Разработка цеха по производству салата "Нежинского" и сока купажированного с мякотью и сахаром морковно-брусничного

Определим норму потерь и отходов на 1 т готового продукта.

Для салата.

Огурец: 744 кг - 100%

Х кг - 17% Х = 126, 48 кг

Лук: 401кг - 100%

Х кг - 30, 3% Х = 121, 5 кг

Масло подсолнечное: 55, 6 кг - 100%

Х кг - 1% Х = 0, 556 кг

Уксусная кислота: 5, 05кг - 100%

80% ная Х кг - 1% Х = 0, 05 кг

Соль поваренная: 22, 1кг - 100%

Х кг - 30% Х = 6, 63 кг

Лавровый лист: 0, 444 кг - 100%

Х кг - 10% Х = 0, 044 кг

Перец черный0, 505 кг - 100%

горошек: Х кг - 1%Х = 0, 005 кг

Перец душистый 0, 505 кг - 100%

горошек: Х кг - 1%Х = 0, 005 кг

Для сока.

Морковь: 604 кг - 100%

Х кг - 27% Х = 163кг

Сок брусничный: 300 кг - 100%

Х кг - 3% Х = 9 кг

Сахарный сироп: 250 кг - 100%

Х кг - 1, 5% Х = 3, 75 кг

Сахар: 88, 96 кг - 100

Х - 1, 5%х = 1, 3 кг

Итого получается норма расхода сырья в кг на 1 т готовой продукции:

· для салата: огурцы свежие - 870, 5; лук репчатый - 522, 5; масло подсолнечное - 56, 2; уксусная кислота 80% ная - 5, 1; соль поваренная - 28, 7; лавровый лист - 0, 488; перец черный горошек - 0, 51; перец душистый горошек - 0, 51.

· для сока: морковь- 767, сок брусничный - 309; сахарный сироп - 253, 75, в том числе сахара 90, 3.

4.5 График поступления сырья на переработку и хранение

График сырья составляют с учетом сроков созревания выбранных сортов сырья и необходимости равномерной загрузки оборудования в течение сезона, данные представлены в таблице 19.



Таблица 19 - Поступление сырья на переработку и хранение

Наименование сырья, сорт

Сроки поступления сырья

2010 год

2011 год

июнь

июль

август

сентябрь

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

январь

февраль

март

апрель

май

Лук репчатый - Одинцовец

25 20

Огурцы свежие - Тополек F1

28 23

Морковь - Форто

23 22

Сок брусничный для производства сока будет поступать на перерабатывающее предприятие с 23 сентября 2011 года по 22 мая 2012 года, во флягах.

4.6 Режим работы линии

График работы линии цеха по производству салата «Нежинского» и сока купажированного с мякотью и сахаром «Морковно - брусничный» составляется с учетом:

1) начало работы цеха 28 июля 2011 года и окончание 25 мая 2012 года;

2) пятидневная рабочая неделя, не зависимо от праздников;

3) количество смен - 2;

4) продолжительность смены 8 часов.

Режим работы линии по производству заданной продукции на 2011 - 2012 гг представлено в таблице 20.

Таблица 20 - Режим работы линии на 2011 - 2012 гг.

Месяц	Неделя	I смена	II смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
Салат
Июнь	5	28 23	28 23	4	8
Июль Июль Июль Июль Июль	1 2 3 4 5			1 5 5 5 5	2 10 10 10 10
Август Август Август Август Август	1 2 3 4 5			5 5 5 5 3	10 10 10 10 6
Сентябрь Сентябрь Сентябрь Сентябрь	1 2 3 4			2 5 5 5	6 10 10 10
Всего	65	130
Сок
Сентябрь	5	26	26	5	10
Октябрь Октябрь Октябрь Октябрь	2 3 4 5			5 5 5 5	10 10 10 10
Ноябрь Ноябрь Ноябрь Ноябрь Ноябрь	1 2 3 4 5			4 5 5 5 3	8 10 10 10 6
Декабрь Декабрь Декабрь Декабрь Декабрь	1 2 3 4 5			2 5 3 5 5	4 10 6 10 10
Январь Январь Январь Январь Январь	2 3 4 5 6			5 5 5 5 2	10 10 10 10 4
Февраль Февраль Февраль Февраль Февраль	1 2 3 4 5			3 5 5 5 3	6 10 10 10 6
Март Март Март Март Март	1 2 3 4 5			2 5 5 5 5	4 10 10 10 10
Апрель Апрель Апрель Апрель Апрель	2 3 4 5 6			5 5 5 5 1	10 10 10 10 2
Май Май Май Май	1 2 34			4 5 5 5	8 10 10 10
Всего	172	344

С 28 мая по 28 июня 2012 гг время для ремонта оборудования и проведения санитарных работ.

4.7 Расчет мощности линии

Расчет часовой, сменной и суточной мощности линии по производству салата и сока в тысячах условных банок готовой продукции, затем в килограммах и тоннах.

Суточная мощность линии определяется по формуле, в ТУБ:

N_сут = N_зад /n_сут



Где N_зад - заданная мощность линии по заданию, в ТУБ;

n_сут - количество рабочих суток в сезон переработки.

N_{сут.сок} = 9000/172 =52, 32 ТУБ/сут

N_{сут.сал} = 3000/65 = 46, 15 ТУБ/сут

Сменная рабата линии определяется по формуле, в ТУБ:

N_см = N_сут / n_см

где N_см - сменная мощность линии, в ТУБ;

N_см - количество рабочих смен в сутки.

N_см.сок=52, 32 / 2 = 26, 16 ТУБ/ смену

N_см.сал=46, 15 / 2 = 23, 08 ТУБ/смену

Часовая мощность линии равна, в ТУБ:

N_час = N_см / t

Где t - количество рабочих часов.

N_{час.сок} = 26, 16 /8 = 3, 3 ТУБ/ час

N_{час.сал} =23, 08 / 8 = 2, 9 ТУБ/ час

Часовая мощность линии в килограммах:

М = N_час * m_туб

Где m_туб - масса одной ТУБы, в кг.

М _сок = 3, 3 *353 = 1164, 9 кг/час

М _сал = 2, 9 * 353 = 1023, 7 кг/час

Количество физических банок I - 82 - 500 в час:

К = М_кг / М_ф



Где М_кг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

М_ф - масса одной физической банки.

К_сок = 1164, 9 / 0, 52 = 2240 ф.б / час

К_сал = 1023, 7 / 0, 52 = 1968 ф.б / час

4.8 Продуктовый расчет

При производстве салата и сока происходят потери, поэтому общий отход при производстве нужно распределить с учетом технологической операции, расчет представлен в таблицах 21, 22. Нормы потерь и отходов представлены в пункте 4.3.

Определяем количество сырья и материала в кг для производства консервов на 1 час работы линии по пропорции.

Лук репчатый: 1000 кг - 522, 5 кг

1023, 7 кг/час - х кг/час

Х = 534, 5 кг/час

Огурцы свежие: 1000 кг - 870, 5 кг

1023, 7 кг/час - х кг/час

Х = 891, 1 кг/час

Таблица 21 -Нормы потерь и отходов по операциям при производстве салата «Нежинский»

Наименование технологической опереции	Количество сырья поступаемого на операцию, кг/час	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Лук репчатый
Хранение	534, 5	3	10, 59
Сортировка	523, 8	2	15, 7
Калибровка	508, 1	4	11, 6
Обрезка концов и очистка	495, 5	6	29, 7
Мойка	465, 7	2	9, 3
Инспекция	456, 3	1, 5	6, 8
Резка	449, 4	2	8, 9
Посол	440, 4	9, 8	43, 2
Фасовка	397, 2	0, 5	1, 9
Итого поступило в банку 395, 2 кг/час
Огурцы свежие
Сортировка	891, 1	2	17, 8
Калибровка	873, 3	1	0, 87
Мойка	872, 43	1	0, 87
Замочка	871, 56	1	0, 87
Инспекция	870, 96	1	0, 87
Резка	869, 82	1	0, 86
Посол	868, 96	10	8, 6
Фасовка	860, 96	0, 5	4, 3
Итого поступит в банку 856, 6 кг/час

Так же учитываем потери при фасовке по 0, 5 %, это плюс к потерям рассчитанным в пункте 4.3.

Определяем количество дополнительного сырья в кг при производстве салата на 1 час работы линии.

Масло подсолнечное: 1000 кг - 56, 2 кг

1023, 7 кг/час - х кг/час

Х = 57, 5 кг/час

Уксусная кислота 80%ная: 1000 кг - 5, 1 кг

1023, 7 кг/час - х кг/час

Х = 5, 2 кг/час

Соль поваренная: 1000 кг - 28, 7кг/час

1023, 7 кг/час - х кг/час

Х = 29, 3 кг/час

Лист лавровый: 1000 кг - 0, 488 кг

1023, 7 кг/час - х кг/час

Х = 0, 49 кг/час

Перец черный горошек: 1000 кг - 0, 51 кг

1023, 7 кг/час - х кг/час

Х = 0, 52 кг/час

Перец черный душистый горошек: 1000 кг - 0, 51 кг

1023, 7 кг/час - х кг/час

Х = 0, 52 кг/час

Определяем количество сырья и материала в кг для производства консервов на 1 час работы линии по пропорции:

Морковь: 1000 кг - 767 кг

1164, 9 кг/час - х кг/час

Х = 894 кг/час

Таблица 22 - Нормы потерь и отходов моркови по операциям при производстве сока купажированного с сахаром и мякотью морковно - брусничный

Наименование технологической опереции	Количество сырья поступаемого на операцию, кг/час	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Хранение	894	2	17, 88
Мойка	876, 12	1	8, 76
Сортировка	867, 36	9	78, 06
Очистка	789, 30	5	39, 47
Мойка	749, 84	1	7, 49
Инспекция	742, 34	2	14, 84
Дробление	727, 50	2	14, 54
Нагревание	712, 95	0, 5	3, 56
Протирание	709, 38	1, 5	10, 6
Подготовка пюре	698, 73	2, 5	17, 46
Купажирование	681, 26	1	6, 81
Гомогенизация	674, 45	0, 5	3, 37
Розлив	671, 07	1	6, 71
Итого поступило в банку 664, 36 кг/час

Определяем количество дополнительного сырья в кг при производстве сока:

Сахар - песок: 1000 кг - 90, 3кг

1164, 9кг/час - х кг/час

Х = 105, 2 кг/час

Сахарный сироп: 1000 кг - 253, 75 кг

1164, 9 кг/час - х кг/час

Х = 295, 58 кг/час

Сок брусничный: 1000 кг - 309 кг

1164, 9 кг /час - х кг/час

Х = 359, 95 кг/час

4.9 График выпуска готовой продукции

Расчет выпуска готовой продукции представлено в таблице 23. Для заполнения таблицы берем данные из пункта 4.7. Рассчитываем количество ТУБ в сезон и количество физических банок в смену, сутки, сезон.

Примеры: ТУБ в сезон салата - 46, 15 * 65 = 3000

Ф.Б в смену салата - 1968 * 8 = 15744

Ф.Б в сутки салата - 15744 * 2 = 31488

Ф.Б в сезон салата - 31488 * 65 = 2046720

Таблица 23- График выпуска готовой продукции

№ пп	Наименование готовой продукции	Выработано
		В час	В смену	В сутки	В сезон
		ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.
1	Салат «Нежинский	2, 9	1968	23, 08	15744	46, 15	31488	3000	2046720
2	Сок купажированный с сахаром и мякотью морковно - бруснтчный	3, 3	2240	26, 16	17920	52, 32	35840	9000	6164480

График выпуска продукции необходим для планирования работы предприятия.



4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

Потребность в сырье и материалов представлено в таблице 24. Норму расхода на 1 тонну консервов рассчитано в пункте 4.4, часовая мощность линии для салата 1, 1 т и для сока 1 т. Максимальная часовая потребность в сырье и материалах равна произведению соответствующей нормы расхода на часовую мощность линии в тоннах готовой продукции. Пример: 0, 8705*1, 1 = 0, 96 т.

Потребность в смену тонн вычисляют путем умножения максимальной потребности в часах на соответствующее количество часов в смену. Пример: 0, 96 * 8 = 7, 680 т. И потребность за год соответственно умножением на количество рабочих смен. Пример: 7, 680 * 130 = 998, 4 т.

Таблица 24 - Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материала	Норма расхода на 1 т консервов, т	Часовая мощность линии, т	Максимальная потребность в часах, т	Потребность, т
				Смена	Годовая
Салат
Огурцы	0, 8705	1, 1	0, 96	7, 680	998, 4
Лук репчатый	0, 5225	1, 1	0, 57	4, 560	592, 8
Масло подсолнечное	0, 0562	1, 1	0, 06	0, 480	62, 4
Соль поваренная	0, 0287	1, 1	0, 03	0, 240	31, 2
Лавровый лист	0, 000488	1, 1	0, 0005	0, 004	0, 52
Перец черный горошек	0, 00051	1, 1	0, 0006	0, 0048	0, 62
Перец черный душистый	0, 00051	1, 1	0, 0006	0, 0048	0, 62
Уксусная кислота 80% ная	0, 0051	1, 1	0, 0056	0, 0448	5, 8
Сок
Морковь	0, 767	1	0, 767	6, 136	2110, 78
Сок брусничный	0, 309	1	0, 0309	2, 472	934, 5
Сахарный сироп	0, 253	1	0, 0253	2, 030	767, 5
Сахар - песок	0, 0903	1	0, 0903	0, 7224	248, 5



Исходя из таблиц, можно спланировать расчет сырья и материала для бесперебойной работы производства

4.11 Использование отходов

Большинство отходов, образующихся при технической переработке плодов и овощей, имеют ценный химический состав и пригодны для изготовления непищевой, а нередко и пищевой продукции.

При инспекции и сортировке сырья отбраковывают отдельные дефектные экземпляры (битые, мятые, недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), которые идут на корм скоту или применяются в качестве удобрений. Плоды, отбракованные по размерам, внешнему виду, зрелости, небольшим дефектам поверхности, в ряде случаев могут быть использованы при выработке продукции, для которой эти недостатки не имеют существенного значения. Например, свежие, незабродившие отходы от производства компотов и варенья могут идти на выработку пюре и повидла.

Отходы переработки моркови. При производстве сока образуется 40% отходов моркови, при производстве пюре - 20...22 %. Химический состав отходов моркови (в % на сухое вещество): сырой белок 8, 20...22, 80; свободные сахара 32, 60...36, 00; клетчатка 7, 90...9, 60; зола 5...8; пектиновые вещества 17...20; каротин 46... 100 мг%: витамин С 8, 50 мг%.

Из отходов моркови получают белково-каротиноидный препарат. Для этого сырье моют, измельчают, отпрессовывают сок, в который переходит до 60% каротина от исходного сырья. Нагревая сок до 70... g0 °С, проводят коагуляцию белково-каротиноидного препарата. Для предотвращения окисления каротина сок предварительно сульфитируют сернистым ангидридом (0, 03 %). После центрифугирования препарат сушат под вакуумом при 50 ° С.

Влажность белково-каротиноидного препарата 6, 7 %, содержание сырого белка 76, 9, каротина 0, 83 %. Белковокаротиноидный препарат используют при производстве комбикормов. Разработана технология получения пектина из отходов моркови. Сырье двукратно промывают водой при 30 °С в течение 15 мин. Протопектин сырья гидролизу- ют азотной кислотой при рН 2, 0...2, 4 (концентрация раствора кислоты 0, 16...0, 24%) и температуре 60...80 °С в течение 2 ч с последующим отстаиванием и осветлением экстракта. Затем экстракт упаривают под вакуумом до содержания сухих веществ 6...8 %, осаждают спиртом пектин, отделяют центрифугированием, промывают спиртом и сушат. Полученный пектин соответствует требованиям стандарта, имеет низкую желирующую способность, может быть использован в консервах, предназначенных для профилактики отравления солями тяжелых металлов [24].

Отходы ягодного сырья при производстве соков содержат углеводы, полифенольные вещества, органические кислоты и другие ценные компоненты и являются вторичным сырьем для получения дополнительных ценных пищевых продуктов: например, напитков, сиропов, пектина, красящих веществ и т.д [2].

Кожицу лука можно использовать для подкрашивания пищевых продуктов. Экстракты, полученные из шелухи лука, пригодны для окрашивания тканей. Пищевые красители можно получить также из отходов свеклы. Эти красители применяют для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных [25].

Отходы про производстве салата «Нежинского» составит лук - 94, 1 кг/ час, огурец свежий - 22, 14 кг/час, а отходы моркови при производстве сока составит - 166, 5 кг/час.

4.12 График поступления вспомогательных материалов

В нормативных документах указано:

1) % боя новой стеклянной тары при производстве консервов по операциям:

· Мойка, шпарка, подача на фасовку - 1, 5%;

· Расфасовка, укупорка, подача на стерилизацию - 0, 3%;

· Стерилизация, мойка, сушка - 0, 2%;

· Стерилизация готовой продукции - 0, 1%;

· Бой стеклянной тары с продукцией - 0, 6%.

Итого по операциям - 2, 7.

2) % брака крышек - 2.

3) % брака этикеток - 3.

4) % брака ящиков - 2.

Расчет вспомогательных материалов с учетом брака крышек, этикеток и боя стеклянной тары, для производства салата «Нежинского» указано в таблице 25, а сока купажированного с сахаром и мякотью морковно - брусничный в таблице 26. При расчете количества ящиков учитываем, что вместимость 16 банок.

Пример расчет банок для производства салата:

1968 ф.б/час - 100%

Х ф.б/час - 2, 7%

Х = 53 ф.б/час брака

1)1968+53 =2021 ф.б/час с учетом брака

2) 2021*8 = 16169 ф.б/ смену

3) 16169 *2 =32338 ф.б /сутки

4) 32338 *65 = 2101970 ф.б/сезон

Таблица 25 - Расчет вспомогательных материалов при производстве салата «Нежинского»

Наименование материала	Единица измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
Банки	Шт.	2021	16168	32338	2101970
Крышки	Шт.	2007	16056	32112	2087280
Этикетки	Шт.	2027	16216	32433	2108122
Ящики	Шт.	129	1030	2061	133965

При расчетах получилось, что при производстве салата 65 дней, с учетом брака, необходимо: 2101970 банок, 2087280 крышек, 2108122 этикеток и 133965 ящиков.

Талица 26 - Расчет вспомогательных материалов при производстве сока купажированного с сахаром и мякотью морковно - брусничный

Наименование материала	Единица измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
Банки	Шт.	2301	18404	36808	6330921
Крышки	Шт.	2285	18278	36557	6287770
Этикетки	Шт.	2307	18458	36915	6349414
Ящики	Шт.	147	1176	2352	404544

Из таблицы видно, при производстве сока за сезон (172 дня), с учетом брака, необходимо: 6330921 банок, 6287770 крышек, 6349414 этикеток и 404500 ящиков.

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования производиться согласно часовой производительности, выбор оборудование сведено в таблицу 27.



Таблица 27 - Подбор основного оборудования [21, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32]

Наименование оборудования	позиция	Производительность	Габариты, мм	Количество единиц оборудования	Коэффициент использования	Назначение
		Единица измерения	техническая	физическая	длина	ширина	высота
Аппарат для мойки стеклянной тары СП - 602 М	1	Банок/час	3300	2310	6400	2500	2400	1	0, 59-0, 67	Мойка стеклянной тары
Для производства салата
Конвейер сортировочно - инспекционный М 2 - ТСИ	1	кг/час	1500	1050	4646	1340	945	1	1	Для сортировки плодов и овощей
Машина моечная Н26 - ИМБ	2	кг/час	1500	1050	1850	1250	1430	1	1	Для мойки рыбы, овощей и фруктов
Универсальная машина для очистки овощей МООЛ 500	3	кг/час	500	350	900	800	1000	1	0, 33	Для очистки овощей и лука
Инспекционный конвейер ТСИ	4	кг/час	1500	1050	4544	1142	948	1	1	Для инспекции плодов и овощей
Машина для резки ЦС -125	5	кг/час	1500	1050	605	460	1030	1	1	Для резки плодов и овощей
Смеситель барабанного типа	6	кг/час	400	-	1700	800	1500	3	0, 85	Для смешивания компонентов салата
Пластинчатый конвейер ТПС	7	Банок /мин	60-200	42- 140	2530	510	960	1	0, 6	Для подачи стеклянных банок
Закаточная машина ЗК2 - 1 - 63	8	Банок/мин	До 63	До 44	2030	1030	1920	1	0, 6	Для закатки стеклянных банок
Для сока
Конвейер сортировочно - инспекционный М 2 - ТСИ	1	кг/час	1500	1050	4646	1340	945	1	0, 6	Для сортировки плодов и овощей
Универсальная машина для очистки овощей МООЛ 500	2	кг/час	300	350	900	800	100	3	0, 33	Для очистки овощей и лука
Машина моечная Н26 - ИМБ	3	кг/час	1500	1050	1850	1250	1430	1	0, 6	Для мойки рыбы, овощей и фруктов
Инспекционный конвейер ТСИ	4	кг/час	1500	1050	4544	1142	948	1	0, 6	Для инспекции плодов и овощей
Дробилка КМА -02	5	кг/час	1000	700	763	605	818	1	0, 7	Для дробления плодов и овощей
Подогреватель КТП - 2	6	кг/час	1800	1260	3300	510	2350	1	0, 4	Подогревание плодов и овощей
Протирочная машина Т1- КПХ	7	кг/час	1000	700	895	410	600	1	0, 7	Для протирания измельченных плодов и овощей
Сепаратор ВСМ	8	кг/час	2000	1400	1150	1350	780	1	0, 4	Очистка от посторонних примесей
Купажная емкость Дубно	9	л/час	800	-	-	-	-	2	0, 7	Для смешивания компанентов
Дозировочно - закаточный аппарат Б4 - КАД3	10	Банок/минуту	80	56	3100	1800	2300	1	0, 5	Для наполнения разной вязкости стеклянных банок и их закатывание

Коэффициент использования оборудования должен приближаться к единице, для равномерной работы оборудования. Но у некоторых машин в представленных таблицах меньше единицы, поэтому планируется, по возможности замена данного оборудования.

Подготовка вспомогательных материалов для производства сока и салата будет производиться в ручную. Фасовка салата в консервную тару, после резки и смешивания, будет производиться тоже в ручную на столах. Наклейка этикеток, фасовка в коробки - ручным способом.

План цеха по производству салата и сока представлен на рисунке 1, а технологическая схема по производству салата «Нежинского» на рисунке 2.

4.14 Расчет количества автоклавов

Целью технологического расчета является определение производительности автоклава в банках для данной продукции в соответствии с режимом ее стерилизации (формулой стерилизации), необходимого количества автоклавов и составления графика работы стерилизационной лабораторий.

Формула для стерилизации сока: (20 - 30 - 30 / 120) * 245 [23].

Формула для стерилизации салата: (35 - 35 - 30 /110)* 176 [22].

На производстве используется автоклав МАГ параметры в мм 3680*2200*1850, количество корзин 3, в каждой корзине по 700 банок по 0, 5л.

При расчете производительности учитываем время, которое видно из формулы стерилизации и так же учитываем время закладки банок в корзины 10 минут, 2 минуты отпуска в автоклав, 2 минуты доставание корзин, 10 минут изъятия банок из корзин.

Производительность автоклава (банок в час):

Q = 60*п_б/t

Q_сал=60*2100/124 =1016 банок/час

Q_сок= 60*2100/104= 1211банок/ час

п_б - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток,

t - продолжительность полного цикла работы автоклава, мин.

Количество автоклавов определить по формуле:

N_а = n/Q

n - количество банок, выпускаемых в час на производстве.

N_а.сал = 1968/1016 =1, 9; принимаем 2 автоклава. Получается, что коэффициент использования автоклава составит 0, 97%.

N_а.сок = 2240 / 1211 = 1, 8; принимаем 2 автоклава. Получается, что коэффициент использования автоклава составит 0, 92%.



5. Стандарты и технохимический контроль производства

Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервной продукции и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям (таблица 28).

Главное требование к контролю, гарантирующее его эффективность - проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортировки и хранения.

Технологическое оборудование и инвентарь контролируют на его соответствие требованиям технологической инструкции или регламенту. Основанием для выработки консервов является разрешение, выдаваемое территориальными органами госсаннадзора.

Разрешение выдают на основание проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятий (заводов, стационарных и передвижных цехов, плавучих предприятий), вырабатывающих консервы. Ассортимент (по видам или группам) консервов, разрешенных выработке, указывают в акте проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия. Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок, производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, автоклавных отделений, транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников производственных помещений. Оборудование, инвентарь и способы их санитарной обработки должны отвечать требованиям санитарных правил и ведомственных. Результаты визуального контроля санитарного состояния производства регистрируют в журнале (форма К-19), а микробиологического контроля - в журнале (форма К-10) инструкций.

Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно - технической документацией. Результаты контроля заносят в журнал, форма которого предусмотрена ведомственной нормативно - технической документацией. Каждая партия плодоовощного сырья, поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20). Результаты входного контроля заносят в журнал (форма К-1). Хранить сырье до переработки необходимо в условиях, исключающих возможность развития микроорганизмов. Результаты определения микробиальной загрязненности сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов регистрируют в журнале (форма К-9). Для стерилизаторов непрерывного действия в журнале (форма К-21) указывают температуру фасования продукта, температуру теплоносителя по ваннам или камерам стерилизации, скорость движения транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в каждой ванне или камере аппарата. Термограммы и карты ведения процессов стерилизации (пастеризации) хранят как документы строгой отчетности сроком не менее 3 лет. Контроль герметичности и прочности закатки (укупорки) проводят не реже трех раз в смену. Результаты контроля заносят в журнал (форма К-6).

Микробиологический контроль включает:

- контроль санитарного состояния технологического оборудования,

инвентаря, тары, личной гигиены;

- контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов,

консервируемых продуктов перед стерилизацией. Результаты микробиологического контроля перед стерилизацией заносят в журнал (форма К-9);

- контроль готовых консервов. Результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12) [33].



Таблица 28 - Контроль производства салата [21]

Контролируемая операция, вид оборудования	Контролируемый показатель	Вид контроля	Периодичность контроля
Вводной контроль сырья, материалов тары	Согласно ГОСТ 24297--80	Выборочный	По мере поступления партий сырья, материалов, тары
Хранение овощей и плодов на складах и в охлаждаемых помещениях	Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха	Периодический	Не реже 2 раз в смену То же
Сортировка по качеству (инспекция) плодов и овощей	Качество сортировки	Периодический, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Сортировка по размеру (калибровка)	Качество калибровки	То же	То же
Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере плодов и овощей	Давление воды Расход воды Степень промывания сырья	Периодический То же Периодический, выборочный	Не реже 3 раз смену То же Не реже 3 раз в час
Очистка плодов и овощей от кожицы механический способ	Качество очистки	Периодический, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Резка овощей	Качество резки	Периодический, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Приготовление маринадов	Массовая доля соли и контроль величины рН	Периодический, инспекционный	Не реже 4 раз в смену
Смешивание компонентов	Массовая доля сухих веществ	Периодический, выборочный, инспекционный	Каждая варка
Фасовка продуктов	Масса нетто продукта в таре	Периодичный, выборочный	Не реже одного раза в час
Подготовка стеклянной тары	Чистота тары, отсутствие дефектов тары	Непрерывный	Сплошной контроль
Упаковка стеклянной тары с продуктом	Качество упаковки Герметичность упаковки стеклянной тары типа I	Выборочный, периодичный То же	Не реже 2 раз в час То же
Стерилизация консервов в автоклавах	Температура, давление в автоклаве, время стерилизации	Непрерывный	Постоянное наблюдение
Этикетировка и маркировка	Качество этикеровки Правильность маркировки	Сплошной Периодический, выборочный	В начале смены и не реже 1 раза в час
Приемочный контроль готовой продукции	По НТД на соответствующие виды консервов	Выборочный	Каждая партия

На всех операциях технологического процесса контроль осуществляет лаборант, а технолог следит за процессом на всех этапах.

Таблица 29 - Контроль производства сока

Контролируемая операция, вид оборудования	Контролируемый показатель	Вид контроля	Периодичность контроля
Вводной контроль сырья, материалов тары	Согласно ГОСТ 24297--80	Выборочный	По мере поступления партий сырья, материалов, тары
Хранение овощей и плодов на складах и в охлаждаемых помещениях	Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха	Периодический	Не реже 2 раз в смену То же
Сортировка по качеству (инспекция) плодов и овощей	Качество сортировки	Периодический, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Сортировка по размеру (калибровка)	Качество калибровки	То же	То же
Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере плодов и овощей	Давление воды Расход воды Степень промывания сырья	Периодический То же Периодический, выборочный	Не реже 3 раз смену То же Не реже 3 раз в час
Очистка плодов и овощей от кожицы механический способ	Качество очистки	Периодический, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Дробление плодов и овощей при производстве соков	Качество дробления	Периодический, выборочный	Не реже 1 раза в час
Протирание плодов и овощей	Качество протертой массы Содержание примесей	То же Инспекционный, выборочный	Не реже 2 раз в час По усмотрению заведующего лабораторией
Прессование пакетный пресс шнековый пресс	Давление в прессе Качество сока Влажность выжимок	Периодический	Каждая загрузка пресса То же
Обработка мезги и сока ферментами	Дозировка ферментного препарата Продолжительность обработки Температура продукта	Периодический Периодический Периодический	Каждая партия обрабатываемого продукта То же Каждая партия обрабатываемого продукта
Фильтрация сока	Давление в фильтре Прозрачность сока	Периодичный	Постоянное наблюдение Не реже 3 раз в час
Подогрев и охлаждение продукта в теплообменниках	Температура продукта	Непрерывный или периодически	То же
Приготовление сиропа	Массовая доля растворимых сухих веществ	Периодический	Каждая варка
Смешивание компонентов	Массовая доля сухих веществ	Периодический, выборочный, инспекционный	Каждая варка
Гомогенизация продукта	Давление в гомогенизаторе	Периодический	Не реже 4 раз в час
Деаэрация продукта	Остаточное давление	Периодический	Постоянное наблюдение
Фасовка продуктов	Масса нетто продукта в таре	Периодичный, выборочный	Не реже одного раза в час
Подготовка стеклянной тары	Чистота тары, отсутствие дефектов тары	Непрерывный	Сплошной контроль
Упаковка стеклянной тары с продуктом	Качество упаковки Герметичность упаковки стеклянной тары типа I	Выборочный, периодичный То же	Не реже 2 раз в час То же
Стерилизация консервов в автоклавах	Температура, давление в автоклаве, время стерилизации	Непрерывный	Постоянное наблюдение
Этикетировка и маркировка	Качество этикеровки Правильность маркировки	Сплошной Периодический, выборочный	В начале смены и не реже 1 раза в час
Приемочный контроль готовой продукции	По НТД на соответствующие виды консервов	Выборочный	Каждая партия



На всех операциях технологического процесса контроль осуществляет и технолог, так же он следит за качеством. Салат «Нежинский» должен соответствовать параметра указанным в таблице 30.

Таблица 30 - Физико-технические показатели салата [22]

Наименование консервов	Содержание, %	Общая кислотность, %
	жира, не менее	поваренной соли	жидкой части по отношению к массе нетто, не более
Салат «Нежинский»	5, 0	1, 3-1, 8	16, 0	0, 3-0, 5

Посторонние примеси - не допускаются. Общая кислотность выражается в % уксусной кислоты.

Овощные и овощефруктовые соки, нектары и сокосодержащие напитки изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований. Требования к органолептическим показателям овощных и овощефруктовых соков, нектаров и сокосодержащих напитков (далее - овощные и овощефруктовые соки, нектары и напитки) должны соответствовать приведенным в таблицах 31 и 32

Таблица 31 - Органолептические показатели овощных и овощефруктовых соков, нектаров и напитков

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид и консистенция	Овощные и овощефруктовые соки и напитки - естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары. Соки, нектары и напитки с мякотью - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами. Допускаются более темные оттенки для соков, нектаров, напитков из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание соков, нектаров и напитков из темноокрашенных овощей и фруктов



Таблица 32 - Физико - химические свойства сока купажированного с мякотью и сахаром морковно - брусничный

Наименование продукта	Массовая доля, %	рН, не более
	Растворимых сухих веществ, не менее	Титруемых кислот при пересчете на яблочную кислоту, не менее	Сока и/или пюре, не менее	Мякоти, не более	Хлоридов, не более
Нектар с мякотью морковно - брусничный	14, 5	0, 9	75, 0	35, 0	-	4, 3

Минеральные примеси, примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси в овощных и овощефруктовых соках, нектарах и напитках не допускаются. Массовая доля осадка в неосветленных овощных и овощефруктовых соках и напитках должна быть не более 0, 9 % [34].



5. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков. Сырьевая площадка рассчитываться будет с учетом 3 дневного запаса сырья для бесперебойной работы производства. На складе будет храниться лук для салата и морковь для сока. Огурцы свежие для салата и сок брусничный будут поступать каждый день и не будут храниться.

Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле:

F_c = М_c * t_c/В_c

М _с -- масса сырья, перерабатываемого за час, кг (по продуктовому расчету),

t_c - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу,

ч.,

В _с -- норма укладки сырья на 1 м², кг/м².

Норма укладки сырья насыпью для моркови 550 кг/м³, для лука 600 кг/м³ [35]. Высота слоя насыпи при активном вентилировании 3, 0 метра.

Для моркови: F_c = 912 * 48/ 550 = 79, 3 м³/3, 0 м = 27 м²

Для лука: F_c = 545 * 48/ 600 = 43, 6 м³/3, 0 м = 16 м²

Если у нас сначала на производстве салат и сок параллельно не производятся, то площадь сырьевой площадки будем принимать 27 м² и еще учитываем место для проходов это 50% от принятой площади. В итоге площадь сырьевой площадки составит 40, 5 м².

Площадь склада рассчитывают по формуле:



Г_ф = З_п * 0, 5 /Вф

3 _п - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ.

В_ф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1м² пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м².

З_{п.салат}=44*46, 15 =2030, 6 ТУБ

З_п.сок=43*52, 32 =2249, 8 ТУБ

Расчет нормы укладки пакетов готовой продукции на 1 м² пола. Параметры банки I - 82 - 500 по ГОСТ составляют высота 117мм, а диаметр 88 мм. Готовую продукцию складывает в коробки по 16 банок (четыре ряда по четыре банки). Получается размеры коробки примерно составят 352мм: 352мм. Если мы возьмем поддон размерами 1200 мм:800мм, то формируем пакет из 24 коробок (4 ряда по 6 коробок). Штабель будет состоять из 3 пакетов и это составит 72 коробки. Площадь одного поддона 0, 96 м², исходя из этого можно рассчитать сколько коробок приходиться на 1 м² по пропорции:

0, 96 м² - 72 коробки

1 м² - х коробок

Х = 75 коробок

Далее узнаем сколько физических банок в м²: 75 * 16 = 1200. Переводим в ТУБ/ м² - это составит 1, 2.

Г_{ф.салата}= 2030, 6 * 0, 5/ 1, 2 = 846 м²

Г_ф.сока= 2249, 8 * 0, 5/ 1, 2 = 937, 4 м²

Так же учитываем проходы от общей площади склада 35% и в итоге площадь склада готовой продукции для салата составит 1142, 2 м², площадь под сок 1265, 4 м².



6. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для здоровья. Критерии безопасности консервов указаны в таблице 33.

Таблица 33 - Критерии безопасности [3]

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0, 5 0, 2 0, 03 0, 02
Нитраты: морковь огурцы лук репчатый	250 150/400 80
Пестициды: гексахлорциклогексан (а-, /3-, у-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0, 5 0, 1
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	120 40

Консервы -- это продукт, предназначенный для длительного хранения. Известны случаи хранения консервов до 90 лет, причем консервы эти сохранили свою пищевую ценность и вкусовые свойства. Однако на практике нет необходимости в столь длительном хранении. Сроки реализации обычно составляют 2... 5 лет в зависимости от вида консервов, их химического состава, тары, условий хранения.

В течение всего срока хранения в консервах должны оставаться практически без изменения присущие им органолептические качества и пищевая ценность.

Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (30 °С и выше) вызывают ускорение неблагоприятных изменений цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Фруктовые консервы темнеют. Плодово-ягодные соки, экстракты и ягодные компоты, особенно из темноокрашенных плодов и ягод, в стеклянной таре следует хранить в темном помещении.

Оптимальная температура хранения консервов 0...20°С. Хранят законсервированную продукцию в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. Склады должны быть снабжены термометрами (термографами), психрометрами (гигрометрами), которые размещают у дверей и в центре склада на высоте 1, 5 м от пола. Консервы укладывают в штабеля, в пакеты на поддоны [2].

Микробиологическую стабильность партии консервов, т. е. способность консервов длительно сохранять доброкачественность, устанавливают путем их выдержки и по результатам микробиологического анализа. Выдержка -- это хранение консервов в заданных температурных условиях в течение определенного срока. Партию консервов выдерживают на складе готовой продукции или в термостатной камере до 14 сут при 37 °С, до 30 сут при 20--30 °С, от 30 сут и больше при температуре ниже 20 °С. В тех случаях, когда есть какие-либо сомнения в точности соблюдения заданных режимов стерилизации, консервы выдерживают несколько месяцев (до 3 мес) на складе в теплом помещении. В случае подозрения в возможности возникновения порчи, вызываемой термофильными микроорганизмами, выборку из партии консервов термостатируют при 50--62 °С не менее 15 сут после того, как температура продукта достигнет температуры выдержки. Микробиологическую стабильность консервов перед лабораторным анализом устанавливают путем термостатирования. Для микробиологического анализа из партии отбирают нормальные по внешнему виду консервы в соответствии с приемочным уровнем дефектности, установленным для оценки микробиологической стабильности анализируемого вида консервируемого продукта. Отобранные из партии, герметично укупоренные, нормальные по внешнему виду консервы термостатируют для выявления мезофильной микрофлоры при 30--37°С от 5 до 7 сут, для выявления термофильной микрофлоры -- при 55--62 °С не менее 3 сут. После термостатирования консервы, сохранившие нормальный внешний вид, анализируют на промышленную стерильность по методам, предусмотренным в нормативно-технической документации на готовый продукт.

Консервы считают промышленно стерильными при условии, что после термостатирования не изменился внешний вид и не нарушилась герметичность тары и укупорки; во время термостатирования не изменились органолептические свойства и величина рН продукта; в мазках из продукта обнаружены только единичные микробиальные клетки; в посевах не выявлены нетермоустойчивые, неспорообразующие бактерии, дрожжи, плесени; отсутствуют газообразующие микроорганизмы, способные вызывать порчу консервов, патогенные и токсигенные микроорганизмы.

Допустимое количество остаточной микрофлоры зависит от видя консервированного продукта и предполагаемых условий реализации консервов, количество мезофильных спорообразующих бактерий в полных консервах не должно превышать 10 клеток в 1 г продукта, в полуконсервах -- 10³ клеток в 1 г продукта. Допускается консервы, содержащие бациллы типа B/ subtilis licheniformis, не испортившиеся при термостатирований, отнести к промышленно стерильным консервам без подсчета числа выживших клеток. В консервах, предназначенных для реализации в районах с жарким климатом (с температурой выше 30 °С), не должны присутствовать термофильные микроорганизмы.

При одинаковых условиях работы, отсутствии нарушений в технологии изготовления и в рецептуре консервов, правильно проведенном процессе стерилизации (пастеризации, горячего розлива) и микробиологическом браке в партии, не превышающем допустимого процента, положительные результаты выборочного контроля качества консервов на промышленную стерильность распространяют на партию консервов.

Партию консервов оценивают как отвечающую требованиям микробиологической стабильности, если после окончания выдержки количество дефектных консервов не превышает установленный по каждому виду дефекта приемочный уровень и консервы по результатам микробиологического анализа соответствуют требованиям промышленной стерильности [21].

Виды брака консервной герметичной тары. При нарушении технологического процесса производства консервов возникает несоответствие нормируемых показателей качества продукта требованиям ГОСТа. Различают три вида брака консервной продукции: микробиологический, физический и химический.

При осмотре готовых консервов определяют дефекты как внешнего вида тары, так и самого продукта. К дефектам внешнего вида относятся: негерметичность тары, следствием которой являются подтеки на банках, бомбаж, ржавчина, перекос и деформация крышек на стеклянных банках, трещины или скол стекла и др. Иногда при нажатии на один из концов металлической банки внешне нормальных консервов слегка выгибается ее противоположный конец, т. е. банка слегка вздута. Это так называемые вибрирующие консервы. Данный дефект появляется при тепловой обработке консервов или их замораживании. Вздутие исчезает при приобретении консервами комнатной температуры. К бомбажным консервам относят консервы, упакованные в металлическую, стеклянную или другую тару, если тара имеет вздутия, которые не исчезают при нажатии на нее пальцами руки.

Микробиологический брак. Микробиологическая порча консервов возникает вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Бомбаж банок происходит под действием газов, образующихся внутри банки. Газ может образовываться в результате жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), в результате коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может образоваться в переполненных продуктом банках и при замерзании консервов (физический бомбаж). Микробиологический брак консервов происходит за счет процессов брожения, плесневения, прогоркания продукта и др. В консервах может появиться кислый, гнилостный, затхлый, дрожжевой запах, запах масляной, уксусной или другой кислоты, несвойственный качественному продукту. Эти дефекты устанавливают при вскрытии банок. Микробиологический брак может быть вызван рядом причин: недостаточной термической обработкой консервов, нарушениями, вызванными при закладке сырья, особенно снижением количества вносимой кислоты для получения определенного значения рН, а также неудовлетворительной санитарной подготовкой тары и оборудования.

Химический брак. Химический брак -- это коррозия на внешней или внутренней поверхности (или крышек на стеклянных банках) в виде ржавчины на банках с плохим оловянным покрытием или плохо отлакированных, коррозия, возникшая под действием паров уксусной кислоты. При коррозии в результате взаимодействия металла тары и консервированного продукта образуется водород, который является причиной появления бомбажных банок и банок с вибрирующими концами. Если бомбаж носит химическую природу, то в консервах, расфасованных в банки из белой жести, можно обнаружить повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести -- содержание хрома и железа и т.д. На внутренней поверхности таких банок видны явные следы коррозии.

Физический брак. Физический брак подразделяют на механический собственно физический. Механический брак возник при негерметичности тары и неправильном закатывании банок. К физическому браку относят банки с вибрирующими концами и бомбажные банки, если дефект возник при замораживании консервов, переполнении банок продуктом или в результате растяжения концов банок при нарушении режимов стерилизации [36].

Причины порчи консервов. Если консервы были недостаточно простерилизованы или банки были негерметично укупорены, то в консервированных продуктах начинается активное развитие микроорганизмов с образованием газообразных продуктов их жизнедеятельности (водорода, диоксида углерода, аммиака сероводорода). В результате в таких банках повышается давление и обе крышки их вспучиваются. Такой вид брака называется бомбажем. Бомбажная банка вздута постоянно, причем вспучивание не устраняется при нажатии пальцем. Бомбаж может иметь не только микробиологическое, но и химическое происхождение, если в результате коррозионных процессов в банке накопился водород. Так или иначе бомбажные банки отбраковывают и уничтожают.

Иногда при микробиологической порче количество образующихся газов недостаточно, чтобы вызвать вздутие обоих концов. Бомбаж может быть односторонним. При этом бывает так, что при нажатии пальцем вздутый конец приобретает нормальное положение, но вздувается с легким хлопком противоположный конец. Такой вид брака получил название «хлопающие донца» или «хлопуши».

Бомбаж также может иметь физическую причину, если, например, температура хранения выше температуры продукта при фасовании. Однако если температуру при хранении понизить, то концы садятся на место. Физический бомбаж может возникнуть также в том случае, если температура продукта при фасовании низка, а стерилизацию ведут при высокой температуре и в банке создается высокое давление, вызывающее необратимое вздутие концов. Такой бомбаж обнаруживают сразу после выгрузки полностью охлажденных банок из автоклава. Эти банки доброкачественны, но имеют непривлекательный внешний вид. Их следует вскрывать и направлять на повторную переработку. Физический бомбаж может быть связан и с переполнением банок продуктами при фасовании, поскольку при последующей стерилизации расширение продукта может вызвать необратимую деформацию концов. Этот вид брака также обнаруживают при выгрузке банок из автоклава. Физический бомбаж может быть вызван и замерзанием консервов.

К браку консервов, фасованных в стеклянную тару, относятся банки с видимыми через стекло признаками микробиологической порчи -- пленкой плесени на поверхности продукта, пузырьками брожения, осадком, помутневшей жидкой фазой.

Необходимо отбраковывать консервы с видимыми невооруженным глазом признаками негерметичности, банки с неправильно оформленным закаточным швом, ржавчиной, после удаления которой остаются раковины, наличием складок («птичек»). Есть виды брака, которые могут быть обнаружены только при вскрытии банок (плоское скисание), когда консервы портятся без образования газов [2].



Заключение

В данной курсовой работе разработана линия по производству салата «Нежинского» и сока купажированного с сахаром и мякотью морковно - брусничного 12 МУБ. Салат производиться с 28 июня по 23 сентября 2010гг, а сок с 26 сентябрь 2010г по 25 мая 2011г. Рассчитаны такой спектр необходимых данных для бесперебойной работы производства как: нормы потерь и отходов сырья и материалов, количество сырья с учетом потерь, график поступления сырья, режим работы линии, график выпуска готовой продукции, график поступления вспомогательных материалов, выбор и расчет технологического оборудования, расчет сырьевой площадки и склада готовой продукции.

На данном производстве часовая мощность линии при производстве салата составляет 1223, 7 кг, а сока 1164, 9 кг. Количество физических банок СКО I - 82 - 500 в час для выработки сока составит 2240, а салата 1968.

При написании курсовой работы я изучила данные продукты, закрепила знания по теоретическим разделам и приобрела практические навыки работы с нормативной и технической документацией.



Литература

1. Электронный каталог ГПНТБ [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.productexpo.ru/pedia/show/1126/Proizvodstvo_plodoovoshchnyh_konservov.Загл. с экрана.

2. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с., ил.

3. И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. позняковский, Е.П. Степанова. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. - Новосибирск: Сиб.унив.изд - во, 2003. - 271 с.

4. Электронный каталог ГПНТБ [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://common.narod.ru.Загл. с экрана.

5. Электронный каталог ГПНТБ [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.websadovod.ru/veg/carrot_7.asp.Загл. с экрана.

6. Электронный каталог ГПНТБ [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.naturalflower.ru/sorta/010/sorta-005.html.Загл. с экрана.

7. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие. Технические условия. Дата введения в действие: 01.01.1986. Дата последнего изменения:16.01.2009. - 8с.

8. ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. Дата издания: 01.08.1997. Дата последнего изменения:18.05.2011. - 8 с.

9. ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. Дата последнего изменения: 12.09.2008. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 6 с

10. ГОСТ Р 52184 - 2003. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 14 с.

11. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Взамен: ГОСТ 21-78. - М.: Издательство стандартов, 1997. - 13 с.

12. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия. Дата издания:25.02.2011. Дата последнего изменения:18.05.2011. - М.: Издательство стандартов, 2007.- 21 с.

13. ГОСТ 1759 - 81. Лист лавровый сухой. Технические условия. М.: и Издательство стандартов, 1981.- 8 с.

14. ГОСТ 29045 - 91. Пряности. Перец душистый. Технически условия. М.: Издательство стандартов, 1993.- 6 с.

15. ГОСТ 29050 - 91. Пряности. Перец белый и черный. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1981.- 7 с.

16. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества (взамен ГОСТ 2874-82). М.: Издательство стандартов, 1999.- 6 с.

17. ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5). М.: Издательство стандартов, 1978.

18. ГОСТ 5717.1-2003. Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия. Дата последнего изменения:23.06.2009. М.: Издательство стандартов, 2004. -12 с.

19. ГОСТ 5717.2-2003 - Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры. Дата последнего изменения:18.05.2011. М.: Издательство стандартов, 2006. - 14 с.

20. ТУ 10.244.003 - 90. Крышка металлическая I - 82. Издательство стандартов, 1990. - 29 с.

21. Куницина М.Г. Справочник технолога плодоовощного производства. - Санкт - Петербург, 2004. - 478 с.

22. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные и обеденные. М.: Пищевая промышленность, 1977.

23. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Сост. М. Г. Чухрай. - СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004. - 336 с.