Мучные кондитерские изделия

Затем гофрокороба на тележках ТРП-21 транспортируется на склад готовой продукции. Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15...20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Расчет вспомогательных материалов и тары. К вспомогательным материалам относятся: этикетки, подвертка, подпергамент, застилочная бумага, фольга, различные виды полиэтиленовой пленки, картон, растительное масло, тальк и др.

Необходимое количество тары N для хранения крекеров, печенья, пряников, шт, определяется по формуле:

, (1.15)

где Р_сут - суточная производительность по данному ассортименту, кг;

t_x - срок хранения, сут;

g_ящ - масса изделий в одном ящике, кг [7];

Для крекера "Столовый":

Для печенья "Ореховое":

Для печенья "К чаю":



Для печенья с суфле "Оригинальное":

Для пряников "Утро":

Для пряников "Ореховые":

Данные расчетов сведены в таблицы 2.16 и 2.17.

Т а б л и ц а 2.16 - Расчет вспомогательных материалов

Наименование заверточных и упаковочных материалов	Наименование изделий, сменная выработка, т
	Крекер "Столовый"	Печенье "Ореховое"	Печенье "К чаю"	В сутки
	На 1 т	На выработку	На 1 т	На выработку	На 1 т	На выработку
Гуммированная лента	0,8	0,6928	0,5	0,42795	0,5	0,1463	1,26705
Подпергамент, пергамент	4	3,464	20	17,32	20	5,852	26,6392
Этикетка из писчей бумаги	-	-	13	11,258	13	3,8038	15,0618
Бумага застилочная	-	-	0,6	0,5196	0,6	0,17556	0,69516
Всего	4,8	4,1568	34,1	29,52555	34,1	9,98	43,66



Т а б л и ц а 2.17 - Расчет вспомогательных материалов

Наименование заверточных и упаковочных материалов	Наименование изделий, т
	Печенье с суфле "Оригинальное"	Пряник "Утро"	Пряники "Ореховые"	В сутки
	На 1 т	На выработку	На 1 т	На выработку	На 1 т	На выработку
Этикетка из писчей бумаги	13	25,8362	-	-	-	-	25,8362
Бумага застилочная	0,6	1,19	-	-	-	-	1,19
Гуммированная лента	0,5	0,9937	0,8	2,024	0,8	1,0104	4,0281
Подпергамент, пергамент	20	39,748	8,4	21,252	8,4	10,6092	71,6092
Всего	34,1	67,7679	9,2	23,276	9,2	11,6196	102,6635

Таким образом, расходуется всего вспомогательных материалов в сутки 146,3232 кг, в том числе гуммированной ленты 5,104 кг, подпергамента, пергамента - 98,2484 кг, этикетки из писчей бумаги - 40,898 кг, бумаги застилочной - 1,88516 кг.

Данные по расчету количества тары представлены в таблице 2.18.

Т а б л и ц а 2.18 - Расчет количества тары

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Номер ящика	Количество ящиков на 1 т изделий	Потребность в сутки, ед
Крекер "Столовый"	0,866	12	111	97
Печенье "Ореховое"	0,8559	22	80	67
Печенье "К чаю"	0,2926	22	80	24
Печенье с суфле "Оригинальное"	1,9874	22	80	159
Пряник "Утро"	2,53	24	84	213
Пряники "Ореховые"	1,263	24	84	107
Всего				667

2.8 Складирование упакованных изделий и расчет площади складов

Количество стеллажей n, шт, определяется по формуле:

,(1.16)



где K - количество коробов на одном стеллаже, равное 48 шт;

N - необходимое количество тары для хранения [7].

Рассчитываются следующие склады: основного сырья, холодный склад, готовой продукции, тары и упаковочных материалов. Склады сырья должны быть изолированы от производственных помещений.

Склад готовой продукции спроектирован в соответствии с количеством готовой продукции и принятыми способами хранения. Крупная тара с изделиями укладывается в штабели на поддонах на стеллажах. Стеллажи выполнены однорядными. Склад механизированный, ширина проездов не менее 2,5 м.

Склад спроектирован согласно количеству вырабатываемой продукции в сутки и нормам склада на 1 т. Данные расчетов сведены в таблицу 2.19.

Т а б л и ц а 2.19 - Расчет площадей склада готовой продукции

Наименование изделий	Суточная выработка, т	Выработка на 5 сут, т	Номер склада на 1 т, м2	Площадь склада, м2
Крекер "Столовый"	0,866	4,33	0,88	4,92
Печенье "Ореховое"	0,8559	4,2795	0,53	8,07
Печенье "К чаю"	0,2926	1,463	0,53	2,76
Печенье с суфле "Оригинальное"	1,9874	9,937	0,53	18,75
Пряник "Утро"	2,53	12,65	0,39	32,44
Пряники "Ореховые"	1,263	6,315	0,39	16,19
	7,7949	38,9745	-	83,13

Склады тарного хранения сырья рассчитывается исходя из суточного расхода сырья, норм хранения каждого его вида и норм площадей для хранения 1 т сырья. Учитывая экономическую целесообразность, тарное хранение сырья допускается при отсутствии бестарной доставки сырья на предприятие.

Необходимая площадь для хранения сырья и полуфабрикатов S_c, м², определяется по формуле:

, (1.17)

где M_H- количество сырья или полуфабрикатов на 1 м² площади, т [1];

K_C - суточный расход сырья, т;

n - срок хранения сырья, сут [1].

Результаты расчетов сведены в таблицу 2.20.

Т а б л и ц а 2.20 - Расчет необходимой площади складов для сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, кг	Количество сырья на 1 м2 площади, т	Потребная складская площадь, м2
Мука	4553,54	7	31874,78	Бестарно
Сахар-песок	1879,734	15	28196,01т	Бестарно
Холодный склад
Маргарин	947	15	14205	1,05	13,53
Дрожжи	14	3	42	0,95	0,044
Молоко цельное	455,5	1	455,5	0,17	2,68
Меланж	289,1	15	4336,5	0,68	6,4
Желтки яичные	91,5	1	91,5	0,47	0,195
Белки яичные	397,48	1	397,48	0,47	0,846
Масло сливочное	223,98	3	671,94	1,05	0,64
Всего	2418,56	-	20199,92	-	43,665
Склад основного сырья
Крахмал	33	10	330	0,95	0,347
Соль	21,1	15	316,5	0,95	0,333
Патока	93	45	4185	0,82	5,1
Сода	25,8	30	774	0,6	1,29
Ядра ореха фундука	832,46	60	49947,6	1,27	39,33
Ядра грецкого ореха	98	60	5880	1,27	4,63
Углеаммонийная соль	3,5	30	105	0,77	0,136
Инвертный сироп	82	3	246	0,17	1,45
Всего	1188,86	-	61784,1	-	52,616
Склад вкусовых и красящих веществ
Корица	33	30	990	0,36	2,75
Пудра ванильная	7,4	30	222	0,6	0,37
Эссенция	34,33	30	1029,9	0,6	1,72
Уксус	3,8	30	114	0,6	0,19
Коньяк	7	60	420	0,6	0,7
Мед искусственный	207,2	30	6216	0,22	28,25
Ароматизатор	0,258	30	7,74	0,6	0,0129
Желатин	30,8	30	924	0,435	2,12
Всего	323,788	-	9923,64	-	36,1129
Склад фруктово-ягодного сырья
Повидло	280	30	8400	0,82	10,24
Всего	280	-	8400	-	10,24

Склад тары и упаковочных материалов предназначен для хранения наружной тары, а также вспомогательных материалов, предназначенных для завертки готовых изделий.

Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчета хранения 30-суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается, исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона и средней массы одного короба, равного 0,5 кг по формуле

Т = Тс 0,5 30, (1.18)

где Тс - суточная потребность тары, шт. (см. таблицу 1.19).

Т = 667·0,5·30=10005 кг = 10,005 т

Масса упаковочных материалов У, кг, подлежащих хранению, определяют по формуле

У = Ус 30, (1.19)



где Ус - суточная потребность в заверточных и упаковочных материалах, кг [7].

Гуммированная лента:

У=153,12кг =0,15312 т

Пергамент, подпергамент:

У=2947,452 кг=2,947452 т

Этикетка из писчей бумаги:

У=1226,94 кг =1,22694 т

Бумага застилочная:

У=56,5548 кг=0,0565548 т

Площадь склада можно рассчитать как сумму площадей, необходимых для хранения тары и упаковочных материалов по формуле:

, (1.20)

где Н_Т и Н_У - норма для хранения 1 т тары и упаковочных материалов, м^2, S= 32,2 м²

Таким образом, площадь склада тары и упаковочных материалов составляет 32,2 м².



3. Сырье и готовая продукция

В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.

3.1 Характеристика основного сырья

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Ниже приведена рекомендуемая характеристика пшеничной муки, применяемая при производстве кондитерских изделий (табл. 3.1).



Т а б л и ц а 3.1 - Характеристика муки по количеству и качеству клейковины для производства мучных кондитерских изделий

	Оптимальное
Группа изделий	количество сырой	Качество клейковины
	клейковины, %
Печенье
сахарное	28 ...34	Слабая и средняя
затяжное	25 ...30	Слабая
	клейковины, %
крекер (сухое)	28 ...34	Слабая и средняя
сдобное	32 ...36	То же
галеты	32... 34	Средняя
Пряники
сырцовые	32 ...34	Слабая и средняя
заварные	32 ...34	Слабая

Мука хранится отдельно от всех видов сырья.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).

Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах. Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.

Силосы металлические или железобетонные для бестарного хранения муки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность, устройство для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

При бестарном хранении мука размещается в емкости аэрозоль- транспортом.

Во избежание развития микрофлоры (при температуре 20 ...45 °С) оптимальными условиями хранения муки являются температура 15... 18°С и относительная влажность воздуха 60...65% [11].

Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-песок и сахар-рафинад следует хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%, а для сахара-рафинада не выше 80%. При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: в таре (мешках) или бестарно (в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях). Сахар-песок хранят также двумя способами: в таре (в мешках) или в специальных складах в бункерах для бестарного хранения.

Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара так называемый "жидкий сахар". Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок. Использование "жидкого сахара" имеет ряд преимуществ. Например, на кондитерских фабриках исключается трудоемкая и энергоемкая операция приготовления сахарных сиропов. Содержание сухих веществ в "жидком сахаре" не должно превышать 64%, так как в более концентрированных сиропах при охлаждении могут выпадать кристаллы сахара. "Жидкий сахар" должен иметь нейтральную среду (pH 6,8-7,2). Перед выпуском с сахарного завода "жидкий сахар" тщательно фильтруют и обесцвечивают при помощи специальных адсорбентов. Существенным недостатком "жидкого сахара" является содержание в нем значительного количества воды, которую в процессе производства приходится выпаривать.

По этой причине в кондитерской промышленности лучше использовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный с различным содержанием редуцирующих веществ. Такие растворы могут иметь более высокую концентрацию без опасения выпадения кристаллов сахара [12].

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Он ограничивает набухание клейковины, снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель из муки. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Сахарную пудру можно приготовить из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры [13].

Сливочное масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз - жировой (молочный жир) и водно-белковой.

Сливочное масло состоит из тех же веществ, что и молоко, и подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское и крестьянское. В кондитерском производстве соленое масло не используется.

Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию.

Яйца и яйцепродукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты; меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.

Распаковка яиц производится в специально отведенном помещении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические коробки и обрабатывают в четырехкамерной ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40...45°С в течение 5...7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омываются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу.

Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от-1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85... 88% в течение не более 30 суток.

Яйцепродукты замороженные выпускаются в виде меланжа (свежая замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка.

Для получения меланжа яичную массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. Аналогично получают отдельно замороженные белок и желток.

Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.

Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6 °С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.

Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяются на три группы: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Биологические разрыхлители. Дрожжи -- это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток.

В кондитерском производстве используют свежие прессованные и сухие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, влажность 75%, легко растворяются в воде (испорченные дрожжи имеют мажущуюся консистенцию, неприятный кислый запах, налет плесени). У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3--8°С. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (температура 30--35°С) и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при температуре 4-6°С и затем процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8--9%. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи сохраняют свою активность в течение года. Растворяют их в теплой воде (30--32РС), добавляют 1--2% сахара от массы дрожжей и выдерживают до увеличения объема в три раза. Сухих дрожжей берут по массе в 3--5 раз меньше свежих. При длительном хранении количество увеличивают, так как активность их снижена.

Химические разрыхлители. Сода пищевая-- двууглекислый натрий -- белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (С0₂), который и способствует разрыхлению теста.

При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч [13].

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5...0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение.

Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение. Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния [11].



3.2 Характеристика дополнительного сырья

Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в небольших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном картофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям [11].

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских изделий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого и т. д.

В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ молока принято 12%.

Цельное молоко поступает на предприятие в специально оборудованной холодильной камере с температурой 8... 10°С при хранении в течение 6... 12 ч и 4... 5 °С - в течение 24... 36 ч.

Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 1 мм и обязательно кипятят.

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим процесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жидкость, без постороннего запаха и вкуса.

Для повышения стойкости мучных изделий к высыханию предпочтительно использовать высокоосахаренную патоку с содержанием редуцирующих веществ до 70 %, в том числе глюкозы - до 40 %.

Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов.

Кроме натурального меда вырабатывается еще и искусственный мед путем разложения (инверсии) сахарозы пищевыми кислотами с введением до 10% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы, 47% смеси глюкозы и фруктозы.

Мед применяется главным образом в производстве пряников, печенья, начинок для восточных сладостей и др. В кондитерском производстве желательно использовать гречишный мед, так как он обладает наилучшим ароматом.

Мед поступает на предприятия в бочках деревянных, флягах из нержавеющей стали, металлических банках с внутренним покрытием пищевым лаком, в стеклянных банках.

Мед - гигроскопичный продукт. Поэтому хранить мед следует в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С в течение 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми и имеющими запахи продуктами.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью в виде пюре, припасов, подварок, варенья, цукатов, плодов и ягод в спирте, в сушеном виде.

Повидло - густой слабожелирующий продукт, однородный, мажущейся и нерастекающейся консистенции, кисловато-сладкого вкуса, приготовленный увариванием пюре с сахаром. Влажность повидла - не более 35%, содержание общего сахара- 55... 65%. Повидло хранится в прохладном помещении с температурой не выше 10 °С до одного года.

Желатин - студнеобразователь животного происхождения, получаемый тепловым гидролизом сухожилий, хрящей и костей животных.

Желатин набухает при комнатной температуре (20...25°С), поглощая 10-15-кратное количество воды и постепенно превращаясь в студень. Студнеобразующая способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара и пектина.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещиниый), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки.

Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16... 30%) и жир (45...70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с различными видами сырья при производстве изделий.

Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные.

Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре

от -15 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% [11].

Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений [13].

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям определенные ароматы и вкус. Они бывают натуральными и синтетическими.

К синтетическим ароматическим веществам относятся эссенции - это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Эссенции поступают на предприятия и хранятся в больших стеклянных бутылях с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15°С и относительной влажности не более 75 %.

Ароматизаторы вырабатываются в виде кремообразных масс, эмульсий. Они хорошо распределяются в кондитерских массах, экологичны.

Предлагаются к использованию фруктово-ягодные ароматизаторы (абрикос, ананас, киви, клубника и т. д.), ароматизаторы для выпечки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно-ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький шоколад, лесной орех, кокос и др.).

Спиртные напитки, вина используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий. К основным крепким спиртным напиткам относятся вина, виноградные и плодово-ягодные коньяки, ликероводочные изделия (настойки, ликеры, наливки).

Спиртные напитки и вина поступают на предприятия в бочках и бутылках. Бутылки следует хранить в лежачем положении во избежание высыхания пробок н проникновения вследствие этого воздуха в бутылку.

Оптимальная температура хранения спиртных напитков и вин 8-10°С при относительной влажности воздуха 70-80% [11].

3.3 Характеристика готовой продукции

Мучные кондитерские изделия - преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.

Крекер на дрожжах "Столовый" - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. Форма крекера - квадратная. Поверхность свойственна каждому наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Вкус крекера изменяется от вида вкусовых добавок, не имеет постороннего вкуса и запаха. Крекер выпускают фасованным. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг, в пачки - до 400 г.

Для изготовления крекера требуется следующее сырье: пшеничная мука, маргарин, дрожжи, соль, патока.

Сахарное печенье "Ореховое" и "К чаю" - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Форма печенья - прямоугольная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм. Печенье выпускают фасованным [13].

Печенье с суфле "Оригинальное" - сахарное печенье с прослойкой молочного суфле с орехом. Форма печенья - прямоугольная. Печенье выпускается фасованным, каждый сэндвич упаковывается в упаковку типа флоу-пак - это упаковка продукции в трехшовные пакеты.

Пряники "Утро" - сырцовые пряники с начинкой, глазированные.

Для изготовления пряников требуется следующее сырье: мука пшеничная, мед, сахар-песок, меланж, молоко цельное, сода питьевая, эссенция, уксус, повидло, коньяк.

Пряники "Ореховые" - заварные пряники из муки 1 сорта. Имеют круглую форму. Поверхность глазирована и обсыпана орехом. Выпускаются фасованными в упаковку типа флоу-пак.



4. Выбор размеров здания кондитерского цеха и строительная характеристика элементов здания

Здание основного производственного корпуса цеха - одноэтажное с сеткой колонн 6 x 6 м. Высота производственных помещений 4,8 м. Размер производственного корпуса 30 x 102 м.

Каркас одноэтажного здания состоит из крайних и средних колонн, на которые укладывают строительные балки с параллельными поясами, затем плиты покрытия 3 x 6 м.

Колонны опираются на столбчатый фундамент, имеют размер сечения 400 x 400 мм.

Двери в производственных помещениях и в складах шириной 2 м и высотой 2,1 м, а в санузлах и цеховых подсобных помещениях - одностворчатые размером 800 x 2100 мм.

В здании применяется естественное боковое освещение в виде ленточного остекления.

Стены панельные. Навесные стены крепятся к колоннам, а нижние панели опираются на железобетонные фундаментные блоки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонн.

Перегородки кирпичные шириной 0,2 м.

Кровля состоит из паро-изолирующего слоя, слоя утеплителя, выравнивающего и гидроизоляционного слоев.

Полы во всех помещениях, кроме складских, выполнены из керамических плиток. В складских помещениях и экспедиции полы выполнены из литого асфальтобетона.

В производственных помещениях стены, перегородки, колонны облицованы на высоту 1,8 м глазированными плитками, образуя панели. Плоскости выше панелей штукатурятся и белятся [14].



5. Принцип размещения оборудования

При проектировании цехов по производству печенья, галет, вафель и пряников следует предусматривать производственные бункера для хранения расходного запаса муки, сахара-песка, крахмала и крошки печенья.

Вместимость бункеров должна обеспечивать работу цеха не менее чем на 4... 8 ч.

При производстве затяжного и сахарного печенья целесообразно предусматривать производственные емкости для жидкого сахара на сменный запас.

Производственные бункера следует устанавливать в цехе. Количество бункеров следует принимать в зависимости от количества линий.

Бункера муки, крахмала и крошки печенья для линии сахарного печенья ШЛ-1П необходимо располагать этажом выше над тестомесильной машиной непрерывного действия.

Рецептурное отделение можно располагать над тестомесильным отделением или в смежном с ним помещении.

В рецептурном отделении рекомендуется устанавливать оборудование для приемки молока, приготовления инвертного сиропа и подготовки жира.

Площадь рецептурного отделения должна составлять не более 15+20% от производственной площади.

Для переработки возвратных отходов печенья, пряников в помещении переработки отходов следует предусматривать стол для сортировки отходов, волчок для дробления, молотковую дробилку, просеиватель, механический транспорт или пневмотранспорт для подачи крошки в производственный бункер.

Загрузка и дозировка основного сырья должны производиться с помощью весовых и ленточных дозаторов.

Загрузка муки в тестомесильные и сбивальные машины периодического действия при замесе теста сдобного печенья производится с помощью весовых дозаторов, прочих жидких компонентов - по трубопроводам.

Транспортирование теста к формующим машинам следует производить:

от тестомесильных машин непрерывного действия - конвейером;

от тестомесильных машин периодического действия - наклонным конвейером или в передвижных тележках в зависимости от компоновочных решений.

Формование сахарного печенья, вырабатываемого на поточно-механизированной линии, производится на ротационно-формующей машине..

Формование затяжного печенья и крекеров, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, производится на штамп-машинах или ротационно-формующих машинах.

Выпечка печенья и вафель производится на бисквитных и вафельных конвейерных печах с газовым обогревом и электрообогревом.

При установке нескольких печей расстояние между ними или до строительной конструкции должно обеспечить возможность замены газовых горелок или нагревательных приборов и составлять 2,2...2,5 м.

При установке печей следует выполнять мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.

Охлаждение печенья следует производить:

а) на поточных линиях - на конвейере с принудительной подачей воздуха и отсосом горячего воздуха с последующим выбросом его через вентилятор наружу;

б) при наборе оборудования - в противнях на вагонетках.

Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве печенья и вафель следует принимать из расчета 35-40% от общей площади цеха.

Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве только вафель следует принимать из расчета 30% от общей площади цеха.

При производстве пряников следует предусматривать: варочные котлы для приготовления сахарного и сахаро-паточного сиропа, оборудование для растопки жира, тестомесильные машины, машины для формования тестовых заготовок, печи, охлаждающие конвейеры, машины для тиражения пряников, конвейерные люлечные шкафы или вагонетки с решетками для выстойки глазированных пряников, автоматы для упаковки изделий в пакеты из полимерных пленок [15].



6. Подсобно-производственные и вспомогательные помещения

Цеховые подсобные помещения - это помещения для мойки инвентаря, для переработки производственного брака, кладовая для пожарного и уборочного инвентаря, помещение механика цеха, цеховая лаборатория, помещение дежурного слесаря.

К вспомогательным помещениям относятся бытовые помещения и устройства: медпункт, красные уголки, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения охраны, управления, конструкторского бюро.

Ориентировочный размер площадей подсобно-производственных помещений берётся из норм проектирования кондитерских предприятий [15].

Площади подсобных цеховых помещений введены в таблицу 1.23.

Т а б л и ц а 6.1 - Площади подсобных цеховых помещений

Наименование помещения	Ориентировочная площадь, м2	Принятая площадь, м2
Цеховая лаборатория Механик цеха Начальник цеха Помещение для переработки брака Уборочный инвентарь Дежурный слесарь Кладовая для ценного сырья	18 18 18 36 9 18 18	18 18 18 36 8 18 9



7. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к кондитерским цехам

Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 - 96).

На всей территории РФ должны постоянно выполняться в полном объеме требования санитарных правил. Эти правила включают общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. Отдельно сформулированы требования к предприятиям малой мощности. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта, организации лабораторного контроля и др.

Следует отметить, что санитарные правила и нормы распространяются на все кондитерские предприятия независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.

Остановимся кратко на некоторых требованиях. Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производственных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки на территории предприятия не должна превышать 35 %.

Свободная территория по периметру должна быть озеленена кустарниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных семян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно- защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 м).

Размещение предприятий малой мощности должно соответствовать требованиям санитарных правил и норм и зависит от мощности предприятия.

При размещении кондитерского предприятия на земельном участке предусматриваются меры для стока атмосферных и талых вод (уклоны, направленные от зданий к водостокам). Территория должна быть освещена в соответствии с действующими нормами, быть чистой и безопасной. Уборку территории производят ежедневно. В летнее время всю территорию (проезжую и зеленую зоны) следует регулярно поливать во избежание запыления. В зимнее время необходимо систематически очищать проезды и проходы от снега и льда и посыпать песком.

Территория предприятия подразделяется на производственную и хозяйственную зоны. В хозяйственной зоне, расположенной с подветренной стороны по отношению к производственной зоне, на расстоянии не менее 25 м располагаются мусороприемники. Это воздухонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры), предназначенные для сбора и временного хранения мусора (не более 2 суток). Не реже одного раза в два дня производится очистка мусоросборников с последующей обязательной их обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими средствами. Вывоз мусора производится специальным транспортером. При централизованном сборе мусора на предприятие доставляются чистые продезинфицированные мусоросборники.

Большое значение при производстве кондитерских изделий имеет водоснабжение предприятий. Оно должно присоединяться к централизованной сети водопровода. При его отсутствии водоснабжение осуществляется от артезианских скважин.

Для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд должна использоваться вода, соответствующая по качеству требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Для технологических нужд может использоваться техническая вода. В этом случае на предприятии предусматриваются раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Трубопроводы этих систем должны быть окрашены в различные цвета, и соединения между этими трубопроводами не допускаются.

Использование горячей воды из системы горячего водоснабжения для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений запрещается.

В производственных помещениях следует предусматривать подводку холодной и горячей питьевой воды, питьевые фонтанчики, питьевые бачки. Ежедневно вода должна заменяться. Температура питьевой воды - 8... 20 °С.

К раковинам для мытья рук подводится холодная и горячая вода со смесителем, устанавливаются электросушители для рук, предоставляются мыло или дезинфицирующий раствор, разовые полотенца.

Удаление производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется путем присоединения предприятия к общегородской канализации или должны быть организованы самостоятельная канализация и очистка помещения.

Освещение помещений включает искусственное и естественное. Желательно использование в основном естественного освещения.

Светильники не должны располагаться непосредственно над открытыми или открывающимися технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

В производственных цехах и других помещениях осуществляется приточно-вытяжная вентиляция.

Все источники значительных выделений тепла должны иметь теплоизоляцию. Температура ее поверхности не должна превышать 45 °С.

Источники выделения пыли снабжаются аспирационными устройствами. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м³ воздуха.

Микроклимат помещений должен учитывать особенности технологического процесса производства и соответствовать санитарным нормам микроклимата производственных помещений. Уровни шума и вибрации не должны превышать определенных санитарными нормами значений.

"Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий" требуют выделения в производственных цехах отдельных помещений, требующих особого гигиенического режима (моечное, термическое). Особо тщательное разделение помещений в зависимости от их назначения требуется на предприятиях, вырабатывающих изделия с кремом (независимо от мощности). К ним относятся следующие:

- складское помещение для хранения суточного запаса сырья, оборудованное холодильными камерами для скоропортящегося сырья;

- помещение растаривания сырья и подготовка его к производству;

- яйцебитня, в состав которой входят три помещения разного назначения: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции; для получения яичной массы;

- помещение зачистки масла;

- помещение приготовления крема ( с холодильным оборудованием);

- помещение выпечки бисквитов и других полуфабрикатов;

- помещение для выстойки и резки бисквитов; помещение для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

- помещение для обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

- помещение для мойки оборотной тары; помещение для хранения тары и бумаги;

- экспедиция кремовых изделий с холодильным оборудованием.

Все помещения должны содержаться в чистоте. Покраску и побелку потолков и стен требуется производить не реже двух раз в год. По мере загрязнения промывается внутренняя остекленная поверхность оконных рам, но не реже одного раза в неделю.

Безопасность производимых изделий зависит от санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, их санитарной обработки, а также от вида сырья, из которого их производят.

Оборудование, аппаратура, все, что соприкасается с продуктом, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. При необходимости защиты продукции от влияния материала оборудования применяются разрешенные покрытия. Разделочные столы, выполненные из дерева, должны быть покрыты листовым металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено. Применение отдельных материалов ограничено и допустимо в отдельных случаях. Так, допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии соблюдения тщательной очистки их (до зеркального блеска) сразу после их освобождения.

Внутренняя поверхность инвентаря, оборудования должна быть гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции.

При работе оборудования должна исключаться возможность попадания в продукцию посторонних предметов. С этой целью аппаратура снабжается сетками, магнитными устройствами. До начала смены все машины, аппараты, инвентарь проверяются на чистоту, которая достигается тщательной очисткой, мойкой и дезинфекцией. Установлена определенная периодичность очистки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих изделия с кремом (торты, пирожные). При этом используемый инвентарь, посуда, внутрицеховая тара строго маркируются по этапам технологического процесса.

Строгое выполнение санитарных требований к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке является гарантом того, что они не могут явиться причиной загрязнения пищевых продуктов посторонними предметами и микрофлорой.

Пищевая ценность и безопасность изделий определяются прежде всего качеством сырья, поступающего на производство, условиями его хранения и подготовки к производству [11].



8. Стандартизация и технохимический контроль качества

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции.

Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение товаров (услуг) необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.

Цель стандартизации заключается в оптимальной степени упорядочения норм и требований для решения существующих, планируемых или потенциальных задач. На каждый вид мучного кондитерского изделия имеются стандарты.

Основная цель стандартизации состоит в выполнении требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся правила, нормы, требования, обеспечивающие безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества, качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса, единство измерений, экономии всех видов ресурсов, безопасность хозяйственных объектов и т. д. Это определено Законом РФ "О стандартизации".

Стандартизация определяет понятия как объекта стандартизации, так и области стандартизации.

Объект стандартизации - это продукция, услуги или процесс, для которых разрабатываются определенные требования, характеристики, параметры и т.д.

Область стандартизации включает совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации.

Например, производство мучных кондитерских изделий является областью стандартизации, а объектами стандартизации могут быть технологические процессы, качество продукции и т. д.

Стандарт отрасли ОСТ 28-1-95 особые требования предъявляет к производственному персоналу по уровню профессиональной подготовки и квалификации, к способности организации производственной деятельности, знанию отраслевых документов по функционированию предприятия.

Производственный персонал предприятия должен иметь специальную подготовку, чтобы обеспечить выпуск продукции, безопасной для жизнедеятельности человека. Они должны соответствовать тарифно- квалификационным характеристикам, соблюдать должностные инструкции, требования санитарии и личной гигиены, пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Стандарт отрасли представляет собой требования к кондитеру. Обязательным условием является наличие начального или среднего профессионального образования, знание рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий, товароведческой характеристики сырья, различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей и др.), соблюдение санитарно-гигиенических условий производства.

Работник отрасли должен знать принципы работы и эксплуатации технологического оборудования, сроки и условия хранения, вопросы транспортирования и реализации готовых изделий.

Производство высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.

Технологический контроль имеет большое значение как в условиях предприятий малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями.

Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким образом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96) , требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.

Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий.

Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, торты и пирожные) являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья.

Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.

В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.

Служба технохимического контроля участвует также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория.

Лаборатории должны быть оснащены различными приборами и оборудованием (весы с разновесами аналитические, технические, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистиллятор и др.).

Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.