Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Соки - бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Натуропаты (противники химического вмешательства в работу организма) считают соки незаменимым средством для восстановления химической структуры поврежденных органов и тканей, благодаря витаминам, минералам, энзимам и другим химическим элементам, которые содержатся в натуральных соках овощей и фруктов.

Кроме того, по заключению медиков, большая часть населения нашей страны страдает авитаминозом. В частности, нам катастрофически не хватает витамина С. Ведь коварный авитаминоз подкрадывается незаметно. Поэтому новому поколению необходимо остановить свой выбор исключительно на натуральных соках.

Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Ну и, помимо всего прочего, это - источник удовольствия.

В настоящее время можно найти обширную информацию о соках, об их пользе и как ими лечиться. Но знаете ли вы, как изготавливаются соки в промышленности? В чем отличие 100% соков, нектаров и напитков? Как выбирать соки? Как уберечь себя от подделки?

Соки не являются новой продукцией на отечественном рынке, они были известны потребителю и в советские времена. В то время в Украине производилось около 550 млн. литров соков в год. В основном соковая продукция на украинском рынке была представлена соками и нектарами, полученными из местного сырья путем прямого отжима. В основном, соки были разлиты в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив). Ограниченный ассортимент местного сырья порождал и ограниченный ассортимент соковых продуктов, поэтому большую часть рынка составляли продукты на основе яблока и томата.

Соки и нектары в Украине не входят в перечень товаров первой необходимости. Люди начинают их покупать только по мере достижения определенного уровня доходов, и начинают, естественно, с продукции, относящейся к низшему среднему сегменту.

Потребление соков также увеличивалось в последние годы. В 2007 году потребление сока составило 10 л в год на человека. Но большая часть соковой продукции потребляется в крупных городах - Москве и Санкт-Петербурге. Например, в Москве среднее потребление соков за 2006 год составляет почти 20 литров, в Санкт-Петербурге - 15 литров. Но уже сегодня в Москве предел роста уже практически исчерпан: потребление соков и нектаров на душу населения в столице составляет 24 л (в целом по Украине - примерно 11 л). Это объясняется тем, что в крупных городах заработки у людей намного выше, чем на периферии.

Но пока еще в Украине потребление сока в несколько раз меньше, чем в большинстве европейских стран. Для сравнения: в Германии среднее потребление соков на одного человека составляет около 42 литров в год, в Австрии - около 30, в Англии - 19 литров.

Тем не менее, у украинского рынка соков громадный потенциал, особенно если принять во внимание тот факт, что 22,4% населения не пьют соки вообще, а более 40% населения страдает от авитаминоза. И, несмотря на то, что потребление соков в Украине будет расти, потребление соков в ближайшие несколько лет вряд ли достигнет уровня европейских стран. Причин, объясняющих это, несколько: во-первых, уровень жизни населения далек от европейского; во-вторых, в нашей стране несколько иная культура потребления сока. Сок в Украине не является товаром каждодневного спроса. Многие семьи вообще покупают сок только на праздники.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что в Украине сформировалась национальная соковая промышленность, которая занимает доминирующее положение на отечественном рынке и динамично развивается. Одной из основных тенденций развития рынка соков является также его глобализация. Если в 1996 году на рынке можно было насчитать до 250 марок соковой продукции, то сейчас, в результате концентрации производства, на рынке присутствует около 100 марок, что для Украины не так уж и много.

Производители активно ведут поиск нового, предлагая потребителю новые виды продуктов - соки с мякотью, соки из двух сортов одного вида фрукта, витаминизированные соки.

В то же время, современная украинская соковая промышленность в настоящее время базируется в основном на импортном сырье. Доля импортного сырья на украинском соковом рынке весьма значительна и составляет около 80%. Существенная ориентированность Украины на импортное сырье объективна - большое число видов плодов, определяющих разнообразие рынка соковой продукции, в Украине не произрастает. Более 70% всего импорта составляет концентрированный сок апельсина, грейпфрута, ананаса, других тропических фруктов.

1. Общая характеристика фруктовых соков и нектаров

1.1 Общая классификация

На территории Украины действует ГОСТ Р 51398-99 «Соки, нектары, сокосодержащие напитки консервированные. Термины и определения». ГОСТ учитывает специфику современных соков и соответствует требованиям Ассоциации производителей соков и нектаров Европейского союза (AIJN). В этом документе дано четкие определения соков, нектаров и фруктовых напитоков. В соответствии с новым ГОСТом:

Сок - это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и / или сахара, при этом на упаковке указывают, например: «Сок яблочно-вишневый с мякотью с сахаром».

Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-50%, а именно:

ѕ не менее 25% сока - в нектарах из маракуйи, черной, белой и красной смородины, бананов, гуавы, папайи, лимонов и лаймов, сладких яблок.

ѕ не менее 30% сока - в нектарах из терна, сливы, рябины, клюквы.

ѕ не менее 35% сока - в нектарах из вишни и манго.

ѕ не менее 40% сока - в нектарах из шиповника, черешни, черники, малины, абрикосов, клубники, шелковицы.

ѕ не менее 45% сока - в нектарах из персиков.

ѕ не менее 50% сока - в нектарах из айвы, яблок, кроме сладких, груш, цитрусовых плодов, кроме лимона, лайма и ананасов.

По технологии в нектарах не допускается применение химических консервантов.

И в сок, и в нектар допускается добавление мякоти - это обычно указано на упаковке рядом с их наименованием. Качество таких соков и нектаров определяется степенью измельчения (гомогенизирования) составляющих.

Сокосодержащие напитки: смеси натурального фруктового сока не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Консервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных - 40%. В сокосодержащие напитки разрешено добавлять натуральные и искусственные ароматизаторы, а также красители и химические консерванты.

Газированные сокосодержащие напитки (лимонады на соковой основе с 3-10% содержанием сока).

С появлением норм, четко определяющих, чем фруктовые или овощные соки отличаются от нектаров или сокосодержащих напитков, многим компаниям вообще пришлось убрать слово «сок» с упаковок своей продукции. И оказалось, многое из того, что мы с детства привыкли считать соком, таковым совсем не является.

В 2008 г. доля соков на украинском рынке составляла 43,4%, нектаров - 52,1%, сокосодержащих напитков - 4,5%.

1.2 Характеристика фруктовых соков

На мировом соковом рынке различают несколько категорий соков, а именно:

ѕ свежеотжатые соки

ѕ соки прямого отжима

ѕ соки концентрированные

ѕ соки восстановленные (изготовленные из концентрированного сока)

Свежеотжатые соки

Свежеотжатые соки (fresh) - соки, произведенные физико-механическим путем из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке.

Свежеотжатые соки надо пить натощак или между приемами пищи - за полтора часа до или после еды. Кислые цитрусовые соки чередуйте со щелочными - морковным или, например, капустным. В морковный и томатный сок добавляйте 1-2 чайные ложки растительного масла. Как известно, содержащийся в них каротин хорошо усваивается только в комбинации с жирами.

Свежеотжатые сок всегда считался лучше и полезнее, чем восстановленный. Однако сегодня отношение к нему постепенно меняется. Современные технологии, используемые при изготовлении концентрированного сока, позволяют сохранить все или почти все необходимые человеку витамины, содержащиеся в свежем плоде, и при этом увеличить срок годности продукта.

Свежеотжатые сок должен быть употреблен в течение 20 минут после его приготовления, так как под действием воздуха некоторые витамины окисляются. А восстановленный сок можно хранить в упаковке около года. Помимо этого, свежевыжатый сок аллергичен, а все нитраты и нитриты, которые погибают при его обработке перед розливом в тару, из свежевыжатого поступают прямо в ваш организм

Соки прямого отжима

Сок прямого отжима (not from concentrate) - это жидкий продукт, полученный путем механического воздействия непосредственно из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки.

Для приготовления соков сначала отбирают сырье. Плоды, по определению директивы ЕС, должны быть свежие, неповрежденные, без признаков порчи, содержащие все неотъемлемые компоненты, необходимые для производства соков.

Выход сока из 1 кг фруктов зависит от вида фруктов, их качества, времени их сбора, переработки и других факторов. Например, максимальный выход сока с 1 кг апельсинов без кожуры при использовании современного технологического оборудования составляет порядка 500-600 гр. с содержанием растворимых сухих веществ не менее 10°Brix.

Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено.

Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что, соответственно, влияет на стоимость товара).

Соки концентрированные (или концентраты соков)

Производство концентратов соков

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов - выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.

Mембранный метод - когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.

Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62°Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62°Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70°Brix) из 10 тонн яблок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20°Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70°Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Хранение концентратов соков

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°-20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации.

Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C и 550 суток при t=-18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).

Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке - бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t=+5°С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+20°C - 90 суток, при t=+30°С - 21 сутки).

Классификация концентратов соков

Классификация концентратов соков соответствует классификации напитков, изготовляемых из них, а именно:

ѕ 100% чистые концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика)

ѕ «основы» (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено)

ѕ полуфабрикаты (tailor made products), в которые нужно добавлять только воду - они могут быть для 100% соков или других напитков и дают прежде всего стабильный вкус, согласно рецептуре производителя и пожеланиям заказчика

ѕ и, наконец, концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так. Часто в концентрат добавляются более дешевые продукты переработки (pulp-wash, например), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является асептическая упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше

Использование концентратов соков

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

Внешний вид концентратов соков

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Стоимость концентратов соков

Стоимость концентрированных соков, в первую очередь, зависит от стоимости сырья, доля которого в себестоимости составляет порядка 50%. При этом следует иметь в виду, что стоимость фруктов и плодов значительно отличается в зависимости от вида фруктов, а также может колебаться в разные года в зависимости от урожая и сезонной конъюнктуры.

Кроме того, цена концентрированных соков зависит от содержания растворимых сухих веществ. При этом по органолептическим показателям отдельные виды концентрированных соков с содержанием растворимых сухих веществ от 40 до 55° Brix считаются даже лучшими, чем с более высоким уровнем Brix (т.к. для получения большей концентрации требуется более высокая тепловая обработка, что не всегда хорошо сказывается на качественных показателях и цвете сока), что соответственно сказывается на цене товара.

Мировое производство концентрированных соков сосредоточено в основном в странах выращивания соответствующих видов фруктов и плодов.

Восстановленные соки

Восстановленный сок - это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

Технология восстановления сока из концентрата

Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30-40 секунд до 100-110°С, выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В «распаренный» концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.

При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования.

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Но каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата эти витамины (обычно С, А и РР) в него специально добавляют. Производители соков, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт мы и считаем натуральным соком и пьем с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно. Производители называют продукт «100%-ный такой-то сок, восстановленный из концентрированного сока»

Таким образом видно, что сок изготавливается из концентрированного сока путем восстановления в нем доли воды до уровня растворимых сухих веществ, предусмотренных нормативными документами (поэтому восстановленный сок должен быть 100%).

Так, например, допустимым минимальным уровнем растворимых сухих веществ для апельсинового сока является показатель Brix, равный 11.2°Brix (в соответствии с ГОСТ Р 51398-99 и международными нормативными документами). При этом из 1 кг концентрированного апельсинового сока с 62°Brix получают около 5.5 кг восстановленного сока с 11.2°Brix. Для восстановления концентрированного сока допускается использование воды с качеством, которое не изменяет характерные качественные свойства сока.

Необходимо сказать несколько слов и об овощных соках. В них в отличие от фруктовых разрешены пищевые добавки, используемые для улучшения вкусовых качеств. Так, в томатный сок добавляют соль, в некоторые другие - уксус, специи, травы. В составе овощного сока должны быть указаны все, даже не основные ингредиенты.

Самыми полезными следует считать соки, только что отжатые на бытовой соковыжималке, и если выбирать между апельсином и апельсиновым соком в упаковке - первое будет предпочтительнее. Но тут есть три «но», которые нельзя не учитывать.

Во-первых, для производства натурального концентрата сока берут свежие фрукты и цитрусовые. А мы, купив на рынке те же апельсины, которые довольно долго ехали к нам из жарких стран и проходили «предпродажную подготовку», вряд ли получим из них полноценный сок.

Во-вторых, современные технологии позволяют частично использовать ароматические вещества, содержащиеся в кожуре плодов, что придает соку большую насыщенность, чем у отжатого в домашних условиях.

В-третьих, в свежевыжатом соке cпустя всего лишь 20 минут после отжима количество витаминов и микроэлементов резко снижается - в зависимости от температуры воздуха и освещенности сок может лишиться до 40% изначально содержавшихся в нем полезных веществ.

А у соков в упаковке довольно большой срок годности, это достигается необычной тепловой обработкой. Витамины при этом не погибают, а специальная упаковка позволяет сохранить их свежесть еще 6 месяцев. В продаже нередки соки и с более длительными сроками хранения - до двух лет, но по свидетельству специалистов, оптимальные качества сока сохраняются в течение 6 месяцев. Покупатель должен иметь в виду, что производитель гарантирует, что до истечения срока реализации в соке не будет развиваться процесс брожения, вызванный микроорганизмами. Однако с большой степенью уверенности можно сказать, что по истечении полугода содержание витамина С в нем будет снижаться. Так что внимательно смотрите на единственную дату на упаковке - срок реализации («употребить до…» или «Best before…»).

При неправильном хранении, например на витрине киоска, вкус, цвет и аромат сока могут несколько измениться.

Стоимость восстановленных соков зависит от вида концентрированного сока, страны происхождения, размера расфасовки, вида тары и упаковки.

сок качество переработка плодоовощной

1.3 Нектары и сокосодержащие напитки

Из концентратов соков помимо соков также изготавливаются нектары и сокосодержащие напитки (в том числе морсы). Технология их производства аналогична производству восстановленных соков. При этом концентрированного сока на 1 литр нектара или напитка расходуется в 1.5-2 раза меньше, чем при производстве восстановленного сока (поэтому они не являются 100%-ми фруктовым соком), также добавляется сахар (сахарный сироп), лимонная кислота.

Следует иметь в виду, что нектары отличаются от напитков по содержанию фруктового сока. В соответствии с ГОСТом Р 51398-99 массовая доля фруктового сока в нектарах должна составлять не менее 25-50% в зависимости от вида фруктов, в напитках не менее 10% (в то время, как восстановленный сок - 100%).

При этом содержание сухих веществ в нектарах может соответствовать величине Brix, характерной для соков (за счет сахара), но не более 20°Brix, за исключением нектаров из цитрусовых, в которых массовая доля сухих веществ - не менее 12 - Brix.

На этикетке продукта указывается, что это за товар (сок, нектар, напиток) и каким образом он изготовлен (восстановлен из концентрированного сока).

Фруктовое пюре (концентрированное)

Из таких фруктов и плодов, как абрикосы, персики, сливы, манго, бананы и др., имеющих большое количество мякоти, путем кипячения до плотной консистенции пропущенной через сито плодово-ягодной массы получают пюре, которое является концентрированным продуктом.

Концентрированное фруктовое пюре бывает как с добавками, так без добавок сахара.

1.4 Показатели качества соков и нектаров

Основными качественными показателями соков являются:

ѕ плотность (отношение массы к объему)

ѕ содержание растворимых сухих веществ, выражаемое через градусы Brix (°Brix). Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки. Показатели плотности и содержания сухих веществ для отдельных видов соков приведены в таблице 1.

Показатель Ratio. Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в% через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Более подробные характеристики соков, нектаров и напитков приведены в ГОСТе Р 51398-99.

Стоимость соков зависит от ряда факторов, в т.ч. вида (прямого отжима, концентрированный, восстановленный), плотности и содержания сухих веществ Brix, показателя Ratio, стоимости исходного сырья (фруктов), которая может значительно колебаться от объемов урожая, и страны производства.

Из соков вишни, груши, а также из абрикосового, персикового, бананового и мангового пюре изготавливают исключительно нектары и сокосодержащие напитки (плотностью, примерно соответствующей плотности исходного сырья).

Таблица 1. Показатели плотности и содержания сухих веществ для отдельных видов соков

Сок	Сок (пюро) прямого отжима (минимальная величина)	Концентрированный сок	Восстановленный сок (минимальная величина)
	Содержание сухих веществ (BRIX)	Плотность гр/см3	Содержание сухих веществ (BRIX)	Плотность гр/см3	Содержание сухих веществ (BRIX)	Плотность гр/см3
Апельсиновый сок	10.0	1.038	60-67	1.287-1.329	11.2	0.043
Лимонный сок	7.0	1.026	40-58	1.177-1.275	8.0	0.030
Грейпфрутовый сок	9.5	1.036	54-60	1.252-1.287	10.0	0.038
Ананасовый сок	11.2	1.043	55-60	1.258-1.287	12.8	0.050
Яблочный сок	10.0	1.038	65-70	1.317-1.347	11.2	0.043
Виноградный сок	13.5	1.053	63-65	1.304-1.317	15.9	0.063
Грушевый сок	11.0	1.042	70	1.347	-	-
Вишневый сок	12.4	1.048	63-65	1.304-1.317	-	-
Абрикосовое пюре	10.2	1.039	11-13 (30-34)	1.042-1.137	-	-
Персиковое пюре	9.0	1.034	10-11 (30-32)	1.038-1.137	-	-
Банановое пюре	20.0	1.081	22-24	1.090-1.099	-	-
Пюре манго	14.0	1.055	30	1.127	-	-
Томатный сок	4.2	1.015	10-12	1.038-1.046	5.0	1.017

2. Обзор переработки плодоовощной продукции и Украине: соки фруктовые, нектары

«Торговый центр «Молодежный», расположен по адресу: 91011, г. Луганск, Ленинский район, ул. Оборонная, 1.

Его формой собственности является коллективная собственность.

Виды деятельности (ОКОНХ):

71250	Розничная торговля негосударственных организаций, кроме потребительской кооперации
71330	Общественное питание негосударственных организаций, кроме потребительской кооперации
18113	Хлебопекарная промышленность
71500	Посреднические услуги при купле-продаже товаров народного потребления
19400	Полиграфическая промышленность

(КВЭД):

52.11.0	Розничная торговля с неспециализированных магазинах с преобладанием продовольственного ассортимента
55.30.2	Кафе
15.81.0	Производство хлеба и хлебобулочных изделий
51.19.0	Посредничество в торговле разными товарами
22.24.0	Производство печатных форм

Органом регистрации является Исполнительный комитет городского совета народных депутатов.

Дата регистрации - 19.12.95 г. № решения 93/5227. Дата выдачи 25.03.99. руководителем предприятия является Вакуленко Василий Иванович

Учредительным документом является устав, зарегистрированный Отделом лицензирования и государственной регистрации и городского реестра Луганского городского совета, регистрационный №0187 от 15 марта 2000 г. перерегистрирован в ДПИ Ленинского района г. Луганска 21 марта 2000 г.

«Торговый центр «Молодежный» - это магазин, встроенный в 1-й этаж жилого дома. Имеются очень удобные подъездные дороги, т.к. расположен в центре города. С торцевой части магазина имеется прилегающая к нему автостоянка. Этот торговый центр обслуживание разные слои населения.

Магазин создан с целью способствования развития рыночных отношений, формирования рынка товаров и услуг и насыщение его за счет развития сферы производства, товарооборота, внедрения новых производственно-технических разработок и технологи имущество общества состоит из основных фондов и оборотных средств, а также других ценностей, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе общества. Предприятие создает специальные фонды, предназначенные для покрытия затрат и осуществления производственно-хозяйственной деятельности:

резервный фонд;

фонд накопления;

фонд потребления;

фонд выплаты дивидендов;

валютный фонд;

и др. фонды

Общество самостоятельно осуществляет внешнеэкономическую деятельность. Его внешнеэкономическая деятельность является частью внешнеэкономической деятельности Украины и регулируется законами Украины.

Форма торгового зала имеет прямоугольную конфигурацию с соотношением сторон 1:2. Эта форма удобна, т.к. позволяет рационально разместить торговое оборудование, организовать процесс подачи товара в торговый зал, предусмотреть движение покупательских потоков. Вся площадь торгового зала подразделяется на:

площадь для размещения торгового оборудования; движение покупателей;

выкладки товаров;

площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговом зале расположено вдоль стен и называется линейной планировкой. Чтобы оценить эффективность использования торговой площади, я узнаю коэффициент установочной площади и коэффициент экспозиционной площади.

Использование торгово-технологического оборудования в магазине связано с его общей площадью, планировкой основных помещений, особенностей товаров, системой товароснабжения, формой продажи. В торговом зале используют пристенное оборудование, прилавки, прилавки-витрины, охлаждаемые витрины.

В подсобных помещениях используют следующее оборудование: подтоварники для хранения товаров в упакованном виде (мешках, ящиках), стеллажи для хранения распакованных товаров, вешала для хранения продовольственных товаров.

Все торгово-техническое оборудование, используемое в магазине, соответствует экономическим, эргономическим, эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим требованиям. Сейчас, выбор торгово-технологического оборудования очень большой. Но, к сожалению, не каждый руководитель предприятия позволит иметь в магазине современное оборудование.

2.1 Состояние отрасли

Производство соков и нектаров является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности. Растущий внутренний спрос (по оценкам экспертов, объемы реализации этих напитков в Украине выросли за прошлый год почти на 30%), а также экспортные возможности (по мнению экспертов, рынок соков в Украине растет на 40-60% ежегодно, а в большинстве стран ЕЭС - на 10-12%) делают этот бизнес довольно привлекательным для инвестирования. В последние два года прирост объемов производства составляет более 40% в год. При этом лидеры отрасли не останавливаются на достигнутом, периодически заявляя о введении в строй дополнительных мощностей и выходе на рынок с новыми видами продукции.

На сегодняшний день емкость украинского рынка соков оценивается аналитиками в 360 млн. л в год и более 1 млрд. грн. в денежном выражении. Он структурно поделен между почти 400 производителями, хотя большая его часть, а это свыше 95% объемов продаж, принадлежит всего 15-20, а львиная доля производства приходится лишь на троих.

Несмотря на это, рынок соков является одним из рынков с наиболее высокой степенью конкуренции. На рынке присутствуют несколько десятков торговых марок как местных, так и иностранных производителей. Как правило, производители имеют несколько торговых марок для различных сегментов рынка.

В настоящее время рынок растет в основном за счет расширения нижнего ценового сегмента, где преобладают соки и нектары из отечественных овощей и фруктов. Среди потребителей популярность «украинских» вкусов постоянно увеличивается. Еще два года назад потребляло соки только около половины населения нашей страны, как правило, обладающие более высоким уровнем дохода, то теперь основной прирост обеспечивают остальные 50% соотечественников. Динамика продаж в сегменте небрендированной продукции, «белых пакетов», в 2008 году в 1,5 раза превышала среднюю по рынку, и, по данным компании MEMRB Retail Audit analysis, он увеличился в общем объеме реализованных соков с 8% до 12%. На сегодня каждый из лидеров рынка имеет в своем портфеле небрендированную линейку соков.

В 2008 году в Украине было произведено 671,2 тыс. тонн фруктовых и овощных соков. Наибольшие производственные мощности расположены в Николаевской, Одесской и Днепропетровской областях, производящих более 70% украинских соков и нектаров.

Таблица 2.1. Производство соков фруктовых и овощных, нектаров в Украине в 2008 году

Область	тыс. тонн	доля
Украина	671635	100,00%
Николаевская	240647	35,83%
Одесская	146407	21,80%
Днепропетровская	92113	13,71%
Винницкая	55634	8,28%
Закарпатская	28914	4,30%
Житомирская	23839	3,55%
Хмельницкая	11379	1,69%
Другие	72701	10,84%

2.2 Структура производства по типам продукции

Наибольший объем производства некупажированных соков, который составляет 43% от общего производства соков в Украине, приходится на томатный (27,1%), яблочный (20,7%) и апельсиновый (17%) соки. В 2008 году по сравнению с 2007 г. их производство выросло на 26,8%, 25% и 18,5% соответственно.

Лидером среди соков из цитрусовых и экзотических фруктов по-прежнему остается апельсиновый сок, доля которого в общем объеме производства соков в 2008 году составила 7,3%.

Таблица 2.2. Производство соков в 2001-2008 годах, тыс. усл. бан.

Наименование	2001	2007	2006	2007/01	2006/02	2007	2008	Структура в 2007 г.	Сруктура в 2008 г.
Соки фруктовые	411140,00	467883,00	713059,00	113,80%	152,40%	472796,88	671635,02	100,00%	142,06%
В том числе: виноградный сок	4977,00	10607,00	15837,00	213,12%	149,31%	41366,00	49002,00	7,30%	118,46%
Соки купaжирoвaнные на виноградном соке	0,00	351,00	350,00		99,72%	203166,32	239493,54	35,66%	117,88%
Яблочный сок	113208,00	102651,00	147480,00	90,67%	143,67%	4394,20	3584,00	0,53%	81,56%
Coки купaжирoвaнные на яблочном соке	6581,00	17764,00	14608,00	269,93%	82,23%	2099,00	5417,00	0,81%	258,08%
Cливoвый cок	2758,00	1418,00	3796,00	51,41%	267,70%	11844,00	14157,00	2,11%	119,53%
Aбpикocoвый cок	2384,00	3483,00	4478,00	146,10%	128,57%	61629,24	78200,31	11,64%	126,89%
Пepcикoвый cок	9009,00	13852,00	20238,00	153,76%	146,10%	5327,97	7609,00	1,13%	142,81%
Bишнeвый cок	7115,00	8666,00	15053,00	121,80%	173,70%	47709,47	59655,29	8,88%	125,04%
Haпитки фруктовые	38324,00	35819,00	27941,00	93,46%	78,01%	70162,44	70800,94	10,54%	100,91%
Из общего количества фруктовых соков: в стеклянной таре объемом свыше 1 л	30213,00	28978,00	36627,00	95,91%	126,40%	171294,26	245637,63	36,57%	143,40%
Coки в стеклянной таре объемом 1 л и меньше	15966,00	11169,00	11896,00	69,95%	106,51%	167731,76	234792,54	34,96%	139,98%
Детские фруктовые соки	1526,00	1388,00	44646,00	90,96%	3216,57%	2978,50	9457,09	1,41%	317,51%
Coки овощные (стерилизованные)	7505,00	10535,00	9418,00	140,37%	89,40%	55135,30	74085,85	11,03%	134,37%
Coки овощные (стерилизованные) детские	471,00	382,00	473,00	81,10%	123,82%
Концентрированные фруктовые соки в большой таре для пpoмпepepаботки (товарные)	231586,00	272442,00	391839,00	117,64%	143,82%
Яблочный сок	208780,00	216363,00	290870,00	103,63%	134,44%

Показательно, что объем производства купажированных (смешанных) соков в 2008 году вырос на 36,6%, что отражает наметившуюся среди производителей тенденцию выводить на рынок все больше продукции с новыми смешанными вкусами для привлечения все более разборчивого местного и иностранного потребителя.

75% соков, представленных на рынке Украины, разливают в асептическую картонную упаковку. Из них большая часть приходится на продукцию в упаковке Tetra Pak.

25% рынка, приходящиеся на долю «стекла», приходится на продукцию ТМ Jaffa (занимает 65% украинского рынка соков в стеклянной таре), «Чумак», «Винни» и др. Соки верхнего ценового сегмента разливаются в основном в эксклюзивные импортные евробутылки, среднего - в евротару попроще, нижнего - в трехлитровые банки.

Выводы

Рынок соков - один из самых динамичных в мире. Например, в Германии за последние 50 лет годовой объем потребления сока на душу населения вырос в 40 раз - с 1,9 до 44,3 л. В среднем житель Европы, Северной Америки или Японии выпивает в год 30-40 л. На долю среднего украинца пока приходится менее 10 л, что говорит о наличии резервов роста емкости внутреннего рынка.

Ежегодный рост объема украинского рынка, по мнению экспертов, составляет не менее чем 20-25%, причем в последние годы рынок растет в основном за счет расширения нижних ценовых сегментов.

Производство соков в основном сконцентрировано у нескольких крупных производителей, выпускающих широкий ассортимент продукции всех ценовых диапазонов.

Производители испытывают недостаток отечественного сырья, подходящего им по объемам, ценам и стабильности качества, что вынуждает их заниматься расширением своих местных сырьевых баз и импортировать сырье, которое традиционно выращивается украинскими сельхозпроизводителями.

Лидеры рынка, занимая все сегменты от высоких до нижних ценовых диапазонов, демонстрируют ежегодно рост объемов производства и реализации, что усиливает уровень конкуренции, как на рынке готовой продукции, так и сырья, которую все труднее выдерживать некрупным производителям.

Использованная литература

Аскальдов Г.Г. Теорія і практика оцінки якості товарів. - М.: Економіка, 1982.

БИЗНЕС. №12, 2006 г.

Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. Товароведение продовольственных товаров. - М., Экономика 1978.

Демин Г.С., Павловский Г.Г., Теленгатор М.А., Цециновский В.М. Довідник по прийманню, збереженню і реалізації продовольчих товарів тваринного походження / Під ред. В.Е. Мицика. - К.: Техніка, 1990.

Ємченко І.В., Батутіна А.П. Експертиза товарів. Навчальний посібник. - К.: ЦУЛ, 2006.

Інструкція про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю // Арбітражні вісті. - 2007. - №15-16 (18). - С. 3-14.

Ляміна І.Н. Приймання продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1980.

Назаров Н.И. и др. Технология и оборудование пищевых производств. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Постачання товарів народного споживання: Збірник нормативних актів. - М.: Юрид. літ., 1986.

Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров. - М., Экономика, 1979.

Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989.

Споживачу і продавцю. Закони України і нормативні документи, що діють у сфері торгівлі, суспільного харчування, послуг і реклами. - Донецьк: Донеччина, 2001.

Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.

Технология пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской/. - М.: Агропромиздат, 1988-286с

Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. - М.: - Экономика, 1989. - 352 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

Размещено на Allbest.ru