Производство фруктово-ягодного мармелада

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Введение

Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом свадеб, крестин, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.

Кондитерскими изделиями называются лакомства, большая часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), к которому добавляется основное и дополнительное сырье. Основное сырье способствует видоизменению сахара или другого сладкого вещества и формирует определенную коллоидную структуру массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами. К основному сырью относятся сахар, масло, какао тертое, тертые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и т. д.

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность в использовании натуральных компонентов (яблочное пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна, которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжелые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества (цитрусовый пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал).

В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20 -- 30% изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками.



1. Выбор и обоснование ассортимента

В пище, потребляемой человеком, должны содержаться вещества необходимые для нормального функционирования организма человека. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в нём необходимых организму пищевых веществ, в первую очередь углеводов, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и степенью усвояемости. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности зефира и мармелада имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, внешний вид готовых изделий - их форма и состояние поверхности.

Всё сырьё, применяемое в производстве кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Одним из этапов проектирования является выбор ассортимента продукции.

Согласно маркетинговым исследованиям, были выбраны для выполнения курсового проекта сорта:

* зефир "Ванильный";

* мармелад "Грушевые дольки" на цитрусовом пектине.

Данные изделия доступны и привлекательны для широкой группы населения соотношением цены и качества. Так как зефир изготавливают из фруктового пюре и яичных белков, он практически не содержит жиров. Именно поэтому его и считают гораздо полезнее других сладостей, таких как пироги и булочки, шоколадки и карамель. Пектин, входящий в состав зефира, способен выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, продукты распада лекарственных средств. Натуральный мармелад, изготовленный с использованием пектина, не требует участия каких-либо искусственных добавок, поскольку пектин выполняет функции загустителя, осветлителя, гелеобразователя и стабилизатора одновременно.Известно, что пектин обладает бактерицидным действием, улучшает пищеварение и нормализует микрофлору кишечника. Попадая в организм, пектин связывает находящиеся в нем вредные токсичные вещества и способствует их скорейшему выведению.

Кроме того, пектин обладает свойством снижать уровень холестерина, являясь профилактикой онкологических заболеваний.

Пектин показан к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом, поскольку способен снижать скорость увеличения содержания глюкозы в крови. Сырье, содержащееся в данных изделиях не содержит консервантов, искусственных красителей.

1.1 Ассортимент кондитерских изделий

Мармелад желейный резной «Грушевые дольки» ГОСТ 6442, изготовлен на цитрусовом пектине с добавлением ароматизатора «Дюшес», красителя пищевого зеленого.

Выпускается весовым, в 1 кг не менее 40 штук.

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах	Свойственный желейному мармеладу, с учетом используемо-го сырья и добавки пищевой вкусоароматической, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет	Равномерный зеленый
Консистенция	Студнеобразная
Форма	В форме дольки
Поверхность	Обсыпанная сахаром

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение	Метод контроля
Массовая доля влаги, %	2,9 +1,0;-0,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля РВ, %, не более	20,0	По ГОСТ 5903
Общая кислотность, градусы	7,5-22,5	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, % не более	0,1	По ГОСТ 5901

Таблица 3 - Пищевая ценность 100 гр. продукта

Мармелад «Грушевые дольки»	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
	-	-	81,8	307

Таблица 4 - Унифицированная рецептура на мармелад «Грушевые дольки»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4
Сахар песок для обсыпки	99,85	86,57	86,44
Сахар песок в желе	99,85	617,07	614,14
Патока	78,00	160,80	125,42
Пектин цитрусовый	92,00	18,00	16,56
Кислота лимонная	91,20	11,20	10,21
Цитрат натрия	40,00	11,50	4,60
Краситель пищевой зеленый блестящий	-	0,01	-
Ароматизатор пищевой «Дюшес»	-	0,4	-
Итого	-	905,55	859,37
Выход	84,00	1000,00	840,00

Зефир «Ванильный» ГОСТ 64441, изготовлен на пектине цитрусовом с добавлением яблочного пюре, ароматизатора «Ванилин».

Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 20 штук.



Таблица 5 -Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные зефиру, с учетом используемого сырья, без посторонних привкусов и запаха
Цвет	Белый равномерный, допускается сероватый оттенок
Консистенция	Слега затяжистая, мягкая, легко подающаяся размалыванию
Структура	Равномерная, мелкопористая, свойственная зефиру
Форма	Круглые и продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок
Поверхность	Обсыпанная сахарной пудрой, рифленая

Таблица 6 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод контроля
Массовая доля влаги готовой продукции, %	17,0-1,0; +3,0	По ГОСТ 5900
Общая кислотность, градусы, не менее	5,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля редуцирующих веществ,%	7,0-14,0	По ГОСТ 5903
Плотность, г/, не более	0,6	По ГОСТ 5902
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,%,не более	0,05	По ГОСТ 5901
Массовая доля общей сернистой кислоты,%, не более	0,01	По ГОСТ 26811

Таблица 7 -Пищевая ценность 100 г продукта

Зефир «Ванильный»	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
	0,8	-	80,8	308

Таблица 8 - Унифицированная рецептура на зефир «Ванильный»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката	на полуфабрикат для 1 т незаваренной продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1,00 т
Зефир без сахарной пудры	82,50	975,64	804,90	975,64	804,90
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	29,75	29,70
Итого	-	1005,39	834,60	1005,39	834,60
Выход	83,00	1000,00	830,00	1000,00	830,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар песок	99,85	329,89	329,39	321,85	321,37
Пюре яблочное	10,00	303,70	30,37	296,30	29,63
Пектин цитрусовый	92,00	12,38	11,39	12,08	11,11
Белок яичный	12,00	66,29	7,95	64,67	7,76
Сироп сахаро-паточный	85,00	574,74	465,58	534,4	454,24
Кислота лимонная	91,20	4,13	3,77	4,03	3,68
Цитрат натрия	40,00	5,12	2,05	5,00	2,00
Ароматизатор иден-тичный натураль-ному "Ванилин ", СООО "Ароматик" Держинск	-	0,51	-	0,50	-
Итого	-	1269,76	850,00	1238,83	829,79
Выход	82,50	1000,00	825,00	975,64	804,90
Массовая доля (17,0+3,0;-1,0)%
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 534,40кг
Сахар песок	99,85	650,86	649,88	347,82	347,30
Патока	78,00	266,46	207,84	142,40	111,07
Итого	-	917,32	857,72	490,22	458,37
Выход	85,00	1000,00	850,00	534,40	454,24

Таблица 9 - Сводная рецептура

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		по полуфабрикатов для 1 т незаваренной продукции	на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар песок	99,85	669,67	668,67	672,10	671,10
Патока	78,00	142,40	111,07	142,90	111,50
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	29,90	29,80
Пюре яблочное	10,00	296,30	29,63	297,00	29,70
Пектин цитрусовый	92,00	12,08	11,11	12,20	11,20
Белок яичный	12,00	64,67	7,76	65,00	7,80
Кислота лимонная	91,20	4,03	3,68	4,06	3,70
Цитрат натрия	40,00	5,00	2,00	5,00	2,00
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин", СООО "Ароматик" Держинск	-	0,50	-	0,50	-
Итого	-	1224,40	863,62	1228,66	866,80
Выход	83,00	1000,00	830,00	1000,00	830,00



2. Описание предприятия и режим работы

Открытое акционерное общество «Красный пищевик» - старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. История предприятия начинается с 1870 года, жителем города частным владельцем Гаициным был построен дрожжевой завод. Здание завода было деревянным, работало на нем 40 человек, а производил завод 400 фунтов чистых дрожжей в год.

В 1929-1930 годах, производится реконструкция дрожжевого завода под кондитерскую фабрику «Красный пищевик». Создавая кондитерскую фабрику, основатели уже в самом названии заложили определенные принципы работы и качества, ведь «красный» означает - красивый, лучший. С 1931 года начат выпуск пастилы, мармелада, повидла. В 1932 году построен халвичный цех, а в 1934 голу - карамельный, а в 1937- дрожейный.

Предприятие занимает стабильную позицию в ряду ведущих кондитерских предприятий РБ и стран СНГ, располагает мощностями, позволяющими выпускать до 19 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Изделия с фирменным знаком «Красного пищевика» на равных конкурирует с аналогичной продукцией московской «Ударницы», другими предприятиями стран ближнего зарубежья и во всем мире.

Ассортиментную политику предприятие ведет на основе постоянного изучения спроса, исследование конкурентной среды и покупательской способности населения. Перечень выпускаемой продукции насчитывает более 120 видов, в том числе:

- зефир и наборы зефира - более 30 видов.

- мармелад, более 40 видов. Жевательный мармелад с начинкой «клякса».

- халва, более 10 видов подсолнечной халвы, в том числе подсолнечная в шоколаде, халва подсолнечная с наполнителями (кокос, кешью, арахис, мак, миндаль и т.д.).

- драже, более 30 видов.

- конфеты. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с желейными и сбивными корпусами с добавлением натуральных припасов клюквы, черной смородины, черники и др. ягод.

- ирис. Классический «золотой ключик» и еще 10 видов ирисов с использованием молока сгущенного, сливочного масла, какао-порошка и др. компонентов для разнообразия вкусов.

Производственная характеристика предприятия

ОАО «Красный пищевик» характеризуется выпуском следующих видов продукции:

- драже в ассортименте

- ирис в ассортименте

- мармелад в ассортименте

- халва в ассортименте

- зефир в ассортименте.

Кондитерская фабрика с производительностью 4 тыс. тонн в год, выпускает следующее наименование продукции:

1. Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»;

2. Зефир« Ванильный».

Соотношение изделий выпускаемого ассортимента 50% / 50%.

40000,5=2000 т. в год мармелада;

4000·0,5=2000 т. в год зефира.

Объем выработки по каждому наименованию кондитерского изделия определяем по формуле

q=, (1)

где q- сменная выработка кондитерского изделия, т/см;

N- годовая производительность предприятия, т/см;

N - удельный вес данного кондитерского изделия в общей производительности, %;

количество рабочих дней в году, сут;

s- количество рабочих смен в сутки.

График работы кондитерской фабрики принимаем в количестве 250 рабочих дней в году с двух сменным режимом работы.

q(марм)==4 т/см;

q(зеф)==2,6 т/см.

Выработка в сутки:

Мармелад : 4 - 8

x - 16, x = = 8 т/сут;

Зефир: 2,6 - 8

x - 24, x = = 7,8 т/сут.

Полученные результаты заносим в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет выработки кондитерской фабрики по ассортименту

Ассортимент изделий	% к общей выработке	Выработка, т
		в смену	в сутки	в год
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»	50	4,0	8,0	2000
Зефир «Ванильный»	50	2,6	7,8	2000
Итого	100	6,6	15,8	4000



Таблица 11 - Выбор технологических линий

Вид кондитерского изделия	Выработка продукции, т/см	Линии или ведущее оборудование	Технологическая характеристика линии или ведущего оборудования,	Принимаемое количество линий, ведущего оборудования
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»	4,0	Поточно-механизированная линия производства апельсиновых и лимонных долек	Производительность 500 кг/ч	1
Зефир «Ванильный»	2,6	Комплексно-механизированная линия по производству зефира	Производительность не более 500кг/ч	1
Итого	6,6	2		2



3. Выбор, обоснование и описание технологических схем

3.1 Выбор, обоснование и описание схемы доставки, хранения и подготовки сырья к производству

Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления кондитерских изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу предприятия.

На современных предприятиях применяют тарный и бестарный способы доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.

При приемке сырья в таре, взвешивание может быть произведено как на автомобильных, так и на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена маркировка с указанием наименования продукта, номера партии, даты выработки и поступления, количество мест, масса одной упаковки и всей партии.

Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ТУ, СанПиН каждая партия должна иметь специальное удостоверение или другой документ, характеризующий его качество. Качество поставляемого сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей ТНПА.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.



3.1.1 Подготовка белого сахара к производству, приготовление сахарной пудры

Белый сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.

В таких изделиях, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, доля сахара в сухом веществе продукта составляет 80-95%. В шоколаде, многих видах конфет - около 50%, а в мучных кондитерских изделиях - значительно меньше, но в отдельных видах доходит до 30, а иногда и до 40%.

В промышленности выпускают два основных вида сахара: белый сахар и сахар-рафинад.

К белому сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет белого сахара - белый с блеском. Цветность растворов белого сахара определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество белого сахара должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%).Белый сахар в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидролизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном размере.

В соответствии с СТБ 2086-2010 по органолептическим показателям качества белого сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12 - Органолептические показатели качества белого сахара по СТБ 2086-2010

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

Физико-химические показатели качества белого сахара должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 13

Таблица 13 - Физико-химические показатели качества белого сахара СТБ 2086-2010

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сахарозы (в пересчете на СВ), % не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на СВ), % не более	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на СВ), % не более	0,04
Цветность, усл. ед., не более	0,8
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля феропримесей, не более	0,0003

На проектируемом предприятии предусмотрен бестарный способ хранения сахара-песка. Сахар поступает на предприятие сахаровозе. Сахар предварительно суша следующим образом. Сахаровоз выгружается сахар в воронку (поз.1), откуда по ленточному транспортеру подается к ковшовому элеватору (поз.2). Элеватор сахар переносит в воронку сушилки Фальцмана (поз.3). После подсушивания из сушилки с помощью пневмотранспорта сахар подается в силос ХЕ-160А (поз.4). Из силосов сахар направляется на просеивание. Перед просеивателем установлен циклон - разгрузитель (поз.5) для отделения воздуха. Сахар отделяется от воздуха и подается в просеиватель Бурат (поз.6). После просеивания сахар транспортируется в производственные бункер ХЕ-63-В (поз 7) на которых установлены тензодатчики которые регулируют вес в силосах. Подготовленная сахар из производственных силосов направляется на производство. Дозирование производится с помощью дозатора ШХДА (поз.).

Подготовленный сахар-песок из производственного силоса направляется на производство.

По мере необходимости белый сахар поступает в отделение по приготовлению сахарной пудры. Для ее получения сахар-песок из производственного бункера (поз 7) поступает в циклон разгрузитель (поз.5), где сахар отделяется от воздуха и подается в приемную воронку молотковой микромельницы 8-М (поз.8) для приготовления сахарной пудры, где проходит процесс измельчения. Полученная сахарная пудра после просеивания и очистки от металлопримесей собирается в производственном бункере (поз.7), откуда при необходимости подается на производство с помощью пневмотранспорта.

3.1.2 Подготовка к производству соды

В производстве мармелада и зефира, сода используется для приготовления цитрата Na.

В соответствии с ГОСТ 2156-76 по физико-химическим показателям сода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14



Таблица 14 - Физико-химические показатели соды

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Кристаллический порошок белого цвета, без запаха
Массовая доля железа,%, не более	0,001
Массовая доля кальция,%, не более	0,04
Массовая доля влаги,%, не более	0,1

Сода на предприятие поступает в бумажных мешках. Так как этот компонент входит в состав рецептурной смеси в сыпучем состоянии, то подготовка его к производству заключается в просеивании. Просеивание осуществляется на сите в ручную. Мешки содой и растариваются и их содержимое постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита с диаметром ячейки не более 2мм (поз.16) которое установлено на столе (поз.15). Просеянное сырьё собирается в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство.

3.1.3 Подготовка пюре яблочное

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм 3, оценивают первым сортом. Используют для приготовления сиропа с пектином.

Таблица 15 - Органолептические показатели пюре яблочное

Показатели	Пюре яблочное
Внешний вид	Однородная протерта масса, без семян, косточек и непротертых кусочков кожицы
Вкус и запах	Кисловато-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло
Цвет	Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло
Консистенция	Густая мажущая масса.

По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 16.

Таблица 16 - Физико-химические показатели пюре яблочного

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых веществ,% не менее	61
Массовая доля титруемых кислот, % не менее	0,2
Массовая доля сорбиновой кислоты,% не более	0,05
Массовая доля бензойнокислого натрия,% не более	0,07
Массовая доля минеральных примесей,% не более	0,03
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина,% не более	50·

Перед пуском в производство повидло десульфитируют путем нагревания в вакуум-аппарате из нержавеющей стали (поз.21), затем охлаждают до 25-30°C, после чего с помощью нососа перекачивают в воронку протирочной машины (поз.22) и после протирки пюре поступает в расходную емкость (поз.23).

3.1.4 Подготовка пищевого красителя

Используют для подкрашивания изделий с целью придания им приятного внешнего вида. В производстве кондитерских изделий используются натуральные красители (из бузины, выжимок тёмных сортов винограда) и искусственные (индигокармин - синего цвета тартзин - жёлтого цвета). Поступают красители в пластиковых бочонках по 30 кг и хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С, относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения 1 год со дня выработки.

3.1.5 Подготовка пектина цитрусового

Пектин - это вещество растительного происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

На производстве пектин просеивают на просеивателе каскад (поз.24) и смешивают с сахаром в соотношении 1 часть пектина 5-8 частей сахара.

3.1.6 Подготовка к производству белков

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает изделиям, особенно таким, как печенье и вафли, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделии из него значительно улучшаются. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры.

В кондитерском производстве наиболее широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Яйца следует хранить при температуре от минус 1 до минус 2° С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яичный порошок упаковывают в специальные картонные короба или бумажные мешки.В соответствии с СТБ254 белок должен отвечать следующим органолептическим требованиям, изложенным в таблице 17

Таблица 17 - Органолептические показатели белка

Показатель	Белки
Вкус и запах	Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	От светло-желтого до сине-зеленого
Консистенция в мороженном состоянии	Твердая

По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 18

Таблица 18 - Физико-химические показатели белка

Показатель	Белка
1	2
Массовая доля белковых веществ, %, не менее	85
Концентрация водородных ионов, pH	Не ниже 7,0
Растворимость,%	Не менее 90

Перед пуском в производство белок необходимо растворить. Для этого в бункер станции приготовления раствора белка(поз.31) загружается сухой белок из расчета использования готового раствора в течении 2 часов. В емкость станции приготовления белка из колонки (поз.34) подается холодная вода, приоткрывается поворотный клапан на трубопроводе и сгоняется воздух для создания вакуума. Открывается клапан подачи сухого белка и включается насос, после клапан закрывается. Перемешивание и растворение белка производится в течении 2-3 мин. Далее раствор настаивается в течении 10-15 минут, для лучшего набухания белка и нормализуется водой до необходимой массовой доли сухих веществ. После раствора сливается через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в расходную емкость (поз.35). Белки расходуется в течении 2 часов.

3.1.7 Подготовка к производству патоки

Патока крахмальная является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как анти-кристаллизатор для сиропа. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов. Патока должна быть густой прозрачной жидкостью. Для патоки не допускается не свойственный ей вкус и запах, а также наличие механических примесей. Физико-химические показатели патоки приведены в таблице 19

Таблица 19 - Физико-химические показатели патоки

Показатели	Карамельная низкоосахаренная	Карамельная	Глюкозная высокоосахаренная ГВ
		высший сорт КВ	I сорт КI
Содержание СВ, % не менее	78,0	78,0	78,0	78,0
РВ, % на СВ	30-34	38-42	34-44	44-70
Зола, % на СВ, не более	0,4	0,4	0,45	0,55
Цветность по эталону, мм, не более	-	3	6	-
Наличие тяжелых металлов, мышьяка, свободных, минеральных кислот	не допускается

На кондитерские фабрики патока хранится бестарно. Патока на производство патоку привозят в специализированных цистернах перекачивают в емкость для хранения патоки (поз.17), затем с помощью насоса (поз.13) перекачивают патоку в емкость для взвешивания и фильтрования (поз. 18). После взвешивания патоку с помощью насоса перекачивают в расходную емкость (поз.19).

3.1.8 Подготовка лимонной кислоты

Лимонная кислота - трехосновная оксикислота.

На предприятие лимонная кислота на предприятие поступает в бумажных мешках по 40 кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.

В соответствии с ГОСТ 490-2006 по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям таблица 20

Таблица 20 - Органолептические показатели лимонной кислоты

Показатель	Лимонной кислоты
1	2
Внешний вид	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус	Кислый без посторонних привкусов
Структура	Сыпучая, сухая

По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3 мм (поз.16). Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Дозируется в ручную.

3.1.9 Подготовка к производству ароматизаторов

Относятся к синтетическим ароматическим веществам. Синтетические ароматизаторы придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Ароматизаторы поступают на предприятие в пластиковых канистрах массой от 5 кг до 30кг. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15єС и относительной влажности не более 75%. Перед использованием ароматизаторы процеживают через сито (поз. 20) с ячейками не более 0,5 мм или через два слоя марли (поз.16). Переливание в другую посуду не допускается.

3.2 Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада

Приготовление мармелада состоит из нескольких технологических процессов:

-подготовка сырья к производству;

-приготовление сахаро-пектино-паточной смеси;

-уваривание рецептурной смеси;

-приготовление мармеладной массы, разливка, студнеобразование, обсыпка сахаром;

-резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка, охлаждение полуфабриката;

-упаковка, маркировка, транспортирование, хранение мармелада.

Приготовление цитрата натрия

В варочный котел СТ-200ВП (поз.25) наливают горячую воду (поз.26), засыпают рецептурное количество лимонной кислоты, перемешивают до полного растворения, доливают горячей водой до массовой доли сухих веществ (25-30%). Открывают вентиль подачи пара для обогрева котла и начинают процесс нейтрализации при нагревании раствора кислоты до температуры (60-80) °C. Небольшими порциями, избегая бурного вспенивания, в кислоту добавляют натрий двууглекислый. Периодически перемешивая, рецептурное количество соды засыпают в течении (3-4) часов, затем закрывают и оставляют в покое на (20-24) часа.

После истечения этого времени, проверяют титруемую кислотность полученного раствора, она должна быть не более 2,0 °. Приготовленный цитрат натрия перекачиваю в расходную емкость (поз.28) для приготовления зефирной смеси, наливают в подкатную дежу (поз.39) для приготовления мармеладной массы.

Приготовление сахаро-пектино-паточной смеси.

Сахар, по рецептуре дозируется с помощью дозатора сыпучих компонентов (поз.40), пектин 40%, раствор кислоты лимонной, цитрат натрия взвешивают на циферблатных весах (поз.16). Пектин смешивают с (3-4) частями сахара в емкости (поз.42), для предотвращения комкования пектина. В реактор с мешалкой (поз.41) заливают с водомерного бочка(поз.26) необходимое количество проточной воды и всыпают необходимое количество сахара по рецептуре с помощью дозатора сыпучих компонентов (поз.40). После растворения сахара, в котел при включенной мешалке тонкой струей засыпают смесь сахара с пектином и заливается оставшееся количество проточной воды. Общее количество воды (247-25) кратное по отношению к пектину. Далее дозируется цитрат натрия, раствор лимонной кислоты. Процесс набухания пектина длится не менее 20 минут, после чего рецептурная смесь насосом ШНК-18,5 (поз.13) перекачивается в открытый реактор МЗ-2С-310 (поз.43) с мешалкой, куда дозируется патока с помощью дозатора жидких компонентов (поз.44), сахар, в соответствии с рабочей рецептурой за вычетом сахара, использованного на набухание пектина.

Уваривание рецептурной смеси.

Рецептурную смесь насосом (поз.13) перекачивается в промежуточную емкость (поз.37), из которой насосом Ж7-ШДС (поз.12) подается в змеевиковый варочный аппарат (поз.45), где уваривается при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа (манометр МТП -160). Уваренная масса по трубопроводу насосом (поз.13) поступает в испаритель ИС-500 (поз.46), где освобождается от пара и далее поступает в аппарат варочный "Модум" (поз.47). массовая доля влаги в уваренной массе (18,5±1,5)%, температура (85±5)°C.

Приготовление мармеладной массы, разливка, студнеобразование, обсыпка сахаром.

Из варочного аппарата "Модум" уваренная масса насосом ШНК-18,5 (поз.13) по трубопровод подается в промежуточную двухсекционную емкость с мешалкой, установленную над отливочной машиной (поз.48), емкость обогревается горячей водой. В уваренную массу мерниками дозируются растворы красителей, пищевые ароматизаторы, 40% раствора лимонной кислоты и другие компоненты предварительно взвешенные.

Из емкости масса поступает в отливочную головку и через штуцер разливается в желоба батоноформующего транспортера. Заполненные мармеладной массой формы поступает в охлаждающую камеру(поз.49), где при температуре (15±10)°C, где в течении (18-21) минут осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массы. В конце формующего транспортера батоны переходят на валики (поз.50) с которой ложатся плоской стороной на нижнюю транспортерную ленту охлаждающего шкафа, посыпанную сахаром с помощью дозатора (поз.51), которая движется в обратном направлении. В таком положении они направляются к резальной машине (поз.52). за время прохождения через охлаждающий шкаф структура студня упрочняется.

Резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка, охлаждение полуфабриката.

Резка батонов осуществляется на резальной машине. Над резальной машиной установлен бункер с сахаром (поз.53). батоны режутся на дольки и одновременно обсыпаются сахаром. Далее обсыпные дольки поступают на трясосито, где отделяются крошки и излишки сахара (поз.54), который по отводному желобу ссыпается в емкость и используется вторично. С трясосита по наклонному загрузочному транспортеру дольки поступают в сушилку(поз.55).

Процесс сушки долек осуществляется в тоннельной сушилке. Наклонный загрузочный транспортер подает дольки на ленточный транспортер сушилки. Полуфабрикат обдувается воздухом. После сушки дольки поступают на упаковочный транспортер (поз.56).

Мармелад укладывается в гофрокороба, предварительно высланные бумагой и взвешенные (поз.14). Затем короба подаются в машину для оклейки коробов (поз.57).

3.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства зефира

Приготовление зефира состоит из нескольких технологических процессов:

-подготовка сырья к производству;

-приготовление сахаро-яблочно-пектиновой - смеси;

- уваривание меси;

-смешивание смеси ;

-аэрирование массы;

-формование зефирной массы;

-структурообразование зефирной массы, охлаждение и подсушка корпусов зефира.

В пектинорастворитель (поз.59) дозируют воду. Затем загружают из расходной емкости яблочное пюре, включают мешалку и медленно засыпают подготовленную смесь пектина с сахаром.

Температуру смеси рекомендуется поддерживать не ниже 50°C. Время набухания пектина 10-20 минут в зависимости от температуры смеси. По окончанию времени набухания в смеси вносят цитрат натрия. Готовую смесь перекачивают через фильтр в диссутор (поз.60).

В диссуторе смесь нагревают, растворяют пектин и дозируют весь сахар. Сироп фильтруется при перекачивании в расходную емкость СПП (поз.63). Из накопительной емкости сироп непрерывно поступает в варочную колонку (поз.64). Количество сиропа регулируется насосом- дозатором (поз.13). Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость (поз.66), откуда перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления зефирной массы (поз.67). В состав станции входят обогреваемые расходные емкости для сиропа и пектина, патоки, насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и растворов кислоты, красителей, ароматизаторов, горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси, обогреваемая приемная емкость для рецептурной смеси, аэратор, твистовый смеситель.

На станции осуществляется дозирование и смешивание рецептурных компонентов, взбивание зефирной массы.

Уваренный сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия в следующей последовательности: в начало смесителя - патока, в среднюю часть - яичный белок, ближе к выходному отверстию - сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются; и смесь самотеком поступают в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость (поз.68).

После того как рецептурная смесь стала попадать из двухвалкового смесителя в бункер аэратора, включается вода на подачу охлаждения миксера, включается подача воздуха в аэратор, включается насос, и затем включается миксер. После включается подача раствора лимонной кислоты. После того как получили хорошую массу, открывается кран на подачу массы в твистовый смеситель (поз.69), где в нее дозируется и равномерно распределяется ароматизатор.

Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочной машине (поз.70) методом двухрядной отсадки заготовок зефира на непрерывно движущуюся транспортерную ленту(поз.71). Отформованные заготовки зефира поступают в охлаждающий шкаф, где в течении 7-10 минут осуществляется процесс их охлаждения и частично процесс структурообразования массы (поз.72). Затем корпуса зефира поступают в аппарат (поз.74) для структурообразования зефира где при комнатной температуре в течении 7-10 минут происходит окончательное структурообразование зефирной массы.

Затем корпуса зефира поступают в аппарат для подсушки, в котором в течении 4-5 минут корпуса проходят под галогенными лампами (поз.80).

Из зоны подсушки зефира переходит в аппарат для акклиматизации (поз.81).

Затем происходит обсыпка корпусов зефира осуществляется на установке для обсыпки (поз.77). Машина имеет загрузочный бункер для сахарной пудры, а также сборник для просыпавшей сахарной пудры. Обсыпанные половинки зефира поступают на транспортер, на котором вручную склеиваются между собой.

Затем зефир укладывают в коррексы, взвешивают на весах, и отправляют на упаковочный автомат (поз.73), после упаковки укладывают в короба и отправляют на оклейку (поз.74)



4. Технологические расчеты

Расход основного и вспомогательного сырья и полуфабрикатов, получаемых со стороны, рассчитываем для каждого наименования изделий и затем по всей группе изделий, вырабатываемых в цехе.

Расчет расхода сырья по цехам представляем в форме таблицы.

Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.

Химическая реакция имеет вид:

3NaHC + = N + 3C + 3O

Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na

;

;

.

100% цитрата натрия;

где 40 - содержание сухих веществ в цитрате натрия.

;

.

Таблица 21 - Расход сырья по мармеладному цеху

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	на 1 т	в смену
Сахар песок для обсыпки	86,57	346,28
Сахар песок в желе	617,07	2468,28
Патока	160,80	643,20
Пектин цитрусовый	18, 00	72,00
Кислота лимонная	14,30	57,2
Сода питьевая	4,1	16,4
Краситель пищевой зеленый блестящий	0,01	0,04
Ароматизатор пищевой «Дюшес»	0,4	1,6
Итого	901,25	3605,00
Выход	1000,00	4000,00

Для производства цитрата натрия используется пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.

Химическая реакция имеет вид:

3NaHC + = N + 3C + 3O

Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na

;

;

.

m(N )= =2,05кг 100% цитрата натрия;

где 40 - содержание сухих веществ в цитрате натрия.

m() = 192г/моль · 2050 г/285 г/моль =1381г/1000=1,38кг;

m(3NaHC) = 252г/моль · 2050 г/285 г/моль =1812г/1000=1,81кг.



Таблица 22 - Расход сырья по зефирному цеху

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		на полуфабрикат для смены незаваренной продукции
		в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 2,60 т
Зефир без сахарной пудры	82,50	2536,62	2092,70
Сахарная пудра	99,85	77,34	77,22
Итого	-	2613,96	2169,93
Выход	83,00	2600,00	2158,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 2536,62кг
Сахар песок	99,85	836,55	835,30
Пюре яблочное	10,00	770,00	77,00
Пектин цитрусовый	92,00	30,97	28,50
Белок яичный	12,00	167,50	20,10
Сироп сахаро-паточный	85,00	1389,17	1180,80
Кислота лимонная	91,20	10,30	9,40
Цитрат натрия	40,00	12,75	5,10
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин ", СООО "Ароматик" Держинск	-	1,29	-
Итого	-	3218,53	2156,10
Выход	82,50	2536,62	2092,71
Массовая доля (17,0+3,0;-1,0)%
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 1381,17кг
Сахар песок	99,85	903,59	902,24
Патока	78,00	369,95	288,56
Итого	-	1273,54	1190,80
Выход	85,00	1389,17	1180,80

Таблица 23- Сводная рецептура зефира

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		по полуфабрикатов для смены незаваренной продукции	на смену готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар песок	99,85	1740,14	1737,54	1748,18	1745,56
Патока	78,00	369,95	288,56	371,65	289,89
Сахарная пудра	99,85	77,34	77,22	77,68	77,57
Пюре яблочное	10,00	770,00	77,00	773,50	77,35
Пектин цитрусовый	92,00	30,97	28,50	31,08	28,60
Белок яичный	12,00	167,50	20,10	168,25	20,19
Кислота лимонная	91,20	13,88	12,66	13,94	12,72
Сода пищевая	50,00	4,70	9,40	4,72	9,44
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин", СООО "Ароматик" Держинск	-	1,29	-	1,30	-
Итого	-	3175,77	2250,98	3190,30	2261,32
Выход	83,00	2600,00	2158,00	2600,00	2158,00

Таблица 24 - Расход сырья по кондитерской фабрике

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	Мармеладный цех	Зефирный цех	Всего по фабрике
	в смену	в сутки	в смену	в сутки	в смену	в сутки	в год
Сахар песок	2814,56	5629,12	1826,09	5478,27	4640,65	11107,39	2776847,5
Патока	643,20	1286,4	371,65	1114,95	1014,85	2401,35	600337,5
Пюре яблочное			773,50	2320,5	773,50	2320,5	580125
Пектин цитрусовый	72,00	144,00	31,08	93,24	103,08	237,24	59310
Белок яичный	-	-	168,25	504,75	168,25	504,75	126187,5
Кислота лимонная	57,20	114,40	13,94	41,82	91,14	156,22	39055
Аром. "Дюшес"	0,04	0,08	-	-	0,04	0,08	20
Аром. "Ванилин "	-	-	1,30	3,9	1,30	3,9	975
Сода питьевая	16,4	32,8	4,72	14,16	21,12	46,96	11740
Краситель пищевой зеленый блестящий	1,60	3,20	-	-	1,6	3,2	800
Итого	3606,08	7212,16	3195,75	9587,24	6820,06	16799,4	4199850



4.1 Пересчет сахарной пудры в сахар

Сахарная - пудра готовится на предприятии из сахара-песка путем его измельчения. Норма расхода сахара для приготовления 1 т сахарной пудры 1003,00 кг.

Для зефира "Ванильного"

1000,00 кг?1003,00 кг

77,68 кг? х кг.

= 77,91кг сахара/смену

4.2 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

В производстве мармелада полуфабрикатами собственного производства являются пектиносахаропааточный сироп, цитрат натрия, рецептурная смесь, желейная масса и мармелад до сушки.

Для производства 1 т желейного резного мармелада, обсыпанного сахаром-песком, с содержанием сухих веществ 82,0 % количество мармелада до сушки с содержанием сухих веществ 81,0 % составит, формула ():

Рассчитаем количество мармелада до сушки без обсыпки сахаром-песком:

Количество пектоносахаропаточного сиропа с содержанием сухих веществ 81,5 % составит, формула (2)

Количество рецептурной смеси

, (2)

В производстве зефира полуфабрикатами собственного производства являются - сироп сахаро-паточный.

Сироп сахаро-паточный-1389,17кг.

Далее расчет расхода полуфабрикатов ведем на сменную выработку. Результаты расчетов заносим в таблицу 25

Таблица 25 - Расход полуфабрикатов по кондитерской фабрике

Наименование полуфабрикатов	Расход полуфабрикатов, кг/смену
	Мармеладный цех	Зефирный цех
Сахаро-пектино-паточный сироп	4024,36	-
Рецептурная смесь для сиропа	3723,13	-
Мармеладная масса	4049,20
Сироп сахаро-паточный	-	1389,17
Итого	11796,69	1389,17

4.3 Расчет потребности во вспомогательных материалах и таре

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы (бумага, фольга, картон, этикет и др.), идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий.

Расход тары и упаковочных материалов производится по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Определяя количество гофкоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.

Таблица 26 - Расход упаковочных материалов и тары по мармеладному цеху

Наименование упаковочного материала и тары	Расход упаковочного материала и тары, кг
	Мармелад резной «Грушевые дольки»
	на 1т	в смену	в сутки	в год
Гофро-короб №12	71,45	285,80	571,6	142900
Вкладыш	71,45	285,80	571,6	142900
Лента типа скотч	3	12	24	6000
Бумага парафинированная	7,7	30,8	61,60	15400
Маркировка	0,2	0,8	1,6	400
№ упаковщика	0,1	0,4	0,8	200
Итого	153,9	615,6	1231,20	307800

Таблица 27- Расход упаковочных материалов и тары по зефирному цеху

Наименование упаковочного материала и тары	Расход упаковочного материала и тары, кг
	Зефир "Ванильный"
	на 1 т	в смену	в сутки	в год
Гофро-короб № 16	133,37	346,76	1040,28	260070
Вкладыш	133,37	346,76	1040,28	260070
Коррексы	44	114,4	343,2	85800
Упаковочный материал с рис. 20+20	20,8	54,08	162,24	40560
Скотч	4,2	10,92	32,76	8190
Маркировка	0,37	0,96	2,88	720
Итого	336,11	873,88	2621,64	655410

Таблица 28 - Расход упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрике

Наименование упаковочного материала и тары	Расход упаковочного материала и тары, кг
	Мармеладный цех	Зефирный цех	Всего
			в смену	в сутки	в год
Гофро-короб №12	285,80	-	285,80	571,6	142900
Гофро-короб № 16	-	346,76	346,76	1040,28	260070
Вкладыш	285,80	346,76	632,56	1611,88	402970
Лента типа скотч	12	10,92	22,92	45,84	11490
Бумага парафинированная	30,8	-	30,8	61,60	15400
Маркировка	0,8	0,96	1,76	4,48	1120
№ упаковщика	0,4	-	0,4	0,8	200
Коррексы	-	114,4	114,4	343,2	85800
Упаковочный материал с рис. 20+20	-	54,08	54,08	162,24	40560
Итого	615,6	873,88	1489,48	34841,92	960480

4.4 Расчет складских помещений

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении.

Имея данные о потребности в сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалов и таре, произведем расчеты складского хозяйства, которое состоит из складов сырья, склада тары и упаковочных материалов, складов готовой продукции.

Для расчета складских площадей для сырья и полуфабрикатов сначала определим запасы, подлежащие хранению на складе, по формуле

, (3)

где - суточный расход каждого вида сырья, т;

- запас сырья, подлежащего хранению, т;

- нормативный срок хранения, сутки.

Для сахара, патоки принимаем бестарное хранение, все остальное сырье хранится тарно.

Количество емкостей для бестарного хранения сырья подбирается по формуле



, (4)

где - количество емкостей (округляется в большую сторону),штук;

- насыпная плотность сырья, ;

- объем емкости, ;

- коэффициент запаса (0,8).

Рассчитаем количество сахара, патоки подлежащие хранению по формуле (3):

= 11,107 · 10 = 111,07 т,

= 2,4 · 45 = 108 т.

Для бестарного хранения сахара выбираем силос марки ХЕ-160А, с объемом емкости 50,7 .

Рассчитаем необходимое количество силосов по формуле (4):

N = = 3,4 штук,

Принимаем количество силосов - 4 штуки.

Для хранения патоки принимаем цилиндрический резервуар с объемом 30 .

Рассчитаем необходимое количество емкостей для бестарного хранения патоки по формуле (4):

N = = 3,2 штук,

Принимаем количество резервуаров - 4 штук.

Все остальное сырье, необходимое для производства мармелада и зефира, хранится в складе вкусовых и красящих веществ.

Рассчитаем количество сырья, подлежащего хранению в данном складе по формуле (3):

= 0,237· 90 = 21,33 т,

= 0,156 · 60 = 9,36 т,

= 0,047 · 30 = 1,41 т,

= 0,00008 · 30 = 0,0024 т,

= 0,004 · 30 = 0,12 т,

= 0,003 · 30 = 0,09 т.

Таблица 29 - Расчет бестарного хранения сырья

Наименование сырья	Суточная выработка,т	Срок хранения, сут	Масса продукции под-лежащей хранению т	Количество для бест.	Силосов Хранение
				Расчетное	принятое
1	2	3	4	7	8
Сахар песок	11,07	10	110,7	4	4 ХЕ-160А
Патока	2,4	45	108	4	4 емкость нест.
Итого	-	-	-	-	4 ХЕ-160А+1 4 емкость нест.

Таблица 30 - Расчет площади склада вкусовых и ароматических веществ

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т,	Необходимая площадь,
1	2	3	4	5	6
Пектин	0,237	90	21,33	0,6	35,55
Лимонная кислота	0,156	60	9,36	0,6	15,6
Сода	0,047	30	1,41	0,6	0,85
Ароматизатор «Ванилин»	0,00008	30	0,0024	0,6	0,004
Ароматизатор "Дюшес"	0,004	30	0,12	0,6	0,2
Краситель пищевой зеленый блестящий	0,003	30	0,09	0,6	0,15
Итого	-	-	-	-	52,34

Таблица 31 - Расчет площади склада тары и упаковочных материалов

Наименование тары и упаковочного материалов	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т,	Необходимая площадь
Гофро-короб №12	571,6	30	17,15	0,345	49,71
Гофро-короб № 16	1040,28	30	31,21	0,345	90,46
Вкладыш	1611,88	30	48,35	0,56	86,34
Лента типа скотч	45,84	30	1,37	0,72	1,9
Бумага парафинированная	61,60	30	1,84	1,5	1,22
Маркировка	4,48	30	0,13	0,47	0,27
№ упаковщика	0,8	30	0,024	0,47	0,05
Коррексы	343,2	30	10,29	0,2	51,45
Упаковочный материал с рис. 20+20	162,24	30	4,87	0,72	6,76
Итого	-	-	-	-	288,16

Таблица 32 - Расчет площади склада готовой продукции

Наименование изделий	Суточный расход, т	Продолжительность хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т,	Необходимая площадь
Мармелад "Грушевые дольки"	8,0	6	48	0,94	51,06
Зефир "Ванильный"	7,8	6	46,8	0,63	74,28
Итого	-	-	-	-	125,34

Рассчитаем площадь экспедиции по формуле

=Ч0,25,

=125,34Ч0,25=31,33.

Рассчитаем общую площадь по формуле



=+, (5)

=125,34+31,33=156,67 .

5. Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям

Таблица 33 - Расчет количества общезаводского технологического оборудования

Наименование производственных процессов	Запас сырья подлежащий хранению, т	Оборудование
		Наименование	Производительность	Количество	Габариты
				Расчетное	Принятое
1	2	3	4	5	6	7
Склад бестарного хранения сахара
Хранение сахара-песка	111,07	Силос ХЕ-160А	50,7	3,4	4	12180 Ш2625
Подсушивание сахара-песка	0,5т/ч	Сушилка Фальцмана	6,5 т/ч	0,1	1	длина 9700, Ш3000
Просеивание сахара-песка	0,5т/ч	Пирамидальный бурат ПБ-1,5	1,5 т/ч	0,3	1	2900Ч855Ч1810
Производственный бункер для сахара-песка	0,5т/ч	ХЕ-63В	1,5 т/ч	0,3	1	1500Ч1500Ч4280
Производственный бун-кер для сахарной пудры	0,5т/ч	ХЕ-63В	1,5 т/ч	0,3	1	1500Ч1500Ч4280
Дозатор сыпучих компонентов		Ш2-ХДА	от 20до100л		2	1540Ч870Ч1930
Склад бестарного хранения патоки
Хранение патоки	108 т	Емкость нестандартная цилиндрическая	30	3,2	4	Ш1000, длина 1600
Взвешивание и фильтрование патоки

Подобные документы

• Производство фруктово-ягодного формового мармелада

  Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 26.11.2014
  

• Проект цеха кондитерской фабрики по производству трехслойного мармелада, конфет куполообразной формы и зефира производительностью 3,260 тыс. т/год

  Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.
  
  курсовая работа [151,2 K], добавлен 02.04.2015
  

• Производство зефира и пастилы

  Зефир как род сахаристых кондитерских изделий, получаемый сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с добавлением какого-либо формообразующего наполнителя. Технология производства пастилы. Популярные домашние рецепты зефира и пастилы.
  
  контрольная работа [354,4 K], добавлен 06.05.2012
  

• Технологии кондитерского производства на фабрике "АндерСон"

  Технология кондитерского производства и организация лабораторного контроля качества на фабрике "АндерСон". Характеристика технологической схемы производства мармелада. Вторичное сырье и его переработка. Правила техники безопасности в кондитерском цехе.
  
  отчет по практике [218,4 K], добавлен 12.09.2014
  

• Экспертиза качества сахара

  Теоретический аспект экспертизы качества сахара. Характеристика и классификация готовой продукции. Описание технологической схемы производства сахара-песка. Дефекты, контроль качества и отбор проб сахара. Экономические расчеты стоимости экспертизы.
  
  курсовая работа [235,0 K], добавлен 25.09.2009
  

• Характеристика процесса анализа качества мармелада

  Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.
  
  курсовая работа [61,2 K], добавлен 21.10.2010
  

• Технологическая схема производства булочки с маком

  Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008
  

• Технологическое оборудование сахарных предприятий

  Расчет оборудования для сахарного и рафинадного производства. Выпуск сахара-рафинада в виде песка и кускового сахара. Применение метода прессования и вибрации. Просеивание и роспуск песка, приготовление рафинадного сиропа. Прессование рафинадной кашки.
  
  контрольная работа [267,2 K], добавлен 09.10.2013
  

• Технология производства мармелада

  Понятие и вкусовые особенности мармелада как кулинарного продукта, приготовленного из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. Виды и технологическая схема приготовления, используемое сырье и требования к качеству.
  
  презентация [424,1 K], добавлен 27.11.2013
  

• Производство хлеба тостового "Домановский"

  Описание технологической схемы производства хлеба тостового "Домановский". Расчёт производительности печи. Составление производственных рецептур. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение. Показатели качества хлеба.
  
  курсовая работа [150,2 K], добавлен 19.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам