Мучные кондитерские изделия

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

методы определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;

методы определения содержания сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего необходима площадь 14 м². Общая площадь составляет 200... 250 м². Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).

Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопасности и противопожарных мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электрические приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком [15].

мучной кондитерский крекер печенье

9. Вопросы охраны труда и техники безопасности

Техника безопасности - это система организационных и технических мероприятий, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов. Техника безопасности занимается изучением опасных производственных факторов, предусматривает создание таких машин, механизмов и технологических процессов, которые исключают травматизм и вредное воздействие на человека.

Механизация ручных и трудоёмких работ и операций облегчает труд рабочих, снижает их утомляемость и способствует повышению безопасности труда. Безопасность механического оборудования в соответствии с ГОСТ 12.2.092 ССБТ должна обеспечиваться конструкцией машины или аппарата и строгим выполнением соответствующих правил и норм приведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

К конструкции машин и аппаратов предъявляются следующие основные требования техники безопасности и санитарии: прочность деталей и узлов, простота конструкции, удобства обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования режима работы; удобство разборки и сборки в целях периодической чистки и мойки; прочность и надёжность крепления съёмных узлов; ограждения, блокировка и сигнализация опасных зон.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования можно разделить на общие, характерные для всех машин и аппаратов и специальные, применительно к конкретному виду машины или аппарата.

Общие правила. К эксплуатации теплового оборудования допускаются лица, прошедшие специальное обучение или обучение по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте.

Работать можно только на исправном оборудовании. Перед началом работы необходимо осмотреть аппарат, проверить исправность рабочих частей аппарата, изоляции, заземления, арматуры, санитарное состояние, наличие ограждений. При обнаружении неисправности аппарата на нём вывешивается предупредительная надпись: "Неисправен". После работы требуется привести аппарат в надлежащее санитарное состояние.

Во избежание ожогов горячей жидкостью и паром подогреватели должны быть теплоизолированы. Перед механической очисткой подогреватель нужно отключить, а жидкость и конденсат спустить. Во время чистки людям запрещается находиться под днищами.

Вся аппаратура и трубопроводы должны быть герметичны и исправны. Не разрешается работать без предохранительных клапанов, манометров, термометров.

Состояние охраны труда контролируется администрацией, общественностью и органами государственного надзора. Наиболее эффективными формами являются систематически выполняемый и носящий массовый характер общественный контроль, а также проверки, проводимые периодически органами государственного надзора.

В пищевой промышленности руководство работой по охране труда и организацию этой работы осуществляет административно-технический персонал предприятия: в пределах всего предприятия - директор и главный инженер, в цехах, на участках, в лабораториях - начальники этих цехов, участков и лаборатории, которые обязаны:

а) создавать безопасные условия работы при осуществлении технологических и производственных процессов и операций;

б) своевременно проводить мероприятия по технике безопасности;

в) обеспечить нормальные температурно-влажностные условия и чистоту воздуха в помещениях, в которых находятся рабочие или служащие;

г) снабжать рабочих необходимой спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.

Многие производственные процессы в кондитерской промышленности сопровождаются выделением вредностей в виде газов, паров, пыли или тепла. Распространению этих вредностей по помещению приводит к изменению состава и состояния воздушной среды, что в свою очередь может вызвать нежелательные отклонения в состоянии здоровья рабочих или неблагоприятно повлиять на производительность труда.

В помещениях кондитерских цехов обнаруживаются газообразные вещества и пар с различными токсичными свойствами, повышенная влажность и температура воздуха, органическая и неорганическая пыль, соединения азота (аммиак), серы (сернистый ангидрид), окислы углерода (СО, СО₂) и другие.

Безопасным и оперативным способом управления работой оборудования, входящего в состав комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий, является дистанционное управление.

Варочные котлы, должны быть изолированы от других помещений для предупреждения распространения в них теплоты и влаги.

Площадки должны иметь ширину не менее 0,7м, перила высотой 1м и вертикальные стойки с шагом не более 1,2м. Площадки оборудуют сплошной бортовой обивкой высотой не менее 0,15м. Между обивкой и перилами на высоте 0,5м от настила площадки должно быть предусмотрено дополнительное продольное ограждение. Поверхности металлических площадок и ступеней лестниц выполняют из рифленой или проточно-вытяжной стали.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми отдельно или в сочетании друг с другом; защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих частей; изоляция рабочего места; защитное отклонение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Особое внимание уделено соблюдению противопожарных требований при работе технологического оборудования, электрохозяйству, системам отопления и вентиляции. К основным мерам пожарной безопасности относят следующие:

- строгое соблюдение предусмотренных технологическим регламентом и паспортными данными режимов работы оборудования (температуры, давления, уровня наполнения и т.д.), регламентов его эксплуатации, осмотров, ремонтов, а также допустимых нагрузок;

- оснащение оборудования, установок и сооружений, в которых могут возникнуть пожаро- и взрывоопасные условия или условия для самовозгорания контрольно-измерительной аппаратурой, предохранительными приборами, в том числе газоанализаторами, термоизвещателями, термореле и другими автоматическими устройствами, устраняющими или сигнализирующими об опасной ситуации;

- теплоизоляция нагретых поверхностей оборудования и коммуникаций, обеспечивающая температуру её наружной поверхности 45⁰С и менее;

- оснащение оборудования и установок аппаратурой периодического и непрерывного автоматического контроля и сигнализации утечек пожаро- и взрывоопасных паров, газов и жидкостей, а также отключение оборудования при появлении недоступных утечек этих веществ;

- установление на оборудовании предельных норм загрузки, скоростей переработки и транспортирования, оснащение его аппаратурой автоматического контроля этих норм, средствами сигнализации и остановки оборудования при перегрузках;

- соблюдение режимов смазки, соответствия смазочных масел технической характеристике оборудования для предупреждения увеличения температуры трущихся деталей, в частности подшипников более 60⁰С [16].

Заключение

В курсовом проекте разработан проект цеха по производству мучных кондитерских изделий производительностью 7,8 т/сутки, который вырабатывает крекер на дрожжах "Столовый", печенье сахарное "Ореховое" и "К чаю", сахарное печенье с суфле "Оригинальное", сырцовые пряники с начинкой "Утро" и заварные пряники "Ореховые".

Приведены разделы санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к кондитерским цехам, охраны труда и техники безопасности, стандартизации и технохимического контроля качества, которые имеют важное значение при улучшении качества продукции.

Представлена архитектурно-строительная характеристика здания.

Установлено современное технологическое оборудование, предусмотрен склад бестарного хранения муки и сахара. Рассчитаны площади основного и дополнительных складов, а также помещение для подготовки сырья к пуску в производство.

Определена площадь склада готовой продукции. Рядом со складом готовой продукции расположен склад тароупаковочных материалов.

Курсовой проект соответствует требованиям действующих стандартов, норм проектирования для предприятий кондитерской промышленности.

Проект выполнен в учебных целях.

Список использованных источников

1 Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П.; Воронеж. гос. технол. акад. Проектирование кондитерских предприятий. - Воронеж, 2000. - 212 с.

2 Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

3 ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Введ.: 01.01.10. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 16 с.

4 ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения. Введ.: 01.01.73. - М.: Изд-во стандартов, 1972. - 18 с.

5 Рецептуры на печенье, галеты и вафли. Справочник./ВНИИКП.-М.: Пищевая промышленность, 1989. - 552 с.

6 Рецептуры на пряники. Справочник. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 210 с.

7 Проектирование предприятий по производству мучных кондитерских изделий. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектов/ Сост.: И.И. Уварова, И.Б. Красина; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. -Краснодар: Изд. КубГТУ, 2009. - 32 с.

8 Mossa equipment - Кондитерское оборудование. Каталог. Тестомесильные машины. URL: http://mossaequipment.com/katalog/cookie/dough

9 Эльф-Импекс - Кондитерское оборудование. Каталог. Тестомесильные, сбивальные машины. URL: http://www.konditer.ru/catalog/?id=16

10 Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. академ., 1999. - 432 с.

11 Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 302 с.

12 Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.: ил.

13 Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие. - Минск: ООО "Попурри", 1997. - 464 с.: ил.

14 Иванова Н.В. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности: Учебное пособие для техникумов. - М.: Стройиздат, 1987. - 255 с.

15 Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21 - 88. - М., 1998. - 210 с.

16 Бутейкис Е.Г., Жуков А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2001. - 300 с.

Размещено на Allbest.ru