Товароведческая характеристика халвы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

ХАЛВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, МАРКИРОВКА, НОРМА, СТАНДАРТ

Объект исследования -- халва.

Предмет исследования -- товароведная характеристика, анализ ассортимента, экспертиза качества халвы,

Цель работы: изучить товароведческую характеристику халвы и провести органолептическую экспертизу и физико-химическую оценку качества согласно ТНПА.

Методы исследования: органолептический метод, физико-химический метод, расчетный метод, метод сравнения и анализа, табличный метод, технологические методы, сравнительный анализ.

Задачи работы: ознакомиться с классификацией ассортиментом халвы; изучить химический состав и пищевую ценность халвы; изучить факторы, формирующие качество халвы; рассмотреть требования к качеству халвы согласно ТНПА; провести органолептический и физико-химический анализы четырёх образцов халвы.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика халвы

1.1 Характеристика, классификация и ассортимент халвы

1.2 Химический состав и пищевая ценность халвы

1.3 Факторы, формирующие качество халвы

1.3.1 Факторы, сохраняющие качество халвы

1.4 Дефекты продукта

1.5 Оценка качества халвы согласно требованиям ТНПА

2. Экспериментально-практическая часть

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Исследование маркировки халвы

2.4 Органолептическая оценка качества

2.5 Балльная оценка качества

2.6 Определение физико-химических показателей

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Введение

Халва -- восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один из типов халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.

Тремя основными компонентами халвы этого типа являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса (сахар, патока) или мёд, а также пенообразователь. В промышленном производстве применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль, какао-порошок, шоколад, фисташки.

В Восточной Европе (Россия, Украина, Белоруссия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной.

Цель работы - изучить товароведческую характеристику халвы и провести органолептическую экспертизу и физико-химическую оценку качества согласно ТНПА.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Ознакомиться с классификацией ассортиментом халвы;

2) Изучить химический состав и пищевую ценность халвы;

3) Изучить факторы, формирующие качество халвы;

4) Рассмотреть требования к качеству халвы согласно ТНПА;

5) Провести органолептический и физико-химический анализ четырех образцов халвы.

В ходе решения поставленных задач курсовой работы были использованы следующие методы исследования: органолептический метод, физико-химические методы, расчетный метод, метод сравнения и анализа, технологические методы.

1. Товароведная характеристика халвы

1.1 Характеристика, классификация и ассортимент халвы

Халва - самое популярное восточное лакомство, которое известно с V века до н.э. и в переводе с арабского означает «сладость». Родина халвы - Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт делают из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми орехами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или воду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет.

Существует несколько версий того факта, кто первым в России начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где ее начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые начал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товарами и продавали их по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России [1, с. 238].

Что касается производства этой восточной сладости в РБ, то в настоящее время единственным предприятием выпускающим халву, является - ОАО «Красный пищевик».

Халва представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.).

По химическому составу и калорийности относится к высокопитательным продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию белковых веществ. В состав халвы входит белковых веществ 10-12 %, жиров до 40 %, углеводов (сахар, крахмал, декстрины) до 45 %, минеральных веществ до 3 %, воды 4 %. Жир халвы богат полиненасыщенными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Белки полноценны, так как содержат важные незаменимые аминокислоты, лизин, гистидин, триптофан, цистин и др. Минеральные вещества представлены K, Ca, P, Mg, Fe [2, с. 174].

Для производства халвы используют масличные семена (кунжутное, подсолнечное, ядра арахиса, орехов, сои и др.), сахар, патоку, отвар мыльного или лакричного корня, ароматические вещества и другие добавки (какао тертое, шоколадную глазурь, какао-порошок).

Кунжут, сезам используют при изготовлении конфет, начинок, восточных сладостей, но в основном перерабатывают в тахинную массу для халвы. В очищенных от оболочек семенах много жира (52-57 %), азотистых веществ (22-34 %), они богаты витаминами групп В и Е, содержат антиокислитель сезамол.

Подсолнечник - в кондитерской промышленности применяют мелкие масличные семена, содержащие от 31 до 50 % жира. В них находятся также белок (13-20 %), сахара (около 4 %), органические кислоты (0,6 %), дубильные вещества, обладающие антиокислительными свойствами, ферменты.

Арахис - земляной, или китайский, орех. Плод его - боб, имеет толстую сетчатую мягкую оболочку, составляющую до 25 % массы боба. В семенах содержатся (в процентах на сухое вещество): жир - 45-56, азотистые вещества - 20-37, сахар - 6, витамины группы В, РР.

Мыльный корень - корень мыльнянки (Saponaria officinalis), многолетнего травянистого растения семейства гвоздичных, произрастающего в южных районах России. Он содержит около 5-15 % глюкозида сапонина, в присутствии которого образуется пенообразная структура при сбивании карамельной массы. Сапонин обладает гемолитической способностью. Однако при содержании его в халве не выше 0,03 %, а также в присутствии жиров, фосфатидов и стеринов он безвреден.

Солодковый корень (лакричный) - подземные побеги солодки гладкой или уральской - многолетних растений семейства бобовых. Солодковый корень содержит до 15 % глицеризина - вещества, обладающего свойствами ПАВ и сладким вкусом, около 25 % экстрактивных веществ, 3 % глюкозы, 5% сахарозы, желтый пигмент. Применяется как пенообразователь.

Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций: получения из сырья полуфабрикатов (белковой, карамельной масс, отвара мыльного или лакричного корня), приготовления халвичной массы, формирования и упаковки халвы. Процессы изготовления халвы механизированы [7, c. 216].

Очищенные от посторонних примесей семена кунжута замачивают в воде при температуре +40 єС в течение 3 ч, а затем обрушивают в специальных машинах, где набухшая оболочка легко отделяется от ядра. Смесь ядер и оболочек разделяют методом соломурирования. Соломур - раствор, содержащий 17-19 % поваренной соли. Смесь при погружении в такой раствор разделяется на две фракции по плотности: оболочки с плотностью 1,5 оседают на дно, а ядро с плотностью 1,07 всплывает на поверхность раствора. На центрифугах ядра отделяют и промывают водой от соли, затем удаляют избыток воды и сушат при температуре +115…+120 єС до содержания влаги 2-1,2 %. Продолжительность сушки кунжутного семени от 1,5 ч в жаровнях до 2,5 ч в сушилке ВИС-42-ДК. Ядро охлаждают и размалывают. Готовая масса содержит жира 60-66 %, белков - 20-22 %.

При получении белковой массы из семян подсолнечника освобожденные от посторонних примесей семена подсолнечника калибруют по размерам и обрушивают на бичевой рушильной машине.

Из смеси ядер, оболочек и битых семян на специальных вейках (сепараторах) отделяют ядро, которое обжаривают при температуре - +110…+120 єС в течение 30 мин до влажности 1-1,5 %. При обжаривании ядра приобретают приятный аромат, вкус, цвет и становятся хрупкими.

Очищенное семя размалывают на жерновах или вальцовых мельницах. При размоле к ядрам добавляют до 20 % рафинированного подсолнечного масла, чтобы масса имела определенную жирность. Полученная белковая подсолнечная масса содержит 60-65 % жира, 1-1,5 % влаги.

При приготовлении арахисовой белковой массы бобы арахиса после очистки от посторонних примесей и подсушки обрушивают на арахисолущильных машинах. Ядра арахиса обжаривают при температуре +110…+120 єС, быстро охлаждают от кожицы, дробят, удаляют зародыш, дробленный арахис размалывают. Арахисовая белковая масса содержит 1-2 % влаги, около 5 % жира.

Белковые массы из сои, лещинных орехов и орехов кешью обогащают рафинированным растительным маслом. Получают также смесь белковых масс, например арахисово-тахинную.

Карамельную массу готовят одновременно с получением белковой массы. На часть сахара берут 1,5-2 части патоки и уваривают смесь до остаточной влажности 5 %. Полученная масса долго сохраняет пластичность, не твердеет, имеет повышенную стойкость к кристаллизации. К карамельной массе добавляют около 2 % отвара мыльного корня и смесь сбивают. Масса приобретает пенообразную структуру, плотность ее снижается с 1,5 до 1,1-1,2 вследствие насыщения ее воздухом (28 %).

Сбитую карамельную массу смешивают с белковой в соотношении 46-47 : 54-53. при перемешивании карамельная масса вытягивается, а белковая распределяется между тонкими карамельными нитями и препятствует их слипанию. Для получения слоисто-волокнистой структуры хорошего качества халву вымешивают в три приема при постепенно понижающейся температуре - +100…80…70 єС. При тепловой обработке халвичной массы происходят сложные физико-химические реакции - меланоидинообразование, окисление жира и сахара, в результате которых формируются вкус, запах, цвет.

Теплую, еще пластичную массу халвы формируют в брикеты и упаковывают.

1.2 Химический состав и пищевая ценность халвы

На свойства халвы, помимо основного и вспомогательного сырья, существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения.

Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних привкусов и примесей. Распознают халву по цвету: у подсолнечной - сероватый, у кунжутной (тахинной) - кремовый, у арахисовой - от кремового до желтовато-серого, у ореховой - светло-желтый.

Рассмотрим свойства основного сырья данного кондитерского изделия.

Так, ядра кунжута содержат:

- Воды - 5-6 %;

- Жира - 52-59 %;

- Азотистых веществ - 22-34 %;

- Клетчатки - 4-6 %;

- Золы - 4-5 %;

- Углеводов - 6,5-10 %.

Кроме того, ядра богаты витаминами Е и В_1, а также в них содержатся антиокислители (токоферолы, сезамоль и др.). Благодаря наличию антиокислителей кунжутное масло может долго хранится без прогоркания. При благоприятных условиях (небольшая влажность семян, хранения в сухих помещениях при невысокой температуре) кунжутные семена могут сохраняться без порчи годами.

Основными веществами ядра подсолнечника являются масло и белок, сумма их составляет от 51 до 85 %. Кроме них ядро содержит:

- Сахара - 3,8 %;

- Сырой клетчатки - 2,4 %;

- Растворимых органических кислот - 0,6 %;

- Лецитина - 0,44 %;

- Холестерина - 0,15 %;

- Золы - 3,70 %.

Масло подсолнечника состоит из твердых и жидких жирных кислот. Жидкие представлены олеиновой и линолевой кислотами; твердые - пальмитиновой, стеариновой, лигноцериновой. В наибольшем количестве в масле содержатся жидкие кислоты: линолевая (от 46,3 до 65,2 %) и олеиновая (от 28,2 до 40,5 %), твердых кислот всего 7,9 %.

Белок, входящий в состав ядра подсолнечника, состоит из альбумина (15-32 %), глобулина (45-48 %), глютелина (8-19 %) и др. В процессе переработки ядра белки претерпевают изменения, в результате которых содержание альбумина и глобулина уменьшается, а количество глютелина увеличивается.

В состав белка подсолнечника входят следующие аминокислоты: пролин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, триптофан, глютелиновая кислота, а также аммиак.

Из углеводов в ядре больше всего сахарозы.

Химический состав ядра подсолнечника (% в пересчете на сухое вещество):

- Вода - 6-7;

- Жир - 54-63;

- Белки - 19-20;

- Клетчатка - 2,5;

- Зола - 3,5;

- Углеводы - 7,0.

Семена подсолнечника, поступающие в производства халвы, не должны содержать затхлого, плесневого или иного постороннего запаха, не должны быть подвержены самонагреванию и заражению амбарными вредителями.

Ядра арахиса содержат:

- Воды - 6-7 %;

- Жира - 45-52 %;

- Азотистых веществ - 20-36 %;

- Сахара - 2-6 %,;

- Витамины группы В;

- Витамин РР.

Среди белков арахиса много глобулинов.

В настоящее время ядра арахиса для производства халвы импортируют из Китая и Индии в мешках. Поступающие в производства ядра арахиса не должны иметь затхлого, плесневого и других посторонних запахов.

Ядра кешью имеют приятный, слегка сладковатый вкус и являются высококалорийным и питательным продуктом.

Состав ядра:

- Вода - 4-5,0 %;

- Азотистые вещества - 13-23 %;

- Жир - 50-56 %;

- Сахар - до 6 %;

- Клетчатка - 0,5-4 %;

- Зола - 2,5-3,5 %;

- Крахмал - 10-20 %.

В ядре в небольшом количестве содержатся также витамины А, В₁ и В₂. Хорошие товарные ядра кешью имеют характерную изогнутую форму, цвет слоновой кости, достаточно тверды и ароматны [9, с. 214].

Солодковый корень содержит до 15 % глицеризина - вещества, обладающего свойствами ПАВ (поверхностно активных веществ) и сладким вкусом, около 25 % экстрактивных веществ, 3 % глюкозы, 5 % сахарозы, желтый пигмент. Применяется в производстве халвы как пенообразователь.

Из вышеописанного можно сделать вывод: кроме превосходных пищевых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

1.3 Факторы, формирующие качество халвы

Готовую халвичную массу фасуют при температуре 55-60 ^оC в мелкую и крупную жестяную тару, в фанерные и тесовые ящики, а также в гофрированные картонные короба. Халву упаковывают в мелкую - штучную и в крупную весовую тару.

Штучную халву укладывают в жестяные коробки и формуют в пачки массой до 500 г. При этом жестяные коробки с халвой застилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Халву в пачках завертывают в писчую бумагу или целлофан с подверткой из пергамента, подпергамента, пергамина или фольги. Допускается незначительное промасливание наружной этикетки.

Халву в мелкой расфасовке дополнительно упаковывают в наружную тару. Весовую халву фасуют в дощатую, фанерную, картонную (гофрированную или литую) тару, жестяные коробки, банки, предварительно застелив их изнутри пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном.

Вся упаковочная тара должна соответствовать действующим ГОСТам.

При крупной расфасовке (по 8-12 кг) халву следует взвешивать большими порциями во избежание нарушения целостности карамельных волокон. Взвешенный кусок кладут в тару сгибом книзу.

Халву в пачки по 200-300 г можно формовать вручную, а также механизированным путем на тестоделительной машине.

Завернутая и упакованная халва поступает в экспедицию для отправки в торговую сеть или на склад для хранения.

Халва содержит некоторое количество не связанного с массой масла. В процессе остывания и при хранении количество свободного масла увеличивается и, если даже халва упакована в застланную пергаментом или целлофаном деревянную или картонную тару, масло просачивается через складки бумаги, швы тары и вытекает. При этом масса халвы уменьшается, снижается ее пищевая ценность, деревянная и картонная тара портится и приобретает непривлекательный вид. При фасовании халвы в металлическую тару масло, вытекающее во время хранения, накапливается на дне. В зависимости от вида упаковки и продолжительности хранения утечка масла может достигать 4,0 % и более от массы халвы [12, c. 314].

При длительном хранении халва начинает портиться. Наиболее часто происходит увлажнение поверхности, вызываемое наличием в ней сахаров, обладающих способностью поглощать влагу из окружающей среды. В результате халва делается мокрой, липкой и теряет товарный вид.

В процессе хранения наблюдается также потемнение поверхностного слоя халвы, что может быть вызвано как увлажнением халвы, так и окислением органических веществ тертой массы при соприкосновении с воздухом.

Для предотвращения порчи халву следует хранить в сухом помещении при относительной влажности воздуха до 70 % и температуре 18 ± 3 °С. Нельзя допускать резких температурных колебаний в помещении, а также не следует хранить халву вместе с продуктами, имеющими сильный запах.

Гарантийный срок хранения кунжутной и глазированной шоколадом халвы - 2 мес., халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной -1,5 мес.

В халве, предназначенной для хранения, содержание жира должно быть не выше 33 %. Структура такой халвы должна быть не очень мягкой, так как из мягкой халвы жира вытекает значительно больше.

Немаловажно соблюдать также правила розничной торговли кондитерскими изделиями.

1.3.1 Факторы, сохраняющие качество халвы

Основными факторами, сохраняющими качество халвы являются: упаковка и хранение.

Упаковка.

Халву выпускают в весовом и фасованном виде. Фасуют изделия в виде мелких брикетов, в металлические банки массой нетто до 800 г, в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов массой нетто до 1500 г. Глазированную халву предварительно завертывают в фольгу с бандеролью или без нее. Дно банок и коробок, поверхность фасованной халвы застилают пергаментом, под пергаментом, целлофаном.

Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные - не более 15 кг.

Халву в брикетах, фасованную в металлические банки и коробки, упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Допускаются следующие отклонения массы нетто единицы упаковки в меньшую сторону (%, не более): до 200 г - 3, свыше 200 до 500 г -2, свыше 500 до 1000 г - 1, свыше 1000 г - 0,5, при упаковывании весовой халвы в ящики - 0,5.

Хранение.

Хранят халву при температуре 18?С и относительной влажности воздуха 70% в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не подвергая воздействию солнечных лучей.

Сроки хранения халвы со дня выработки (мес.): кунжутная и глазированная шоколадной глазурью - 2; ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная - 1,5; кунжутная, ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная, обработанная в вакууме, фасованная в картонные коробки - 1,5; кунжутная, ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная, обработанная в вакууме, фасованная в металлические банки и коробки - 2; кунжутная, предназначенная для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов - 6 [18, c. 392].

В процессе хранения, особенно при повышенной температуре и относительной влажности воздуха, наблюдается вытекание жира вследствие слабой связи его с остальными составными частями халвы. Выделившийся на поверхности жир легко подвергается окислению, приобретает прогорклый вкус. Халва обладает гигроскопическими свойствами, так как содержит большое количество редуцирующих веществ. Поэтому поверхность ее может увлажняться и стать липкой. Увлажнение изделия сопровождается потемнением поверхностного слоя в результате образования меланоидинов.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

1.4 Дефекты продукта

Наиболее характерными изменениями во время хранения халвы являются: вытекание жира и его прогоркание, намокание, потемнение верхнего слоя вследствие образования меланоидинов; поседение и механические повреждения глазури у глазированной халвы.

К дефектам производственного характера можно отнести неравномерный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, сильно выраженная крошливость халвы [16, c. 101].

Упаковка, маркировка и хранение халвы. Халву выпускают весовой и расфасованной. Фасованную халву выпускают в виде брикетов, в металлических банках массой нетто до 800 г, в художественно оформленных коробках из коробочного картона, полимерных коробках массой нетто до 1500 г, стаканчиках или специальной обертке из фольги-полиэтилена, полиэтилен-целлофана (по типу батончика), в упаковку «Флоу-пак». Халва, фасованная в металлические банки, должна иметь первичную упаковку из пергамента или подпергамента. Фасованную халву упаковывают в ящики из древесины, ящики из гофрированного картона массой не более 15 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой.

Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг, полимерные многооборотные ящики и латки из пластмассы, применение которых разрешено органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора с предварительным выстиланием их пергаментом, целлофаном или с предварительным упаковыванием халвы в пленочные мешки-вкладыши [8, c. 73].

На потребительскую и транспортную тару всех видов наносят маркировку в соответствии с СТБ 1100-2007 для кондитерских изделий. Маркировка транспортной тары производится нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги». Маркировку осуществляют путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Халва должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре 18 (± 3) єС и относительной влажности воздуха не более 70 %. Не допускается хранить халву вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения халвы при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующие:

- для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазури - 2 месяца;

- для халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной -

1,5 месяца;

- для халвы кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной и комбинированной, обработанной в вакууме, фасованной в картонные коробки - 1,5 месяца;

- для халвы кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной и комбинированной, обработанной в вакууме и фасованной в металлические банки и коробки - 2 месяца.

180 ⁰С + 30 ⁰С в течение 1,5 месяцев. При хранении халвы не допускаются резкие температурные колебания. Не допускается хранение халвы совместно с продуктами, имеющими посторонние запахи [15].

1.5 Оценка качества халвы согласно требованиям ТНПА

Для оценки показателей качества халвы используют два метода: органолептический и лабораторный. Органолептическим или методом открытой дегустации определяют такие качественные показатели халвы как: вкус, запах, внешний вид, структура, консистенция. Требования к данным показателям описаны в ГОСТ 6502-94 [3, с.2]. Отбор проб для данного метода исследования содержится в ГОСТ 5904 [5, с.5]. Описание проведение самого анализа приводится в ГОСТ 5897-90 [6, с.4].

При определении качества халвы обращают внимание на цвет, вкус, запах, консистенцию, содержание жира, сахара, влаги.

Цвет халвы должен быть однотонный, характерный для каждого вида: тахинной -- кремовый, арахисовой -- от кремового до желто-сероватого, ореховой -- светло-желтый, подсолнечной -- серовато-желтый, шоколадной -- светло-коричневый. Вкус и запах халвы должен соответствовать ее виду. Например, ореховая халва имеет привкус ореха, подсолнечная -- подсолнуха. Вкус халвы должен быть сладкий и умеренно жирный, без прогорклости, затхлости и других посторонних привкусов и запахов. По консистенции халва должна быть не сухая и не размягченная, при резании может слегка крошиться. В изломе халва должна иметь слоисто-волокнистое строение. Для арахисовой халвы допускается неярко выраженное слоисто-волокнистое строение. Поверхность халвы должна быть без потемнения.

Далее, в таблице 1, указаны нормы для таких органолептических показателей, как цвет, вкус, запах, консистенция и поверхность глазированной халвы, нормируемые по ГОСТ 6502-94 [3, с.2]:

Таблица 1 - Органолептические показатели для халвы

Наименование показателя	Характеристика
Поверхность глазированной халвы	Ровная или волокнистая без поседения и повреждений
Цвет	От кремового до желтовато-серого - для арахисовой и кунжутной; светло-желтый - для ореховой; серый - для подсолнечной; для комбинированной халвы - в зависимости от применяемых масличных семян или орехов; для халвы всех видов с введением какао-продуктов - однотонной от светло-коричневого до коричневого
Консистенция	Волокнисто-слоистая или тонковолокнистая. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное волокнисто-слоистое строение
Вкус и запах	Свойственны данному наименованию халвы без посторонних привкуса и запаха. Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне

Посторонние примеси не допускаются. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги. При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8% по массе, определяемой аналитическим методом.

Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание влаги; общего сахара; редуцирующих веществ; жира; глазури; нормируется также содержание общей золы.

Данные показатели, нормируемые по ГОСТ 6502-94 [3, с.3], указаны далее в таблице 2:

Таблица 2 - Физико-химические показатели для халвы

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными реептурами, но не более 4,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии у расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонение ±2
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	20
Массовая доля жира, %: - для тахинной (кунжутной) и подсолнечной халвы	28,0 - 34,0
- для арахисовой, ореховой халвы	25,0 - 34,0
- для халвы «Наслаждение»	38,0 - 40,0
Массовая доля общей золы в халве всех видов, кроме подсолнечной, %, не более	1,9
Массовая доля общей золы в подсолнечной халве, %, не более	2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более	0,1
Массовая доля глазури в халве	В соответствии с утвержденными рецептурами

В следующей таблице 3 приведено содержание токсичных элементов в халве по ГОСТ 6502-94 [3, с.3]:

Таблица 3 - Содержание токсичных элементов в халве

Наименование токсичного элемента	Содержание токсичного элемента, мг/кг, не более
Свинец	1,0
Кадмий	0,10
Медь	15,0
Цинк	30,0
Ртуть	0,01
Мышьяк	0,30

В соответствие с СанПиН № 52 от 21.06.2013 г. [2, с.55] халва нормируется следующими показателями безопасности, данные представлены в таблице 4:

Таблица 4 - Микробиологические показатели халвы

Наименование показателей	Содержание микроорганизмов в халве арахисовой, кунжутной (тахинной), подсолнечной
	неглазированная	глазированная
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные мокроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0·104	5,0·104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,01 г продукта	Не допускаются
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0·10
Патогенные микроорганизмы в 25 г халвы	Не допускаются

Микробиологические показатели халвы не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН № 52 от 21.06.2013 г. [2, с.55].

Содержание цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах отражено в таблицах 5-6:

Таблица 5 - Допустимое содержание цезия-137 в пищевых продуктах

№	Наименование	Бк/кг, Бк/л
1	2	3
1	Вода питьевая	10
2	Молоко и цельномолочная продукция	100
3	Молоко сгущенное и концентрированное	200
4	Творог и творожные изделия	50
5	Сыры сычужные и плавленые	50
6	Масло коровье	100
7	Мясо и мясные продукты, в том числе:
7.1	говядина, баранина и продуты из них	500
7.2	свинина, птица и продукты из них	180
8	Картофель	80
9	Хлеб и хлебобулочные изделия	40
10	Мука, крупы, сахар	60
11	Жиры растительные	40
12	Жиры животные и маргарин	100
13	Овощи и корнеплоды	100
14	Фрукты	40
15	Садовые ягоды	70
16	Консервированные продукты из овощей, фруктов и ягод садовых	74
17	Дикорастущие ягоды и консервированные продукты из них	185
18	Грибы свежие	370
19	Грибы сушеные	2500

Таблица 6 - Допустимое содержание стронция-90 в пищевых продуктах

№ п/п	Наименование продукта	Бк/кг, Бк/л
1	Вода питьевая	0,37
2	Молоко и цельномолочная продукция	3,7
3	Хлеб и хлебобулочные изделия	3,7
4	Картофель	3,7
5	Специализированные продукты детского питания в готовом для употребления виде	1,85

Для продуктов питания, потребление которых составляет менее 5 кг/год на человека (специи, чай, мед и др.), устанавливаются допустимые уровни в 10 раз более высокие, чем величины для прочих пищевых продуктов.

Так же ознакомиться со всеми показателями по ГОСТ 6502-94 можно в Приложении А.

2. Экспериментально-практическая часть

2.1 Объекты исследования

Для проведения органолептических и физико-химических исследований мы взяли 4 образца халвы:

Образец № 1: Халва «Сахарная» ОАО «Красный Пищевик» РБ, г. Бобруйск.

Состав: сахар, патока, подсолнечная масса, экстракт солодкового корня.

В 100 г продукта содержится: белков - 11,9 г, углеводов - 44,5 г, жиров - 34,2 г. Энергетическая ценность - 483 ккал.

Срок годности: 4 месяца.

Образец № 2: Халва подсолнечная ООО «Азовская кондитерская фабрика» Россия, г. Азов, Кагальницкое шоссе, 5А.

Состав: ядро подсолнечника тёртое, патока, сахар, экстракт солодкового корня.

В 100 г продукта содержится: белков - 12,9 г, углеводов - 42,6 г, жиров -37,3 г. Энергетическая ценность - 554,3 ккал.

Срок годности: 5 месяцев.

Образец №3: Халва подсолнечная «Ванильная» ЗАО «Шполянский завод продтоваров» Украина, Черкасская область.

Импортер в РБ: СООО «Торговый дом «Жайвир»», г. Минск, ул. Стебенёва, 2А.

Состав: подсолнечная масса, патока, сахар, экстракт мыльного корня, идентичный натуральному ароматизатор ванилин.

В 100 г продукта содержится: белки - 12,5 г, углеводы - 42 г, жиры - 36,1. Энергетическая ценность - 537 ккал.

Срок годности: 3 месяца.

Образец №4: Халва подсолнечная «Ванильная» ООО «Дружковская пищевкусовая фабрика» Украина, Донецкая область, г. Константиновка, ул. Ленина, 97.

Состав: ядро подсолнечника жареное молотое, патока крахмальная кукурузная, сахар белый кристаллический, экстракт мыльного корня, смесь натуральных токоферолов «Фитрокс ЛТ 10», экстракт ванили, кислота лимонная пищевая.

В 100 г продукта содержится: белков - 15,4 г, углеводов - 39,6 г, жиров -36,3 г. Энергетическая ценность - 531ккал.

Срок годности: 6 месяцев.

2.2 Методы исследования

Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904 [5, с.5].

Определение физико-химический показателей проводятся в соответствии с ГОСТами:

- методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей - ГОСТ 5897;

- методы определения массовой доли жира - ГОСТ 5899;

- методы определения влаги и сухих веществ - ГОСТ 5900;

- методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси - ГОСТ 5901;

- методы определения сахара - ГОСТ 5903-89;

- методы определения ртути - ГОСТ 26927-86;

- метод определения мышьяка - ГОСТ 26930-86;

- метод определения цинка - ГОСТ 26934-86;

- аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - ГОСТ 27543;

Проведение исследования маркировки проводится по ГОСТ 6502-94 [3].

Определение массовой доли лузги в халве.

При данном методе анализа мы взвесили 10 г халвы и поместили в коническую колбу вместимостью 1000 мл. Далее приливаем 200 см раствора гидроокиси натрия, нагреваем до кипения и кипятим 15 мин.

После кипячения содержимое колбы доливаем водой, дают осадку отстояться и жидкость осторожно декантируем в стакан.

Далее наливаем в колбу около 400 мл воды, нагретой до температуры 50-80 °С, и все содержимое выливаем в другой стакан.

Лузгу нужно промыть путем декантации не менее 5 раз, используя каждый раз около 500 мл теплой воды. После этого лузгу переносим в фарфоровую чашку. Затем почти всю воду выпариваем на водяной бане, остаток переносим в сухую взвешенную бюксу и сушим в течение 1 часа в сушильном шкафу. После сушки бюксу с навеской нужно охладить и взвесить. Результат взвешивания нужно записать до третьего десятичного знака после запятой.

С учетом этой поправки количество лузги в процентах в халве вычисляют по формуле (1):

(1)

где m - масса лузги в бюксе после сушки, г.

Результат определения вычисляется с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляется до первого десятичного знака.

Нами был проведен лабораторный анализ такого показателя как массовая доля влаги. Данный анализ был проведен методом высушивания по ГОСТ 5900-73.

При проведении данного анализа мы брали измельченную навеску халвы массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивали в предварительно высушенных и взвешенных бюксах.

Открытые бюксы с навесками мы помещали в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 (± 2) ^о С на 50 минут. Отсчет времени проводился с того момента, как термометр покажет 130 ^о С.

По окончании высушивания закрытые бюксы с навесками мы помещали в эксикатор на 30 минут, а затем взвешивали.

Массовая доля влаги (Х) в % вычисляется по формуле (2):

(2)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески халвы, г.

2.3 Исследование маркировки халвы

Маркировка данного вида продукции на потребительскую тару, в соответствии с ГОСТ 6502-94 [3, с. 5], должна содержать:

1) Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

2) Наименование халвы;

3) Состав;

4) Масса нетто;

5) Дата выработки;

6) Срок хранения;

7) Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

8) Обозначение стандарта.

Далее, в таблицах 5-8 приведен анализ маркировки четырех образцов халвы, нанесенной на потребительскую тару.

Таблица 7 - Маркировка халвы (образец № 1)

Обозначение маркировки	Наличие на образце
Товарный знак	Имеется
Наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение	ОАО «Красный пищевик»; Республика Беларусь, г. Бобруйск ул. Бахарова, 145
Наименование халвы	Халва подсолнечная
Состав	сахар, патока, подсолнечная масса, экстракт солодкового корня
Масса нетто	60г
Дата выработки	08.02.2014г.
Срок хранения	4 месяца
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта	100 г продукта содержат: Белков - 11,9г; Углеводов - 44,5г; Жиров - 34,2г; Энергетическая ценность - 483 ккал
Обозначение стандарта	Гост 6502-94

Таблица 8 - Маркировка халвы (образец № 2)

Обозначение маркировки	Наличие на образце
Товарный знак	Имеется
Наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение	ООО «Азовская кондитерская фабрика»; Российская Федерация, г. Азов, Кагальницкое шоссе, 5А
Наименование халвы	Халва подсолнечная
Состав	ядро подсолнечника тёртое, патока, сахар, экстракт солодкового корня
Масса нетто	250 г
Дата выработки	15.01.2014 г
Срок хранения	5 месяцев
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта	100 г продукта содержат: Белков - 12,9 г; Углеводов - 42,6 г; Жиров -37,3 г; Энергетическая ценность - 554,3 ккал
Обозначение стандарта	Не указан

Таблица 9 - Маркировка халвы (образец № 3)

Обозначение маркировки	Наличие на образце
Товарный знак	Имеется
Наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение	ЧАО «Шполянский завод продтоваров»; Украина, г. Шпола, ул. Ленина, 87
Наименование халвы	Халва подсолнечная «Ванильная»
Состав	Подсолнечная масса, патока, сахар, экстракт мыльного корня, ароматизатор «Ванилин»
Масса нетто	280 г.
Дата выработки	18.02.2014 г.
Срок хранения	6 месяцев
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта	100 г продукта содержат: Белков - 12,6г; Углеводов - 43,6г; Жиров - 36,3г; Энергетическая ценность - 546 ккал
Обозначение стандарта	ДСТУ 4188:2003

Таблица 10 - Маркировка халвы (образец № 4)

Обозначение маркировки	Наличие на образце
Товарный знак	Имеется
Наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение	ООО «Дружковская пишевкусовая фабрика»; Украина, г. Константиновка, ул. Ленина, 97
Наименование халвы	Халва подсолнечная «Ванильная»
Состав	Ядро подсолнечника жареное молотое (62%), патока крахмальная кукурузная, сахар белый кристаллический, экстракт мыльного корня, смесь натуральных токоферолов «Фитрокс ЛТ 10», экстракт ванили, кислота лимонная пищевая
Масса нетто	200 г
Дата выработки	30.03.2014 г.
Срок хранения	6 месяцев
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта	100 г продукта содержат: Белков - 15,4 г; Углеводов - 39,6 г; Жиров - 36,3 г; Энергетическая ценность - 531 ккал
Обозначение стандарта	Не указан

Внимательно изучив все представленные таблицы с примером маркировки халвы можно сделать вывод, что образцы халвы под номером 1 и 3 соответствуют требованиям маркировки. Образцы халвы номер 2 и 4 не соответствуют требованиям маркировки, так как на упаковке не указано обозначение стандарта.

2.4 Органолептическая оценка качества

В ходе товароведных исследований выше представленных образцов халвы, были получены результаты, отраженные в таблицах 9-12, представленных далее:

Таблица 11 - Органолептическая оценка халвы подсолнечной (образец № 1)

Наименование показателя	Характеристика образца
Вкус и запах	Без постороннего привкуса, присутствует слабый запах подсолнечного масла
Цвет	Серый с жёлтым оттенком
Консистенция	Волокнисто-слоистая, пористая, равномерная
Посторонние примеси	Достаточно видимое точечное включение лузги

Таблица 12 - Органолептическая оценка халвы подсолнечной (образец № 2)

Наименование показателя	Характеристика образца
Вкус и запах	Без постороннего привкуса и запаха, тает во рту
Цвет	Равномерный серый
Консистенция	Тонковолокнистая, равномерный слой
Посторонние примеси	Незначительные редкие точечные включения лузги

Таблица 13 - Органолептическая оценка халвы подсолнечной (образец № 3)

Наименование показателя	Характеристика образца
Вкус и запах	Без постороннего привкуса, наличие запаха подсолнечного масла
Цвет	Неоднородный серый
Консистенция	Волокнисто-слоистая, пористая, прилипает к зубам
Посторонние примеси	Достаточно видимое точечное включение лузги

Таблица 14 - Органолептическая оценка халвы подсолнечной (образец № 4)

Наименование показателя	Характеристика образца
Вкус и запах	Без постороннего привкуса и запаха, тает во рту
Цвет	Кремовый, с сероватым оттенком, равномерный
Консистенция	Тонковолокнистая, равномерный слой
Посторонние примеси	Незначительные редкие точечные включения лузги

Проведя оценку маркировки и органолептических показателей можно сделать вывод, что лучший образец № 4, т.е. халва производителя «Дружковская пищевкусовая фабрика». В халве фактически не наблюдается лузги, поверхность равномерного кремового цвет с сероватым оттенком, консистенция в норме и отсутствуют комочки как в образце 2. Образец 1, т.е. «Красный пищевик», имеет несколько резкий запах подсолнечного масла, что обуславливается технологией изготовления, следует заметить что «Красный пищевик» единственный производитель халвы в Республике Беларусь, но не уступает по показателям импортной халве.

2.5 Балльная оценка качества

Для оценки уровня качества продукции по органолептическим показателям можно использовать также метод балльной оценки. При данной экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

В проведении данного метода анализа качества халвы были задействованы 5 экспертов. Каждый эксперт выставлял баллы за каждый показатель по шкалам, отраженным в таблицах 15-18:

Таблица 15 - Балльная оценка

Показатель	Характеристика	Балл
Вкус	Свойственный данному наименованию, ярко выраженный, без постороннего привкуса	9
		8
	Не очень ярко выраженный вкус данного наименования, без постороннего привкуса	7
		6
	Наличие ярко выраженного вкуса подсолнечного масла, без постороннего привкуса	5
		4
	Очень плохо выраженный вкус, без постороннего привкуса	3
		2
	Очень плохо выраженный вкус, наличие постороннего привкуса	1
Цвет	Равномерный, от кремового до серого	6
		5
	Неравномерный, от кремового до серого	4
		3
	Неоднородный, не соответствующий цвету халвы	2
		1
Запах	Свойственный данному наименованию, без постороннего запаха	6
		5
	Наличие слабого запаха подсолнечного масла	4
		3
	Наличие сильного запаха подсолнечного масла, присутствие посторонних запахов	2
		1
Консистенция	Тонковолокнистая, нежная	4
		3
	Волокнисто-слоистая, немного липкая	2
	Волокнисто-слоистая, пористая, прилипает к зубам	1

Все данные, полученные в результате данного исследования, представлены в таблицах 13-16:

Таблица 16 - Халва «Сахарная» «Красный Пищевик»

Наименование показателя	Эксперты	Средний балл
	1	2	3	4	5
Вкус	8	7	8	6	5	6,8
Цвет	4	3	5	4	3	3,8
Запах	4	5	4	3	5	4,2
Консистенция	4	4	3	4	4	3,8

Таблица 17 - Халва подсолнечная «Азовская кондитерская фабрика»

Наименование показателя	Эксперты	Средний балл
	1	2	3	4	5
Вкус	9	8	7	8	8	8,0
Цвет	5	6	5	6	6	5,6
Запах	6	6	6	5	6	5,8
Консистенция	4	4	4	4	4	4,0

Таблица 18 - Халва подсолнечная «Ванильная» «Шполянский завод продтоваров»

Наименование показателя	Эксперты	Средний балл
	1	2	3	4	5
Вкус	8	8	9	7	5	7,4
Цвет	4	4	3	4	5	4,0
Запах	5	4	3	3	4	3,8
Консистенция	2	2	1	3	2	2,0

Таблица 19 - Халва подсолнечная «Ванильная» «Дружковская пищевкусовая фабрика»

Наименование показателя	Эксперты	Средний балл
	1	2	3	4	5
Вкус	9	8	9	9	7	8,4
Цвет	6	5	6	6	6	5,8
Запах	6	6	6	6	6	6,0
Консистенция	3	4	3	4	4	3,6

Для того чтобы определить, какой из образцов халвы является лучшим при данном методе оценки качества, посчитаем суммарный балл каждого образца:

Образец № 1: 6,8 + 3,8 + 4,2 + 3,8 = 18,6;

Образец № 2: 8,0 + 5,6 + 5,8 + 4,0 = 23,4;

Образец № 3: 7,4 + 4,0 + 3,8 + 2,0 = 17,2;

Образец № 4: 8,4 + 5,8 + 6,0 + 3,6 = 23,8.

Проанализировав полученные данные после подсчета суммарного балла, можно сделать вывод, что образец № 4 (халва подсолнечная «Ванильная» «Дружковская пищевкусовая фабрика»), является лучшим образцом по всем показателям. Образец № 2 (халва подсолнечная «Азовская кондитерская фабрика») также набрал высокий балл. Образец № 3 (халва подсолнечная «Ванильная» «Шполянский завод продтоваров») набрал самый низкий балл при данном методе анализа, что указывает на низкое качество данного образца халвы.

2.6 Определение физико-химических показателей

Нами был рассчитан такой физико-химический показатель как массовая доля влаги халвы. Описание методики проведения данного анализ приведена во главе 2.2.

Полученные результаты проведения данного исследования приведены в таблице 17:

Таблица 20 - Массовая доля влаги халвы

№ халвы	Наименование халвы	Массовая доля влаги, %
1	Халва «Сахарная» ОАО «Красный Пищевик»:	3,4
2	Халва подсолнечная ООО «Азовская кондитерская фабрика»	2,6
3	Халва подсолнечная «Ванильная» ЗАО «Шполянский завод продтоваров»	3
4	Халва подсолнечная «Ванильная» ООО «Дружковская пищевкусовая фабрика»	2,6

Проанализировав данную таблицу 17, мы можем сделать вывод, что каждый образец халвы соответствует норме по показателю массовой доли влаги.

Заключение

1. Кроме превосходных пищевых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

2. Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

3. Внимательно изучив все представленные таблицы с примером маркировки халвы можно сделать вывод, что образцы халвы под номером 1 и 3 соответствуют требованиям маркировки. Образцы халвы номер 2 и 4 не соответствуют требованиям маркировки, так как на упаковке не указано обозначение стандарта.

4. Проведя оценку маркировки и органолептических показателей можно сделать вывод, что лучший образец № 4, т.е. халва производителя «Дружковская пищевкусовая фабрика». В халве фактически не наблюдается лузги, поверхность равномерного кремового цвет с сероватым оттенком, консистенция в норме и отсутствуют комочки как в образце 2. Образец 1, т.е. «Красный пищевик», имеет несколько резкий запах подсолнечного масла, что обуславливается технологией изготовления, следует заметить что «Красный пищевик» единственный производитель халвы в Республике Беларусь, но не уступает по показателям импортной халве.

5. Проанализировав полученные данные после подсчета суммарного балла, можно сделать вывод, что образец № 4 (халва подсолнечная «Ванильная» «Дружковская пищевкусовая фабрика»), является лучшим образцом по всем показателям. Образец № 2 (халва подсолнечная «Азовская кондитерская фабрика») также набрал высокий балл. Образец № 3 (халва подсолнечная «Ванильная» «Шполянский завод продтоваров») набрал самый низкий балл при данном методе анализа, что указывает на низкое качество данного образца халвы.

6. Каждый образец халвы соответствует норме по показателю массовой доли влаги.

халва пищевой химический продукт

Список использованных источников

1 Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб.пособие / Л.А. Галун. - Минск: Вышэйшая школа, 2009. - 254 с.

2 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН № 52. - Введ. 21.06.2013 - Минск: Министерство здравоохранения РБ, 2013. - 120 с.;

3 Государственные стандарты Республики Беларусь. ГОСТ 6502-94. - Введ. 01.01.1997. - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1997. - 8 с.

4 Государственные стандарты Республики Беларусь. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-73. - Введ 01.01.1975. - СССР: Государственный комитет по стандартам, 1975. -

10 с.

5 Государственные стандарты Республики Беларусь. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82. - Введ. 01.01.1984. - СССР: Государственный комитет по стандартам, 1975. - 9 с.

6 Государственные стандарты Республики Беларусь. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: ГОСТ 5897-90. - Введ. 01.01.1992. - СССР: Государственный комитет по стандартам, 1975. - 8 с.

7 Зуева, Ю.В. Исследование и разработка процесса многослойного формования халвы: автореферат / Ю.В. Зуева. - М., 2008. - 146 с.

8 Кочетова, Л.И. Производство халвы: учеб.пособие / Л.И. Кочетова - М.: Колос, 1994. - 144 с.

9 Кочетова. Л.И. Производство халвы / Л.И. Кочетова. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 168 с.

10 Круглякова, Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Г.Н. Кругляков. - М.:МОСКВА,2002. -342 с.

11 Лазько, Л.Я. Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения / Л.Я. Лазько [и др.]; под общ. ред. Л.Я. Лазько. - Гомель: БТЭУПК, 2009. - 156 с.

12 Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С.М. Малютенкова. - Спб: Питер, 2004. - 480 с.

13 Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров растительного происхождения / С.М. Малютенкова. - Спб: Питер, 1999. - 386 с.

14 Орехов, П.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / П.С. Орехов - Ростов на Дону: Московские Учебники, 2005 - 512 с.

15 Предприятие Эра [Электронный ресурс]: - 2008. - Режим доступа: http://www.halvas.ru/rasfasovka-i-upakovka.html. - Дата доступа: 29.04.2014.

16 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов в пищевых продуктах и питьевой воде: РДУ-99. - Введ. 26.04.1999. - ГН 10-117-99 -Минск, 1999 (в ред. 2006г.). - 10 с.

17 Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина [и др.]; под общ. ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

18 Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Н.А. Смирнова [и др.]; под общ. ред. М.А. Кутепова. - Минск: Экономика, 1989. - 352с.

19 Чепурина И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / И.П. Чепурина. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». 2009. - 416с.