пищевой комбинированній мясной продукт

Анализ литературных данных и патентной информации свидетельствует о том, что каждый из применяемых способов имеет много преимуществ. Применение ферментов для обработки мясного сырья - важный технологический прием, позволяющий при научно - обоснованном его использовании улучшить качество и расширить ассортимент мясных продуктов. Каталитическая активность ферментов связана с природой среды, в которой они функционируют.

Приведено множество медико-биологических требований к качеству и составу мясных консервов и паштетов для рационального питания и определен компонентный состав продукта, который должен включать не только мясное сырье: говядину, свинину, птицу, субпродукты, коллагенсодержащие добавки, но и белково-растительные ингредиенты: соевые белки, крахмал, крупы, овощи. Рациональные рецептуры рассчитаны методом линейного программирования с использованием стандартных программ.

Сочетание различных компонентов в паштетообразных продуктах питания позволило расширить ассортимент продукции, а также повысить пищевую ценность продукта. Паштет «Сливочный» имеет сравнительно невысокую калорийность, что позволило перевести его в разряд диетических продуктов, предназначенных для профилактического питания. Согласно патенту паштет «Сливочный» содержит следующие ингредиенты: свинина жирная вареная-27-28,6; шкурка свиная вареная - 17,0-18,5, печень свиная жилованная -17,0-18,5; поваренная соль - 1,2-1,4, нитрит натрия - 0,0009-0,001; биофос 90 - 0,19-0,21 Лебервурст - 2,0 - 2,2; Витацель - 1,25 - 1,35; Бульон от варки субпродуктов.

Минимальное количество каждого ингредиента мясного сырья выбрано по данным дегустационной оценки готового продукта, а также продиктовано реологическими свойствами, определяющими высокое качество и товарный вид продукта.

Количество вводимого нитрита натрия как фиксатора миоглобина основано на данных, характеризующих степень его расхода, т.е. по количеству остаточного нитрита натрия, определенного лабораторным путем.

Применение комплексного препарата для паштетных колбас «Лебервурст» в количестве предпочтительно 2,5 мас.% придает паштету не только пикантный вкус, но и обеспечивает дополнительную влагоудерживающую способность благодаря содержащимся в нем загустителям.

В состав Лебервурста входят: панировочные сухари, лактоза, соевый белок, стабилизаторы Е 450; пряности (имбирь, кориандр, мускатный орех); антиоксидант Е 300; сахаристые вещества; загустители; вкусовые и ароматические компоненты.

Внесение такого связующего компонента как Витацель (растительная клетчатка) улучшает консистенцию и пластичность паштета, формирует кремообразную структуру. В отличие от большинства набухающих и водопоглащающих средств Витацель не растворим в воде и жире, что позволяет достичь хорошей связываемости воды при одновременном улучшении консистенции готового продукта. Высокая влагосвязывающая способность Витацели обусловлена тем, что жидкости транспортируются в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, при этом консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию, таким образом обеспечивая стабильность готового продукта. Благодаря абсорбирующим резервам волокон значительно снижается вероятность бульонно-жировых оттеков, поддерживается влагосвязывающая способность на высоком уровне, что позволяет увеличить выход готового продукта до 130%. Кроме того, введение в рецептуру Витацели предотвращает появление в паштете жирного привкуса, придает продукту устойчивый мягкий вкус. Витацель термостабильна, даже при высоких температурах и больших силах разрыва при обработке в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета. Витацель имеет также большое значение с точки зрения биологической ценности и здорового питания, так как на 98% состоит из балластных веществ, способствует снижению калорийности готового продукта. Введение в рецептуру Витацели значительно обогащает готовый продукт балластными веществами (без какого-либо отрицательного влияния на вкусовые качества продукта), что дает возможность оздоровить пищу, улучшить моторику кишечника и очистить пищеварительную систему от вредных веществ. Витацель практически не содержит калорий, ведет себя нейтрально по отношению к другим веществам. Использование ее высокой влагопоглащающей способности снижает калорийность готового продукта.

Внесение пищевой добавки Биофос 90, являющейся источником фосфатов (см. Гигиенический сертификат 72-ЦГС-1348 от 26.12.1996 г., выданный Департаментом ГОССанЭПИДНАДЗОРа Мин-ва здравоохранения РФ; производитель: фирма «БИОТЕТРА НВ»), увеличивает влагосвязывающую и эмульгирующую способность белков, а также способствует стабилизации цветообразования.

Паштет мясной «Сливочный» содержит, мас.%: Влага - Не более 65; Жир - Не более 20; Белок - Не менее 11; Нитрит натрия - Не более 0,001; Соль - Не более 1,4в [2]

Овощи, применяемые в производстве паштетов и кремов, являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и активной клетчатки, а также минеральных компонентов, органических кислот, углеводов. Они оказывают нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику. После анализов различных овощных культур наиболее приемлемыми оказались морковь и тыква, которые рекомендуются педиатрами при болезнях органов пищеварения и малокровия. Использование в рецептуре растительного соевого белка обусловлено высоким содержанием в нем белковых веществ и их хорошей усвояемостью. Соевые белковые препараты содержат жизненно-важные минеральные соли, характеризуются отсутствием холестерина и способностью снижать его уровень в крови.

Результаты исследований показали, что разработанный паштет «Сливочный» имеет ряд преимуществ: имеет хороший вкус, нежную консистенцию, приятный аромат, обладает высокой биологической ценностью, но при этом этот продукт низкокалорийный, что позволило отнести его к диетическим продуктам. Паштет отвечает всем требованиям качества и безопасности.

1.2 Характеристика мясного, растительного и молочного сырья (химический, витаминный и макро-микроэлементный состав)

Печень всех видов животных занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ, по этому показателю с ней может сравниться лишь кровь убойных животных. В печени содержатся полноценные белки и небольшое количество коллагена. Особенностью печени является самое большое количество экстрактивных веществ (пуриновые основания, кератин и др), что следует учитывать при организации питания людей старшего и пожилого возраста, которым они противопоказаны. В печени большое количество незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных - лизина, метионина и триптофана. Печень очень богата ферментами. Около 5% ее массы составляют липиды: нейтральные жиры, фосфолипиды, холестерин. Разнообразен и минеральный состав печени. Количество железа, меди, марганца, никеля и др элементов превышает их содержание в других тканях и органах.
Химический состав печени. Полезные свойства печени объясняются высоким содержанием витаминов А, Е, С, В6, В12, каротина, биотина, ниацина. Выделяется печень и высоким уровнем крахмала - гликогена. Печень содержит хром, помогающий при атеросклерозе, диабете. Всего лишь одна порция печени обеспечивает дневную и даже месячную норму многих витаминов. Вещество, содержащееся в печени - гепарин, держит в норме свертываемость крови, что очень полезно при профилактике инфаркта миокарда. Витамин А, содержащийся в печени помагает в лечении мочекаменной болезни. Печень назначается больным со сложной формой малокровия, парнициозной анемией. Печень также является диетическим продуктом. [1]

Химический состав печени свинины

1.2.3 Выбор растительного компонента

Одним из главных компонентов растительного происхождения являются непосредственно бобовые культуры. Культуры семейства бобовых уникальны: полезны, вкусны, питательны, богаты клетчаткой, витаминами (А и группы В), флавоноидами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой. Они отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут их заменить для вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному, но значительно легче усваивается организмом человека.

Использование сои обусловлено высоким содержанием белка (38-40%) и липидов (19-21%). Белки сои характеризуются наличием незаменимых аминокислот, сопоставимым с составом коровьего молока. По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким содержанием альбуминов, и глобулинов (до 50%), что характеризует их как наиболее усвояемые организмом человека.

Предлагаемые для включения в состав комбинированных продуктов соевые белки - наиболее дешевое на сегодняшний день белковое сырье. По аминокислотному составу оно приближается к высокоценному белку животного происхождения. Это объясняется содержанием в сое наиболее важной аминокислоты - лизина (~ 2,9%). Содержание триптофана (второй по важности незаменимой аминокислоты) составляет ~ 0,6%. Содержание масла в сое - до 27%. Положительной особенностью сои является наличие в ней многих зольных элементов, витаминов, ферментов и других ценных веществ. Соя - богатый источник высокопротеиновых продуктов и имеет большое значение для производства мясных (колбас, паштетов, сосисок, сарделек и т.д.), молочных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Особое место при использовании продуктов из сои занимает в последнее время полножирная соевая мука, получаемая по технологии, обеспечивающей инактивацию всех нежелательных антипитательных веществ с сохранением полноценного белкового, липидного и витаминного состава.

Использование сои для пищевых целей требует специфических методов предварительной обработки. Это связано с тем, что в отличие от других культур семена сои в своем составе содержат ряд антипитательных веществ, которые снижают питательную ценность сои и могут вызвать следующие эффекты: снижение пищевой и кормовой эффективности, угнетение роста, снижение прироста, гипертрофию зобной, поджелудочной желез, изменение или поражение слизистой кишечника, аллергические проявления. Одним из составных компонентов сои является ингибиторы. Наиболее углубленно исследованы ингибиторы протеолитических ферментов - трипсина и химотрипсина. В бобах сои ингибиторов трипсина содержится более пяти. По растворимости ингибиторы трипсина относятся к глобулинам. Их отличительной особенностью является возможность образовывать с ферментами устойчивые соединения-комплексы, в составе которых ферменты теряют каталитическую активность. Ингибиторы трипсина лимитируют усвоение белка.

В семенах сои в незначительных количествах содержится фитиновая кислота, обычно в виде ее магниево-кальциевых солей - фитина. Низкая растворимость большинства солей фитиновой кислоты обусловливает неполное всасывание организмом многих макро- и микроэлементов, содержащихся в пище.

Характерной особенностью семян сои является наличие в их белковом составе ферментов - уреазы и липоксидазы. В присутствии буферного раствора уреаза расщепляет мочевину с образованием аммонийной соли угольной кислоты. Дальнейшие превращения могут привести к образованию аммиака, диоксида углерода и создать возможность отравления организма, а также нарушить нормальное функционирование работы почек.

Сравнительная характеристика химического состава нативной сои и соевой полножирной муки

Из табл. видно, что после термовлажной обработки семян сои (в процессе выработки полножирной соевой муки) содержание антипитательных веществ резко уменьшается. Современные технологические приемы позволяют практически полностью удалить антипитательные вещества, но при этом может пострадать и аминокислотный состав. Канадские ученые и

специалисты полагают, что остаточные количества антипитательных веществ обеспечивают известный антисклеротический и антиканцерогенный эффекты. Соевая полножирная мука, полученная по технологии обеспечивающей удаление или снижение активности антинутриентов (ингибиторов протеаз, лектинов, раффинозы и т.д.), приемлема к применению в пищевых целях не только как белковый обогатитель и структурообразователь, но и как важнейший поставщик эссенциальных фосфолипидов. Наряду с этим относительно низкая стоимость полножирной соевой муки при сравнительно хороших технолого-функциональных свойствах позволяет расширить спектр ее использования в консервной и мясной отраслях пищевой промышленности, создавать мясорастительные паштеты нового поколения. Поэтому использование соевой полножирной муки в технологии мясорастительных паштетов является перспективным технологическим решением. [11]

Также в производстве незаменимым продуктом является чечевица. Чечевица богата легко усвояемыми белками (35% чечевичного зерна составляет растительный белок), а вот жиров и углеводов в ней совсем немного - не более 2,5%. Всего одна порция чечевицы обеспечит суточной нормой железа, поэтому ее хорошо использовать для профилактики анемии и как важный элемент диетического питания. Чечевица содержит большое количество витаминов группы В, редкие микроэлементы: марганец, медь, цинк. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом. [11]

В качестве растительной клетчатки в паштете будет использована пшеница, которая также богата витаминами, микро и макроэлементами.

При разработке нового продукта, в качестве обогатителя пищевой и энергетической ценности использовалась морковь.

Применение моркови качестве ПД обосновано его химическим составом и высокой пищевой ценностью. Химический состав представлен наличием аминокислот, витаминов, углеводов, микро- и макроэлементов и приведен в таблице 2

Химический состав моркови

В состав моркови также входит:

Вода - 88,8; Азотистые вещества 1,1; Инвертный сахар - 7,5; Сахароза - 0,3; Клетчатка 1,0; Зола 0,7

Пищевая и энергетическая ценность моркови: Белки 1,3г; Жиры 0,1г; Углеводы 6,9г; Моно и дисахариды 6,7г; Пищевые волокна 2,4г; Калорийность 32 ккал

Многочисленными исследованиями ученых установлено, что при употреблении моркови в сыром и вареном виде содержащийся в ней каротин усваивается незначительно. Однако если морковь тушить с жиром, благодаря продолжительной тепловой обработке клетки разрушаются, а содержащийся в них каротин растворяется в жире и делается легко усвояемым. Каротин весьма устойчив к температурным воздействиям при отсутствии кислорода, но легко разрушается при повышенной температуре в присутствие кислорода. В свежем виде морковь можно хранить длительное время, но сроки хранения зависят от сорта. [11]

1.2.4 Характеристика витаминов

Витамин А улучшает зрение, поддерживает эластичность кожи, укрепляет иммунитет.

Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органов пищеварения. Благодаря этому витамину улучшается деятельность и секреторная функция желудка. Регулирует углеводный и жировой обмен. При недостатке в пище тиамина появляется быстрая утомляемость, мышечная слабость, нарушение ритма сердечных сокращений, потеря аппетита.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в углеводном, белковом и жировом обменах. Укрепляет волосы, улучшает внешний вид кожи. При недостатке этого витамина появляются конъюнктивиты, светобоязнь, анемии, нарушаются процессы регенерации тканей.

Витамин В6 участвует в кроветворении, повышает работоспособность, укрепляет иммунитет, регулирует белковый обмен.

Витамин Д3 укрепляет кости и зубы, защищает кожу.

Витамин С укрепляет иммунитет, защищает кровеносные сосуды, укрепляет кости и зубы, участвует в синтезе гормонов, регулирует обмен холестерина.

Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных процессах, ферментных реакциях, регулирует секреторную и моторную функцию желудка, нормализует деятельность печени, повышает степень использования растительных белков пищи.

Витамин В12 и фолиевая кислота регулируют синтез гемоглобина, защищают мозг и сердечнососудистую систему.

Витамин Е защищает сердечнососудистую систему, поддерживает функцию мозга, укрепляет иммунитет, повышает работоспособность. [7]

1.2.5 Биологические свойства витаминоподобных веществ

Полинасыщенные жирные кислоты. Профилактика тромбообразования, снижение уровня холестерина, артериального давления, регуляция ритма сердца, антиаллергическое действие.

Фотостерины снижают уровень холестерина.

Бета-каротин оказывает противоопухолевое и антиоксидантное действие.

Холин улучшает умственную деятельность, защищает печень.

Инозит регулирует жировой обмен, профилактика ожирения, регулирует жировой обмен, снижает уровень холестерина, профилактика сахарного диабета.

Инулин регулирует углеводный обмен, снижает уровень холестерина нормализует кишечную микрофлору.

Фосфолипиды улучшает деятельность мозга, защищает клетки печени, снижает уровень холестерина.

L-каротин активирует жировой обмен, энергообеспечение сердца и мозга, стимуляция процессов роста, повышение работоспособности и выносливости. [7]

1.2.6 Микро- и макроэлементы, их свойства

Главной целью данной курсовой работы является исследование, разработка технологии паштета с использованием растительных компонентов (крупы, овощи, бобовые) по выбранному патенту.

Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи исследований:

· Разработать рецептуру и технологию комбинированного мясорастительного продукта

· Подобрать растительный компонент и определить компонентный состав для мясорастительного продукта

· Изучить химический состав растительных и мясных компонентов, подобрать их соотношение по выбранной рецептуре

Задачи исследования

· Исследовать влияние технологических факторов на изменение химического состава растительного сырья и определить безопасность продуктов переработки по санитарно-гигиеническим показателям.

· Оценить сырьевые ресурсы нетрадиционного растительного сырья (моркови) с целью расширения сырьевой базы мясной промышленности и ассортимента продуктов профилактического назначения. Выявить влияние продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на реологические свойства полуфабрикатов и интенсивность технологических процессов

· Разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие повышение качества изделий, применительно к условиям мясного производства

· Разработать рецептуру паштета «Сливочный» с добавлением нетрадиционного растительного компонента моркови, повысить качество продукта, выбрать наиболее рациональный путь использования имеющегося мясорастительного сырья

В разработку научно-практических основ применения продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на предприятиях мясной промышленности и общественного питания положен комплексный подход в решении технологических задач от исследования сырья с высоким содержанием биологически-активных веществ и определения возможности его использования на основе биохимических, физико-химических, технологических методов, позволяющих определить содержание и свойства биологически активных веществ в объектах исследования, до разработки технологий применения продуктов переработки растительного сырья в производстве мясных продуктов, их пищевой ценности, проверки эффективности в профилактике сердечнососудистых и других заболеваний, внедрения результатов исследования

3 Технологическая часть

3.1 Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема)