Мучные кондитерские изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

999

Содержание

Нормативные ссылки

Введение

Термины и определения

1. Выбор и обоснование технологических схем, их описание

2. Технологические расчеты

2.1 Унифицированные рецептуры

2.2 Уточненный расчет производительности цеха

2.3 Расчет производственных рецептур

2.4 Расчет необходимого количества сырья

2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

2.6 Расчет технологического оборудования

2.7 Организация упаковки готовых изделий и расчет вспомогательных материалов и тары

2.8 Складирование упакованных изделий и расчет площади складов

3. Сырье и готовая продукция

3.1 Характеристика основного сырья

3.2 Характеристика дополнительного сырья

3.3 Характеристика готовой продукции

4. Выбор размеров здания кондитерского цеха и строительная характеристика элементов здания

5. Принцип размещения оборудования

6. Подсобно-производственные и вспомогательные помещения

7. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к кондитерским цехам

8. Стандартизация и технохимический контроль качества

9. Вопросы охраны труда и техники безопасности

Заключение

Список использованных источников

Нормативные ссылки

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 53669-2009. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования

СНиП 2.01.02 - 85 Противопожарные нормы

СНиП 2.01.04-87 Административные и бытовые здания

СНиП 2.09.02-85 Производственные здания

СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение



Введение

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований [1].

В производстве мучных кондитерских изделий печенье и пряники занимают наибольший удельный вес.

Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде - наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.

Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего сырья, исключить применение промежуточной тары, значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства [2].



Термины и определения

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья -- сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

Сбивное изделие -сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Печенье - мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%.

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой долей жира от 2 % до 30 %, массовой долей влаги не более 10 %.

Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой долей жира от 3 % до 28 %, массовой долей влаги не более 9,5 %.

Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.

Крекер - печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10 %, массовой долей жира -- не менее 10 %, массовой долей влаги - не более 7 %.

Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29 %, массовой долей влаги -- не более 11%.

Пряничное изделие - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей влаги -- не более 20 %.

Пряничные изделия подразделяет на пряники и коврижки.

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Сироп -концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50 % сухих веществ.

Инвертный сироп - сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

Сироп для пропитывания - сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

Сахаропаточный сироп - сироп на основе сахара и патоки.

Сахаропаточно-инвертный сироп - сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

Клеевой сироп - сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

Начинка - кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

Глазурь - кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров -- эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао БОБ-типа и (или) жиров -- заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.

Шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.

Молочная шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.

Белая шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.

Кондитерская глазурь - глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира -- заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Сахарная глазурь - глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.

Кондитерская масса -кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Ореховый полуфабрикат - фабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов [3].

Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.

Отделочный полуфабрикат - продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.

Формование кондитерской массы - получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.

Выстойка кондитерского полуфабриката - выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени.

Выборка кондитерского изделия - освобождение кондитерского изделия от формы.

Глазирование кондитерского изделия - покрытие кондитерского изделия глазурью.

Кондирование кондитерского изделия - покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара.

Замес теста - перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции.

Вылеживание теста - выдерживание теста в покое в течение определенного времени.

Подпыливание теста - нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.

Пряник - штучное пряничное кондитерское изделие.

Коврижка - весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката.

Увлажнение кондитерского изделия - поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды [4].



1. Выбор и обоснование технологических схем, их описание

С учетом задания на курсовое проектирование осуществляют выбор группового ассортимента: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". С учетом представленного выше ассортимента выбираем прогрессивные схемы технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.

Для производства крекера используются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорта, маргарин, дрожжи, соль, патока.

Для производства печенья "Ореховое" используются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, меланж, соль, сода, ядра ореха жареные, корица.

Для производства печенья "К чаю" используются следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп, маргарин, молоко коровье пастеризованное, меланж, пудра ванильная, соль, сода питьевая, углеаммонийная соль, эссенция.

Для производства суфле "Молочное" используются следующие виды сырья: сахар-песок, молоко цельное 2,5 %, масло сливочное, белки яичные, желтки яичные, мука пшеничная, желатин, ароматизатор, ядра ореха жаренные дробленные.

Для производства пряников "Утро" используются следующие виды сырья: мука пшеничная, маргарин, мед, сахар-песок, меланж, молоко цельное, сода питьевая, эссенция, уксус, повидло, коньяк.

Для производства пряников "Ореховые" используются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорта, сахар-песок, патока, мед, желток, маргарин, орех жареный тертый, сода питьевая, углеаммонийная соль, эссенция ванильная.

Предусмотрено бестарное хранение муки. Это позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции; уменьшить штат рабочих; сократить простои автомашин; снизить затраты на перевозку и хранение; уменьшить распыл муки; ликвидировать большие затраты на мешковую тару, в целом повысить культуру труда и санитарное состояние предприятия. Хранение муки производится в силосах марки ХЕ-160А. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силос. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами [10]. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5 (23), где происходит её аэрация и очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой в производство, в опорах бункеров расположены тензометрические датчики. Просеянная мука роторным питателем подается в производственные бункера, откуда подаётся на замес теста.

Предусмотрено бестарное хранение сахара в силосах марки ХЕ-160А. Доставляемый на предприятие автосахаровозами сахар через приёмный щиток подается в силос для хранения. Воздух, использовавшийся для транспортирования сахара, очищается фильтрами. Если влажность поступающего на предприятие сахара больше 0,04%, то при хранении в бункерах может произойти его слеживание и для предотвращения этого перед загрузкой в бункер сахар просушивают в барабанной сушилке СБУ [10]. Перед пуском на производство сахар просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5 (23), где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Просеянный сахар роторными питателями направляется в производственные бункера, откуда подаётся на приготовление теста и приготовление суфле.

Сахарную пудру получают на молотковой микромельнице М-8М (24), которая потом поступает для приготовления теста для печенья "Ореховое", "К чаю" и "Оригинальное".

Маргарин и масло сливочное поступают на предприятие в таре и хранятся в морозильных камерах при температуре 0…4єС. Перед пуском в производство маргарин и масло растапливают в сахарожирорастворителе марки СЖР (26) и перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Эссенции, корица, ароматизатор, углеаммонийная соль, ванилин хранятся тарно в специально отведенном помещении. Их растаривание производится на специальных столах, дозирование и просеивание - вручную.

Крахмал поступает и хранится тарно в мешках. Дозирование и просеивание его происходит вручную.

Меланж и яйцепродукты хранятся в холодильной камере при температуре 0…4єС. Меланж оттаивают в специальных ваннах (27) путем выдерживания его в течение 3-4 часов в теплой воде температурой 40-50єС, затем его протирают в протирочной машине для меланжа для удаления посторонних примесей (28). Яйца моют теплой водой в машине для мойки яиц SANOVO SW 30 (34), затем они поступают на разбивочную машину с установкой для разделения желтка и белка Coendraadts (35).

Соль поступает на предприятие и хранится тарно в мешках, перед использованием в производстве ее растворяют в солерастворителе ХСР-3-1Р (36).

Инвертный и сахарный сироп готовится на предприятии в варочных электрических котлах (40), расположенных в сироповарочном отделении. Готовый сироп подается в емкость промежуточную ЕП (41) для хранения.

Молоко поступает на предприятие в цистернах и хранится в холодильной камере при температуре 0…4єС. Перед подачей в производство его очищают от посторонних примесей на сепараторе-молокоочистителе А1-ОЦМ-10 (37).

Желатин поступает и хранится тарно в мешках. Перед подачей в производство его замачивают в емкости для замачивания (42).

Грецкий орех и фундук поступают на предприятие в мешках и хранятся тарно, перед подачей в производство орехи очищаются от посторонних примесей на линии для очистки грецких орехов и на ней же калибруются на 5 фракций (43), затем они поступают на машину для колки грецкого ореха и фундука ОД-1 (44). После раскола скорлупы - на сито калибровочное с аспирацией МКД-3-2 (45), где они разделяются по фракциям (половинки, четвертинки, крупка) и отделяется скорлупа из продукта. Далее орехи обжариваются в жаровне для обжарки орехов ПЭЖЧ-180 (46) и дробятся в дробилке для ореха БМ-2250.

Патока и мед принимаются на предприятие в цистернах. Перед пуском в производство они должны быть процежены через решетку с размером ячеек не более 3 мм с предварительном подогревом для уменьшения вязкости.

Приготовление массы суфле для печенья "Оригинальное" происходит на установке для приготовления сбивных масс Р3-ШСЛ. Яичные желтки растирают с сахаром (50%), добавляют молоко, оставшийся сахар, муку и варят до загустения. Затем массу охлаждают и смешивают со сливочным маслом и орехами. Желатин замачивают в воде (1:3), доводят до кипения. Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пышной массы. Подготовленный желатин вводят во взбитые белки и взбивают 5-7 минут. Затем все соединяют и вводят ягодный ароматизатор. Масса суфле идет на позицию 14 в машину для производства печенья типа сэндвич SM для производства печенья "Оригинальное".

Для производства крекера "Столовый" готовят опару из воды, муки и дрожжей. Дрожжи в количестве, предусмотренном рецептурой, измельчают и перемешивают с водой в тестомесильной машине. Температура воды должна быть 35-40°С. После этого добавляют муку согласно рецептуре, 1/8 часть от веса всей муки. Смесь тщательно перемешивают 7-8 минут до получения сметанообразной, однородной консистенции теста.

Опару оставляют стоять в деже для созревания при температуре 32 °С. Готовность опары определяют по увеличению объема ее в 2,5-3 раза и кислотности в пределах 6,5-7°.

Производство крекера на дрожжах "Столовый". Замес теста осуществляется в высокоскоростном тестомесе для крекера RM INOX (1). Тестомесильная машина снабжена водяной рубашкой для поддержания необходимой температуры теста. В машину загружают маргарин, предварительно подготовленную опару, соль, патоку, затем дозируют расчетное количество воды за вычетом воды, идущей на приготовление растворов. Время смешивания 5 минут.

Затем автоматически дозируется мука, включается мешалка и происходит замес. Общее время замеса 20 - 25 минут. Температура теста 33 - 35С. Влажность теста 26 - 32%. Готовое тесто выгружают в подъемную дежу - тележку, которая далее транспортирует его в бункер под ламинатором. Подача теста в ламинатор осуществляется с помощью дежеопрокидывателя А2-ХП-2Д-2 (2).

Формование ленты теста и ламинирование осуществляется промышленным ламинатором (3), который состоит из ковша, трех роликов под ковшом, двух пар гладких роликов, тележки и системы ленточных конвейеров.

Непосредственно под ковшом находятся 2 больших ролика, движущихся один на встречу другому. Передний ролик горизонтально-желобчатый, а задний гладкий. Эти ролики имеют функцию сцепления теста, сплющивания и поднимания. Тесто прихватывает третий маленький ролик, находящийся ниже и связанный с желобчатым роликом.

Сформированную ленту теста третий ролик выпрямляет на горизонтальную ленту. Она несет грубую и толстую ленту теста до первой пары глазных роликов, которые ее дальше утончают. Утонченная лента входит в зазор следующей пары гладких роликов. Эти две пары гладких роликов поставлены в одной вертикали. Ленту теста ролики дальше утончают, а потом ее принимает транспортная лента. Лента движется под прямым углом в отношении направления движения тележки. Тележка ламинирует ленту теста в три слоя. Далее лента несет гладкую, ламинированную толстую ленту теста до первой пары горизонтальных роликов. Эти ролики утончают тестовую ленту до определенной толщины. Следующие две пары роликов имеют такую же функцию. После выхода из третьей пары роликов тестовая лента переходит на ленту для релаксации (отдыха).

Далее печенье формуется при помощи двух штампующих роликов. Первый ролик имеет иголки для накалывания ленты теста, второй служит для вырезания теста. Сетевой отход теста системой лент и транспортеров возвращается опять в ковш ламинатора. Чтобы тесто не прилипало к ленте, перед началом работы ее тщательно смазывают жиром.

Выпечка тестовых заготовок происходит в газовой туннельной печи PTG 016 (4.1). Длина печи 18 м, рабочая ширина проволочной ленты 0,6 м. Выпечка происходит при t=160-290 ° С продолжительность 5 мин.

После выпечки крекер поступает на машину охлаждающую АК-0993 (5.1), где печенье охлаждается при помощи пяти вентиляторов, установленных на транспортере, а затем охлажденные изделия поступают на стеккер СБ-4 (6.1), с помощью которого осуществляется выравнивание рядов изделий. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК (7.1)в полипропиленовую пленку. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.1) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство сахарного печенья "Ореховое" и "К чаю". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М (9.1), в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал, а для печенья "Ореховое" еще корица и ядра ореха. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т (10.1), из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М (11.1). Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ (12.1); в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160є С, во втором - до 250єС, в третьем - около 200єС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993 (5.2). Далее печенье передается на стеккер СБ-4 (6.2), с помощью которого осуществляется выравнивание рядов изделий. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК (7.2)в полипропиленовую пленку. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.2) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство печенья с суфле "Оригинальное". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М (9.2), в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т (10.2), из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М (11.2). Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ (12.2); в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160є С, во втором - до 250єС, в третьем - около 200єС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993 (5.3). Далее печенье передается на машину для производства печенья типа сэндвич (14). Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК (7.3) в полипропиленовую пленку, каждый сэндвич упаковывается отдельно. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.3) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство пряников "Утро". Сырцовое тесто готовится без сиропа, поэтому строго соблюдается очередность загрузки сырья в тестомесильную машину с СИГМА-образными лопастями (15.1): сахар-песок, молоко, мед, маргарин, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Все сырье замешивают в одну стадию при температуре 20-22 ° С. В начале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2--10 мин, затем добавляются химические разрыхлители и мука. Замес продолжается 4--12 мин. Тесто считается готовым, когда масса становится однородной. Температура готового теста не должна превышать 22 °С, иначе это может привести к затягиванию теста, а значит, и к деформации изделий. Формование теста происходит на машине для отсадки сырцовых пряников с начинкой АК-0900.02 DEPOSTUF-350 (16). Выпечка изделий осуществляется в туннельной газовой печи PTG 016 (4.2). Время выпечки составляет 12 минут при температуре 190 -- 240 °С. Охлаждение пряников происходит в процессе их движения при помощи пяти вентиляторов, установленных на транспортере охлаждающей машины АК-0993 (5.4). Охлажденные изделия покрываются глазурью на глазировочной машине АК-0961 GLAZE-300 (17.1). Глазурь готовится в специальном миксере, из желатина, замоченном в воде, сахарной пудры, лимонной кислоты, красителя, ароматизаторов. Готовую глазурь переливают в емкость, из которой насосом закачивают в ванну глазировочной машины. Глазированные изделия поступают на сетку охлаждающего туннеля ОК-03-04 (18). Охлажденные пряники транспортером подаются на упаковку в горизонтальную упаковочную машину ФЛОУ-ПАК (7.4). Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.4) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции. Производство пряников "Ореховые". Для получения заварного теста дополнительно вводится стадия приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сахарный сироп подается в тестомесильную машину с СИГМА-образными лопастями (15.2) с водяной рубашкой. Температура сиропа 65 -- 68 °С. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука. Продолжительность замеса заварки составляет в среднем 5-- 15 мин. Температура заварки 48 -- 53° С, влажность 19-20%. Заварка охлаждается в тестомесильной машине (с водяной рубашкой) до температуры 35 -- 28 °С. После охлаждения в нее вносится сахар, желток, маргарин, дробленый грецкий орех, сода, углеаммонийная соль и ароматизатор, и замес продолжается всего 10 мин. Температура готового теста должна быть 28 -- 36 °С, влажность - 12±2,5%. Формование пряников происходит на ротационно-формующей машине для производства заварных пряников АК-0912 (19). Готовая формующая масса загружается в приемную воронку. Далее нагнетающие валки подают массу в матрицу формующего барабана. Масса отделяется прижимным ножом и при дальнейшем вращении барабана и движения ленты транспортера отсаживается в виде отформованных корпусов изделий. Выпечка изделий осуществляется в туннельной газовой печи PTG 016 (4.3). Время выпечки составляет 8 минут при температуре 190 -- 240 °С. Охлаждение пряников происходит в процессе их движения при помощи пяти вентиляторов, установленных на транспортере охлаждающей машины АК-0993 (5.5). Охлажденные изделия покрываются глазурью на глазировочной машине АК-0961 GLAZE-300 (17.2). После покрытия глазурью пряники посыпаются дробленным орехом и поступают на сетку охлаждающей конвейерной машины АК-0991 (21). Рабочая температура охлаждающего конвейера + 2°С. Охлажденные пряники транспортером подаются на упаковку в горизонтальную упаковочную машину ФЛОУ-ПАК (7.5). Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ (8.5) и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции. Технологические схемы производства крекера, печенья и пряников представлены на листе иллюстративной части 1.



2. Технологические расчеты

2.1 Унифицированные рецептуры

Крекер на дрожжах "Столовый" - сухое печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность теста 26-32 % [5]. Рецептура крекера приведена в таблице 2.1.

Т а б л и ц а 2.1 - Рецептура крекера на дрожжах "Столовый"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На загрузку	На 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорта (в тесто)	85,50	60,00	51,30	643,02	549,78
Мука пшеничная 1 сорта (на опару)	85,50	20,00	17,10	214,34	183,26
Мука пшеничная 1 сорта (на прослойку)	85,50	9,25	7,91	99,15	84,77
Маргарин (в тесто)	84,00	10,25	8,61	109,84	92,27
Маргарин (на прослойку)	84,00	2,75	2,31	29,48	24,76
Дрожжи (на опару)	25,00	1,52	0,38	16,28	4,07
Соль	96,50	0,75	0,72	8,00	7,72
Патока	78,00	2,00	1,56	21,44	16,72
Итого		106,52	89,89	1141,55	963,35
Выход	92,00	93,30	85,84	1000,00	920,00

Печенье "Ореховое" - сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5 ± 1,5 % [5]. В таблице 2.2 приведена рецептура печенья "Ореховое".



Т а б л и ц а 2.2 - Рецептура печенья "Ореховое"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На загрузку	На 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука 1 сорта	85,50	100,00	85,50	517,81	442,73
Крахмал маисовый	87,00	7,40	6,44	38,32	33,33
Сахарная пудра	99,85	21,30	21,27	110,29	110,12
Инвертный сироп	70,00	6,70	4,69	34,69	24,28
Маргарин	84,00	32,30	27,13	167,24	140,48
Молоко цельное	12,00	8,80	1,06	45,55	5,47
Меланж	27,00	3,80	1,03	19,68	5,31
Соль	96,50	0,72	0,69	3,73	3,60
Сода	50,00	0,74	0,37	3,83	1,92
Ядра ореха жареные	97,50	38,30	37,34	198,31	193,35
Корица	100,00	0,75	0,75	3,88	3,88
Итого	-	220,81	186,27	1143,33	964,47
Выход	95,00	193,13	183,48	1000,0	950,00

Печенье "К чаю" - имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт [5]. Рецептура данного печенья приведена в таблице 2.3, а суфле "Молочное" - в таблице 2.4.

Т а б л и ц а 2.3 - Рецептура печенья "К чаю"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
		На загрузку
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	652,61	557,98
Пудра сахарная	99,85	208,82	208,51
Инвертный сироп	70,00	22,84	15,99
Маргарин	84,00	189,25	158,97
Молоко коровье пастеризованное	11,50	20,43	2,35
Меланж	27,00	49,07	13,25
Пудра ванильная	99,85	3,26	3,26
Соль	96,50	4,80	4,63
Сода питьевая	50,00	4,84	2,42
Углеаммонийная соль	-	0,85	-
Эссенция	-	1,31	-
Итого	-	1167,62	969,05
Выход	95,50	1000,00	955,00

Т а б л и ц а 2.4 - Рецептура суфле "Молочное"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 15 кг полуфабриката, г
		На загрузку
		В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	1982,90	1979,90
Молоко цельное 2, 5 %	10,90	2017,40	219,90
Масло сливочное	84,00	1690,40	1419,90
Белки яичные	12,00	3000,00	360,00
Желтки яичные	46,00	587,00	270,00
Мука пшеничная	85,00	79,50	68,00
Желатин	86,00	232,60	200,00
Ароматизатор	0,00	2,00	0,00
Ядра ореха жареные дробленные	97,50	5000,00	4892,00
Итого	-	14591,8
Выход	44,50	15000,00
Влажность 55,50±2,0%

В таблице 2.5 и 2.6 представлены рецептуры пряников "Утро" и "Ореховые" соответственно.

Т а б л и ц а 2.5 - Рецептура пряников "Утро"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100 гр.
		тесто	прослойка	тираж	Общий расход сырья
Мука пшеничная	85,50	4,900			4,900
Маргарин	84,00	0,700			0,700
Мед	78,00	0,400			0,400
Сахар-песок	99,85	1,800	0,200	0,500	2,600
Меланж	27,00	0,700			0,700
Молоко цельное	12,00	0,400			0,400
Сода питьевая	50,00	0,040			0,040
Эссенция	-	0,007	0,003		0,010
Уксус	-	0,015			0,015
Повидло	69,00		1,100		1,100
Коньяк	-	0,020	0,080		0,028
Итого		8,982	1,381	0,500	10,893
Выход					10,00

Пряники "Ореховые" - заварные пряники из муки первого сорта. Имеют круглую форму. Поверхность глазирована и обсыпана орехом. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность теста 17,0±1,5% [6].

Т а б л и ц а 2.6 - Рецептура пряников "Ореховые"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорта	85,50	423,93	362,46
Сахар-песок	99,85	288,03	287,66
Патока	78,00	58,26	45,44
Мед искусственный	78,00	84,15	65,64
Желток	46,00	10,96	5,04
Маргарин	84,00	58,92	49,49
Орех жареный тертый	97,50	33,67	32,83
Сода питьевая	50,00	1,18	0,59
Углеаммонийная соль	-	1,30	-
Эссенция ванильная	-	1,42	-
Орех жареный дробленый	99,50	43,24	42,16
Итого	-	1007,35	893,22
Выход	87,00	1000,00	870,00

2.2 Уточненный расчет производительности цеха

Производительность цеха, выпускающего мучные кондитерские изделия, определяется производительностью установленных печей.

Производительность печи с ленточным конвейером Р_ч, кг/ч, определяется по формуле:



, (1.1)

где P_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

L - длина пекарного пространства,м;

K - количество штук изделия в 1 кг, шт;

K₁ - количество изделий на 1 м длины (115-140), шт;

K₂ - количество заполнения ленточного пода печи (0,98-0,99);

C - коэффициент, учитывающий отходы (лом, брак) изделий при выпечке (0,99);

ф - продолжительность выпечки, мин [7].

Крекер "Столовый"

Печенье "Ореховое"

Печенье "К чаю"

Пряники "Утро"

Пряники "Ореховые"



Для суфле "Молочное" сменная выработка P_см, т/см, определяется по формуле:

Р_см=Р_ч·ф_см·К_исп, (1.2)

где Р_ч - производительность линии для приготовления нуги, кг/ч;

ф - продолжительность смены, ч (7,8 - при 2-х сменном режиме; 12 - при односменном);

К - коэффициент, учитывающий снижение производительности оборудования в летнее время (0,95-0,98)

Р_см=130·7,8·0,98=0,9937 т/см

Суточная выработка изделий Р_сут, кг/сут, определяется по формуле

Р_сут=Р_ч·ф·n, (1.3)

где Р_ч - производительность печи по готовой продукции, кг/ч;

ф - продолжительность работы печи, ч

n - выработка изделия

Крекер "Столовый"

Р_сут=371,36·15,34·0,15=866 кг/сут

Печенье "Ореховое"

Р_сут=371,95·15,34·0,15=855,9 кг/сут



Печенье "К чаю"

Р_сут=371,95·15,34·0,4=2282,3 кг/сут

Пряники "Утро"

Р_сут=1097,95·15,34·0,15=2526,4 кг/сут

Пряники "Ореховые"

Р_сут=548,856·15,34·0,15=1263 кг/сут

Общая производительность кондитерского цеха составляет 7,8 т/сут. Печенье с суфле "Оригинальное" производится 50 % от печенья "К чаю".

2.3 Расчет производственных рецептур

Расчет производственных рецептур производится на одну загрузку с учетом емкости сбивальных, тестомесильных машин или котлов для варки сиропа.

Расчет сырья на загрузку G_з, кг, производится по формуле:

,(1.4)

где П - количество полуфабриката в одной ёмкости, кг;

G_C - расход сырья на 1 тонну полуфабриката, кг.

Количество воды, необходимое для замеса В, кг, рассчитывается по формуле:



,(1.5)

где G_C.B. - количество сухих веществ сырья, кг;

W_m - влажность теста, %;

А - количество сырья, идущее на приготовление теста, кг.

Крекер "Столовый"

Количество полуфабрикатов в одной емкости - 250 кг [8].

Определим расход сырья для приготовления 250 кг крекера "Столовый" и внесем все расчеты в таблицу 2.7.

Т а б л и ц а 2.7 - Производственная рецептура крекера "Столовый"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 250 кг крекера, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье
Мука пшеничная 1 сорта (в тесто)	160,755	85,50	137,446
Мука пшеничная 1 сорта (на опару)	53,585	85,50	45,815
Мука пшеничная 1 сорта (на прослойку)	24,885	85,50	21,277
Маргарин (в тесто)	27,460	84,00	23,070
Маргарин (на прослойку)	7,370	84,00	6,190
Дрожжи (на опару)	4,070	25,00	1,017
Соль	2,000	96,50	1,930
Патока	5,360	78,00	4,180
Итого	285,485	-	240,925

По технологической инструкции влажность теста для крекера колеблется от 26 до 32 %. Для расчета примем влажность теста равную 30 %.

Тогда количество воды будет равно:



Окончательное количество воды уточняется пробной выпечкой.

Печенье "Ореховое"

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "Ореховое" и внесем все расчеты в таблицу 2.8.

Т а б л и ц а 2.8 - Производственная рецептура печенья "Ореховое"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука 1 сорта	95,12	85,50	81,327
Крахмал маисовый	7,04	87,00	6,125
Сахарная пудра	20,26	99,85	20,230
Инвертный сироп	6,37	70,00	4,459
Маргарин	30,72	84,00	25,800
Молоко цельное	8,37	12,00	1,000
Меланж	3,62	27,00	0,977
Соль	0,69	96,50	0,665
Сода	0,70	50,00	0,350
Ядра ореха жареные	36,43	97,50	35,520
Корица	0,71	100,00	0,710
Итого	210,03	-	177,165

Для расчета примем влажность теста равную 17 %.

Тогда количество воды будет равно:

Печенье "К чаю"

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "К чаю" и внесем все расчеты в таблицу 2.9.

Т а б л и ц а 2.9 - Производственная рецептура печенья "К чаю"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная в/с	119,88	85,50	102,50
Пудра сахарная	38,36	99,85	38,30
Инвертный сироп	4,20	70,00	2,94
Маргарин	34,77	84,00	29,20
Молоко коровье пастеризированное	3,75	11,50	0,43
Меланж	9,00	27,00	2,43
Пудра ванильная	0,60	99,85	0,60
Соль	0,88	96,50	0,85
Сода питьевая	0,89	50,00	0,44
Углеаммонийная соль	0,16	-	-
Эссенция	0,24	-	-
Итого	212,73	-	177,69

Для расчета примем влажность теста равную 17 %.

Тогда количество воды будет равно:

Пряники "Утро"

Количество полуфабрикатов в одной емкости - 370 кг [8].

Определим расход сырья для приготовления 370 кг пряников "Утро" и внесем все расчеты в таблицу 2.10.



Т а б л и ц а 2.10 - Производственная рецептура пряников "Утро"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 370 кг пряников, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная	181,30	85,50	155,01
Маргарин	25,90	11,50	297,85
Мед	14,80	78,00	11,54
Сахар-песок	96,20	99,85	96,06
Меланж	25,90	27,00	6,99
Молоко цельное	14,80	12,00	1,78
Сода питьевая	1,48	50,00	0,74
Эссенция	0,38	-	-
Уксус	0,56	-	-
Повидло	40,70	69,00	28,08
Коньяк	1,04	-	-
Итого	403,04	-	598,05

Для расчета примем влажность теста равную 11 %.

Тогда количество воды будет равно:

Пряники "Ореховые"

Количество полуфабрикатов в одной емкости - 370 кг [8].

Определим расход сырья для приготовления 370 кг пряников "Ореховые" и внесем все расчеты в таблицу 2.11.

Т а б л и ц а 2.11 - Производственная рецептура пряников "Ореховые"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 370 кг пряников	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная 1 сорта	156,85	85,50	134,10
Сахар-песок	106,60	99,85	106,44
Патока	21,56	78,00	16,82
Мед искусственный	31,14	78,00	24,29
Желток	4,06	46,00	1,87
Маргарин	21,80	84,00	18,31
Орех жареный тертый	12,46	97,50	12,15
Сода питьевая	0,44	50,0	0,22
Углеаммонийная соль	0,48	-	-
Эссенция ванильная	0,53	-	-
Орех жареный дробленый	16,00	97,50	15,60
Итого	371,92	-	329,80

Для расчета примем влажность теста равную 12 %.

Тогда количество воды будет равно:

Суфле "Молочное"

Определим расход сырья для приготовления 100 кг суфле "Молочное" и внесем все расчеты в таблицу 2.12.

Т а б л и ц а 2.12 - Производственная рецептура суфле "Молочное"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 100 кг суфле, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Сахар-песок	13,22	99,85	13,20
Молоко цельное 2,5%	13,45	10,90	1,47
Масло сливочное	11,27	84,00	9,47
Белки яичные	20,00	12,00	2,40
Желтки яичные	3,90	46,00	1,79
Мука пшеничная	0,53	85,00	0,45
Желатин	1,55	86,00	1,33
Ароматизатор	0,013	-	-
Ядра ореха жареные	33,33	97,50	32,50
Итого	97,27	-	62,62



Влажность: 55,5±2%

Количество воды, используемое для приготовления суфле, определяется как 40 % от сахара-песка и составляет 5,3 л.

2.4 Расчет необходимого количества сырья

Потребность в сырье определяется на основании действующих рецептур на кондитерские изделия и заданного ассортимента.

Необходимое количество сырья в сутки и количество полуфабрикатов, поступающих со стороны G_сут, кг, определяется по формуле:

,(1.6)

где Р_сут - суточная выработка изделия, кг;

Р - расход сырья по сводной рецептуре на 1 тонну готовой продукции, кг;

Необходимое количество сырья на запас G_з, кг, рассчитывается по формуле:

,(1.7)

где n - срок хранения сырья, равный для муки - 7 сут. , сахара - 15 сут., крахмала - 10 сут. , меланжа - 15 сут., маргарина - 15 сут. , соли - 30 сут., соды - 30 сут., аммония - 30 сут. , инвертного сиропа - 3 сут., эссенций - 30 сут. , лимонной кислоты - 60 сут. , ванилина - 30 сут. [1]

Результаты расчетов сводятся в таблицу А.1 (Приложение А).

Рассчитаем расход сырья и полуфабрикатов для суфле в таблице 2.13.



Т а б л и ц а 2.13 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для суфле "Молочное"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	На 1 т, кг	В смену, кг	Всего в сутки, кг
Сахар-песок	132,200	131,367	262,734
Молоко цельное 2,5 %	134,500	133,650	267,300
Масло сливочное	112,700	111,990	223,980
Белки яичные	200,000	198,740	397,480
Желтки яичные	39,000	38,750	77,500
Мука пшеничная	5,300	5,270	10,540
Желатин	15,500	15,400	30,800
Ароматизатор	0,130	0,129	0,258
Ядра ореха жареные	333,330	331,230	662,460
Всего	972,660	966,526	1933,052

2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

Полуфабрикаты собственного производства можно разделить на две группы:

а) полуфабрикаты, изготовляемые простым смешиванием отдельных видов сырья без изменения массы в натуре;

б) полуфабрикаты, изготавливаемые увариванием, с изменением массы в натуре.

В расчет полуфабрикатов собственного производства входит определение массы исходного (начального) полуфабриката в натуре М_н, кг, для получения необходимого количества конечного полуфабриката М_к, кг также в натуре. При расчете учитывают, что во время уваривания содержание сухих веществ не изменяется. Количество сухих веществ в полуфабрикате до уваривания равно количеству сухих веществ после уваривания. Это выражается формулой

М_н•a=М_к•b, (1.8)



где a- количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

b- количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %.

Отсюда количество начального полуфабриката в натуре может быть подсчитано по формуле

М_н = М_к • a/ b (1.9)

Количество сухих веществ в начальном полуфабрикате до уваривания a, %, рассчитывают как любую средневзвешенную величину по формуле:

a = М₁• a₁ + М₂• a₂ + М₃• a₃ +…/ М₁+ М₂+ М₃+…, (1.10)

где М₁, М₂,М₃ - масса сырья по рецептуре, в том числе и воды, кг;

a₁, a₂ , a₃ - содержание сухих веществ в сырье, а=61,03 %

Количество воды рассчитывается, как 40% от сахара-песка, идущего на приготовление суфле. М_в=52,88 л

Количество начального полуфабриката на 1 т суфле равно 1294,45 кг. Сменный расход суфле "Молочное" представлен в таблице 2.15.

Т а б л и ц а 2.14 - Сменный расход суфле "Молочное"

Индекс	Наименование полуфабрикатов и сырья	Содержание сухих веществ, %	Сменная выработка,т	Итого, т
			На 1 т, кг	В смену, кг
К	Масса суфле	79,0	972,66	966,526	0,9665
Н	Смесь сырья	61,03	1294,45	1286,300	1,2863

2.6 Расчет технологического оборудования

Подбор оборудования следует производить в соответствии с заданным ассортиментом, наличием серийно выпускаемого заводами оборудования, прогрессивного нестандартного оборудования, установленного на передовых действующих предприятиях.

Выбор технологического оборудования производится по отдельным стадиям производства. Исходными данными для определения количества единиц оборудования служат данные расхода полуфабриката и технических характеристик оборудования или его производительности.

Расчет оборудования в силосно-просеивающем отделении сводится к подбору и расчету просеивателей. Количество просеивателей N, ед, определяют по формуле

(1.11)

где М_ч - часовой расход сырья, т;

Q - часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход сырья рассчитывают по формуле

(1.12)

где Рсм - сменный расход сырья, т [7].

Количество силосов для муки, сахара N, шт., определяется по формуле:

, (1.13)

где Mс - суммарный суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки, сахара, сут.;

Qc - полезная вместимость силоса, т.

Полезная вместимость силоса Qc, т, рассчитывается по формуле:

(1.14)



где Vс - геометрический объем силоса, равный 53,0 м³;

г - насыпная масса муки, равная для пшеничной муки первого сорта 550-600 кг/м³, для сахара 800 кг/м³ [10].

Расчет силосов для бестарного хранения муки:

Принимается два силоса марки ХЕ-160А.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара:

Принимается один силос марки ХЕ-160А.

Общее количество силосов - четыре с учетом одного запасного.

Аналогично рассчитываем остальное оборудование. Данные расчетов сводим в таблицу 2.15.

Т а б л и ц а 2.15 - Расчет и подбор технологического оборудования

Наименование стадии	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования	Производительность, кг/ч	Количество, ед
				По расчету кг/ч	принятое
Подготовка сырья
Просеивание сахара	120,5	Бурат ПБ 1,5	2000	0,06	1
Приготовление сахарной пудры	73,14	Молотковая микромельница 8М	125	0,585	1
Просеивание муки	291,9	Бурат ПБ 1,5	2000	0,146	1
Подготовка молока	29,2	Сепаратор-молоочиститель А1-ОЦМ-10	10000	0,029	1
Очистка ореха	59,64	Линия для очистки грецкого ореха МКД 3	120	0,497	1
Колка ореха	59,64	Машина ОД1 для колки грецкого ореха и фундука	60	0,994	1
Калибровка ореха	59,64	Сито калибровочное МКД-3-2 с аспирацией	400	0,1491	1
Обжарка ореха	59,64	Жаровня ПЭЖЧ-180	180	0,331	1
Дробление ореха	59,64	Дробилка для орехов марки БМ-2250	150	0,3976	1
Суфле "Молочное"
Варка сиропа, фильтрование, темперирование, смешивание с рецептурными компонентами	123,9	Р3-ШСЛ	130	0,95	1
Приготовление печенья типа сэндвич	123,9	Машина для производства печенья типа сэндвич SM	350	0,354	1
Крекер на дрожжах "Столовый"
Замес теста	63,46	Высокоскоростной тестомес для крекера, дрожжевого теста и мягких видов теста RM INOX	250	0,254	1
Прокатка, формирование	63,46	Промышленный ламинатор	500	0,127	1
Выпечка	63,46	Печь туннельная ELCAL	376	0,168	1
Стеккерование	63,46	Стеккер СБ-4	1000	0,06	1
Упаковка	63,46	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	0,79	1
Оклеивание коробов	19 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	0,1	1
Печенье "Ореховое"
Приготовление сахарного печенья "Ореховое"	62	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	0,0775	1
Стеккерование	62	Стеккер СБ-4	1000	0,06	1
Упаковка	62	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	0,775	1
Оклеивание коробов	18 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	0,099	1
Печенье "К чаю"
Приготовление сахарного печенья "К чаю"	172,58	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	0,216	1
Стеккерование	172,58	Стеккер СБ-4	1000	0,172	1
Упаковка	172,58	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	2,16	3
Оклеивание коробов	23 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	0,128	1
Пряники "Утро"
Замес теста	177,1	Высокоскоростной тестомес для крекера, дрожжевого теста и мягких видов теста RM INOX	250	0,708	1
Формование пряников	177,1	Машина для отсадки печенья, сырцовых пряников с начинкой	450	0,39	1
Выпечка	177,1	Печь туннельная ELCAL	1000	0,1771	1
Глазировка пряников	177,1	Машина глазировочная с блоком рециркуляции для обогрева и автоматического поддержания температуры	300	0,59	1
Упаковка	177,1	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	2,21	3
Пряники "Ореховые"
Замес теста	81,47	Высокоскоростной тестомес для крекера, дрожжевого теста и мягких видов теста RM INOX	250	0,326	1
Формование пряников	81,47	Ротационно-формующая машина для производства заварных пряников	350	0,232	1
Выпечка	81,47	Печь туннельная ELCAL	1000	0,081	1
Глазировка пряников	81,47	Машина глазировочная с блоком рециркуляции для обогрева и автоматического поддержания температуры	300	0,272	1
Упаковка	81,47	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	1	1

2.7 Организация упаковки готовых изделий и расчет вспомогательных материалов и тары

Печенье, крекер, пряники вырабатываются фасованными и весовыми.

Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими [11].

Упаковка крекеров, печенья и пряников происходит на горизонтальных упаковочных машинах ФЛОУ-ПАК. Упаковка типа "Flow Pack" - 3-х шовный пакет, сформированный из термосвариваемых плёнок на основе полипропилена. Затем упакованные изделия складывают в ящики из гофрированного картона.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги" [11].