Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

Изделия бледные, без колера

Изделия темно-бурые, мякиш липнет

Изделия бледные с трещинами, запах кислый

Мякиш изделия с неравномерной пористостью

Изделия с «закалом»

Изделия с боков имеют участки без

корочки - «притиски»

Недостаточная расстойка

Низкая температура печи

Изделия выпечены из перекисшего теста

В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка

В тесто положено много соли

В тесто положено мало соли

В тесто положено много сахара

Тесто перекисшее

Недостаточный обмин теста

Тесто замешено слишком жидко

Печь была недостаточно нагрета

Слишком близкая рассадка изделий

2.2 Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста

Булочка домашняя

Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60,

дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8--10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230*С в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Кулич пасхальный

I вариант: мука 800, сливки 370, масло или маргарин 240, сахар-песок 230, яичные желтки 8 шт., миндаль 80, изюм 100, цукаты 100, соль 7, дрожжи 100, ванилин. Для отделки: глазурь. II вариант: мука 1000, молоко 500, масло или маргарин 240, яичные желтки 7 шт., сахар-песок 350, соль 7, дрожжи 70, ванилин, коньяк 20. III вариант: мука 640, масло или маргарин 170, молоко 250, сахар-песок 160, яйца 6 шт., цукаты апельсиновые 100, соль 7, дрожжи 70, ванилин.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные продукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология приюте вления кулича одинакова. Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и половину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару » теплое место. Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно растирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и соединяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают. В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место. Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив и нес плотную бумагу. Тесто в форме должно занимать'/, высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60 мин. Выпекают кулич при температуре 200-220°С в течение I ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Грясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой. Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.

Сдоба выборгская

Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2, дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г. Для смазки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380, мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65.

Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза.

Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены -- одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260'С. Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек. Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль. Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойкс и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень. Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1-1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы. Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы. Батончики. Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин острым ножом делают на батончике 4--5 косых надрезов и за 5-8 мин до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой. Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3-5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12-15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения положились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5-6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Кулебяки

Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10 000 (10 шт. по 1000 г).

Дрожжевое опарнос тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаипают 8--10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25--30 мин при температуре 30--35'С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240*С.

Расстегаи

Мука 2950, сахар-песок ПО, маргарин 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш -- мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250°С. Расстегаи «Московские*. Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Ромовая баба

Для теста: мука 411, сахар-песок 102, масло сливочное 102, меланж 82, соль 1, дрожжи 20, изюм 51, ванильная пудра 2, вода 120. Для сиропа: сахар 26, коньяк 2, ромовая эссенция 0,1, вода 44. Для помады: сахар 176, патока 17,5, вода 65. Жир для смазки форм 13. Выход 1000.

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазывают гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на '/3 высоты, после расстойки оно занимает У, объема формы. Для ромовых баб массой 100 г берут 85 г теста. В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму. Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210-220'С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4-8 ч, крупные - 11-24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачивают сиропом. Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10-12 с. Температура сиропа должна быть 20'С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все изделие. Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45- 50?С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

2.3 Требования к качеству и сроки хранения

Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

3. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

3.1 Устройство и назначение ПЭСМ-4ШБ

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ. Состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

3.2 Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4ШБ

Таблица 14

Площадь рабочей поверхности конфорки, м2	0,48
Количество конфорок, шт	4
Мощность, кВТ	18.8
Ток	Трехфазный, 50 Гц
Напряжение	380/220
Рабочая температура, ?С
поверхность конфорок	450
жарочного шкафа	350
Время разогрева, мин	60
Размеры конфорок, мм
Длина	417
Ширина	295
Размеры, мм
Длина	840
Ширина	840
Высота	860
Масса, кг	210

3.3 Схема ПЭСМ-4ШБ

3.4 Правила эксплуатации и техника безопасности

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а также закрепленные за данным оборудование согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех выключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателя устанавливают в положение «2» (средний нагрев или ) «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорке наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо уделять жарочной поверхности, которая должна быть, ровной, гладкой без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание это посуду нужно заполнить не белее чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с не ровным дном увеличивает время затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от сети. После остывания плиты производят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

4. Экономическая часть

При расчете экономической части диплома по специальности «Организация питания» необходимо произвести расчеты затрат, сложившиеся при производстве комплексного обеда (т.е. меню1блюдо борщ с капустой и картофелем 2 блюдо-антрекот с картофельным пюре салат со свежих огурцов и помидор, чай с лимоном).

Таблица 15 Борщ с капустой и картофелем

№	Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Цена, тг	Сумма, тг
1	Свекла	200	160	70	14
2	Капуста свежая	100	80	45	4,5
3	Морковь	50	40	50	2,5
4	Картофель	107	80	65	6,96
5	Петрушка	13	10	133	17,3
6	Лук репчатый	48	40	70	3,4
7	Томат-пюре	30	30	185	5,6
8	Жир кулинарный	20	20	250	5,0
9	Сахар	10	10	115	1,2
10	Бульон	800	800	80	64
11	Соль	10	10	30	0,3
	Всего расход				109,2
	Выход 1000 г

1 порция 500г цена 1 порции 54,6 тг.

Наценка (90%)=54,6*90%/100=49,1 тг

Цена продажная 1 порции борща =54,6+49,1=103,7~104 тенге

Таблица 16 Антрекот

№	Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Цена, тг	Сумма, тг
1	Мясо говяжье	216	159	560	120,95
2	Жир	10	10	250	2,5
3	Масло сливочное	15	15	550	8,25
	Выход 100 г
	Всего расход				131,7

Цена 1 порции - 131,7тг

Наценка (90%)=131,7*90%/100=118,5тг

Продажная цена 1 порции = 131,7+118,5=250,2 тенге

Таблица 17 Пюре картофельное

№	Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Цена, тг	Сумма, тг
1	Картофель	1107	803	65	71,96
2	Молоко	158	150	120	18,96
3	Масло сливочное	60	60	550	33,0
	Выход 1000 г
	Всего расход				143,4

1 порция 250 г цена 1 порции -31,1 тг

Наценка (90%)=3,1,*90%/100=27,99 ~28 тг.

Цена продажная 1 порции пюре картофельного=31,1+28=59,1 тенге

Таблица 18 Соус

№	Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Цена, тг	Сумма, тг
1	Бульон	1000	1000	80	80
2	Маргарин столовый	30	30	240	7,2
3	Мука	50	50	80	4,0
4	Морковь	100	80	50	5,0
5	Лук репчатый	48	40	70	3,4
6	Томат-пюре	200	200	185	37
7	Петрушка	27	20	133	3,6
8	Сахар	25	25	115	2,9
9	Соль	10	10	30	0,3
	Всего расход				143,4
	Выход 1000 г

1 порция -20 г

Стоимость соуса 20г= 2,9

Наценка (90%)=2,9*90%100=2,6

Стоимость продажная соуса 20г=2,9+2,6=5,5 тенге

Таблица 19 Салат из свежих огурцов и помидор

№	Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Цена, тг	Сумма, тг
1	Помидоры	482	410	400	192,8
2	Огурцы	313	250	350	109,6
3	Майонез	250	250	260	65,0
4	Соль	20	20	30	0,6
5	Лук репчатый	119	100	70	8,3
	Выход 1000
	Всего расход				376,3

Стоимость салата 100г=37,6

Наценка (90%)=37,6*90%/100=33,8тг

Стоимость продажная салата 100г=37,6+33,8=71,4 тенге

Таблица 20 Чай слимоном

№	Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Цена, тг	Сумма, тг
1	Чай-заварка	5,0	5,0	2400	12
2	Вода	200	200	-	-
3	Сахар	22,5	22,5	115	2,3
4	лимон	9	9	350	3,2
	Всего расход				17,5

Наценка (90%)=17,5*90/100=15,8 т

Стоимость продажная =17,5+15,8=33,3 т

Комплексный обед - 54,6+131,7+31,1+2,9+37,6+17,5=275,4~276 т

Цена продажная комплексного обеда-104+250,2+59,1+5,5+71,4+33,3=523,5~524 тенге

Прямой труд (расчет по затратам труда)

Для калькуляции прямого труда необходимо рассмотреть отчеты по заработной плате.

А) предположим, что фирма имеет 6 рабочих мест, непосредственно занятых в производственном процессе и оплачиваемых по тарифу, включая необходимые отчисления.

Таблица 21

Должность	Оклад за месяц	Годовая
Зав. производством	42000	504000
Технолог	38000	456000
Повар	35000	420000
Пом. повара	32000	384000
Кух. работник	24000	288000
Уборщица	22000	264000
Итого:	193000	2316000

Затраты на заработную плату в месяц сотавлют-193000 т. Годовая сумма затрат на заработную плату составляет-2316000 т.

Б) рассчитываем годовой фонд рабочего времени: 41 ч*47 недель* 6 человек=11562 часов

В) рассчитываем стоимость одного часа прямого труда: 2316000/11562=200,3 тенге/час.

Г)предположив, что время, необходимое для производства продукции равно 1час05 минут, получим стоимость прямого труда на единицу продукции: 200,3*1,05 =210,3 т.

Теперь подчитаем затраты на единицу продукции:

Прямые материалы (берется из раздела -цена комплексного обеда без наценки)-276 т

Прямой труд - 210,3 т.

Всего затрат на единицу продукции -210,3+276=486,3 т.

Расчет косвенных затрат

Предположим, что в предстоящем году такие затраты будут следующие:

1. аренда помещения-60000*12=720000 т

2. амортизация оборудования-20000 т

3. содержание оборудования-20000 т

4. заработная плата остального персонала - 34000*12=408000 т

5. коммерческие расходы -30000т

6. процент по банковскому кредиту - 41000 т

Итого косвенных расходов - 1239000 тенге

В период ифляции при расчете прямых и косвенных расходов периода следует учитовать % инфляции. Предположим, что инфляция составит 10% годовых, тогда:

Прямые расходы на единицу продукции составят: 486,3*110/100=534,9т.

Косвенные расходы на единицу продукции составят: 1239000*110/100=123900 т.

Суммы расходов должны, возмещены путем включения в цену продажи. возмещение производится в данном случае в ситуации выпуска одного единственного продукта, когда сумма предполагаемых затрат делится на предполагаемый выпуск продукции.

Предположим, что для планируемого года выпуск продукции оценивается в объеме 15200 единиц продукции. Это позволяет нам рассчитать величину косвенных расходов и расходов периода на 1 комплексный обед т.е. 123900/15200=8,15 тенге на 1 ед.

Расчет себестоимости единицы продукции

Прямые расходы 534,9+ косвенные расходы-8,15= себестоимость 1 единицы продукции-543,1 тенге.

Для выяснения важности учета косвенных затрат предположим, что вместо реализации 15200 единиц будет реализовано только 14000 единиц продукции, тогда величина косвенных расходов на 1 ед. будет составлять 123900/14000=8,85 т, что соответственно отразится и на общей стоимости продукции, т.е. прямые расходы -534,9+ косвенные расходы 8,85= себестоимость 1 ед. =543,8 т.

Зная полную себестоимость каждого из производимых предприятием продуктов, можно определить стоимость или цену, по которой эти продукты могут быть реализованы покупателем. Предположим, что в моем примере предприниматель желает покрыть все расходы, а также получить доход 20 %

Полная себестоимость-з543,8 тенге

Доход (20%)=543,8*20/100=108,8 т.

Цена продажи -543,8+108,8=652,6т.

Фактически предприниматель не получает 20% от цены продажи как прибыль. Прибыль составляет всего лишь 16,7% (рассчитанных как отношение 108,8/652,6*100%) и называется нормой (маржой) прибыли.

Цена которую мы рассчитали, показывает фактически лишь цену, по которой желательно продать продукцию.

Используемая литература

1.Технология приготовления пищи. Выпуск - декабрь 1998 г. Профобразование в России. И.П. Смирнова (доктор философских наук, профессор).

2. Оборудование предприятий общественного питание: г. Москва. В.П. Золен.1999 г.

3. Практику для кондитера. Мазепа Е.В.- 2001. Идея и разработка серии Юсупянц Э.А.- 2000.Оформление, издательство ”Феникс”- 2002 г.

4. Технология приготовления мучных, кондитерских изделий Жукова А.А-2001 г.

5. Оборудование предприятия общественного питания. Беляев. М.И. 1990 г.

6. Механическое оборудование общественного питания. Богачев. М.А.1987 г.

7. Эксплуатация предприятия общественного питания. Горшков. Ю.Е. 1985 г.

8. Справочник: Некрутман. С.В.1983 г.

9. Технология приготовления кондитерских изделий. Рубашкин А.Г. 1978 г. Москва.

10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. - 468с.

Размещено на Allbest.ru