Производство зефира и пастилы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир - это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, - не содержит в своем составе яиц.

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

Пастила - исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром.

Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу - еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

· Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

· Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

· Клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения;

· Клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

1. Технология производства зефира

Процесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.

Основной процесс в производстве зефирных изделий - образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57…59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1.

Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 84…85%.

Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро-агаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77…80%. Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине. Из глазировочной машины корпуса направляются в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают.

2. Линия по производству зефира

Линия производства зефира марки БМ-3328

Назначение:

Линия предназначена для изготовления зефира - сбивного кондитерского изделия в форме «ракушки», путем отсадки корпусов из пенообразной массы с последующей сушкой, выстойкой и обсыпкой сахарной пудрой.

Технические характеристики

Рис. 1 - Линия производства зефира марки БМ-3328

Устройство и принцип работы:

Состав линии

1. Участок варки сиропа

2. Участок подготовки лактата натрия

3. Участок подготовки яблочного пюре

4. Агрегат вымешивания яблочно-пектиновой смеси

5. Рецептурная станция

6. Конфетоотливочный агрегат (зефироотсадочная машина)

7. Механизированный участок выстойки зефира

8. Шкаф сушки и выстойки зефира

9. Транспортер склейки зефира

На участке 1 предварительно подготовленная (подогретая) патока, вода и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный вертикальной мешалкой. Полученный сироп уваривается и насосом через фильтр перекачивается в промежуточную емкость рецептурной станции 5, в которой сироп темперируется. На участке 2 в пароварочном котле готовится из двууглекислой соды, молочной кислоты и воды - лактат натрия, который после уваривания, шестеренчатым насосом через фильтр выгружается в промежуточную рабочую емкость.

На участке 3 яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается в вакуум - аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум - аппарате создается мокровоздушным вакуум - насосом. Выгрузка яблочного пюре из вакуум - аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян и посторонних примесей. Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере, из которого тем же плунжерным насосом перекачивается в агрегат вымешивания яблочно - пектиновой смеси 4, в 1-й смеситель (верхний). В 1-м смесителе за счет охлаждающей рубашки яблочное пюре охлаждается, затем выгружается во 2-й смеситель (нижний) для вымешивания с пектином, сахаром и получения однородной яблочно - пектиновой смеси. Готовая смесь шестеренчатым насосом подается в зону рецептурной станции 5, в смеситель, находящийся под эстакадой.

На рецептурной станции 5 рецептурные компоненты загружаются для сбивания в две зефиросбивальные машины: сахаро - паточный сироп плунжерным насосом через расходники, яблочно - пектиновая смесь - шестеренчатым насосом через мерную емкость; сахар - дозирующими шнеками; остальные компоненты - после завешивания на весах. Последовательность загрузки определяется технологией приготовления зефира.

Из зефиросбивальных машин после сбивания готовая зефирная масса самотеком попадает в загрузочный бункер зефироотсадочной машины 6, который снабжен водяной рубашкой для темперирования зефирной массы в процессе отсадки. Из бункера дозировочно - отсадочным механизмом формуются половинки зефира на поверхность зефирных досок. Продвижение зефирных досок осуществляет цепной транспортер зефироотсадочной машины. Зефирные доски с половинками отсаженного зефира устанавливаются на тележки с этажерками и отвозятся в шкаф сушки и выстойки 8, где происходит обдув зефира нагретым электрокалориферами воздухом.

Продвижение тележек с зефиром в шкафу осуществляется цепными транспортерами механизированного участка выстойки зефира 7. Зефирные доски с половинками отсаженного и подсушенного зефира подаются на транспортер 9, на котором зефир опудривается сахарной пудрой, здесь же на транспортере половинки зефира склеивают вручную и укладывают в короба или коробочки. Освобожденные зефирные доски, проходя под щеточным механизмом транспортера, очищаются от крошек и пудры и снова подаются на зефироотсадочную машину.

3. Технология производства пастилы

Схема производства пастилы приведена на рис. 2. Основным сырьем служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок и агар или другое студнеобразующее вещество. Целесообразно для приготовления пастилы применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17%. Это позволяет сократить продолжительность сушки пастилы.

Яблочное пюре, предварительно протертое, подается из резервуара насосом 2 в первый смеситель 4. В него ленточным питателем 3 загружается сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель 5. При переходе смеси во второй смеситель в нее добавляется агаро-паточно-сахарный сироп. Его готовят так. В котел с мешалкой загружается отвешенная порция сахара, патоки и предварительно замоченного агара. Полученный сахаро-паточно-агаровый сироп сливается в резервуар 23, откуда насосом 22 подается в варочный аппарат 21. В нем сироп уваривается до концентрации сухих веществ 75-80% - Уваренный сироп стекает в резервуар 20, а оттуда насосом 19 подается во второй смеситель. В полученную массу из резервуара 7 при помощи насоса 6 добавляется белок. При выходе массы из смесителя она подкисляется, подкрашивается и ароматизируется.

Полученная рецептурная смесь собирается в резервуар 18, а отсюда насосом 17 нагнетается в сбивальную машину 9. При этом к ней добавляется предварительно очищенный сжатый воздух с избыточным давлением около 400 кПа. Количество воздуха контролируется ротаметром 8. В сбивальной машине рецептурная смесь насыщается воздухом. Сбитая масса выталкивается через нагнетательный клапан 10 в воронку 11. При выходе массы в воронку диспергированный воздух расширяется и плотность массы уменьшается. Из воронки масса поступает в металлическую коробку 14 без дна. Левая стенка коробки поднята над лентой 12 транспортера на определенную высоту, которую можно регулировать. Из коробки выходит масса в виде ленты, растекание которой в стороны ограничивают толстые резиновые полосы 13. В камере 15 лента жидкой пенообразной массы пастилы постепенно в течение 12 мин превращается в полутвердую пенообразную массу.

Затем лента массы охлаждается в камере 16 и подсушивается сверху лампами инфракрасного излучения. После образования на поверхности корочки лента опудривается сахарной пудрой при помощи сита 25 и щетки 24. Опудренная лента в перевернутом положении переходит на нижний транспортер 26. На нем лента пастилы проходит через камеру 27. В ней подсушивается другая, неопудренная поверхность ленты пастилы. Затем лента пастилы дисковыми ножами 29 разрезается на полоски. Ножи 30 режут полоски на изделия. Изделия укладываются на решета 31, предварительно опудренные сахарной пудрой при помощи колеблющегося сита 28. Решета с сырой пастилой устанавливают на стеллажи тележки 32. Заполненные тележки направляют в туннельную сушилку 33, где пастила высушивается до влажности 14-18%. После усушки пастила охлаждается в шкафу 34, опудривается на установке 35 и укладывается в коробки на столе 36.

Рис. 2 - Технология производства пастилы

4. Линия по производству пастилы

Линия производства пастилы марки БМ-3440

Назначение:

Линия предназначена для изготовления пастилы - сбивного кондитерского изделия в форме прямоугольных брусков, методом непрерывной разливки на транспортерную ленту с последующим охлаждением, ускоренной выстойкой, обсыпкой сахарной пудрой и резкой пласта на готовые изделия.

Технические характеристики

Рис. 3 - Линия производства пастилы марки БМ-3440

Устройство и принцип работы:

На участке 1 вода, агар, предварительно подготовленная (подогретая) патока и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный вертикальной мешалкой. Полученный агаро - сахаро - паточный сироп нагревается, перемешивается, сливается в емкость с фильтром и насосом подается в змеевик греющего котла, проходя по которому уваривается до нужной влажности. Далее уваренный агаро-сахаро-паточный сироп подается через пароотделитель в темперирующую машину. Отделенный от вторичных паров готовый сироп темперируется и насосом перекачивается в расходную темперирующую машину, из которой этим же насосом-дозатором по трубопроводу сиропа 6 подается поочередно, в необходимом количестве в 2-е сбивалки для пастилы 4.

На участке 2 яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается в вакуум-аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум-аппарате создается мокровоздушным вакуум-насосом. Выгрузка яблочного пюре из вакуум-аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян и посторонних примесей. Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере, из которого тем же плунжерным пасосом перекачивается по трубопроводу 7 в 1-й агрегат для охлаждения пюре 3. В агрегатах, за счет охлаждающей рубашки, яблочное пюре охлаждается и вымешивается. Полученная охлажденная смесь из расходного агрегата шестеренчатым насосом по трубопроводу пюре 7 подается в цеховые мерные емкости для загрузки в сбивалки для пастилы 4.
Рецептурные компоненты загружаются для сбивания в 2-е сбивалки для пастилы 4: агаро-сахаро-паточный сироп - насосом-дозатором, яблочно-сахарная смесь - шестеренчатым насосом через цеховые мерные емкости; остальные компоненты - после завешивания на весах. Последовательность загрузки определяется технологией приготовления пастилы. Из сбивалок для пастилы 4 после сбивания готовая пастильная масса самотеком сливается в цеховые промежуточные дежи. Из деж пастильная масса выгружается непосредственно в мешалки-дозаторы линии формования пастилы 5. На линии формования пастилы происходит разливка пласта пастилы необходимой толщины из мешалок-дозаторов на транспортерную ленту, охлаждение, обсыпка пласта сахарной пудрой, выстойка и резка на бруски прямоугольной формы. Готовая пастила поступает на фасовочный транспортер для укладки, упаковки.

5. Домашние рецепты зефира и пастилы

1. Зефир яблочно-лимонный

Ингредиенты:

5-6 яблок, 1,5 стакана сахара, 6 яичных белков, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки желатина, ягоды из варенья или измельченные орехи для украшения.

Приготовление:

Вымытые яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить сердцевину. Подготовленные фрукты выложить на противень, подлить немного воды, чтобы яблоки не подгорели, испечь в духовке и протереть сквозь сито. 

В полученное пюре добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Яичные белки охладить, взбить в крепкую пену и соединить с яблочным пюре. Затем осторожно ввести лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды желатин, снова перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник на несколько часов. 

Когда зефир застынет, выложить его из формочек на блюдо и украсить ягодами из варенья или кусочками орехов.

2. Зефир сливочно-ягодный

Ингредиенты:

3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана ягод земляники или клубники либо 3/4 стакана варенья, 3-4 капли лимонного масла, цедра с 1/2 лимона или апельсина, бисквиты для гарнира.

Приготовление:

Сливки с помощью миксера взбить на холоде в густую пену. После этого добавить сахар, лимонное масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или ягоды из варенья (без сока) и осторожно перемешать. 
Затем полученную массу выложить в глубокую фигурную форму, разровнять мокрой ложкой поверхность, накрыть крышкой, поставить в холодильник и замораживать 2-3 часа.

Потом форму окунуть на 1-2 секунды в теплую воду, чтобы изделия легко вынимались, выложить зефир на блюдо и подавать, украсив целыми ягодами и кусочками бисквитов.

3. Зефир сливочно-яблочный

Ингредиенты:

3-4 больших яблока, 1,5 стакана густых сливок, 1/2 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/2 ч. ложки корицы, пирожные безе для украшения.

Приготовление:

Яблоки вымыть, выложить на противень, подлить немного воды, поставить в нагретую духовку и испечь до мягкости, после чего вынуть, слегка остудить, удалить сердцевину, а мякоть протереть через сито. Затем добавить сахар, яичный белок, корицу, поставить на лед или в посуду с холодной водой и взбивать с помощью миксера до тех пор, пока масса не загустеет и не побелеет. После этого добавить взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешать, выложить горкой на блюдо, сгладить мокрой ложкой поверхность, украсить маленькими пирожными безе и подавать к столу. Можно также заморозить зефир и подать, как сказано в предыдущем рецепте.

4. Пастила яблочно-медовая

Ингредиенты:

1 кг яблок кислых сортов, 2-3 стакана меда.

Приготовление:

Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, выложить на противень срезом вверх, подлить немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испечь в духовке до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Измерить стаканами количество полученного яблочного пюре и растереть его добела. 

После этого взять на каждые 2 стакана пюре 1 стакан меда и тоже растереть его добела. Затем соединить мед с яблоками и размешивать венчиком до получения пышной белой массы. Выложить ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2-3 см, установить их на противень, поставить в нагретую духовку и подсушивать на очень слабом огне в течение нескольких часов. 

Готовую пастилу вынуть из формочек, сложить по 2-3 штуки одну на другую, смазывая густым медом, выложить на блюдо и подать к столу.

5. Пастила из сушеных яблок

Ингредиенты:

4 стакана сушеных яблок, 1 стакан воды, 6 яичных белков, 1/2 стакана сахарной пудры.

Приготовление:

Сушеные яблоки, нарезанные кусочками, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, периодически помешивая, до мягкости. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь сито.

К полученному пюре добавить сахар и охлажденные яичные белки, размешать, взбить венчиком или с помощью миксера в пышную массу, выложить ее на блюдо, поставить в нагретую духовку и подсушить. Готовую пастилу остудить, посыпать сверху сахарной пудрой и разрезать на квадратики. Подавать к чаю в вазочке или на тарелочке.

6. Пастила абрикосовая

Ингредиенты:

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 ч. ложка растительного масла, 2/3-1 стакан сахарной пудры.

Приготовление:

Абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть сложить в эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла фрукты, и варить 2-3 минуты. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, чтобы стекла вода, после чего протереть фрукты через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, поставить на слабый огонь, проварить еще 5 минут, выложить тонким слоем на смазанный растительным маслом противень или поднос и оставить на сутки, чтобы фруктовая масса подсохла.

После этого снова сложить пюре в кастрюлю, проварить, непрерывно помешивая, в течение 5 минут, снова выложить тонким слоем на смазанный маслом противень и оставить еще на 24 часа. Повторить процедуру три раза. 
На третий раз выложить массу слоем толщиной 5-6 мм и оставить на три дня.

Готовую пастилу нарезать в виде квадратиков или других фигурок, обвалять в сахарной пудре и подать в вазочке на десерт. 

При необходимости пастилу можно хранить в жестяной коробке, переложив бумагой.

Литература

пастила зефир производство рецепт

1. Борисова, Л.П. Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса, халвы. - М.: Пищевая промышленность, 2004. -148 с.

2. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. академ., 2009. - 432 с.

3. Иванушко Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М: Пищевая промышленность, 2005. - 208 с.

4. Могильный М.П. Восточные сладости: технология, рецептуры, рекомендации. - М: ДеЛи, 2002. - 148 с.

5. Холодов, К.Н. Белковые сбивные полуфабрикаты на яблочном пектине. - М.: Профессионал, 2003. - 480 с.

Размещено на Allbest.ru