Товароведение мясных и рыбных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 Мясокопчености. Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность

Предприятия производят сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные изделия, которые в зависимости от применяемого сырья и способа термической обработки выпускаются нескольких сортов и многочисленных наименований. .

Сырокопченые изделия из свинины изготавливают следующих сортов и наименований:

· высший сорт -- Тамбовский и Воронежский окорока, рулеты Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка бес костная (бекон), шейка ветчинная, филей в оболочке;

· второй сорт -- ребра свиные, щековина (баки);

· третий сорт -- рулька (предплечье), голяшка (подбедерок).

К сырокопченым изделиям относят также: карбонад Российский, ветчина Останкинская, окорок Деликатесный, шинка По-русски, рулет Охотничий, пастрома Восточная, говядина Пикантная и др.

Вареные изделия:

· высший сорт -- говядина в форме без нитрита и ветчина в форме без нитрита (овальной формы, подпрессованные, завернутые в пергамент, подпергамент, целлофан);

· первый сорт -- говядина парового прессования и ветчина в форме рубленая (завернутые в пергамент или целлофан, овальной формы, подпрессованные); свинина рубленая, ассорти мясное, ветчина Советская, говядина с соевым белком, ветчина Минская и др.

Вареные -- мякотные, мясокостные, прессованные, рубленая ветчина. В рубленой ветчине (батоны прямые или изогнутые) видны на разрезе куски мышечной ткани.

Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками:

· высший сорт - Оригинальная с грибами, Оригинальная с оливками, Арбатская с паприкой, с фисташками;

· первый сорт - Донская, Карельская.

К копчено-вареным изделиям относят: шейку свиную, шпик по-белорусски. Это изделия высшего сорта. Шейка свиная представляет собой батоны в кишечной оболочке или целлофане, перевязанные шпагатом с двух сторон и через каждые 5 - 7 см поперечно.

У шпика по-белорусски форма цилиндрическая, свернутая шкурой наружу, перевязанная шпагатом 2 раза продольно и через каждые 1,5 см поперечно, с петлей для подвешивания.

К копчено-вареным изделиям второго сорта относится щековина натуральной формы. В разрезе она представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань.

Копчено-запеченные изделия высшего сорта включают: рулет Деликатесный, бекон Деликатесный, ветчина Деликатесная, шейка Минская, филей свиной, шинка по-белорусски, рулет Брестский, рулет Беловежский, окорок Особый, ветчина Посольская (обжарная и вареная) и др.

Новые виды копчено-запеченных изделий высшего сор- та из свинины: рулет Белыничский, балык. Гродненский, шейка Аппетитная, филей Деликатесный и др.

При использовании метода предварительного массирования мяса готовят:

· из свинины: карбонад Российский, ветчину Останкин скую, окорок Деликатесный, грудинку бескостную Крестьянскую, шинку По-русски, шейку Останкинскую;

· из говядины: ассорти Славянское, рулет Охотничий, говядину Старорусскую, построму Восточную, филей говяжий, говядину Пикантную.

Для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют свинину 1 - 3-й категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета Белыничского - грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка Гродненского и филея Деликатесного - спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной шпика до 1,5 см; для шейки Аппетитной - шейную часть свиных полутуш.

Копчено-запеченные изделия разрешается хранить при температуре не выше 4 - 2°С не более 5 сут. с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Продукты запеченные и жареные готовят из частей свинины, которые солят (чаще смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С и течение 1,5 - 2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Таким способом готовят продукты высшего сорта: буженину (запеченную или жареную), карбонад (запеченный или жареный), шейку Московскую запеченную. Производят буженину и карбонад из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан.

На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо розовый цвет. Соли в них не более 2%.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую Ветчинную. С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов 2-й категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Ветчинные изделия вырабатывают в основном из свинины. Название этого вида продукции зависит от вида мяса, способа посола, характера первичной обработки и названия части туши, из которой получают мясопродукты.

Выделяют следующие группы ветчинных изделий:

· сыросоленые;

· сырокопченые;

· солено-вареные;

· копчено-запеченные и копчено-вареные.

Для их производства используется мясо свинины 1 - 4-й категорий упитанности. Не допускается использование дважды замороженного мяса, а также мяса самцов и хряков, поздно кастрированных животных. Из субпродуктов используются языки говяжьи.

В качестве посолочных материалов применяются нитрит (натриевая соль азотистой кислоты), сахар, фосфаты, аскорбинат натрия, глютаминат натрия, перец, чеснок.

Сырье принимают в соответствии с действующими стандартами и инструкциями, проверяя его массу, упитанность, свежесть.

Разделку проводят, разделяя свинину (полутушу) на три части: переднюю (между 4-м и 5-м ребрами), среднюю и заднюю (на границе первого и второго поясничного позвонков). Из задней части формуют окорок. Средняя часть 1 распиливается на спинную (корейку) и грудно-брюшную (грудинку), при этом из корейки выделяют позвонки, а из грудинки выделяют пашинку.

Для беконной разделки используют свиные полутуши беконной упитанности без костей позвоночника. Из полутуши удаляют шейные позвонки, кости, зачищают от излишнего жира, сгустков крови.

Для производства копчено-запеченных изделий свиные беконные полутуши делят на шесть частей: окорок задний, лопатку, шейно-лопаточная вырезка, корейка, грудинка, грудобрюшная часть.

Для производства сырокопченых изделий применяют: для Тамбовского окорока - тазобедренную часть, Воронежского - лопаточную часть, Ленинградского рулета - тазобедренную часть без костей, для корейки - спинную часть с ребрами, но без позвонков, грудинки - грудобедренную часть с ребрами и удаленной брюшиной, бескостной грудинки (бекона) - грудобрюшную часть с удаленными ребрами и сосками, для ребер - грудобедренную часть с шейными и свиными позвонками и содержанием межреберного мяса не более 30% от массы свиных полутуш.

Для копчено-запеченных и копчено-вареных продуктов применяют свинину 1 - 4-й категорий без шкуры или с частично снятой шкурой в охлажденном состоянии; для шейки - шейную часть, филея свиного - спинную и поясничную мышцу (филей) со шпиком, шинки - тазобедренную часть со шпиком, щековины (боков) - щековину в шкуре или без шкуры, ветчины Пряной - говядину жилованную первого сорта с жировой тканью не более 6%, ветчины Минской - говядину жилованную второго сорта с жировой тканью не более 20%.

Посол - процесс диффузионно-осмотический, связанный с накапливанием в продукте посолочных веществ (соли и др.) и переходом растворимых веществ мяса в рассол. Из тканей мяса наиболее проницаема для посолочных веществ мышечная и наименее -- жировая. Проницаемость тканей зависит от содержания в них воды: чем больше воды, тем выше проницаемость. Созревание мяса также увеличивает проницаемость его тканей, а окоченение уменьшает. Длительность посола зависит от концентрации солевого раствора и температуры среды. Так, при температуре 16 - 18 °С посол проходит в 1,5 раза быстрее, чем при 2 - 4 °С. Посол предохраняет мясо от воздействия гнилостных микроорганизмов. Применяемая при этом соль азотистой кислоты усиливает консервирующее действие соли и придает мясу специфическую розово-красную окраску за счет соединения окиси с миоглобином и образования азооксимиоглобина - вещества, имеющего красный цвет. При варке это вещество переходит в нитрозогемохромоген красного цвета.

Посол производят тремя способами: сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Недостаток этого способа состоит в том, что мясо получается сильно соленым и жестким, значительны потери массы. Этот способ удобен для посолки шпика. На проницаемость соли в мясо влияет его состав и строение. Посолочные ингредиенты и растворимые вещества мяса переходят в рассол и через многочисленные внешние и внутренние мембраны - в систему капилляров ткани.

Если готовят соленый бекон, то его натирают посолочной смесью, укладывают в ящики, выстланные внутри пергаментом, прессуют и выдерживают в посоле до 30 сут.

При мокром посоле раствор хорошо распределяется по мясу, но мясопродукты получаются увлажненными и плохо пригодными для длительного хранения. Ускоряет посол метод шприцевания мяса фильтрованным рассолом. Бесшприцованным методом посола является введение рассола под высоким давлением. После шприцевания нужно выдержать продукцию в оболочке или в форме, в которых мясо подвергается дополнительной вибрационной обработке в поле механических колебаний. Улучшает качество продукции метод массирования шприцованного мяса. В этом случае поверхность мяса покрывается мелким слоем соле-растворимых белков, создающих монолитность формованной ветчины. Расход рассола составляет 10 - 12% к массе сырья. Время посола - 3 - 7 сут. В рассол иногда добавляют аскорбиновую кислоту, сахар и др.

При смешанном посоле мясо шприцуют, натирают посолочной смесью и выдерживают в штабелях (по способу сухого посола). Продукт периодически перекладывают, затем заливают мокрым рассолом и выдерживают еще некоторое время. Ускоряет диффузию повышенная температура рассола. Соль быстрее переносится вдоль волокон мяса, чем поперек. Быстрее просаливается мясо парное и охлажденное, чем окоченевшее. При посоле влага из тканей перемещается в рассол, а рассол пропитывает мясо. Считается, что чем больше в мясе связанной воды, тем нежнее консистенция, выше сочность готового продукта. Ускоряет созревание мяса в посоле добавление закваски «Ацидолакт», аскорбината натрия.

В результате посола мясо приобретает специфичный аромат и вкус, что обусловлено, комплексом изменений белковых, экстрактивных веществ и жира. Аромат и вкус ветчинности проявляются примерно через 10 - 12 сут. посола, становятся четко выраженными через 21 сут., максимальной интенсивности достигают через 40 - 50 сут.

Обычно продукты длительного посола выпускают в сырокопченом виде, так как при последующей варке они получаются жесткими. Для получения высококачественной продукции рекомендуется использовать старые рассолы, т. е. рассолы, находившиеся с сырьем в контакте не менее 18 - 20 сут. (кроме рассолов, применяемых для посола шейки, ребер, щековины).

Практикой установлено, что изделия, посоленные при низкой концентрации соли, имеют лучшие вкусовые свойства. При снижении концентрации соли признаки ветчинности выражены более отчетливо.

Содержание соли в продуктах влияет на вкус. Различают следующие оттенки вкуса продукта:

· 2,0 - 2,5% соли - особо малосольный;

· до 3,0% - малосоленый;

· до 3,5% - солоноватый нормальный;

· до 4,5% - солоноватый;

· более 4,5% - соленый.

При недостаточном просаливании получается неравномерно просоленная продукция. При пересаливании - жесткое мясо.

Ветчинные свойства обусловлены также влиянием тканевых ферментов и ферментов, продуцируемых микроорганизмами. В результате изменений при посоле в продуктах накапливаются летучие соединения, в частности, карбонильные и органические кислоты. Улучшению органолептических свойств может способствовать введение в мясо и рассол специально подобранных бактериальных культур, что приводит к накоплению органических кислот, аминокислот и других веществ, влияющих на вкус и аромат. Теряются белки, экстрактивные вещества, витамины.

Окраска мясных копченостей формируется за счет соединений, образующихся в процессе химических изменений пигментов мяса в результате тепловой обработки; за счет пигментов растительного происхождения, добавляемых при посоле; за счет продуктов копчения (дыма и коптильных жидкостей).

Окраска мясопродуктов образуется в первую очередь за счет пигмента миоглобина (Mb) и гемоглобина (Нb), которые преобразуются в присутствии нитрата натрия в оксигемоглобин, нитрозомиоглобин и метмиоглобин. Чем больше образуется метгемоглобина, тем более яркая окраска мяса. Розово-красная окраска обусловлена наличием нитрозопигментов, в том числе и нитрозомиоглобина. Кроме наличия нитрата натрия для образования устойчивой окраски необходима поваренная соль и температура не более 70°С.

Данные о пищевой ценности мясных копченостей представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность мясных копченостей

В настоящее время установлена возможность повышения вкусовых достоинств копченостей, приготовленных по методу сокращения времени посола, посредством добавления в шприцовочный рассол глютамината натрия, гуанозина (5-монофосфата). На формирование цвета влияет содержание и строение пигментов, входящих в ткани мяса, изменение их после убоя животных. Окраска мясных копченостей может быть обусловлена соединениями, образующимися в процессе химических изменений натуральных пигментов сырья, происходящих при технологической обработке; пигментами растительного происхождения или получаемыми посредством химического синтеза; соединениями, образовавшимися в результате изменений различных добавок, вводимых в мясопродукты при обработке (копчении).

Оптимальный способ посола копченых изделий должен обеспечить соответствующую окраску при минимальном содержании нитрита. При содержании нитрита в сырье 5 - 10 мг на 100 г продукта (по стандарту) при термической обработке потери его составляют 30%. Надо иметь в виду, что нитриты из организма практически не выводятся. Учитывая, что нитрит небезвреден для организма, желательно находить ему замену. Рекомендуется использовать сок свеклы, черемшу и др. Продукты без нитритов долго не хранятся и приобретают прогорклый вкус и запах. Для окраски применяют также амарант, нафталовый красный и др.

Копчение. Перед копчением соленые продукты надо вымачивать для удаления излишней соли. Коптят мясопродукты двумя способами: холодным и горячим. При холодном способе изделия выдерживают в течение 3--7 сут. при температуре 18 - 21 °С, а при горячем - 12 - 18 ч при температуре 35 - 46°С.

Цель копчения - придать продукту специфический копченый аромат и вкус и повысить его стойкость при хранении. Для копчения используют опилки или стружку дуба, бука, ольхи, березы (без коры); не рекомендуется применять опилки хвойных деревьев, в которых содержатся смолистые вещества.

Коптят продукты в стационарных камерах, в которые подается дым от дымогенераторов. Температуру в камере сна- чала поддерживают на уровне 12 - 16°С для просушивания продукта, затем ее повышают и проводят копчение. Время окончания копчения определяется по виду внешней поверхности продукта (она должна быть коричневой и блестящей); вкус становится острым, характерным для копченостей.

Готовые продукты упаковывают в деревянные, алюминиевые или полимерные ящики.

Для копчения можно использовать энергию ИК-излучения и электростатистическое копчение. В последнем случае дым подается в дымогенератор, проходя через электроды тока высокого напряжения, время обработки сокращается в несколько раз.

Мясопродукты после посола и копчения могут подвергаться варке или запеканию.

Варка. Варку проводят при температуре около 100 °С, при этом улучшаются вкус, аромат и консистенция продуктов. Продолжительность варки 55 мин на каждый килограмм окорока, для рулетов - 50 мин. Время окончания варки определяют по температуре внутри продукта (70 - 75°С), После варки окорока и рулеты охлаждают в камере при температуре около -4°С до достижения внутри продукта температуры 8 - 10°С.

При приготовлении ветчины в форме варку проводят в проварочных камерах, затем продукт подпрессовывают, охлаждают, зачищают, упаковывают.

Ветчина в оболочке - это куски мяса весом до 400 г, шпринцованные рассолом и промассированные с добавлением рассола. Продукт формуют в оболочки, выдерживают для созревания, варят и охлаждают.

Запекание. Запекают продукты горячим воздухом (запеченные) и горячим дымом (копчено-запеченные) - карбонад и буженину, шейку Московскую (из несозревшего в посоле мяса). Перед запеканием соленые продукты формуют, упаковывают в целлофан, перевязывают шпагатом. Затем запекают в обжарочных (коптильных) камерах в ротационных или люлечных печах. Процесс копчения-запекания выполняют при температуре 75 - 85°С. Или начинают при 160 - 170°С, а затем продолжают при температуре 110°С. Продолжительность копчения-запекания кореек, грудинок, любительского бекона - 6 - 7 ч, окорока - 11 - 12 ч. После запекания продукт охлаждают.

Так как в копченых продуктах обнаруживается 3-, 4-бензопирен (канцерогенное вещество), лучше применять коптильные жидкости «Фюмоль», «Фюмарон», «ВНИИКОП», «МИНХ», не содержащие данного канцерогена. В их составе: вода, фенолы, кислоты и карбонильные соединения. Коптильные препараты позволяют получать не только унифицированные по вкусу, но и по окраске продукты: лимонный, красно-коричневый цвета.

2 Рыба охлажденная. Значение и сущность охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество охлажденной рыбы. Экспертиза качества охлажденной рыбы

Охлажденной называется рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Для охлаждения рыбы используется естественный и искусственный лед. Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием. Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдогенераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед. Для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед. Он не повреждает рыбу и не спекается. Лед должен быть стерильным во избежание обсеменения рыбы микробами.

Охлаждение рыбы - процесс быстрого понижения температуры тела до температуры, близкой к криоскопической точке, но не ниже последней. При охлаждении теплообмен между пищевым продуктом и охлаждающей средой часто сопровождается массообменом (например, испарение влаги с поверхности рыбы при ее охлаждении в воздушной среде), поэтому охлаждение следует рассматривать как комплексный процесс тепло- и массообмена.

При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

Способы охлаждения рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе - способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой -2...-3 °С применяется очень редко, поскольку в этих условиях рыба охлаждается медленно; кроме того, как при охлаждении, так и при последующем хранении ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:

охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;

охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;

охлаждение дробленым льдом.

Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом.

Охлаждение рыбы дробленым льдом. Техника этого достаточно эффективного и простого способа охлаждения рыбы сводится к следующему. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу, на слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Между рыбой, имеющей высокую начальную температуру, и окружающим ее льдом сразу же возникает теплообмен, результатом которого является охлаждение рыбы и таяние льда. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. Для охлаждения рыбы используют лед из пресной или морской воды (естественный и искусственный).

Срок хранения охлажденных продуктов зависит главным образом от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения.

Эффективное средство для увеличения сроков хранения сырья и охлажденных рыбных продуктов - применение антибиотиков, которые также обычно вводят в лед. Антибиотики - консервирующие вещества биологического происхождения. Они выделяются микроорганизмами, растениями и животными и подавляют жизнедеятельность многих микроорганизмов. В результате многочисленных исследований по изысканию консервирующих веществ биологического происхождения из большого числа известных антибиотиков наиболее подходящими для обработки рыбы оказались антибиотики из группы тетрациклинов - хлортетрациклин (или ауреомицин, биомицин) и окситетрациклин. Они имеют широкий антибактериальный спектр и относительно малотоксичны.

Антибиотики можно рассматривать как самостоятельные консервирующие факторы, но еще более перспективно использование их в сочетании с холодом, в этом случае дозу антибиотика можно уменьшить.

Качество охлажденной продукции регламентируется стандартом ГОСТ 814-96. Этот стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп. По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96)

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Рыба, направляемая в торговую сеть, не должна иметь гельминтов, видимых невооруженным глазом. Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)», утвержденной Министерством рыбного хозяйства и согласованной с Министерством здравоохранения.

Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50 % по отношению к массе рыбы.

Допускается упаковывание прудовой рыбы без льда при транспортировании в рефрижераторах.

Охлажденную рыбу упаковывают: в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг; в бочки сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 дм3, для рыбы размером более 50 см - вместимостью не более 250 дм3.

Возможно упаковывание охлажденной рыбы в деревянные бочки, бывшие в употреблении, по нормативной документации вместимостью не более 250 дм3.

Для местной реализации рыбу упаковывают: в ящики деревянные многооборотные для рыбной продукции по нормативной документации предельной массой продукта 30 кг; в ящики полимерные многооборотные по нормативной документации предельной массой продукта 30 кг.

Охлажденную осетровую и лососевую рыбу упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг. Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек - отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.

Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям. Рыбу длиной более 30 см укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, палтуса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными слоями.

Осетровых рыб, за исключением стерляди, укладывают в тару не более чем в два ряда по высоте. На дно тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Допускаются:

одновременное упаковывание трески, пикши, сайды;

в каждой упаковочной единице не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены. Полимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками. Все полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами. Возможно использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с ними продукции, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативной документации и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

Охлажденную рыбу перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до -3 °С. Возможно транспортирование прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше +6 °С. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -2 °С.

Срок хранения охлажденной рыбы с даты изготовления, сут., не более:

· крупной:

- I и IV кв. --12;

- II и III кв. -- 10;

· мелкой пикши, мойвенной трески:

- I и IV кв. -- 9;

- II и III кв. -- 7.

Возможный срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре +6 °С - не более 2 сут.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

мясо обработка сырокопченый рыба охлаждение

1. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: Учебное пособие / В.М, Поздняковский. - Новосибирск, Сибирское университетское изд-во, 2000 - 526 с.

2. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных, яичных товаров, пищевых жиров и молочных товаров [Текст]: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 488 с.

3. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / В.М. Поздняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 311 с.

Размещено на Allbest.ru