Розробка технології молочних десертів з використанням шоколаду

збивання відновленої суміші.

Таким чином, розроблені напівфабрикати є багатофункціональними, оскільки варіювання параметрів технологічних процесів дозволяє на їх основі отримувати достатньо широкий асортимент солодких блюд, в тому числі, і мусів. Використання таких напівфабрикатів в підприємствах харчування дозволить розширити асортимент продукції, поліпшити її якість.

Муси - це страви з пінною структурою, тому зберігати тривалий час ці солодкі блюда не рекомендовано. Температура подачі холодних солодких мусів 12-15єС. Достатньо обмежений термін зберігання більшою мірою визначено перебігом фізико-хімічних процесів, що мають місце при збиванні, стабілізації структури, охолодженні та зберігання продукції.

Таблиця 3.2 - Вимоги до якості мусів

Загальний хімічний склад мусів приведено в табл.3.3.

Таблиця 3.3 - Характеристика загального хімічного складу мусів

Видно, що харчова цінність мусів часто визначається як складом компонентів, що входять в напівфабрикат, так і технологічними процесами виробництва, які індивідуальні для кожного виробу [6].

Аналіз даних свідчить, що в десертах, при загальному вмісту білка від 3,3% до 4,0%, ідентифіковано вісімнадцять амінокислот, зокрема всі незамінні, частка яких складає 45,96% загальної кількості амінокислот [10].

Звичайно, при деяких відхиленнях в технологічному процесі, а також при використанні неякісної сировини при виробництві, можуть виникати цілий ряд дефектів, які призводять до погіршення якості готової продукції та її споживчого вигляду (табл.3.9).

Таблиця 3.4 - Вади мусів та способи їх усунення

3.2 Розробка проекту технологічної документації

Акт відпрацювання рецептури.

ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник підприємства Устенко Ю. В. «03» червня

АКТ відпрацьовування рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу) Назва підприємства: ХДУХТ .

Назва страви (виробу): Молочний мус з шоколадом .

Рецептура

Результати відпрацювань рецептури і технології нової та фірмової страви

Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю

Відновлюють сухе молоко, шляхом розведення водою. Підготовлюють желатин, дають йому набухнути. Потім тоненьким струмком вводять підготовлений крохмаль, желатин та шоколад і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40?C і збивають до отримання густої піно образної маси, яку потім розливають у форми та охолоджують.

Для збивання мусу застосувати крематор, холодильна шафа для охолодження, електрична плита ПЕ 0,51.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Однорідна,повітряна маса

Колір: світло-коричневого

Консистенція: однорідна, без комків

Запах та смак: солодкий, присутній приємний присмак молока та шоколаду

Харчова та енергетична цінність на 100 г готової страви

У 100 г страви (виробу)

білків5,2 г.

жирів 9,3 г.

вуглеводів 83,1 г.

Енергетична цінність 437,06 ккал.

Розробник: Устенко Ю.В. Підпис:

Технічний експерт: Федак Н. В. Підпис:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1 НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ Молочний мус з шоколадом

Технологічні параметри рецептури

Технологія приготування

Відновлюють сухе молоко, шляхом розведення водою. Підготовлюють желатин, дають йому набухнуть. Потім тоненьким струмком вводять підготовлений крохмаль, желатин та шоколад і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40?C і збивають до отримання густої піно образної маси, яку потім розливають у форми та охолоджують.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Однорідна,повітряна маса

Колір: біло-кремовий

Консистенція: однорідна, без комків

Запах та смак: кисло-солодкий, присутній приємний присмак манго

Харчова та енергетична цінність на 100 г готової страви

У 100 г страви (виробу)

білків5,2 г.

жирів 9,3 г.

вуглеводів 83,1 г.

Енергетична цінність 437,06 ккал.

Розробник: Устенко Ю. В. Підпис:

Технічний експерт: Федак Н. В. Підпис:

Висновок

Ознайомившись з різноманітністю молочних десертів, технологією їх приготування стає зрозумілим, що життя людини без такого розмаїття здавалось би зовсім сумним.

Саме молочні десерти можуть збагачувати наш організм цілою низкою поживних речовин: вітамінами, мінеральними речовинами, білками, вуглеводами та ін.

Представлена технологія виробництва молочного мусу з шоколадом дає нам ряд переваг: по-перше - розширює асортимент молочних десертів, по-друге - збагачує страву поживними речовинами, роблячи страву оздоровчого призначення, по-третє - дає можливість повної та часткової заміни цукру на шоколад.

Як бачимо, дана тема є актуальною і потребує подальшого вивчення.

Список використаної літератури

1. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі, Навчальний посібник. - Ужгород:Госпрозрахунковий редакційно-видавничий відділ комітету інформації, 1999. - 556 с.

2. 1000 рецептов сладких блюд и десертов./Составитель Т.Г. Філатов. - Оформл. «Диамант». - СПб.:ТОО «Диамант», ООО «Золотой век», 1999. - 608 с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328с.

4. Технология производства продукции общественного питания. В.С. Баранова, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

5. www.vasabi,my1.ru

6. Производство желейной и взбивной продукции с использованиум модификаторов:Монография Ф.В.Перцевой, А.Л.Фощан, Ю.А.Савгира, О.А.Гринченко, П.П.Пивоваров, А.И.Дорошенко/Под общей редакцией Ф.В.Перцевого.

7.Архіпова В.В., Іваншилова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент: технологія і управління якістю пров. в суч. Ресторані. 2-ге вид.: Навч. Посібник. - К.: Центр учбової літератури, фірма «Інкос» 2008. - 384 с.

8. htt://top/bigmir.net

9. www.zakaz.ru

10. www.helt.diet.ru

Размещено на Allbest.ru