Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов
Перспективы развития российского рынка рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению. Дефекты и фальсификация рыбных консервов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.11.2014 |
| Размер файла | 78,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Анализ образцов проводили по информационным, органолептическим и физико-химическихпоказателям.
2.2 Сравнительный анализ информационных, органолептических и физико- химических показателей
2.2.1 Информационные показатели
Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Таблица 3 - Характеристика маркировкиобразцовсогласно ГОСТ Р51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя»
|
Наименование показателя |
Характеристика образца |
|||
|
№1 |
№2 |
№3 |
||
|
Наименование продукта |
БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
|
|
Наименование и местонахождение изготовителя |
ООО «БАРС», Россия, Калининградская обл.,Гурьевский р-н ,пос. Родники, ул. Садовая, д. 7 |
ОАО «Калининградский тарный комбинат»,236004, Россия, г. Калининград, ул. Яблочная, д. 40/42 |
ООО "Калининградский РКК", 236023, Россия, г. Калининград,ул.Солдатская, д.7 |
|
|
Масса нетто |
250г |
240г |
250г |
|
|
Состав продукта |
Рыба, масло растительное, соль, пряности или их экстракты |
Рыба, масло растительное, соль |
Рыба, масло растительное, соль |
|
|
Пищевая ценность (в 100г) |
Жиры -26г, белки- 15г, Энергетическая ценность: 294 ккал |
Жиры -26г, белки- 16г, Энергетическая ценность: 294ккал |
Жиры -13,7, белки- 17,2г; Энергетическая ценность: 192,1 ккал |
|
|
Условия хранения |
Хранить при температуре от 0°C до +15°C, влажность воздуха 75% |
Хранить при температуре от 0°C до +15°C, влажность воздуха 75% |
Хранить при температуре от 0°C до +15°C, влажность воздуха 75% |
|
|
Дата изготовления |
24.12.13 |
29.05.13 |
06.05.13 |
|
|
Срок годности |
24 месяца |
24 месяца |
24 месяца |
|
|
Обозначение документа в соответствиискоторым изготовлен продук |
ГОСТ 13865 - 2000 |
ГОСТ 13865 - 2000 |
ГОСТ 13865 - 2000 |
|
|
Информация о подтверждении соответствия |
присутствует |
присутствует |
присутствует |
Маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя».
2.2.2 Количественные показатели
Проводили исследования по количественным показателям.
Таблица 4 - Количественные показатели.
|
Наименование |
Номинальная масса |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
250 |
305 |
255 |
|
|
Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
240 |
295 |
245 |
|
|
Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
250 |
300 |
248 |
2.2.3 Органолептические показатели
Проводили исследования по органолептическим показателям.
Таблица 5 - Органолептические показатели.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|||
|
Наименование |
БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
|
|
Вкус |
Без постороннего привкуса и горечи, свойственный консервам |
Без постороннего привкуса и горечи, свойственный консервам данного вида |
Без постороннего привкуса и горечи, свойственный консервам данного вида |
|
|
Запах |
Приятный, без постороннего запаха |
Приятный, без постороннего запаха |
Приятный, без постороннего запаха |
|
|
Консистенция: 1. мяса рыбы 2. костей |
1.Сочная 2.мягкая |
1.Сочная 2.мягкая |
1.Сочная 2.мягкая |
|
|
Состояние: 1. рыбы 2. бульона |
1.кусочки, поперечный срез кусков ровный 2.жидкий с наличием добавленного масла |
1.кусочки, поперечный срез кусков ровный 2.жидкий с наличием добавленного масла |
1.кусочки, поперечный срез кусков ровный 2.жидкий с наличием добавленного масла |
|
|
Цвет: 1. мяса рыбы 2. бульона |
2.свойственный вареному мясу рыбы 2.светлый |
1.свойственный вареному мясу рыбы 2.светлый |
1.свойственный вареному мясу рыбы 2.светлый |
|
|
Характеристика разделки |
Остатки внутренностей, икры, черной пленки |
Остатки внутренностей, икры, черной пленки |
Остатки внутренностей, икры, черной пленки |
|
|
Наличие чешуи |
Удалена |
Удалена |
Удалена |
|
|
Порядок укладывания |
Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки |
Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки |
Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки |
2.2.4 Физико-химические показатели
Определение массовой доли поваренной соли в процентах вычисляют по формуле:
Таблица 6 - массовая доля поваренной соли в %.
|
Наименование |
Результат |
ГОСТ 13865-2000 |
|
|
БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
1,7 |
1,2 - 2,0 |
|
|
Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
1,8 |
1,2 - 2,0 |
|
|
Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
1,4 |
1,2 - 2,0 |
Вывод: данные образцы рыбных консервов полностью соответствуют требования ГОСТ 13865-2000.
Заключение
Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам -- млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.
Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.
По данным проведенных исследований образца рыбных консервов: БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, полностью соответствуют требованиям ГОСТ по информационным, количественным, органолептическим и физико-химическим показателям.
Список используемой литературы
1. ГОСТ 13865-2000"Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия".
2. ГОСТ 27207-87"Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли".
3. Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2008. - 216 с.
4. Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 214 с.
5. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006. - 214 с.
6. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 5. - С. 46 -58.
7. Товаоведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров / Под ред. В.А. Барановского. - С.-Пб.: Питер, 2009. - 256 с.
8. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 5. - С. 49.
9. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов. - С.-Пб.: Питер, 2010. - 256 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.
контрольная работа [60,8 K], добавлен 03.12.2010Классификация рыбных консервов и пресервов. Ассортимент и отличительные особенности. Требования к качеству, маркировка, хранение, упаковка. Блюда из консервов. Сайра под паровым соусом. Новые производственные технологии. Подготовка и правила продаж.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 08.02.2009Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 05.12.2010Классификация и ассортимент консервов для детей, их химический состав и показатели качества. Особенности производства консервов для детского питания. Возможные причины порчи консервов. Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов.
курсовая работа [191,4 K], добавлен 12.05.2010Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов. Требования к качеству исходного сырья, этапы технологического процесса изготовления консервов. Описание машинно-аппаратурной схемы. Дефекты, причины появления, методы устранения.
дипломная работа [208,2 K], добавлен 14.01.2015История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 24.01.2013Ассортимент и технология изготовления рыбных полуфабрикатов, их химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Сырьё, используемое при их производстве, требование к его качеству; дефекты и причины их вызывающие, условия хранения.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 21.03.2010Химический и микробиологический состав, пищевая ценность рыбы. Процессы, идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. Биохимические и физические процессы.
курсовая работа [41,3 K], добавлен 11.12.2010
