Из группы колбасных изделий в наибольшем количестве и ассортименте выпускаются вареные колбасы. Учитывая этот факт, а также особенности технологии их производства, обеспечивающей равномерное распределение компонентов рецептуры по всей массе фарша и относительно щадящие режимы тепловой обработки, в качестве объекта для обогащения витаминами была выбрана вареная колбаса "Кузбасская" с регламентированным содержанием белка, жира, и воды. В ходе исследований, выполненных на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности, был определен набор и количество вводимых для обогащения витаминов, изучена их сохранность в процессе производства традиционных и витаминизированных колбасных изделий, дана оценка влияния витаминных добавок на технологические свойства сырья и качество готовой продукции. Набор и количество витаминов, используемых для обогащения колбасных изделий, определяли с учетом изложенных в первом разделе этой книги сведений о дефиците витаминов в питании различных групп населения и результатов исследований стабильности витаминов в колбасных изделиях.

Для изучения сохранности витаминов в обогащенных колбасах были испытаны следующие уровни их закладки в рецептуру, г/100 кг сырья. Первый уровень: тиамин - 1,2, рибофлавин - 1,0, никотинамид - 10, аскорбиновая кислота - 60. Второй уровень соответственно: 2,0, 1,0, 20, 70. Третий: 1,5, 1,0, 15, 75. При определении оптимального уровня учитывались рекомендации, согласно которым количество вводимых витаминов должно обеспечивать их содержание в готовом продукте в пределах 1/2-1/3 суточной потребности организма человека. Учитывалось также влияние отдельных витаминов на органолептические показатели мясопродуктов, в частности рибофлавина, большие концентрации которого придают колбасе нетрадиционную окраску. В этой связи во всех трех упомянутых выше наборах витамин В2 добавляли в количестве 1,0 г/100 кг сырья. В табл. 15.1 представлены экспериментальные данные о содержании тиами - на, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в образцах вареной колбасы с различным уровнем добавления витаминов. Рассчитана степень удовлетворения потребности взрослого человека в витаминах при условии потребления 100 г витаминизированного продукта. Полученные данные свидетельствуют, что первый уровень обогащения не гарантирует удовлетворения 1/3 потребности в витамине В1. Второй и третий уровни обогащения обеспечивают не менее 1/3 потребности человека в витаминах В1 и В2 и не менее 1/2 потребности в витаминах РР и С. При этом второй уровень дает более высокое содержание ниацина в продукте, чем третий. Учитывая, что мясо и мясные продукты являются источником аминокислоты триптофана - предшественника биосинтеза никотиновой кислоты, такой уровень обогащения ниацином может рассматриваться как излишний. При третьем уровне витаминизации исходное количество добавляемых витаминов В1 и РР ниже, чем при втором, однако их содержание в готовом продукте в обоих случаях вполне достаточно.

С учетом вышеизложенного третий уровень обогащения был принят как оптимальный. Этот уровень был использован при разработке рецептуры нового витаминизированного продукта - вареной колбасы "Кузбасская". При определении набора витаминов была испытана возможность применения аскорбиновой кислоты взамен аскорбината натрия, который традиционно используется в колбасном производстве для интенсификации и стабилизации окраски. С этой целью была проведена сравнительная оценка сохранности витамина С и его натриевой соли в процессе производства вареных колбас. В качестве объекта исследования использовали вареную колбасу "Южная" I сорта. Аскорбиновую кислоту вносили в фарш на стадии загрузки говядины совместно с витаминами В1, В2, РР в количестве 84,4 г/100 кг сырья. Витаминизированные колбасные изделия вырабатывали в технологическом зале кафедры технологии мяса и мясных продуктов КемТИПП. При испытании сохранности аскорбиновой кислоты и ее натриевой соли образцы вареной колбасы изготавливали из одного и того же сырья в аналогичных технологических условиях. Результаты исследований показали, что сохранность витамина С в образцах колбас, выработанных с применением аскорбиновой кислоты, достоверно выше по сравнению с образцами, выработанными с добавлением аскорбината натрия (содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте соответственно 50,0 ± 1,38 и 44,4 ± 1,31 мг/100 г). Результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования аскорбиновой кислоты для витаминизации колбасных изделий. Рецептура витаминизированной вареной колбасы "Кузбасская". Производство обогащенных витаминами колбас должно предусматривать, наряду с витаминами, регламентированное содержание белка, жира и воды, поскольку эти показатели также определяют качество и пищевую ценность мясного продукта. Одним из частных случаев стандартизации показателей качества колбасных изделий может быть применение исходного сырья, сравнительно стабильного по содержанию белка, жира и воды.

Рецептура витаминизированной вареной колбасы "Кузбасская", включающая 55 кг говядины I сорта и шпик боковой - 35 кг на 100 кг несоленого сырья. Наряду с говядиной I сорта и шпиком, в рецептуре колбасного изделия использована плазма крови в количестве 5 %. Среди продуктов переработки крови плазме отдается предпочтение, учитывая высокие гелеообразующие и эмульгирующие свойства белков плазмы, которые превосходят таковые у соевого изолята. Коэффициент активности белка плазмы составляет 2,14 и не уступает казеину. Вместе с тем белки плазмы

Представленные данные свидетельствуют, что основные потери тиамина и аскорбиновой кислоты происходят на этапе приготовления фарша и находятся в среднем на уровне 32 и 38 %. Термическая обработка продукта оказывает меньшее влияние на стабильность этих витаминов (20 и 10 %). Потери рибофлавина и ниацина практически равнозначны на рассматриваемых этапах технологического процесса и составляют соответственно для вита - мина В2 - 18 и 14 %, витамина РР - 21 и 19 %. Результаты приведенных исследований свидетельствуют о различной стабильности витаминов на отдельных этапах производства колбас. Известно, что тиамин и аскорбиновая кислота наиболее склонны к окислению, исходя из физико-химических особенностей строения и свойств их молекул. В этой связи становятся объяснимыми более высокие потери витаминов В1 и С на стадии куттерования, где происходит активная выработка кислорода по всей массе фарша и имеется контакт с металлом. Эти же факторы ускоряют окисление водо- и жирорастворимых компонентов фарша, в том числе витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, о чем свидетельствует наличие в готовом фарше дегидроаскорбиновой кислоты в количестве 3-4 мг%. Изменения содержания витаминов при хранении незначительны и составляют от 1 до 3%. Для повышения стабильности витаминов целесообразно использовать вакуум-куттерование (приготовление фарша под вакуумом), которое в настоящее время начинает повсеместно использоваться в промышленности. Представляло интерес сравнить сохранность тиамина, рибофлавина и ниацина в колбасных изделиях, выработанных по традиционной технологии и Таким образом, "собственные" витамины мяса практически не отличаются по своей стабильности к воздействию технологических факторов производства от вносимых для обогащения витаминных препаратов. Наименьшей стабильностью обладают тиамин и аскорбиновая кислота. Проведенные исследования указывают пути целенаправленного воздействия на сохранность витаминов как посредством совершенствования технологических процессов, так и набора соответствующих компонентов рецептуры. Обращает на себя внимание низкая витаминная ценность колбас, выработанных по традиционной технологии. Последнее объясняется незначительным содержанием витаминов в исходном сырье наряду с отрицательным воздействием на витамины технологических факторов производства. Несмотря на имеющиеся потери, обогащенные витаминами колбасные изделия обеспечивают более половины суточной потребности в витаминах организма человека при потреблении 100 г обогащенного продукта. Влияние витаминов В1, В2, РР и С на технологические свойства сырья и качество колбасных изделий. В связи с обогащением колбас витаминами возникает необходимость изучения как медико-биологических, так и технологических аспектов их производства. В связи с этим была исследована роль отдельных витаминов и их композиций в процессах формирования окраски колбас, рН мясной системы, водо-связывающей способности фарша и выхода готового продукта. Представлялось также важным изучить влияние испытанных витаминов на содержание остаточного нитрита и образование канцерогенных нитрозоаминов. Окраска мясопродуктов является одним из важнейших показателей их качества. Особое значение имеет проблема интенсификации и стабильности окраски при производстве комбинированных вареных колбас с большим процентом замены мяса на немясное сырье, что связано с уменьшением количества пигментов мяса и ферментных систем, ответственных за формирование окраски. Для придания мясопродуктам стабильной красной окраски традиционно используют нитриты натрия или калия, которые необходимы как источник NO [4].

Заключение