Технология изготовления булки "Городской"

? относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

? по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

6.8 Укладка и охлаждение

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные «Городские» булки выгружают на пластинчатый стол, где они сортируются, отбраковываются и укладывают в чистые четырехбортные пластиковые лотки (по 10 штук на лоток) со сплошным днищем. Лотки с изделиями помещают в контейнеры, на которых они поступают в остывочное отделение для охлаждения.

6.9 Упаковка и хранение

Остывшие «Городские» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта булки упаковывают на упаковочной машине в полипропиленовую двухосноориентированную пленку с заварными швами. Данное мероприятие, помимо снижения усыхания хлеба, большему сохранению его свежести и увеличению срока хранения, имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченной продукции до потребления.

Упакованную продукцию помещают в склад хранения готовой продукции, где соблюдаются необходимые условия хранения (температура воздуха 20-25°С, относительная влажность воздуха до 85%), помещают в склад хранения готовой продукции, откуда её транспортом отправляют в торговлю.

Транспортирование и хранение булочных изделий булки «Городской» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта -- по ГОСТ 8227.

хлебопекарный булка технологический хлеб

6.10 Описание аппаратурно - технологической схемы производства

Мука из автомуковоза (1), путем подачи сжатого воздуха в нижнюю часть цистерны, через разгрузочный рукав (2), поступает в бункер бестарного хранения (3). Откуда мука с помощью роторного питателя (4) и питательного шнека (5), по трубопроводам (6), проходя через фильтр (7), попадает в бункер дозатора сыпучих продуктов (8), где взвешивается заданная доза, после чего отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через просеиватель (9), установленный под бункером-автомукомером, и с помощью поворотного шнека (10) подается в дежу тестомесильной машины.

Автоматический дозатор-регулятор температуры воды (11) установленным на шкале параметрам температуры и количества подогревает воду до определенной температуры, отмеряет и подает ее порцию в дежу. Сахарно-солевой раствор подаются из расходной емкости (12).

Тесто замешивается в деже тестомесильной машины (13). После замеса дежа (14) поднимается подъемником (15) и тесто из нее подается на разделку.

Замешанное тесто попадает в воронку тестоделительной машины (16), делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину (17).

Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстойки (18).

Далее заготовки направляют на закаточную машину (19), для придания им продолговато-овальной формы.

Сформованные тестовые заготовки для булки «Городской» укладывают на листы контейнера (20) и направляют на окончательную расстойку в расстойный шкаф (21).

Для выпечки изделий листы с расстоявшимися заготовками изымаются из шкафа расстойки и пересаживаются на под печи (22).

Выпеченные изделия перекладываются в контейнер (23) с деревянными лотками и направляются в остывочное отделение.

Остывшие готовые изделия направляют на упаковку, которая осуществляется на горизонтальной упаковочной машине (24).

Упакованные изделия отправляют в камеру хранения готовых изделий, откуда на автофургоне поступают в магазины города.

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДЫВАНИЕ

В данном разделе отчета будет представлено основное технологическое оборудование хлебокомбината «Гарнец» основных процессов производства булки «Городской», их характеристика, марки, номенклатура, назначение и область применения.

7.1 Оборудование для транспортировки хранения и подготовки муки к производству

1. Полуприцепы-цистерны для бестарной перевозки муки.

Полуприцепы-цистерны предназначены для бестарной перевозки сыпучих пищевых продуктов (мука, отруби, комбикорма и др.). Транспортирование цистерн производится седельным тягачом. Выгрузка материала осуществляется при помощи сжатого воздуха, подаваемого из компрессора, установленного на раме полуприцепа.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (1).

Техническая характеристика.

Модель ТЦ-25,5 ТЦ-20 ТЦ-21,2

1. Рекомендуемый тягач с нагрузкой

на седельно-сцепное устройство, т, не менее 8 8,1 11

Рассчитанный на полную массу полуприцепа, т, не менее 13,1 16,5 17,5

2. Полезный объем цистерны, м3 13,1 17,4 24,4

3. Масса перевозимого груза, т (у = 0,65 т/м3) 8,5 11,3 16

4. Производительность пневмовыгрузки, т/мин 0,35 0,35 0,35

5. Дальность подачи материала, м 50 50 50

-- в т. ч. на высоту, м до 17 до 17 до 17

6. Тип компрессора

-- масляный БЦМ-01 БЦМ-01 БЦМ-01

-- безмасляный БЦМ-02 БЦМ-02 БЦМ-

7 Масса снаряженного полуприцепа, кг 5100 5500 6500

8. Габаритные размеры полуприцепа, мм

-- длина 9000 9800 10300

-- ширина 2500 2500 2500

-- высота 3100 3200 3600

Изготовитель: ЗАО «БЕЦЕМА» г. Красногорск Московская область.

2. Рукав загрузочный М-127.

Рукав предназначен для подачи муки из емкостей автомуковоза в мукопровод системы аэрозольтранспорта. Входит в комплект приемного оборудования для бестарного хранения и аэрозольтранспорта муки на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (2).

Техническая характеристика.

1. Рабочее давление, МПа 0,4

2. Диаметр условного прохода, мм 100

3. Габаритные размеры, мм

-- длина 4400

-- ширина (по рукояткам) 380



4. Масса, кг 40

Изготовитель: Государственное машиностроительное предприятие «Звездочка» , г. Северодвинск

3. Установка бестарного хранения муки М-135.

Предназначена для бестарного приема, хранения и последующей подачи муки на производство. Представляет собой завершенный модуль, включающий 3 бункера, воздуходувный агрегат (компрессор), воздухе- и мукопроводы с переключателями, а также центральный фильтр, установленный на одном из бункеров, с автоматической системой принудительного встряхивания для очистки фильтрующего элемента. Каждый бункер оборудован виброднищем для обрушения сводов муки, шнековым питателем, системой сигнализации" нижнего и верхнего уровней.

Предусмотрена возможность установки тензометрических весоизмерительных устройств-датчиков.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (3). На схеме показан один из трех бункеров.

Техническая характеристика.

1 Число бункеров, шт 3*

2 Вместимость установки, м 3 х 78,4 = 235,2

3 Производительность разгрузки, т/час до 5

4 Габаритные размеры, мм

-- длина 13440

-- ширина 3305

-- высота 13133

5 Масса, кг 22000

6 Занимаемая площадь, м 45

7 Установленная мощность, кВт 17

* Возможно увеличение или уменьшение числа бункеров.

Изготовитель: Государственное машиностроительное предприятие «Звездочка», г. Северодвинск.

4. Питательный ротор (РП).

Питатель роторный предназначен для аэрозольного транспортирования муки и разгрузки силосов бестарного хранения. Он состоит из корпуса с приемной воронкой и камерой аэрации, ротора, двух торцевых крышек, мотор-редуктора и цепной передачи.

Мука из силоса поступает в питатель через приемную воронку и заполняет карманы ротора. При вращении ротора она перемещается в нижнюю часть корпуса (камеру аэрации). Сжатый воздух, подаваемый через торцевой патрубок в камеру аэрации, захватывает муку, и смесь муки и воздуха через другой патрубок перемещается по мукопроводу к месту назначения.

Положение на аппаратурно-технологической схеме ( ).

Техническая характеристика:

1. Производительность, кг/час до 6000

2 Диаметр ротора, мм 240

3 Длина ротора, мм 316

4. Количество лопастей 10

5. Емкость ротора, дм 9,5

6. Частота вращения ротора, об/мин 30

7. Мощность электродвигателя, кВт 0,6

8. Частота вращения вала электродвигателя, об/мин 1500

9. Габариты, мм

-- длина 675

-- ширина 597

-- высота 426

10. Масса, кг 195

Изготовитель: Московский ремонтно-механический комбинат.

5. Шнек питательный (распределительный).

Шнеки предназначены для транспортирования муки и других сыпучих материалов из производственных силосов в мучной дозатор в горизонтальном или наклонном направлении. У питательного шнека форма короба круглая, у шнека распределительного - тор корытообразная.

Шнек состоит из кожуха, собственно шнека, муфты и мотор-редуктора. Шнек представляет собой полый вал, на котором расположена винтовая лента с переменным шагом. Мука из производственного силоса поступает в приемную воронку питательного шнека, перемещается вращающимся шнеком к выходной горловине и через нее подается в дозатор муки.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (10).

Техническая характеристика:

1 Производительность, т/час 3

2 Диаметр шнека, мм 200

3 Частота вращения шнека, об/мин 56

4 Шаг шнека переменный, мм 75--150

5 Размеры шнека -- длина, мм 1250

6 Длина дополнительных секций, мм 2000

7 Габариты, мм

-- длина 3167(2417)

-- ширина 320

-- высота 350



8 Масса, кг 163

Изготовитель: Московский ремонтно-механический комбинат.

6. Дозатор - регулятор мучной МД-100.

Мучные дозаторы предназначены для отмеривания определенных доз муки или других сыпучих материалов.

Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в отверстие которой приварен патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Отмеривание заданного веса муки производится автоматически путем установки на весовой шкале необходимой дозы. При достижении заданного веса электродвигатель подающего шнека отключается и подача муки в бункер прекращается.



Отвешенную муку с помощью заслонки бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (8).

Техническая характеристика:

1 Геометрическая емкость бункера, дм3 200

2 Пределы дозировки, кг 100

3 Значение дополнительной шкалы, кг деление через

50 г

4 Точность работы, % 2

5 Габариты (без подвески кожуха коромысла), мм

-- длина 1473

-- ширина 1072

-- высота 1000

6 Масса, кг 159

Изготовитель: Московский ремонтно-механический комбинат.

7. Мукопросеиватель «Воронеж».

Мукопросеиватель «Воронеж» шнековый предназначен для непрерывного контрольного просеивания муки пшеничных и ржаных сортов и устанавливается при подаче муки пневмотранспортом. Мукопросеиватель оснащен системой металлоулавливания УМП-1 с использованием редкоземельных магнитов.

Мукопросеиватель состоит из просеивателя, электродвигателя циклона и рамы. При подаче воздушно-мучной смеси в циклон, мука оседает на его конусной части и попадает в просеиватель. Вал просеивателя, вращаясь в подшипниковых опорах, транспортирует муку при помощи шнека на сито. Шнек изготовлен с переменным шагом для образования в нем мучной пробки, которая предотвращает попадание воздуха из циклона в мукопросеиватель. Внутри сита вращаются гонки, которые сообщают муке осевое и радиальное движение относительно сита. На выходе просеянной муки из мукопросеивателя установлены магниты, которые улавливают металлические частицы. Выход отходов происходит через патрубок, к которому можно привязать мешок.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (9).

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч 6000

Площадь ситовой поверхности, кв.м 0,54

Размер ячейки сита, мм 2

Установленная мощность привода, кВт 1,5

Габаритные размеры, мм 1400?650?2300

Масса, кг 190

7.2 Оборудование для подготовки дополнительного сырья

1. Бак водомерный (БВР).

Мучные дозаторы предназначены для отмеривания определенных доз муки или других сыпучих материалов.

Применяется для смешивания горячей и холодной воды до заданной температуры и объемног одозирования подготовленной воды в процессе приготовления теста.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Регулирование температуры и объема воды производится вручную по показаниям термометр и уровнемера. Измерение температуры подготавливаемой воды производится с помощь* электронного цифрового термометра, а измерение объема воды -- с помощью указателя по шкале проградуированной в литрах.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (11).

Техническая характеристика:

1 Диапазон дозирования воды, л 5--100

2 Диапазон температуры дозируемой воды, °С 20-- 60

3 Цена деления шкалы уровнемера, л 1

4. Потребляемая мощность, Вт 50

5 Напряжение, В 220

6 Габариты, мм

-- длина 600

-- ширина 600

-- высота 900

7 Масса, кг 50

Изготовитель: АО «Производственное конструкторское и технологическое бюро легкой промышленности» (АО ПКТБ ЛП), Санкт-Петербург.

2. Бак дозировачный БСД2-Х.

Предназначен для автоматического дозирования раствора поваренной соли, раствора сахара,

дрожжевой суспензии и растительного масла в процессе приготовления теста.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (12).

Техническая характеристика:

1. Диапазон дозирования жидкостей, л 0,1--20,0

2. Плотность дозируемой жидкости, г/см 0,9--1,2

3. Продолжительность дозирования максимальной дозы, сек 120

4. Потребляемая мощность, кВт 0,20

5. Габариты, мм

-- длина 435

-- ширина 430

-- высота 462

6. Масса, кг 25,0

Изготовитель: АО «Производственное конструкторское и технологическое бюро легкой промышленности» (АО ПКТБ ЛП)

3. Дежа подкатная А2-ХТД.

Дежа подкатная А2-ХТД предназначена для порционного замеса опары и теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки. Положение на аппаратурно-технологической схеме ( 14).

Техническая характеристика:

1. Вместимость, л 140

2. Габаритные размеры, мм

-- диаметр чана 795

-- высота 722

3. Диаметр ходовых колес, мм 200

4 Расстояние между ходовыми колесами, мм 392

5. Масса, кг 65

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изготовитель: АО «Смелянский машиностроительный завод», г. Смела, Черкасская область.

4. Тестомесильная машина А2-ХТЗБ.

Тестомесильная машина А2-ХТЗБ с подкатными дежами из углеродистой или нержавеющей стали, предназначена для замеса полуфабриката или теста, используется на хлебопекарных предприятиях и в кондитерских цехах. Машина снабжена спиральным месильным органом. Время замеса опары или теста устанавливается с помощью реле времени.

По окончании замеса месильный орган автоматически останавливается и включается привод траверсы, который осуществляет ее подъем и вывод из дежи месильного органа.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (13).

Техническая характеристика:

1 Емкость дежи, л 330

2 Производительность, кг/час 1350

3 Влажность замешиваемого теста, % 33_54

4 Число скоростей рабочего органа 1

5 Установленная мощность, кВт 4,0

6 Габаритные размеры, мм

-- длина 1800

-- ширина 1100

-- высота 1250

7 Масса, кг 675

Изготовитель: АО «Смелянский машиностроительный завод», Украина, г. Смела, Черкасская область.

7.3 Оборудование для деления и формовки теста

1. Дежоопрокидыватель А2-ХП2Д-2.

Дежеопрокидыватели предназначены для подъема и опрокидывания деж с тестом в приемные бункера тестоделительных машин или на рабочие столы.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (15).

Техническая характеристика:

1 Грузоподъемность, кг 500

2 Время опрокидывания, сек 45

3 Высота подъема, мм 1900

4 Время опускания, сек 45

5 Мощность электродвигателя, кВт 1,5

6 Габаритные размеры, мм

-- длина 2870

-- ширина 1500

-- высота 1700

7 Масса, кг 600

Изготовитель: АО «Смелянский машиностроительный завод», Украина, г. Смела, Черкасская область.

2. Тестоделительная машина А2-ХТ-2Н.

Предназначена для деления по объемному принципу теста на заготовки определенной массы при производстве хлебобулочных изделий из пшеничного и ржано-пшеничного теста.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (16).

Техническая характеристика:

1 Производительность, шт/мин 20--60

2 Точность деления, % 2--2,5

3 Масса тестовых заготовок, кг 0,2--1,2

4 Установленная мощность, кВт 2,45

5 Габаритные размеры, мм /*

-- длина 1950

-- ширина 930

-- высота 1700

6 Масса, кг 900

Изготовитель: Воронежский механический завод, г. Воронеж.

3. Тестоокруглительная машина А2-ХПО.

Машина предназначена для округления тестовых заготовок, которые поступают в округлитель из тестоделительной машины.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (17).

Техническая характеристика:

1. Производительность, шт/мин 30

2. Развес тестовых заготовок, кг 0,09--0,9

3. Установленная мощность, кВт

-- привода машины 0,75

-- вентилятора 0,37

-- нагревателей 1,28

4. Напряжение питания, В 380

5. Габариты, мм

-- длина 1240

-- ширина 930

-- высота 1450

6. Масса, кг 315

7. Расход муки, г/час 400--500

Изготовитель: НПО Энергетического машиностроения им. академика В. П. Глушко, г. Химки, Московская область.

4. Тестозакаточная машина И8-ХТЗ.

Машина предназначена для формования тестовых заготовок цилиндрической и сигарообразной формы для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (19).

Техническая характеристика:

1. Масса тестовых заготовок, кг 0,22--1,1

2. Производительность, шт/мин при массе тестовых заготовок

-- 0,22--0,55 кг63

-- 0,55--1,10кг30

3. Установленная мощность, кВт 1,1

4. Габаритные размеры, мм

-- длина2400

-- ширина850

-- высота1400

5. Масса, кг450

Изготовитель: ОАО Завод «Киевпродмаш»

Украина, г. Киев.

7.4 Оборудование для расстойки тестовых заготовок

1. Шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1.

Предназначен для предварительной расстойки округленных заготовок теста широкого ассортимента хлебобулочных изделий. (с автоматическим поддержанием заданных параметров температуры и относительной влажности среды расстойной камеры).

Шкаф представляет собой каркас Г- образной формы, закрытый снаружи металлическими панелями и листами из оргстекла (для удобства обслуживания и обеспечения обзора). Внутри находится цепной конвейер с люльками, каждая имеет по восемь ячеек из синтетического материала для тестовых заготовок.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (18).

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч 500

Установленная мощность, кВт 7,6

Время расстойки, мин 14…45

Параметры среды расстойной камеры:

- температура, С 30…35

- относительная влажность, % 65

Занимаемая площадь, м 6,5

Средний срок службы, годы не менее 10

Установленный ресурс, до капитального ремонта (при односменном режиме работы в течение 12 ч), годы: не менее 5

Габаритные размеры, мм 2960х2185х2715

Масса, кг 970

2. Шкаф окончательной расстойки JET 76-11.

Шкаф предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий, находящихся на пекарских листах или в формах, расположенных в контейнерах-тележках. Используется в пекарнях или в цехах хлебопекарных предприятий.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (21).

Техническая характеристика:

1. Разовая загрузка, кг330

2 Температура в рабочем пространстве, °С30--50

3 Относительная влажность

в рабочем пространстве, % 70--85

4 Установленная мощность, кВт7,32

5 Потребляемая мощность, кВт5,5

6 Напряжение сети, В380

7 Напряжение цепей управления, В24

8 Габаритные размеры, мм

-- длина2230

-- ширина2200

-- высота2560

9 Масса, кг655

Изготовитель: АО «Utenos Krosnys», Утена, Литва.

7.5 Хлебопекарные печи

1. Печь хлебопекарная Г4-ПХС-20.

Печь Г4-ПХС-20 предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Печь выпускается взамен печи ФТЛ-2-81 и представляет собой блочно-каркасную, цельнометаллическую конструкцию с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съемными подами, так же отличается повышенной заводской готовностью, простотой в настройке и управлении, высокой производительностью, экономичностью, низкой тепловой инерционностью, что позволяет работать в 1--2 смены.

В печи предусмотрена регулировка температуры по зонам выпечки, улучшено пароувлажнение и применена двухпроводная горелка, что дает возможность работать на среднем и низком давлении газа.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (22).

Техническая характеристика:

1 Площадь пода, м2 20

2 Количество люлек, шт 32

3 Производительность, кг/час

-- батон нарезной 0,4 кг 430

-- хлеб формовой 1,0 кг 680

4 Расход топлива

-- газ природный, нм3/т 32

-- условное топливо, кг/т 34

5 Установленная мощность, кВт 7

6 Габаритные размеры, мм

-- длина 7380

-- ширина 2910

-- высота 3460

7 Масса металлоконструкций, кг 10500

Изготовитель: АО «Шебекинский машиностроительный завод», г Шебекино, Белгородской области.

7.6 Оборудование для упаковки и транспортировки

1. Упаковочный аппарат «БЕСТРОМ GSP-65».

Упаковочный автомат представляет собой машину горизонтального типа для упаковки штучных продуктов: батонов, формового хлеба, булок и др. в пакеты из термосвариваемой пленки, подаваемой с рулона в виде полотна.

Базовая машина имеет в своем составе: вариатор для изменения длины пакета, двигатель с электронной регулировкой скорости, два цифровых терморегулятора, подающий и отводящий конвейеры длиной соответственно 1,5 и 1,0 м, одну регулируемую или одну фиксированную формующую коробку.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (24).

Техническая характеристика:

1 Производительность, пак/мин до 60

2. Размер пакета, мм

длина от 60 до 600

ширина от 10 до 280

высота от 50 до 120

3 Пленка, мм

-- максимальная ширина рулона 600

-- максимальный диаметр рулона 350

-- внутренний диаметр рулона 68-75

4 Тип пленки, целлофан, полипропилен

5 Толщина пленки, мкм 25-30

6 Потребляемая мощность, кВт 3

7 Напряжение, В 380

8 Габариты, мм

-- длина 2800

-- ширина 800

-- высота 1800

9. Масса, кг 400



Изготовитель: Компания «Бестром», г. Красногорск, Московской обл.

2. Контейнеры (КЛ и КП).

Контейнеры предназначены для транспортирования и временного хранения хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Положение на аппаратурно-технологической схеме (23).

Техническая характеристика

контейнер контейнер

лотковый КЛ полочный КП

1 Грузоподъемность, кг 200 150

2 Количество полок (ярусов), шт 7 7

3 Расстояние между полками, мм 200 185

4 Количество укладываемых лотков, шт 14 --

5 Размеры лотка, мм

-- длина 738

-- ширина 450

-- высота 85

6 Масса лотка, кг 3,9

7 Габариты контейнера, мм

-- длина 980 870

-- ширина 870 650

-- высота 1725 1660

8 Масса контейнера, кг 98 (с лотками) 75

Изготовитель АО «Производственное, конструкторское и технологическое бюро легкой промышленности» (АО ПКТБ ЛП), г Санкт-Петербург.

Размещено на Allbest.ru