Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»

Факультет технологии и товароведения

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

«Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов»

Исполнитель: студент ТТ-4-4а Дегтярь Андрей Викторович

Руководитель: Артемов Евгений Сергеевич

Воронеж - 2014



Содержание

Глава I АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и перспективы развития Российского рынка рыбных консервов

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности рыбных консервов

1.3 Классификация и ассортимент рыбных консервов

1.4 Факторы, влияющие на качество рыбных консервов

1.5 Требования к качеству, упаковки и маркировки, транспортирования и хранения рыбных консервов

1.6 Дефекты и фальсификация рыбных консервов

1.7 Семейство и виды скумбриевыех

ГЛАВА II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объект и методы исследования

2.2Сравнительный анализ информационных, органолептических и физико-химических показателей

Заключение

Список использованных источников



Глава I АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и перспективы развития Российского рынка рыбных консервов

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40%. В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2006 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Москве составило 18 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год. Рынок консервов и пресервов из рыбы растет высокими темпами.

В натуральном выражении выпуск рыбопродукции в 2007 3,6 году млн. тонн товарной пищевой рыбной продукции включающие рыбные консервы рыбные консервы (что на 9% больше, чем в 2006 году);

В 2006 году было произведено порядка 1 млрд. условных банок консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов

В 2006 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 400-450 млрд. руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 100-120 млрд. руб.

В соответствии с данными таможенной статистики объем ввезенной рыбной продукции в 2006 году составил 379,7 тыс. тонн в натуральном выражении, или 490,5 млн. долл. в денежном выражении

Темпы роста рынка в 2006 г. составили 15%. Рынок пресервов из рыбы растет так же на 15% в год.

В 2006 году потребление рыбопродукции в г. Москве увеличилось на 53% с 110,3 до 168 тыс. тонн

На Московском рынке рыбопродуктов доля импорта составляет 45-55%

Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов - около 3 тысяч тонн в год, и при этом он далек от насыщения

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции.

Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. По прогнозам МЭРТ в 2008 году рынок пресервов из морепродуктов увеличится более чем на 100% по отношению к 2005 году.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку.

По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли по Российской Федерации, в частности рыбные консервы, выявил следующую тенденцию.



Рисунок 1 - Объем продажи рыбных консервов в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли за 2008 и 2009 г.

Как видно из статистических данных объемы продаж рыбных консервов в РФ в 2009 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2009 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2008 г. - 569943.5 тыс. банок, что на 125309,56 тыс. банок больше.

По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь 2010 году по Российской Федерации, рыбные консервы составили 10000,4 тыс. банок.

Таблица 1. Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2007 по 2010 год РФ, рыбные консервы.

месяц	2008	2009	2010
январь	4514	5018	10000,4



Рисунок 2 - Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2007 по 2010 год РФ, рыбные консервы.

При рассмотрении диаграммы видно, что продажа рыбных консервов в январе 2010г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж.

Рыбные консервы и пресервы занимают значительную часть рынка рыбной продукции. Спрос на рыбные консервы в России велик, особенно среди населения с низкими и средними доходами.

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности рыбных консервов

рыбный консервы ассортимент качество

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8-- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты -- лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах -- от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир -- существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами -- железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов -- А, С, D, Е, B1, B2, B12 -- позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего -- в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта -- пасты «Океан».

Рыбу и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18--20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

В таблице 2 приведены некоторые данные относительно кулинарного использования морских и океанических рыб.

Таблица 2 - Кулинарное использование морских и океанических рыб.

Макрурус, синяя зубатка, плешан	Очень водянистое	Жаренье в панированном виде
Треска, путассу, минтай, навага	Водянистое	Жаренье в панированном виде
Палтус, угольная рыба	Сочное, нежное	Жаренье в панированном виде
Сельдь жирная, сардины	Нежное	Жаренье в панированном виде
Угорь	Особенно нежное	Жаренье в панированном виде
Судак, хек, сазан, морской окунь, вобла	Плотное, сочное	Варка, жаренье
Кефаль, усач, скумбрия, сайра	Плотное	Варка, припускание
Сельдь нерестовая, кета, горбуша, марлин, нерка	Плотное, суховатое	Варка, припускание
Тунец, альбула, акула серая	Сухое, крошащееся	Варка, припускание

1.3 Классификация и ассортимент рыбных консервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Виды консервов.

Натуральные консервы.

Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца).Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами.

Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.

Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овоще-рыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

Прочие.

Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука

Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.

Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности.

Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.

Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

1.4 Факторы влияющие на качество рыбных консервов

Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

Посмертные процессы вызывают резкие изменения физико--химических свойств мышечной ткани рыбы и приводят к качественным изменениям консервов. Например, качество натуральных консервов из курильской скумбрии и лососевых рыб является высоким при изготовлении их из рыбы--сырца в стадии предокоченения или посмертного окоченения. После завершения посмертного окоченения получают продукцию низкого качества. Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой части обнаруживается тертое мясо, наблюдается отслоение кожицы, усиливается естественный кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный запах сырости.

Поэтому следует применять особый подход к выбору сырья и используемой технологии в производстве консервов.

1.5 Требования к качеству, упаковки и маркировки, транспортирования и хранения рыбных консервов

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны.

Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб--целыми, куски крупных рыб-- уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб--параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г -- не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г--не более трех, а в банках большей вместимости -- не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки--и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе.

Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса -- от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов-- однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески--от кремового до сероватого, а для пикши -- серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом--оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,-- с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость.

Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ.

Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов -- от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе--от 70:30 до 90:10, для консервов в масле--от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных--от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова-- не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой -- не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке--не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3--0,6%, а в консервах в маринаде--0,5--0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде не менее 25%.

Требования к маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, а также к маркировке икры и других видов продукции рыбной промышленности устанавливаются ГОСТом 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка". В соответствии с ГОСТом консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов упаковываются в металлическую, стеклянную или полимерную тару. Маркировка продукции в металлической таре

Литография банок, бумажные этикетки и индивидуальные художественно оформленные коробки должны иметь маркировку, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукции; - сорт (при наличии сортов);

- массу нетто (например: "нетто 160 г");

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- срок хранения с даты изготовления; рядом нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке в первом ряду";

для литографированных банок с маркировкой на крышке только даты изготовления нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке";

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания. Для консервов, пресервов и рыбопродукции с содержанием витаминов В и В более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта необходимо указать их количество. Допускается:

- не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение, а также номер предприятия на крышке банки;

- для продукции в банках с внутренним диаметром крышки не более 72,8 мм, а также для баночной зернистой икры осетровых и частиковых рыб и баночных изделий из осетровых рыб ломтиками указывать информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта на отдельном ярлыке-вкладыше. Для отдельных видов продукции на этикетке или литографии должен быть указан дополнительный текст, предусмотренный нормативно-технической документацией:

- масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемых вразвес;

- условия хранения для продукции, требующей особых условий хранения, например:

"Хранить при температуре __________";

- способ употребления; - состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ);

- другие данные.

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию; сорт - высший на низший; массу нетто, срок хранения - больших на меньшие и дополнять сортом консервов и пресервов, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены. При нанесении надписи на языке республики также указывают на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия-изготовителя, а также условия и сроки хранения. Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность банки (корпус, крышка, донышко). Размеры этикеток устанавливают с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции. Этикетка может полностью охватывать корпуса банки по всему периметру или частично.

На конических банках вместимостью 500 см и более этикетки должны быть наклеены на крышку или донышко. Допускается:

- наклеивать бумажные этикетки на сборные круглые банки без ориентации относительно крышки;

- наклеивать этикетки на корпус конических банок при механизированной операции с использованием этикетировочных автоматов.

На крышки банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год);

- число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- год - две последние цифры. Второй ряд:

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р");

- номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд:

- номер смены - одна цифра;

- индекс рыбной промышленности - буква "Р". При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности. Допускается на банках с пресервами вместимостью 500 см и более наносить дополнительную маркировку: "Хранить до ... (конечная дата хранения)". При этом на этикетки не наносят срок хранения и слова "Дата изготовления указана на крышке в первом ряду".

Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, металлические банки или набор металлических банок с фасованной в них продукцией могут быть уложены в отдельные художественно оформленные картонные коробки или пачки с последующим укладыванием их в ящики. Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек с наборами должна содержать следующие данные:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование консервов или набора (если присвоено). Допускается не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение. Наборы металлических банок с фасованной в них продукцией могут упаковываться в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 с последующим укладыванием их в ящики предельной массой брутто 15 и 30 кг или с формированием наборов в групповую упаковку в термоусадочную пленку. В каждую упаковочную единицу (набор) должна быть вложена этикетка или талон с маркировкой, содержащей данные, наносимые на художественно оформленные коробки с наборами.

Транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование производится по ГОСТ 23285-78, ГОСТ 26663-85. Основные параметры и размеры пакетов определяются по ГОСТ 24597-81

При длительном хранении в консервах мясо становится дряблым и водянистым, неприятным на вкус, с металлическим привкусом. Если в баночке вместо целых кусков рыбы - каша, значит, ящики с консервами бросали или трясли при перевозке. Неприятный запах, изменение окраски рыбы, водянистость содержимого - верный признак того, что консервы либо перегрели, либо переохладили. Лучше удержаться от их употребления в пищу. Хранить открытые консервы не рекомендуется - воздух и свет ускоряют процесс окисления, а значит, и порчи продукта. Срок хранения консервов зависит от состава и свойств содержимого, качества использованной воды, а также посуды - жести банки, лака, которым она покрыта изнутри. В любом случае, рыбные консервы не рекомендуется хранить более двух лет. Консервы чувствительны к перепадам температуры, поэтому их лучше покупать в магазинах или на крытых рынках, где обеспечены необходимые условия хранения. Если консервы хранят при неподходящей температуре, они «старятся» быстрее. Оптимальный климат для консервов в собственном соку - от 0 до +5 С. На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов. Первый ряд из шести цифр информирует о дате, месяце и годе выработки продукции. Все эти данные должны содержаться на этикетке рыбных консервов в соответствии с ГОСТ-51 074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

1.6 Дефекты и фальсификация рыбных консервов

Дефекты консервов можно разбить на две группы: внешние и внутренние.

Внешние дефекты. К внешним дефектам относятся ржавчина и деформация банки, птички, жучки, хлопуши и бомбаж.

Ржавчина. Образуется при недостаточно тщательной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении.

Деформированная банка. Этот дефект (вмятины) обычно образуется на корпусе банки в результате небрежного обращения с последней на заводе-изготовителе или во время транспортировки.

Птички - Это деформация крышки в отдельных участках с надломом жести, по форме напоминающим летящую птицу. Образуется исключительно на заводе в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использования крышек из очень тонкой жести. Если птичка образуется на стыке Продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.

Жучки (заусенцы). Представляют собой выступы жести в одном, реже нескольких местах закаточного шва. Банки с таким дефектом обычно бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют.

Хлопуша. Это вздутие крышки или донышка банки. При нажатии вздутие крышки исчезает, но вздувается (с хлопком) Донышко. Дефект образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести и наличия повышенного количества воздуха в банке (плохое эксгаустирование). Возможно появление хлопуши при стерилизации банок без противодавления, при охлаждении их в автоклаве. В некоторых случаях этот дефект является начальной стадией бактериологического бомбажа.

Бомбаж. Обе крышки или крышка и донышко банки вздуваются в результате образования и накопления газов внутри банки, иногда банка даже разрывается.

Бомбаж бывает бактериального, физического (термического) и химического происхождения. Бактериальный бомбаж - результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после стерилизации (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу. Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30-35°С) в результате расширения воздуха, оставшегося в банке, или при замораживании содержимого банки. Химический бомбаж возникает в результате химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка. В банке постепенно накапливаются газы (в основном водород). Пригодность консервов с химическим бомбажом в пищу зависит от содержания в них олова.

Консервы с перечисленными выше дефектами нельзя направлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности их содержимого.

Внутренние дефекты. К ним относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, неприятный вкус, запах и цвет, белый (творожистый) осадок, сползание кожицы.

Творожистый осадок. Очень часто наблюдается на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах, особенно в консервах из тихоокеанских лососевых в собственном соку. Этот дефект образуется главным образом в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусков рыбы. В пищевом отношении такие консервы вполне доброкачественны, но имеют плохой товарный вид.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Объектом для подобной фальсификации и обмана покупателей стали в г. Екатеринбурге консервы "Горбуша натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт -- а именно -- горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах Екатеринбурга, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла -- 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация рыбных консервов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

1.7 Семейство и виды скумбриевые

Семейство СКУМБРИЕВЫЕ (Scombridae) Скумбриевидные -- хорошо обособленный подотряд, все представители которого обитают в море и ведут пелагический образ жизни, не будучи связанными с дном ни в каком периоде жизненного цикла. Они характеризуются удлиненным веретеновидным телом, тонким и более или менее сжатым с* боков хвостовым стеблем, снабженным двумя небольшими килями между лопастями хвостового плавника и у большинства родов большим средним килем впереди них, наличием дополнительных плавничков позади мягкого спинного и анального плавников, а также рядом других особенностей. Внешний вид и многие анатомические признаки скумбриевидных рыб свидетельствуют об их принадлежности к числу быстрых пловцов, хорошо приспособленных к активной жизни в толще воды. Этот подотряд, заключающий 15 родов и около 40 видов, распадается на несколько естественных групп, которые нередко выделяются в ранге самостоятельных семейств. Многие ученые считают, например, что скумбрии, пеламиды, королевские макрели и тунцы должны рассматриваться обособленно. Действительно, наиболее типичные представители этих групп достаточно резко различаются между собой и имеют, казалось бы, мало общего. Между ними располагаются, однако, роды, занимающие промежуточное положение, в результате чего границы между такими группами стираются и они незаметно переходят одна в другую.

Поэтому всех скумбриевидных обычно объединяют в одно семейство. К группе скумбрий относят два близких рода -- настоящих скумбрий и тропических скумбрий, каждый из которых содержит по три вида. Спинные плавники этих рыб разделены широким промежутком, а срединный киль на хвостовом стебле у них отсутствует. Размеры скумбрий относительно невелики (не более 60 см), и все они относятся к числу планктоноядных рыб, обитающих в прибрежной пела-гиали и редко встречающихся за пределами материкового шельфа и прилегающих к нему вод. Икра у них пелагическая.

Тропические скумбрии (род Rastrelliger), представленные только в тропической зоне Индийского и западной части Тихого океана, отличаются от настоящих скумбрий более высоким, несколько сжатым с боков телом, длинными и многочисленными жаберными тычинками (у двух видов) и отсутствием зубов на крыше ротовой полости. Канагурта и близкая к ней индийская скумбрия (R. brachysoma), не превышающая 20 см в длину,-- важнейшие объекты рыболовства в Пакистане, Индии, Бирме, Таиланде, Малайзии, Индонезии, на Цейлоне. На Филиппинах большое значе-чение имеет третий вид -- филиппинская скумбрия (R. faughni). Настоящие скумбрии (Scomber) характерны преимущественно для субтропических и умеренно теплых вод. Настоящие скумбрии имеют большое промысловое значение во многих районах. Их добывают кошельковыми неводами, лампарами, жаберными сетями, тралами и крючковыми снастями. Мясо скумбрий очень жирно (до 16,5% жира) и имеет приятный вкус. Особенно ценятся эти рыбы в копченом и консервированном виде. К группе пеламид относятся четыре рода, характеризующиеся коротким вере-теновидным телом, неудлиненным рылом, сближенными спинными плавниками и хорошо развитыми хвостовыми килями. Наиболее обычный род -- Пеламиды (Sarda) -- объединяет четыре вида, распространенных в теплых водах всех океанов.

Королевские макрели, или Сьерры-макрели (род Scomberomorus, заключающий 9 видов), имеют сильно вытянутое тело и удлиненное рыло с большим ртом, вооруженным крупными треугольными зубами. Они широко распространены во всех теплых морях. Королевские макрели обитают только в прибрежной пела-гиали и редко попадаются в удалении от берегов. Эти стайные рыбы особенно обычны близ коралловых рифов и у каменистых побережий, а молодь их нередко заходит в эстуарии и закрытые гавани. Все они -- хищники, питающиеся разнообразными прибрежными рыбами и головоногими моллюсками (табл. 45). Все королевские макрели имеют белое плотное мясо, обладающее очень высокими вкусовыми качествами. Они служат важным объектом местного промысла во многих тропических странах и добываются в основном на блесны, троллы (буксируемые за катером или лодкой приманки из перьев и металла, маскирующие крючок) и другие крючковые снасти.

Последнюю, но, пожалуй, наиболее интересную группу в составе семейства скумбриевых образуют тунцы, место которых в системе рыб вызывало до самого последнего времени много разногласий. Дело в том, что у тунцов имеется совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие к позвоночному столбу участки со своеобразным строением -- красные мышцы. Эта особенность анатомии, впервые обнаруженная японским морфологом К. К и с и-н у и е, послужила основанием для предложенного им выделения тунцов в особый отряд, принятый вслед за этим автором и некоторыми другими исследователями.

Такая точка зрения сейчас полностью отвергается, и близкое родство тунцов и остальных скумбриевых не подвергается больше сомнению. Необычность кровообращения представляет собой лишь одно из приспособлений тунцов к продолжительному быстрому плаванию, сопряженному с большими энергетическими затратами и столь характерному для этих рыб, которые способны плыть со скоростью 90 км/час. В моменты, требующие максимального расхода энергии, температура тела тунцов значительно повышается -- разница между ней и температурой окружающей воды может достигать нескольких градусов. Подкожная система кровеносных сосудов обеспечивает специальную доставку кислорода к тем мышцам, которые выполняют наибольший объем работы. Достижению той же цели способствует и высокая кислородная емкость крови этих рыб, у которых содержание гемоглобина в эритроцитах доходит до 21 г% (у пеламид оно не превышает 8--14 г%).

Постоянное плавание -- наиболее характерная особенность биологии тунцов. При остановке у них даже затрудняется дыхание, так как механизм, открывающий жаберные крышки, связан у этих рыб с поперечным изгибанием тела влево и вправо при движении хвостового плавника. Вода в жаберную полость поступает у них лишь через постоянно открытый рот при поступательном передвижении. Таким образом, специализация тунцов направлена на достижение высоких скоростей плавания и активное перемещение на дальние расстояния.

К группе тунцов относится пять родов. Четыре из них объединяют сравнительно некрупных рыб, из которых немногие превышают I м в длину. Все они характеризуются сильной редукцией чешуйного покрова, развитого только в области грудного «корсета» и вдоль боковой линии. Остальные виды мелких тунцов приурочены в своем распространении к тропической зоне. Все они ведут стайный образ жизни в поверхностных слоях и часто выпрыгивают из воды. Только у берегов живут и Малые тунцы (род Euthunnus с тремя видами). Род Настоящие тунцы (Thunnus), объединяющий наиболее крупных представителей семейств, содержит шесть видов. Промысловое значение тунцов очень велико. Эти рыбы относятся к числу наиболее ценных в пищевом отношении и используются главным образом на приготовление консервов и других деликатесных рыбных продуктов. Особенно высоко ценится на мировом рынке мясо альбакора, а также полосатого, синего и желтоперого тунцов. Гастрономические качества малых тунцов, и особенно макрелевого, значительно хуже.

Виды семейства: ваху, гастрохиама, канагурта, макрель полосатая, макрель японская, пеламида атлантическая, скумбрия, скумбрия японская, тунец большеглазый, тунец длиннопёрый, тунец желтоперый, тунец макрелевый, тунец малый атлантический, тунец малый пятнистый, тунец полосатый, тунец синий, тунец южный.



ГЛАВА II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объект и методы исследования

Для исследования качества продукта было взято три образца рыбных консервов, реализуемой в розничной торговой сети «Росинка»: БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла.

Проведение испытаний.

Из подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250см³, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75±5)^°С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до 3/4 объема, хорошо встряхивают, настаивают 30мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

Навеску продуктов с интенсивной окраской, рекомендуется предварительно озолять.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см³ фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм³ и титруют 0.1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10-15сек.