Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ивановский государственный химико-технологический университет

Кафедра

Технологии пищевых продуктов и биотехнологии

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

Тема: Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки

Дипломник Рукина А.В.

Руководитель Е.В. Найденко

Зав. кафедрой С.В. Макаров.

г. Иваново, 2015 г.

Аннотация

Рукиной А.В. Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки. Расчетно-пояснительная записка по дипломному проекту. - Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ, 2015,-107с.

Табл.56. Рис.3. Прилож.4. Библиогр.: 87 наз.

В данном дипломном проекте модернизирована технологическая линия по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующая на кондитерской фабрике ЗАО "Ферреро Руссия" с. Ворша, Владимирской области.

В отличие от действующего производства в проект внесен ряд изменений: произведена замена импортного сырья в рецептуре конфет Раффаэлло на отечественное сырьё специального назначения подсолнечный лецитин марки "Лецитал", установлена дополнительная секция на печах "НААS".

Это позволит обеспечить производство необходимым количеством сырья без ущерба производства, при этом качество продукта останется неизменным. За счет модернизации производства улучшиться качество вафельного полуфабриката для кондитерских изделий.

Расчетно-пояснительная записка содержит следующие расчеты: материальные, производственной рецептуры, единиц технологического оборудования, теплоэнергетический.

В дипломном проекте рассмотрена система автоматизации вафельной печи "HAAS" с применением многофункционального контролёра МФК 1500.

В разделе "Охрана окружающей среды" рассмотрены вопросы, связаны с инвентаризацией отходов производства, проведены значения предельно допустимых концентраций для различных веществ, используемых в процессе производства, а так же рассчитана производительность вентиляционных систем.

В строительной части спроектирован цех по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий.

В экономической части дана оценка экономической эффективности проекта.

Содержание

• Введение
• 1. Обоснование необходимости реконструкции действующего предприятия
• 2. Аналитический обзор литературы. Характеристика и классификация продукта
• 2.1 Современные тенденции в развитии кондитерской промышленности
• 2.2 Обоснование выбора способа производства
• 3. Технологическая часть
• 3.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
• 3.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей
• 3.3 Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья
• 3.4 Теоретические основы технологических процессов
• 3.5 Обоснование выбора технологического оборудования
• 3.6 Описание технологической схемы производства и оборудования
• 3.7 Контроль производства
• 3.8 Дефекты изделия и способы их устранения
• 4. Расчетная часть
• 4.1 Материальный расчет
• 4.2 Расчет производственной рецептуры
• 4.3 Расчет единиц оборудования
• 4.4 Теплоэнергетический расчет
• 5. Специальная разработка
• 6. Автоматизация технологических процессов
• 7. Охрана труда
• 7.1 Анализ степени опасности технологического процесса
• 7.2 Микроклиматические условия
• 7.3 Оценка уровня загрязнения воздушной среды вредными веществами
• 7.4 Выбор и расчет системы вентиляции
• 7.5 Оценка взрывопожарной и пожарной опасности. Пожарная профилактика
• 7.6. Санитарно-гигиенические требования к выбору систем освещения.
• 7.7 Обеспечение безопасного обслуживания оборудования - источника физического фактора воздействия
• 7.7.1 Шум
• 7.7.2 Вибрация
• 7.7.3 Электрический ток
• 7.7.4 Механическое травмирование
• 8. Охрана окружающей среды
• 8.1 Оценка степени воздействия выбросов вредных веществ на атмосферу
• 8.2 Оценка степени воздействия проектных решений на водные объекты
• 8.3 Отходы производства
• 9. Строительная часть
• 9.1 Конструктивные элементы производственного здания
• 9.2 Компоновка технологического оборудования и помещение производства
• 10. Экономическая оценка проектных решений
• 10.1 Обоснование целесообразности разработки проекта
• 10.2 Расчет экономической эффективности
• 10.3 Расчет текущих производственных издержек
• 10.4 Расчет годового фонда оплаты труда работников и отчислений на социальное страхование
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Кондитерская промышленность Российской Федерации характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса России, выпускающая кондитерские изделия общей среднегодовой производственной мощностью 3,5 млн. т с коэффициентом их использования 60,5 %.

За последние годы на многих кондитерских предприятиях проведена модернизация производства с оснащением современным технологическим оборудованием с высокой долей импортного оборудования и укомплектованием высококвалифицированным персоналом. Вместе с тем, износ производственного оборудования в целом по отрасли составляет 40 %.

В настоящее время отрасль располагает 1500 предприятиями, находящимися практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе около 150 крупными и средними специализированными предприятиями, произведших в 2010 г. 1586,0 тыс. т кондитерской продукции (55 % общего годового оборота) [1].

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных, различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Можно выделить следующие перспективы развития кондитерской промышленности в стране:

- адаптация технологий к существующим колебаниям качества сырья с применением принципа единого подхода к технологическим основам производства кондитерских изделий на всех этапах;

- развитие исследований в области технологий качественно новых кондитерских изделий с направленным изменением химического состава, с заданными свойствами и структурой; - выход на рынки регионов с дефицитом кондитерских изделий;

- вытеснение с рынка импортеров и рост экспортных продаж;

- использование потенциальных возможностей повышения спроса на российском рынке в долгосрочной перспективе;

- повышение конкурентоспособности продукции;

- развитие импортозамещающего производства.

Рынок кондитерских изделий - достаточно емкий, но при этом он обладает высоким потенциалом для развития [2].

Вафли являются достаточно популярным продуктом в нашей стране и по статистике входят в Топ - 5 самых употребляемых мучных кондитерских изделий [3]. Не удивительно, что вафли является одним из часто используемых составляющих в создании комбинированного кондитерского изделия.

Целью данного дипломного проекта является модернизация технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующая на ЗАО "Ферреро Руссия".

1. Обоснование необходимости реконструкции действующего предприятия

ЗАО "Ферреро Руссия" находится в село Ворша, Владимирской области.

Решение о строительстве собственной фабрики на территории России было принято компанией Ferrero в 2007 году. После тщательного анализа ряда производственных площадок в Центральном федеральном округе, была выбрана площадка во Владимирской области (село Ворша, Собинский район). 27 мая 2008 г. состоялась торжественная церемония закладки "Первого камня" будущей фабрики. А уже в ноябре 2009 была запущена первая производственная линия.

Существует фабрика уже 6 лет, довольно молодое предприятие. Для быстрого запуска линии и работы производства, оборудование на линиях частично было закуплено, а остальная часть была привезена с других фабрик компании. Несмотря на это фабрика постепенно модернизирует свои линии, так как привезенное оборудование нуждается в замене из-за износа и частичной нерентабельности, а некоторое в усовершенствование. Это обстоятельство и явилось поводом для разработки в данном дипломном проекте предложенных технических новшеств.

Проведенная модернизация ЗАО "Ферреро Руссия" позволит улучшить качество производимого вафельного полуфабриката для конфет Раффаэлло.

В данном дипломном проекте были внесены изменения в действующую линию производства вафельного полуфабриката для конфет Раффаэлло на стадии выпечки вафельного листа, а именно: была установлена еще одна дополнительная секция к печам для выпечки вафельных листов HAAS.

Данная модернизация позволяет улучшить качество выпечки вафельного полуфабриката, снизить брак на выходе и усовершенствовать работу установленного оборудование.

2. Аналитический обзор литературы. Характеристика и классификация продукта

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, за исключением шоколада в порошке, какао-порошка, пасты, крема, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением пищевых добавок и пищевых ингредиентов.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого, наряду с сахаром, является мука, с содержанием муки не менее 45 % [4];

К мучному кондитерскому изделию относят: печенье (различные виды, а также крекер, галета), вафля, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, изделие мучное восточное, кондитерское сдобное изделие.

Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки.

Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.

Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества. Вафли - хорошо усваиваемый и высококалорийный продукт [5].

Классифицируются вафли по следующим показателям:

1. По форме вафли бывают:

- квадратная;

- прямоугольная;

- круглая;

- треугольная;

- в виде палочек;

- фигурная;

- в виде орехов.

2. Взависиммости от вида начинки вафли:

- без начинки;

- вафли с жировой начинкой (Лимонные, Снежинка, Апельсиновые, Ананасные (различаются видом эссенции);

- вафли с начинкой пралине или типа пралине (Невские, Миндаль, Карнавальные, Ореховые);

- вафли с фруктовой начинкой (Фруктовые, Лесная быль, Таежные);

- вафли с помадной начинкой;

- вафли диабетические с жировой начинкой ракушек и др.

2.1 Современные тенденции в развитии кондитерской промышленности

Отечественный рынок кондитерских изделий считается одним из самых больших в мире - он входит в ТОП-5 крупнейших мировых рынков. Примерно, половину рынка занимает сегмент мучных кондитерских изделий, которые пользуются стабильным спросом у россиян. Особой популярностью пользуются следующие виды продукции кондитерских изделий: печенье, крекеры, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и рулеты [3].

1 июня 2010 года распоряжением Правительства РФ был утвержден проект "Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года". Основными приоритетами названы: обеспечение условий для изготовления продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами; продуктов функционального назначения; диетических (лечебных и профилактических) продуктов; продуктов для питания здоровых и больных детей.

Разработки по обогащению и созданию функционального продукта проводят и над таким продуктом как вафли. Выделяют следующие тенденции:

· Обогащение вафель витаминами, биологически активными и минеральными веществами:

- Предложено [6] вместо воды в рецептуру, при создании мучных кондитерских изделий, добавлять минеральные воды "Нарзан" и "Ессентуки" с целью обогащения продукта различными минеральными веществами;

- Опубликованы [7] результаты исследований придания вафлям функциональных свойств за счет использования осветлённых свекловичных волокон, порошка инулина и олигафруктозы (Beneo TM Synergy);

- Разработана технология изготовления вафель с добавлением витаминно-минеральной смеси "Валетек 5" [8].

· Изготовление вафель диетического и лечебно-профилактического назначения:

- С целью расширения ассортимента вафель лечебно - профилактического назначения в рецептуру было предложено включать различные пробиотические добавки, такие как: "Бифилакт А" или " Бифилакт Д" [9];

- Для людей с сахарным диабетом разработаны рецептуры вафель без сахара. Вместо него добавляют стевиозид или палатинозу [10,11], комбинации сахарозаменителей [12], также предлагают добавление топинамбура или якона [13,14];

- Для детей больных фенилкетонурией и целиакией были созданы следующие смеси для выпечки: "безбелковые" и "безглютеиновые" [15];

· Разработка новых методов по улучшению технологии производства вафель:

- Предложены [16] влагостойкие вафли, сохраняющие свою хрупкость при повышенной влажности. При этом содержание подслащивающих веществ (протеиназы и/или ксиланазы) в них вместо сахара 0-8 %;

- Разработан способ производства тонких вафель на зерновой или крахмальной основе путем экструзии [17];

- Создан способ изготовления вафельного корпуса с использованием усовершенствованной пластины для выпекания [18];

- Опубликован [19] способ производства вафель с высокой стойкостью к воздействию тепла в камерах для выпечки.

Вафли - мучное кондитерское изделие, которое широко употребляется в нашей стране и за рубежом. Для того чтобы вафельный продукт был востребованным и его ассортимент рос, в настоящее время разрабатываются различные способы и методы усовершенствования вафельного производства. И не может не радовать то, что данный продукт стараются сделать не только интересным для потребителя своими органолептическими показателями, но функционально полезным и лечебно - профилактическим. Ведь наше здоровье зависит от того, что мы употребляем в пищу и в каком количестве.

2.2 Обоснование выбора способа производства

Существуют следующие способы производства вафель, в зависимости от состава рецептурных компонентов [20]:

- сахарные сдобные вафли (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);

- полусахарные вафли (без молока);

- простые вафли (без молока, сахара, масла и жира).

Сахарно сдобные вафли

Вафельный полуфабрикат, полученный данным способом, имеет золотистый цвет, умеренную и равномерную пористость, продукт имеет стойкий аромат выпеченного печенья. Вкус у полученной вафли нежный, молочно-сливочный. При влажности до 9 % вафельный лист сохраняет свои хрустящие свойства. Брак при получении полуфабриката, при данном способе минимальный, из-за добавления яичного желтка или лецитина, которого используют при современном производстве.

Полусахарные вафли

Вафли, полученные без молока, имеют золотистый цвет, равномерную, но большую пористость, чем у сахарно сдобных вафель. Свойственен вкус выпеченного печенья. При влажности до 9 % вафельный лист сохраняет свои хрустящие свойства.

По сравнению с сахарно сдобными вафлями, данные, лишь потеряли нежность вкуса и по структуре стали более пористыми, то есть при удалении молока из рецептуры лишь немного изменились органолептические показатели готового полуфабриката.

Простые вафли

Вафельный полуфабрикат, полученный данным способом, имеет желто-коричневый цвет. Свойственен вкус выпеченного печенья. Данные вафли теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5 %. Кроме этого они имеет большую пористость, чем полусахарных вафель. Брак при получении полуфабриката, при данном способе увеличиться относительно других способов, из-за большей пористости и неустойчивой хрупкости.

Способы производства вафельного полуфабриката отличаются друг от друга не только органолептическими показателями, но и соотношением необходимого сырья.

В таблице 2.1 представлено соотношение ингредиентов в рецептурах по созданию вафельного полуфабриката.

Таблица 2.1 - Соотношения ингредиентов в рецептурах по созданию вафельного полуфабриката

Наименование сырья	Массовая доля ингредиентов в продукте на 100кг исходного сырья, %
	Сахарно сдобные вафли	Полусахарные вафли	Простые вафли
1	2	3	4
1.Мука высшего сорта	86	88	90
2.Молоко	1,5	-	-
3.Лецитин	2,5	3	7
4.Жир	2,5	3	-
5.Сахар	6	4	-
6.Соль	0,75	1	1.5
7.Сода	0,75	1	1,5

Несмотря на различия этих способов каждый из них проходит следующие этапы производства: подготовка сырья, дозирование ингредиентов, приготовление эмульсии, замес теста, охлаждение теста, формование теста, выпечка вафельных листов, охлаждение вафельных листов, увлажнение вафельных листов, обрезка вафельных листов.

На предприятии "Ферреро Руссия" при производстве вафельного полуфабриката используют способ производства сахарно сдобных вафель.

Структурная схема данного производства представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Структурная схема производства вафельного полуфабриката

3. Технологическая часть

3.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На фабрике "Ферреро Руссия" во Владимирской области выпускается следующий ассортимент продукции Raffaello, представленный в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Ассортимент продукции Raffaello

Наименование продукта	Вес, г	Количество, шт.	ТУ на продукт
1	2	3	4
RAFFAELLO	40	4	ТУ 9124-003-42295149-09
	150	15	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® "Сундучок"	240	24	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® "Коробочка"	240	24	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® "Роза"	80	8	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® "Пакетик"	80	8	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® "Колокольчик"	100	10	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® "La Torta"	100	10	ТУ 9124-003-42295149-09
	200	20	ТУ 9124-003-42295149-09
	600	60	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO "Сердце"	120	12	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO "Жесть"	300	30	ТУ 9124-003-42295149-09

Конфета Raffaello многокомпонентный продукт. Она состоит из таких полуфабрикатов, как вафельный корпус, начинка, глазурь, цельный миндаль, кокосовая стружка.

В данном дипломном проекте будет рассматриваться производство вафельного полуфабриката, для корпуса конфеты. Данный продукт должен соответствовать следующим характеристикам [21].

По органолептическим показателям вафельные полуфабрикаты должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Органолептические показатели вафельного полуфабриката

Наименование показателя	Значение по НТД
1	2
1.Вкус	Должен иметь вкус выпеченного печенья без привкуса подгорелости.
2. Цвет	Светло-желтый
3.Запах	Не должен иметь посторонние запахи
4.Внешний вид	Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования продукта
5.Строение в изломе	Вафельный лист равномерно пропеченный, с развитой пористостью, обладающий хрустящими свойствами

По физико-химическим показателям вафельный полуфабрикат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Физико-химические показатели вафельного полуфабриката

Наименование показателя	Значение по НТД
1	2
1.Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %	32,4-43,4
2. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%	17,2-31,0
3. Влажность,%	0,6-2,2
4. Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,%,не более	0,1

По микробиологическим показателям вафельный полуфабрикат должен соответствовать показателям, представленным в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Микробиологические показатели вафельного полуфабриката

Наименование показателя	Значение по НТД
1	2
1.Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы. КОЕ в 1г продукта, не более	1,0*106
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г.	0,01
3. Дрожжи, КОЕ в 1г продукта, не более	5,0*10
4. Микроскопические (плесневые) грибы. КОЕ в 1г продукта не более	1,0*102

3.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Для производства вафельного полуфабриката используют следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, соевый лецитин, сахар-песок, соль, пищевая сода, растительный жир.

Сырье и материалы, применяемые в производстве продукта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280 и сопровождаться сертификатами соответствия (декларациями о соответствии) и/или санитарно-эпидемиологическими заключениями, удостоверениями качества и безопасности.

· Мука высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 [22]

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, выработанную из мягкой пшеницы или с добавлением к ней 20 % твердой пшеницы, предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Пшеничную муку в зависимости от её целевого использования подразделяется на: пшеничную хлебопекарную; пшеничную общего назначения.

По органолептическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Органолептические показатели муки пшеничной высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
1	2
1.Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
2.Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3.Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
4.Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
5.Зараженность вредителями	Не допускается

По физико-химическим показателям мука пшеничная должна соответствовать показателям, представленным в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Показатели качества муки пшеничной высшего сорта

Наименование показателя	Норма для пшеничной муки
1	2
1.Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,55
2.Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	54,0
3.Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0
4.Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Не ниже 2-й гр
5.Массовая доля влаги, %, не более	15,0
6.Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг	3,0

· Сахар - песок ГОСТ 21-2012 [23]

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Органолептические показатели сахара - песка

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка
1	2
1.Вкус и запах	Сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
2.Сыпучесть	Сыпучий
3.Цвет	Белый
4.Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.8.

Таблица 3.8 - Физико-химические показатели сахара - песка

Наименование показателя	Норма для сахара-песка
1	2
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более: - условных единиц - единиц оптической плотности	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферро примесей, %, не более	0,0003

· Соль пищевая поваренная ГОСТ Р 51574-2000 [24]

Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.

Пищевую поваренную соль подразделяют следующим образом:

по способу производства - выворочная, каменная, садочная и самосадочная;

по способу обработки - с добавками и без добавок;

по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов;

по гранулометрическому составу - размером частиц для сорта "экстра" и помолов № 0,№ 1,№ 2, № 3.

По органолептическим характеристикам должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Органолептические показатели соли пищевой поваренной

Наименование показателя	Характеристика соли высшего сорта
1	2
1.Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
2.Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
3.Цвет	Белый
4.Запах	Без посторонних запахов
Примечания 1. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа. 2. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

По физико-химическим показателям соль должна соответствовать норме, указанной в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Физико-химические показатели соли пищевой поваренной

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для высшего сорта
1	2
1.Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	98,40
2.Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,35
3.Массовая доля магний-иона, %, не более	0,05
4.Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,80
5.Массовая доля калий-иона, %, не более	0,10
6.Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,16
7.Массовая доля влаги, %, не более, для соли: каменной	0,35

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

· Сода питьевая ГОСТ 2156-2001 [25]

Настоящий стандарт распространяется на двууглекислый натрий (бикарбонат), предназначенный для химической, пищевой, легкой, медицинской, фармацевтической промышленности, цветной металлургии и розничной торговли. Настоящий стандарт устанавливает требования к двууглекислому натрию, изготовляемому для нужд народного хозяйства и экспорта.

Натрий двууглекислый по органолептическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.11.

Таблица 3.11 - Органолептические показатели соды питьевой

Наименование показателя	Характеристика соды питьевой
1	2
1.Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соды
2.Вкус	Слабощелочной
3.Цвет	Белый
4.Запах	Без посторонних запахов

Натрий двууглекислый по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Физико-химические показатели соды питьевой

Наименование показателя	Норма первый сорт ОКП 21 4415 0130 03
1.	Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее	99,5
2.	Массовая доля углекислого натрия, %, не более	0,4
3.	Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCl, %, не более	0,02
4.	Массовая доля железа (Fe), %, не более	0,001
5.	Массовая доля кальция (Са), %, не более	0,04
6.	Массовая доля сульфатов в пересчете на SO, %, не более	0,02
7.	Массовая доля влаги, %, не более	0,1

· Растительный жир ГОСТР 53796 2010

(заменители молочного жира ЗМЖ) [26]

Заменители молочного жира: Продукты с массовой долей жира не менее 99,5 %, изготавливаемые из натуральных и (или) модифицированных растительных масел путем регулируемого структурирования в процессе охлаждения в сочетании с механической обработкой, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

По органолептическим показателям растительный жир должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Органолептические показатели молочного жира

Наименование показателя (характеристики)	Характеристика для ЗМЖ
1	2
1.Вкус и запах	Чистые, свойственные обезличенному жиру. Не допускаются посторонние привкусы и запахи
2.Консистенция при (12±2) °С	Однородная, плотная, пластичная
3.Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе
4.Прозрачность	Прозрачный в расплавленном состоянии

По физико-химическим показателям растительный жир должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Химические показатели растительного жира

Наименование показателя	Норма для растительного жира
1	2
Массовая доля, % жира, не менее	99,5
Массовая доля, % влаги, не более	0,5
Кислотность жировой фазы, °К, не более	0,3

· Вода питьевая ГОСТ 51232- 98 [27]

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Микробиологические показатели питьевой воды

Наименование показателя	Норматив
1	2
Число микроорганизмов в 1 смі воды, не более	100
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дмі воды (коли-индекс), не более	3

· Лецитин ГОСТ Р 32052- 2013 [28]

Лецитин жидкий: Пищевая добавка, представляющая собой гомогенную текучую жидкость от светло-желтого до темно-коричневого цвета, содержащая не менее 60 % веществ, нерастворимых в ацетоне, и около 40 % триацилглицеринов свободных жирных кислот и других сопутствующих веществ.

В данном дипломном проекте происходит замена импортного соевого лецитина на лецитин подсолнечный марки "Лецитал".

Ниже, указанный стандарт распространяется на все виды лецитинов, поэтому будет справедлив, как и для соевого, так и для подсолнечного лецитина.

По органолептическим характеристикам лецитин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Органолептические показатели лецитина

Наименовние показателя	Лецитины E322(i) (жидкий стандартный)
1	2
1.Консистенция	Однородная, вязкая жидкость
2.Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
3.Запах	Характерный для сырья, из которого получен. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах, в том числе запах растворителей (ацетона и др.)
4.Вкус	Характерный для сырья, из которого получен. Не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус

По физико-химическим показателям лецитин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.17.

Таблица 3.17 - Физико - химические показатели лецитина

Наименование показателей	Значения показателей лецитины E322(i) (стандартной жидкости)
1	2
Массовая доля веществ, нерастворимых в толуоле, %, не более	0,30
Массовая доля веществ, нерастворимых в ацетоне, %, не менее	60,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	1,0
Кислотное число, мг KОН/г, не более	36,0
Перекисное число, ммоль/кг активного кислорода, не более	10,0
Цветное число 10%-ного раствора в толуоле, мг йода, не более	80,0
Вязкость при 25 °С, Па·с, не более для жидкой формы	12

3.3 Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

В данном дипломном проекте производственная рецептура изготовления вафельного полуфабриката для конфет Raffaello будет изменена. Соевый лецитин в заводской рецептуре будет заменен на подсолнечный лецитин "Лецитал" без коррекции расхода сырья на замес.

Данные заводской и проектной рецептуры представлены в таблицах 3.18 и 3.19.

Таблица 3.18 - Заводская рецептура вафельного полуфабриката

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
1	2
1.Мука пшеничная высшего сорта	172
2.Сахар-песок	12
3.Растительный жир	8
4.Соевый лецитин	5
5.Соль	1.5
6.Сода	1.5
Итого	200

Таблица 3.19 - Проектная рецептура вафельного полуфабриката

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
1	2
1.Мука пшеничная высшего сорта	172
2.Сахар-песок	12
3.Растительный жир	8
4.Подсолнечный лецитин	5
5.Соль	1.5
6.Сода	1.5
Итого	200

· Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная в зависимости от целевого использования подразделяется на пшеничную хлебопекарную муку и пшеничную для общего пользования. Для выпекания вафель используют пшеничную хлебопекарную муку, но пшеничная хлебопекарная мука в зависимости от белизны, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяется на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Мука является основным видом сырья при производстве мучных кондитерских изделий. В кондитерской промышленности главным образом используют пшеничную муку высшего, первого и второго сортов. Крупчатку и обойную муку практически не используют [29].

В таблице 3.20 приведен средний химический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов.

Таблица 3.20 - Средний химический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов (в 100 г муки)

Наименование компонентов	Высший сорт	I сорт	IIсорт
1	2	3	4
Вода, г	14,0	14,0	14,0
Белки, г	10,3	10,6	11,7
Жиры, г	1,1	1,3	1,8
Моно- и дисахариды, г	0,2	0,5	0,9
Крахмал, г	68,7	67,1	62,8
Клетчатка, г	0,1	0,2	0,6
Зола, г	0,5	0,7	1,1

Как видно из таблицы 3.20, основную часть сухого вещества муки составляют крахмал и белковые вещества.

Крахмал составляет около 4/5 сухого вещества муки.

Крахмал - высокомолекулярный полимер, состоящий из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина.

При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала происходит увеличение объема крахмальных зерен, т.е. набухание вследствие поглощения большого количества воды. При 20…30 ⁰С происходит увеличение крахмальных зерен до 50 % исходного объема. С увеличением температуры до 60 ⁰С происходит дальнейшее увеличение объема зерен с сохранением их индивидуальности, но с потерей кристаллической структуры. При температуре 62,5 ⁰С, начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды, разрывом полисахаридных цепочек и превращением крахмальных зерен в единую гелеобразную, студнеобразную массу - клейстер. При дальнейшем нагревании клейстера крахмал поглощает пятикратное количество воды и более.

Таким образом, клейстеризация крахмала - это процесс его гидротермической деструкции, т.е. необратимого разрушения природной структуры в процессе нагревания при избытке воды. Однако неувлажненный крахмал (влажность до 10 %) даже при нагревании до 90 ⁰С практически не меняет своей структуры. Иными словами, глубина термической деструкции крахмальных зерен увеличивается с повышением температуры, но снижается при уменьшении влажности.

Белки - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа - аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. Среднее содержание белковых фракций, в хлебопекарной муке высшего сорта, следующее %: альбумин 16,2; глобулин 9,4; глиадин 34,2; глютенин 37,6; остаток 5,5. При этом особую технологическую роль имеют водонерастворимые фракции белка - глиадин и глютенин. Набухающие в воде пшеничные белки (глиадин и глютенин) могут отмываться из теста водой в частично денатурированном виде, образую клейковину. Таким образом, набухшие в воде фракции белков слипаются, образуя сильно набухший коллоидный студень - клейковину.

Технологические свойства пшеничной муки

Технологические свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее вафель высокого качества, определяются, прежде всего, количеством и качеством клейковины. Анализ изменения качества готовых вафельных листов из муки с различным содержанием сырой клейковины, показывает, что при содержании сырой клейковины более 32 % вафельное тесто имеет большую вязкость и густую консистенцию из-за сильного набухания клейковинных белков. Это затрудняет перекачивание теста насосом и равномерное распределение теста на поверхности формы, что неблагоприятно влияет на качество готовых изделий.

Таким образом, высокое содержание клейковинных белков в муке для производства вафельного листа нежелательно.

Выше было упомянуто, что основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Молекулярная масса глютенина превосходит молекулярную массу глиадина, что во многом обусловливает различия в их структурно-механических свойствах: выделенный из муки гидратированный глютенин представляет собой резинообразную упругую массу, а глиадин - сильно растяжимую, вязкотекучую, липкую, неупругую массу. В связи с этим "сила" муки, особенно важный показатель с точки зрения хлебопекарного производства, характеризуется в первую очередь наличием и свойствами глютениновой фракции клейковины. Для вафельного производства наиболее ценной фракцией является глиадин: именно его наличия и свойства определяют текучесть теста.

Обычно клейковину муки оценивают не только с количественной, но и с качественной стороны, определяя степень ее растяжимости, упругости и эластичности. Однако эти свойства клейковины отражают главным образом свойства глютениновой фракции, оказывающей отрицательное влияние на формирование структуры вафельного теста и готовых изделий.

На свойства клейковины так же оказывает большое влияние температура при замесе теста. Так при температуре 20-30 ⁰С клейковина удерживает максимальное количество воды - примерно двукратное. При изготовлении вафель, замес теста производят при температуре 20 ⁰С. Делается это для того, чтобы крахмал, содержащийся в муки, только набух, и не произошла гидротермическая деструкция, а также было больше воды для создания текучей структуры теста, для дальнейшего удобного применения его при выпечке вафельного полуфабриката.

Крупнота помола также относится к технологическим свойствам муки для производства вафель. При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на качество изделий. Очень же большие частицы крупки, размером 400-500 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса и становятся видны на поверхности готовых вафель в виде светлых точек [29].

Поэтому с точки зрения органолептических и физико-химических свойств вафель желательно использовать муку высших сортов [30].

· Пищевая поваренная соль (NaCl)

Поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй. Поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста вафель. Добавление соли в тесто повышает температуру клейстеризации крахмала. При небольших дозах(0,2..0,8 % к массе муки) соль увеличивает набухание муки, в связи с этим улучшаются свойства теста, повышается прочность теста [31].

· Лецитин

Лецитины - это мощнейшие эмульгаторы, незаменимые в производстве вафель, печенья и прочих кондитерских изделий.

Все виды лецитинов состоят из комплекса активных пищевых

На рисунке 3.1 представлена формула лецитина (фосфатидилхолина)

Рис. 3.1 - Формула лецитина(фосфатидилхолина)

С точки зрения химии, фосфолипиды - это дифильное соединение.

Концентрированные фосфолипиды, вступая во взаимодействие с жирами и водой, снижают напряженность поверхностей и способствуют формированию эмульсий. Внесение лецитина улучшает отделение вафель от форм, снижает расход жиров, придает продукции золотистый цвет, улучшает блеск и хруст вафель, делает поверхность продукции гладкой, снижает набухание вафель.

Применение лецитина в производстве вафельных листов придает тесту текучесть, его цвету - однородность. Кроме того, действие этого компонента способствует увеличению сроков хранения готовой продукции и стойкости её аромата. Все названные преимущества достигаются путем добавления в тесто всего 1-2 % лецитина. Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию, эмульгирующиеся свойства этого порошка упрощают машинную обработку теста за счет придания ему необходимой сухости. Результатом применения лецитина является значительное уменьшение процента бракованной продукции [32].

· Растительный жир

Общая формула жира

(3.1)

где R_1, R_2, R₃- радикалы жирных кислот

Растительный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и не омыляемых веществ (витаминов, фосфадитов). В молочном жире преобладает олеиновая и линоленовая кислоты. Жировая составляющая в вафельном тесте физически работает следующим образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютеина, придавая им дополнительную эластичность. Кроме этого жиры уменьшают набухание коллоидов муки, повышают пластичность теста, а готовому изделию придает слоистость, рассыпчатость, пористость и увеличивает срок его хранения. При увеличении количества молочного жира тесто становится рыхлым, крошащимся [33].

Взаимодействие молочного жира с лецитином при производстве вафель способствует созданию именно той умеренной гладкости и нежности, которые характерны лишь для вафельного корпуса конфет Raffaello.

· Пищевая сода (NaHCO₃)

Двууглекислый натрий представляет собой мелкокристаллический порошок. Для хлебобулочной и кондитерской промышленности пищевую соду используют, как разрыхлитель. Существует два вида разрыхлителей: биологические, физические и химические. Сода относится к химическим разрыхлителям. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ.

2NaHCO₃ > Na₂CO₃ + H₂O + CO₂ ^ (3.2)

Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему, легкую пористую структуру. Кроме этого сода регулирует рН теста и готового изделия. Без соды тесто пропеклось бы твердым, немного клейким внутри бруском, малоаппетитным и на вид, и на вкус [34].

· Сахар-песок (C₁₂H₂₂O₁₁)

Структурная формула сахарозы представлена на рисунке 3.2

Рис. 3.2 - Структурная формула сахарозы

Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар используется не только для повышения пищевой ценности и придания изделиям сладкого вкуса, но имеет важное технологическое значение в производстве вафель. Обладая гидратационными свойствами, молекулы сахарозы могут притягивать и удерживать значительное количество молекул воды.

Следовательно, изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными структурно-механическими свойствами. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5 % [35].

· Вода (Н ₂О)

Вода является уникальным ингредиентом при приготовлении теста для вафельных листов (это ингредиент в том смысле, что она не является пищевым продуктом). Если быть более точной, то вода играет роль растворителя, поскольку она делает возможными изменения других компонентов - как для образования теста, так и для получения прочно текстурированного продукта после выпечки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья.

Вся вода, добавленная в тесто, удаляется в процессе выпечки, но качество используемой воды может влиять на свойства теста. Поэтому для приготовления теста применяют обычную питьевую воду [36].

3.4 Теоретические основы технологических процессов

кондитерский полуфабрикат сырье рецептура

На фабрике "Ферреро Руссия" при производстве вафельного полуфабриката выполняются следующие основные стадии: получение эмульсии, замес теста, охлаждение теста, выпечка вафельного полуфабриката, охлаждение, увлажнение.

· Получение эмульсии

Эмульсия представляет собой дисперсную систему, состоящая из двух фаз, из которых одна распределена в другой в виде мельчайших капель. Компоненты рецептуры, кроме муки, (таблицу 3.18),входящие в состав для приготовления теста для вафельного полуфабриката, находятся в различных физических состояниях, что не характерно для эмульсионного раствора.

Две фазы данной эмульсии получаются за счет того, что такие ингредиенты, как соль, сахар, питьевая сода, хорошо растворяются в воде и образуют вместе с ней одну из фаз эмульсии. Так как, молочный жир и вода, взаимно нерастворимые компоненты, то жир является второй фазой данной эмульсии. Полученная эмульсия не будет устойчива и начнет расслаиваться, если вы не ввели эмульгатор, поэтому вместе с молочным жиром добавляется лецитин, который снижает поверхностное натяжение границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички дисперсионной фазы, тем самым предотвращая возможность слияния этих частичек.

Применение эмульсии типа вода в жире способствует получению пластичного теста, хорошо поддающегося формованию, что очень важно, для производства вафельного изделия [37].

· Замес теста

В тестомесильную установку, где уже находится эмульсия, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто.

Длительность и интенсивность процесса замеса на интенсивность протекания биохимических, физико-химических и коллоидных процессов в тесте. С самого начала замеса в тесте начинают происходить следующие процессы:

1. Физико-химические и коллоидные (при замесе имеют наибольшее значение)

Основным процессом при замесе теста является набухание белков. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, при замесе способны связать и поглотить воды в 2..2,5 раза большей своей массы, что составляет 35..40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно, остальная часть - осмотически. Осмотическое связывание влаги и вызывает в основном набухание и резкое увеличение объема белков в тесте. В результате механического воздействия на набухшие белковые вещества они как бы "вытягиваются" из содержащих их частиц муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (вследствие слипания, а частично и образования химических связей-мостиков) между собой.

В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную, губчато-сетчатую, непрерывную, структурную основу- губчатый каркас, который и обуславливает структурно- механические свойства пшеничного теста (растяжимость и упругость).Это белковый каркас называется клейковинным. В тесте в него вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек. Крахмал муки, взаимодействует с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно), поэтому объем крахмальных частиц в тесте увеличивается незначительно.

2. Биохимические процессы

Это гидролиз белков под действием протеолитических ферментов и гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменениям его структурно-механических свойств [38].

· Охлаждение теста

После замеса тесто отправляется в танк с рубашкой, где оно там охлаждается. Тесто перед выпечкой охлаждают для того, чтобы температура теста перед выпеканием не достигла 25..35 ⁰С, так как при данной температуре происходит ослабление клейковины теста, что приведет к его разжижению, а это ухудшит структуру готового изделия. Кроме этого в танке тесто проходит кратковременный процесс отлежки, что способствует частичному восстановлению разрушенных отдельных звеньев клейковинного, структурного каркаса после механического воздействия на тесто (явление тиксотропии). В итоге структурно-механические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшается [39].

· Выпечка вафельного полуфабриката

Охлажденное тесто дозировано подается в печь на разогретые плиты, на которых выпекаются вафельные полуфабрикаты при температуре печи 150..170 ⁰С.

Выпечка-это процесс, при котором выпекаемая тестовая заготовка (ВТЗ) в пекарной камере, подвергаясь гигротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности ВТЗ и внутри нее протекает ряд сложных процессов. Процессы, протекающие при выпечке вафельного полуфабриката, представлены в таблице 3.21.

Таблица 3.21 - Основные процессы, протекающие при выпечке вафельного полуфабриката

Т 0 С	Процесс
1	2
300С	Набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание крахмала
60…800С	Клейстеризация крахмала. Денатурация (свертывание) белков. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, теряют эластичность и растяжимость. Свернувшиеся белки образуют прочный каркас, закрепляя форму вафель. Прекращение ферментативной активности.
80..1000С	Образование водяных паров и их перераспределение по массе вафельного листа. Окончательное формирование структуры вафельного полуфабриката.
100…1400С	Из крахмала, подвергшего клейстареризации, образуются светлые декстрины желтого цвета.
140…1500С	Карамелизация (неполный распад) сахаров. На начальных стадиях распада сахаров образуется вещества, которые имеют приятный вкус. Однако при более высоких температурах богатые сахаром продукты темнеют и приобретают горький вкус. Карамелизация сахарозы протекает по следующей упрощенной схеме:

· Охлаждение

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150..170°С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки. При охлаждении молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более твердой и грубой. Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул называется ретроградацией [40].

· Увлажнение

Для того чтобы избежать коробления и растрескивания вафельного полуфабриката, тем самым понизить отходы вафель на обрезке листов и не только.

Вафельные листы после охлаждения отправляются в камеру кондиционирования. Там вафельный лист увлажняют до оптимальной влажности 5 % и отправляют на обрезку вафельного полуфабриката. Увлажнение происходит с целью ослабления уплотненной структуры из белков и крахмала, для того, чтобы при разрезании листа не произошло его растрескивания [41].