Технология производства песочного печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «МЕЛЬКОМ-М»

Местоположение и история возникновения предприятия

Организационная структура предприятия

Основной ассортимент выпускаемой продукции и производственные мощности

Экономические показатели

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Нормативно-техническое обеспечение предприятия

Выводы

Список используемой литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Местом учебной практики было хлебобулочное предприятие «МЕЛЬКОМ-М» ИП Ленев А. С. Предприятие находится по адресу - Курганская область, р.п. Каргаполье, ул. Автомобилистов, 14.

Целями производственной практики являются закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения и овладение практическими навыками в области стандартизации, сертификации и подтверждение соответствия пищевой продукции в производственных условиях.

Задачами производственной практики являются:

- Закрепление теоретических знаний и практических навыков по выбранной специальности в производственных условиях;

- Приобретение опыта организаторской работы;

- Ознакомление с технологией производства пищевой продукции;

- Ознакомление с системой безопасности на предприятии;

- Освоение методик исследований пищевой продукции, продовольственного сырья, технологии производственных процессов на всех этапах производства;

- Изучение методов лабораторного анализа пищевой продукции;

- Изучение физико-химических методов исследования групп однородной продукции по показателям безопасности и органолептической оценке.

В ходе прохождения практики мною была проделана работа по следующим направлениям:

- изучение нормативных документов, регламентирующих деятельность организации;

- ознакомление с технологией производства;

- изучение основных видов деятельности предприятия;

- ознакомление с производственной структурой организации;

-изучение физико-химических методов исследования групп однородной продукции по показателям безопасности и органолептической оценке.

Рассмотрение этих вопросов легло в основу написания данного отчета.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ «МЕЛЬКОМ-М»

1.1 Местоположение и история возникновения предприятия

Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» находится на территории Курганской области в рабочем поселке Каргаполье на его окраине.

Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» ведет свою историю с 1998 г. С начало была построена мельница. В дальнейшем появились излишки продукции и работники, у которых были 2 хлебопекарных устройства и решили производить свою продукцию (хлеб) на продажу. Их продукция приобретала популярность, и они решили расширить свой ассортимент.

В настоящее время предприятие «МЕЛЬКОМ-М» выпускает около 2000 булок хлеба в сутки, 100 кг печенья, 35-40 кг сдобных изделий, перерабатывается около 5 тонн зерна в сутки. Вся продукция реализуется примерно в 100 торговых точках в Шатровском, Белозерском и Каргапольском районах.

На предприятии имеется следующее технологическое оборудование:

- Мукосей МПМ-800М-1 шт.;

- Тестомес ТММ-140-1 шт.;

- Разделочный стол;

- Расстойка ШРЭ-2,1-1 шт.;

- Электропечь ХПЭ-500-3 шт.;

- Стол для выбивки хлеба;

- Электронагреватель Тхермекс 80л.;

- Мойка для рук;

- Моечная внутрицеховой тары;

- Моечная оборотной тары;

- POLAR 0,7 куб. м. (холодильник);

- Подтоварник;

- Шкафы для переодевания.

Также на территории предприятия имеется своя лаборатория в которой имеется следующее оборудование:

- Прибор для измерения влажности зерна ФАУНА-М;

- Электронные точные весы для измерения клейковины;

- Кисточка;

- Измеритель белизны СКИБ-м;

- Термометр;

- Набор лабораторных сит.

Предприятие приобрело: 2 новые газели для перевозки своей продукции, машина КАМАЗ с прицепом для перевозки муки, новое кондитерское оборудование, построено 2 цеха: один хлебопекарный площадью 300 мІ, а другой кондитерский площадью 100 мІ, построили свою лабораторию.

На предприятие провели газовое отопление, и есть своя газовая котельная, 2 газовые печки, пристроили гараж, склад для муки и отрубей.

1.2 Организационная структура предприятия

1. Как и любое предприятие, предприятие «МЕЛЬКОМ-М» в свою организационную структуру включает отделы и подразделения. Каждый работник предприятия наделен соответствующими обязанностями и строго закреплен за принадлежащей ему работой.

2. Вся документация по технологическому производству сосредоточена в руках у начальника производства. Он разрабатывает рецептуру продукции в соответствие с ГОСТ и ТУ, планирует объемы производства, осуществляет контроль над правильным выполнением технологического процесса.

3. На территории предприятия располагается лаборатория, где ведется строгое наблюдение за качеством сырья (муки) и конечного продукта.

4. Все поставляемое сырье, предназначенное для производства продукции, обязательно проходит контроль качества, предприятие имеет все необходимы документы удостоверяющие безопасность производства.

5. На предприятии действуют обслуживающие и вспомогательные производства, включающие в себя автопарк, ремонтную мастерскую, столовую, где рабочие могут провести свой обед.

6. Организационная структура предприятия представляет собой совокупность всех служб работающих на предприятии (Приложение А).

1.3 Основной ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент продукции предприятия «МЕЛЬКОМ-М» разнообразный. Всю выпускаемую продукцию можно разделить на группы:

· Хлеб;

· Сдоба;

· Кексы;

· Печенье;

· Рулеты;

· Профитроли;

· Мука.

Каждая продукция выполняется по отдельной технологии.

1.4 Производственные мощности и режим работы предприятия, основные цеха и экономические показатели

В состав предприятия входят 2 цеха: кондитерский и хлебобулочный, гараж, мастерская, лаборатория, 2 склада. Режим работы каждого участка составляется согласно заявке. Руководство предприятия предоставляет отдых рабочим и полноценное питание в течение трудового дня: 1-часовой перерыв, 15-ти минутные чаепитие в столовой предприятия. Обеденный перерыв можно провести в комнате отдыха, оборудованной телевизором, мягкой мебелью.

Производственная мощность предприятия составляет примерно 2000 булок хлеба, 100 кг печенья, 35-40 кг сдобных изделий, 5 тонн муки в сутки.

Таблица 1 - Производство булок хлеба в месяц, шт.

Месяц	Год
	2011 г.	2012 г.	2013 г.
Январь	25848	39449	47706
Февраль	26700	36809	51142
Март	30100	41093	55394
Апрель	32109	40635	58375
Май	40856	43578	69887
Июль	44457	44938	67486
Июль	46104	50190	74383
Август	41266	51348	75500
Сентябрь	41899	48930	75000
Октябрь	44441	48852	73025
Ноябрь	40803	46126	74721
Декабрь	44918	52693	76449
Итого	459501	544641	726043

Из таблицы 1 видно, что производство хлеба в месяц зависит от времени года. Также видна тенденция к увеличению производственных мощностей, так как с каждым годом увеличивается выпуск продукции

Процесс управления производства на предприятии осуществляется коллективом работников, организованных в аппарат управления.

Выполнение каждой функции управления осуществляется одним работником, либо группой работников, объединенных в функциональные подразделения (отделы).

В основу организации ступеней управления положен производственно - территориальный принцип. Ступени управления показывают последовательность получения органов управления снизу доверху. Каждую ступень управления возглавляет линейный руководитель, осуществляющий общее руководство. Он, являясь единоначальником на данном участке подчинен руководителю и получает задания и распоряжения только от него.

Анализ себестоимости продукции

Важнейшим качественным показателем работы предприятия является себестоимость продукции, в которой отражаются все стороны работы предприятия в едином денежном измерителе.

Себестоимость продукции - один из обобщающих показателей использования производственных ресурсов предприятия. Себестоимость продукции является одним из основных источников увеличения прибыли, повышения рентабельности предприятия.

Анализ себестоимости направлен на изыскание резервов увеличения суммы прибыли и повышения уровня рентабельности.

Анализ себестоимости продукции включает:

- анализ затрат на производство и реализацию продукции по элементам;

- анализ себестоимости важнейших видов продукции;

- анализ затрат на 1 рубль товарной продукции.

Анализ затрат на производство и реализацию продукции

Анализ затрат по экономическим элементам проводится на основании формы №5-3 годового отчета «Сведения о затратах на производство и реализацию продукции». При анализе определяется структура затрат и величина отклонения по каждому элементу по структуре

Таблица 2 - Анализ затрат на производство и реализацию продукции по экономическим элементам

Элементы затрат	2011год	2012год	2013год	Отклонение по уд. весу, %
	сумма затрат, тыс.руб.	% к итогу	сумма затрат, тыс.руб.	к итогу	сумма затрат, тыс.руб.	к итогу	2009- 2008	2010-2009
Материальные затраты	90433	61,90	142777	73,74	159716	62,28	52344	16939
Затраты на оплату труда	32282	22,10	31894	16,47	39879	15,55	-388	7985
Единый социальный налог	7743	5,30	8028	4,15	10090	3,93	285	2062
Амортизация основных производственных ресурсов	7662	5,24	7794	4,03	10246	4,00	132	2452
Прочие затраты	7977	5,46	3129	1,62	36537	14,25	-4848	33408
Затраты на производство и реализацию продукции	146097	100,0	193622	100,0	256468	100,0	47525	62846

Из приведенных данных таблицы 2 видно, что в себестоимости продукции наибольший удельный вес как в 2011 г., так и в 2012г, так и 2013г.

Занимают материальные затраты (61,90 % и 73,74%, 62,28% соответственно) и затраты по заработной плате (22,10% и 16,47%, 15,55% соответственно). Наибольшее снижение себестоимости можно получить от экономии указанных затрат, удельный вес которых в общих затратах составил в 2011 г. 84,00% и в 2012 г. 90,21% и в 20013 г. 77,83%.

Для анализа динамики затрат рассчитываются затраты на рубль продукции (отношение себестоимости и выпущенной продукции) и материалоемкость (отношение материальных затрат и выпущенной продукции).

Таблица 3 - Динамика затрат на 1 рубль продукции и материалоемкости.

Показатели	2011год	2012 год	2013год	Темп роста, %
				2012-2011	2013-2012
Себестоимость продукции, тыс. руб.	-140118	-171494	-227433	-31376	-55939
Затраты на производство и реализацию продукции, тыс. руб.	146097	193622	256468	48525	62846
Материальные затраты, тыс. руб.	90433	142777	159716	52344	16939
Выпуск товаров и услуг в фактических ценах, тыс. руб.	162218	212002	274915	49784	62913
Затраты на 1 рубль выпущенной продукции, коп.	-86,38	-80,89	-82,73	5,49	-1,84
Материалоемкость продукции, коп.	55,75	67,35	58,09	11,6	-9,26

В целом по предприятию коэффициент использования производственных мощностей за 2013 год составил 76,5%, что на 3,4% превышает аналогичный показатель 2012 года. Для повышения конкурентоспособности продукции и расширения ассортимента на предприятии освоен выпуск элитных хлебов с использованием новых видов сырья (обогащенных микроэлементами и витаминами).

Хлебобулочные изделия на предприятии вырабатываются на комплексно-механизированных линиях с использованием опарного способа тестоведения. Потребность предприятия в основных и вспомогательных материалах для осуществления производственной деятельности обеспечивается в основном государственными предприятиями и частично закупается у коммерческих фирм на основании договоров и по встречным поставкам продукции.

Стоимостные показатели производственной деятельности хлебозавода представлены в таблице 4. Как видно, в 2012 году по сравнению с предыдущим годом достигнуто увеличение выпуска товарной продукции в сопоставимых ценах на 7%, прогнозом на 2014 год предусмотрено увеличение этого показателя еще на 6,2%. Затраты на 1 рубль товарной продукции сократились на 0,9%, полученная предприятием прибыль увеличилась на 46,7%, рентабельность продукции - на 22,2% (до 9,1%).

Таблица 4. Показатели производственной деятельности по хлебозаводу ООО «Мельком-М».

Наименование показателей	2012 г.	2013 г.	Темп роста, %	2014 г. (прогноз)	Темп роста, %
Товарная продукция в действующих ценах, млн. руб.	22408,5	24525,7	8,5	28940,4	8
Товарная продукция в сопоставимых ценах, млн. руб.	22769,4	24363,2	7	25871,2	6,2
Себестоимость товарной продукции, млн. руб.	15178,9	17827,5	7,4	20829,9	16,8
Затраты на 1 рубль товарной продукции, руб.	0,925	0,917	99,1	0,908	99,0
Прибыль, млн. руб.	1275,6	1871,9	46,7	2187,1	16,8
Рентабельность продукции, %	8,1	9,9	22,2	10,0	101,0

В то же время удельный вес себестоимости товарной продукции в объеме ее выпуска возрос с 67,7 до 72,7%, что отрицательно влияет на конечные результаты производственно-финансовой деятельности предприятия.

Производственной программой на 2014 год предусмотрено снижение затрат на 1 рубль товарной продукции на 1% и снижение удельного веса себестоимости в выпуске товарной продукции на 0,7% (до 72%). Также запланировано увеличение рентабельности реализованной продукции до 10%.

В целом структура себестоимости имеет вид, представленный на рисунке 1. Как видно, наибольший удельный вес занимают затраты на основное сырье и материалы (50,3%), а также общехозяйственные расходы (15,5%) и оплата труда производственных рабочих (10,3%)



Рисунок 1. Структура фактической себестоимости товарной продукции по хлебозаводу «Мельком-М» за 3 месяца 2013 года, %.

Таким образом, в настоящее время снижение себестоимости продукции на предприятии приобретает особенно большое значение.

2. НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Перечень официально изданных документов регламентирующих деятельность хлебобулочного предприятия «МЕЛЬКОМ-М».

Федеральные законы и приказы:

- Ф.З. №52- ФЗ «О сан. эпид. благополучии населения от 30.03.99 г.»

- Ф.З. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 г.»

- Приказ №99 «О порядке проведения предварительных и периодических мед. Осмотров работников и медицинских регламентов допуска к профессии».

Санитарные правила:

- СП 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

- СП 2.3.7.1386-03. Санитарные правила по определению класса опасности токсичных отходов производства и потребления.

- СП 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологического процесса, производственному оборудованию и рабочему инструменту.

ГОСТы:

- ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие сан. Гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

- ГОСТ 12.1.036-81. Шум. Допустимые уровни в жилых и общественных зданиях.

- ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

Санитарные нормы и правила:

- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

- СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

- СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

- СанПиН 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.

-СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» выпускает свою продукцию в соответствии с нормативной документацией:

- ГОСТ Р 52462-2005 - Изделия хлебобулочные из пшеничной муки: хлеб пшеничный 1 сорт, калач «Уральский», батон.

- ГОСТ 24557-89- Изделия хлебобулочные сдобные: витушка (с маком), бант (с повидлом), пирог с маком, кекс «Столичный», «Уфимский», лепеха с маком, лепеха с черемухой.

- ГОСТ 24901-89 - Печенье: печенье сдобное «Деревенское», «Деревенское с орехом», «Деревенское с изюмом», «Гребешки» и печенье песочное «Кокосик», «Искра».

- ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные.

- ГОСТ Р 50647 2010 - Профитроли: со сгущенкой, со сливками, в шоколаде.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

3.1 Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании муки и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.

Для выпечки используют муку высшего сорта, а чтобы обеспечить ее качество, муку проверяют на качество по следующим характеристикам: показатели качества муки (крупность помола)

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки.

Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. Эти сита состоят из проволочных сеток или шелковых тканей, натянутых на железную обечайку. Сита отличаются размером ячеек. В зависимости от размера отверстий сита разделяют по номерам.

Для определения крупности помола муки применяют два сита, расположенные одно над другим. На верхнем, более редком сите определяют остаток крупных частиц (сход сита), с помощью нижнего сита определяют содержание мелких частиц (проход сита).

Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной усвояемостью. Вместе с тем мука, слишком перетертая и состоящая из пылевидных частиц, нежелательна для хлебопечения. Хлеб из такой муки получается уменьшенного объема и с интенсивно окрашенной коркой.

Крупность помола зависит не только от работы мельницы, но и от особенностей зерна. Мука из мягкой пшеницы, как правило, имеет более мелкие частицы по сравнению с мукой, выработанной из твердых пшениц.

Пшеничная мука, химический состав и свойства

При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта, и в небольших количествах соевая мука. Пшеничная мука - ГОСТ 26574-85 или ТУ 8 РФ 11-95-91Ржаная мука - ГОСТ 7045-90.

Мука является основным сырьем хлебопекарного производства. Требования к качеству различных сортов пшеничной и ржаной муки приведены в таблице 1.

Важным показателем качества пшеничной муки является эластичность клейковины ( ГОСТ 27839-88):

Таблица 5. Показатели качества клейковины

Характеристика клейковины	Высший, первый сорт	Второй сорт
	Показания ИДК, единиц	Растяжимость над линейкой, см	Показания ИДК, единиц	Растяжимость над линейкой, см
1 группа качества
хорошая клейковина	55-75	11-15	55-75	11-15
2 группа качества
Удовлетворительная крепкая	35-50	7-10	40-50	8-10
Удовлетворительная слабая	80-100	16-20	80-100	16-20
3 группа качества
Неудовлетворительная крепкая	0-30	0-6	0-35	0-7
Неудовлетворительная слабая	Более 105	Более 21	Более 105	Более 21

Пшеничная мука, используемая для хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2 группы.

Хлебопекарные свойства муки зависят от продолжительности ее выдержки после помола. Для предприятий, получающих свежесмолотую муку, необходимо рассчитать запас муки с учетом сроков отлежки:

Пшеничной сортовой - не менее 5 суток;

Ржаной сортовой - не менее 3 суток;

Обойной - не менее 2 суток.

На каждую партию муки в удостоверении указывается: предприятие-изготовитель, номер партии, дата выработки, сорт муки, зольность, влажность, крупность помола, количество металломагнитных примесей, соответствие нормативной документации по показателям безопасности, для пшеничной муки - показатели эластичности клейковины.

Химический состав муки может в значительной степени изменяться в зависимости от вида и сорта пшеницы и от выхода муки (табл. 6)

Таблица 6. Химический состав пшеничной муки, %

Углеводороды
Сорт муки	Вода	Белки	Жиры	Общие	Моно и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Зола
Высший	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	67,7	0,1	0,5
I	14,0	10,6	1,3	73,2	1,7	67,1	0,2	0,7
II	14,0	11,7	1,8	70,8	1,8	62,8	0,6	1,1

Как видно из табл.2, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов. Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах 7,0-26,0 %. В состав белковых веществ входят в основном белки - протеины и соединения белков с другими веществами - протеиды. К ним относятся нуклеинопротеиды, липопротеиды и гликопротеиды. Белки пшеничной муки состоят из альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. Из общего количества белка на долю альбумина падает 5,7-11,5 %; глобулина 5,7-10,8 %. Большая часть белка представлена глиадином (40-50%) и глютенином (34-42 %).

Белизномер СКИБ-М - переносной прибор, принцип действия которого основан на измерении освещенности, создаваемой на фотоприемнике в измерительном канале потоком излучения, отраженным от уплотненно-сглаженной поверхности муки, и освещенности, создаваемой на фотоприемнике в опорном канале, с последующим вычислением отношения результатов в двух каналах. Белизномер СКИБ-М позволяет увеличить выход муки высоких сортов на 1,5-2%, предотвратить выпуск нестандартной продукции, снизить расход электроэнергии и трудозатрат на контроль, обеспечить стабильность качества продукции.

Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-20°С, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.

Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелкодисперсной системы.

3.2 Взбивание массы, приготовление теста

В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.).

Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-З0°С.

Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

3.3 Формование тестовых заготовок

песочный печенье сырье ассортимент

Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками. Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

3.4 Выпечка

Выпечка - одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225°С, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи). В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.

Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.

3.5 Упаковка

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) -- пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой -- художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более) сахарное -- 15 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

3.6 Маркировка

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения. Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50г включительно. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

3.7 Условия и сроки хранения и транспортирования

Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья. Со дня выработки устанавливаются следующие сроки хранения: для сахарного и затяжного печенья -- 3 месяца; для печенья «Одесса» -- 2 месяца; для печенья с майонезом -- 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % -- 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % -- 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % -- 15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

При хранении нужно постоянно контролировать влажность воздуха, так как при повышенной влажности срок хранения печенья резко уменьшается. Для определения влажности используют влагомер зерна Фауна-М.

ВЫВОДЫ

Хлебобулочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а хлеб - один из основных в рационе человека продуктов растительного происхождения.

Хлебобулочное предприятие «МЕЛЬКОМ-М» обладает высоким качеством продукции, а цены на продукцию доступны покупателям.

Качество выпускаемой продукции соответствует нормативным документам и санитарным показателям. Всё сырьё и готовая продукция проходит обязательную сертификацию и соответствует требованиям ГОСТ.

На предприятии соблюдены стандарты, касающиеся водоснабжения, канализации, электроснабжения, микроклимата производственных и бытовых помещений.

Можно сделать вывод, что работа на предприятии соответствует установленным стандартам и выпускаемая продукция соответствует современному требованиям.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сайт http://www.vsegost.ru/

2. Николаева, М.А. Общественное питание. Справочник кондитера / М.А. Николаева, Н.И. Номофилова - Москва: Издательский дом «Экономические новости», 2003. - 639с.

3. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания / А.И. Педенко, Б.И. Белицкий: М.: Экономика, 1984. - 256 с. 1. Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров / Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова, Л.А. Боровикова - М.: Экономика, 2004. - 376 с.

4. Барабанова, Е. Н., Справочник товароведа продовольственных товаров / Е.Н. Барабанова - М.: Экономика, 2004. - 200 с.

5. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис - М.: Высшая школа, 2009. - 100 с.

6. Воюш, О.Ю. Управление капитальными вложениями пищевого предприятия. Хлебопродукты / О.Ю. Воюш - М.: Агропромиздат, 2007 - №5. 287 с.

7. Горощенко, Л. А., Хлеб и хлебобулочные изделия. Продовольственный бизнес / Л.А. Горощенко, 2008. - № 8. 12с.

8. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков. - М.: Пищевая промышленность, 2010. - 431с.

9. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков - М.: Агропромиздат, 2010. - 510 с.

10. Медведев, Г.М. Технология и оборудование макаронного производства / Г.М. Медведев - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. - 280 с.

11. Надеждина, Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Л.А. Надеждина, Н.А. Смирнова - М.: Развитие, 2008 - 241 с.

12. Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, - М.: Агропромиздат, 2009. - 287 с.

13. Теплов, В.И. Товароведение продовольственных товаров / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2012 - 200 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Организационная структура предприятия

Размещено на Allbest.ru