Исследование ассортимента и оценка качества водки

При более детальном определении качества водки применяются также следующие методы:

- определение массовой концентрации альдегидов; метод основан на колориметрическом определении альдегидов путем сравнения окраски растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом I, испытуемой водки или ее отгона с типовым раствором альдегида, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.

- определение массовой концентрации сивушного масла; метод основан на колориметрическом определении сивушного масла путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.

- определение массовой концентрации сложных эфиров; метод основан на определении сложных эфиров путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

- определение объемной доли метилового спирта; метод основан на колориметрическом определении метилового спирта путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом испытуемой водки, или ее отгона и соответствующего типового.

- методы определения альдегидов, сивушного масла, метилового спирта и сложных эфиров в водках основанные на колориметрическом измерении интенсивности окрасок, образующихся в результате реакции указанных примесей со специфическими реактивами. По интенсивности окрасок судят о массовой концентрации примесей.

Методы применяются при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. [10, с.2-23]

5.3 Результаты исследований и их обсуждение

Оценка водки по органолептическим показателям производилась в соответствии с бальной системой, представленной в таблице 3. [4, с.95]

Таблица 3. Балльная система оценки органолептических показателей водки

Общая балльная оценка производилась в соответствии со следующей системой.

Таблица 4. Общая балльная оценка водок

Данные органолептической оценки представленных образцов представлены в таблице 5.

Таблица 5. Органолептическая оценка образцов водки

Общая бальная оценка:

«СССР» - 10,0 «Отлично»

«Офицер» - 10,0 «Отлично»

«Petrov» - 8,5 «Хорошо»

«Stolypin» - 8,8 «Хорошо»

Следует отметить, что водка «Petrov» отличается более резким ароматом по сравнению с другими образцами, а аромат водки «Stolypin» несколько приглушен. Вкус обоих водок менее яркий и выраженный по сравнению с отечественными продуктами. Этикетки бутылок двух данных образцов недостаточно информативны и не содержат ряда информационных сведений, регламентированных СТБ, что, однако, можно объяснить предназначением этих водок к реализации в магазинах беспошлинной торговли. Однако отсутствие информации о составе, соответствующих нормах и реквизитов производителя является весьма серьёзным недостатком.

При измерении крепости водки «Stolypin» был получен показатель в 38,6%, что отвечает европейским нормам производства водки, но не соответствует данным указанным производителем. Остальные водки - 40% крепости.

Результаты фракционной отгонки представлены на рисунках 1 и 2 соответственно.

Рисунок 1. Объем отогнанного метилена и веществ близких по температуре кипения

Рисунок 2. Объем отогнанных фракций при различных температурных режимах.

Результаты титрования 100 см³ представленных водок с (НС1) = 0,1 моль/дм³:

«СССР» - 2,3 см³

«Офицер» - 2,0 см³

«Petrov» - 2,0 см³

«Stolypin» - 1,6 см³

Таким образом, установлено, что все представленные наименования водок соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Однако фактически по всем показателям образцы отечественной водки качественно превосходят импортные. При этом Интернет-исследование показывает широкую брендовую популярность последних в Западной Европе.

Сопоставляя данные органолептических и физико-химических исследований можно сделать вывод, что более резкий аромат водки «Petrov» объясняется повышенным содержанием (по сравнению с другими образцами) метанола. А менее выраженный вкус импортных водок, очевидно, связан с практикой использования воды, подвергшейся температурной обработке, на это же указывает и отсутствие характерного блеска жидкости.

Заключение

Таким образом, как посредством изучения теоретических источников, так и при помощи практического опыта установлено, что водка - химически сложный продукт, оказывающий весьма неоднозначное действие на организм человека. Это обусловлено не только химико-биологическими свойствами этилового спирта как такового, но и содержанием различных побочных веществ - высших спиртов, альдегидов, кислот, сложных эфиров и др.

Различные наименования водки одного класса далеко не всегда имеют одинаковое качество вследствие различий в качестве исходного сырья и технологии производства. Два указанных фактора являются определяющими при формировании качества конечного продукта.

Очевидно, что ассортимент водок, реализуемых на территории республики, достаточно широк и имеет тенденцию к увеличению, как за счет расширения ассортимента отечественных водок, так и за счет увеличения импорта.

Следует отметить, что нормативные акты, регулирующие качество водки в странах дальнего зарубежья, а также России и Украине отличаются от принятых в нашей стране. И если в стандартах соседних государств различия незначительные, то в случае европейских норм зачастую можно говорить о существенных отклонениях.

Проведенный анализ представленных образцов водки наглядно подтвердил традиционно высокое качество напитков производства отечественных флагманов ликеро-водочной промышленности.

Список литературы

1.Бурачевский И.И. Воробьева Е.В. Влияние примесей спирта на органолептическую оценку водочной продукции. М.: ВНИИ ПБТ, 2002. 56с.

2.Герасимова В., Белокурова Е. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СпБ.: Питер, 2004. 400с.

3.Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986. 208с.

4.Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: “Кооперативное образование”, 2000. 127 с.

5.Полыгалина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликеро-водочных изделий. М.: Колос, 1999. 48с.

6.Товароведение продовольственных товаров. Под общей редакцией О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614с.

7.Зайцев О.П. Пить не бросим?//Империя напитков.2004. №5. с 12 - 14.

8.Николенко М.П. Рынок алкоголя - планы и реалии// "Russian Food & Drinks". 2003. № 10. с 7-11.

9.ГОСТ 12712-80.Водки и водки особые. Технические условия.

10.ГОСТ 5363-82.Водки и водки особые. Правила приемки, отбора проб. Методы испытания.

11.СТБ 978. Водки и водки особые. Технические условия.