Ассортимент и оценка качества рыбных консервов

-- наименования предприятия-изготовителя;

-- наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);

-- номера партии;

-- даты выработки;

-- массы нетто продукта;

-- количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);

-- количества транспортной тары с продукции и ее вида;

-- результатов органолептической оценки качества продукта;

-- результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

-- результатов паразитологической оценки продукции;

-- сроков и условий транспортирования;

-- обозначения нормативно-технического документа;

-- сроков и условий хранения;

-- даты отгрузки;

-- пункта отгрузки (для живой рыбы);

-- пункта назначения (для живой рыбы);

-- наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и температурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств.

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Органолептические оценки качества

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение -- естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.

Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и химических испытаний, если они предусмотрены.

К основным органолептическим показателям относят:

-- цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;

-- консистенцию рыбы и рыбных продуктов;

-- запах рыбы и рыбных продуктов;

-- вкус рыбы и других продуктов.

1. Цвет продукта, его внешний вид

Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.

У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета.

Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).

Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми и т. д.

У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишневе., вишнево-грязную или зеленовато-грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помутневшей или мутной.

С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску.

У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае, если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (каротиноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричневым оттенком, и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).

При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу:

-- полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и менее;

-- в наиболее вероятных местах пожелтения -- у рыб массой более 0,5 кг.

При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет может быть темным).

При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1 мм.

2. Определение консистенции

Консистенцию рыбных консервов определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей.

Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, нежности.

Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании.

Сочность и нежность определяются при опробовании.

Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.

3. Определение запаха

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.

Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10--2 минут в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают.

Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопитающих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводятся в той же последовательности, что и для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскабливать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы ее следует менять.

Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку.

4. Определение вкуса.

Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха).

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18°С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) -- после предварительного охлаждения до температуры от 220 до 30°С.

Вкус рыбо-мучных изделий определяют, пробуя изделие с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.

Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной варки.

Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией.

Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.

При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкусу рыб океанических видов.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

По данным исследования в объективных источниках было указано, что подобной фальсификацией и обманом покупателей стали в консервы "Горбуша натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт -- а именно -- горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла -- 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

1.7 Условия и сроки хранения рыбных консервов, виды тары и упаковочных материалов

Хранение консервов - ещё один немаловажный фактор качества.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы рыбные в цельноштампованных банках можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1, 5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения рыбных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. 

Рыбные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения. 

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. 

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С. 

Замораживание рыбных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок. 

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора. 

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

При хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов - это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле - 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета - появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно-технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госкомсанэпиднадзора России.

ГЛАВА II. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

2.1 Анализ информационных данных, указанных на упаковке образцов рыбных консервов

Для более полного и подробного изучения рыбных консервов необходимо изучить их ассортимент на конкретном объекте торговли магазине «Пятерочка». Расположенного по адресу: г Московская область, Ногинск, Текстилей ул., д.23А.

В магазине «Пятерочка» ассортимент рыбных консервов разнообразный, что позволяет удовлетворить любые запросы населения. Магазины «Пятерочка» являются универсамами шаговой доступности, которых ориентирован на людей различного достатка - начиная от низкого, заканчивая выше среднего. В следствие чего, на прилавках очень широкий ассортимент товаров одной группы или категории.

Для исследования качества продукта было взято три образца рыбных консервов, реализуемой в розничной торговой сети «Пятерочка»: БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла.

Анализ образцов проводили по информационным и органолептическим показателям.

Информационные показатели

Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Характеристика маркировки образцов согласно ГОСТ Р51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя»

Наименование показателя	Характеристика образца
	№1	№2	№3
Наименование продукта	БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «БАРС», Россия, Калининградская обл.,Гурьевский р-н ,пос. Родники, ул. Садовая, д. 7	ОАО «Калининградский тарный комбинат», Россия, г. Калининград, ул. Яблочная, д. 40/42	ООО "Калининградский РКК", 236023, Россия, г. Калининград,ул.Солдатская, д.7
Масса нетто	250г	240г	250г
Состав продукта	Рыба, масло растительное, соль, пряности, экстракты	Рыба, масло растительное, соль	Рыба, масло растительное, соль
Пищевая ценность (в 100г)	Жиры -26г, белки- 15г, Энергетическая ценность: 294 ккал	Жиры -26г, белки- 16г, Энергетическая ценность: 294ккал	Жиры -13,7, белки- 17,2г; Энергетическая ценность: 192,1 ккал
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°C до +15°C, влажность воздуха 75%	Хранить при температуре от 0°C до +15°C, влажность воздуха 75%	Хранить при температуре от 0°C до +15°C, влажность воздуха 75%
Дата изготовления	24.12.13	29.05.13	06.05.13
Срок годности	24 месяца	24 месяца	24 месяца
Обозначение документа в соответствиискоторым изготовлен продук	ГОСТ 13865 - 2000	ГОСТ 13865 - 2000	ГОСТ 13865 - 2000
Информация о подтверждении соответствия	присутствует	присутствует	присутствует

пищевая консервы качество рыбный

Маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение -- естественное дневное. Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

2.2 Экспертиза качества, ассортимента и конкурентоспособности натуральных образцов рыбных консервов

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях -- изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии рыбных консервов, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении рыбных консервов большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество рыбных консервов одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе -- представительность и достаточность пробы.

Количественные показатели исследуемых образцов рыбных консервов

Наименование	Номинальная масса	Масса брутто	Масса нетто
БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	250	305	255
Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	240	295	245
Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	250	300	248

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия рыбных консервов при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

При органолептическом методе оценка качества рыбных консервов осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества какао-порошка этот метод имеет определяющее значение.

Оценку качества и конкурентоспособности рыбных консервов следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид какао-порошка определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.

Органолептические показатели на исследуемые образцы рыбных консервов.

Наименование показателя	Характеристика
Наименование	БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла
Вкус	Без постороннего привкуса и горечи, свойственный консервам	Без постороннего привкуса и горечи, свойственный консервам данного вида	Без постороннего привкуса и горечи, свойственный консервам данного вида
Запах	Приятный, без постороннего запаха	Приятный, без постороннего запаха	Приятный, без постороннего запаха
Консистенция: 1.мяса рыбы 2.костей	1.Сочная 2.мягкая	1.Сочная 2.мягкая	1.Сочная 2.мягкая
Состояние: 1.рыбы 2.бульона	1.кусочки, поперечный срез кусков ровный 2.жидкий с наличием добавленного масла	1.кусочки, поперечный срез кусков ровный 2.жидкий с наличием добавленного масла	1.кусочки, поперечный срез кусков ровный 2.жидкий с наличием добавленного масла
Цвет: 1.мяса рыбы 2.бульона	2.свойственный вареному мясу рыбы 2.светлый	1.свойственный вареному мясу рыбы 2.светлый	1.свойственный вареному мясу рыбы 2.светлый
Характеристика разделки	Остатки внутренностей, икры, черной пленки	Остатки внутренностей, икры, черной пленки	Остатки внутренностей, икры, черной пленки
Наличие чешуи	Удалена	Удалена	Удалена
Порядок укладывания	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки

Вывод: данные образцы рыбных консервов полностью соответствуют требования ГОСТ 13865-2000.

ГЛАВА III. ЭКСПЕРТИЗА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ФОРМИРОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА «ПЯТЕРОЧКА»)

Магазин «Пятерочка» расположен по адресу: г Московская область, Ногинск, Текстилей ул., д.23А. В магазине «Пятерочка» ассортимент рыбных консервов разнообразный, что позволяет удовлетворить любые запросы населения. Магазины «Пятерочка» являются универсамами шаговой доступности, которых ориентирован на людей различного достатка - начиная от низкого, заканчивая выше среднего. В следствие чего, на прилавках очень широкий ассортимент товаров одной группы или категории.

Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.

Структура ассортимента - это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

На примере магазина «Пятерочка» можно рассмотреть факторы, формирующие структуру ассортимента натуральных рыбных консервов.

За квартал (с 01.12.14 г. по 01.03.15 г.) предприятием было реализовано 18 наименований рыбных консервов.

Анализ структуры ассортимента рыбных консервов осуществляется путем вычисления удельного веса показателя от фактического количества ассортимента рыбных консервов за прошедший период.

Уд. Вес= Пф/Пб (2)

Пд - действительный показатель полноты;

Пб - базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Согласно классификации рыбных консервов в магазине «Пятерочка» по используемому сырью и способу производства было выявлено:

- натуральных консервов - 7 наименований;

- закусочных консервов - 7 наименований;

- консервы из нерыбного водного сырья - 1 наименование.

Полнота ассортимента - способность набора товаров одной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота ассортимента рассчитывается отношением действительного показателя полноты к базовому показателю.

Кп = Пд/Пб*100, (3) где

Кб = коэффициент полноты;

Пд - действительный показатель полноты однородных групп товаров (равен 3);

Пб - базовая полнота, принятая за основу для сравнения.

Кп = 3/18=0,166

Вывод: фактическая полнота меньше базовой на 0,166.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта ассортимента рассчитывается отношением действительного количества видов наименований товаров к базовой.

Кш = Шд/Шб*100 (4), где

Кш - коэффициент широты;

Шд = фактическое количество видов, наименований;

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения.

По данным обзора «Рынок рыбы и морепродуктов 2014», было выявлено, что в России насчитывается более 800 наименований рыбных консервов (базовая широта).

Фактическое количество наименований рыбных консервов, реализуемых магазином «Пятерочка» составляет - 18 наименований (действительная полнота)

Кш= 18/800=0,0225*100=2,25%

Классификация рыбных консервов по используемому сырью и способу производства, реализуемых в магазине «Пятерочка» составляет:

- натуральные - 38,89 %;

- закусочные 38,89%;

- консервы из нерыбного водного сырья - 22,22 %.

Вывод: полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме - 38,89% от остальной группы - 22,22% рыбных консервов.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Устойчивость ассортимента рассчитывается отношением количества видов, наименований товаров, пользующихся спросом у потребителя к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Ку = У/Ш6*100, (5) где

Ку - коэффициент устойчивости;

У - товар, пользующийся спросом у населения;

Шб - количество товаров той же однородной группы.

Анализ устойчивости ассортимента рассчитываем так же, на примере натуральных консервов.

Вывод: в магазине «Пятерочка» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости - 0,86, чем уха и супы рыбные -0,14.

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна ассортимента рассчитывается отношением количества новых товаров к общему количеству наименование того же товара.

Кн = Н/Шд * 100 (6),

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых товаров в общем перечне;

Шд - фактическое количество видов, наименований.

За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых в магазине «Пятерочка» пополнился только на 1 наименование - Кета натуральная 227гр 1/48 изготовитель ООО «Астрал».

Отсюда следует:

Кн = 1/7*100=14,29 %;

Коэффициент новизны составил 14,29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых магазином «Пятерочка», можно сделать вывод: предприятие реализует рыбные консервы российского производителя, преимущество у фирмы производителя ООО "Калининградский РКК" - 42,68 %.

Проанализировав показатели ассортимента рыбных консервов, можно сделать следующий вывод:

Широта ассортимента рыбных консервов, реализуемых в магазине «Пятерочка» составляет 2,25% от количества наименований рыбных консервов вырабатываемых в России. Ассортимент рыбных консервов реализуемых в магазине «Пятерочка» не достаточно полный. Предприятию можно увеличить ассортимент рыбных консервов, но если учесть, что рыбная консервация продается как сопутствующий товар, то увеличение ассортимента остается на усмотрение руководителя предприятия.

Фактическая полнота ассортимента рыбных консервов меньше базовой на 0,166.

Полнота ассортимента рыбных консервов натуральных и закусочных представлена в большем объеме - 38,89% от остальной группы - 22,22% рыбных консервов

В магазине «Пятерочка» натуральные рыбные консервы в собственном соку пользуется большим спросом - коэффициент устойчивости - 85,71, чем уха и супы рыбные -14,29.

За последние три месяца ассортимент натуральных рыбных консервов реализуемых в магазине «Пятерочка» пополнился только на 1 наименование - Кета натуральная 227гр 1/48. Коэффициент новизны натуральных рыбных консервов реализуемых в магазине «Пятерочка» составил 14,29 %.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых в магазине «Пятерочка», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя преимущество.

Что касается конкурентоспособности различных наименований рыбных консервов, то это в первую очередь изучение рыночных условий и может быть определена только в результате сравнения, и поэтому является относительным показателем. Конкурентоспособность представляет собой характеристику товара, отражающую его отличие от товара - конкурента по степени удовлетворения конкурентной общественной потребности.

Совершенствование ассортимента рыбных консервов должно проводиться по следующему направлению:

- обновление ассортимента. Необходимо чаще вносить в ассортимент соленой рыбной продукции в магазине новые виды и наименования этих продуктов, совершенствовать структуру ассортимента и соотношение отдельных видов, основываясь на предпочтениях потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам -- млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рыбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.

По данным проведенных исследований образца рыбных консервов: БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, полностью соответствуют требованиям ГОСТ по информационным, количественным, органолептическим и физико-химическим показателям.

В итоге проведенного исследования по всем предложенным в плане вопросам следует отметить, что:

- Рыбные консервы оказывают существенное влияние на рост и формирование организма человека благодаря сохранению в них высокого содержания полноценных белков, макро и микроэлементов, легкоусвояемых жиров и витаминов.

- В работе показаны современные технологии производства рыбных консервов в т.ч. асептическое консервирование, широко применяемое для детского и диетического питания.

- Важной тенденцией является расширение ассортимента новых видов рыбных консервов сохраняющих оптимальное соотношение поступающих с пищей физиологически активных веществ.

- Производство полноценных в пищевом отношении рыбных консервов можно рассматривать как одну из важнейших народно хозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

- В последнее время в рыбной промышленности первостепенное внимание уделяется показателям химической и микробиологической безопасности пищевых продуктов.

Анализируя классификацию натуральных рыбных консервов по производителю, реализуемых в магазине «Пятерочка», можно сделать вывод о том, что предприятие реализует рыбные консервы российского производителя преимущество.

Что касается конкурентоспособности различных наименований рыбных консервов, то это в первую очередь изучение рыночных условий и может быть определена только в результате сравнения, и поэтому является относительным показателем. Конкурентоспособность представляет собой характеристику товара, отражающую его отличие от товара - конкурента по степени удовлетворения конкурентной общественной потребности.

Совершенствование ассортимента соленой рыбной продукции должно проводиться по следующему направлению:

- обновление ассортимента. Необходимо чаще вносить в ассортимент соленой рыбной продукции в магазине новые виды и наименования этих продуктов, совершенствовать структуру ассортимента и соотношение отдельных видов, основываясь на предпочтениях потребителей.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. "О защите прав потребителей", ФЗ-2 от 09.01.96 с измен. и дополи. от 17.12.99 ФЗ-212

2. "О техническом регулировании", ФЗ-184 от 27.12.02

3. "О качестве и безопасности пищевых продуктов", ФЗ-29 от 02.01.2000

4. О мерах по защите потребительского рынка РФ от проникновения некачественных импортных товаров (Постановление Правительства РФ от 2.07.96 № 987 с измен. и дополн. 2012 г.)

5. Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с измен. и дополн. 2012 г)

6. О маркировании товаров и продукции на территории Российской Федерации знаками соответствия, защищенными от подделок (Постановление Правительства РФ от 17.05.97 № 601 с измен. и дополн. 2012 г.)

7. Под ред. Е. Борисевич; Фот.: О. Божко и др.: Магазины Москвы. - М.: Афиша Индастриз, 2007

8. под ред. Г.А. Васильева и Н.А. Нагапетьянца: Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банки и биржи ; ЮНИТИ, 2007

9. Додонкин Ю.В.: Таможенная экспертиза товаров. - М.: Академия, 2013

10. Елисеев М.Н.: Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Академия, 2006

11. Жиряева Е.В.: Товароведение. - СПб.: Питер, 2004

12. Зенин Г.В.: Экспертиза товаров в таможенном деле. - Белгород: Кооперативное образование, 2005

13. Лифиц И.М.: Стандартизация, метрология и сертификация. - М.: Юрайт-Издат, 2004

14. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2005.

15. Мячикова Н.И.: Товароведение продовольственных товаров. - Белгород: ИПК НИУ БелГУ, 2011

16. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров, М., 2010

17. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Учебник. -
М.: Норма, 2013.

18. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М.
Продовольственные товары: товароведение. - М.: Экономика, 2010.

19. Родина Т.Г.: Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. - М.: Академия, 2007

20. Степанов В.И.: Логистика в товароведение. - М.: Академия, 2007

21. Сыцко В.Е.: Управление качеством. - М., 2008

22. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник. / Под
ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. - М.: ИНФРА - М, 2010.

23. Федько В. П., Альбеков А. У. Маркировка и сертификация товаров и
услуг. - Ростов-на-Дону, 2004.

24. Федько В. П. Упаковка и маркировка. - М., 2012.

25. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли: розничная торговля. -Дело и сервис, 2009.

Размещено на Allbest.ru