Потери при бланшировании мяса говядины составляют (в%): белка - 4, жира - свыше 4; минеральных веществ 23,1; витамина В - 37,9. При бланшировании происходит также частичный гидролиз соединительной ткани (коллагена) и образование водорастворимого глютина, что улучшает структуру мяса и способствует его лучшему усвоению ребенком.

При периодическом способе бланширования используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую после наполнения ее продуктом опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Котел заполнен кипящей водой при соотношении воды и мясного сырья (2 ? 3):1. В одной и той же воде бланшируют до трех партий говядины и языков.

Более совершенным способом бланширования, который позволяет интенсифицировать процесс термической обработки и повысить биологическую ценность готового продукта, является пароконтактный нагрев в течение от 45 до 120 с в установках непрерывного действия.

Затем смесь мешают от 5 до 7 минут и измельчают в измельчителе или микрокутере диаметром отверстий от 0,15 до 0,2 мм. А затем измельченную массу гомогенизируют в плунжирном или других гомогенизаторах. Основной целью гомогенизации является получение однородной устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги. При гомогенизации и других процессов переработки мясного сырья, в продукт попадает много воздуха, поэтому для удаления воздуха гомогенизированную массу деаэрируют.

Деаэрированную массу нагревают до 80 ^оС в теплообменном аппарате в течение 30 ? 40 секунд, а затем нагретую массу сразу фасуют в банки вместимостью от 90 до 100 грамм. Затем укупоривают и направляют на стерилизацию, которая проводится при 125 ^оС.

Подготовка тары к фасованию. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов.

Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Протирать внутренние поверхности банок не допускается. Для мойки стеклянных банок используют 3%-ный раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия и др.; шпарку проводят острым паром и горячей водой (от 95 до 98 ^оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение от 2 до 3 минут.

Мясные консервы детского питания фасуют в стеклянные банки №1 вместимостью 100 г. Наиболее перспективная тара для консервов детского питания - стеклянная банка с укупоркой типа «Пресс-Твист» (ПТ), а также ламистер.

Порционирование, фасование, стерилизация.

Производят вручную или на поточно ? механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса и др.).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская, таким образом, закатки незаполненных или переполненных банок; 3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки. Подготовленную массу продукта в горячем виде немедленно фасуют дозировочно-наполнительными автоматами в промытую и стерилизованную тару и после контрольного взвешивания укупоривают на вакуум-закаточных или паровакуумзакаточных машинах.

На паровакуумзакаточных машинах в банку под крышку перед ее укупоркой впрыскивается пар, который вытесняет воздух из свободного пространства. При этом после его конденсации в банке образуется разрежение.

Укупоренные банки укладывают в автоклавные корзины и подают на стерилизацию. Все производственные процессы приготовления и обработки сырья, а также хранение подготовленных компонентов должны проводиться в течение 2 ч с момента окончания бланширования сырья до загрузки банок в автоклав в условиях, гарантирующих сохранение качества консервов.

Время от закатки до стерилизации банок не должно превышать 20 минут.

Консервы детского и диетического питания стерилизуют в автоклавах или установках непрерывного действия в соответствии с формулой стерилизации при температурах 120 и 125 ^оС.

После стерилизации консервы охлаждают в автоклаве до температуры охлаждающей воды от 35 до 40 ^оС. Охлажденные банки выгружают из автоклава и направляют в моечную машину. После мойки и подсушки сухие банки направляют на подлакировку венчиков жестяных крышек, после чего их снова подсушивают. Подготовленные банки сортируют, наклеивают этикетки и укладывают в ящики. На этикетке, кроме обязательных обозначений, указывают возраст детей, для которых рекомендуются консервы, химический состав консервов и способ подготовки к употреблению.

Готовые консервы упаковывают в деревянные или картонные ящики. Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 75% от 12 до 24 месяцев.

Сортировка

После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

При сортировке выявляются также следующие дефекты:

- помятость - бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным;

- активный подтек - возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промпереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют;

- пассивный подтек - стандартные банки загрязняют содержимым банок с активным подтеком.

- консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);

- банки с «птичками» - дефект в виде уголков у бортиков банок, вызываемый деформацией донышек и крышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Охлаждение производят водой до температуры 40 ^оС. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После охлаждения иногда наблюдается эффект сохранения одно- или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин:

1. заполнение банок перед закаткой холодным воздухом;

2. предварительно из банок не был удален воздух;

3. банка переполнена сырьем.

Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».

Причинами возникновения ложного физического бомбажа могут также служить следующие факторы: хранение консервов при чрезмерно низких температурах, когда вода переходит в состояние льда и содержимое банки увеличивается в объеме; деформация корпуса при ударах, неправильной закатке, длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, а также при использовании банок из тонкой жести. Рассматриваемый дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Разрешение на использование консервов с «хлопающими крышками» дают органы Госсанэпиднадзора после исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности. Такие банки длительному хранению не подлежат. В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Негерметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимости от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов. После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев.

Маркировка и упаковка. Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и др.)

На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одной ящике - от 15 до 20 или 25 кг.

На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ 13534-89 [29] и ГОСТ 51074-97 [30], транспортная - по ГОСТ 14192-96 [31].

В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «на свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги» и т.д.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя его адреса и товарного знака (при его наличии);

- наименования продукта его термического состояния;

- состава продукта;

- даты и часа изготовления;

- условий хранения;

- массы нетто;

- информации о сертификации;

- обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык с указанием количество порций вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

На каждой упаковочной единице продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 16440-89 [12] должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака;

- продукта его термического состояния;

- состава продукта;

- даты и часа изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- массы нетто единицы упаковки;

- информации о сертификации;

- сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек, дату изготовления - штампованием.

Хранение.

Осуществляется согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, рецептурного состава, особенностей технологии изготовления.

Мясные, мясорастительные консервы в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100 ^оС, хранят при от 0 до 20 ^оС и относительной влажности воздуха 75%.

2.7 Продуктовый расчет

Ризотто с говядиной (500 кг):

Говядина - 55%

Рисовая крупа - 20%

Сыр - 12%

Лук репчатый - 8%

Масло растительное - 1%

Соль йодированная - 2%

Зелень петрушки и укропа - 1%

Вода - 1%

Говядина с гречневой крупой (500 кг):

Говядина - 65%

Гречневая крупа - 15%

Масло растительное - 2%

Морковь - 8%

Лук репчатый - 5%

Сухое обезжиренное молоко - 3%

Соль йодированная - 1%

Зелень петрушки и укропа - 1%

Вода - 1%

Жаркое из говядины с овощами (500 кг):

Говядина - 60%

Морковь - 20%

Лук репчатый - 10%

Масло растительное - 3%

Сухое обезжиренное молоко - 3%

Соль йодированная - 2%

Зелень петрушки и укропа - 1%

Вода - 1%

Тыква - 10%

Говядина с курагой и рисом (500 кг):

Говядина - 65%

Рисовая крупа - 20%

Курага - 10%

Масло растительное - 2%

Соль йодированная - 1%

Зелень петрушки и укропа - 1%

Вода - 1%

Тыква - 15%

Таблица 11 - «Ризотто с говядиной»

Сырье	на 100 кг	на 500 кг
Говядина	55	275
Рисовая крупа	20	100
Сыр	12	60
Лук репчатый	8	40
Масло растительное	1	5
Соль йодированная	2	10
Зелень петрушки и укропа	1	5
Вода	1	5

Таблица 12 ? «Говядина с гречневой крупой»

Сырье	на 100 кг	на 500 кг
Говядина	65	325
Гречневая крупа	15	75
Масло растительное	2	10
Морковь	8	40
Лук репчатый	5	25
Сухое молоко	3	15
Соль йодированная	1	5
Зелень петрушки и укропа	1	5
Вода	1	5

Таблица 13 - «Жаркое из говядины с овощами»

Сырье	на 100 кг	на 500 кг
Говядина	60	300
Морковь	10	50
Лук репчатый	10	50
Масло растительное	3	15
Сухое молоко	3	15
Тыква	10	50
Соль йодированная	2	10
Зелень петрушки и укропа	1	5
Вода	1	5

Таблица 14 - «Говядина с курагой и рисом»

Сырье	на 100 кг	на 500 кг
Говядина	55	275
Рисовая крупа	15	75
Курага	10	50
Масло растительное	2	10
Тыква	15	75
Соль йодированная	1	5
Зелень петрушки и укропа	1	5
Вода	1	5

3. Описание машинно-аппаратурной схемы

Все оборудование, применяемое на предприятии, может быть разделено на две группы: вспомогательное и основное. К основному относится оборудование, которое выполняет заданный технологический процесс (разделение, жилование, измельчение, перемешивание, тепловую обработку и др.) и непосредственно контактирует сырьем. Вспомогательное оборудование обеспечивает нормальную работу основного, т.е. выполняет функции транспортирования, подъема, резервирования сырья и т.п.

3.1 МашинаХ-107-М2 для мойки полутуш

Предназначен для мойки свиных и говяжьих туш, подвешенных на троллее и движущихся с помощью подвесного конвейера, тяговый орган которого выполнен в виде цепи пальцем снизу.

Машину устанавливают под подвесным конвейером. Полутуша, перемещаемая конвейером, проходит между вращающимися барабанами, очищается и обмывается.

Таблица 15 - Техническая характеристика

Скорость конвейера подачи полутуш, м/с	0,1
Шаг пальцев конвейера, м	0,75-0,9
Частота вращения барабана, с-1	1,9
Число электродвигателей	2
Электродвигатель привода барабана мощность, кВт частота вращения, с-1 число	3 25 1
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	5200 2400 3500
Масса, кг	667

3.2 Оборудование для разделки туш

Для распиловки тушь скота применяем переносную дисковую пилу непрерывного действия 1200 F (США). Используется для разделки туш на полутуши, разделки отрубов, разрезания ребер, разделки передних четвертин крупного рогатого скота и др. они имеют большую производительность, дают ровную поверхность среза, не большое количество дробленых костей и обеспечивает безопасность при эксплуатации. Пилы оснащены устройствами мгновенной остановки диска и механизмом, позволяющим регулировать распиловку туш под разными углами.

Таблица 16 - Техническая характеристика

Производительность, тушь в час	1200
Установленная мощность, кВт	0,8
Габаритные размеры, мм	0,32
Масса, кг	2,5

3.3 Конвейер Р3-ФЖПВ-11 для обвалки и жиловки мяса

После разделения полутуш на части мясные отрубы поступают на конвейер обвалки и жиловки. Обвальщики вручную снимают отрубы с ленты на приемные столы и отделяют мясо от кости. При выходе из зоны обвалки кости вручную снимают с ленты и сортируют в специальные тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков.

Таблица 17 - Техническая характеристика

Производительность, кг/ч	1500-2000
Мощность электродвигателя, кВт	4
Частота вращения, с-1	15,9
Габаритные размеры длина ширина высота	25440 4300 1715
Масса, кг	6363

3.4 Волчок К6-ФВП-120 для измельчения мяса

Предназначен для непрерывного измельчения бескостного мяса. Бескостное мясо подается в загрузочную чашу и вспомогательным шнеком перемещается к рабочему шнеку, который подает сырье к режущему механизму. Заданная степень измельчения обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток.

Таблица 18 - Техническая характеристика

Производительность, кг/ч	2500
Установленная мощность, кВт	12,5
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	1600 900 1600
Вместимость загрузочной чаши бункера для сырья, л	250
Масса, кг	800

3.5 Бланширователь К7-ФВ2-Е

Предназначен для кратковременной варки в воде, собственном соку или паровой среде до неполной готовности.

Таблица 19 - Техническая характеристика

Вместимость котла, л	300
Расход пара, кг/ч	180
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	2200 1000 1610
Масса, кг	770

3.6 Мешалка Я2-ФОД

Предназначена для перемешивания основного сырья с вспомогательным.

Таблица 20 - Техническая характеристика

Вместимость котла, л	250
Потребляемая мощность, кВт	5,5
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	1760 820 1100
Масса, кг	680

3.7 Куттер Л5 - ФКМ

Предназначен для окончательного, более тонкого измельчения, предварительно подготовленного составленного в соответствии с рецептурой сырья. Является ротационной мясорезательной машиной с механизированной загрузкой сырья и выгрузки готового продукта. Он предназначен для тонкого окончательного измельчения мяса, поступающего для изготовления фарша вареных и ливерных колбас, а также сосисок и сарделек. На куттере допускается измельчение охлажденного до от 1 до 5 ^оС мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также замороженных блоков размером 190 х 190 х 75 мм температурой не ниже - 8 ^оС.

Таблица 21 - Техническая характеристика

Производительность по сырью, кг/ч охлажденному мороженному	1200 1250
Вместимость чаши, л	125
Коэффициент загрузки чаши по сырью охлажденному мороженному	0,6 0,4
Длительность цикла, мин	3-5
Число пар ножей	2
Частота вращения, с-1 ножевого вала чаши	21,7/43,4 0,15/0,23
Мощность электродвигателей привода, кВт ножевого вала чаши механизм загрузки механизм выгрузки насоса дозатора воды	22/26,5 1,8/2,1 1,1 0,75 0,18
Диапазон дозирования воды, л максимальная доза минимальная доза	35 5
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	2900 1500 2500
Масса, кг	2050

3.8 Дозатор АДМ - 4

Таблица 22 - Техническая характеристика

Производительность банок в минуту	72-102
Номер банки	1,3
Потребляемая мощность, кВт	3,4
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	1740 1250 1670
Масса, кг	1320

3.9 Маркировочная машина «Кирхайс»

Таблица 23 - Техническая характеристика

Производительность крышек в минуту	110
Потребляемая мощность, кВт	0,55
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	1250 620 1240

3.10 Закаточная машина И9 - СЗК

Таблица 24 - Техническая характеристика

Производительность банок в минуту	22
Размер банок, мм диаметр высота	145 220
Потребляемая мощность, кВт	2,2
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	770 770 1950

3.11 Стерилизатор непрерывного действия - Роторный трехкорпусный

Таблица 25 - Техническая характеристика

Производительность банок в минуту	150-250
Размер банок, мм диаметр	77
Продолжительность, мин	15-30
Температура стерилизации, оС	120
Габаритные размеры, мм высота	3200

3.12 Этикетировочный автомат

Таблица 26 - Техническая характеристика

Производительность банок в минуту	120-150
Тип тары	1
Потребляемая мощность, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	2480 610 1200
Масса, кг	240

3.13 Упаковочная машина Б4 - КЭТ

Таблица 27 - Техническая характеристика

Производительность условных банок в минуту	96
Потребляемая мощность, кВт	1,6
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	2700 1400 1200

3.14 Машина порционно - формовочная МФП - 400

Таблица 28 - Техническая характеристика

Габаритные размеры, мм	1400 х 900 х 1500
Масса, кг	300
Производительность, шт./час	2000…4000
Масса формируемых изделий, г	50, 75, 100
Ширина ленты отводного транспортера, мм	400
Установленная мощность, кВт	3,0
Расход сжатого воздуха, л/мин	70 (0,6 мПа)

4. Дефекты, причины и способы их устранения

Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы.

Микробиологический бомбаж.

Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов - сероводородом, аммиаком, углекислым газом и др. Обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапе подготовки сырья, фасовки, упаковки, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары.

В условиях производства возможен как единичный, так и массовый бомбаж. Причиной первого является, как правило, негерметичность банок, второго - нарушение санитарных правил или технологических регламентов производства. Микробиологическая порча не всегда сопровождается бомбажем, например, при нарушении герметичности банки или когда жизнедеятельность некоторых видов микроорганизмов не приводит к газообразованию (например, Clostridium botulinum).

Химический бомбаж.

Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары. Особенно часто этот вид бомбажа может наблюдаться у консервов с высокой кислотностью. В результате химического бомбажа могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), при глубоком развитии процесса появляется металлический привкус, изменяется цвет, особенно у мясорастительных консервов. Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований.

Сульфидная коррозия.

Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок.

Этот дефект получил также название «мраморность», или «побежалость». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовый или коричневых пятен).

Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений.

Физический бомбаж.

Возникает по целому ряду причин: переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов. Реализация консервов с указанным дефектом осуществляется с разрешения Госсанэпиднадзора.

Коррозия банок.

Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия.

В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.

Если налет ржавчины легко удаляется при протирке сухой ветошью, то банки дополнительно смазывают и направляют на хранение. При невозможности удаления пятен ржавчины дальнейшее использование консервов осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Чтобы предотвратить возникновение этого дефекта, при термообработке жестяных банок в воду автоклава добавляют небольшое количество оксалата калия.

Предреализационные дефекты. К ним относятся деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые крышки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (от 2 до 3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30°С.

Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.

К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества продуктов детского питания, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках [6].

5. Строительная часть

5.1 Генеральный план предприятия

Цех по производству мясоовощных консервов для детского питания может располагаться как на территории уже действующего предприятия пищевой промышленности, так и на отдельной территории.

Генеральный план предприятия ? план участка с размещенными на нём зданиями и сооружениями, подъездными путями и коммуникациями, асфальтированными, озеленёнными и засаженными деревьями площадями.

Предприятия по переработке мяса являются безвредными в санитарном отношении и относятся к промышленным предприятиям, располагаемым в городах, посёлках и т.д.

Размещения данного предприятия планируется в густонаселённых районах области (райцентрах и т.д.).

Ориентировочная площадь участка предприятия 1,5 га, длина участка по фасадной стороне ? около 100 м.

Территория предприятия по всему периметру ограждена забором (протяжённостью 0,6 га) и санитарно-защитной зоной шириною 50 м.

Въезд и выезд, вход и выход на территории предприятия предусматривается в одном месте, где также располагается проходная будка, ворота и накопительная площадка для средств транспорта.

Около выездных ворот находится отделение приёмки и скачивания молока.

Кроме главных ворот есть запасные ворота. На территории предприятия расположен административно ? бытовой корпус.

Склад топлива располагается на расстоянии 15 м от производительного корпуса с подветренной стороны.

Вокруг производственного и административно-бытового корпусов устраивается асфальтированный тротуар шириной не менее 1,2 м, а в местах людских потоков не менее 2,5 м.

Вокруг цеха основного производства обеспечен проезд для пожарных машин с радиусом поворотов не менее 12 м [16].

5.2 Объёмно-планировочные и конструктивные решения

Для строительства предприятия спроектировано двухэтажное производственное здание. Ширина здания составляет 18000 мм, длина ? 42000 мм, высота ? 4800 мм.

В данном здании предусмотрено два этажа, нижний - производственный, и второй - административно ? бытовой. Также на втором этаже располагается склад хранения крупы, в результате технологический процесс организуется по вертикали. В этом случае материалы поднимают на второй этаж, откуда они самотеком перемещаются на нижележащий этаж для переработки.

5.3 Строительные конструкции

Строительными конструкциями промышленных зданий с железобетонным каркасом являются: фундаменты под стены и колонны, колонны, балки, ригели, плиты, наружные и внутренние стены, а также конструкции покрытий и кровли, полы, перегородки, рамы, двери, лестницы.

В данном проекте под стены устраиваются столбчатые фундаменты. Они состоят из сборных башмаков под крайние колонны и сборных железобетонных балок.

При строительстве пищевых предприятий с жёстким каркасом здания применяются сборные железобетонные колонны прямоугольного сечения (400х400 мм). В одноэтажных зданиях колонны крайних рядов устанавливаются одной консолью, а средних рядов - с двумя консолями.

В проекте используются ригели типа I с полками для опирания на них плит перекрытий. В зданиях с сеткой колонн 6х6 м применяются ригели длиной 5300 мм, которые укладываются между крайними пролётами на колонны сечением 400х400 мм, и ригели длиной 5500 мм, которые укладываются между средними пролётами на колонны сечением 400х400 мм.

Для покрытий используются ригели междуэтажных перекрытий. Кровля ? плоская с внутренним или наружным водостоком.

Плиты являются элементами междуэтажных перекрытий и покрытий (перекрытий над верхними этажами). Сборные железобетонные плиты междуэтажных перекрытий по ширине изготовления шириной 1,5 м и доборная плита шириной 0,75 м. Высота плит 400 мм, толщина полки 550 мм. плиты укладываются по осям колонн и служат в качестве распорок.

В строительстве промышленных зданий применяют различные конструкции стен. Это зависит от назначения здания, его типа, температурно-влажностного режима внутри зданий и наличия индустриальной базы в районе строительства.

Самонесущие стены (ненесущие) делают в каркасных зданиях. В этом случае они не воспринимают нагрузок от других конструкций зданий, а несут только собственную. Такие стены опирают на фундаментные балки или на отдельные самостоятельные фундаменты и крепят к колоннам каркаса.

Несущие стены выполняют две функции - они служат ограждающими и несущими конструкциями. Кроме собственной массы они воспринимают нагрузки от покрытий, междуэтажных перекрытий, от ветра и внутрицехового транспорта. Их возводят из кирпича, крупных легкобетонных блоков и крупных стеновых панелей.

Стены из крупных панелей являются наиболее индустриальными по сравнению СС стенами из других материалов. Крупные стеновые панели представляют собой конструкции заводского изготовления с отделанной внутренней и наружной поверхностью, что исключает производство отделочных трудоемких работ на строительной площадке.

Внутренние стены промышленных зданий отгораживают те помещения, в которых происходят иные технологические процессы, чем в основном производстве. Это могут быть участки с повышенным режимом чистоты, залы управления автоматизированными процессами, холодильные камеры, помещения с выделениями газов.

Стены здания предназначены для защиты помещений от атмосферных влияний и поддерживания в помещениях необходимого температурно-влажностного режима. Самонесущие стены крепятся посредством анкеров, привариваемых к закладным частям крайних колонн.

Покрытия устраиваются совмещённые, плоские (имеющие уклон от 0 до 2,5%), как с наружным, так и с внутренним отводом воды.

Кровля состоит из пароизоляционного слоя, слоя утеплителя, выравнивающего слоя (цементной стяжки) и водоизоляционного ковра.

Перегородки в помещениях (душевые, санузлы и т.п.), где относительная влажность воздуха превышает 70%, необходимо делать из железобетонных или керамзитовых панелей толщиной от 80 до 100 мм, или кирпичные толщиной 12,5 или 25 см. в помещениях (склады, вентиляционные камеры, административно-конторские помещения и т.п.), где относительная влажность воздуха ниже 70%, перегородки могут быть из гипсобетонных плит толщиной от 80 до 100 мм.

Оконные проемы устраивают для освещения помещений светом и аэрации. Площадь, места и форму окон определяют по нормам освещения и с учетом архитектурно-художественных требований фасада здания.

Деревянные переплеты менее долговечны в эксплуатации, однако ввиду сравнительно небольшой стоимости и простоты в устройстве их применяют достаточно широко. Такие переплеты предусматривают стандартных размеров: шириной 1,5; 3,0 и 4,5 м и высотой от 1,2 до 3,6 м.

Для заполнения оконных проемов больших размеров переплеты компонуют из стандартных переплетов. Они могут быть глухими и открывающимися. Оконные коробки изготовляют двух видов: для одинарных переплетов и двойных. Коробки делят горизонтальными горбыльками и вертикальными импостами на ячейки, в каждую из которых вставляют переплеты. Оконную коробку устанавливают в оконные проемы и опирают на деревянную монтажную доску, укладываемую на железобетонную плиту.

Двери для промышленных зданий и административно-бытового назначения изготовляют по размерам. Дверные полотна могут быть глухими и остекленными, одно- и двустворчатыми.

Ширина полотен глухих одностворчатых дверей установлена в пределах от 600 до 1100 мм, высота - 2000 и 2300, ширина полотен двустворчатых дверей - 700 и 900, высота их - 2300 мм. Остекленные двустворчатые двери с притвором в четверть и с качающимися полотнами имеют ширину полотен, равную 600, 700 и 900 мм, высоту - 2000 и 2300 мм, одностворчатые - ширину 700, 800, 900 и 1100 мм, высоту 2000 и 2300 мм.

Ворота в промышленных зданиях предусматривают для въезда грузовых автомобилей, автокранов и автопогрузчиков. Раздвижные полотнища ворот подвешивают на роликах, перемещающихся по верхнему рельсу. При больших размерах и массе полотнища опираются также на ролики, которые перемещаются по рельсу, уложенному на уровне пола. Перемещают полотнища с помощью механизмов. Полотнища имеют рамную конструкцию, заполненную легким материалом. При ширине ворот до 6 м обычно делают одну или две створки, раздвигающиеся в одну или две стороны.

Размеры проездов и проходов в производственных зданиях определяют для обеспечения удобного обслуживания оборудования и транспортирования сырья и готовой продукции. Основным требованием к расположению проходов и их размеров является возможностью быстрой и безопасной эвакуации работающих при возникновении пожаров или других аварийных ситуаций. Ширина и высота проездов должны обеспечивать беспрепятственное движение внутрицеховых транспортных средств с учетом их габаритов и прохода людей.

Высоту внутрицеховых проездов для автотранспорта принимают не менее 3,6 м, для авто- и электрокаров - не менее 2,4 м. Ширину проезда, ограниченного стенами или рядами технологического оборудования, делают больше на 0,8 м для обеспечения прохода людей.

Противопожарные проезды принимают не менее 4 м шириной. Коридоры должны иметь ширину не менее 1,5 м, неогражденные проходы - 1 м.

Покрытия полов промышленных зданий должны обладать многими свойствами: повышенной прочностью против механических повреждений, малой истираемостью, эластичностью, бесшумностью при хождении и движении транспортных средств, отсутствием скольжения, несгораемостью, удобством ремонта. Кроме того, покрытие пола должно обладать масло - и химической стойкостью, малой электропроводностью, не искрить при ударе.

Вследствие того, что материал, удовлетворяющий в полной мере всем этим требованиям, создать очень трудно, при проектировании пола применяют материал, удовлетворяющий основным требованиям данного производства. При небольших нагрузках на полы при движении людей, ручных тележек и легких электрокаров на резиновых шинах покрытие пола проектируют бетонное, цементное, асфальтобетонное, из ксилолита, бетонных, цементных и керамических плиток [17].

6. Безопасность труда

6.1 Анализ опасных и вредных факторов и обеспечение безопасности труда

Одним из важнейших элементов условий труда является микроклимат. Требования к метеорологическим условиям регламентируются санитарными нормами (ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ) [28]. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны, устанавливающими оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учётом тяжести выполняемой работы и периодов года, которые не распространяются на помещения для хранения сельскохозяйственной продукции, холодильников, солодовен, складов и других помещений.

Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняют его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции.

Значения показателей оптимальных и допустимых норм установлены в зависимости от периода года (холодный, тёплый) и категории работ по тяжести (лёгкие, средние, тяжёлые).

Оптимальные величины температуры (от 22 до 24°С), относительной влажности (от 60 до 40%) и скорости движения воздуха (< 0,1 м/c) соблюдаются в кабинах, на пультах, постах управления технологическими процессами, в залах вычислительной техники, а также других помещениях при выполнении работ операторского типа, связанных с нервно-эмоциональным напряжением, и в помещениях, определяемых отраслевой документацией.

Интенсивность теплового облучения работающих от нагретых поверхностей технологического оборудования, осветительных приборов, инсоляции на постоянных и непостоянных рабочих местах не превышает 35 Вт/м² при облучении 50% и более поверхности тела, 70 Вт/м² при величине облучаемой поверхности от 25 до 50% и 100 Вт/м² - при облучении 25% поверхности тела. Интенсивность теплового облучения работающих от открытых источников (открытое пламя) не превышает 140 Вт/м² при облучении не более 25% поверхности тела. В экстренных чрезвычайных ситуациях необходимо обязательно использовать средства индивидуальной защиты, в том числе лица и глаз [19].

Шум и вибрация

На строительных площадках и предприятиях многим технологическим процессам сопутствуют шум и вибрация. Источниками интенсивного шума и вибрации являются машины и механизмы с неуравновешенными вращающимися массами, в отдельных кинематических парах, в которых возникают трение и соударение, а также технологические установки и аппараты, в которых движение газов и жидкостей происходит с большими скоростями и сопровождается пульсацией. К таким источникам шума и вибрации относятся компрессоры, насосы, элементы вентиляционных систем, трубопроводы для перемещения жидкостей, газов и пылей, различные дробильные и мельничные установки, газодувки, электродвигатели и другое технологическое оборудование. В ряде случаев повышенные уровни шума и вибрации являются следствием отсутствия или неправильного проектирования вибро ? и шумозащитных устройств, нарушение правил эксплуатации механического оборудования, недостаточной динамической балансировки вращающихся деталей и др.

Уровень эквивалентного шума в ряде производств достигает 60 - 70 дБ и более (при норме 80 дБ).

Существенного ослабления шума можно достичь качественным монтажом отдельных узлов машин, их динамической балансировки и своевременным проведением планово-предупредительных ремонтов. Нарушение правил технической эксплуатации машин приводит к тому, что малошумное оборудование становится источником интенсивного шума. Необходимо своевременно проверять работу подшипников, устранять удары и биение деталей при возникновении зазоров в сочленениях, прочно закреплять кожухи, ограждения. Следует отметить, что различные ограждающие металлические конструкции при работе машин часто начинают резонировать и излучать интенсивный шум. В этом случае необходимо изменить жесткость конструкции ограждений, применить вибропоглощающие материалы, чтобы добиться устранения резонансных явлений.

В случаях, когда техническими мероприятиями не удается снизить шум до допустимых пределов, используют индивидуальные средства. К ним относятся наушники, вкладыши из ультратонкого волокна, противошумные каски, действие которых основано на изоляции и поглащении звука.

Средства индивидуальной защиты от шума должны обладать следующими основными свойствами: снижать уровень шума до допустимых пределов на всех частотах спектра; не оказывать чрезмерного давления на ушную раковину; не снижать восприятия речи; не заглушать звуковые сигналы опасности; отвечать необходимым гигиеническим требованиям.

Освещение

Под производственным освещением понимают систему устройств и мер, обеспечивающую благоприятную работу зрения человека и исключающую вредное или опасное влияние на него в процессе труда. Чтобы человек мог выполнять зрительную работу, необходимы определенные характеристики света и зрения человека.

Одним из основных факторов благоприятного функционирования зрения является достаточная яркость или освещенность рабочих поверхностей и участков.

Практический опыт показывает, что при недостаточных характеристиках освещенности производственное освещение может быть вредным и опасным производственным фактором. При неудовлетворительной освещенности ухудшаются условия для осуществления зрительных функций и жизнедеятельности организма: появляются утомления, глазные боли, головные боли, что может быть косвенной причиной несчастных случаев. Плохо освещенные опасные зоны, слепящие прожекторы и лампы, блики от них, резкие тени ухудшают или вызывают полную потерю ориентации работающих.

При увеличении освещенности значительно возрастает производительность труда и уменьшается утомление.

Изучение условий для создания наилучших условий работы зрения человека в процессе труда позволяет сформулировать следующие основные требования:

а) Освещенность на рабочих местах должна соответствовать характеру зрительной работы. Увеличение освещенности рабочих поверхностей улучшает условия видения объектов, повышает производительность труда;

б) Достаточно равномерное распределение яркости на рабочей поверхности. При неравномерной яркости в процессе работы глаз вынужден переадаптироваться, что ведет к утомлению зрения;

в) Отсутствие резких теней на рабочих поверхностях. В поле зрения человека резкие тени искажают размеры и формы объектов различения, что повышает утомление зрения, а движущиеся тени могут привести к травмам.

г) Отсутствие блесткости. Блесткость вызывает нарушение зрительных функций, ослепленности, которая приводит к быстрому утомлению и снижению работоспособности;

д) Правильная цветопередача. Спектральный состав света должен отвечать характеру работы;

е) Обеспечение электро-, взрыво- и пожаробезопасности.

Вентиляция

Задачей вентиляции является обеспечение чистоты воздуха и заданных метеорологических условий в производственных помещениях. Вентиляция достигается удалением загрязненного или нагретого воздуха из помещения и подачей в него свежего воздуха.

В соответствии с санитарными нормами все производственные помещения должны вентилироваться. Необходимое количество воздуха при этом может быть определено различными методами в зависимости от назначения помещения и вида вредных выделений.

При расчете вентиляционных установок могут быть допущены некоторые неточности, а при монтаже - отступления от проекта, в результате чего системы вентиляции иногда не обеспечивают заданной эффективности. Так, в одни помещения может подаваться воздуха больше, чем необходимо, а в другие меньше; температура и влажность воздуха, подаваемого в помещение, могут не соответствовать проекту. Для устранения таких дефектов регулируют систему вентиляции.

При регулировании в воздуховодах обеспечиваются предусмотренные проектом расходы воздуха, проверяется работа вентиляторов, электродвигателей, калориферов, фильтров. После проведения регулирования вентиляционную систему испытывают и сдают обслуживающему персоналу. При приемке проверяют качество монтажных работ и соответствие их проекту и основные показатели систем (расход воздуха, температуру нагрева, влажность и др.), а также проверяют, снижается ли до допустимых норм содержание вредных веществ в воздухе помещения.

Температура

Под микроклиматом производственных помещений понимается климат внутренней среды этих помещений, который определяется действующими на организм человека сочетаниями температуры, влажности и скорости движения воздуха, а также температурой окружающих поверхностей.

В соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 [28] значения температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха устанавливаются для рабочей зоны производственных помещений в зависимости от категории тяжести выполняемой работы, величины избытков явного тепла, выделяемого в помещении, и периода года.

При воздействии высокой температуры воздуха, интенсивного теплового излучения возможен перегрев организма, который характеризуется повышением температуры тела, обильным потовыделением, учащением пульса и дыхания, резкой слабостью, головокружением, а в тяжелых случаях - появлением судорог и возникновением теплового удара.

Особенно неблагоприятные условия возникают в том случае, когда наряду с высокой температурой в помещении наблюдается повышенная влажность, ускоряющая возникновение перегрева организма. Вследствие резких колебаний температуры в помещении, обдувания холодным воздухом (сквозняки) на производстве имеют место простудные заболевания.

Для легкой работы, выполняемой в помещениях с незначительными избытками явной теплоты в холодный период года, допустимые параметры следующие: температура 19 - 25 ^оС, относительная влажность не более 75%, скорость движения воздуха не более 0,2 м/с.

Производственная пыль

Пыль представляет собой гигиеническую вредность, так как она отрицательно влияет на организм человека. Под воздействием пыли могут возникать такие заболевания как пневмокониозы, экземы, дерматиты и др. Чем меньше пыль, тем она опаснее для человека. Существует три пути проникновения пыли в организм человека: через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт и кожу.

Производственная пыль не только отрицательно воздействует на организм человека, но иногда и ухудшает производственную обстановку (видимость, ориентирование) в пределах рабочей зоны и одновременно приводит к быстрому разрушению трущихся частей машины. Кроме того, пыль может быть взрывоопасной и являться источником статистических зарядов электричества. Производственная пыль образуется при дроблении, размалывании, просеивании, транспортировании и разгрузке сыпучих продуктов и др.

Для предупреждения загрязнения пылью воздушной среды в производственных помещениях и защиты работающих от ее вредного воздействия необходимо проведение следующего комплекса мероприятий.

1) Максимальная механизация и автоматизация производственных процессов. Это мероприятие позволяет исключить полностью или свести к минимуму количество рабочих, находящихся в зонах интенсивного пылевыделения.

2) Применение герметичного оборудования, герметичных устройств для транспорта пылящих материалов.

3) Применение эффективных аспирационных установок.

4) Тщательная и систематическая пылеуборка помещений с помощью вакуумных установок.

5) Очистка от пыли вентиляционного воздуха при его подаче в помещения и выбросе в атмосферу.

6) Применение в качестве индивидуальных средств защиты от пыли респираторов (лепестковых, шланговых и др.), очков и противопыльной спецодежды.

Электробезопасность

Опасность эксплуатации электроустановок определяется тем, что токоведущие проводники не подают сигналов опасности, на которые реагирует человек. Степень поражения человека зависит от рода и величины напряжения и тока; пути тока через человека, продолжительность действия тока; условий внешней среды.

Основными причинами воздействия тока на человека являются: случайное прикосновение или приближение на опасное расстояние к токоведущим частям; появление напряжения на металлических частях оборудования в результате повреждения изоляции или ошибочных действий персонала; шаговое напряжение на поверхности земли в результате замыкания провода и др.

Основные меры защиты от поражения током: изоляция; недоступность токоведущих частей; электрическое разделение сети с помощью специальных разделяющих трансформаторов; использование двойной (рабочей и дополнительной) изоляции; выравнивание потенциала; защитное заземление и зануление; защитное отключение; применение специальных электрозащитных средств; организация безопасной эксплуатации электроустановок.

Защитному заземлению подлежат металлические нетоковедущие части оборудования, которые из-за неисправности изоляции могут оказаться под напряжением и к которым возможно прикосновение людей. Лишь во взрывоопасных помещениях заземление выполняется независимо от назначения напряжения установки.

В качестве заземляющих проводников допускается использовать различные металлические конструкции: фермы, шахты лифтов, подъемников, стальные трубы электропроводок, открыто проложенные стационарные трубопроводы различного назначения.

Пожаробезопасность

Защита предприятий и других объектов от пожаров - важная инженерная задача, связанная с осуществлением комплекса профилактических мероприятий. Поводом для пожара являются: применение горючих и легковоспламеняющихся жидкостей и горючих газов; большим числом емкостей и аппаратов, в которых находятся пожароопасные продукты под давлением; значительной насыщенностью электроустановками и др.

При обеспечении пожарной безопасности решаются четыре задачи: предотвращение пожаров и загораний, локализация возникших пожаров, защита людей и материальных ценностей, тушение пожаров. Пожарная безопасность обеспечивается предотвращением пожаров и пожарной защитой.

Пожарная защита реализуется следующими мероприятиями: применением негорючих трудногорючих веществ и материалов, ограничением количества горючих средств, ограничением распространения пожара, применением средств пожаротушения, регламентацией пределов огнестойкости; созданием условий для эвакуации людей, а также применением противодымной защиты, пожарной сигнализации и др.

В соответствии с действующим положением на промышленных предприятиях создаются добровольные пожарные дружины. Все трудящиеся при поступлении на работу проходят вводный и первичный (на рабочем месте) инструктаж о мерах пожарной безопасности по утвержденной программе с соответствующей регистрацией. Повторные инструктажи должны проводиться не реже одного раза в год.

Одним из факторов, оказывающих наибольшее влияние на организм работающих на открытом воздухе в зимний период года (грузчики), является низкая температура. Предельные температуры, ниже которых не могут производиться работы на открытом воздухе, обусловлены возможностями механизма терморегуляции человека.

На предприятии одним из продуктов производства является сухой порошкообразный пектин, хранение порошка осуществляется в специальных влагонепроницаемых пакетах по 100 кг, на складе хранения. В случае повреждения или некачественной упаковки продукт может распылиться в воздухе складской зоны, создав неблагоприятные для дыхания условия. В помещениях, где производится сушка пектинового концентрата, и его упаковка образуется пыль. Также пыль образуется при обрушивание и отделения оболочки от ядра при изготовлении арбузного масла из семян. Ее воздействие на человека зависит от токсичности, концентрации в воздухе и проявляется в виде острых и хронических отравлений и профессиональных заболеваний. Вредность пыли зависит не только от минералогического и химического состава, но также и от её крупности и уровня запылённости воздуха. Наиболее опасными являются частицы, размеры которых не превышают 2 мкм.

Неблагоприятное воздействие пыли проявляется не только в загрязнении промышленных помещений, оборудования, влиянии на его износ. Кроме этого, в пищевых производствах пыль следует главным образом рассматривать как профессиональную вредность и причину возможных взрывов. Осевшая на осветительных установках, обогревательных устройствах и нагретых поверхностях оборудования пыль и накопившийся аэрогель могут явиться причиной пожара, так как органическая пыль обладает способностью тлеть.