Приготовление сложных кулинарных изделий

изготовление макарон по-флотски;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творогаРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

изготовление кваса.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:

наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- одноразовой посуды;

осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

соблюдение работниками правил личной гигиены.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни.

3. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции

3.1 Выбор различных способов и приемов приготовления

Основные способы и приемы приготовления пищи:

Холодная или механическая обработка продуктов преследует цель - удаление несъедобной части продукта путем сортировки, промывания и очистки. В этот процесс также входят нарезка продуктов на куски, измельчение на однородную массу (фарш), смешивание, панирование (покрытие поверхности сырых изделий сухарями), смачивание в льезоне (сРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

месь яиц с водой или молоком).

Тепловая обработка

Чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательнРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ую роль при первичной обработке. Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, так как она вызывает химические изменения в продуктах.

Варка

Варить продукты можно в большом количестве жидкости, в малом количестве жидкости или собственном соку и на пару. В некоторых случаях варят продукты при понижеРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

нной температуре на водяной бане и при повышенном давлении в автоклавах (варка костей).

Жаренье

При жаренье продукт нагревают с жиром без добавления жидкости.Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Жарят продукты: с небольшим количеством жира - 5-10% от веса продукта (на сковороде - наиболее распространенный прием в домашней кухне); полностью погруженными в раскаленный жир (фритюре); на открытом огне (на вертеле, решетке); в замкнутом пространстве в духовых шкафах (т.е. горячим воздухом).

Тушение

Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты, не размягчающиеся пРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ри жареньи, доводятся до готовности. Овощи, содержащие большое количество воды (шпинат, морковь), тушат без добавления воды.

Брезирование

При этом способе продукт вначале припускают, Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

т.е. варят с небольшим количеством бульона и жира (брезом), а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получают во время варки бульонов. Брезированые мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования можно слить жидкость (лон) и продукт вновь обжарить в духовке, полив жиром, оставшимся от брезирования.

Варка с последующим обжариванием

Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозг) или наоборот,Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

очень груб и не доходит до готовности при жаренье, а также в лечебном питании с целью удаления экстрактивных веществ. Для получения особого вкуса очень часто этим способом жарят картофель.

Пассерование

Легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

и т.п. При подготовке их для соусов, а также для заправки супов и других блюд.

Бланширование

Кратковременное ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. При этом под Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты и прекращается их действие. Бланширование также вызывает частичную гибель микроорганизмов на поверхности продуктов.

Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду.

Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от способа тепловой обработки. Рыбные блюда делят на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-40⁰С, этот процесс заканчивается при температуре 75⁰С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40⁰ С.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75⁰ С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением - высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных - свободные аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90⁰С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб.

Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода / белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

3.2 Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, апорционные куски - наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь - на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80-82°С через 8-14 мин. Практически срок припускания порционных кусков 15-20 мин, а целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15-20%. Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы - картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный - шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами - паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба в соусе белое вино

С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба (крутой) или на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Рыба в соусе рассол

Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают. На бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75-80°С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба припущенная по-русски

Порционные куски рыбы (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приготавливают гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8-10 мин. На подогретое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.

Рыба, припущенная в молоке

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, картофель - кубиками, морковь, репчатый лук - соломкой. Подготовленные продукты положить в горшочек, посолить, залить горячим молоком. Довести в духовке до готовности, подать в горшочках.

Необходимые продукты: на 300 г. трески или камбалы - 360 г. картофеля, 40 г. моркови, 1 головка репчатого лука, 20 г. сливочного масла, 0,5 стакана молока.

Треска в томатном соусе с овощами

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов.

Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима и осетровую рыбу.

Необходимые продукты: на 150 г. рыбы - 5 г лука, 5 г петрушки, 5 г моркови, 30 г. грибов, 10 г. крабов, 150 г. гарнира, 75 г. соуса, зелень.

Рыба, припущенная с морковью и сладким перцем

Для приготовления этого блюда лучше всего использовать некрупные тушки рыбы - минтая, путассу, салаки, ледяной рыбы, хека и некоторой другой рыбы, разделав их на тушки без головы или нарезав небольшими кусочками.

Морковь натереть на терке с крупными отверстиями, перец, лук и коренья нашинковать соломкой и спассеровать на растительном масле до полуготовности.

Когда овощи размягчатся, переложить их в кастрюлю, туда же положить тушки или кусочки рыбы, добавить томат, бульон или воду, специи и припустить рыбу до готовности. Муку обжарить на масле, развести охлажденной кипяченой водой, влить в отвар с рыбой и овощами и проварить еще 3-5 мин.

При подаче рыбу полить образовавшимся соусом. Гарнир - овощи и рассыпчатый рис.

Необходимые продукты: на 1 кг рыбы - 1 - 2 стручка сладкого перца, 6-7 шт. моркови, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой корень петрушки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, соль, специи.

Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе

Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир - отварной картофель, полить раковым соусом.

Необходимые продукты: на 150 г. рыбы - 30 г. грибов, 10 г. крабов, 150 г. гарнира, 75 г. соуса.

Рыба припущенная в молоке в горшочках

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, картофель - кубиками, морковь, репчатый лук - соломкой. Подготовленные продукты положить в горшочек, посолить, залить горячим молоком. Довести в духовке до готовности, подать в горшочках.

Необходимые продукты: на 300 г. трески или камбалы - 360 г. картофеля, 40 г. моркови, 1 головка репчатого лука, 20 г. сливочного масла, 0,5 стакана молока.

Форель припущенная

Подготовленную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускать на слабом огне в течение 15-18 мин. Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи хранить в холодном месте. При подаче украсить рыбу веточками зелени.

Необходимые продукты: на 250 г. форели - 1/5 стакана воды, соль, зелень эстрагона.

Осетрина, севрюга, белуга по-матросски

Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные кускиосетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.

Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.

Необходимые продукты: на 150 г. рыбы - 30 г. шампиньонов, 20 г. лука-саженца, 10 г. красного вина, 15 г. оливок, 1 раковая шейка, 25 г. хлеба пшеничного или 50 г. теста слоеного пресного, 15 г. масла сливочного или маргарина сливочного, 5 г анчоусов.

Тунец по-русски

Филе рыбы нарезать на кусочки и положить в неглубокую кастрюлю, добавив бульон или воду, вино, отвар грибов, соль. Закрыть посуду крышкой и припускать рыбу до готовности. Припустить нарезанные морковь, петрушку, грибы, огурцы (без кожи и семян). Каперсы, оливки или маслины (без косточек) прогреть в томатном соусе. При подаче рыбу полить полученным соусом. Сверху положить кусочек лимона (без кожицы) и посыпать зеленью; рядом поместить гарнир - отварной картофель.

Необходимые продукты: на 700-800 г. тунца - по 0,5 корня петрушки и моркови, 1 соленый огурец, 80-100 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки каперсов, 8-10 маслин или оливок, 0,5 лимона, 2-3 ст. ложки сухого белого вина, 0,5 л томатного соуса, соль.

Окунь морской в томатном соусе

Припустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель, а поверх рыбы пареные грибы, кусочки крабов. Полить томатным соусом; можно положить на рыбу ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Также можно приготовить треску, налима, судака, щуку, сома.

Необходимые продукты: на 150 г. рыбы - морковь, лук, 10 г. петрушки, 1 рак или 10 крабов, 30 г. грибов, 150 г. гарнира, 75 г. соуса, 1/10 лимона, зелень.

3.3 Подбор и технология приготовления гарниров

Блюдо из рыбы будет смотреться красиво, если выбранные гарниры будут сочетаться по цвету. Например, при оформлении судака или осетрины гарниры ложатся в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом получится очень мягкое и приятное на глаз сочетание. В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д.

Рис. - прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания.

Гарниры из овощей являются составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Наряду с соусами гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют делать блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшей усвояемости пищи.

Гарниры делят на простые и сложные. Простые состоят из одного какого-либо продукта, сложные - из нескольких. При составлении сложных гарниров подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Норма гарнира на порцию - 150 г.; в зависимости от пищевой ценности гарнира она может быть уменьшена до 50 г. или увеличена до 200 г. Дополнительно на гарнир можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, плоды консервированные в количестве 25, 50, 75 г. (масса нетто) на порцию.
Особое место занимают гарниры из картофеля, которые по вкусовым качествам хорошо сочетаются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.

Технология производства большинства овощных гарниров практически не отличается от технологии приготовления блюд из овощей. Поэтому в качестве гарниров часто используют отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Картофель отварной и пюре картофельное используют в виде гарнира к отварной, припущенной, запеченной и жареной рыбе, отварному и тушеному мясу, отварной птице и изделиям из котлетной массы. Картофель в молоке подают к мясу отварному и жареным изделиям из мяса - антрекоту, мозгам, а также изделиям из котлетной массы.

Отварные капустные и другие овощи служат гарниром к отварным, припущенным, тушеным и жареным блюдам из мяса и птицы.

Овощи припущенные, заправленные маргарином или молочным соусом, используют как гарнир к отварной и фаршированной рыбе

О гарнирах к рыбе

Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными.

Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.

Гарниры подразделяют на простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные.

Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой.

Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.

В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.

Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам.

Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.

Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы).

Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидора, яблока, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина.

Гарнир делает и самое простое рыбное кушанье привлекательным, аппетитным, хорошо усвояемым и особенно полезным.

Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи. Наиболее сложным процессом первичной обработки овощей является нарезание их на части. С помощью ножа можно придать овощам самую разнообразную форму: бочонков, груш, орешков, цилиндров и т.п.

В домашнем хозяйстве обычно нет нужды в таком украшении кушаний. Однако нарезать овощи кое-как недопустимо. Небрежно приготовленное блюдо не только неаппетитно; овощи, нарезанные не одинаковыми по размеру и форме кусочками, достигают готовности в разное время, и часть их может перевариться и деформироваться.

Овощи надо нарезать равномерными кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой, дольками. Нарезанные кубиками овощи лучше всего сохраняют при тепловой обработке приданную им форму.

Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. Петрушка входит в рецептуру деликатесных кушаний.

К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности.

Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива.

Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета.

Простые способы оформления гарниров к рыбе



3.4 Правила подбора соусов и технология их приготовления

Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «форель в белом вине». При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.

Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.

Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.

При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.

Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.

Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.

Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль - подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).

В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Существуют некоторые правила подбора соуса:

к тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты - масло, яйца, сметану, сливки

для блюд из жирных рыб больше подходят соусы Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.

Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина. Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.

Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.

Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель - сделать его более концентрированным.

В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.

Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.

Слегка обсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.

Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук. Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.

Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать. Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.

Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.

Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.

Сначала в течение 4-5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-5 минут.

Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.

Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов.

Только 4 основных соуса (кислый, горький, соленый, сладкий) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина, мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьировать всевозможные комбинации в приготовлении соусов.

Знание процессов, происходящих при варке соусов, позволяет хозяйке заранее программировать их вкус.

Так, полезно знать, что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.

В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно добавлять в соус чеснок, растертый с солью до однородной консистенции. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, выдавленным из чеснока.

Свежие белые грибы или шампиньоны тоже встречаются с составе соусов.

Для приготовления соусов используются отвары грибов.

Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки.

Добавление желтков - одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйца. Сырым желтком заправляют соус также для придания ему густоты.

Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры надо подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить на водяную баню.

Мягкий, нежный вкус многим соусам придает добавление сливочного масла. И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше.

Добавление сливочного масла в сосус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость.

Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.

Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.

3.5 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Органолептическую оценку качества рыбных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

запах (аромат) - на поверхности продукта;
Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

запах в глубине продукта (в случае необходимости) определяют следующим образом: вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы;

консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид (структура и распределение ингредиентов);
Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

цвет - визуально на продольном разрезе рыбных изделий;
запах (аромат), вкус и сочность - апробируя рыбные продукты сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость.

Запах, вкуРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

с и сочность определяют в разогретом состоянии (до 60-70°С в центре продукта), сочность прокалывая их, наблюдая при этом за появлением капель жидкости; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

На основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска в реализацию. Изделия с наличием дефектов, признаками порчи, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 30⁰. Температура подачи - не ниже 65⁰С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд, подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус).

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы «фри»), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны отвечать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 6. Микробиологические показатели качества блюд из рыбы

Блюдо	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускается
	КОЕ/г	БГКП	Е. соli	S. aureus	Pro-teus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с рыбой	104	0,1	0,1	0,1	0,1	25
Студень из рыбы	103	1,0	-	1,0	0,1	25
Рыба отварная, жареная под маринадом	104	1,0	-	1,0	0,1	25
Блюда из рыбы	103	1,0	-	1,0	0,1	25
Блюда из рыбной котлетной массы	2,5 103	1,0	-	1,0	0,1	25

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-65⁰С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.

3.6 Сервировка, оформление и подача

Сервировка стола.

Сервировка (фр. servir - обслуживать) - это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т.д. Цель сервировки - создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.

Предметы сервировки стола должны:

соответствовать составленному меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам;

эстетичнРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

о гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения;

подбираться по форме, цветовой гамме и фактуре;

отображать тематическую направленность торжества, например:Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

* ко дню рождения - любимое блюдо именинника, отличающиеся от других приборы, посуда, более сложно свернутая салфетка;

* ко Дню 8 марта - цветы в сервировке стола, лучше индивидуально каждой женщине, возможно, как декоративный элемент при свертывании салфеток;

* ко Дню защитника Отечества (23 февраля) - атрибуты военной тематики на скатерти или салфетках, более аскетичная сервировка;

* к Новому году - гирлянды, мишура в оформлении интерьера, бордюра скатертей, свечи на столе, веточки елки, пихты как декоративный элемент при свертывании салфеток;

* для романтического ужина - светильники для местного освещения, нежная пастельная цветовая гамма посуды, скатертей, салфеток, легкие нежирные блюда без ярко выраженных резких ароматов, с умеренным количеством специй и пряностей.

Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место. Схемы различных видов сервировки и способы складывания салфеток покажем в отдельном разделе.

Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Хозяйка должна продумать все до мелочей, проявить свой художественный вкус, аккуратность и желание доставить удовольствие приглашенным гостям. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей.

Рекомендуемая последовательность сервировки стола:

1. Скатерть

2. Тарелки

3. Столовые приборы

4. Стеклянная посуда

5. Салфетки

6. Специи

7. Вазы с цветами

8. Холодные закуски и т.д.

Соблюдая столь строгую последовательность, вы быстро и правильно расставите многочисленные предметы сервировки стола, не упустив ни малейшей детали. Помните, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой.

Рыбные блюда имеют специальные приборы. Зачастую рыбу подают целиком, чтобы гости оценили её габариты и красоту оформления. Согласно этикету, уже за праздничным столом разделывать её должен хозяин. Если требуется отделить филе от костей, следует воспользоваться широким рыбным ножом с выемками на лезвии. Вилку для рыбы можно узнать по похожим на клешни краба зубцам.

4. Методы расчета использования сырья и полуфабрикатов

4.1 Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлеРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

нию, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.