Технологія хліба, кондитерських виробів та харчових концентратів

Перелік допоміжних періодичних видань для студентів спеціальності "Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів": Chemical & engineering news, FOOD UA, "Продукты UA + FOOD TEHNOLOGIES & EQUIPMENT. Пищевые технологии и оборудование", Russian Food & drinks market magazine (Российский продовольственный рынок), The international review of food science and technology, Trends in food science & technology, Вопросы питания, Гастрономь, Здоровье и питание, "Известия высших учебных заведений. Пищевая технология", Мир продуктов, Мир техники и технологий, Мир упаковки, Наука и жизнь, Наука і суспільство, Наука сьогодні, Наука та інновації, Науковий світ, Наукові праці НУХТ, Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій, Науково-технічні розробки та інноваційні технології НУХТ, Нові технології, "Оборудование пищевой промышленности. Реферативный журнал", Питание и общество, "Пища, вкус, аромат", Пищевая и перерабатывающая промышленность, Пищевая промышленность, Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, "Пищевые технологии, оборудование, ингредиенты, упаковка", Проблеми науки, Проблеми харчування, Проблемы питания и здоров'я, "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Збірник наукових праць. Харківський державний університет харчування та торгівлі", Продукты & ингридиенты, Продукты длительного хранения, Продукты и ингредиенты, Продукты и напитки, Продукты питания, Світ науки, "Стандартизація, сертифікація, якість", Стандарты и качество, Тара и упаковка, Упаковка, Харчова і переробна промисловість, Харчова наука і технологія, Харчова промисловість, "Химия и технология пищевых продуктов. Реферативный журнал", Химия растительного сырья, Хранение и переработка сельхозсырья, Экотехнологии и ресурсосбережение.

Перелік періодичних видань з питань інтелектуальної власності: Винахідник і раціоналізатор, Винахідник України, Інтелектуальна власність, Патенты и лицензии, Теорія і практика інтелектуальної власності.

8. Індивідуальне завдання. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму

Тип борошна обумовлений його цільовим призначенням. Так, за типом розпізнають борошно хлібопекарське і макаронне. Хлібопекарське борошно виробляють здебільшого з м'якої пшениці. Макаронне борошно виробляють лише з твердої високоскловидної пшениці.

Сорт борошна визначається кількістю борошна, одержаного із 100 кг зерна, тобто виходом борошна. Вихід борошна виражають у процентах. Чим більше борошна одержано із 100 кг зерна (чим більший вихід), тим нижчий його сорт.

В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно:

· Вищого сорту;

· першого сорту;

· другого сорту;

· обойне.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту - тонко подрібнені частинки всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Борошно другого сорту - частинки подрібненого ендосперму і 8-10% (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх від 30 до 200 мкм.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром.

Якість борошна оцінюють показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини, її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Показник “білість” введено замість показника “зольність”. Вимоги до якості для пшеничного борошна - за ГСТУ 46.004-99.

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна.

Таблиця 1. Хімічний склад борошна

Масова частка білків у пшеничному борошні становить 10,3…12,5 %, і залежить від вмісту їх у зерні, з якого воно виготовлене. Масову частку білків у борошні можна встановити, визначивши в ньому масову частку азоту і помноживши її на коефіцієнт 5,67.

Якщо оцінювати амінокислотний склад білків борошна, то у ньому містяться всі вісім незамінних амінокислот, але амінокислотний склад білків борошна не збалансований за масовою часткою лізину, треоніну, триптофану та метіоніну. Білки житнього борошна порівняно з пшеничним містять більше незамінних амінокислот і особливо лізину.

Білки борошна мають значну гідратаційну здатність. Воду вони зв'язують осмотично. У тісті білки утримують 2-3-кратну кількість води відносно своєї маси. Внаслідок цього молекули білків збільшуються в об'ємі. Деякі білки здатні набухати необмежено і утворювати колоїдні розчини.
Важливою властивістю білків борошна є денатурація. За певних умов змінюється внутрішня будова поліпептидних ланцюгів білків і вони втрачають гідрофільні властивості, із розчинних стають нерозчинними. При цьому хімічний склад їх залишається незмінним. Білки денатурують внаслідок дії високої температури, ультрафіолетового опромінювання, дії сильних кислот, солей важких металів, деяких інших факторів.
Під дією кислот і протеолітичних ферментів білки борошна здатні гідролізуватись з утворенням полі- та дипептидів і амінокислот.

До небілкових азотистих речовин належать вільні амінокислоти, речовини, що утворюються у процесі гідролітичного розщеплення білкових речовин, а також аміди кислот, солі азотної та азотистої кислот тощо. зерно містить 1-3 % небілкових речовин, вони зосереджені в основному в алейроновому шарі та зародку.

Під назвою «ліпіди» об'єднана група органічних сполук, нерозчинних у воді, розчинних у органічних розчинниках, таких як бензин, толуол. В основі будови цих сполук лежать жирні кислоти. У пшеничному борошні залежно від сорту ліпідів міститься 1,4…2,3. Розпізнають прості ліпіди та складні. Найрозповсюдженішою групою простих ліпідів є ацилгліцерини (або гліцериди). Їх називають жирами чи оліями.

У зерні жири містяться в основному у алейроновому шарі та зародку. Тому борошно високих виходів містить більше жиру, ніж низьких. У пшеничному борошні різних сортів міститься 0,9-2,1 % жиру.

До жироподібних речовин відносяться фосфоліпіди, деякі вітаміни, пігменти. В складі фосфоліпідів поряд з жирними кислотами, гліцерином міститься фосфорна кислота, азотисті речовини.

Сполуки, які залишаються в золі борошна після спалювання, називають мінеральними. Загальну їх кількість називають сирою золою. У складі золи мінеральні речовини знаходяться у вигляді нелетких оксидів: Р2О5, К20, СаО, Мg0. Основну масу мінеральних речовин становлять макроелементи. Це - кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, сірка, хлор. У загальній кількості мінеральних речовин борошна макроелементи складають 99,9 %.

Поряд з макроелементами у борошні є елементи, масова частка яких становить тисячні та стотисячні частки процента від його маси (10-3...10-5). Це мікроелементи: залізо, йод, мідь, фтор, цинк, кобальт, марганець, молібден та інші.

Вітаміни є низькомолекулярними біологічно активними сполуками органічної природи, які у малих дозах необхідні для життєвих процесів. У борошні містяться у різній кількості вісім водорозчинних вітамінів: тіамін (В1), рибофлавін (В2), ніацин (РР), піридоксин (В6), біотин (Н), аскорбінова кислота (С), пантатенова кислота (В3), інозит. Найбільша частка від загальної кількості вітамінів борошна належить вітамінам В1, В2 і РР.

Газоутворююча здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо. Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше в ньому міститься власних цукрів.

Газоутворювальна здатність пшеничного борошна другого сорту і обойного вища, ніж вищого і першого сортів внаслідок значно більшого вмісту в цих сортах власних цукрів, що вносяться з оболонками, алейроновим шаром і зародком зерна при їх формуванні.

На весь цикл приготування хліба необхідно 5,5-6,5 % цукрів від маси сухих речовин борошна. Частина цих цукрів зброджується під час визрівання тіста і вистоювання тістових заготовок, а частина залишається. Вільні незброджені цукри під час випікання вступають у взаємодію з білками і продуктами їх розкладу, в першу чергу з амінокислотами, відбувається реакція меланоїдиноутворення. Внаслідок цієї реакції утворюються меланоїдини, які забарвлюють скоринку хліба.

При низькому вмісті незброджених цукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку. Тому ще здавна пекарі борошно з низькою газоутворювальну здатність називали "міцним на жар".

Під цукроутворювальною здатністю борошна розуміють здатність приготовленої з цього борошна водно-борошняної суміші утворювати при встановленій температурі за певний час ту чи іншу кількість мальтози.

Пшеничне борошно вищого і першого сортів нормальної якості має цукроутворювальну здатність 275-300 мг мальтози на 10 г борошна. Цукроутворювальна здатність, менша за 180-200 мг мальтози на 10 г борошна, вважається низькою.

Цукроутворювальна здатність залежить від активності амілолітичних ферментів, крупності борошна, характеру і стану крохмальних зерен, тобто від стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна.

Таким чином, газоутворювальна здатність пшеничного борошна залежить від вмісту власних цукрів, але в більшій мірі обумовлена його цукроутворювальною здатністю. Саме накопичення цукрів під час бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання обумовлює достатнє газоутворення на всіх стадіях приготування тіста і в перший період випікання, а також реакцію меланоїдиноутворення, що забезпечує необхідне забарвлення скоринки хліба.

Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його споживацьку якість. Тому він є одним із показників хлібопекарських достоїнств борошна.

Колір борошна визначається кольором ендосперму зерна, вмістом периферійних частинок зерна, що містять пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. Крупне борошно, а також борошно з більш високою вологістю має дещо темніший колір.

На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, саме вони надають борошну приємного кремового забарвлення. Будучи за хімічною природою сильно ненасиченими сполуками, каротиноїди легко окислюються та знебарвлюються.

Іноді з окремих партій борошна, що має світлий колір, одержують хліб з затемненою м'якушкою.

Потемніння борошна у процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук - меланінів (продуктів окиснення киснем повітря амінокислот тирозину і фенілаланіну під дією ферменту поліфенолоксидази (тирозинази). Саме меланіни, що утворилися, забарвлюють як тісто, так і м'якушку хліба в сірий колір. У протіканні цієї реакції основна роль належить вмісту вільного тирозину. Фермент поліфенолоксидаза у борошні завжди присутній у достатній кількості.

Для кожного сорту борошна характерна певна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і проходом борошна через одне або два сита певного розміру: наважку масою 50-100 г просіюють через певні сита протягом 10 хв.

Ступінь подрібнення в межах одного сорту борошна залежить від виду зерна. Борошно одного сорту, вироблене з твердої, м'якої та скловидної пшениці, має різний фракційний склад частинок. Це пов'язано з тим, що на крупність борошна впливає консистенція ендосперму, технологія помелу, характер подрібнювальних машин. Від цих факторів у значній мірі залежить вміст пошкоджених крохмальних зерен.

Крупність борошна, а значить величина його питомої поверхні, впливає на швидкість біохімічних і фізико-хімічних процесів. Саме з крупністю борошна пов'язане поглинання борошном кисню при зберіганні, швидкість набухання частинок, водопоглинальна здатність, атакуємість ферментами, цукро- і газоутворююча здатності, швидкість формування тіста.

Крупне борошно має нижчу швидкість набухання, меншу водопоглинальну і гіршу газоутворюювальну здатності. Хліб з такого борошна має грубу м'якушку з товстостінними порами.

Дуже подрібнене борошно має надмірну водопоглинальну здатність, підвищену цукроутворювальну здатність. Це пояснюється великим вмістом у такому борошні пошкоджених крохмальних зерен, які легко піддаються дії ферментів. Тісто з такого борошна швидко розріджується, розпливається. Хліб має малий об'єм, погано розпушену м'якушку.

Комплексну характеристику хлібопекарських властивостей борошна одержують шляхом проведення пробної випічки. Згідно зі стандартом на проведення пробної випічки тісто готують безопарним способом. Якість випеченого хліба визначають через 4 год після випікання.

Оцінюють правильність форми хліба, формостійкість (відношення висоти до діаметру), колір скоринки (бліда, золотисто-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно-коричнева), стан поверхні скоринки: гладенька, нерівна (із здуттями, бугриста, з тріщинами або підривами). Тріщинами вважають розриви, що проходять через всю верхню скоринку в одному або кількох напрямках.

Оцінюють колір м'якушки (білий, світло-сірий, темний). Звертають увагу на рівномірність забарвлення м'якушки. Оцінюють пористість м'якушки, рівномірність або нерівномірність пор, їх крупність (дрібні, середні, крупні), товщину стінок пор (товсто- або тонкостінні). Визначають еластичність м'якушки, натискаючи на неї пальцями, характеризують її як хорошу, середню або погану. Звертають увагу на липкість м'якушки. Оцінюють також смак, аромат, наявність хрусту.

При виробництві хліба з борошна, виготовленого із зерна зниженої якості, застосовують спеціальні технологічні заходи, спрямовані на поліпшення його хлібопекарських властивостей, а також використовують різні харчові добавки. Вибір добавок залежить від характеру зниження якості борошна.

Якщо говорити про користь у пшеничному борошні , то треба говорити про цільнозернове борошно. Друга його назва - обойне борошно. Воно змолоте з цілісного зерна з усіма його оболонками , в яких якраз і містяться всі вітаміни, мінерали і клітковина. Саме тому воно має лікувальні властивості : очищає організм від токсинів, зміцнює імунітет і нормалізує вміст кремнію в організмі. Відомо також, що воно сприяє зниженню ваги, тому що містить клітковину у вигляді висівок, і корисне при цукровому діабеті.

Незважаючи на те, що борошно з цільного зерна володіє поганими пекарськими властивостями, з нього роблять і хліб, і випічку. Іноді навіть змішують обойне борошно з першим сортом, так випічка стає пишнішою і більш здобною, але разом з тим менш корисною і більш калорійною.

У борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1, зеарале- нон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їхнього виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання.

Оптимальна відносна вологість повітря зберігання борошна -- вологість у межах 60--70%. Сприятлива температура для зберігання борошна -- від +5 до +15° С. За тривалого зберігання цих продуктів температура повинна бути нижчою -- від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря суттєва.

Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період. Це стосується борошна пшеничного оббивного, пшеничного другого сорту.

Висновок

Отже, борошно -- товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків. Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Продукти з борошна входять до складу повсякденного раціону людини, забезпечуючи значний внесок у сукупне надходження вуглеводів і рослинних білків, а також ряду мікронутрієнтів. Основні відмінності сортів борошна полягають у величині помелу зерна і ступенем очищення від оболонок. Буває обдирне, що складається в основному з зовнішніх частин зерна, і, власне, борошно, що складається з розмеленої серцевини зерен. У другому випадку борошно містить більше клейковини. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Пшеничне борошно має виняткове значення для приготування смачного і корисного хліба. З хорошого пшеничного борошна вищого сорту виходить ароматний і смачний хліб правильної форми з гладкою рум'яної кіркою і еластичним, рівномірно розпушеним, дрібнопористі м'якушем. Таке борошно називають «сильним» і представлене ??воно, як правило, сортами питлівка і вищим. Відмінною особливістю борошна високої сортності є його універсальність. Поєднання його з іншими інгредієнтами (висівками, вітамінними сумішами та ін.) дозволяє отримувати з нього продукти із заданими складом і властивостями, що володіють високою споживчою і харчовою цінністю.

Список використаної літератури

1. Гавриченко, Д. М. Економіка, організація і планування борошномельно-круп'яного виробництва. / Д. М. Гавриченко. - М.: 1957.

2. Герасимова, В.О. Товарознавство та експертиза смакових товарів підручник для студентів вузів. / В.А. Герасимова, Є.С. Белокурова, А.А. Витовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: Іл.