38

2

2

6

7

6

5

1

1

3

2

1

2

Салат "Свежесть"

32

2

2

6

6

6

2

1

1

2

2

1

1

Салат "Калейдоскоп"

30

2

2

5

6

5

2

1

1

2

2

1

1

Бананы со сливками

20

1

1

3

4

3

2

1

1

1

1

1

1

Яблоки в шоколадном соусе

20

1

1

3

4

3

2

1

1

1

1

1

1

Пудинг грушевый с миндалём

20

1

1

3

4

3

2

1

1

1

1

1

1

Мороженое ванильное с вином

20

1

1

3

4

3

2

1

1

1

1

1

1

Мороженое с консервированными фруктами

20

1

1

3

4

3

2

1

1

1

1

1

1

Таблица 2.30

Реализация блюд в дансинг - холле

Наименование блюд	Количество блюд, реали-зуемых за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчёта
		0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,05	0,08	0,28	0,28	0,24
		Количество блюд реализуемых в дансинг - холле
Бутерброды с икрой зернистой	41	1	1	1	1	1	1	1	2	3	12	12	5
Бутерброды с сыром и окороком	41	1	1	1	1	1	1	1	2	3	12	12	5
Бутерброды с паштетом	27	0	0	0	0	0	0	0	2	3	8	8	6
Бутерброды с солёной сёмгой	37	1	1	1	1	1	1	1	2	2	11	11	4
Ассорти мясное на хлебе	42	1	1	1	1	1	1	1	2	3	12	12	6
Бананы со сливками	12	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Яблоки в шоколадном соусе	12	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое ванильное с вином	13	1	1	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1
Мороженое с консервированными фруктами	13	1	1	1	1	1	2	1	1	1	1	1	1

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут хранится продукты и полуфабрикаты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 час максимальной реализации.

Расчеты сводим в табл. 2.31

Таблица 2.31

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и п/ф	Масса продукта подлежащего хранению, кг	Объемная плотность кг/дм3	Объем п/ф дм3
1	2	3	4
Сёмга солёная Севрюга Шпроты Икра зернистая Огурцы Помидоры Язык Окорок Колбаса п/к Масло сливочное Сыр Ветчина Колбаса варёная Горошек консервированный Кукуруза консервированная Яблоки свежие Бананы свежие Фрукты консервированные Паштет из печени Сливки 15% жирности Итого:	1,44 1,125 1,24 0,86 1,99 2,075 0,90 2,065 2,50 0,82 1,95 0,865 1,12 2,695 0,22 5,125 1,25 0,585 0,27 15,6	0,70 0,55 0,70 0,70 0,35 0,60 0,85 0,60 0,65 0,91 0,60 0,45 0,45 0,45 0,45 0,55 0,55 0,50 0,70 0,90	2,94 2,92 2,53 1,76 8,12 4,94 1,51 4,92 5,49 1,29 4,64 2,75 3,56 8,56 0,70 13,31 3,25 1,67 0,55 24,76 100,16

На основании расчетов вместимости холодильного шкафа (табл. 2.31) принимаем холодильный шкаф General frost CV 100 объемом 100 л.

Расчет численности производственных работников.

Расчет численности работников холодного цеха производится на основании коэффициента трудоемкости. Расчет сводим в табл. 2.32

Таблица 2.32

Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.	Коэф. трудоемкости	Время трудозатрат, сек	Кол-во человеко-дней
1	2	3	4	5
Ассорти «Рыбное царство» Салат-коктейль «Пикантный» Салат «Золотая рыбка» Ассорти «Мясное чудо» Салат «Праздничный» Салат «Деликатесный» Салат «Витаминка» Салат «Свежесть» Салат «Калейдоскоп» Бутерброды с икрой зернистой Бутерброды с сыром и окороком Бутерброды с паштетом Бутерброды с солёной сёмгой Ассорти мясное на хлебе Бананы со сливками Яблоки в шоколадном соусе Мороженое ванильное с вином Мороженое с консервированными фруктами Итого:	45 30 40 45 29 42 38 32 30 41 41 27 37 42 32 32 33 33	0,4 1,2 1,4 0,4 1,4 1,4 1,0 1,0 1,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,5 0,5 0,2 0,2	40 120 140 40 140 140 100 100 140 30 30 30 30 30 50 50 20 20	0,055 0,110 0,171 0,055 0,124 0,179 0,116 0,097 0,128 0,037 0,037 0,025 0,034 0,038 0,049 0,049 0,020 0,020 1,34

На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2.32) принимаем 1,34 человека. Основой расчета количества столов служит расчетное количество человеко-дней и нормы длины, столов на отдельные операции. Расчёт сведён в табл. 2.33.

Таблица 2.33

Расчет количества столов

Наименование операции	Кол-во человеко- дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип, марка	количество, шт
Ассорти «Рыбное царство»	0,055	1,25	0,0688
Салат-коктейль «Пикантный»	0,110	1,25	0,1375
Салат «Золотая рыбка»	0,171	1,25	0,2138
Ассорти «Мясное чудо»	0,055	1,25	0,0688
Салат «Праздничный»	0,124	1,25	0,1550
Салат «Деликатесный»	0,179	1,25	0,2238
Салат «Витаминка»	0,116	1,25	0,1450
Салат «Свежесть»	0,097	1,25	0,1213	1680	840	860	СОЭСМ 3	1
Салат «Калейдоскоп»	0,128	1,25	0,1600
Бутерброды с икрой зернистой	0,037	1,25	0,0463
Бутерброды с сыром и окороком	0,037	1,25	0,0463
Бутерброды с паштетом	0,025	1,25	0,0313
Бутерброды с солёной сёмгой	0,034	1,25	0,0425
Ассорти мясное на хлебе	0,038	1,25	0,0475
Бананы со сливками	0,049	1,25	0,0613
Яблоки в шоколадном соусе	0,049	1,25	0,0613
Мороженое ванильное с вином	0,020	1,25	0,0250	600	600	870	CP2/600	1
Мороженое с консервиров. фруктами	0,020	1,25	0,0250

На основании расчета количества столов в холодном цехе (табл. 2.33) принимаем 1 производственный стол CP2/600 и 1 производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ 3.

Для хранения и нарезки хлеба в холодном цехе устанавливаем стол производственный СР2/600 с габаритами: 600х600х870 и шкаф ШХ с габаритами: 600х600х2000.

Расчет полезной площади холодного цеха

Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха 0,30).

Расчет полезной площади холодного цеха сводится в табл.2.34.

Таблица 2.34

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборуд-я	Кол-во обор-я шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь м
			дли- на	шири- на	высо- та	Ед. обор-я	Сум- марная
1	2	3	4	5	6	7	8
Шкаф холодильный Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Раковина Стол производственный Шкаф для хранения хлеба Ванна моечная на 2 отделения Весы настольные	General frost CV 100 СОЭСМ 3 СР2/600 ШХ ВМ 2М AD-2,5	1 1 1 2 1 1 1	600 1680 500 600 600 1260 340	600 840 400 600 600 630 215	1550 860 870 2000 860	0,36 1,41 0,2 0,36 0,36 0,79 Настоле	0,36 1,41 0,2 0,72 0,36 0,79
ИТОГО							3,84

Площадь холодного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 12,8 м2.

2.7 Расчет общей списочной численности производственных работников

Расчет общей численности производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни осуществляется по формуле [2.9]:

N2 = N1·K1 (2.9)

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отпуска и дни по болезни равен 1,59.

Расчеты общей численности производственных работников сводим в табл. 2.35

Таблица 2.35

Расчет общей численности производственных работников

Наименование цеха	Количество человеко-дней, чел	Коэффициент, учитывающий выходные	Принимаемое количество человек
Доготовочный цех	1,37	1,59	2
Горячий цех	1,28	1,59	2
Холодный цех	1,34	1,59	2

На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2.35) составляем график выхода на работу (см. организационный раздел).

2.8 Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)

Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания. Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле :

Р = n1·N+n2·N (2.10)

P = 2·582+2·582 = 2328 штук

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов подвергающихся одновременно мойке, определяется по формуле :

Рч = 1,6· n1· Nч (2.11)

P = 1,6•2•90 =288 штук

На основании полученных расчетов выбираем посудомоечную машину S 25, производительностью 300 шт/ч., мощность 3,1 кВт.

Действительное время работы машины определяется по формуле :

tq = P/Qсп (2.12)

tq = 2328 / 300 = 7,76

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле :

nд = tд/ Т (2.13)

nд = 7,76/12= 0,65

Расчет количества работников в моечной столовой посуды, производиться на основании установленных норма выработки за 8-часовой рабочий день. Расчет ведем по формуле, принимая норму выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, соответственно 1170 условных блюд.

Расчет производится по формуле:

N1= n/a·k (2.14)

N1=1715 /1170·1,19 = 1,23 чел.

С учетом выходных и праздничных дней определяем списочную численность работников по формуле (2.9)

N2 = 1,23·1,59 = 2 чел.

Таблица 2.35

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборуд-я	Кол-во обор-я шт.	Габаритные разм-ы, мм	Площадь м2
			дли- на	шири- на	высо- та	Ед. обор-я	Сум- марная
Машина посудом-ная Ванна моечная Шкаф д/посуды Стол д/сбора пищ/ос. Стол производ-ный Шкаф холодильный бытовой	S 25 ШП-1 СО-1 СП 1050 Бирюса	1 5 2 1 1 1	400 600 1470 600 1050 600	470 620 630 620 630 600	620 820 2000 860 860 870	0,2 0,4 0,92 0,4 0,7 0.36	0,2 2 1,84 0,4 0,7 0.36
Раковина для мытья рук	РП - 1	1	500	400		0,2	0,2
ИТОГО							5,7

Площадь моечной столовой посуды составляет 12,6 м2.

Шкаф холодильный бытовой «Бирюса» предназначен для хранения отходов.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажом, подтоварником, раковиной для мытья рук. Данная моечная непосредственно примыкает к горячему цеху.

Расчет количества работников в моечной кухонной посуды, производиться на основании установленных норма выработки за 8-часовой рабочий день. Расчет ведем по формуле принимая норму выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне , соответственно 2300 блюд.

Расчет количества работников рассчитывается по формуле (2.14)

N1= 1715/2300·1,19=0,63 чел.

Общую численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.8)

N2 = 0,63·1,83 = 1,15 чел.

Принимаем 1 человека.

Таблица 2.36

Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования шт.	Габаритные разм-ы, мм	Площадь м
			дли- на	шири- на	высота	Ед. оборудования	Сум- марная
Раковина для мытья рук Подтоварник Стеллаж Ванна моечная	Рп-1 СТК 600/400 ВМ 1	1 1 1 2	500 840 600 840	400 1050 400 840	250 1600 860	0,2 0,9 0,2 0,7	0,2 0,9 0,2 1,4
ИТОГО							2,7

Площадь моечной кухонной посуды составляет 9 м2, с учётом коэффициента.

Раздаточная

В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается раздаточная. Она имеет непосредственную связь с залами, горячим, холодным цехами, моечной столовой посуды и сервизной.

Ширина раздаточной при одностороннем расположении вышеуказанных помещений предусмотрена не менее 2м. Длина фронта выдачи блюд принимается в горячем цехе 0,03м на одно место в зале и составляет не менее 1,5м; в холодном цехе 0,015м на 1 место в зале и составляет не менее 0,75м. Площадь раздаточной 10 м2.

Кладовая суточного запаса

В данном помещении хранится некоторый запас продуктов. Проектируется оно при горячем цехе, освещение допускается искусственное. Данное помещение оборудуется холодильным шкафом, подтоварником, стеллажом, канцелярским столом. Площадь кладовой суточного запаса сырья на данном предприятии 8 м2.

Моечная полуфабрикатной тары

Моечная полуфабрикатной тары проектируется на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Имеет удобную взаимосвязь с доготовочным цехом и загрузочной.

Расчет количества работников рассчитывается по формуле (2.14)

N1= 1715/2300·1,19=0,63 чел.

Общую численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.8)

N2 = 0,63·1,83 = 1,15 чел.

Принимаем 1 человека.

Таблица 2.37

Расчет полезной площади моечной полуфабрикатной тары

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования шт.	Габаритные разм-ы, мм	Площадь м
			дли- на	шири- на	высота	Ед. оборудования	Сум- марная
Раковина для мытья рук Подтоварник Стеллаж Ванна моечная	Рп-1 СТК 600/400 ВМ 1	1 1 1 2	500 840 600 840	400 1050 400 840	250 1600 860	0,2 0,9 0,2 0,7	0,2 0,9 0,2 1,4
ИТОГО							2,7

Площадь моечной полуфабрикатной тары составляет 9 м2.

Буфет

Буфет предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами, его назначение - отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.

Буфет оборудуется холодильным шкафом, производственным столом, стеллажом, подтоварником, раковиной производственной. Расчет полезной площади сводится в табл.2.38.

Таблица 2.38

Расчет полезной площади буфета

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудо-вания	Суммарная
Шкаф холодильный двухкамерный	Бирюса	1	720	710	2010	0,51	0,51
Стол производственный	СР-2/900	1	900	600	870	0,54	0,54
Стеллаж производственный	СПС	1	800	600	2000	0,48	0,48
Подтоварник металлический	ПТ	1	800	600	280	0,48	0,48
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	350	0,2	0,2
ИТОГО:							2,21

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,35) составляет 6,31 м2.

2.8 Расчет торговой группы помещений

К торговой группе помещений относятся: обеденный зал, вестибюль для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Вестибюль для посетителей рассчитывается с учетом мощности предприятия. Площадь вестибюля ресторана рассчитывается по норме 0,45м2 на одно место и составляет 36 м2. На площади вестибюля размещены входной тамбур, гардероб, умывальные, санузлы.

Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1м2 на одно место. Количество вешалок соответствует количеству посетителей при 100% загрузки зала в час пик, с 10%-ным запасом и составляет 88 шт. Таким образом площадь гардероба равна не менее 8,8 м2.

Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов принято из расчета: в мужском туалете - один унитаз, один писсуар; в женском туалете - два унитаза.

Вестибюль имеет удобную связь с обеденным залом.

Обеденный зал является основным в группе помещений для посетителей. Общая площадь зала рассчитывается по формуле.

S = p·W (2.15)

S=60· 1,6 =96 м2 (зал кафе)

S=20· 1,6 =32 м2 (зал дансинг-холла)

Основным оборудованием зала являются столы, предусматриваем пятнадцать четырёхместных столов, для торгового зала кафе.

Расстановка столов обеспечивает свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала; удобство работы официантов.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Форма обслуживания - бригадная. При расчете численности работников зала учитываем должность администратора. Численность официантов определяется по нормам обслуживания.

При бригадной форме обслуживания на одного официанта приходится 18 мест, следовательно, принимаем 3-х официантов: 1 официант- 5-го; 2 официанта- 4- го разрядов.

Количество мест за барной стойкой в дансинг - холле составляет 10 % (6 мест) от количества мест за столиками в зале кафе. В баре реализуется пиво, вино - водочные изделия, покупная продукция, кондитерские изделия. Отпуск товаров осуществляется барменом.

Режим работы бара дансинг - холла, соответствует режиму работы кафе.

2.9 Расчет административно-бытовых помещений

В кафе в группу административно-бытовых помещений, входят: контора, кабинет директора, комната персонала, помещение официантов, гардероб официантов, гардероб персонала.

Административные помещения размещены единым блоком, так, что вход в них не через производство. Площадь административных помещений определяется из расчета 4м2 на одного служащего. Комната персонала размещается в группе производственных цехов, и имеет площадь 12 м2, независимо от мощности предприятия.

Бытовые помещения для персонала размещены единым блоком так, что обслуживающий персонал может пройти в них, минуя складские и производственные помещения.

Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Для хранения одежды устанавливаем шкафы для персонала и кабину для переодевания.

В блоке бытовых помещений предусмотрены туалет и душевая кабина.

2.10 Расчет технических помещений

В состав технических помещений входят: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

Общая площадь технических помещений определяется в соответствии с данными СНиП в м2 на одно место в зале.

Тепловой пункт проектируется из расчета 0,1-0,15 м2 на одно место в зале, но не менее 12 м2. S = 12 м2

Электрощитовая расположена вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08-0,1м2 на одно место в зале и равна 8 м2

На предприятии предусмотрены две вентиляционные камеры - приточная и вытяжная. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15-0,2м2 на одно место в зале, но не менее 15 м2. S =16 м2. Площадь вытяжной вентиляционной камеры принимают из расчета 0,1-0,15 м2 на 1 место в зале, но не менее 10 м2. S = 12 м2.

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Организация работы производственных цехов

Одним из важнейших условий повышение культуры производства и обслуживания, увеличение объема и улучшение качества выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания является внедрение принципов НОТ, таких как:

- размещение рабочих мест с учетом последовательности выполнения технологического процесса;

-комплектация в технологические линии рабочие места, на которых выполняются однородные технологические операции;

-совмещение рабочих мест и использование одного и того же оборудования при выполнении однородных технологических операций;

- обеспечение возможности в процессе работы использовать средства управления;

- соблюдение санитарных правил, требований безопасности и гигиены труда.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий, таковым и является рассматриваемое предприятие.

В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясо-рыбных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из свежих овощей и зелени.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлена мясорубка и овощерезательная машина. Кроме механического в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами). При входе в цех устанавливается раковина для мытья рук.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на которой расположена разделочная доска, с левой стороны от неё расположен лоток с сырьём, а справа - с полуфабрикатами. За доской расположены настольные циферблатные весы.

Работник порционирует изделие, контролируя выход на весах, затем панирует и формует с помощью большого ножа, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставит на передвижной стеллаж и направляет в горячий цех для тепловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и запекания, осуществляется на производственных столах. Потрошат рыбу ручным способом при помощи ножа.. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов, после приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используется для приготовления рубленных изделий. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка.

На рабочем месте обработки овощей и зелени имеются производственные столы с вмонтированными ваннами, для мойки зелени используются сетки - вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки - вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.

В цехе работают 2 повара, один повара имеет V разряд, один - IV разряд, за свою работу повара отчитываются перед заведующей производством.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис.1. График выхода на работу производственных работников доготовочного цеха.

Повар IV разряда начинает свою работу в 9.00 часов. Повар V разряда начинает работу в 13.00 часов. Повара занимаются подготовкой полуфабрикатов, обработкой зелени, нарезкой овощей, доработкой полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обед предусмотрен в соответствии ТК РФ, свою работу повара заканчивают в установленное по графику время.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю. Температура цеха 23 °С, установлена мощная приточно - вытяжная вентиляция, влажность 60%. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой выходят на работу за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех имеет удобную связь с цехом доработки полуфабрикатов, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Так как цех связан с моечной кухонной посуды, то в нем отсутствует перекрещивание потоков чистой и грязной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал кафе.

Горячий цех разделён на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, для приготовления горячих напитков в соусном отделении установлен на подставке кипятильник

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим, плитами с жарочными шкафами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами, также имеется ванна моечная на два отделения и раковина для мойки рук. Пол горячего цеха выполнен из керамической плитки.

Рабочее место также включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями - 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит с жарочными шкафами. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д., жарочные шкафы для приготовления жареных и запечённых изделий.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием, разнообразной посудой, инвентарем и инструментами.

Тепловое и механическое оборудование подобрано с нормами оснащения предприятий общественного питания.

Оборудование можно сгруппировать в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия включает электрические плиты с жарочными шкафами.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Из посуды на предприятии применяются:

· Кастрюли емкостью 1,5 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных и вторых блюд, соусов;

· Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

· Противни металлические и чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

· Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для приготовления омлетов;

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские; лопатки для котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита, черпаки, шумовки.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

При приготовлении блюд и напитков учитываются сроки реализации: жареные вторые блюда в течение 1часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные - 2 часа; горячие напитки - 2 часа. Основные соусы (красный и белый) готовят на целый день, а производные на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, то работают повара различной квалификации. В производственную бригаду входят также мойщица кухонной посуды и кухонный подсобный рабочий.

Работу цеха возглавляет заведующая производством.

Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.

В горячем цехе работают 2 повара, один повар имеет V разряд, один - IV разряд.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис. 2. График выхода на работу производственных работников горячего цеха.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1 рабочее место предназначено для приготовления супов и бульонов;

2 рабочее место - для приготовления горячих блюд, гарниров;

3 рабочее место - для оформления блюд;

4 рабочее место - для приготовления горячих напитков.

В 9.00 часов начинает работу повар IV разряда. Он занимается подготовкой продуктов к тепловой обработке, делает пассеровки, далее готовит супы. В 13.00 к работе приступает повар V разряда, он занимается приготовлением вторых блюд и гарниров. Каждый повар уходит на обед и приходит с обеда, и заканчивает свою работу в установленное по графику время.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех кафе предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Цех расположен в наиболее светлом помещении предприятия с окнами, удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, удален от моечной столовой посуды.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса. Салаты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2 - 6 0 С не более 6 ч. Заправка салатов производится непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, различные закуски и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 - 14 0С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничены производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций

В цехе проектируемого предприятия оборудованы две самостоятельные технологические линии - для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд и напитков. В холодном цехе предусмотрены разделочные доски с маркировкой зелень, сыр, сельдь, мясо варёное, овощи варёные, овощи сырые и т.д. , также ножи тоже маркированные. Также используются разнообразные приспособления: ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приборы для раскладывания блюд. Для хранения продуктов и готовых изделий предусмотрен холодильный шкаф. Мороженое отпускают в креманках, для порционирования используют специальные ложки. Высота столов рассчитана под рабочего, расстояние от локтя до крышки стола составляет 25 см.., все необходимые инструменты находятся на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место состоит из двух столов: на одном столе нарезаются овощи, смешиваются компоненты и заправляются салаты, здесь находится обычный производственный стол, на втором столе салаты порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал, здесь располагается стол с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа посуда с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования, различные ложки, приборы салатные и лопатки, слева - салатники и закусочные тарелки. Здесь же производится оформление блюд. Перед оформлением повар подготавливает продукты, используемые в качестве украшения, нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранятся в секциях охлаждаемой горки. В меню кафе и дансинг - холла предусмотрены бутерброды, поэтому предусмотрены места для нарезки и хранения хлеба и продуктов на порции, количество бутербродов небольшое, поэтому хлеб и продукты нарезают ручным способом. На рабочем месте для нарезки хлеба установлен шкаф для хранения хлеба, стол производственный для нарезки хлеба, применяют доски и хлебные ножи, весы, совки для удаления крошек.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.

Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.

В холодном цехе работают 2 повара, один повара имеет V разряд, один - IV разряд.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис. 3. График выхода на работу производственных работников холодного цеха.

В 9.00 часов начинает работу повар IV разряда. Он занимается подготовкой продуктов к тепловой обработке, нарезкой, соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности, порционированием и оформлением блюд. В 13.00 к работе приступает повар V разряда, он также занимается приготовлением, порционированием и оформлением блюд. Обед предусмотрен в соответствии ТК РФ, свою работу повар заканчивает в установленное по графику время.

3.2 Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, сковород и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной на проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. В помещении установлены подтоварник для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания. Мытьё посуды производится одной мойщицей. Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щётки, скребки. Моют посуду губками с применением моющих средств.

Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно и культура обслуживания.

Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой.

Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины. Также используются щёточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением её в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки для хранения отходов.

Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы оббиты линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.

Посуду при обслуживании гостей собирают на поднос, далее посуда поступает через окно в моечную. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровая посуда моется в посудомоечной машине, в которой предусмотрены все три этапа мойки посуды (обмывание и обезжиривание, дезинфекция, ополаскивание), это облегчает труд мойщицы, и хорошее качество мытья посуды и её стерилизации. Для просушки посуды используются стеллажи. Стеклянная посуда и столовые приборы моются в ванне с двумя отделениями, в первом отделении моют при температуре воды 40-50 °С, во втором ополаскивают при температуре воды 50-55°С. После мойки приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 минуты в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Организация работы моечной полуфабрикатной тары

Моечная полуфабрикатной тары имеет удобную взаимосвязь с доготовочным цехом и загрузочной, через которую тара транспортируется на предприятие. Допускается помещение моечной полуфабрикатной тары без естественного освещения.

В каждой моечной работает по одной мойщице II разряда, а в моечной столовой посуды две мойщицы. Продолжительность рабочей недели 40 часов. Продолжительность рабочей смены 8 часов.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис.4. График выхода на работу мойщиц полуфабрикатной тары и кухонной посуды.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис. 5. График выхода на работу мойщиц столовой посуды

Организация работы сервизной

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организована рядом с моечной столовой посуды. Здесь установлены шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнёздами отдельно для ножей, вилок, ложек. Для хранения фарфоровой посуды предусмотрены подвесные шкафы. Посуда в шкафах хранится отсортированная по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и др.) стопками в определённом месте, чашки, молочники, сливочники и кофейники хранятся так, что их можно сразу брать за ручки. В конце рабочего дня посуда подсчитывается, и в случае недостачи делается запись в журнале. Работники сервизной своевременно пополняют прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.

3.3 Организация обслуживания посетителей

Наравне с функцией производства продукции, проектируемое предприятие выполняет функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация её потребления).

В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работы предприятия. К основным фактором, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов, вежливость, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала и т.д.

Обслуживание организуется официантами. Официанты одеты в форменную одежду, цвета сочетаются с характером оформления (белые рубашки и коричневые длинные фартуки, на одежде бейджи с эмблемой предприятия и именем работника) и представляют собой неотъемлемую часть интерьера зала кафе. В кафе применяется индивидуальный метод обслуживания, это когда за каждым официантом закрепляется определённый участок зала с 3-4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

В кафе предусмотрен вестибюль в котором находится гардерод, оборудованный двусторонними металлическими вешалками, также предусмотрены плечики. Посетители сдают верхнюю одежду, гардеробщик принимает её и даёт жетон с номером. В вестибюле предусмотрены зеркала, кресла, журнальный столик. Стены вестибюля выполнены в сочетании кремового и коричневого цветов, на видном месте имеется информация о предприятии, правилах обслуживания, а также информация по технике безопасности и противопожарной безопасности в предприятии. Посетителей в зале встречает администратор который размещает посетителей, затем предлагается меню в раскрытом виде, немного подождав можно предложить помощь в выборе, если посетители не определились с заказом, затем принимают заказ на вино - водочные изделия. После принятия заказа официант повторяет его гостю для проверки и уточняет время подачи блюд, и производится досервировка стола в соответствии с принятым заказом. Приняв заказ официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ, затем идёт в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой. В первую очередь подаётся минеральная и фруктовая вода, после напитков официант получает и подаёт последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. После подачи десерта официант узнаёт у посетителя, не нужно ли ему что - нибудь дополнительно, если нет то официант заполняет бланк со счётом и подаёт в перевёрнутом виде на маленьком подносе посетителю, при получении денег официант называет купюру и даёт сдачу, после оплаты официант провожает гостей к выходу. В кафе имеется книга отзывов и предложений, которая предоставляется по требованию клиента.

Торговый зал также выдержан в применяемых тонах, стены кремового цвета, на стенах картины на тему природы, в рамках из коричневого материала. Пол из линолеума светло - коричневого цвета, это красиво, бесшумно, малоистираемо и гигиенично. Зал находится в наиболее освещённом, естественным светом, месте, предусмотрены кондиционеры, для поддержания оптимальной температуры помещения (16-18°С). Столики в зале круглые, застелены белыми скатертями с коричневой вышивкой, на столах приборы для специй, один кремовый другой коричневый, мелкие цветочки, салфетница, с салфетками двух цветов. У столиков кресла с подлокотниками, коричневого цвета. На окнах белые тюли из органзы, поверх которых тонкие шторы коричневого цвета, заправленные в правую сторону. Двери выполнены из матового стекла с рисунком, сама дверная коробка коричневая.

В кафе используется фарфоровая посуда, это посуда высшего качества, отличается лёгкостью, изяществом дизайна и значительной прочности, вся посуда белого цвета, чайные и кофейные пары выполнены в сочетании цветов интерьера, коричневая чашка и кремовое блюдце, приборы применяемые в кафе из нержавеющей стали. Для подачи вино - водочных изделий и напитков используется стеклянная посуда. Количество посуды и приборов соответствует нормам оснащения, разработанным для кафе. На столиках предварительная сервировка, которая включает минимальное количество предметов, но дополняет стиль торгового зала и характеризует направленность предприятия.

Помимо торгового зала в кафе находится дансинг - холл, рассчитанный на 20 мест. Здесь располагается барная стойка. В дансинг - холле предусмотрено отдельное меню. Здесь реализуются холодные закуски, сладкие блюда, большой ассортимент холодных и горячих напитков, конфеты, шоколад и фрукты. Также здесь реализуются вино - водочные изделия и пиво. Обслуживание посетителей производится барменом за барной стойкой.

Обстановка дансинг - холла более весёлая в цветовой гамме, за счёт крутящегося серебристого шара на потолке, который под музыку освещает помещение во все цвета радуги, таким образом из классического торгового зала можно попасть в совсем неклассический зал, типа 80 - х, в котором ещё есть барная стойка, с улыбчивым, всегда доброжелательным барменом, который всегда вам приготовит коктейль на любой вкус.

Туалетные комнаты оснащены современной сантехникой, имеются дозаторы с туалетной бумагой и полотенцами, на раковинах жидкое мыло. На стенах классическое круглое зеркало с белым обрамлением.

Залы кафе имеют удобную связь с производственными цехами и другими помещениями торговой группы, что способствует быстрому обслуживанию посетителей.

3.4 Реклама предприятия

Предприятие общественного питания являются одним из самых перспективных ускоренно развивающихся отраслей экономики. Это связано с тем, что предприятие общественного питания удовлетворяет самую первую жизненную потребность человека- потребность в пище. В эту сферу устремляются предприниматели, что в конечном итоге ведет к усилению конкуренции между предприятиями общественного питания.

Чтобы выжить и успешно развиваться предприятия общественного питания должны обладать самыми современными методами и приемами конкуренции.

В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Рекламы подразделяются на внутреннюю и внешнюю.

К внутренней относится интерьер, меню, качество изделий.

Интерьер- это важное средство рекламы. Его основными элементами является планировка зала, оснащение оборудованием, художественное оформление.

Меню способствует созданию определённого образа предприятия.

Важным средством рекламы является качество изделий.

К наружным средствам рекламы относятся вывески, витрины, газеты, телевидение и радио.

Вывеска отражает информацию о типе предприятия, и оформляется с помощью различных художественно-архитектурных и технических средств. Эффективным средством рекламы является афиша. Афиша размещается на магистралях. Она содержит информацию о месте расположения кафе режиме работы. Также сравнительно не дорогим и эффективным средством является реклама в периодической печати. Текст и оформление рекламы привлекает внимание читателей..

3.5 Организация контроля качества продукции

В данном предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроль качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля проверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.

Проверяют также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы госнадзора - выборочный контроль.

3.6 Требования к компоновке помещений

Заключительным этапом разработки технологического и организационного разделов является выполнение компоновки предприятия с расстановкой оборудования.

Исходными показателями для компоновки являются:

1.Данные расчета площадей отдельных цехов.

2.Состав и площади помещений принимаемые согласно[ 34,гл.8 ].

Сводные данные площадей группируем в табл. 3.1

Таблица 3.1

Сводная таблица площадей

Наименование помещения	Расчетная площадь по оборудованию,м2	Теоретический коэффициент использования	Общая расчетная площадь, м2	Компоновачная площадь, м2	Действительный коэффициент использования	Площадь по СНиП, м2
1	2	3	4	5	6	7
Буфет
Кладовая сухих продуктов
Охлаждаемая камера
Кладовая виноводочных изделий
Кладовая овощей
Доготовочный цех
Горячий цех
Холодный цех
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Раздаточная
Вестибюль
Гардероб
Зал кафе
Зал бара
Кабинет директора
Контора
Гардероб персонала
Тепловой пункт
Электрощитовая
Приточно-вытяжная вент. камера
Комната персонала
Кладовая и моечная тары
Загрузочная
Кладовая суточного запаса
Сервизная
Гардероб официантов
Помещение официантов

4. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления кулинарной продукции

Характеристика пищевого сырья даётся в соответствии со стандартами и другими нормативными документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции; физико-химическим показателям - массовой доле сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим - в зависимости от вида пищевого продукта. Материал по данному вопросу приведён в таблице 4.

Таблица 4

Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	Нормативные документы	Показатели качества
1	2	3
Картофель	ГОСТ 716 - 85	Клубни целые, сухие, непроросшие, чистые, без признаков заболеваний; у обыкновенного картофеля клубни должны быть однородными или разнородными по окраске и форме, кроме того, у позднего - зрелыми, с плотной кожурой, у высокоценных сортов - однородными по окраске и форме. У раннего картофеля клубни округлой или удлинённой формы, размер - не менее 30-25 мм., позднего - 35-30 мм., высокоценных сортов - 45-30 мм. Недопустимы клубни позеленевшие и с механическими повреждениями (порезы, трещины - не более 5%). Содержание крахмала 16-18%
Чеснок	ГОСТ 27569 - 87	Луковицы чеснока должны быть доброкачественными, чистыми, плотными, без повреждений, вызванных морозом или солнцем, без следов плесени, без явных признаков прорастания, с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса.
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783 - 2001	Вид луковых овощей, съедобной частью которых является настоящая луковица и зелёное перо. Луковица репчатого лука покрыта 1-4 слоями сухих чешуй золотистого, фиолетового, розового или белого цвета. Форма луковиц может плоская, плоскоокруглая, округлая, овальная, веретеновидная. Луковицы должны быть неповреждёнными, доброкачественными, чистыми, без повреждений, достаточно сухими с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и привкуса.
Имбирь молотый	ГОСТ 29046 - 91	Имбирь имеет свойственный ему аромат. Вкус жгучий, пряный. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Петрушка (зелень)	РСТ РСФСР 408 - 88	Свежий, доброкачественный, чистый цвет листьев.
Карри	ГОСТ 28875 - 90	Это смесь пряностей со следующими ингредиентами: куркума, перец - чили, имбирь, мускатный орех, корица, пажитник, кумин и другие. Порошок представляет собой измельчённую смесь доброкачественных сухих пряностей коричневатого цвета, с приятными специфическими вкусом и ароматом. Влажность порошка должна быть не более 10%.
Яйца	ГОСТ 27583 - 88	Скорлупа яиц должна быть чистой и не повреждённой, не должно быть кровяных пятен и помёта. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не допустимые дефекты яиц: кровяное пятно, тёк, красюк, затхлое яйцо, зелёная гниль, миражное яйцо, запашистое яйцо, присушка, выливка.
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129 - 93	Представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующим им веществ. Масло прозрачное, без осадка. Без запаха; вкус обезличенного масла
Соль	ГОСТ Р 51574 - 2000	По внешнему виду соль - кристаллический сыпучий продукт; не допускается наличие механических примесей не связанных с её происхождением. Соль имеет солёный вкус без постороннего привкуса, не имеет запаха. Цвет соли сортов Экстра и высшего белый, I - II может иметь оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый (в зависимости от происхождения).
Белый перец молотый	ГОСТ 29050 - 91	Внешний вид порошкообразный, цвет кремовый с сероватым оттенком, аромат тонкий, свойственный белому перцу. Вкус среднежгучий, не допускаются посторонние привкус и запах.
Масло сливочное	ГОСТ 37 - 91	Вкус и запах масла чистые, с хорошо выраженными привкусом и запахом сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет масла от белого до желтого, при этом цвет масла должен быть однородный по всей массе.
Мука в/с	ГОСТ 26574 - 85	Порошкообразный пищевой продукт. Мелкий помол зерна, цвет белый, запах и вкус муки хорошего качество слабо выражены. При разжевывании муки не должно быть хруста. Хруст - не допустимый дефект, который говорит о плохой очистке зерна от минеральной примеси перед помолом. При производстве муки используется доброкачественное зерно без металлопримесей, не заражённое вредителями и незагрязнённое.
Сливки 10%	ОСТ 4964 - 74	Вкус и запах чистые, вкус сладкий, характерный для сливок с выраженным ароматом наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру вязкая. Цвет равномерный по всей массе.

4.2 Расчёт пищевой ценности сырья, используемого для производства блюда

Для расчёта пищевой ценности сырья необходимо знать: точную рецептуру блюда, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Пищевую ценность продукции определяет содержание в ней основных пищевых веществ: сухих веществ, белка, жира, углеводов (моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы), минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа), витаминов (А, В, С), каротина, рибофлавина, ниацина, а также её энергетическая ценность, выраженная в килокалориях. Расчёт оформлен в таблице 4.1.

Вывод: из расчёта пищевой ценности в 100 гр. блюда «Шарики с карри и соусом», содержится: белков-3,36; жиров-35,31; углеводов-7,34; сухих веществ-50,14, общей энергоценностью-1546,25. Блюдо «Шарики с карри и соусом» не обеспечивает оптимального соотношения важнейших пищевых компонентов, поэтому его рекомендуется использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам и подавать на ужин или обед. Данное блюдо можно использовать в питании для разных слоёв населения, так как оно является экономичным и не требует больших затрат.

Пищевая ценность сырьевого набора для приготовления блюда "Шарики с карри и соусом" Таблица 4.1

Наименование сырья	Масса нетто, порции	Сухие вещества, г, %	Белки, г, %	Жиры, г, %	Углеводы, г, %	Клетчатка	Зола, г, %	Минеральные вещества, мг	каротин, мг	Витамины, мг	Энергетическая ценность, ккал
					Общие	Моно- и дисахариды	Крахмал			Na	K	Ca	Mg	P	Fe		B1	B2	PP	C
Картофель	115	28,75	2,30	0,12	22,66	1,73	20,93	1,15	1,27	32,20	653,20	11,50	26,45	66,70	1,04	0,02	0,14	0,06	1,04	23,00	100,88
Чеснок	2,25	0,68	0,15	0,00	0,48	0,07	0,05	0,02	0,03	2,70	5,85	2,03	0,68	3,15	0,03	сл	0,00	0,00	0,02	0,23	2,49
Лук репчатый	20	2,80	0,34	0,00	1,90	1,80	0,00	0,14	0,20	3,60	35,00	6,20	2,80	11,60	0,16	сл	0,01	0,00	0,04	2,00	8,96
Петрушка (зелень)	4	0,60	0,15	0,00	0,32	0,27	0,05	0,06	0,04	3,16	13,60	9,80	3,40	3,80	0,08	0,68	0,00	0,00	0,03	6,00	1,89
Яйца	20	5,20	2,54	2,30	0,14	0,00	0,00	0,00	0,20	14,20	30,60	11,00	10,80	37,00	0,54	0,00	0,01	0,09	0,04	0,00	31,42
Масло подсолнечное	125	124,88	0,00	124,88	0,00	0,00	0,00	0,00	сл	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	1123,90
Сливочное масло	2,5	2,11	0,02	2,06	0,02	0,00	0,00	0,00	0,01	1,85	0,58	0,55

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

дипломная работа "Разработка нового предприятия общественного питания" скачать

Подобные документы

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

  Производственная программа столовой при промышленном предприятии. Составление расчетного меню (количество и перечень блюд). Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Технологический процесс и необходимое оборудование мясного цеха данного предприятия.
  
  курсовая работа [62,9 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
  

Другие документы, подобные "Разработка нового предприятия общественного питания"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам