Содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание развития гнилостной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может явиться благоприятной средой для развития микробов. Обсемененность соленого полуфабриката может увеличиться при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы их необходимо тщательно промывать и дезинфицировать. В 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хлористого натрия, обнаруживается 10³-10⁵, после oтмочки -- 10³-10⁴ микробов.

Обсеменепность рыбы холодного копчения колеблются от 10² до 10⁴ микробов в, в том числе 10² в 30%, 10³ в 60% и 10⁴ в 1 г -- в 10% исследованных образцов. Кишечная палочка обнаруживается в 30% исследованных образцов, преобладающий коли-титр> 11,1. Микрофлора копченой сельди в основном кокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются споровые и бесспоровые палочки.

При холодном копчении (30-35° С) погибает 47% первоначального количества микробов.

Спинка, теша осетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 10⁴-10⁵ бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых поверхность мяса, соприкасающаяся с окружающей средой больше, содержат 10⁴-10⁵ и более микроорганизмов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.

Большая влажность воздуха в помещении, где хранится копченая рыба, способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче продукта. Копченая сельдь или нарезанные балычные изделия могут быть защищены от вторичного загрязнения и от плесневения в условиях высокой влажности воздуха путем упаковки в полимерные пленки. Так, при хранении сельди, упакованной в пакеты из полимерной пленки, при 5-7° С в течение 90 дней обсемененность колебалась от 10² до 10³ бактерий в 1 г мышечной ткани. Титр бактерии группы кишечной палочки был более 11,1 сельди во всех видах упаковки Палочка протея не была обнаружена. Исследования показали, что общая микробная обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке (полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики, выстланные пергаментом) была одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовую пленку, содержала меньше плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.

На микробную обсемененность сельди влияет также температура хранения. Исследования показали, что атлантическая сельдь холодного копчения может храниться в полиэтиленовой упаковке при температуре около 0°'С до двух месяцев, а при температуре 5-7° С до одного месяца. Обсемененность мышечной ткани при этом колеблется от 10¹ до 10² микробов в 1 г. Коли-титр>11,1. Палочка протея и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаются.

При хранении порционированнои спинки осетра и кеты холодного копчения (l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7° С микробная обсемененность остается без изменения, в то время как в контрольных образцах (упаковка в пергаментную бумагу) она увеличивается в несколько раз за 120 ч хранения. В балычных изделиях обнаруживается палочка протея (10% исследованных образцов кеты и 20% образцов бока белужьего).

Было установлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных продуктов в полимерных пакетах при 0°С и 6° С общая обсемененность снижается во всех образцах, за исключением балыков угольной рыбы. Микрофлора соленой сельди бывает представлена кокками (воздушная флора) и единичными колониями белого непатогенного стафилококка, соленой горбуши -- кокками, белым непатогенньгм стафилококком и вульгарным протеем. В балыках угольной рыбы обнаруживается кишечная палочка.

При горячем копчении рыба подвергается воздействию высокой температуры (90-110° С) в течение 30-40 мин, в результате погибает 99% первоначального количества микробов.

Обсемененность мышечной ткани рыбы горячего копчения составляет 10²-10⁴ микробов в 1 г/ в Т9М числе 10² - в 83%, 10³ в 15% и 10⁴ -- в 1 г -- в 2% исследованных образцов. При исследовании 286 образцов кишечная палочка не была обнаружена в 10 г. Палочка протея также отсутствовала.

Рыба горячего копчения имеет большую влажность, чем рыба холодного копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэтому она более подвержена воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и последующего хранения.

По данным зарубежных авторов Cl botulinum типа Е обнаруживают в копченой рыбе, упакованной под вакуумом и без него. По данным Л. Христиансена, в рыбе, зараженной спорами ботулинуса, после копчения при 82,8° С в течение 30 мин вакуумной упаковки в пакеты и хранения при комнатной температуре жизнеспособные споры сохранялись в течение 7 суток Установлено, что количество спор в рыбе не зависит от содержания в ней влаги, а трехпроцентная концентрация хлористого натрия сдерживает образование токсина.

Токсин образовывается в копченой рыбе при температуре 10° С в течение пяти суток без изменения ее качества Установлено, что поврежденные при нагреве или нагретые в присутствия коптильных компонентов споры более чувствительны к неблагоприятным условиям, рН среды и концентрации хлористого натрия, чем не нагретые споры.

Обсеменённость копченой рыбы зависит от санитарного состояния помещения и оборудования. Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы необходимо исследовать путем смывов не реже 1 раза в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря и тары, соприкасающихся с сырьем, можно определять только наличие кишечной палочки и палочки протея. Столы для упаковки, ящики, перчатки и руки рабочих, занятых упаковкой готовой продукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и палочки протея, уборочное отделение и камеры для хранения копченой рыбы -- на наличие плесени в воздухе и на стенах. Металлические и деревянные ящики для упаковки рыбы следует проверять на наличие плесени, так как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. При неблагоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиваться плесень, иногда проникающая в мышечную ткань.

2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении

2.1 Принципы и способы хранения

Способы хранения рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на принципах обработки рыбы в целях ее консервирования.

Все биологические принципы консервирования -- биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз -- имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основаны содержание и перевозка живой рыбы.

Не только способы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетании нескольких биологических - принципов, но один из них является основным.

Принцип анабиоза, или замедленной скрытой жизни, является основным при хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов способом охлаждения до определенной температуры (криоанабиоз), на сохранении достигнутой при обработке степени обезвоживания продукта (ксероанабноз), на сохранении созданного при обработке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).

Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза.

2.2 Биохимические и физические процессы

Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир -- все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.

Во избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба нуждается в самых надежных температурных режимах замораживания и хранения. Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.

Изменения жира при хранении рыбы и рыбных продуктов в основном обусловлены биохимическими и химическими процессами -- окислением и гидролизом. В зависимости от условий преобладает один из этих процессов или оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.

Тканевый жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира, воды и липазы (активного жирорасщепляющего фермента). Окисление жира возникает также легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.

Кислород растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств жира и условий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.

Интенсивность окисления жиров определяется степенью их непредельности, количеством и составом высоконенасыщенных кислот, а также присутствием антиокислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).

Скорость окисления жиров непостоянна, на начальном этапе она возрастает, затем уменьшается.

При хранении мороженой рыбы липиды могут способствовать предотвращению денатурации актомиозина -- наиболее стабильного белкового компонента. Образование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.

Почти у всех океанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз белков.

При копчении мясо рыбы пропитывается летучими ароматическими веществами, выделяющимися при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактерицидные свойства.

Рыба горячего и холодного копчения -- это совсем разные продукты, хотя они и объединяется под общим понятием копченой рыбы.

В копченых рыбных продуктах процесс окисления тканевого жира под влиянием сильного антиокислительного воздействия продуктов сгорания древесины практически приостанавливается или резко замедляется. По этому в копченых продуктах окислительная порча жира обычно связана с качественным состоянием поступившей на копчение мороженой или соленой рыбы.

Рыба холодного копчения как продукт с большой концентрацией соли в клеточном соке, обезвоженный (подсушенный) и хорошо обработанный продуктами сгорания древесины, имеющими консервирующее действие, довольно стоек в хранении.

Рыба горячего копчения -- продукт из группы особо нестойких в хранении, лишь немногий более стойкий, чем, например, рыба кулинарной тепловой обработки. Ткани рыбы горячего копчения не подвергаются при хранении ферментативным процессам, так как ферменты в результате воздействия высоких температур разрушаются еще до направления продукта на хранение. Совсем незначительная часть копченой рыбы представлена продукцией полугорячего копчения -- промежуточных между рыбой холодного и горячего копчения свойств, в том числе и по стойкости в хранении.

3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении

В результате проведенной работы установлена возможность замораживания и хранения указанных видов рыб при температуре минус 10 и минус 20° С. Продолжительность хранения мерлузы и ставриды до 30, умбрины -- 15 сут. Возможный срок хранения замороженной сардинеллы при минус 20° С не должен превышать 30 сут.

В том случае, если рыба горячего копчения подвергается замораживанию, очень важно, чтобы замораживание производилось сразу после выхода из коптильной установки без задержки, при оптимальном низкотемпературном режиме, хранилась и перевозилась при требуемой согласно нормативно-технической документации температуре, которая составляет минус 18°С.

Особое влияние на качество морожено-копченой рыбы оказывает оттаивание и повторное замораживание в процессе хранения. Лучше всего качество мороженой копченой рыбы сохраняется при низких температурах порядка минус 30°С, но поддержание такой температуры связано с дополнительными затратами. Поэтому в практических условиях наиболее благоприятной температурой хранения замороженной рыбы горячего копчения является минус 18° С. Допустимый срок хранения замороженной рыбы горячего копчения вместе со временем ее' транспортировки не должен превышать 30 сут. со дня изготовления и до реализации после предварительного размораживания. Перед реализацией замороженной копченой рыбы ее предварительно размораживают при температуре не выше плюс 8° С.

При более низких температурах возможная продолжительность хранения замороженной рыбы горячего копчения возрастает. Например, приготавливаемая во Франции сардина горячего копчения после замораживания может храниться при температуре минус 20° С до 6 недель. При этом установлено, что в течение 3 недель она сохраняет хорошее качество, а если хранить 5-6 недель -- удовлетворительное качество.

При производстве продукции горячего копчения одним из наиболее важных моментов, создающих опасность для человека, является образование токсина ботулизма. Случаи возникновения заболевания ботулизмом, отмеченные в США некоторое время тому назад, были вызваны бактериальным токсином, выделяемым Clostridium bolulinum типа Е. Это привело к строгому ограничению производства рыбы горячего копчения, упакованной под вакуумом в полимерные пленки.

Исследования, проведенные в США, показали, что хлористый натрий и нитрит натрия в соответствующих концентрациях оказывают эффективное влияние на предотвращение роста спор типа Е в рыбе горячего копчения. Важным моментом является поддержание эффективной концентрации нитрита в процессе хранения копченой рыбы. В связи с этим в США разрешено применение нитрита натрия в дозировке 100-200 мг/кг в сочетании с 3,5%-ным раствором хлористого натрия (водная фаза) для подавления роста Cl. botulinum типа Е. При этом термическая обработка рыбы осуществляется при температуре 72° С в течение 30 мин.

При горячем копчении по технологии, принятой в США, рыбу обрабатывают горячим дымом температурой около 85° С в течение 2-2,5 ч, при этом происходит инактивация токсина Однако такой процесс обработки влияния на жизнеспособность спор этого микроорганизма не оказывает. Наиболее эффективным средством быстрого уничтожения токсина, присутствующего в копченой рыбе, является кипячение.

Поэтому, если копченая продукция выпускается в полимерной упаковке под вакуумом, на упаковке наносится надпись о том, что продукт перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кипячению. Это, в частности, относится к такой продукции, выпускаемой в Англии, как «Сельдь особая» и «Треска холодного копчения».

Упаковка копченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ: она создает не только удобство в манипуляции с продуктом и предотвращает загрязнение, но также способствует замедлению бактериальной порчи. Вместе с тем такая упаковка ускоряет образование токсина ботулизма в том случае, если рыба была заражена Сl. Botulininum.

Поскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушается уже при температуре порядка 82° С, а выдержка при этой температуре в течение 30 мин может привести к разрушению микроорганизма или его спор, при горячем копчении указанный предел следует считать минимальным. Эффективность воздействия температуры на споры этого микроорганизма можно видеть из следующих данных: при температуре 80° С споры разрушаются в течение 30, при 90" С -- в течение 10 и при 100'С -- в течение 5 мин.

С эстетической точки зрения копченая и вяленая продукция должна обладать привлекательным внешним видом, должна быть рационально расфасована в упаковку, наиболее удобную для потребителя. Конечный товарный вид готового продукта определяется способом расфасовки и видом использованной тары. Рыба горячего копчения мелких размеров расфасовывается в деревянные ящики вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные hj шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного копчения упаковывают в картонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг.

В настоящее время вес более широкое распространение находит расфасовка в мелкую потребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочной печати. Рыбу холодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку, расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из полимерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стеклянные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками.

В процессе хранения продукции холодного копчения, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давления, в рыбе протекают биохимические изменения белков и жира и поэтому поддержание оптимального температурного режима хранения имеет важное значение. Исследование хранения балычных изделий из лососевых и угольной рыбы в пакетах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что в рыбе происходит повышение содержания азота летучих оснований, что свидетельствует об изменениях белков.

Установлено, что допустимый срок хранения упакованной в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при температуре 0°С составляет 25 сут, а при минус 6-8° С -- 15 сут; для балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и 15 суг. При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20 сут наблюдается ухудшение товарного вида копченой рыбы. Поэтому слишком длительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже при пониженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно.

Положительные результаты получены при использовании полиэтилен-целлофана и полиэтилена для упаковки копченой сельди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить потери массы и предохранить продукт от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, а также исключить вторичное загрязнение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранения. Микробиологические показатели сельди дымового копчения в процессе хранения в различных видах упаковки показаны в табл. 5.

Таблица 5

Копченая, вяленая и сушеная рыба. Хван Е. А../«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. -208 с.

Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом./ВНИЭРХ, Москва 1993 г. -19с.

Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П., Копас Г.П./ «Агропромиздат», Москва 1987 г. - 160 с.

Химический и весовой состав основных промысловых рыб. Клейменов И.Я./«Пищепромиздат», Москва 1952 г. -60 с.

Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. Школьникова С.С./ ./«Пищевая промышленность», Москва 1972 г. -84 с.

Основы пищевой химии. Голубев В.Н./Москва 1997 г. -224 с.

Биохимия сырья водного происхождения, Кизеветтер И.В./«Пищевая промышленность», Москва 1973 г. -224 с.

Хранение рыбы и рыбных продуктов. Никитин Б.П./«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. -175 с.

Рыбное хозяйство. «Бездымное копчение»//1999 №2 -с. 56-57

Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М./«Экономика», Москва 1975 г. -254 с.

Химический состав блюд и кулинарных изделий, Т. 1/под ред. Скурикина И.М. Москва 1994г. - 206 с.