Разработка рецептуры питьевого йогурта со злаковыми культурами

8 - пластинчатый теплообменник (охладитель); 9 - промежуточные резервуары;

10 - резервуар для фруктовых ароматизаторов; 11 - смеситель на трубопроводе;

12 - фасовочный автомат

Рисунок 3.9 - Технологическая линия по производству йогурта с нарушенным сгустком

Йогурт с нарушенным сгустком (перемешанный) производится в больших объемах, чем густой йогурт, и до или во время стадий охлаждения и расфасовки его гелевая структура разрушается. Обработка молочной основы для производства перемешанного йогурта описанной выше (рис. 8.5). Типичная установка для получения такого йогурта приведена на рис. 8.8 - обработанная молочная основа охлаждается до 40-45°С или 30°С до поступления в резервуары для ферментации (сквашивания).

Одним из важных моментов является система перемешивания. Основные факторы, влияющие на работу емкостного охладителя йогурта, сводятся к следующему:

- форма резервуара;

- форма устройства для перемешивания (лопасть, пропеллер, скребок (шнек) или якорь);

- размер и положение мешалки;

- скорость вращения;

Образование воронки и / или введение воздуха в объем йогурта нежелательно, и, кроме того, перемешивание теплого сгустка может вызвать сдвиг. Эти эффекты могут быть минимизированы путем регулирования скорости вращения и выбора формы мешалки. Эффект сдвига зависит также от разницы скоростей между объемом йогурта и рабочей поверхностью мешалки, при этом уменьшение разности скоростей снижает градиент скорости сдвига. Поэтому в резервуаре для йогурта может быть предусмотрено использование перемешивающих устройств нескольких типов.

Упаковка. Завершающая стадия в производстве йогурта - это расфасовка и упаковка. На крупных промышленных предприятиях используются расфасовочные машины (рис. 3.10)

1 - панель оператора; 2 - коробки подаются из двух горизонтально расположенных магазинов; 3 - пакеты собираются с помощью присосок и толкателей; 4 - пакеты подаются на два терморегулируемых колеса-оправки; дно каждого пакета предварительно сложено; 5 - клапаны сложенного предварительно дна нагреваются воздухом от электропечей;

6 - зажим завершает сварку дна; 7 - разгрузчик пакетов снимает пакеты со сваренным дном с оправок и помещает их на конвейер; 8 - пакет изнутри орошается перекисью водорода с концентрацией 0,1 г/100 мл; 9 - пакеты проходят через отсек бактерицидного УФ-облучения; 10 - система стерильного воздуха для предотвращения попадания внутрь наружного воздуха обеспечивает избыточное давление стерильного воздуха в зоне наполнения продуктом и в резервуаре с продуктом; 11 - группа асептических клапанов продукта (АКП) делает возможной мойку CIP без разрывов производственной линии;

12 - пакеты проходят под резервуаром с продуктом, где в среде стерильного воздуха работают дозирующие насосы и наполняющие сопла; 13 - пакеты на короткое время приостанавливаются и наполняются с помощью наполнения «снизу вверх»; 14 - пакеты перемещаются в зону герметизации, где нагреватель заваривания верха нагревает предварительно сложенный верх пакетов воздухом от электропечей; 15 - герметизация верха пакета завершается под давлением охлаждаемых водой сварочных клещей;

16 - после герметизации на пакеты ставится печать с датой; 17 - пакеты помещаются на разгрузочный конвейер.

Рисунок 3.10 - Фасовочно-упаковочная машина

Заключение

В настоящей курсовой работе по теме технология производства, разработки и переработки кисломолочных продуктов (йогуртов) со злаками имеющих функционально технологические свойства. Изучив историю производства кисломолочных продуктов, способы получения и классификации йогуртов, стадии процесса производства, используемое производственное оборудование при изготовлении йогурта.

На основании проведенного исследования представляется возможным сделать следующие выводы.

Что йогурты с добавлением злаковых культур обладают функционально технологическими свойствами.

Основными стадиями производства йогурта являются: предварительная обработка молочной основы, приемка и хранение молока, повышение содержания сухих веществ, добавление стабилизаторов, добавление подсластителей, гомогенизация, тепловая обработка, процесс ферментирования молока, внесение закваски и способы сохранения закваски, охлаждение: одностадийное охлаждение и двухстадийное охлаждение, добавление фруктов, вкусовых веществ и красителей, упаковка, холодильное хранение, транспортировка и продажа.

Необходимо отметить, что качественный кисломолочный продукт - йогурт, возможно получить после прохождения им всех указанных стадий производства, с соблюдением технологий изготовления, ГОСТов и санитарно-гигиенических требований.

Список используемых источников

1. Банникова Л.И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 2013. - 256 с.

2. Бартон Г. Производство йогуртов. - М.: Пищевая промышленность, 2011. - 79 с.

3. Петерсен Э. Кисломолочные продукты. - М.: Издательство иностранной литературы, 2012. - 185 с.

4. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. - М.: Пищевая промышленность, 2013. - 220 с.

6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2014. - 80 с.

Размещено на Allbest.ru