Технологии кондитерского производства на фабрике "АндерСон"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Московский государственный университет пищевых производств"

Кафедра: "Технологии переработки растительного сырья"

Отчет

по производственной практике

на кондитерской фабрике "АндерСон"

Разработал:

Студент группы 11-ТПМ-2

Ишимова А.Д.

Руководитель практики от университета:

д.т.н., проф. Васькина В.А.

Москва 2014

Содержание

Введение

1. Общие сведения о фабрике "АндерСон"

2. Технология кондитерского производства

2.1 Сырье кондитерского производства

2.2 Характеристика технологической схемы производства мармелада

3. Основные процессы, протекающие при производстве мармелада

4. Основное технологическое оборудование, применяемое при производстве мармелада

5. Организация лабораторного контроля

6. Вторичное сырье и его переработка

7. Правила техники безопасности в цехе основного производства

Список использованных источников

Введение

На отечественных кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:

- сахаристые - карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;

- мучные - печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.

На крупных кондитерских предприятиях основным производственным подразделением является цех. К цехам основного производства относятся: карамельный, дражейный, конфетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквитный, пряничный и др. Каждый цех основного производства выпускает законченную готовую продукцию своего ассортимента. Однако между цехами существуют тесные технологические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для конфетного цеха и т. д. В отдельных случаях возникают производственные связи между разными кондитерскими предприятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия поставляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского предприятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.

Небольшим кондитерским предприятиям свойственна без цеховая структура организации производства. Основной структурной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных расходов.

Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты и др.) входит масса бумаги (подвертка, этикетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изменения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себестоимости.

Целью практики является ознакомление с организацией производства, технологией и оборудованием производства кондитерских изделий, а также получение первичных практических навыков на производстве.

1. Общие сведения о фабрике "АндерСон"

Полное название: фабрика счастья "АндерСон". Предприятие расположено по адресу: г. Москва, ул. Большая Семеновская, д. 42/2, стр. 10.

Основной вид деятельности:

* Производство мучных, сахарных, шоколадных кондитерских изделий недлительного хранения;

* Производство кондитерских изделий длительного хранения;

* Производство прочих пищевых продуктов;

* Оптовая торговля кондитерскими изделиями;

* Оптовая торговля прочими пищевыми продуктами;

* Розничная торговля кондитерскими изделиями;

* Розничная торговля прочими пищевыми продуктами.

2. Технология кондитерского производства

2.1 Сырье кондитерского производства

кондитерский сырье мармелад

Всё сырье, применяемое в кондитерском производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся сахар, мука, яйцо, масло, жиры, орехи, молочные продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, какао бобы, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого кондитерского изделия. Доля этого сырья составляет 90% от массы всего применяемого сырья. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества кондитерских изделий. К нему относятся: эссенции, разрыхлители, крахмал, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобразователи, загустители, эмульгаторы, разжижители, пенообразователи, пряности, спиртовые напитки, пищевые красители.

1) Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75-99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения - 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78-80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80-85°С.

2) Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

3) Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания.

4) В кондитерском производстве используется натуральный и искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

5) Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.

В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса - сливочное масло.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский.

В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир.

6) Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.

7) Яйца и яйцепродукты. В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается.

8) Какао бобы. Это - основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов.

9) Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

10) К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.

11) Пшеничная мука. Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.

Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов - до 7,5%, для тортов и пирожных - до 12-25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым изделиям хорошую намокаемость и рассыпчатость.

12) Пищевые кислоты. К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты. Используются они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная кислота представляет собой 40-80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.

13) Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и четырехкратной концентрации.

К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Пряности представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, тмин, ваниль, кориандр, шафран.

14) Химические разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их солями).

15) Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2% хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.

2.2 Характеристика технологической схемы производства мармелада

Производство мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья; получение желейной массы; формование; выстойка; фасование и упаковывание.

Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаропаточного или сахароинвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание производят как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппаратах или в универсальных варочных аппаратах.

Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ при использовании агара 73-74 %, а при использовании агароида и пектина 70-72 %. После разливки в формы и выборки из них мармелад не подвергают длительной сушке, а выстаивают в цехе в продолжение 4-8 ч. При этом нет необходимости в специальном охлаждении мармелада перед фасованием и упаковыванием.

Уваренную желейную массу для введения вкусовых (кислота) и ароматизирующих (эссенция) компонентов охлаждают в темперирующих машинах и перемешивают. Массу, приготовленную на агаре, можно охладить до температуры 50-60 °С, приготовленную на агароиде, - до 74-78 °С, а приготовленную на пектине - до 76-78 °С.

Машино-аппаратурная схема представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Аппаратурно - технологическая схема производства мармелада.

В состав линии (рис. 1) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.

Из смесителей пюре насосом 2 перекачивается в протирочную, машину З для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник 4 и далее шестеренным насосом перекачивается в смеситель 10 для сахаро-яблочной смеси. Необходимое количество пюре определяется по уровню.

Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой П-образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В смеситель 10 согласно рецептуре загружается сахар, пюре, лактат натрия, патока и отходы. Сахар-песок перед загрузкой в смеситель просеивают, пропускают через магнитные уловители ковшовым элеватором, подают в бункер 7 автовесов 6. Патоку подают из мерного бачка 8, а лактат натрия - из бачка 9.

Из смесителя сахаро-яблочная смесь, пройдя фильтр 11, шестеренным насосом 12 подается в варочный котел 13 с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерный насос 14 подает смесь в непрерывнодействующий трехкамерный варочный аппарат 15 - безвакуумное уваривание. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в пароотделитель 16. Конечная влажность мармеладной массы 30-32 %, температура массы на выходе 106-107 °С.

Уваренная масса из пароотделителя 16 поступает в темперирующую машину 17, а оттуда плунжерным насосом-дозатором 18 в отливочную головку 21 отливочной машины. В смеситель 20 добавляют эссенцию, пищевой краситель и кислоту. Смеситель всего четыре. Отливочная головка также разделена на 4 секции, что позволяет отливать мармелад четырех цветов.

В нижней части отливочной головки установлен дозирующе-отливочный механизм с двадцатью плунжерами.

Отливочная машина имеет цепной пластинчатый конвейер 22; в ячейки металлических пластин вмонтировано по четыре ряда форм, отштампованных из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру 19 с вентилятором 36 и холодильной батареей 37, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика 23 и подходят к механизму 4 выборки мармелада.

При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающаяся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделиями и материалом форм. Изделия извлекаются из форм пневматически. Для этого формы имеют общую полость, а дно каждой ячейки соединяется с ней несколькими отверстиями. На участке выборки к форме прижимается камера, в которую от компрессора в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и отверстия воздух давит в донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере 33.

Лотки поступают в мармеладоотливочную машину на конвейере 34, затем два лодочных вертикальных конвейера 35 снимают их, поднимают и устанавливают на конвейер 33 под механизмом выборки 24.

Конвейер 33 подает лотки с мармеладом в сушилку 25. Сушилка предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Сушилка выполнена в виде сварного каркаса, теплоизолированного щитами, внутри которого смонтированы два замкнутых вертикальных полочных конвейера 26, служащих для подъема лотков и два аналогичных транспортера 30 для их опускания. Вертикальные конвейеры связаны между собой верхним транспортером 27. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, который подается вентиляторами 28. Нагревается воздух от паровых калориферов 29. Транспортер 27 снимает лоток с полок транспортеров 26 и устанавливает на полки конвейеров 30, которые опускают их вниз. Двигаясь в вертикальных шахтах, мармелад обогревается горячим воз духом и высушивается.

При прохождении последних ярусов второй шахты, перед выходом лотков из сушилки, мармелад обдувается из вентилятора 32 воздухом цеха и охлаждается.

Нижний конвейер 31 выводит лотки с мармеладом из сушилки. Пустые лотки возвращаются на транспортер 34 к отливочному агрегату для загрузки, а мармелад поступает на укладку.

Производительность линии составляет 290 кг/ч.

3. Основные процессы, протекающие при производстве мармелада

Процессы желирования. Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого и жидкого тела. При разрезании ножом образует гладкие несклеивающиеся поверхности. Мармеладный студень образуется в результате перехода золя пектина в гель.

Пектиновые вещества представляют собой сложные органические вещества - полимеры, относящиеся к группе углеводов. В состав пектина входят цепеобразно соединенные молекулы галактуроновой кислоты С₆Н₁₀О₇, которые частично этерифицированы метиловым спиртом СН₃ОН.

Особенностью пектиновых веществ является их способность образовывать при определенных условиях студни. Пектиновые вещества во фруктовом пюре, применяемом для изготовления мармелада, находятся в растворенном состоянии. Однако равновесие, существующее в таком растворе, зависит от энергии притяжения - сольватации - цепных молекул растворенного вещества, то есть пектина, к молекулам растворителя - воды и может быть нарушено в результате изменения состава растворителя и температуры.

Если средняя энергия сцепления между молекулами полимера больше средней энергии их притяжения к растворителю и энергии теплового движения, то статически возникающие и распадающиеся в растворе полимеры, ассоциенты цепных молекул, превращаются в стойкие агрегаты с низкой растворимостью. В зависимости от степени концентрации и других условий такая система представляет собой студень или плотный коагулянт. Студень имеет твердый каркас, состоящий из тонких нитей, представляющих собой частично ориентированные молекулы пектина. Объем каркаса может составлять незначительную часть от объема студня, но придавать ему значительную твердость. Внутри каркаса находится жидкая фаза, в мармеладе состоящая из воды и сахара, в которой ионы электролитов движутся свободно, так же, как и в растворе.

Условия образования пектинового студня зависят в основном от структуры пектина, от содержания влаги в растворе, рН среды и температуры. Вода, как правило, обеспечивает полную растворимость пектина, и для образования пектинового студня необходимо разбавить ее каким-либо "нерастворителем" или плохим растворителем. Таким нерастворителем в условиях мармеладного производства является сахар. По данным других исследователей, сахар является дегидратирующим веществом, способствующим созданию необходимой концентрации пектина для перевода его из золя в гель.

Студнеобразующая сила пектина зависит, прежде всего, от энергии взаимосвязи его молекул, а также от количества сахара, введенного для уменьшения энергии сольватации.

Характеристикой студнеобразующей способности пектина является количество сахара, необходимое для застудневания определенного количества 1%-ного раствора пектина при прочих равных условиях. Показателем студнеобразующей способности пектина является количество пектина, которое должно быть введено в сахарный сироп определенной концентрации для получения студня данной концентрации. Чем "сильнее" пектин, тем больше сахарного сиропа он может связать, поэтому концентрация сильного пектина в студне ниже, чем слабого. При хорошем фруктовом пюре, содержащем сильный пектин, каркас студня укрепляется, а от избытка сахара студень становится твердым.

Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы или степени полимеризации его молекул, а также от химических особенностей его молекул или от содержания в молекуле свободных карбоксильных групп и степени замещения их водородов теми или иными катионами.

Желирующая способность пектина проявляется в кислой среде, и присутствие кислоты имеет большое значение для процесса студнеобразования пектина. Как известно, кислота в определенных количествах ускоряет процесс студнеобразования, однако ее роль в этом процессе пока недостаточно изучена.

Пектиновые кислоты, находящиеся в пектиновом комплексе фруктово-ягодного пюре, содержат наряду с метоксилированными карбоксильными группами, определенное количество карбоксильных групп, в которых водород замещен ионами металлов из золя пюре. Эти соли пектиновых кислот не участвуют в процессе студнеобразования. Кислота, вводимая в студнеобразующий раствор, вытесняет пектиновые кислоты из их солей, в результате чего свободные пектиновые кислоты получают способность к образованию пектинового студня. Количество кислоты, необходимой для студнеобразования, зависит от природы кислоты, от количества и качества пектина и от содержания сахара в мармеладной массе. Следует отметить, что в условиях мармеладного производства количества кислоты, содержащегося в яблочном пюре из зимних сортов яблок, бывает, как правило, достаточно для образования прочного студня.

По новой схеме мармеладного производства в пюре до добавления сахара вводится лактат натрия NаC₃H₅O₃ или цитрат натрия Nа₃C₆H₅O₇. Указанные соли получаются нейтрализацией молочной или лимонной кислоты двууглекислой содой NaHCO₃ или кальцинированной содой Nа₂CO₃.

Применение лактата натрия или цитрата натрия дает возможность сдвинуть начало студнеобразования в сторону меньшей остаточной влажности, а также уменьшить нарастание инвертного сахара в процессе варки. Без применения лактата натрия массу приходилось уваривать до влажности 38-40%.

4. Основное технологическое оборудование, применяемое при производстве мармелада

В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф.

Корпус машины цилиндрической формы, оснащен темперирующей рубашкой. Представляет собой комбинированную лопастную мешалку с планетарным движением вертикальной лопастной и рамной мешалки.

Смеситель состоит из цилиндрической рабочей камеры с плоским днищем, наружные поверхности камеры защищены водяной рубашкой. Емкость установлена на станине, в которой находится приводной электродвигатель и червячный редуктор, на его фланце закреплена труба, а в ней размещен приводной вал мешалки. На нем закреплена неподвижная шестерня и водило, соединенное с рамкой мешалки. На противоположном конце водила закреплена опора вала пропеллерной мешалки и приводная шестерня. Сверху емкость закрыта крышкой, через откидную ее половину загружают компоненты смеси. К рубашке подключены вода и пар. Температура воды в рубашке регулируется термометром. Разгрузка смеси осуществляется через патрубок с заслонкой. Комбинированный тип мешалки выбран, учитывая, что мармеладная масса имеет среднюю вязкость.

Технические характеристики:

Производительность, кг/8часов - 6000 (зависит от формы)

Мощность, кВт - 75

Расход пара, кг/час - 850

Потребление сжатого воздуха мі/час - 300

Постоянное охлаждение 4°С, кг/мин - 315

Давление пара, Бар - 7-8

Давление воздуха, мПа - 0.6

Габариты линии, м - 16.5х 7.5х 4.0

Вес, кг - 15000

5. Организация лабораторного контроля

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства кондитерских изделий и проводится по хоздоговору с Госсанэпидемнадзора г. Москвы.

Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.

На предприятии разработан график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

6. Вторичное сырье и его переработка

На предприятии есть вторичная переработка сырья. На предприятии отбракованные кондитерские изделия (не соответствует внешнему виду по форме, поверхности или качеству) перерабатывается и добавляется в отдельные сорта изделий. А остальной брак передается в различные хозяйства для кормления животных.

7. Правила техники безопасности в цеху основного производства

Фабрика работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы три через три.

Каждую смену работник предприятия надевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.

Так как работники предприятия имеют контакт с горячей поверхностью, то они обязаны работать в перчатках или рукавицах, во избежание ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.

Так как на предприятии имеется оборудование, то следует всегда заправлять одежду, а также убирать волосы, во избежание попадания их в механические части оборудования. Так как все оборудование на предприятии электрическое, то оно должно быть заземлено.

В связи с тем, что на предприятии, в производственном цехе, большая температура, то должны быть в рабочем состоянии системы кондиционирования или системы вытяжки воздуха. Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде.

Список использованных источников

1. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

2. Герасимова И.В., Новикова Н.М., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: "Колос", 1996. - 224с.

3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия", 2000. - 272с.

Размещено на Allbest.ru