Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых технологий

Кафедра ТОП и ПРС

Специальность 260202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Специализация 260202.02 Технология кондитерских изделий

Форма обучения очная

Курсовой проект

ПРОЕКТ ЦЕХА КОНДИТЕРСКОЙ ФАБРИКИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТРЕХСЛОЙНОГО МАРМЕЛАДА, КОНФЕТ КУПОЛООБРАЗНОЙ ФОРМЫ И ЗЕФИРА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 3,260 ТЫС. Т/ГОД

Исхакова Альбина Разифовна

Уфа 2014

Реферат

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ, А2-ШЛЕ, ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННАЯ ЛИНИЯ, МАРМЕЛАД ТРЕХСЛОЙНЫЙ ЖЕЛЕЙНЫЙ, КОНФЕТА КУПОЛООБРАЗНОЙ ФОРМЫ «ЗОЛОТАЯ НИВА», ЗЕФИР ГЛАЗИРОВАННЫЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Объектом курсового проекта является цех кондитерской фабрики по производству трехслойного желейного мармелада, конфет куполообразной формы (типа «Золотая нива»), глазированного зефира.

В процессе работы проведены: расчет выработки товарной продукции, выбор ассортимента кондитерских изделий, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны», расчет полуфабрикатов собственного производства, расчет заверточных, упаковочных и вспомогательных материалов, расчет площади склада для хранения тароупаковочных материалов, расчет количества технологического оборудования и компоновка их в линию.

По результатам всех расчетов были определены производственные мощности линий и сконструированы производственные цеха первого и второго этажа кондитерской фабрики.

кондитерский полуфабрикат сырье склад

Оглавление

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологическая часть

2.1 Режим работы производственного цеха фабрики

2.2 Расчет выработки товарной продукции

2.3 Выбор ассортимента кондитерских изделий

2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»

2.5 Расчет полуфабрикатов собственного производства

2.6 Расчет вспомогательных материалов

2.7 Расчет расхода наружной тары

2.8 Расчет площади складов сырья

2.9 Расчет склада тароупаковочных материалов

2.10 Расчет склада готовой продукции

2.11 Расчет количества основного технологического оборудования

3. Описание машинно-аппаратурной схемы производства

3.1 Подготовка сырья на производство

3.2 Поточно-механизированная линия производства трехслойного желейного мармелада

3.3 Поточно-механизированная линия производства конфеты куполообразной формы

3.4 Поточно-механизированная линия производства зефира глазированного Ш58-ШЛЗ

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Кондитерская промышленность - это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.

Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.

К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные.

К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао - порошок, мармелад, халва, пастила.

Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %[7].

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и многое другое.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет ( из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента[5].

Ежегодно россияне потребляют около 500 тыс. т карамели, 770 тыс. т мучных кондитерских изделий и 325 тыс. т шоколада, душевое потребление кондитерских изделий достигает 20,9 кг в год [5].

В кондитерской промышленности используется свыше 200 механизированных поточных линий, однако уровень механизации основных технологических процессов еще значительно колеблется: от 70 (мармеладно-пастильное производство) до 98% (шоколадное).

Наибольшим спросом среди сахарных кондитерских изделий у населения пользуется конфеты.

Пищевая и перерабатывающая промышленность - жизненно важная сфера агропромышленного комплекса и всей экономики Российской Федерации. Наиболее высокими темпами развиваются многие отрасли, в том числе кондитерская, где благодаря привлечению частных инвестиций введены в эксплуатацию современные производства, позволяющие вырабатывать на основе высокоэффективных инновационных технологий конкурентоспособную продукцию. По сравнению с 2012 г. производство кондитерских изделий увеличилось на 3,4 %[7].

В данном курсовом проекте рассматривается производство мармелада, конфеты и зефира. Цель данного проекта является расчет и подбор технологического оборудования, производственных площадей для удовлетворения потребностей населения города и близлежащий районов в кондитерских издельях. Вторая цель - проектирование кондитерской фабрики с полумеханизированной линией производства трехслойного желейного мармелада производительностью 500 кг/ч, с поточно-механизированной линией А2-ШЛЕ для производства конфет куполообразной формы производительностью 175 кг/ч и линией для производства глазированного зефира Ш58-ШЛЗ, 250 кг/ч.

1. Технико-экономическое обоснование

Проектируемое предприятие расположено в черте города. Избранная для строительства площадка обеспечивает расположение проектируемого предприятия на достаточно удаленном от предприятий с вредными выделениями месте. Предельная концентрация вредных выбросов в атмосферу и в водоемы в районе расположения площадки соответствует санитарным нормам. Проектируемое предприятие отделяется от жилых районов санитарно-защитной зоной. Ширина зоны определяется санитарными нормами проектирования промышленных предприятий. При выборе точки строительства предприятия учтена «роза ветров». Площадка под застройку выбрана ровная, прямоугольная с небольшим уклоном для стока вод. Выбранная площадка строительства обеспечивает удобное, экономическое обслуживание проектируемого предприятия.

Фабрика имеет склад хранения сырья. Он расположен на территории самого предприятия. Ввоз сырья и вывоз продукции осуществляется автотранспортом. Сырьё на фабрику поставляют как предприятия г.Уфы и Башкортостана, так и ближнего и дальнего зарубежья. К фабрике подходят автомобильные дороги, и близость расположения железной дороги является одним из основных плюсов предприятия.

Решающую роль в выборе района строительства играют транспортные расходы, связанные с затратами по получению сырья, тары, топлива и реализации готовой продукции. Все сырье доставляется на фабрику по автомобильной дороге. Сахар на фабрику доставляется с сахарного завода поступает в мешках. Вода питьевая - с городской водопроводной сети. Электроэнергией предприятие снабжается с городской сети через трансформаторную подстанцию, расположенной в здании завода, топливо в виде газа поступает из централизованного газопровода.

После постройки фабрики планируется успешная конкуренция с немногочисленными кондитерскими фирмами города. Мы будем держать марку в других областях благодаря качеству товара. Будут заключаться новые договора на поставку продукции с оптовых фирм, а так же с организаций общественного питания.

Но одним из самых главных наших преимуществ перед конкурентами будет является качество производимого товара, наличие новейшего оборудования и высококвалифицированных работников. Все это позволит производить продукцию высокого качества с минимальными затратами.

Необходимость самостоятельной транспортировки влияет на ценообразование товара, которое в данном случае складывается из затрат на сырье и материалы, электроэнергию, заработную плату рабочих, ЕСН, затрат на содержание и эксплуатацию оборудования, цеховых, общезаводских и прочих расходов. Хоть самостоятельное распространение затратное, но эффективно, так как при заключении договоров мы можем немедленно осуществить поставку товара. Иногда наша фирма проводит рекламные акции с целью ознакомления покупателей с новой продукцией, так же реклама будет на автомобилях, которые курсируют по точкам продаж с нашей продукцией, и телевидении.

Перед фабрикой стоит задача, выйти на рынок кондитерских изделий, делая основной упор в реализации продукции на низкие цены при увеличении качества продукции и маркетинговой стратегии на проведение рекламной компании. От этого зависит успех продвижения товара.

На проектируемом предприятии вырабатывается следующий ассортимент:

- Мармелад трехслойный желейный; конфеты куполообразные, зефир глазированный

Выбор данных изделий обоснован тем, что на линиях, установленных на фабрике рационально производить именно эти изделия. Так же изделия пользуются спросом у потребителей, так как имеют максимально приближенные к натуральным вкусовые качества (вкус молока, яблок) и относительную дешевизну продукции.

2. Технологическая часть

2.1 Режим работы производственного цеха фабрики

Режим работы производственного цеха фабрики принимают по «Нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности» [1].

Таблица 1 Режим работы цеха

№ п/п	Наименование	Значение
1	Количество рабочих дней в году	250
2	Количество смен	2
3	Продолжительность смены	7,8

2.2 Расчет выработки товарной продукции

При заполнении таблицы 2 производительность линии принимают по техническим характеристикам линии, которую умножают на цифру 7,8, т.е. на продолжительность смены.

Таблица 2 Расчет выработки товарной продукции

Подгруппа	Выработка, т/смену	Линии	Производительность, т/смену	Кол-во линий
Мармелад трехслойный желейный	3,51	Полумеханизированная линия производства трехслойного желейного мармелада, 500кг/ч	3,9	1
Конфеты куполообразной формы (типа «Золотая нива»)	1,23	Поточно-механизированная линия А2-ШЛЕ, 175 кг/ч	1,37	1
Глазированный зефир Ш58-ШЛЗ	1,76	Поточно-механизированная линия производства глазированного зефира Ш58-ШЛЗ,250 кг/ч	1,95	1
Итого	6,5		7,22	3

Из таблицы 2 видно, что для полумеханизированной линии производства трехслойного желейного мармелада, 500 кг/ч и 3,9 т/смену; для поточно-механизированной линии производства конфет куполообразной формы (типа «Золотая нива»), 175 кг/ч и 1,37 т/смену, а для поточно-механизированной линии производства глазированного зефира Ш58-ШЛЗ, 250 кг/ч и 1,95 т/смену. Затем, чтобы рассчитать выработку товарной продукции на каждой линии берут коэффициент использования оборудования К_н, равный от 0,85 до 0,9. В данном случае коэффициент использования оборудования равен 0,90.

В результате выработка товарной продукции по всем трем линиям составляет 6,5 т/смену.

2.3 Выбор ассортимента кондитерских изделий

На полумеханизированной линии производства мармелада трехслойного желейного выработка товарной продукции в год равна 1760 т.

На ПМЛ А2-ШЛЕ производства конфет куполообразной формы типа «Золотая нива» выработка товарной продукции в год 620 т.

На ПМЛ производства глазированного зефира Ш58-ШЛЗ выработка товарной продукции в год 880 т.

Процент к общей выработки находим по пропорции.

Таблица 3 - Выбор ассортимента по цеху

Вид изделия	Изделие	Процент к общей выработке	Выработка в смену, т	Выработка в сутки, т	Выработка в год, тыс.т	Вид завертки
Мармелад	трехслойный	54,0	3,51	7,02	1,76	в пакете 1/200
	желейный
Конфета куполообразная	«Золотая нива»	18,9	1,23	2,46	0,62	Завернутые «в саше»
Зефир	глазированный	27,1	1,76	3,52	0,88	в пакете 1/300
Итого		100,00	6,5	13,00	3,26	-

Из таблицы 3 видно, что производственная мощность кондитерского цеха составляет 3260 т/год.

Для конфеты куполообразной формы завернутые «в саше», используют этикетку из парафиновой бумаги и для подвертки используется подвертка парафинированная, все значения берутся из Приложение 1 [4] . Для того, чтобы узнать сколько заверточного материала используется в смену нужно товарную продукцию т/смену умножить на 1 т готовой продукции (заверточный материал (З); на не завернутую продукцию - нужно из товарной продукции вычесть заверточный материал в смену.

Таблица 4- Пересчет на не завернутую продукции конфетного цеха

Ассортимент	Товарная продукция (Т) в смену ,кг	Заверточный материал(З)	Незавернутая продукция
		На 1 т готовой продукции	В смену, кг	В смену, кг	В сутки, т	В год, тыс. т
«Золотая нива»	1230	56,7	69,7	1160,3	2,32	0,58
Итого	1230		69,7	1160,3	2,32	0,58

2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» взят из унифицированной рецептуры (Приложение А) на каждый вид изделий. Расход сырья на 1 т изделий берут из сводной рецептуры (расход на 1 т незавернутой продукции, в «натуре»).

Таблица 5 Расчет расхода (в кг) сырья и полуфабрикатов «со стороны» по цеху

	Мармелад	Конфета	Зефир	Всего
Сырье и п/ф	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	в смену, кг	в сутки, кг	в год, кг
Сахар-песок	733,9	2575,99	165,0	191,40	443,3	780,21	3547,6	7095,2	1779575
Патока	99,9	350,65	-	-	91,8	161,57	512,22	1024,44	256110
Пюре яблочное	109,0	382,59	-	-	257,0	452,32	834,91	1669,82	417455
Ароматизатор ванильный	0,10	0,35	-	-	0,7	1,23	1,58	3,16	790,0
Ароматизаторы разные	0,2	0,70	-	-	-	-	0,70	1,4	350,0
Красители разные	0,5	1,76	-	-	-	-	1,76	3,52	880,0
К-та молочная	24,5	86,0	-	-	4,5	7,92	93,92	187,84	46960,0
Агар	12,2	42,82	-	-	5,6	9,86	52,68	105,36	26340,0
Белок яичный	7,5	26,33	-	-	42,5	74,8	101,13	200,26	50065,0
Масло сливочное	-	-	21,30	24,71	-	-	24,71	49,42	12355,0
Ароматизатор цитрусовый	-	-	0,20	0,23	-	-	0,23	0,46	115,0
Молоко сгущенное	-	-	137,80	159,85	-	-	159,85	319,7	79925,0
Ванилин	-	-	0,05	0,06	-	-	0,06	0,12	30
Шоколадная глазурь	-	-	390,40	480,19	358,3	630,61	1110,8	2221,6	555400
Какао-масло	-	-	37,20	45,76	-	-	45,76	91,52	22880,0
Ядро ореха миндаля жареное	-	-	265,90	452,86	-	-	452,86	905,72	226430
Вафли листовые	-	-	51,70	59,97	-	-	59,97	119,94	29985,0
Ликер «Южный»	-	-	5,20	6,03	-	-	6,03	12,06	3015,0

2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании, для расчета емкостей промежуточного хранения.

Зная массовую долю сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикате или готовом продукте, рассчитывают массу начального полуфабриката G_н, кг в натуре по формуле:

, (1)

где G_н- масса начального полуфабриката в натуре, кг;

G_к- масса конечного полуфабриката (продукта), кг;

СВ_к- массовая доля сухих веществ в конечном полуфабрикате (продукте), %;

СВ_н- массовая доля сухих веществ в начальном полуфабрикате (продукте), %.

Мармелад «трехслойный». Полуфабрикатами для него являются: сахаро-паточно-агаровый сироп, желейная масса

Сахаро-паточно-агаровый сироп:

G_сир.=

Желейная масса верхних и нижних слоев:

G_ж.м= .

Желейная масса для среднего слоя:

G_{ж.м.ср. =}

Конфета «Золотая нива». Полуфабрикатами для него являются: вафельные крошки, молоко пережженное с сахаром, ядро ореха миндаля жареное, пралиновая масса

Молочно-сахарная смесь:

Gм.с.=

Ядро ореха миндаля сырые:

На 1 т жареных ядер ореха - 1,053 т сырых ядер

На 265,90 кг - Х,

Отсюда Х=

Зефир в шоколаде. Полуфабрикатами собственного производства являются: сахаро-паточно-агаровый сироп, и зефирная масса.

Сахаро-паточно-агаровый сироп:

G_сир.=

Зефирная масса:

G_з.м.=

Таблица 6 - Расчет расхода (в кг) полуфабрикатов собственного производства

Полуфабрикаты	Массова доля СВ, %	Трехслойный мармелад	Конфета «Золотая нива»	Зефир в шоколаде	итого в смену	итого в сутки
		на 1 т	на сменную выработку	на 1 т	на сменную выработку	на 1 т	на сменную выработку
Сахаро-паточно-агаровый сироп	86,0	954,76	3351,21	-	-	603,48	1062,12	4413,33	8826,66
Желейная масса верхних и нижних слоев	73,0	1154,25	4051,42	-	-	-	-	4051,42	8102,84
Желейная масса среднего слоя	73,0	1153,28	4048,01	-	-	-	-	4048,01	8096,02
Пралиновая масса	97,3	-	-	578,66	671,24	-	-	671,24	1342,48
Вафельная крошка	95,5	-	-	51,70	59,97	-	-	59,97	119,94
Молоко пережженное с сахаром	99,0	-	-	269,42	312,53	-	-	312,53	625,06
Ядра ореха миндаля жареное	97,5	-	-	265,90	308,44	-	-	308,44	616,88
Зефирная масса	80,0	-	-	-	-	690,38	1215,07	1215,07	2430,14

2.6 Расчет расхода вспомогательных материалов

К вспомогательным относят материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Все значения в cтолбиках на 1 т берутся из Приложения 1 [5]

Таблица 7- Расчет потребности вспомогательных материалов

Вид завертки	Выработка, т/смену	Этикетка парафинированная	Подвертка парафинированная	Бумага застилочная	Целлофан	Гуммированная лента
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
В пакетах 1/200	3,51	-	-	-	-	2,6	9,13	7	24,57	3	10,53
«В саше»	1,16	49	56,84	13	15,08	1	1,16	20	23,2	0,8	0,93
В пакетах 1/300	1,76	-	-	-	-	2,6	4,58	7	12,32	3,3	5,81
Итого	12,18	49	56,84	13	15,08	6,2	14,87	34	60,09	7,1	17,27

2.7 Расчет расхода наружной тары

Наружной тарой для мармелада «Трехслойный», для конфеты «Золотая нива» и глазированного зефира служат ящики (короба) из гофрированного картона (ГОСТ 13512-91), в которые укладываются завернутая или фасованная продукция. В столбец «Вместимость ящика, кг» значения подставляются из Приложения 3 [5], а в столбцах «Номер ящика» и «Количество на 1 т изделий, шт.» - из Приложения 1 [5].

Таблица 8- Расчет потребности в наружной таре

Готовые изделия	Выработка в смену, т	Вместимость ящика, кг	№ ящика	Кол-во ящиков на 1 т изделий, шт	Потребное кол-во ящиков
					Шт	Кг
Мармелад трехслойный	3,51	10,00	№13	100	351	175,5
Конфета «Золотая нива»	1,16	6,00	№16	167	194	97
Зефир глазированный	1,76	6,00	№13	167	294	147
Итого	12,176	-	-	-	839	419,5

2.8 Расчет складов сырья

При проектировании кондитерских предприятий необходимо предусмотреть раздельное хранение продуктов по следующим группам:

-основное сырье;

-скоропортящееся сырье;

-вкусовые и красящие вещества;

-фруктово-ягодное сырье;

-ореховое сырье.

Это нужно для того, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте.

Таблица 9 Расчет складов сырья

Сырье и полуфабрикаты со стороны	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Кол-во сырья на 1м2,т	Необходимая площадь, м2
	Склад скоропортящегося сырья
Масло сливочное	49,42	3	0,08	1,05	0,08
Белок яичный	200,26	5	0,5	0,47	0,24
Шоколадная глазурь	2221,6	30	33,3	0,79	26,30
Какао-масло	91,52	3	0,27	1,4	0.38
Итого	2566,04		34,15		27
Склад вкусовых и красящих веществ
Ароматизатор ванильный	3,16	30	0,05	0,6	0,03
Ароматизаторы разные	1,4	30	0,02	0,6	0,01
Ароматизатор цитрусовый	0,46	30	0,008	0,6	0,005
Красители разные	3,52	30	0,05	0,6	0,03
Кислота молочная	187,94	60	5,64	1,18	6,66
Агар	105,36	30	1,58	0,44	0,70
Ванилин	0,12	30	0,002	0,6	0,001
Итого	302,0		7,35		7,44
Склад орехового сырья
Ядро ореха миндаля	905,72	60	19,62	0,95	18,64
Итого	905,72	-	19,62	-	18,64
Всего	3773,76	-	61,12	-	53,08

2.9 Расчет склада тароупаковочных материалов

Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами-пакетами, сформированными на поддонах. Значения столбца количество грузов на 1 м ² берут из Приложения 1 [5].

Таблица 10- Расчет складов вспомогательных материалов и тары

Вспомогательные материалы и тара	Расход, кг/сутки	Норма хранения, сутки	Подлежит хранения, т	Кол-во грузов на 1м2	Необходимая площадь склада
Этикетка парафинированная	113,68	30	3,41	1,25	4,26
Подвертка парафинированная	30,16	30	0,90	1,25	1,13
Бумага застилочная	29,74	30	0,89	1,46	1,30
Гуммированная лента	34,54	30	1,04	0,72	0,37
Целлофан	120,18	30	3,61	0,72	0,75
Итого					7,81

2.10 Расчет склада готовой продукции

Нормальным запасом готовых изделий на кондитерских предприятиях является 5-суточная выработка долгохранящихся изделий и односуточная- скоропортящихся изделий (торты, пирожные, кексы).

Таблица 11- Расчет площади склада готовой продукции

Изделия	Выработка в сутки, т	Нормативный срок хранения, суток	Подлежит хранению, т	Кол-во продукции на 1 м2, т	Необходимая площадь склада, м2
Мармелад весовой	7,02	5	35,1	0,77	27,03
Конфета завернутая «в саше»	2,32	5	11,6	0,38	4,41
Зефир весовой	3,52	5	17.6	0,56	6,69
Всего	13				38,4

2.11 Расчет количества основного технологического оборудования

Расчет потребного количества машин и автоматизированного оборудования на одну механизированную поточную линию проводят, исходя из сменной выработки полуфабрикатов и готовых изделий.

Для начала рассчитывают количество оборудования необходимое для предварительной подготовки сырья.

Сахар хранится в силосах А2-Х3-Е-160А и их количество рассчитывают по следующей формуле:

, (3)

где -количество силосов;

-объем сахара, м ³( из таблицы 5).

, (4)

где масса сахара, т;

-объемная масса сахара, т/м ³;

м ³

силоса.

Также рассчитывают патоку, которую хранятся в емкостях.

м ³

емкость

Сгущенное молоко хранят в закрытых резервуарах из нержавеющей стали вместимостью 6…10 т (ССНэ- 25-30).

м ³

емкость

Пюре яблочное хранят в закрытых резервуарах из нержавеющей стали вместимостью 6…10 т (ССНэ- 25-30).

м ³

емкость

Таблица 12- Расчет количества основного технологического оборудования

Наименование операций	Выработка в час, кг	Наименование оборудования	Произ-сть	Число единиц оборудования	Процент загрузки оборудования
Хранение сахара-песка	106,5	Силос ХЕ-233	83,44 т	3	42,5
Просеивание сахара-песка	106,5	Ш2-ХМЕ	1500	1	7,1
Взвешивание сахара-песка	106,5	Автовесы ДМП-100	1000	1	11
Хранение патоки	45,9	Емкость	25	2	91,8
Подогрев патоки	2,94	Подогреватель патоки	35	1	8,4
Хранение сгущенного молока	4,95	Емкость ССЭн-20-5-30	25	1	19,8
Подогрев сгущенного молока	4,95	Подогреватель сгущенного молока	25	1	19,8
Хранение яблочного пюре	340	Емкость ССЭн-20-5-30	25	1	13,6
Десульфитация пюре	21,8	Шнековый шпаритель	1000	1	2,2
Протирка пюре	21,8	Протирочная машина КПВ	1000	1	2.2
Очистка ядер орехов	39	Машина очистительно-сортировочная К-549	400	1	9,7
Обжарка ядер орехов	39	Машина очистительно-сортировочная К-549	300	1	13
Измельчение ядер орехов	39	Мельница трехвалковая	225	1	17,3
Поточно-механизированная линия производства трехслойного желейного мармелада
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа	429,6	Варочной котел	-	1	-
Перекачивание агаро-сахаро-паточного сиропа	429,6	Шестеренчатый насос	-	1	-
Сбивание мармеладной массы для среднего слоя	518,9	Сбивальная машина периодическая действия	-	1	-
Охлаждение мармеладной массы	518,9	Темперирующая машина МТ-2М-100	0,25	1	-
Перекачивание мармеладной массы	518,9	Плунжерный насос-дозатор	-	1	-
Разливка слоев	518,9	Агрегат отливочный ШФ1-М6	290	1	56
Желирование и структурообразование	518,9	Камера выстойки	-	1	-
Выборка мармелада	518,9	Пневмоустановка	-	1	-
Сушка	518,9	Сушилка А2-ШЛЖ/4	-	1	-
Ручная укладка готовых изделий	518,9	-	-	1	-
Резка мармелада	518,9	Устройство резки трехслойного мармелада	-	1	-
Расфасовка	42	Автомат для расфасовки АЗС-1	50	1	-
Взвешивание	7	Автовесы	8 отв/мин	1	-
Упаковка в гофкороба	50	Упаковочный автомат АП-1Б-М	65 кор/мин	1	-
Оклеивание	149	Оклеивающая машина ОМ	180 коробов/час	1	-
Поточно-механизированная линия производства конфет куполообразной формы
Темперирование пралиновой массы	121,26	Темперирующая машина М2-Т-250	0,25 т	1	48,5
Сбивание массы	121,26	Сбивальная машина	150	1	81
Отсадка корпусов	312,5	Отсадочная машина	216шт/мин	1	69
Охлаждение корпусов	121,26	Шкаф,охлаждающий с транспортером	-	1	-
Глазирование	121,26	Глазировочная машина	1000	1	12,2
Обсыпка корпусов вафельной крошкой	8,15	Отделочный конвейер для непрерывной обсыпки	-	1	-
Завертка	87	Заверточная машина	100 тактов/мин	5	-
Упаковка в гофкороба	56	Упаковочный автомат АП-1Б-М	65 кор/мин	1	-
Взвешивание	7	Автовесы	8 отв/мин	1	-
Оклеивание	156	Оклеивающая машина ОМ	180 коробов/час	1	-
Поточно-механизированная линия производства зефира глазированного Ш58-ШЛЗ
Приготовление агаро-сахаро -паточной смеси	136,17	Варочный котел	-	1	-
Сбивание зефирной масс	155,78	Установка приготовления зефирной массы Ш58-ШЛЗ/1	250	1	62
Передача зефирной массы в формующую машину	155,78	Продуктопровод	-	1	-
Отсадка зефирной масс	155,78	Машина формующая Ш58-ШЛЗ/2	250	1	62
Охлаждение зефиров	155,78	Охлаждающий агрегат для зефира Ш58-ШЛЗ/3	250	1	62
Глазирование зефира шоколадной глазурью	155,78	Глазировочная установка с устройством предварительного глазирования типа «Super 80»	1000	1	15,6
Охлаждение	155,78	Охлаждающий шкаф	-	1	-
Транспортировка	155,78	Транспортер глазировочного агрегата	-	1	-
Расфасовка	94	Автомат для расфасовки АЗС-1	50 пакетов/мин	3	-
Взвешивание	15	Автовесы	8 отв/мин	3	-
Упаковка в гофкороба	42	Упаковочный автомат АП-1Б-М	65	1	-
Оклеивание	156	Оклеивающая машина ОМ	180 коробов/час	1	-

Для конфет «Золотая нива»:

Выработка в час кг изделий заверточной машины ЕФ:

,

где n_{1 -} число рабочих циклов машины, шт/мин; k₁ - коэффициент, учитывающий возвратные отходы при завертке (0,97…0,99); k₂ - коэффициент использования производительности машины (0,9…0,95); n - количество изделийй в 1 кг,шт.

G = ;

Выработка в час кг изделий для упаковки в гофкороба:

G =

Выработка в час кг изделий для оклеивания:

G =;

Сменная производительность заверточного автомата G_cм.а кг/смену будет:

G_см.а =7,8•G

G_см.а =7,8•87=678,6 кг/смену;

Количество заверточных автоматов N, шт. для установки в линии соответственно составит:

N = G_см.лин/G_см.а,

N = 3900/678,6=2 шт.

Для зефира глазированного:

Выработка в час кг изделий для расфасовки:

G =;

Выработка в час кг изделий для упаковки в гофкороба:

G =

Выработка в час кг изделий для оклеивания:

G =;

Для мармелада трехслойного:

Выработка в час кг изделий для расфасовки:

G =;

Выработка в час кг изделий для упаковки в гофкороба:

G =

Выработка в час кг изделий для оклеивания:

G =.

3. Описание машинно-аппаратурной схемы производства

3.1 Подготовка сырья на производство

Для бестарного хранения сахар-песок влажностью 0,02-0,04% поступает па предприятие в автосахаровозе, ссыпается в приемную весовую воронку и передается в силосы ХЕ-233(3) шнековым конвейером. Сахар-песок просеивается просеивателем марки Ш2-ХМЕ(2), пропускается через магнитные уловители и подается в производственные бункеры. Затем взвешивается автоматическими весами МД-100 и подается на производство.

Патока на предприятие поступает в автоцистернах. Предусмотрено заглубленная (не менее 2 м) приемная емкость(42) для осуществления слива патоки из цистерн самотеком. Перед подачей на производство патоку подогревают для облегчения транспортировки ее по трубопроводам.

Сгущенное молоко на предприятие поступает в автоцистернах. Предусмотрено заглубленная (не менее 2 м) приемная емкость(43) для осуществления слива сгущенного молока из цистерн самотеком. Перед подачей на производство сгущенного молока подогревают для облегчения транспортировки ее по трубопроводам.

3.3 Полумеханизированная поточная линия производства трехслойного желейного мармелада

Линия работает следующим образом: из рецептурно-смесительной станции (24) сахароагаровый сироп подается в змеевиковый варочный аппарат (25). Уваренный до необходимой влажности сироп поступает на приготовление цветных слоев изделий в темперирующие машины (26).

При изготовлении желейной массы для верхнего и нижнего слоев пласта в темперирующую машину добавляют патоку, яблочное пюре, кислоту, краситель и эссенцию. После перемешивания желейная масса поступает в отливочное устройство(27). При изготовлении массы для среднего слоя пласта добавляется яичный белок. Сбитая масса также подается в отливочную машину(27). Разливка слоев производится последовательно с соответствующими промежутками времени, необходимыми для желирования каждого из слоев. Затем мармеладные пласты остывают в шкафу с охлаждающим транспортером (28).

Готовые мармеладные пласты поступают на загрузочный транспортер резательной машины (31), на которой разрезаются на отдельные дольки и посыпаются сахаром. Нарезанный мармелад раскладывается на решета и подают в сушилку. Высушенный мармелад после охлаждения укладывают в тару на конвейере (33).

3.4 Поточно-механизированная линия производства конфет типа «Золотая Нива»

Линия предназначена для производства отсадных конфет куполообразной формы типа «Золотая Нива» и выполняет следующие операции: темперирование, сбивание массы, отсадку и охлаждение корпусов, глазирование, обсыпку корпусов вафельной крошкой.

В темперирующей машине М2-Т-250(9) проводят перемешивание провальцованной пралиновой массы с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ при температуре 29…30?С. Как только масса приобретает жидкообразное состояние, ее перекачивают шестеренчатым насосом (10) в горизонтальную автоматическую темперирующую машину (11), в которой масса темперируется при 26…27?С в непрерывном потоке и по трубопроводу поступает на сбивание и формование в машину (13). Процесс формования состоит в следующем.

Конфетная масса из загрузочной воронки при движении подвижной части вверх захватывается валками и подается в формующую камеру. После заполнения формующей камеры валки сближаются и вместе с подвижной частью опускаются вниз, что приводит к увеличению давления в формующей камере, в результате чего масса выдавливается сквозь насадки на транспортерную ленту. Определенная порция выдавленной массы отсекается струной, укрепленной на раме пода насадками и совершающей возвратно-поступательное движение. Транспортерная лента движется с формующим механизмом синхронно.

После формования корпуса непрерывно проходят через охлаждающий шкаф (14), в который подают холодный воздух температурой 1…3?С. Пройдя через шкаф в течение 4…5 мин, корпуса постепенно твердеют за счет кристаллизации жира и полностью фиксируют форму, затем они поступают по транспортеру в глазировочную машину (15)для первого глазирования шоколадной глазурью. Шоколадную глазурь температурой 30…31?С Наносят в количестве 20…22%. Из первой глазировочной машины корпуса поступают в тоннельный охлаждающий шкаф (14), в котором за время прохождения в течение 2…2.5 мин при температуре воздуха 7…8?С шоколадная глазурь полностью кристаллизуется. Далее корпуса проходят через вторую глазировочную машину (15). В которой проводится повторное глазирование шоколадной глазурью с целью доведения ее до содержания на поверхности корпусов 38%. По выходе из глазировочной машины корпуса непрерывно обсыпаются и перемешиваются с вафельной крошкой на верхнем конвейере (17), приспособленном для обсыпки. Крошка из измельченных вафельных листов подается сверху на конвейер и покрывает поверхность корпуса за счет прилипания к жидкой глазури. Специальный механизм перемешивает корпуса, в результате чего на поверхности корпуса остается около 5% 9 от массы конфет) прилипшей вафельной крошки. Отделение избытка вафельной крошки происходит в перфорированным лотком, и возвращается вновь в механизм обсыпки.

Охлаждение обсыпанных конфет происходит в охлаждающем шкафу (14) в течение 2 мин при температуре воздуха 8…9?С, после чего поступают на завертку (22) и упаковку.

3.5 Поточно-механизированная линия производства зефира в шоколаде Ш58-ШЛЗ

Технологический процесс осуществляется следующим образом. Сироп для зефира уваривают до содержания сухих веществ 84…85% при концентрации агара 1,0…1,2%. Приготовленный агаро-сахаро-паточный сироп перекачивают через продуктопровод в установку для приготовления зефирной массы Ш58-ШЛЗ/1 (34), туда же перекачивают яичный белок и фруктовое пюре. Полученная зефирная масса, смешанная с сиропом, содержит от 0,5 до 0,6% агара, 8…10% редуцирующих веществ; влажность массы 28…30%.Затем через продуктопровод(35) зефирная масса передается в формующую машину Ш58-ШЛЗ/2 (36).

Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочной машине Ш58-ШЛЗ/2 В 12 рядов по ширине непрерывно движущейся транспортерной ленты (800 мм).

Отформованные корпуса поступают в охлаждающий агрегат Ш58-ШЛЗ/3(37) в течении 4 мин при температуре 8…10?С охлаждаются до 28…30?С, при этом осуществляется и процесс структурообразования зефирной массы.

Из охлаждающего шкафа корпуса, пройдя через зефиросъемщик (38) поступают на сетчатый транспортер глазировачного агрегата типа «Super 80»(39). Глазированный зефир затем поступает в охлаждающий шкаф (40), потом по транспортеру (41) идет на расфасовку, упаковку и маркировку.

Заключение

В данной работе спроектирован производственный цех кондитерской фабрики по производству мармелада «Трехслойный», конфет куполообразной формы «Золотая нива» и зефира в шоколаде производительностью 3260 тонн. Произведен технологический расчет, который включает расчет внутреннего ассортимента, сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства, расчёт заверточных, упаковочных и вспомогательных материалов и необходимое количество основного технологического оборудования , а также расчеты площадей склада тарного хранения сырья, для хранения тароупаковочных материалов и склада готовой продукции. В данном цехе скомплектованы следующие полумеханизированная линия и поточно-механизированные линии:

1) Полумеханизированная линия производства трехслойного желейного мармелада, 500 кг/ч;

2) Поточно - механизированная линия А2-ШЛЕ для производства конфет куполооброазной формы (типа «Золотая нива»),175 кг/ч;

3) Поточно - механизированная линия производства глазированного зефира Ш58-ШЛЗ, 250 кг/ч.

Библиографический список

1 Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства, в 2-х томах. Т. 2 Технологии и рецептуры [Текст] / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

2 Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий [Текст] / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

3 Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности [Текст] / Гипропищпром, 1992. - 158 с.

4 Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст] / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.

5 Письменный В.В. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов [Текст] / В.В. Письменный, А.В.Солодовник, А.И.Черкашин // Кондитерское производство. - 2006. - №1. - С.14-15.

6 Cидорова Л.Н. Итоги работы кондитерской отрасли в 2007 году [Текст] / Л.Н. Сидорова, М.В. Головенько // Кондитерское производство. - 2008. - №2. - С.6-8.

Приложение

Мармелад трехслойный желейный. Форма изделий прямоугольная. Поверхность рифленая или гладкая, обсыпанная сахаром-песком. Изделие состоит из трех слоев: двух желейных и одного сбивного. Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее68 штук. Влажность 18,00 %.

Таблица 15-Рецептура на мармелад «Трехслойный»

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля с.в,%	Расход сырья,кг
		на 1 т полуфабриката	на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		в натуре	в с.в.	в натуре	в с.в.
Рецептура готового мармелада из полуфабрикатов на 1 т
Мармеладный пласт	73,0	983,97	718,30	983,97	718,30
Сахар-песок для обсыпки	99,85	110,00	109,83	110,00	109,83
Итого	-	1093,97	828,13	1093,97	828,13
Выход	82,0	1000,00	820,00	1000,00	820,00
Рецептура полуфабриката-мармеладный пласт на 983,97 кг
Верхний и нижний слои	73,0	671,63	490,29	660,86	482,43
Средний слой	73,0	335,75	245,10	330,37	241,17
Итого	-	1007,38	735,39	991,23	723,60
Выход	73,0	1000,00	730,00	983,97	718,30
Рецептура полуфабриката - верхний и нижний слои на 660,86 кг
Сахар-песок	99,85	625,99	625,05	413,69	413,07
Патока	78,0	100,32	78,25	66,30	51,71
Яблочное пюре	10,0	109,40	10,94	72,30	7,23
Агар	85,0	12,28	10,44	8,12	6,90
Кислота молочная	40,0	24,60	9,84	16,26	6,50
Ароматизаторы разные	-	0,23	-	0,15	-
Красители разные	-	0,74	-	0,49	-
ИТОГО	-	873,56	734,52	577,31	485,41
Выход	73,0	1000,00	730,00	660,86	482,43
Сахар-песок	99,85	626,79	625,85	207,07	206,76
Патока	78,0	100,50	78,39	33,20	25,90
Яблочное пюре	10,0	109,56	10,96	36,20	3,62
Белок яичный	12,0	22,43	2,69	7,41	0,82
Агар	85,0	12,23	10,40	4,04	3,43
Кислота мол.	40,0	24,67	9,87	8,15	3,26
Ароматизатор ванильный	-	0,30	-	0,10	-
Итого	-	896,48	738,16	296,17	243,79
Выход	73,0	1000,00	730,0	330.37	241,17

Таблица 16 Сводная рецептура

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья
		по сумме полуфабрикатов для 1 т незаверноутой продукции	на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	730,76	729,66	733,9	732,8
Патока	78,00	99,50	77,61	99,9	77,9
Пюре яблочное	10,00	108,50	10,85	109,0	10,9
Белок яичный	12,0	7,41	0,89	7,5	0,9
Агар	85,0	12,16	10,33	12,2	10,4
Кислота молочная	40,00	24,41	9,76	24,5	9,8
Ароматизатор ванильный	-	0,10	-	0,1	-
Ароматизаторы разные	-	0,15	-	0,2	-
Красители разные	-	0,49	-	0,5	-
Итого	-	983,48	839,10	987,8	842,7
Выход	82,0	1000,0	820,00	1000,00	820,0

Конфеты «Золотая нива». Глазированные шоколадной глазурью конфеты шарообразной или куполообразной формы. Корпус состоит из пралине с добавлением молока, пережженого с сахаром. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

Таблица 18 Рецептура на конфеты «Золота нива»

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расходы сырья,кг
		на 1 т полуфабриката	на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1т
Корпус	97,3	578,66	563,04	578,66	563,04
Шоколадная глазурь	99,1	385,80	382,33	385,80	382,33
Вафельная крошка	95,5	50,82	48,53	50,82	48,53
Итого	-	1015,28	993,90	1015,28	993,90
Рецептура полуфабриката - корпус на 578,66 кг
Сахар-песок	99,85	90,87	90,73	52,58	52,50
Молоко, пережженое с сахаром	99,0	363,29	359,66	210,22	208,12
Ядро ореха миндаля жареное	97,5	454,09	442,74	262,76	256,20
Какао-масло	100,0	63,57	63,57	36,79	36,79
Масло сливочное	84,0	36,32	30,51	21,02	17,65
Ликер «Южный»	40,0	9,08	3,63	5,25	2,10
Ванилин	-	0,09	-	0,05	-
Ароматизатор цитрусовый	-	0,32	-	0,19	-
Итого	-	1017,63	990,84	588,66	573,3
Выход	97,3	1000,0	973,00	578,66	563,04
Рецептура полуфабриката - вафельная крошка на 50,82 кг
Вафли листовые	95,5	1005	959,80	51,07	48,78
Итого	95,5	1000.	955.00	50,82	48,53
Рецептура полуфабриката - молоко, пережженое с сахаром на 210,22 кг
Сахар-песок	99,85	525,64	524,85	110,50	110,33
Молоко сгущенное	74,0	648,96	480,23	136,42	100,95
Итого	-	1174,60	1005,08	246,92	211,28
Выход	99,0	1000,0	990,00	210,22	208,12

Таблица 19 Сводная рецептура

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции	на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	385,80	382,33	390,40	386,9
Сахар-песок	99,85	163,08	162,83	165,00	164,8
Молоко сгущенное	74,0	136,42	100,95	137,80	102,0
Ядро ореха миндаля жареное	97,5	262,76	256,20	265,90	259,3
Какао-масло	100,0	36,79	36,79	37,20	37,20
Масло сливочное	84,0	21,02	17,65	21,30	17,9
Вафли листовые	95,5	51,07	48,78	51,70	49,4
Ликер «Южный»	40,0	5,25	2,10	5,20	2,1
Ароматизатор цитрусовый	-	0,19	-	0,20	-
Ванилин	-	0,05	-	0,05	-
Итого	-	1062,43	1007,63	1074,75	1019,6
Выход	97,9	1000,00	979,00	1000.0	979,0

Размещено на Allbest.ru