Приготовление быстрозамороженных плодов и овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Сущность быстрого замораживания

1.1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции

1.3 Оборудование для производства быстрозамороженных плодов

2. Технологическая схема производства замороженной вишни

2.1 Генеральная блок-схема быстрозамороженной вишни

2.1.1 Детализированная блок-схема производства быстрозамороженной вишни

2.1.2 Технология подготовки вишни к замораживанию

2.2 Технологическая схема производства замороженного болгарского перца

2.2.1 Генеральная блок-схема быстрозамороженного болгарского перца

2.2.2 Детализированная блок-схема производства быстрозамороженного болгарского перца

2.2.3 Технология подготовки болгарского перца к замораживанию

3. Влияние технологических приемов на готовую продукцию

4. Виды брака и меры его предупреждения

5. Санитарно-гигиенические требования к производству и качеству быстрозамороженных продуктов

6. Технологические расчеты

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку замороженные плоды и овощи, занимают значительное место в рационе человека. Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.

Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов.

Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов и овощей, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции.

Удобство замороженных продуктов очевидно, а их полезность не идет ни в какое сравнение с законсервированными или с теми, которые продаются в свежем виде зимой.

Объектами курсовой работы являются производство, виды брака и его устранение, и контроль качества быстрозамороженных растительных продуктов.

Для достижения этих целей были решены следующие задачи:

- ознакомиться с правилами замораживания;

- рассмотреть виды брака быстрозамороженных плодов и овощей;

- изучить факторы, влияющие на качество замороженных плодов и овощей;

- произвести технологические расчеты.

1. Сущность быстрого замораживания

Замораживание -- это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической (температуры начала замерзания) до кристаллизации основной части воды, содержащейся в продукте.

Процесс кристаллизации состоит из двух фаз, включающих зарождение кристаллов и их рост. С понижением температуры снижается кинетическая энергия молекул воды, начинают образовываться центры кристаллизации. Зарождение кристаллов происходит при упорядочении группы молекул воды и сохранении этой структуры с последующим ее укрупнением за счет вовлечения новых молекул воды. При понижении температуры перед началом кристаллообразования протекает процесс переохлаждения. Для каждого вида пищевого продукта установлена предельная температура, при которой начинают образовываться кристаллы льда, для плодов и овощей она находится в диапазоне -0,4...-6°. Например, высокая криоскопическая температура у цветной капусты (-0,4...-1,5°С), томатов (-0,5...-1,0°С). Чем выше содержание в растительной ткани растворенных веществ -- сахаров, кислот, углеводов, солей, тем ниже криоскопическая температура. При повышении концентрации сахара в клеточном соке температура кристаллообразования уменьшается, например у вишни криоскопическая температура составляет около -3,5°С, а у винограда может достигать -5°С. Рост кристаллов льда сопровождается выделением теплоты фазового превращения воды в лед (теплоты превращения) и характеризует разницу между внутренней энергией жидкой и твердокристаллической фазами вещества при равных температурах. [1]

Установлено, что в первую очередь начинает замерзать та часть влаги, которая имеет более слабые связи с гидрофильными коллоидами, в которой меньше содержится растворенных веществ. Такая влага находится в межклеточном пространстве растительных тканей, в которых в первую очередь начинают образовываться кристаллы льда. Образование кристаллов льда в межклеточной жидкости вызывает увеличение концентрации раствора, т.е. увеличение осмотического давления. В результате возникающей разности концентраций внутри клеток и в межклеточном пространстве происходит перемещение воды из клеток в межклеточное пространство, кристаллы льда в межклеточном пространстве увеличиваются, а клетки обезвоживаются. При превращении воды в лед происходит увеличение объема, что вызывает увеличение объема межклеточного пространства и сдавливание клеток, которое способствует их обезвоживанию. В процессе сжатия клеток в оболочке могут образовываться складки, которые могут приводить также к механическому повреждению целостности клеток. Процесс увеличения количества кристаллов и их размеров в межклеточном пространстве протекает до снижения температуры до уровня, необходимого для начала кристаллообразования внутри клеток, где уже часть влаги перешла в межклеточное пространство и создана повышенная концентрация растворенных веществ. Чем меньше в клетке осталось воды, тем ниже температура кристаллизации.

Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве и вызывает серьезные механические повреждения оболочек и мембран клеток.

При быстром охлаждении изучен механизм роста кристаллов. Установлено, что при переохлаждении растворов образуется много центров кристаллизации (ядер) одновременно внутри клеток и в межклеточном пространстве без существенной миграции влаги из клеток в межклеточное пространство. Образуются мелкие кристаллы, которые равномерно распределяются внутри клеток и в межклеточном пространстве, при этом установлено, что даже при очень быстрой скорости замораживания кристаллообразование начинается в межклеточных пространствах. Чем больше размер клеток растительной ткани, тем выше должна быть скорость замораживания, чтобы внутри и вне клеток равномерно образовывались более мелкие кристаллы, которые в меньшей степени нарушают целостность клетки, что обеспечивает более высокое качество продукции.

В соке плодов и овощей растворены минеральные и органические вещества. Понижение температуры ниже криоскопической сопровождается изменением концентрации жидкого раствора, степени диссоциации растворенных веществ и свойств растворителя. В процессе замораживания постоянно повышается концентрация растворенных веществ в оставшемся еще не замерзшем водном растворе. При концентрации растворенных веществ в результате замерзания воды происходит повышение концентрации до уровня насыщения, при котором начинается их кристаллизация, наступает равновесие между кристаллизующимися компонентами клеточного сока и водой. Температура пищевых продуктов, при которой происходит полное замерзание в них влаги, называется эвтектической, или криогидратной. Значение данного показателя зависит от вида и химической природы не замерзшего раствора. Поэтому максимальное количество льда образуется, когда будет достигнута самая низкая эвтектическая точка, т. е. температура, при которой последнее соединение переходит в эвтектическое состояние ("конечная эвтектическая точка"). В зависимости от вида продукта это значение колеблется от -55 до -70°С. При современных технологиях быстрой заморозки продукции и последующего ее хранения все замороженные продукты содержат определенное количество не замерзшей воды. Считается, что эффект сохранения качества достигается и сохраняется на протяжении всего периода хранения, если более 80% свободной воды продукта при заморозке превращается в лед и в таком состоянии хранится. [1]

Рис.1. Кривые замораживания: 1 - медленное; 2 - быстрое; 3 - сверхбыстрое.

На рис. представлены кривые, характеризующие процессы, протекающие при разных скоростях замораживания пищевых продуктов. Характер протекания процесса замораживания зависит от многих факторов, определяющими из которых являются температура и скорость замораживания. Для процесса медленного (кривая 1), быстрого (кривая 2) и сверхбыстрого замораживания (кривая 3) существуют общие закономерности. В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта -- от + 20 до 0°С, от 0 до -5°С и от -5 до -18°С. На графике обозначены основные отрезки, соответствующие разным фазам замораживания. Отрезок A-S соответствует периоду охлаждения продукта до близкриоскопических температур. На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0°С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

Точка S соответствует переохлаждению продукта. В точке S происходит замораживание, начинается кристаллизация воды. Выделение теплоты кристаллизации вызывает повышение температуры продукта до точки В. Отрезок В-С соответствует продолжительности времени, при котором замерзает основная часть влаги. При медленном замораживании температура продукта практически не снижается, в этот период происходит кристаллизация примерно 70% жидкой фракции продукта. При дальнейшем снижении температуры (отрезок (C-D) замерзает мало влаги, выделяется мало теплоты фазового превращения, температура продукта резко понижается. На этом этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18°С. Снижение t-ры опять идет пропорционально выполняемой машиной холодильной работе.

Нижний предел охлаждения продукции определяется экономической эффективностью процесса и качеством готовой продукции.

Скорость движения фронта области замораживания при быстрой заморозке продукции составляет 5-20 см/ч, при обычной (средней) -- 1-5 см/ч, при медленной -- 0,1-1 см/ч. При криогенной сверхбыстрой заморозке, которая осуществляется в криогенных жидкостях (жидкий азот, жидкий СО₂, фреон) методами орошения или погружения, скорость замораживания составляет 100 см/ч.

При сверхбыстром замораживании образования кристаллов льда не происходит, наблюдается эффект витрификации (застекловывания) воды в протоплазме клеток.

В некоторых плодах витрификация воды может происходить при быстрой заморозке, например установлено, что после шоковой быстрой заморозки сок в мякоти плода черной смородины приобретает стекловидное (аморфное) состояние. Такое состояние отличается от кристаллического тем, что молекулы вещества распределяются хаотически, а не по определенному стереометрическому плану, как это происходит при кристаллизации. При стекловидном состоянии (витрификации воды) ткань приобретает свойства твердого тела. Считается, что криозащитные свойства в плодах черной смородины проявляют пектиновые вещества. [1]

При быстром нагревании стекловидное состояние может перейти в жидкое, минуя кристаллическое. При этом исключается структурное разрушение, которое наступает после внутриклеточной кристаллизации, предупреждается гибель клеток и достигается возвратность процесса заморозки, от которого зависит максимальное сохранение качества плодов.

Среди различных способов переработки плодов и овощей быстрое замораживание имеет исключительное значение:

1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:

внешний вид, консистенция, запах, цвет, содержание углеводов, белков, витаминов.

2. Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».

3. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.

4. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчащегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.

5.Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.

6. Замораживание позволяет заменить дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.

7.Продолжительность хранения замороженных продуктов при:

t = -18°C - 12 месяцев; t = -12°C - 10 месяцев;

t = -15-16°C - 6 месяцев; t = -9°C - до 7 суток.

1.2 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции

Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:

- Однокомпонентные изделия.

- Многокомпонентные продукты и готовые блюда.

В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки.

Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.

Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность.

Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется:

- Свежие или измельченные плоды и ягоды.

- Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром (от 20 до 40%).

- Протертые плоды и ягоды с сахаром.

- Свежие или измельченные плоды и ягоды, в пульпе с добавлением сахара.

- Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.

- Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.

Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять ягодным пюре.

- Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д.

Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.

- Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.

- Овощи в соусе. Порционные формочки заполняются измельченными овощами, добавляется соус (15%), 70% - Н2О; 10-25% сливочного масла; 0,5-2% крахмала, 0,5-3% сахара, 1,5-2,5% соли, ароматические компоненты, репчатый лук и т.д., укупоривают под вакуумом, варят, замораживают.

- Фруктовые палочки готовят из земляники, ананасов, апельсина и ананаса, земляники и бананов, малины и земляники. [11]

На производство всего ассортимента замороженных овощей и фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно - техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству.

Но все же не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.

1.3 Оборудование для производства быстрозамороженных плодов и овощей

Для осуществления заморозки плодов и овощей используются следующие виды скороморозильных аппаратов:

1.Плиточные.

2.Тунельные.

3.Гравитационные.

4.Флюидизационные.

5.Криогенные.

1. Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, но иногда в них замораживают плоды и овощи.

Подготовленное сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.

Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладагент.

Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками.

2. Одним из скороморозильных аппаратов являются туннельные. Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.

Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной - выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.

3. Гравитационные аппараты (ГКА-2) - это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.

4.Так же используются флюидизационные установки. При флюидизации плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппаратах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т.е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин.

5.Криогенные аппараты. Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон).

Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания. [2]

Лежащие на ленте транспортера продукты сначала охлаждаются холодным газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На участке замораживания продукты соприкасаются с циркулирующим газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата. Скорость ленты можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18°С за 1-5 мин в зависимости от их размера.

В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон, температура кипения которого -29,7 °С. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом.

быстрозамороженный вишня перец брак

2. Технологическая схема производства замороженной вишни.

2.1 Генеральная блок-схема быстрозамороженной вишни

2.1.1 Детализированная блок-схема производства быстрозамороженной вишни



2.1.2 Технология подготовки вишни к замораживанию

С точки зрения быстрого замораживания к сортам вишни предъявляются следующие требования: однородный интенсивно красный цвет, большие размеры, твердая мякоть, маленькая косточка, тонкая кожица, соответствующее соотношение содержания кислоты и сахара и не слишком кислый вкус, малая склонность к побурению, созревание по возможности на дереве. Для быстрого замораживания пригодны многие селекционные венгерские сорта вишни, но наиболее удобна прозрачная вишня Панди. Прозрачная вишня Панди созревает в конце июня -- начале июля. Плод большой приплюснуто шарообразной формы. Цвет в начале созревания бордово-красный, затем яркий темно-бордовый. Плодоножка длинная, высыхая, отделяется от плода. Вкус резкий кисло-сладкий с характерным привкусом.

Производство замороженной вишни начинается с доставки и приемки сырья. Затем, проинспектированные качественные ягоды поступают в приемочный бункер машины для удаления плодоножек. Ягоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их из этих ягод. Очищенная вишня продолжает двигаться по наклонной площадке и попадает в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной. В зависимости от качества и количества ягод с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки. [2]

Мойка вишни осуществляется с помощью моечной машины -барботера. Ягоды попадают в приемную ванну моечной машины, которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка ягод.

Далее после мойки, на инспекционном конвейере производится окончательная инспекция и удаление бракованных ягодов перед их подсушиванием сжатым воздухом и дальнейшим поступлением в морозильный туннель.

При входе в туннель непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель ягод, который равномерно распределяет их по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта вишни и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта. Заморозка ягод производится в морозильном туннеле непрерывного действия сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое, а затем в зоне окончательного замораживания при температуре холодного воздуха в туннеле - 33 °С.

При выходе из морозильного туннеля размещен бункер с выходом на фасовочную машину. Замороженная продукция подается в приемный бункер машины для фасования в пакеты.

Рабочий стол служит для приема этих пакетов, их укладки и складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина не используется, то после морозильного туннеля продукцию упаковывают в пакеты, укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры.

Характеристика вишни:

Насыпная масса = 770 кг/м3;

1) Калорийность - 213кДж на 100 г.;

2) Температура замерзания от -1,95 до -2,4°С;

3) Теплота дыхания (кДж/т в сут.): при 0°С = 1340--1884; при 5°С = 2638--4689; при 20°С = 14863--20934.

4) Химический состав (100 г):

Белки - 0,8г.; углеводы - 11,0г.; плодовые кислоты - 1,6г.; вода - 86,0г.;

5) Минеральные вещества:

Кальций - 31,3 мг; железо - 0,5мг.; фосфор - 50,0мг.; калий - 186,0мг.; натрий - 4,7мг.; магний - 15,0мг.

6) Витамины:

В1 - 0,05мг.; В2 - 0,02мг.; С - 10,0мг.

7) Микроэлементы:

Медь - 2,0мг.; цинк - 3,0мг.

2.2 Технологическая схема производства замороженного болгарского перца

2.2.1 Генеральная блок-схема быстрозамороженного болгарского перца

2.2.2 Детализированная блок-схема производства быстрозамороженного болгарского перца



2.2.3 Технология подготовки болгарского перца к замораживанию

Перец, поступающий на замораживание должен быть свежим, без механических повреждений, не пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется инспекция, сортировка и калибровка сырья.

Отбор, калибровка, резка, очистка нужны для удаления непригодного к обработке продукта, придания ему красивого внешнего вида, для удаления несъедобных частиц, подготовки продукта к употреблению и для обеспечения результативности последующих операций. В процессе инспекции отбраковывают дефектные, испорченные экземпляры, при сортировке разделяют сырье по степени зрелости, окраске и калибруют по размерам.

Целью мойки является удаление с поверхности многочисленных загрязнений (земли, песка листьев, остатков защитных химических средств и т. д.), и большого числа микроорганизмов. Эти задачи нужно решать таким образом, чтобы продукты не повреждались и ценные вещества из них не выщелачивались. Мойка сырья производится в машинах барботажного типа, либо в ленточной моечной машине. Моечные аппараты изготавливаются из нержавеющей стали, производительностью 2-4-6-10 т/час.

После мойки овощи подвергают очистке, удаляют плодоножки, сердцевины и семена. Эти операции производятся на автоматической машине - удалители сердцевин - Hermes. Уникальность данной машины заключается в легкость чистки и обслуживания оборудования и в том, что система подачи продукта не требует участия оператора. Удалитель Hermes оборудован новой системой резки, которая удаляет одновременно стебли болгарского перца и семечки внутри.

После очистки перец попадает в резальную машину. Машина позволяет нарезать болгарский перец долями или кольцами в зависимости от параметров процесса переработки овощей. Стандартно нарезанные дольки перца поступают на бланширование.

С целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного снижения микроорганизмов овощи бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин, после чего охлаждают. В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов. [10]

Охлаждение. Поскольку содержание витаминов в продукте при высокой температуре очень быстро уменьшается, а также теряются вкус и первоначальный цвет, то сразу после бланширования перец необходимо охлаждать. Обычно для охлаждения используют воду. Температура водопроводной или колодезной воды находится в пределах 12--20 °С, поэтому поступающий из ванны и имеющий температуру 80--90° С продукт можно сначала охладить до 18--20 °С. Известны два типа водяного охлаждающего оборудования, которое используется для охлаждения бланшированных продуктов: обмывочные (ковшового и барабанного типов) и душевые установки.

Перед замораживанием подготовленные плоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют.

Охлажденный перец транспортером подается в флюидизационный скороморозильный аппарат. Наряду с замораживанием россыпью, овощи замораживают чаще в упаковке, в которой они поступают в реализацию.

Фасовка. При выходе из скороморозильного аппарата быстрозамороженные овощи немедленно расфасовывают в подготовленную тару (розничная, товарная) -- пакеты (мешочки) из полиэтилена, кашированного целлофаном, коробки из картона. Фасовку со взвешиванием проводят при помощи специальных автоматов, рассчитанных на работу при минусовых температурах, или вручную с заклеиванием каждой коробки и взвешиванием ее на весах. В любом случае в помещении для фасовки и затаривания замороженной продукции температура должна быть не выше -18°.

Расфасованную замороженную овощную продукцию немедленно направляют на хранение в холодильную камеру.

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарного знака (при наличии у предприятия), состава (для смесей и наборов из быстрозамороженных овощей), наименования продукции, обозначения стандарта, массы нетто, даты и смены выработки, сведений о пищевой и энергетической ценности, условий хранения и срока годности продукта, указаний по применению (для смесей и наборов). На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, дополнительно наносятся сведения о количестве потребительских упаковочных единиц. [5]

Хранят быстрозамороженный продукт при температуре от -18°С и ниже, при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Замороженные продукты в мешочках и коробках после хранения направляют в магазины для продажи.

3. Влияние технологических приемов на готовую продукцию

Качество замороженных плодов и овощей зависит от целого ряда факторов, которые по происхождению и характеру их воздействия на готовый продукт, поступающий в реализацию, могут быть объединены в следующие группы:

- организация и сроки доставки сырья на предприятие, а так же его хранение до переработки;

- технологические приемы подготовки сырья к замораживанию;

- способы, технические средства и режимы замораживания плодов и овощей;

- температурный режим хранения и его стабильность;

- технический уровень работ по расфасовке и упаковке замороженных плодов, овощей и продуктов из них;

Рассмотрим некоторые из перечисленных аспектов формирования и стабилизации качества замороженных плодов и овощей в процессе производства и хранения.

Большое влияние на качество сырья влияет предварительное хранение на сырьевых площадках.

Могут быть случаи, когда на сырьевой площадке скапливается такой объем плодов и овощей, который невозможно немедленно пустить на переработку. В таком случае, сырье можно временно хранить до обработки на площадках, которые обычно располагают рядом с цехами и которые бывают открытого типа с навесами на высоте 4-5 м и влагонепроницаемыми полами со стоками и канализацией. Сырье хранят в таре, в которой оно было доставлено, чтобы избежать пере фасовки или пересыпания, нежелательных механических повреждений и излишних затрат труда. Каждую партию принятого сырья хранят отдельно, на одном из ее ящиков прикрепляют картонный или бумажный ярлык с указанием времени доставки на завод для соблюдения очередности подачи сырья на переработку. Продолжительность его хранения не должна превышать сроки: для вишни - 12 часов, для сладкого перца - 24 часа; в охлажденном хранилище при Т=0-1°С и относительной влажности воздуха 85-95%, для вишни - 5 суток, для перца - 25 суток. [3]

На 1 м² сырьевой площадки размещают (без учета проходов) следующее количество свежих плодов и овощей (в таре):

Плоды и овощи	Загрузка 1 мм2 сырьевой площадки, кг
Косточковые плоды и ягоды	270
Перец стручковый, сладкий	350

Плоды и овощи лучше всего замораживать в день их сбора, так как хранение их, особенно при повышенных температурах, ухудшает их качество и увеличивает потери витаминов.

При отклонениях от норм по качественным показателям на партию составляют акт, который передают руководству завода как основание для расчетов с поставщиком за сырье.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня и др.) перед замораживанием не бланшируют.

Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную часть микроорганизмов. Но также в результате бланширования происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. Бланширование приводит к структурным изменениям ткани плодов, способствующим размягчению их в результате гидролиза пектиновых веществ, связывающих отдельные клетки, приводит к некоторым потерям витамина С, сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ - соответственно на 14-18 и 10%.

При бланшировании болгарского перца (без плодоножки и семенников) в луженых ваннах с барботерами при температуре воды 90° С в течение 4 мин и последующем немедленном охлаждении продукта в проточной холодной воде потери витамина С достигают 18,4%. При этом в воду переходит 13,9% витамина С и разрушается 4,5%. Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

Если длительность бланширования превышает установленное время для данного вида плодов и овощей, они приобретают вареный вкус и излишне мягкую консистенцию. Необходимо, чтобы вода, применяемая для бланширования, удовлетворяла требованиям, предъявляемым к питьевой воде. [7]

Для сохранения высокого качества замороженных продуктов при длительном хранении, помимо воздействия низкой температуры, необходимо всестороннее и эффективное предохранение от вредного воздействия факторов внешней среды: атмосферного кислорода, запыления и загрязнения, посторонних запахов, микробиального обсеменения. Необходимо максимально ограничивать усушку продукта, потерю аромата. Все эти многообразные функции должна выполнять упаковка товара.

Замороженные россыпью плоды и овощи из флюидизационного или другого морозильного аппарата поступают на фасовку и упаковку.

При переупаковке, которую обычно производят в помещениях с температурой выше 0°С, очень важна скорость, с которой она осуществляется. Несмотря на то, что в упаковочном цехе температура поддерживается на уровне 5-10°С, повышения температуры самого продукта за короткий срок не наблюдается.

Согласно данным, наилучшими упаковочными материалами для замороженных плодов и овощей являются пленки из следующих отечественных полимерных материалов: полиэтилена (толщина пленки 40-- 60 мк.), полиэтилена-целлофана (ПЦ 2) и сарана (повидена). Хранение замороженных плодов и овощей в полукилограммовых и килограммовых пакетах из указанных материалов, а также в пачках из ламинированного картона той же вместимости, уложенных в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг, внутренняя поверхность которых выложена под пергаментом, обеспечивают минимальную естественную убыль массы продукта (не более 1 % за 8-9 мес. хранения при температуре - 18-24 °С), стабильность в содержании пищевых и биологически активных веществ.

При хранении в замороженных овощах непрерывно происходят микробиологические, химические, биохимические и физические процессы, интенсивность которых зависит от уровня температуры и вида упаковки. Известно, что при температуре -10°С прекращается развитие микроорганизмов, однако при таком температурном режиме довольно быстро снижается качество продукта за счет реакций химического, биохимического и физического характера.

Многочисленные исследования и практический опыт показывают, что длительное хранение овощей целесообразно осуществлять при температуре -24°…-30 °С. В некоторых странах замороженные плоды и овощи принято хранить именно в этом диапазоне температур, обеспечивающем стабильность состава и качества. В практике было определено, что при любых сроках хранения качество замороженных плодов и овощей, хранившихся при -24 °С, лучше, чем при -18 °С. [8]

Колебания температуры воздуха в холодильной камере допустимы лишь кратковременные (не более суток) в пределах ± 1°С.

Для качества замороженных продуктов важно, чтобы в процессе продвижения от производства к потребителю температура их поддерживалась на достаточно низком уровне (ориентировочно -18 °С), что достижимо лишь при создании непрерывной холодильной цепи между холодильным и торговым предприятиями.

Наиболее слабыми звеньями в этой цепи являются организация погрузочно-разгрузочных работ и транспортирование. Установлено, что в течение 1 ч, затрачиваемого на погрузочно-разгрузочные операции на открытой платформе при +15°С, температура замороженных овощей повышается на 10° (от -25° до-15 °С). Если на протяжении всего цикла распределения температура в продукте должна сохраняться на уровне -18°С, то время перегрузки при + 15°С не должно превышать получаса. Поэтому так важна более низкая начальная температура замороженного продукта. [4]

Изменения, происходящие во время хранения замороженных плодов и овощей, являются продолжением изменений, наблюдаемых при замораживании, поэтому их обычно рассматривают в совокупности.

Основные из них следующие:

- усушка, происходящая в результате поверхностного испарения до остаточной влажности 25-35 % (у овощей усушка всегда выше, чем у плодов) и ожог - особая форма местного очень сильного обезвоживания замороженных продуктов;

- рекристаллизация воды, вызывающая дополнительные повреждения тканей и ослабление консистенции размороженных плодов и овощей;

- снижение редуцирующих веществ, в том числе аскорбиновой кислоты в результате ферментативных реакций (каталаза и пероксида за сохраняют активность при -15... -17 °С, инвертаза - до -40 °С);

- превращение хлорофилла в феофитин и другие соединения, проявляющееся в уменьшении интенсивности зеленой окраски и появлении новых ее оттенков (голубовато-зеленого, зелено-желтого, серо-зеленого, коричневого);

- ферментативное и химическое окисление соединений полифенольной природы, обусловливающее побурение кожицы и мякоти плодов и овощей;

- потеря аромата в связи с сублимационным испарением влаги с поверхности замороженных продуктов, а также в результате ферментативного распада ароматических эфиров. [3]

Высокое качество и пригодность для замораживания исходного сырья, правильная его предварительная обработка, замораживание при температуре ниже -30 и хранение при температуре ниже -20°С, герметичная упаковка, а также изолирование путем замораживания овощей в слабом растворе соли является тем комплексом мер, которые сводят к минимуму указанные изменения при замораживании и хранении.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной вишни, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава:

- количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

- содержание сахарозы уменьшается особенно значительно при температуре хранения -9° С;

- коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

- потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%.

Питательная ценность и большинство витаминов замороженных овощей очень хорошо сохраняется, так как время с момента их сбора с поля до замораживания максимально сокращено - это всего несколько часов.

В некоторых случаях, замороженные продукты могут быть даже питательней свежих. Исследователи из Австрийского общества потребителей сравнили питательную ценность замороженных и свежих овощей, импортируемых зимой из Италии, Турции, Испании и Израиля. Содержание витаминов в замороженном овощах было выше, чем в свежих импортных. Следует помнить, что свежие овощи, доступные зимой в магазинах, завозятся чаще всего из южной Европы или северной Африки и содержат гораздо меньшее количество витаминов и минералов, чем местные овощи в сезоне.

Самые большие потери касаются витамина C (порядка 25%), в случае других витаминов потери менее значительны (например, витамина B1 порядка 10%). Однако, первоначальная потеря питательных веществ при замораживании компенсируется более низкой их потерей при хранении замороженных овощей. Например, каротин, содержащийся в переработанных овощах, защищен упаковкой от света, который его уничтожает. [2]

Подвергнутые заморозке овощи транспортируются рефрижераторами, оборудованными надежными холодильными установками, которые поддерживают в кузове необходимую температуру(в пределах от -17°С до -23°С).

4. Виды брака быстрозамороженной продукции и меры его предупреждения

Для предприятий, производящих быстрозамороженную продукцию, можно дать следующее понятие брака: под браком понимаются продукты питания глубокой заморозки, не соответствующие требованиям нормативных, технических документов, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм, технических условий, инструкций, рецептур и непригодные для употребления в пищу в натуральном виде, подлежащие утилизации, использованию на технические цели, в качестве сырья для вторичной переработки в изделия того же сорта или пониженных сортов или уничтожению. К производственному браку не относятся пищевые продукты, находящиеся в составе готовой продукции, которые не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли. Такие пищевые продукты признаются некачественными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются. [6] К производственному браку не относятся продукты питания, подвергшиеся размораживанию или прочей порче в процессе хранения. Брак принято классифицировать по следующим признакам:

- по характеру обнаруженных дефектов - на окончательный и исправимый; - по месту возникновения - на внутренний (обнаруженный до отгрузки продукции покупателю) и внешний (выявленный у потребителя); - по причинам (источникам) возникновения; - по степени распространения - на индивидуальный и массовый.

- по виновникам.

Для целей учета на предприятиях, производящих быстрозамороженную продукцию, исправимым браком называют продукты питания, которые возможны для употребления в пищу после исправления дефектов, если исправление дефектов технически возможно и экономически целесообразно. Окончательным браком называются пищевые продукты, непригодные для употребления в пищу в переработанном виде, которые представляют опасность для здоровья человека (при нормальных, обычных условиях их использования), подлежащие утилизации или уничтожению. Окончательным браком называются также изделия, в процессе замораживания которых произошла деформация изделий (их слипание) или их полное или частичное размораживание, так как изделия не подлежат повторному замораживанию. По причинам брак подразделяется в зависимости от специфики работы каждого конкретного предприятия, однако существует ряд основных причин, характерных почти для всех предприятий:

- недостаточный уровень квалификации рабочих; - работа на неисправном оборудовании; - недоброкачественное сырье; - нарушение технологии подготовки сырья;

- нарушение технологии заморозки сырья;

- несовершенство упаковки, маркировки; - нарушение санитарно-гигиенических требований.

- нарушения условий хранения, перевозки, погрузки и т. п.

Классификация брака по причинам (источникам) возникновения играет большую роль при разработке мероприятий для уменьшения или полной ликвидации брака. Под явными признаками недоброкачественности пищевых продуктов следует понимать несоответствие органолептическим признакам (цвет, запах, консистенция и т.п.), предусмотренным нормативной и технической документацией, а также требованиями, обычно предъявляемыми к определенным продуктам. Однако при правильном хранении замороженных продуктов при температуре -18, без каких-либо температурных нарушений хранения и без непредвиденных разморозок даже специалисту проблематично определить недоброкачественность продукта. Поэтому на многих предприятиях пищевой индустрии используется такие приемы, как перефасовка (т. е. упаковка старой продукции в новые пакеты с новой маркировкой сроков годности) или пребывание упакованной и в сущности своей уже готовой к употреблению продукции, но без маркировки даты производства и даты окончания реализации в составе незавершенного производства. Однако данная практика по своей сути противоречит действующему-законодательству. [5]

Виновник брака определяется в каждом конкретном случае индивидуально, однако в первую очередь обращается внимание на следующий типовой перечень виновников брака:

1) нарушение технологии подготовки сырья возникает обычно по вине рабочих производства, причем при их недостаточной квалификации либо халатном отношении к делу. Основными причинами появления брака являются плохая очистка плодов и овощей.

2) нарушение технологии приготовления и термической обработки изделий может возникнуть из-за вины рабочих, неисправности контрольно-измерительных приборов (термометров, весов), в чем виноват механик, обслуживающий данный, цех и других причин. На данном этапе требуется обязательное проведения контроля за контрольно-измерительными приборами, так как нарушение технологии приготовления и термической обработки часто ведет к неисправимому браку.

3) нарушение технологии заморозки изделий происходит как из-за несоблюдения температурных режимов, так и из-за неправильного размещения изделий в морозильных камерах. При этом может возникнуть исправимый или окончательный брак. Виновниками могут быть как рабочие (в случае неправильного, нерационального размещения изделий), так и механики (в случае неисправностей при работе оборудования).

4) нарушение технологии упаковки изделий возникает чаще всего из-за неисправностей оборудования, в результате чего могут происходить разрыв упаковки, неверное взвешивание и расфасовка продукции. Виновниками обычно являются механики цеха, не настроившие оборудование.

5) нарушение санитарно-гигиенических требований, т. е. загрязнение продукции, возникает при несоблюдении правил приготовления, транспортировки и хранения и ведет к появлению неисправимого брака. Виновниками являются рабочие на том участке производственного процесса, на котором произошло нарушение санитарно-гигиенических требований.

6) недоброкачественное сырье может привести к любой степени брака продукции. Виновниками являются работники отдела снабжения, технического контроля, допустившие приемку и использование в производстве сырья с дефектами.

7) дефекты упаковки влекут за собой появление исправимого брака, так как продукцию можно перефасовать и переупаковать. Виновниками являются работники отдела снабжения, технического контроля. Однако следует помнить о том, что сам по себе факт брака не должен являться причиной или поводом для принятия конкретных санкций против работника или подразделения, в котором брак был допущен. Без анализа причин брака такие санкции будут производить обратный эффект, приводя не к повышению качества, а, наоборот, к его снижению и попыткам работников скрыть обнаруженные ими недостатки. Ведь зачастую один и тот же вид брака может быть вызван разными причинами или комбинацией этих причин. Например, некачественное изготовление пищевой продукции может возникнуть из-за того, что рабочий пренебрег требованиями технических условий, а может быть, из-за того, что сырье оказалось не должного качества, и в этом виноват отдел снабжения. В любом случае руководство предприятия, на котором проводится регулярный контроль качества и анализ брака, должно понимать, что ценность анализа только в выводах, которые делаются на его основе, но в отношении выводов следует быть очень осторожным.

Мероприятиями для уменьшения количества брака являются:

- повышение квалификации работников производства (повышение их материального благосостояния для уменьшения текучести кадров, тщательная теоретическая подготовка и работа с опытными сотрудниками нового персонала);

- повышение материальной заинтересованности в производстве качественной продукции (премии за работу без брака, однако в разумных пределах, так как это может привести к сокрытию брака);

- улучшение условий труда;

- тщательный выбор поставщиков сырья и упаковки и налаживание с ними долгосрочных хозяйственных связей;

- улучшение технологии производства продукции, обновление, модернизация, своевременный ремонт и добросовестная наладка и настройка действующего оборудования; - наладить тщательный контроль за качеством продукции в процессе ее изготовления и соблюдением технологического режима на отдельных стадиях производства; - организовать точный и своевременный учет брака (окончательного и исправимого) во всех цехах и на всех переделах, а также причин и конкретных виновников брака; - выявление полной суммы потерь от брака во всех цехах предприятия и принятие мер к возмещению причиненного предприятию ущерба; - строго соблюдать установленный порядок учета потерь от брака.

5. Санитарно-гигиенические требования

5.1 Микробиологический контроль производства замороженных плодов и овощей

В процессе замораживания и хранения количество микробов на плодах и овощах снижается, но даже после длительного хранения замороженные продукты не становятся стерильными и после размораживания содержат наиболее хладоустойчивые виды некоторых сапрофитных бактерий, дрожжи и плесени.

Количество микробов на размороженной продукции в значительной мере зависит от обсемененности ее перед замораживанием. Контроль санитарно-гигиенических условий производства должен быть организован так, чтобы не допускалось загрязнение сырья на отдельных стадиях технологического процесса.

Необходим постоянный микробиологический контроль производственных помещений, продуктов, оборудования, тары, спецодежды, рук рабочих и пр., также продуктов переработки на различных стадиях технологического процесса. При этом определяют общее количество микроорганизмов, а после бланширования, охлаждения и перед замораживанием, кроме того, титр кишечной палочки.

Эффективность мойки плодов и овощей, а также тары контролируют путем микробиологического анализа сырья из проб, отобранных перед мойкой и непосредственно после мойки. Микробиологический анализ сырья до мойки и после мойки проводят при пуске цеха в начале сезона или после ремонта, либо когда готовый продукт не удовлетворяет предъявляемым к нему требованиям и причины этого не могут быть выявлены обычным путем.

В начале сезона (первые три-четыре дня) пробы каждого нового вида сырья отбирают ежедневно. При установившемся режиме мойки анализы делают несколько реже. [11]

При бланшировании овощей значительно снижается количество микроорганизмов, находящихся на их поверхности. При последующих процессах (охлаждение, инспекция и транспортировка) может произойти бактериальное загрязнение их. Поэтому необходимо тщательно следить за соблюдением санитарных условий этих процессов.

Микробиологический анализ продукта перед замораживанием дает возможность контролировать весь производственный процесс, начиная с мойки сырья и кончая расфасовкой. Результаты его характеризуют качество готовой продукции. Пробы для анализа обычно отбирают непосредственно перед замораживанием (три - пять образцов). При анализе продуктов определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и присутствие анаэробных бактерий.