Ассортимент и оценка качества рыбных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru

6

ВВЕДЕНИЕ

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам -- млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку.

При выборе способов использования сырья преследуется основная цель дать населению как можно больше пищевых рыбных продуктов и рыбных консервов. Поэтому на производство кормовых продуктов направляют главным образом неполноценные в пищевом отношении части тела рыбы, а также рыбу, неполноценную в пищевом отношении.

Население РФ охотно покупает кулинарные изделия из рыбы и большое количество мороженой и свежей рыбы использует для приготовления различных блюд в домашних условиях; делается все возможное для увеличения производства живой, охлажденной и мороженой рыбы, из которой можно было бы приготовлять различные блюда в домашних условиях и кулинарные изделия в сети общественного питания.

В последние годы расширяется производство специальных полуфабрикатов (рыбные палочки, сосиски, пельмени, рыбные консервы, консервы для детского питания и др.).

Совершенствование способов обработки рыбы обусловливает расширение ассортимента и улучшение качества рыбных продуктов, увеличение производительности рыбообрабатывающих предприятий, сокращение расхода сырья и консервирующих материалов.

Следует отметить, что наша страна по выпуску отдельных видов рыбной продукции и потреблению рыбы на душу населения еще отстает от некоторых стран.

В основе правильной организации рыбообрабатывающей промышленности должно лежать стремление рационально использовать сырье, направлять для приготовления пищевых продуктов только ценную в пищевом отношении часть тела рыбы, а все отходы, получаемые при разделке рыбы, полностью использовать производства технического и пищевого жира, кормовой муки, медицинских препаратов (витамины и т. п.) и технических продуктов.

Перед рыбной промышленностью РФ стоит задача в значительной мере расширить ассортимент, улучшить качество рыбной пищевой продукции, увеличить выпуск ее в мелкой расфасовке.

Основные усилия должны быть направлены на освоение Мирового океана, а также развитие озерного и прудового хозяйства внутри страны.

Перед технологами стоит задача найти рациональные способы обработки многочисленных видов рыб -- новых объектов промысла.

В настоящее время делается упор на приготовление из рыбы консервов, мороженых и соленых товаров, па производство рыбной муки.

Целью данной дипломной работы является изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

рассмотреть ассортимент рыбных консервов;

исследовать химический состав и пищевую ценность рыбных консервов;

исследовать технологию производства рыбных консервов;

исследовать ассортимент и качество рыбных консервов на конкретном торговом предприятии в магазине «Пятерочка».

Для решения поставленных задач в работе использованы следующие методы:

социологический метод;

аналитический метод;

органолептический метод.

Объектами в данной дипломной работе будут являться рыбные консервы.

ГЛАВА I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

В связи с тем, что рыбные консервы представляют продукт из рыбы после предварительной ее обработки т.е. - освобожденной от несъедобных частей, пищевая ценность отдельных консервов, в частности натуральных выше, чем самой рыбы, применяемой на производстве режим стерилизации позволяет рыбе сохранять свои полезные качества, а по насыщенности такими дефицитными в наше время макро и микроэлементами, как под, фосфор, натрий, калий и т.д. Консервированная рыба может поспорить с другими рыбными продуктами, в частности со свежемороженой рыбой.

Вкусовые свойства мяса рыбы улучшаются за счет добавления соусов, заливок, масла, пряностей, а также предварительной обработки - копчения, жарения, вяления и т.д.

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный, или их сочетание.

Состав и пищевая ценность рыбных консервов приведены в таблице (Приложение 1).

1.2 Факторы, формирующие товароведные свойства рыбных консервов

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный, или их сочетание.

Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процесс обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическу оценку, физико-химические и бактериологические анализы.

Можно составить следующую общую схему технологического процесса для случая производства консервов из свежей рыбы. При производстве консервов некоторых типов эта схема нарушается или отдельные операции объединяются, но в целом она является основой организации производственного процесса на любом консервном заводе.

Технологические схемы производства консервов.

Рисунок 1

Консервы целесообразнее приготовлять из свежей рыбы, так как в этом случае получается продукт лучшего качества. В последние годы сырье заготовляют особенно далеко от береговых консервных заводов и доставить его свежим невозможно, поэтому приходится рыбу замораживать. При организации океанического рыболовства на крупных судах созданы консервные цехи и имеется возможность использовать для производства консервов свежую рыбу.

Мойка рыбы

Моют рыбу для того, чтобы удалить с ее поверхности слизь, лесок и другие загрязнения. В тех случаях, когда рыба идет на обработку прямо из орудий лова, транспортируется в прорезях или подается из транспортного судна гидротранспортером, эту операцию обычно не выполняют, так как рыба поступает на производство чистой.

Необходимо мыть рыбу после разделки (особенно потрошения), так как при разделке из внутренних органов вытекает много крови и остатков непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы.

Обычно машины, на которых разделывают рыбу, оборудованы приспособлениями для мойки рыбы. Тем не менее для мойки рыбы сконструированы специальные машины. Для мойки целых рыб, преимущественно средних размеров, используют машину барабанного (роторного) типа. Она представляет собой резервуар, внутри которого вращается барабан с круглыми или продольными отверстиями; через эти отверстия циркулирует вода. При вращении барабана рыбы трутся о его поверхность и одна о другую и обильно поливаются струями воды из труб. Барабан расположен в ванне под небольшим углом наклона, и рыба постепенно движется вдоль внутренней поверхности барабана к разгрузочному устройству. Загрязнения, кровь и слизь удаляются из машины непрерывно сменяемой водой.

Крупную рыбу в большинстве случаев моют водой из шланга, для удаления слизи, крови и загрязнений используют специальные щетки и скребки. Для мойки тушек и кусков рыбы также используют машину барабанного типа. В этой машине барабан закреплен неподвижно в ванне, а внутри барабана вращаются лопасти, которые перемешивают и продвигают рыбу вдоль поверхности барабана. Внутри барабана рыба промывается водой, которая непрерывно подается в ванну и удаляется из нее.

Удаление чешуи

Чешуя -- несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она является серьезным препятствием при дальнейшей обработке рыбы, так как подобно панцирю покрывает ее тело. Чешуя у частиковых и некоторых других рыб прочно скреплена с кожей, и удаление ее с поверхности рыбы является трудоемкой операцией. Для рыб с очень прочной и мелкой чешуей (щука, судак) или с неправильной формой тела наиболее надежным приспособлением является ручной механический скейлер, который представляет из себя небольшой быстровращающийся барабан с шероховатой поверхностью. Однако скейлер имеет сравнительно большую массу и во время работы вибрирует, работать с ним очень тяжело. В связи с этим на большинстве заводов чешую снимают в специальных машинах барабанного типа с шероховатой внутренней поверхностью (острыми выступами). При вращении барабана рыба трется о выступы, или зубцы, и чешуя с ее поверхности постепенно сдирается. Имеются и другие конструкции машин. Общим недостатком этих машин является недостаточно полное удаление чешуи, особенно в области брюшка и за плавниками.

У некоторых рыб, не имеющих чешуи, на коже вдоль спины и по бокам имеется большое количество жучек с острыми краями, прочно вросших в кожу. Они представляют собой костные образования, которые даже после длительной варки не размягчаются; при употреблении таких рыб в пищу жучки могут повредить стенки органов пищеварения, поэтому у осетровых, пеламидовых, некоторых камбал (например, черноморская) и других рыб жучки необходимо удалять. Для этого поверхность рыбы ошпаривают острым паром или рыбу опускают в кипящую воду. В результате кожа сваривается, а жучки легко отделяются от кожи специальным скребком или срезаются ножом вместе с кожей.

Разделка рыбы

В консервном производстве стремятся удалить из рыбы несъедобные органы и части тела, оставить только мясо. У мелкой рыбы (килька, салака, мелкая сельдь и др.) обязательно удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы (не всегда). Голову и хвостовой плавник обычно отрезают дисковыми ножами, а внутренние органы извлекают с помощью специальных приспособлений (фрезы и пневматика). У более крупных рыб обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспарывают. У таких рыб, как, например, крупный сазан, амур и некоторых других, позвонки при приготовлении консервов не развариваются; они так же, как и жучки, могут -повредить стенки органов пищеварения.

Наиболее распространенными способами разделки на отечественных консервных заводах являются разделка на тушку и только для некоторых рыб разделка на филе или куски (например, тунцовых). Разделка на филе -- очень трудоемкая операция, которая для большинства рыб не механизирована. Кроме того, при разделке на филе выход мяса уменьшается на 5--10%. так как много его остается у головы и на позвоночном хребте. После разделки рыбу тщательно моют от остатков крови, особенно внутреннюю полость. У крупных рыб почки тщательно вычищают специальными скребками или ножами. У мелких рыб почки оставляют и не вскрывают, брюшко не вспарывают.

Порционирование -- резка тушек или филе на куски по размерам, соответствующим длине или высоте банки. Это очень важная операция, так как от нее во многом зависит товарный вид консервов. Для мелких рыб разделка сочетается с порционированием, так как длина тушки обычно соответствует размерам выбранной банки. Тушки крупных рыб режут на поперечные куски, а если рыба очень крупная, то эти куски разрезают вдоль. Все порционирующие машины в качестве режущего приспособления имеют дисковые ножи или ножи другой формы. Очень важно, чтобы к этой операции рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо еще достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

Посол -- это операция, в результате которой содержание соли в рыбе достигает 1,5--2%. Солят (подсаливают) рыбу в растворе плотностью 1,16--1,20 г/см3 в ваннах или специальных аппаратах непрерывного действия. В результате посола рыба приобретает необходимый вкус, а ее кожа и поверхностные слои мяса подготовляются к предварительной термической обработке. Под действием раствора соли белки кожи и поверхностного слоя мяса коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся более термоустойчивыми. На многих заводах для посола рыбы используют аппараты периодического и непрерывного действия весьма различных конструкций. На некоторых заводах для экономии времени сухую соль добавляют в банку во время укладки рыбы. Это себя оправдывает в том случае, если в технологической схеме отсутствует предварительная тепловая обработка сырья.

Предварительная тепловая обработка осуществляют для удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств, присущих консервам определенного типа.

При тепловой обработке рыбы могут быть созданы такие условия, при которых она сварится, но из нее не будет удалена вода или будет удалено ничтожно малое ее количество. Такая рыба окажется невкусной, водянистой и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, ручной укладке в банки) будет деформироваться и разрушаться. Для того чтобы этого не произошло, из рыбы необходимо удалить свободную воду с таким расчетом, чтобы мясо было сочным, но не водянистым и обладало достаточной прочностью и упругостью. Такую воду следует рассматривать как лишнюю, которая не способствует образованию хорошего вкуса, запаха и даже цвета у продукта и осложняет проведение технологических операций.

Точное определение количества свободной воды, которое необходимо удалить из обрабатываемого сырья при тепловой обработке, является важной задачей технолога. В зависимости от содержания жира и белков в рыбе, а также типа приготовляемых консервов утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8--30%.

Во время тепловой обработки свободная вода удаляется в результате испарения и контракции (сжатия) тканей мяса рыбы. Мясо рыбы, сжимаясь, как бы выпрессовывает из тканей структурно-свободную воду и растворенные в ней вещества.

Таким образом, эта операция не повышает питательную ценность продукта, а, наоборот, несколько понижает ее, так как из рыбы удаляется некоторое количество водорастворимых азотистых веществ и жир. Тем не менее эта операция необходима для получения консервов требуемого качества.

Придать сырью необходимые специфические качества -- основная задача предварительной тепловой обработки. Выбор одного из четырех способов зависит в первую очередь от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем бланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание дает лучший результат, чем другие способы тепловой обработки.

Если в качестве сырья используют тихоокеанского лосося (кета, горбуша и др.), то любой способ предварительной тепловой обработки только ухудшает качество продукта, поэтому для таких рыб тепловую обработку не применяют.

Рыб некоторых видов (камбала, сайра, тунец и др.) можно обрабатывать несколькими способами, тогда выбор способа тепловой обработки зависит от производственной целесообразности и конъюнктуры рынка. Необходимо помнить, что предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Копченую рыбу не следует, например, выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.

Предварительная тепловая обработка рыбы может быть осуществлена воздействием на рыбу острого пара, горячего воздуха, горячей воды, инфракрасных лучей, нагретого масла или горячего дыма. В последних двух случаях тепловая обработка сочетается с химической обработкой сырья, в результате в значительной мере изменяется его первоначальный химический состав, особенно после копчения.

Бланшировка -- тепловая обработка рыбы горячей водой, горячим раствором соли или острым паром. Бланшировать -значит отбеливать, и действительно в результате этой операции вареная рыба приобретает матово-белый цвет. При бланшировке под действием теплового агента, имеющего температуру 90-- 105° С, в мясе рыбы происходят следующие изменения: коагулируются и денатурируются белки, выделяется структурно-свободная и частично иммобилизованная вода вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов (споры не уничтожаются), частично инактивируются ферменты.

Бланшировка горячей водой в большей мере разваривает мясо рыбы, чем бланшировка острым паром. Общим недостатком этих способов тепловой обработки является удаление из рыбы значительного количества экстрактивных веществ, которые придают продукту специфический рыбный вкус. Таким образом, бланширование не следует считать в технологическом отношении совершенным методом тепловой обработки, хотя с точки зрения организации производственного процесса это очень простая операция, которая может быть легко механизирована.

Пропекание -- тепловая обработка рыбы горячим (сухим) воздухом или инфракрасными лучами. При этой операции температура теплового агента достигает 120° С и более. В результате происходит интенсивное тепловое воздействие на кожу и наружные слои мяса рыбы, часть влаги испаряется и еще более значительная часть ее перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур. Влага из более нагретого участка тела стремится перейти в менее нагретые (термодиффузия). Кроме того, под действием интенсивно подводимого тепла в наружных слоях мяса белок денатурируется и ткани уплотняются. Таким образом, вначале теплового воздействия создаются неблагоприятные условия для испарения влаги из рыбы. Эта характерно для пропекания рыбы инфракрасными лучами. Во внутренних слоях тушки или куска рыбы скапливается избыточное количество влаги. Эта влага не должна остаться в рыбе, ее обязательно нужно удалить.

Процесс пропекания рыбы можно разбить на две стадии: в первой стадии происходит интенсивное обезвоживание кожи и мяса в наружных слоях тушки (куске) рыбы и во второй стадии -- удаление избыточного количества влаги из внутренних слоев мяса рыбы. При пропекании особенно важное значение/ приобретает отработка режимов. Если слишком затянуть первую стадию пропекания, то внутренние слои мяса рыбы перегреваются, вода начнет превращаться в пар и от избыточного давления пара в тканях тушки рыбы деформируются, образуется лопанец (особенно часто лопанец образуется при обработке рыбы инфракрасными лучами). При обработке рыбы горячим воздухом необходимо прекращать процесс на первой стадии с таким расчетом, чтобы вторая стадия протекала за счет тепла, саккумулированного в теле рыбы, т. е. во второй стадии следует прекратить подачу горячего воздуха или значительно уменьшить его температуру. В этом случае влияние разности температур в теле рыбы довольно быстро прекращается. Происходит прогревание внутренних слоев мяса рыбы и термодиффузия уже не влияет на процесс. Влага в жидком состоянии или в виде пара под действием разности концентраций ее во внутренних и внешних слоях мяса тушки рыбы (внутренняя диффузия) движется к поверхности, часть ее испаряется, а часть остается в наружных слоях и в коже, увлажняя их.

При лучевом обогреве применяют импульсный метод - облучение с перерывами (передышки). В этом случае не происходит перегрева наружных слоев мяса тушки (куска). Режим подбирают в зависимости от размеров тушки и кусков. Об этом способе пропекания говорилось в главе «Копчение рыбы», но в коптильном производстве технолог обычно имеет дело с целой рыбой, а в консервном производстве -- с кусочками или тушками, когда значительная часть мяса рыбы обнажена.

При пропекании рыба теряет в массе от 14 до 20%; мясо приобретает привкус и запах печеной рыбы, привкус сыро-вареной рыбы исчезает. Этот способ тепловой обработки применяют при производстве консервов в масле, когда в последующих операциях не предполагается изменять запах и особенно вкус рыбы. При пропекании происходят те же физические и химические изменения в рыбе, что и при бланшировке; только в наружных слоях мяса они более сильно выражены (денатурация).

При выработке этим методом консервов из сардин и других рыб с таким же мясом получают продукты хорошего качества, но при использовании кильки качество консервов бывает хуже, чем в случае обработки ее инфракрасными лучами.

Горячее копчение

После горячего копчения рыба должна обладать приятным пикантным запахом и вкусом. Запах гари (дыма), привкус горечи, смолы и кислот при копчении недопустимы. Для предотвращения этих дефектов необходимо применять сухие опилки и дрова (очищенные от коры), содержащие по возможности меньшее количество смолы. Большое значение имеет состояние кожи, которая не только должна иметь привлекательный золотистый цвет, но и отличаться эластичностью.

Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная -- бледнеет. Коптить рыбу в обычных коптилках необходимо в стадии собственно копчения влажным дымом, но при этом не допускать «запарки». Копчение дымом с относительной влажностью 60--80% сохраняет связь кожи с мясом, при этом кожа бывает эластичной. Она подсыхает и слегка деформируется, на ней образуется большое количество мелких складок. При электрокопчении необходимо не пересушивать кожу рыбы в стадии пропекания, что достигается соответствующей отработкой режима лучевого обогрева и передышек. Потеря в массе при копчении рыбы для консервов во многом зависит не только от вида рыбы, ее состояния (свежая, мороженая), способа разделки (кусок, тушка, целая), но и от способа копчения. При обычном копчении потеря в массе составляет 25--40%, а, например, при электрокопчении -- 20--30%.

При копчении должна быть удалена та часть свободной воды, которая может при стерилизации перейти из рыбы в масло. К такой воде относится вся структурно-свободная вода и часть иммобилизованной воды, которая при денатурации белков переходит в структурно-свободную воду. При стерилизации эта вода из рыбы переходит в масло и смывает с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно-коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.

Обжарка

Это тепловая обработка рыбы в растительном масле температурой 140° С и выше. Физический смысл этой операции такой же, как и пропекания. Разница заключается в том, что в качестве источника тепла применяют масло, имеющее коэффициент теплопередачи больший, чем воздух, при той же температуре. При обжарке за короткий срок происходит большое тепловое воздействие на поверхностные слои мяса. Для того чтобы кожа и структура мяса не разрушились под действием сильного перегрева, поверхность тушки и кусков рыбы покрывают слоем муки или теста. Этот слой как бы изолирует рыбу от непосредственного воздействия горячего масла. Операция обваливания рыбы в муке перед обжаркой получила название панировки. Слой муки после обжарки придает рыбе привлекательный желтый цвет и приятный вкус.

Высокая температура масла, в котором хотя и недолго находится рыба, оказывает почти полное стерилизующее действие. Если эту стерильность рыбы можно было бы сохранить до стерилизации, то продолжительность стерилизации можно было бы значительно сократить. К сожалению, пока еще производственный процесс на консервных заводах не достиг такого совершенства. Например, на охлаждение рыбы после обжарки, укладку в банки и другие операции, предшествующие стерилизации, затрачивают минимум 3 ч. За это время полуфабрикат в значительной мере обсеменяется микрофлорой и стерильность после обжарки сохранить не удается.

Укладка рыбы в банки

Операция, которая преследует цель подготовить продукт к стерилизации. Укладывают рыбу в банки не всегда после предварительной тепловой обработки. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банке. В этом случае легче механизировать производственный процесс и сделать его поточным. Прежде чем проводить эту операцию, банки необходимо тщательно вымыть и затем простерилизовать их внутреннюю поверхность. Эти операции санитарного назначения осуществляют на специальных приспособлениях и машинах путем обработки банок горячей водой и острым паром или только острым паром.

Укладывают рыбу в банки в большинстве случаев вручную, так как после тепловой обработки мясо ее становится нежным и не выдерживает механических воздействий. И только в случае укладки свежей рыбы при приготовлении консервов некоторых типов применяют специальные машины -- набивочные автоматы.

Укладывают рыбу в банки на столах, расположенных вдоль конвейера. Рыбу к работницам подают в сетках или противнях специальным конвейером или тележками. Технолог заранее определяет тип и размер банки в зависимости от вида рыбы, способа ее разделки и вида консервов. Куски рыбы удобнее укладывать в цилиндрические, а тушки -- в фигурные банки. Для банки каждого размера и консервов любого вида установлены нормы массы укладываемой рыбы. От укладки рыбы в банки зависит товарный вид консервов и их качество. Если положить в банку рыбы больше, чем полагается по норме, в ней останется меньше места для заливки соуса или масла. От недостатка заливки или масла ухудшится вкус консервов, и главное такие консервы будут хуже прогреваться во время стерилизации. И, наоборот, если рыбу не доложить в банку, то в нее войдет избыточное количество соуса или масла, рыба во время стерилизации чрезмерно разварится.

Заливка - это операция заполнения пустот в банке (наполненной рыбой), соусом, маслом или бульоном. Для обжаренной и бланшированной рыбы используют томатный соус или другие соусы, которые наиболее подходят к рыбе, обработанной теплом по тому или другому способу. Маслом заливают бланшированную, подвяленную, печеную и копченую рыбу, а бульоном -- бланшированную и сырую рыбу. Заливают рыбу соусом или маслом для того, чтобы придать ей специфический вкус и запах и удалить из банки по возможности больше воздуха, что важно при стерилизации.

Одним заполнением пустот в банке соусом вытеснить весь воздух из нее невозможно; некоторое количество его остается над соусом. В связи с этим соус употребляют горячим (нагретым до 80--90°С). Оставшийся в банке воздух, нагреваясь, увеличивается в объеме, и значительная часть его таким путем дополнительно вытесняется из банки.

Кроме того, в нагретом соусе растворимость кислорода значительно уменьшается, что создает еще более неблагоприятные условия для существования в нем аэробных бактерий и протекания окислительных процессов.

Заливка банок соусом, кроме того, увеличивает теплопроводность, так как наличие воздуха между кусками рыбы значительно замедлило бы прогреваемость консервов при стерилизации.

Жидкую основу соуса составляет рыбный бульон, чаще вода с растворенными в ней пищевкусовыми веществами растительного происхождения.

Рыба, залитая соусом, становится более сочной, что способствует лучшему усвоению ее организмом человека. В соусе содержатся жиры, углеводы, белки, минеральные соли и различные вкусовые и экстрактивные вещества.

Вкус соуса для заливки консервов зависит от сочетания продуктов, употребляемых для его приготовления, и способа предварительной термической обработки рыбы. Соус предназначается также для того, чтобы улучшить внешний вид консервов, это достигается использованием компонентов, имеющих красивый цвет (например, томат-паста).

Для заливки содержимого банки употребляют не только соусы, но и растительное масло, рыбные бульоны и горячие маринады, от их выбора и способа приготовления во многом зависит качество консервов.

На консервных заводах в настоящее время используют достаточно совершенные машины для заливки наполненных рыбой банок различного рода жидкостями в строго определенных количествах.

Эксгаустирование

Эксгаустирование-- операция удаления воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой.

После добавления в банку соуса, масла или бульона все же в ней остается порядочное количество воздуха и для того, чтобы его удалить, используют вакуум-насосы, которые отсасывают из банки воздух во время укупорки. Иногда для удаления из банки воздуха консервы прогревают паром в специальных аппаратах -- эксгаустерах.

Закатка

Закатка -- операция герметической укупорки банки, наполненной продуктом. Эту операцию осуществляют для того, чтобы изолировать продукт от воздействия окружающей его среды и главное предотвратить попадание микроорганизмов внутрь банки.

Закатывают банки на специальных машинах в три приема. Вначале крышка роликами прикрепляется к банке с таким расчетом, чтобы из нее можно было отсосать воздух. Затем из банки вакуум-насосом отсасывается воздух и крышка роликами плотно (герметически) прикатывается к корпусу банки. Такие машины получили название вакуум-закаточных, они установлены на большинстве консервных заводов.

После закатки поверхность банки бывает покрыта слоем масла, соуса или бульона. При стерилизации они прочно скрепляются с металлом (спекаются) и впоследствии приходится затрачивать много труда, чтобы снять (стереть) их с поверхности банки.

В связи с этим после закатки банки немедленно моют в горячей воде, а при изготовлении консервов в масле или томатном соусе -- еще предварительно в 0,5%-ном растворе щелочи, нагретом до температуры 70--80° С.

Стерилизация

Стерилизация -- процесс уничтожения всех форм микробов и спор в продукте и среде, в которой они находятся.

Под средой в консервной банке следует подразумевать заливку (соус, масло, бульон и т. п.), а также воздух. Основными тепловыми агентами при стерилизации являются нагретые до определенной температуры пар, вода и реже воздух. Последний имеет низкий коэффициент теплопередачи, поэтому использование его для нагревания продукта менее целесообразно.

Стерилизовать продукты можно также токами высокой частоты и рентгеновскими лучами. Токи высокой частоты вызывают тепловой эффект и таким образом по характеру действия стерилизация токами высокой частоты не отличается от обычной тепловой стерилизации.

При стерилизации рыбных консервов особая трудность заключается в уничтожении спор. Если стремиться к уничтожению всех спор, то в результате чрезмерно длительного воздействия тепла мясо рыбы разваривается и приобретает нетоварный вид, продукт становится невкусным. В связи с этим в производстве стремятся к уничтожению всех вегетативных микробов и спор тех микробов, которые вырабатывают особенно опасные токсины (яды).

В борьбе с так называемой остаточной микрофлорой после стерилизации, кроме воздействия на них тепла, используют и другие способы. В рыбоконсервном производстве к таким способам относится создание среды, в которой не могут нормально существовать и развиваться споры микробов.

Итак, под стерилизацией в рыбоконсервном производстве следует понимать процесс нагревания продукта и среды, в которой он находится в консервной банке, для уничтожения всех вегетативных форм, а также спор патогенных микробов.

Если в банку закладывают рыбу, прошедшую тепловую обработку, то изменения при стерилизации менее значительны, но характер их остается таким же.

Жидкая среда (соус, масло, бульон) оказывает существенное влияние на процессы, протекающие в рыбе при стерилизации, и в частности на массообмен между отдельными компонентами содержимого банки.

Для приготовления рыбных консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла различной формы и размеров. Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные банки -- только цилиндрической формы.

В даны основные сведения о размерах, форме и вместимости консервных банок, принятых в рыбной промышленности.

Жестяные баночные цехи выпускают всего 28 типов банок, из которых только четыре типа малых размеров (вместимостью 54--106 г), 15 типов -- средних размеров (вместимостью 127--375 г) и девять типов больших размеров (вместимостью 430--8795 г). Консервы преимущественно выпускают в банках среднего и мелкого размеров. Цельнотянутые банки выпускают под номерами 1, 2, 3, 8 и 21.

Металлические банки в нашей стране изготовляют главным образом из тонкого листового железа, с обеих сторон покрытого слоем олова; такое железо получило название белой жести. Ее выпускают в виде листов, упакованных в ящики, или в виде рулонов и делят на жесть I и II класса. У жести I класса на 100 см2 листа, луженного с обеих сторон, приходится 0,39--0,45 г олова, а у жести II класса -- 0,28--0,38 г олова.

Оловянное покрытие жести I класса имеет меньшую пористость. Только в банках из жести I класса можно приготовлять консервы, предназначенные для длительного хранения.

Консервные банки бывают сборными и цельноштампованными. Сборные банки собирают из отдельных деталей. Вначале на специальных машинах изготовляют основные детали банки -- донышко, крышку и корпус, затем к корпусу банки прикрепляют донышко. У сборной банки имеются три шва. Для обеспечения герметичности в углубления в крышках (концах) помещают резиновые кольца или специальную пасту. Донышко скрепляют с корпусом двойным закаточным швом (рис). Это прочное соединение, состоящее из пяти слоев жести с прослойкой из пластичного и эластичного материала (паста, резина). Таким путем достигается герметичность поперечных (закаточных) швов.

Продольный шов делают взамок или внахлест и для обеспечения герметичности и прочности заполняют (запаивают) сплавом из смеси олова и свинца.

У цельноштампованных банок нет нижнего и бокового швов, так как на специальных машинах -- прессах из листа жести штампуют банку целиком и только крышку прикрепляют к ней таким же путем, как и к сборной банке.

Недостатком сборных банок является необходимость пропаивать продольный шов сплавом, в состав которого входит свинец, а недостатком цельноштампованных банок -- растяжение металла в местах резких изгибов, сопровождающееся увеличением пористости и иногда даже образованием микротрещин.

Главным требованием, предъявляемым к жестяным банкам, является их герметичность.

Стеклянные банки условно обозначают тремя буквами СКО -- стеклянная консервная обжимная; последнее слово указывает на способ закрепления крышки на банке. За буквами идут цифры; первые две цифры характеризуют диаметр горловины банки.

Крышки к стеклянным банкам изготовляют из белой жести в большинстве случаев с лаковым покрытием. Для герметизации в фальц крышки закладывают резиновое кольцо. При укупорке резиновое кольцо прижимается к выступу на внешней стороне горловины банки. Выступ (венчик) способствует прочному скреплению крышки с корпусом банки.

Достоинством стеклянных банок является возможность их повторного использования, химическая инертность материала; недостатки -- большая масса, пониженная механическая прочность и неудобная форма для укладки в них рыбы. Стеклянные банки не получил и большого распространения в рыбоконсервном производстве.

1.3 Товароведная классификация и ассортимент рыбных консервов

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, запивают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы -- шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно Как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы, имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

1.4 Оценка качества по нормативным документам и отбор проб рыбных консервов при приемке по качеству

Требования к содержанию информации на этикетке:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, наименование страны и места происхождения. Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее местонахождения (адреса);

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-сорт (при наличии сортов);

-масса нетто;

-срок годности;

-обозначение нормативного или технического документа, а соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов к рыбопродуктов с содержанием витаминов В1) и В2 более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта);

-срок хранения с даты изготовления (дней, месяцев или лет). Рядом с этим текстом наносят надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду», а для литографированных банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись «дата изготовления указана на крышке»;

-масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес;

-условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от... до..., ... месяцев);

-способ употребления;

-состав консервов;

-информация о сертификации.

Информация на дне и крышке банок (для продуктов, изготовленных в Российской Федерации; дата изготовления - для всех продуктов).

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

-номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).

Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием, допускается нанесение знаков условных обозначений в три и два ряда. Информация в три ряда:

Первый ряд:

-число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

месяц - буквой, исключая букву з; год - одной последней цифрой года. Второй ряд:

-номер смены - одна цифра; ассортиментный знак - три цифры.

Третий ряд:

-индекс рыбной промышленности - буква Р; номер завода -три знака.

Информация в два ряда:

Первый ряд:

-индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят), дата изготовления - число, месяц, год.

Второй ряд:

-номер смены - одна цифра (для изготовителей с односменным режимом работы не наносят); ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).

На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд:

-дата изготовления продукта (число, месяц, год); -число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль),

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

Первый ряд:

-дата изготовления (число, месяц, год);

-число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

-месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);

-год - две последние цифры.

Второй ряд

-ассортиментный знак «икра».

Третий ряд:

-номер завода - до трех знаков; -номер смены - одна цифра;

-индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят).

На дне банки должен быть указан товарный знак завода-изготовителя (при наличии).

На полиэтиленовые крышки наносят условные обозначения. Стеклянные банки с продуктом должны иметь соответствующие этикетки с информацией. На этикетке также должны быть нанесены: номер смены, число, месяц и год выработки продукта.

Маркировочные знаки могут быть нанесены на крышке и на стекле. При односменной работе не наносят номер смены.

На донышко конических и фигурных стеклянных банок наклеивают этикетки с указанием смены и даты изготовления, остальные реквизиты наносят на литографированную крышку.

Дату изготовления (месяц, год) наносят в один ряд:

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль); -год - последней цифрой года, -год - две последние цифры.

Второй ряд:

-ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

-номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд:

-номер смены - одна цифра; -индекс рыбной промышленности - буква «Р».

При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.

Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер

смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два

ряда:

Первый ряд:

-дата изготовления (число, месяц, год).

Второй ряд:

-индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят);

1.5 Дефекты рыбных консервов

Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать консервам товароведную оценку только по внешнему виду банок трудно.

Дефекты консервов можно разбить на две группы: внешние и внутренние.

Внешние дефекты

К внешним дефектам относятся ржавая и деформированная банки, птичка, жучки, хлопуши и бомбаж.

Ржавчина образуется при недостаточно тщательной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении.

Средством, частично предотвращающим (задерживающим) ржавление банок, является покрытие их внешней поверхности слоем технического вазелина, лучше -лаком.

Деформированная банка -- этот дефект (вмятины) обычно образуется на корпусе банки в результате небрежного обращения с последней на заводе-изготовителе или во время транспортно-перегрузочных операций на складах и в магазинах.

Птичка-- вспучивание крышки в отдельном участке (у фальца) по форме, напоминающее тело летящей птицы. Этот дефект образуется исключительно на заводе-изготовителе в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использования крышек, приготовленных из нестандартной жести (тонкой или плохого проката). Если птичка образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.

Жучка (заусеница) -- выступы жести в одном, реже нескольких местах поперечного шва. Банки с таким дефектом обычно бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют. Консервы с таким дефектом редко попадают в торговую сеть.

Xлопуша -- вздутие одной из крышек банки. Если нажать на эту крышку и посадить ее на место, то вздувается другая крышка, что часто сопровождается «хлопающим» звуком: поэтому этот дефект и получил название -- хлопуша. Дефект образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести и наличия повышенного количества воздуха в банке (плохая экс-гаустеризация). В некоторых случаях этот дефект является начальной стадией бактериологического бомбажа.

Бомбаж -- крышки с обеих сторон вздуваются и иногда настолько сильно, что банки, особенно цилиндрические по форме, напоминают бомбу. По этому признаку этот дефект и получил такое название. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. В результате большого давления газов внутри банки крышки вздуваются и в конечном итоге банка может лопнуть (разорваться), в некоторых случаях это сопровождается довольно сильным звуком.

Бомбаж бывает бактериального, физического (термического) и химического происхождения.

Бактериальный бомбаж -- результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после стерилизации (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу.

Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30--35° С) в результате расширения воздуха, оставшегося в банке.

Химический бомбаж образуется в результате химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка. В банке постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому этот дефект образуется при длительном хранении консервов. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажом зависит от содержания в них олова.

Консервы с перечисленными выше внешними дефектами нельзя направлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности их содержимого.

Внутренние дефекты

К внутренним дефектам относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, неприятные вкус, запах и цвет, «толокиянность», белковый (творожистый) осадок, сползание кожицы.

Толокнянность -- специфические неприятные вкус и консистенция мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Мясо рыбы в таких слишком «старых» консервах имеет жесткую рассыпчатую консистенцию. Образуется этот дефект главным образом в результате денатурации (старения) белков.

Творожистый осадок -- очень часто наблюдается на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах, особенно из тихоокеанского лосося в собственном соку. Осадок в виде беловато-желтых хлопьев по наружному виду несколько напоминает испорченный творог. Этот дефект образуется главным образом в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество экстрагируемых, главным образом водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусочков рыбы. В пищевом отношении консервы с таким дефектом вполне доброкачественны, но товарный вид продукта ухудшается.

1.6 Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов

Рыбные консервы принимают по количеству и качеству партиями.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Экспертиза товара включает:

-- рассмотрение и анализ документов на товар;

-- внешний осмотр и органолептические исследования;

-- физический и химический анализ проб (при необходимости);

-- микробиологический анализ (при необходимости).

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):