Производство мясных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

мясной консервы технологический

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

Начало консервирования мяса в герметичной таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. В России консервировать мясные продуты в герметичной таре начали с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов 19 столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В последующие десятилетия консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.

В Российской Федерации значительное внимание уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительном увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдается заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.

Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

Условия производства консервированных продуктов для детского и социального питания должны быть таким, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологический активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов.

Большое значение для развития отечественного производства детских пищевых продуктов имеют работы ряда научно-исследовательских институтов и вузов Института питания РАМН, Государственного педиатрического института Минздрава РФ, Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всероссийского научно-исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности (ВНИКТИхолодпром).

Значительный вклад в развитие теоретических и практических основ производства консервов для детей внесли Б.С. Бедных, Е.Д. Вишневецкий, Г.М. Евстигнеев, И.Я. Конь, Л.Т, Кочетова, Л.А. Кизилова, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатов, З.А. Марх, А.А. Покровский, В.П. семенова, А.В. Устинова, С.С. Хованская [1].

1. Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов

Наибольший удельный вес в группе мясных продуктов занимают консервы для детского питания. Их изготовляют из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения пестицидов, антибиотиков, других добавок, отрицательно влияющих на здоровье.

Консервы для детского питания вырабатывают по новейшим технологиям в условиях высокой культуры производства, без консервантов и красителей, что позволяет получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью.

Пюре мясоовощные из печени говяжьей с рисом, картофелем или морковью;

Супы-пюре мясоовощные из говядины с зеленым горошком, цветной капустой или кабачками;

Суп-пюре из курицы с овощами (картофель, морковь, лук, петрушка) и рисом;

Мясоовощные супы-пюре приготовляются из овощей и мяса, чаще всего на мясном бульоне из говядины, и называются в зависимости от состава: суп-пюре мясоовощной с томатом, цветной капустой, зеленым горошком и др. Такие консервы можно использовать, если ребенок уже получал овощные и фруктовые пюре и каши на мясном бульоне;

Мясоовощные супы ? пюре, приготовленные на бульоне с печенью или курицей, показаны детям начиная с 8 месяцев. Детям, страдающим рахитом, малокровием и искусственно вскармливаемым, суп-пюре из печени полезен даже с 7 ? месячного возраста. Мясоовощные супы-пюре из говядины разрешаются с 9 месяцев;

Мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей с добавлением жира, лука, пряностей. Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса. Куриные консервы - деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.

В ассортимент консервов для детского питания входят также консервы мясные и мясоовощные (ГОСТ 16440-89) [12]: для детей с 7 ? месячного возраста ? протертые (пюре из говядины, из печени с рисом и др.); для детей с 9 ? месячного возраста ? крупноизмельченные (шпинат с мясом и картофелем); для детей с полутора лет ? нарезанные кусочками (первые и вторые блюда: суп овощной с мясом, рагу овощное с мясом, мясо с овощами и др.). Для этих консервов нормируется массовая доля сухих веществ, соли (от 0,4 до 0,6%), жира (от 3,5 до 4,5%).

Качество мясных консервов должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, установленным для каждого наименования.

Консервы не должны содержать костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мясо должно быть сочным, не переваренным, куски мяса при извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах должен быть свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов и запахов. Колбасный фарш должен быть розоватого цвета, упругим, при нарезании не распадаться на кусочки, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги.

В консервах с бульоном бульон в нагретом состоянии должен быть золотисто-желтого цвета, прозрачным. В консервах в томатном соусе - соус однородный без комочков муки, оранжево-красного цвета. В консервах в желе - желе прозрачное, светлое, плотное с температурой плавления не ниже 20°С.

Паштеты должны иметь консистенцию пастообразную, мажущуюся, однородную, цвет от светло-коричневого до коричневого, запах приятный, ароматный.

Органолептическая оценка содержимого консервов производится в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта согласно указаниям на этикетке.

Нормируются в мясных консервах соотношение составных частей (мяса, жира, соуса, желе, растительных продуктов), массовая доля поваренной соли (от 1 до 2,2%), олова (не более 200 мг на 1 кг продукта), нитрита (не более 5 мг% в консервах из соленого мяса и колбасного фарша), меди (не более 8 мг% в консервах с томатной заливкой). В консервах для детского питания гомогенизированных массовая доля поваренной соли ? не более 0,5%, в пюреобразных и крупноизмельченных не более 0,7%.

Дефекты, общие для всех видов консервов (бомбаж микробиологический, химический, физический, подтек активный и пассивный) [17].

Таблица 1 - Пищевая ценность (в 100 г. продукта)

Критерии и показатели	Допустимые уровни (нормируемые)
Массовая доля сухих веществ	17 - 26 г.
Белок	1,5 - 6 г
Жир	1 - 6 г
Углеводы	5 - 15 г.
Энергетическая ценность	40 - 140 Ккал
Поваренная соль	0,4 г
Железо	0,5 - 3,0 мг
Витамины:
Бета-каратин	1 - 3 мг
Тиамин (В1)	0,1 - 0,2 мг
Рибофлавин (В2)	0,1 - 0,3 мг
Ниацин (РР)	1 - 4 мг
Крахмал	3 г
Пшеничная мука	5 г

Таблица 2 - Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Олово	100
Антибиотики:
Левомицетин	не допускаются
Тетрациклиновой группы	не допускаются
Гризин	не допускаются
Бацитрацин	не допускаются
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитраты	150

Таблица 3 - Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов

№ п/п	Микроорганизмы, выявленные в консервах	Консервы детского и диетического питания
1	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы В. subtilius	Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта
2	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы В. сereus и (или) В. polymyxa	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
3	Мезофильные клостридии	Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г. (см3) продукта
4	Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
5	Плесневые грибы, дрожжи, молочно-кислые микроорганизмы (при посеве на эти группы)	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
6	Спорообразующие термофильные анаэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы	Не отвечают требованиям промышленной стерильности

2. Технологическая часть

2.1 Литературный обзор

За последнее десятилетие можно отметить ухудшение здоровья детей и снижение их физического развития. Это происходит во многом потому, что из-за ряда объективных причин нарушилась структура питания россиян, в том числе и детского населения.

Питание детей России стало более однообразным с преобладанием дешевых продуктов. При этом продукты с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ все чаще вытесняются из рациона.

Охрана и укрепление здоровья детей и подростков невозможны без обеспечения их вкусными, высококачественными и сбалансированными по всем необходимым питательным веществам продуктами. Приоритетное направление государственной политики по улучшению положения детей в Российской Федерации выражено в Федеральной целевой программе «Дети России» на 2007 ? 2010 гг.

Для каждого возрастного периода жизни ребенка характерны свои особенности развития органов и систем, физиологических функций и обмена веществ. Уже с 1,5 до 2 лет, с появлением коренных зубов и способности к пережевыванию пищи, он нуждается в продуктах с небольшой степенью измельчения. И только к трем годам дети способны к хорошему разжевыванию пиши.

За рубежом консервы дифференцирую в зависимости от возраста ребенка на консервы для детей до 6 месяцев от 6 до 9 месяцев и для детей старше 9 месяцев. Консервы для детей старше 9 месяцев могут содержать мясо, рыбу и овощи в виде мелких кусочков размером до 1 см.

В нашей стране до настоящего времени не было консервов с «переходной» степенью измельчения ингредиентов: между измельчением для детей первого года жизни (3 мм) и «взрослой» пищей. Поэтому сразу после специализированного питания до 1 года дети, особенно в дошкольных учреждения, начинали получать пищу, к которой они физиологически не были подготовлены.

В дошкольных учреждениях для детей с 1 до 7 лет существуют раздельные меню. Однако очень часто в одном учреждении используют одно и то же меню для этих групп, изменяя лишь норму потребления основных блюд в соответствии с рекомендуемыми разовыми порциями и общим объемом суточного рациона. Такую ситуацию можно объяснить отсутствием возможности приготовления различных блюд за ограниченный промежуток времени на одном оборудовании.

Требования к показателям безопасности, уровню содержания соли, ингредиентному составу, соотношению белка и жира, витаминно-минеральному составу различаются для детей до трех и старше трех лет. Это необходимо учитывать при организации питания как в детских учреждениях, так и в домашних условиях.

Многочисленными исследованиями установлено, что для нормального развития дети в возрасте от 1 года до 3 лет должны получать в среднем 53 г. белка в сутки, причем 70% из этого количества должны составлять белки животного происхождения. На осуществление этой задачи были направлены наши усилия при разработке рецептур консервов детского питания для этой возрастной категории.

Соотношения белка, жира и углеводов в рационе для детей этого возраста должно быть 1: 1: 4. Суточная калорийность питания детей указанного возраста должна составлять около 1540 ккал.

Организуя процесс питания ребенка от 1 года до 3 лет, в первую очередь следует обратить внимание на достаточное количество в нем белка - главного строительного материала для растущего организма. Основными источниками полноценных животных белков являются мясо, рыба, молоко, яйца, сыр.

В дошкольных и школьных учреждениях ребенок потребляет основной рекомендуемый объем пищи для удовлетворения суточной потребности в энергии: для дошкольных учреждений с 12 - 14-часовым содержанием - с 75 до 80%; для школьных - до 50%.

Следует принимать во внимание, что многие семьи имеют низкий социально ? экономический уровень, и в таких семьях не сформирована привычка «правильного» питания с достаточным поступлением полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Вследствие этого дети в домашних условиях не обеспечены адекватным питанием.

Поэтому в настоящее время принципиально важным является использование в питании детей специализированных консервов, которые по составу, показателям безопасности, пищевой ценности и степени измельчения соответствуют потребностям детского организма определенной возрастной категории.

Основные преимущества продуктов и блюд прикорма промышленного производства в сравнении с блюдами домашнего приготовления:

· гарантированно высокий уровень безопасности и качества;

· заранее известный химический состав, позволяющий точно рассчитывать рацион питания детей в дошкольных и школьных учреждениях;

· оптимальная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищевой системы детей разного возраста;

· удобство использования;

· сокращение времени на приготовление пищи;

· возможность создания «неприкосновенного запаса», позволяющего исключить перебои с поступлением сырья и полуфабрикатов в детские учреждения [11].

2.2 Подготовка основного сырья

Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.

Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.

Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.

Говядина

В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира.

Говядина содержит от 18,9 до 20,2% белков; от 7,0 до 12,4 - жира; от 67,7 до 1,7% воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные - шейной и лопаточных частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает приятным своеобразным запахом.

Для изготовления консервов используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой.

Для охлаждения мяса используют отдельную камеру с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуш транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

Мясные консервы для питания детей первого года жизни производят из говядины от молодняка I категории упитанности, имеющей высокое содержание полноценного белка и невысокое - жира, который не усваивается организмом ребенка. Установлено, что при производстве консервов для детей содержание жира в мясе не должно превышать 9%. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев.

При выработке пюреобразных и крупноизмельченных консервов можно использовать блоки замороженного (жилованного) мяса при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего возможность переработки замороженного сырья без его предварительного размораживания.

Формовать и замораживать жилованную говядину необходимо в роторных блокообразователях или мембранных скороморозильных агрегатах, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [8].

Субпродукты

Языки, мозги, печень, сердце, вымя используются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу после обработки субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще до 4 ^оС.

Языки по пищевой ценности не уступают мясу. Они должны быть целыми, без порезов даже незначительных разрывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфотических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно промыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая. Языки очищаются от кожицы в центрифуге. Применяемой для обработки рубцов, при скорости вращения ее вала 120 об/мин., температура воды от 75 до 85 ^оС в течении от 3 до 4 минут.

Свинина

До настоящего времени Институт РАМН не рекомендовал использования свинины в детском питании раннего возраста, в то время как в ряде стран нежирные сорта (окорок, филей) применяется для изготовления овоще-мясных и мясных консервов, предназначенных для питания детей с 3 до 6 месячного возраста.

По мнению ряда исследователей, свинина - мясо для растущего организма, так как обладает повышенной биологической ценностью и активностью в сравнении с другими видами мяса. Кроме того свиной жир, благодаря наличию в нем значительных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наибольшей биологической ценностью.

Таблица 4 - Биологическая ценность различных видов мяса

Показатель биологической ценности	Свинина	Говядина
Коэффициент эффективности белков	4,99	3,98
Коэффициент ретенции азота	84,35	64,21

Конина

Конина не является традиционным сырьем в производстве детских мясных консервов.

Педиатры для питания детей раннего возраста рекомендуют говядину, которая наиболее соответствует их пищевому статусу.

По мнению специалистов в области физиологии питания, восполнить недостаток железа в организме ребенка можно путем увеличения его количества в продукте или исполнения в состав пищи железа в более доступной для усвоения форме. Так, усвояемость железа, содержащегося в сырье животного происхождения, примерно в 5 раз выше, чем содержащего в овощах и фруктах и следовательно, при дефиците в рационе мясных продуктов, богатых гемовым железом, снижается эффективность терапии из-за алиментарного фактора.

Источниками легкоусвояемого железа является печень свиная и говяжья, печень цыплят; сердце свиное, говяжье и цыплят, мясо (конина, говядина), а также пищевая кровь, содержащие соответственно 20,2; 6,9; 13,0; 4,05; 4,79; 5,2; 3,1; 2,9; 42,3 мг железа в 100 г. исходного продукта.

Кроме говядины, в диетическом питании детскими врачами-нутрициологами рекомендуется использование конины, нежирной свинины, мяса цыплят, индейки; которые назначаются детям, страдающим непереносимостью белков коровьего молока и говядины.

Конина обладает гиппоаллергенными свойствами и высокой терапевтической эффективностью при анемии, гипотрофии и других патологических состояниях.

Она способствует снижению уровня холестерина, что подтверждено многочисленными клиническими исследованиями, проведенными педиатрами-нутрициологами совместно с технологами института. Гиппоаллергенные свойства конины обусловлены тем, что она не обладает антигенным сродством к белкам коровьего молока и говядины, являющихся наиболее часто встречающимися аллергенами. Конина наиболее благополучна в санитарном отношении вследствие невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям, а также губкообразной энцефалопатии.

Мясо (говядину и телятину) подвергают внешнему осмотру, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе.

При обвалке и жиловке мясо отделяют от костей, жира, сосудистых хрящей, грубой соединительной ткани, крупных желез, прорезей, хрящей. Хранение жилованного мяса свыше 2 часов не допускается.

Жилованное мясо подвергают инспекции, остатки соединительной ткани, желез и кровоподтеки удаляются, затем на мясорезках нарезают на куски массой от 100 до 200 г. Куски измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 8 до 10 мм [8].

2.3 Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания

В производстве мясных консервов для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.

К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

Животных и птиц следует откармливать в постоянно закрепленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований. Все корма необходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксина патулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавлению в рацион кормовых антибиотиков.

В поступающем на переработку мясном сырье не должно быть токсичных веществ, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допускается.

Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.

Мясные консервы для детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усвояемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количества жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9%.

Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутушу должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из мороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания.

Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [4].

2.4 Подготовка вспомогательного сырья

При производстве консервов для детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, особенно для растущего организма, так как они являются основным источником легкоусвояемых углеводов, многих витаминов, минеральных солей, органических кислот и ароматических веществ.

Ассортимент консервов для детского питания из плодов и овощей включает в себя разнообразные одно- и многокомпонентные пюре, фруктовые и овощные соки, плоды и овощи, нарезанные кусочками и крупноизмельченные, компоты и др.

Технология обработки, пищевая и биологическая ценность консервов, их органолептические свойства в значительной степени определяются структурными особенностями и химическим составом плодов и овощей. Структурные особенности и коллоидно-химические свойства плодов и овощей связаны со строением и свойствами растительных клеток и тканей [1].

Морковь

Морковь имеет много сортов, различающихся между собой по форме, строению корня и химическому составу. В производстве консервов для детского питания используют сорта с выровненными по форме и размеру корнеплодами (поперечный диаметр от 30 до 50 мм), гладкой поверхностью, без разветвлений и трещин. Лучшими являются корнеплоды цилиндрической или усечено-конической формы с маленькой головкой, с хорошо развитым толстым слоем коры и тонкой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от коры. Кора нежной консистенции, без волокон, красного или оранжево ? красного цвета без зеленоватой или фиолетовой окраски.

Мякоть корнеплода должна быть сочной, иметь приятный аромат и сладкий вкус без привкуса горечи, содержать не менее 7% сахаров, 10% сухих веществ и 14 мг на 100 г. каротина.

Контейнеры с морковью устанавливают на рамку контейнероопрокидывателя, где одновременно с опрокидыванием отделяются мелкие примеси - камни, песок, комья земли. Морковь попадает в бункер моечной машины лопастной, затем вторично моется в барабанной моечной машине и поступает на конвейер, где осуществляются инспекции и обрезка концов моркови на полуавтоматических устройствах. Отсюда морковь подают в паровой бланширователь, где под действием пара происходит разрыв кожицы. Из бланширователя морковь попадает в лопастную моечную машину, где осуществляется окончательная очистка моркови от кожицы. Очищенная морковь проходит инспекцию, ручную доочистку, затем передается в бланширователь ковшовый БК, где бланшируется в воде с температурой 100 ^оС, после чего измельчается на дробилке с терочным ножевым устройством на кусочки размером от 3 до 5 мм.

Измельчение моркови можно проводить сразу после очистки без бланширования с последующим более длительным временем разваривания.

Таблица 5 - Характеристика моркови рекомендуемых сортов

Сорт	Масса плода, г	Массовая доля, %
		сухих веществ	сахара	витамина С	каротина
Витаминная 6	61…164	15	8	0,018	0,015…0,028
Консервная	63…154	14	5,3…8,5	0,018	0,009…0,017
Лосиноостровская 13	?	12	5,9…7,6	0,021	0,015…0,025
Московская зимняя	?	11	7,5…8,0	0,019	0,008…0,012
Нантская	90	15	8	0,019	0,013
Несравненная	220	16	8,2	0,019	0,011…0,013
Шантене	150	13	8,7	0,019	0,015…0,017

Репчатый лук

Обладает специфическим вкусом и запахом, пищевыми и лечебными свойствами, которые обусловлены содержащимися в сочных чешуях эфирными маслами, сахарами, азотистыми и минеральными веществами.

По вкусовым качествам лук подразделяют на острые, полуострые и сладкие сорта, отличающиеся наличием летучих фракций эфирных масел и химическим составом.

При изготовлении консервов для детского питания предпочтительно применять полуострые сорта, имеющие луковицы среднего размера, массой не менее 50 г., диаметром от 45 до 100 мм, с подсушенной шейкой, однородной правильной формы. Цвет покровных чешуй может быть желтым, желто-коричневыми или белым. Сочные чешуи должны быть белыми или светло-кремовыми, мясистыми, плотными, толстыми или средней толщины с содержанием сухих веществ не менее 13%.

Таблица 6 - Характеристика репчатого лука рекомендуемых сортов

Сорт	Масса плода, г	Массовая доля сухих веществ, %
Арзамасский местный	80…100	14,4…16,0
Золотистый	40…60	13,5…15,7
Кааба	50…100	11,6…14,0
Каратальский	100…118	9,0…11,0
Луганский	80…118	9,0…11,0
Сквирский	40…100	10,1…13,5
Спасский	47…65	18,0…20,0
Стригуновский носовский	50…130	10,7…13,9

Тыква

Сорта, используемые для производства консервов для детского питания, должны иметь гладкие плоды, без ребристости, слабоморщинистые, с тонкой корой желтого или оранжевого цвета; объем семенного гнезда должен быть небольшим; мякоть ярко-оранжевая, плотная, сочная, толщиной не менее 50 мм, приятного вкуса с характерным ароматом, сохраняющимся при консервировании.

В 100 г. мякоти должно содержаться (%, не менее): сухих растворимых веществ 18, сахара 10, пектиновых веществ 0,5. Количество каротина должно составлять не менее 15 мг в 100 г.

Таблица 7 - Массовая доля веществ (%) в тыкве рекомендуемых сортов

Сорт	Сухие вещества	Сахара	Витамин С	Каротин
Витаминная	10,0	5…7	0,011	0,01…0,035
Бирючекутская	10,0	5…7	0,009	?
Мраморная	15,0	10,0	0,009	0,01.. 0,013
Столовая	17,0	12,0	0,023	0,004…0,01
Мозолеевская	9,0	4…6	0,01	0,002…0,0025

Масло растительное

При изготовлении консервов для детского питания применяют подсолнечное и кукурузное масла. Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное - из семян подсолнечника. Эти масла имеют повышенное содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла для детского питания должны быть рафинированными и дезодорированными, т.е. очищенными от механических взвесей, фосфатидов, слизистых веществ и свободных жирных кислот, отбеленными для получения более светлой окраски и дезодорированными для удаления нежелательных ароматических летучих веществ, ухудшающих вкус и запах масла.

В состав подсолнечного и кукурузного масла входят жирные кислоты: арахидоновая, линолевая, олеиновая, пальметиновая, стеариновая и некоторые другие. Масла должны быть без запаха, содержать влаги и летучих веществ не более 0,1%, иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН.

Сухое молоко

Сухое молоко получают из натурального цельного или обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. Готовый продукт представляет собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком, по вкусу и запаху соответствующий тем видам пастеризованного молока, из которых был получен.

Сухое цельное молоко содержит (%): влаги не более 4, белков 26, жира 25, лактозы 37,5, сухое обезжиренное - сухих веществ не более 4, белков 37,9, жира 1, лактозы 49,3.

Таблица 8 - Критерии безопасности молока для детского питания

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Молоко и кисломолочные изделия	Токсичные элементы свинец кадмий мышьяк ртуть медь цинк	0,5 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0
	Токсины афлотоксин В1 афлотоксин М1	не доп. (<0,001) <0,0005
	Антибиотики тетрациклиновой группы пенициллин стрептомицин	<0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г
	Гормональные препараты диэтилотильбэстрол экстрадиол - 17 ?	не доп. 0,0002
	Пестициды	не доп.

Таблица 9 - Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока

	Показатели, %
Сухие вещества	4
Белки	37,9
Жиры	1
Лактоза	49,3

Для детского питания применяют сухое молоко со сроком хранения не более 3 месяцев.

Йодированная соль

Представляет собой кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработанный. В зависимости от способа обработки подразделяется на несколько сортов. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета, с содержанием хлорида натрия 99,7%.

Употребление йодированной поваренной соли, содержащей примесь KI, предупреждает болезнь щитовидной железы - зобную эндемию, развивающуюся при недостатке йода в питьевой воде. Ежедневная потребность человека в йоде составляет от 0,06 до 0,1 мг.

Рисовая крупа

При переработки зерна риса удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой и зародыш. В зависимости от способа обработки получают рис шлифованный, полированный и дробленный. Шлифованный и полированный различают по форме, длине и стекловидности зерна.

По химическому составу в зернах риса преобладают углеводы - от 86,3 до 91,1%, затем идут белки - от 8,1 до 10,1, жиры - от 0,4 до 0,6, клетчатка - от 0,2 до 0,5 и зола - от 0,4 до 0,7%.

Углеводы рисовой крупы состоят в основном из крахмала и небольшого (0,5%) количество клетчатки и сахаров. Минеральные вещества, входящие в состав золы, включают на 100 г. крупы 200 мг P₂O₅, 20 мг CaO, 6 мг Fe₂O₃. Влажность зерен должна быть не более 15,5%.

Товарные сорта риса различаются между собой по количеству доброкачественных зерен, сорной и минеральной примесей. В рисе высшего и первого сортов доброкачественных зерен должно быть не менее 99%.

Для производства консервов для детского питания используют шлифованный и полированный рис не ниже первого сорта.

Гречневая крупа

Эту крупу вырабатывают из зерна гречихи с применением пропаривания или без него. Крупа имеет высокую пищевую ценность, она содержит (%): крахмала от 70 до 71, белков от 13 до 15, сахаров от 2,0 до 2,7, жира от 2,5 до 3,0, клетчатки от 1,1 до 1,3, золы от 2,0 до 2,5, значительное количество витаминов группы В (В₁ - 6 мг/кг, В₂ - 2 мг/кг) и витамин РР (44 мг/кг).

Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже I сорта.

Крупа гречневая должна соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ 5550 - 74 (в части требований к крупам для детского питания) [8].

Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит повышенное количество лизина (до 80%) и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков - их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины) - 28%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов тиамина (В₁), рибофлавина (В₂) и ниацина (РР). Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях.

В стандарте на гречиху для переработки в крупу нормируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5^о.

Из зерна гречихи, имеющего трехгранную форму и темноокрашенную плодовую оболочку, вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел, продел быстроразваривающийся.

Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек - выпускается I и II сортов. Продел - колотое ядро гречихи - на сорта не подразделяется.

Ядрица, ядрица быстроразваривающаяся I и II сортов содержит целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6?20 мм.

Продел, продел быстроразваривающййся содержит колотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6 ? 20 мм и не проходящие через сито №8 из проволочной сетки.

Быстроразваривающаяся гречневая крупа вырабатывается из гречихи, прошедшей гидротермическую обработку, которая улучшает потребительские свойства и увеличивает выход целой крупы. Благодаря пропариванию зерна длительность варки крупы существенно сокращается. Быстроразваривающаяся ядрица имеет более темную окраску, количество водорастворимых веществ и коэффициент разваримости (привар) увеличиваются, каша становится более рассыпчатой, запах - приятнее.

В производстве мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания обычно используют быстроразваривающуюся ядрицу I сорта.

Пищевая ценность крупы, как и других продуктов питания, определяется способностью удовлетворять потребности организма ребенка в питательных веществах, необходимых для его роста, развития и жизнедеятельности.

Пищевая ценность крупы определяется тремя факторами: энергетической ценностью; содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ; внешним видом, вкусом и ароматом приготавливаемого пищевого продукта.

Физико-химический анализ крупы проводят в основном по содержанию влаги, примесей и доброкачественного ядра, крупности и однородности размера частиц.

Таблица 10 - Химический состав гречневой крупы (на 100 г. продукта)

Пищевые вещества	Количество на 100 г. продукта
Белки, г	12,60
Углеводы, г	66,90
Жиры, г	3,26
Витамины, мг:
Е (токоферол)	6,65
B1 (тиамин)	0,43
В2 (рибофлавин)	0,2
В6 (пиридоксин)	0, 4
Вс (фолиевая к-та)	0,032
РР(ниацин)	4,19
Минеральные вещества, мг:
Калий, K	380
Кальций, Ca	20
Магний, Mg	200
Натрий, Na	3
Сера, S	88
Фосфор, P	298
Железо, Fe	6,65
Марганец, Mn	1,56
Йод, I	0,0033
Медь, Cu	0,64
Фтор, F	0,023
Цинк, Zn	2,05
Энергетическая ценность, ккал	335

Показатели качества всех круп определяются требованиями к внешнему виду, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси. Качество крупы для производства оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке крупы обращают внимание на состояние поверхности, строение, форму и консистенцию крупинок, а также и их окраску. По внешнему виду, размеру, строению крупы распознают вид и разновидность крупы, степень и качество обработки поверхности зерновки. Цвет крупы зависит от особенностей зерна.

Крупа не должна иметь запаха плесени, затхлости или чего-либо постороннего. Она не должна также иметь горького, кислого и других несвойственных ей привкусов. Причинами затхлого запаха и горького вкуса могут быть выработка крупы из испорченного зерна или порча продукта при хранении в результате прогоркания жира.

Органолептическую оценку концентратов, выработанных на основе крупяного сырья, производят после приготовления. Концентраты приготовляют по способу, указанному на упаковке.

Все виды крупы исследуют на зараженность амбарными вредителями и содержание металлопримесей. Зараженность амбарными вредителями не допускается, а содержание металлопримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.

Для определения свежести крупы проверяют ее кислотность.

Влажность - важнейший показатель качества крупы, обусловливающий ее сохранность. Крупа с влажностью выше установленных норм не должна использоваться в производстве концентратов.

Содержание примесей является также важным показателем качества крупы. Чем ниже этот показатель, тем выше качество выпускаемых концентратов.

По содержанию клетчатки и доброкачественности ядра можно судить об усвояемости, качестве и кулинарных достоинствах крупы.

Гречневая крупа быстроразваривающаяся характеризуется коричневым цветом разных оттенков. Запах гречневой крупы независимо от времени ее приготовления должен быть свойственным гречневой крупе данного вида, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Не должно быть кислого, горького и других посторонних привкусов.

Основным показателем качества гречневой крупы является содержание доброкачественного ядра.

Требования, предъявляемые к сортности гречневой крупы, не зависят от ее развариваемости. Чем выше сорт крупы, тем более высокие требования предъявляются к нему, особенно по содержанию доброкачественного ядра и наличию в крупе колотых ядер.

Ядрица быстроразвивающаяся, первого сорта, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6?2,0 мм [7].

Сыр

Диетологи считают, что сыр должен быть постоянно в рационе каждого человека.

Данное утверждение основывается на том, что в сыре содержится большое количество ферментов, которые добавляют в молоко при приготовлении сыров, насыщает сыр незаменимыми аминокислотами, без которых не могут быть построены белки, а значит, невозможны нормальные обмены веществ, рост, размножения. Из-за содержания большого количества белка сыр прекрасно восстанавливает силы.

Сыр полезно есть после перенесенного гриппа, инфекционных заболеваний, операций.

Сыры чемпионы по содержанию кальция, фосфора и цинка, необходимых для построения костной ткани. Кальций - элемент трудноусвояемый, но именно в сырах он содержится в форме лактата кальция, благодаря чему прекрасно усваивается. Все сыры полезны людям с сахарным диабетом из-за большого количества белка и малого содержания углеводов.

Твердые сыры полезны для зубов. Он богат кальцием и микроэлементами и способствуют быстрому восстановлению кислотности во рту после еды и препятствует образованию кариеса.

Сыр с плесенью полезен, так как в плесневых грибах содержаться дополнительные ферменты, которые полезны для желудочно - кишечного тракта.

Традиционный греческий сыр фета предотвращает развитие расстройства желудка. В состав сыра фета входят бактерии, которые убивают вредные микроорганизмы, в том числе и листерии (именно они вызывают расстройства пищеварительного тракта).

Сыры из козьего, овечьего, буйволиного молока. Если человек не переносит коровье молоко, он может выбрать сыр из молока других животных, потому что сыр должен быть в рационе обязательно. Козий сыр обладает резким запахом. Овечий имеет специфический вкус, именно из-за него он ценится у знатоков. Козий сыр считается более жирным. Буйволиный (моцарелла) менее жирный, поэтому его рекомендуют даже пациентам, имеющим лишний вес.

Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный - 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет от 3 до 4 лет. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров ? 28 грамм, белков ? 33, общая калорийность ? 292 ккал.

2.5 Вода

В мясоовощном производстве вода является технологическим сырьем. Кроме того, вода используется для замачивания крупы, мойки оборудования и тары и др. Общий расход воды на 1 м³ конечного продукта составляет от 20 до 25 м³ в производстве консервов. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования.

Вода по СанПин 2.1.4.1074-2001 [25] должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства мясоовощных и мысо-зерновых консервов для детского питания очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус консервов. Содержание солей можно скорректировать соответствующей обработкой. Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства.

Общее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см³, не должно, превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см³ должны отсутствовать.

Компонентов, ухудшающих органолептические показатели воды, должно быть не более, мг/дм³: железа 0,3; марганца 0,1; меди (суммарно) 1; сульфатов 500; хлоридов 350; цинка 5; нитратов 45; полифосфатов 3,5; озона остаточного 0,3; хлора остаточного свободного от 0,3 до 0,5, связанного от 0,8 до 1,2. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодействуют с полифенольными веществами сырья и ухудшают цвет и вкус консервов.

Общая б-радиоактивность должна быть не более 0,1 Бк/дм³, общая в-радиоактивность не более 1,0 Бк/дм³.

Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. Различают жесткость временную, постоянную и общую.

Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов, которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты. Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается.

Постоянная жесткость (некарбонатная) характеризуется содержанием сульфатов кальция и магния, хлоридов, нитратов и других, кроме гидрокарбонатов, солей. При кипячении эти соли остаются в растворе.

Общая жесткость слагается из временной и постоянной. По требованиям санитарных норм общая жесткость питьевой воды должна быть не более 7 ммоль/дм³. Требования технологии более строгие: жесткость воды, используемой для приготовления мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания не выше 3.

Органические соединения, содержащиеся в воде, определяются количеством кислорода, требуемого для их окисления. Этот показатель характеризует окисляемость перманганатная, которая должна быть не более 5. Общая минерализация (сухой остаток) - не выше 1000 мг/дм³.

Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели консервов, то есть они химически активны или химически неактивны в зависимости от их способности реагировать с солями солода. Химически активные влияют на изменение рН затора - это карбонаты и сульфаты кальция, магния, натрия и калия, хлориды кальция и магния.

Водоподготовка

Для удаления взвешенных частиц воду фильтруют на мультипатронных фильтрах.

Для умягчения воды используют ионообменный способ. При этом способе применяются высокоэффективные синтетические ионообменные смолы, которые представляют собой высокополимерные, нерастворимые в воде органические вещества - гранулы полимерной смолы размером от 0,5 до 2 мм, обладающие способностью поглощать из раствора ионы растворенных веществ и отдавать в раствор эквивалентное количество своих ионов. Они состоят из трехмерной пространственной сетки (матрицы), содержащей ионогенные группы. В воде активные группы ионитов диссоциируют на неподвижные, связанные с матрицей ионы и подвижные противоионы.

В катионитах обменивающимся ионом является катион, в анионитах - анион, в амфолитах - ионы обоих знаков зарядов.

Катиониты применяют в основном для умягчения воды и удаления других катионов. Для умягчения воды используют Н? и Nа - катиониты, в которых катионы натрия и водорода обмениваются на катионы кальция и магния солей жесткости.

В результате Н?катионирования соли карбонатной жесткости разрушаются. При этом выделяется свободный диоксид углерода, а вместо солей некарбонатной жесткости образуются соответствующие анионам кислоты и повышается кислотность умягченной воды.

При умягчении Nа?катионированием в воде будут накапливаться гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды натрия. Вследствие образования бикарбонатов натрия возрастет щелочность воды.

Качество ионитов, применяемых в пищевой промышленности, помимо отсутствия токсичности, определяется химической и термической стойкостью, механической прочностью, высокой обменной емкостью, быстрым установлением сорбционного равновесия, способностью к достаточно полной регенерации.

Технологическую воду для производства мясоовощных консервов для удаления болезнетворных бактерий, содержащихся в ней, обеззараживают воздействием ультрафиолетовых лучей. Для этого используют установку УФО-1-30.

2.6 Описание технологического процесса

Производство мясных консервов включает следующие процессы: подготовку сырья, материалов, тары и крышек (концов); наполнение и порционирование сырья в банки; герметизацию банок; стерилизацию консервов и дальнейшую их обработку.

Операции для гомогенизированных консервов:

1. Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов

2. Бланширование

3. Измельчение

4. Смешивание

5. Дозирование

6. Гомогенизация

7. Деаэрация

8. Укупоривание

9. Стерилизация

Мясо подвергают внешнему осмотру зачистки, обвалки и жиловки. При обвалки и жиловки мясо отделяют от костей, жира и хрящей. Хранение жилованного мяса более 2х часов не допускается. Жилованную говядину нарезают на куски массой не более 200 г., толщиной от 1 до 1,5 см вручную или на мясорезательной машине.

При бланшировании нарезанную говядину бланшируют отдельно при 100 ^оС, продолжительность бланширования в кипящей воде составляет от 10 до 15 минут. Бланшированное мясо выгружают дают стечь бульон, т.е. фильтруют. После бланширования мясо измельчают на волчке диаметром отверстия от 2 до 2,5 мм, а затем направляют на смешивание в мешалку - смеситель куда дозируются остаточные компоненты.