Производство и реализация хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Место прохождения преддипломной практики - МП «Муниципальная пекарня г. Бишкек».

Цель преддипломной практики - углубить и закрепить Знания и навыки полученные мною в процессе обучения в университете.

Основная деятельность: производство и реализация хлебобулочных изделий по низким ценам.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.



Муниципальная Пекарня города Бишкек

бараночный дозирование мука тестомесильный

Бишкек, 7 мая. В Бишкеке открылась муниципальная пекарня. Как сообщает пресс-служба Мэрии, завод построен при поддержке Турецкой стороны, и будет передан на баланс муниципалитета. Пекари прошли специальный курс обучения в Стамбуле. Площадь хлебозавода - 3 тысячи квадратных метров, может выпекать 30 тысяч булок хлебам в сутки. Как отметили в мэрии, продукция завода будет поступать в школы, детские сады, больницы, детские дома. Цена хлеба пока не известна.

В целях поддержки обеспечения социально уязвимых слоев населения города Бишкек хлебом, МП «Муниципальная пекарня» установлены павильоны по продаже хлебобулочных изделий по доступным ценам.

МП «Муниципальная пекарня» единственная пекарня города, предоставляющая хлебобулочную продукцию по себестоимости (прейскурант цен на муниципальный хлеб утвержден Бишкекским городским управлением по антимонопольной политике и развитию конкуренции при Правительстве Кыргызской Республики), кроме того, муниципальная пекарня имеет все сертификаты соответствия качества на производимую продукцию, при выпечки хлеба соблюдаются все технологические требования. На сегодняшний день павильоны МП «Муниципальная пекарня» с хлебобулочными изделиями расположены в следующих районах города Бишкек:

Адрес:	Ориентир
4 мкр,	Юнусалиева- Донецкая
5 мкр	нпротив Общежития по ул. Донецкая
6 мкр	напротив СШ 39\, дом 4/1
7 мкр	рядом с почтовым отделением (дом 22)
7 мкр	строительный рынок ОртоСай
8 мкр	выше СШ № 64
9 мкр	«Народный»
10 мкр	по ул.Ул.Камская
11 мкр	Асанбай по старой дороге
12 мкр	1 павильон, рядом с «Народным»
Мини рынок «Космос»	ул. ЖибекЖолу (напротив Социального фонда мкр. Юг 2 ул. Фатьянова
Мини рынок «Баят»	1 павильон
Мини -рынок мкр. Восток 5	1 павильон
Аламединский рынок	1 павильон ул. Алматинская
Мини рынок мкр. Кок-жар	На остановке

На данный момент муниципальная пекарня города Бишкек, при поддержки Турецкой стороны, производит большое количество муниципального хлеба для граждан и гостей столицы.

«Главная цель муниципальной пекарни состоит в поставке дешевого хлеба на рынок. До февраля месяца стоимость муниципального хлеба составляла 16 сомов, сейчас 11 сомов, поступают предложения от производителей продавать хлеб за 9 сомов», - сообщил мэр.

Также он отметил, что в данный момент планируется увеличить номенклатуру товаров, поставляемых в муниципальные ларьки: чтобы в них продавался не только хлеб, но также фрукты и овощи по низким ценам.

Ассортимент продукции

«Мы будем выпускать два вида хлеба - белый и серый. Цена - в зависимости от веса - предварительно составит 7, 13 и 14 сомов по калькуляции (250-, 400- и 500-граммовый соответственно). Сейчас мы открываем в городе 20 муниципальных торговых точек. В основном они сконцентрированы в спальном районе - Октябрьском. Хлеб там будет продаваться студентам, пенсионерам и всем желающим по этой фиксированной цене. Она ниже рыночной. Сейчас на рынке минимальная цена 400-граммовой буханки - 17 сомов, по 16 вы редко найдете. Качество нашего хлеба соответствует мировому стандарту. Мы продаем социальным слоям здоровый хлеб», - рассказал Талант Бокешов.

В настоящее время завод выпускает два вида хлеба: белый и серый.

Но с недавних пор началось производство батонов. Так же предназначенных для сбыта в муниципальных комках и павильонах для всех слоев населения столицы Кыргызстана.

В будущем времени планируется выпускать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий по низким ценам и выходить уже на более высокий уровень сбыта, не только вОктябрьском районе города Бишкек. Планируется охватить весь город.

Маркетинг на предприятии

Рынок - сложное явление, развивающееся в соответствии с экономическими законами и обладающее сложной иерархически построенной структурой. Рынок вовлекает в свою сферу миллионы юридических и физических лиц, вступающих в отношения купли-продажи.

Маркетинг предполагает существование рынка в его полном структурном объёме, служит его развитию и неотделим от комплекса проблем спроса, предложения и цен. Он так или иначе имеет своим исходным объектом внимания производственную и коммерческую деятельность предприятия и многочисленных посредников на пути продвижения товаров на рынок, к конечному потребителю. При этом, он служит «всё более полному удовлетворению постоянно растущих», но не очень конкретных потребностей масс, а нацелен на эффективное удовлетворение конкретных запросов целевых потребительских групп.

Маркетинг - очень многоплановое явление. Это рыночная философия, стратегия и тактика мышления и действия субъектов рыночных отношений: не только производителей и посредников в коммерческой деятельности, но и потребителей, а также поставщиков, экономистов, учёных.

Таким образом, маркетинг играет большую роль в современном обществе, а также является важнейшей частью организации маркетинговой деятельности предприятия.

Для благоприятной организации предприятия необходимо правильно и чётко определить цели и грамотно оценить и разработать стратегии, способствующие успешному развитию предприятия

Маркетинг на предприятии подразделяется на:

1. маркетинг сырья,

2. маркетинг технологий и производства,

3. маркетинг готовой продукции.

Технологические линии на предприятии

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба

Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Линии по производству батонов, круглого подового хлеба, формовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена в данной статье. Эта схема включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).

1. Этап: прием и хранение сырья

1.1) прием

1.2) перемещение в складские помещения

1.3) хранение

2. Этап: подготовка сырья

2.1) просеивание муки

2.2) очистка муки от металломагнитной примеси

2.3) растопление маргарина

2.4) растворение сахара, соли

2.5) перемещение к расходным емкостям

3. Этап: Приготовление теста:

3.1) дозирование компонентов рецептуры

3.2) замес теста

3.3) брожение теста

3.4) обминка теста

3.5) брожение теста

4. Этап: Разделка теста:

4.1) деление теста на куски заданной массы

4.2) округление кусков теста

4.3) предварительная расстойка тестовых заготовок

4.4) формование тестовых заготовок

4.5) окончательная расстойка тестовых заготовок

5. Этап: Выпечка батонов:

5.1) нарезка тестовых заготовок

5.2) выпечка

6. Этап: охлаждение и хранение батонов:

6.1) охлаждение

6.2) хранение

6.3) транспортирование

Прием и хранение сырья. Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7-суточный запас муки.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15--25 м3.

При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль -- автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры -- в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Подготовка сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозолътранспортом. Аэрозолътранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Приготовление теста. Это -- дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ -- безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста -- 30-32° С.

Основное назначение операции брожения теста -- это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35--40 градусов и относительной влажности 80--85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки -- приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Нарезка тестовых заготовок и выпечка. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки -- от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15--60 мин.

Охлаждение, хранение хлеба в транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба

Устройство и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковозоборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза -- приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35... 50 мин. При относительной влажности воздуха 65.. .85 % и температуре 30.. .40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105... 110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200.. .250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию.



Технологическая схема производства сушек



Приготовление теста

Бараночные изделия готовят из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной, с растяжимостью 16-19 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34-38%, а в муке 1 сорта-30-32%. Тесто, опару или притвор (притвор-заменитель опары-полуфабрикат густой консистенции, полученной из муки, воды и части опары или спелого притвора) для бараночных изделий замешивают в машинах со стационарным чаном.

Приготовление теста на притворе применяют только для баранок и сушек. Притвор содержит меньше дрожжевых клеток, чем опара, и вызывает брожение теста, недостаточное для приготовления бубликов.

Притвор готовят в две (на опаре) или в одну (на спелом притворе) фазу.

Опару для приготовления притвора готовят обычным способом. После 3,5-4 часов брожения её делят на 2 части. На каждой порции опары (с интервалом до 2 часов) готовят притвор, перемешивая опару с мукой и водой. Вместе с опарой в притвор попадает 15-30% муки от общего содержания её в притворе.

Приготовление притвора на спелом притворе заключается в следующем. В тестомесильной машине перемешивают часть спелого притвора (16-25 кг), муку (82 кг), воды (32 л) и прессованные, разведённые дрожжи (0,5-1 кг). Свеже замешенный притвор бродит в течение 5-6 часов, затем его делят на 4 части: первая часть идёт на приготовление нового притвора, а третья- на приготовление трёх порций теста. Притвор обновляют 1 раз в неделю, чтобы улучшить состав бродильной микрофлоры.

При этом имеющийся притвор расходуют полностью на замес теста, а новый готовят в две фазы. Первая состоит из муки (30%), части воды и дрожжей (0,6-1 кг), после брожения в течение 4 часов готовят вторую фазу, перемешивая первую с мукой (70%) и водой. Вторую фазу, представляющую собой производственный притвор, после брожения в течение 3-4 часов расходуют на замес теста и возобновление притвора описанным выше способом.

Подъёмная сила притвора 15-30 минут, влажность 37-40%. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. Притвор расходуется на замес теста в дозировке 10-48% от общей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия).

Ввиду низкой влажности теста, его готовят в две стадии-первая-замес в тестомесильной машине, вторая-дополнительная обработка на натирочной машине.

При приготовлении теста отвешивают необходимую порцию притвора, загружают в тестомесильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара и соли, водой, которая поступает с помощью дозатора, потом добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5-8 минут.

Температуру теста регулируют, измеряя температуру раствора сахара, жира и воды.

Натирка теста.

Натирка теста заключается в его механической обработке(вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочерёдно через вальцы натирочной машины Н-4М.

Тесто бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек - 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста скатывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7-8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность замеса до 15-20 мин. Иногда вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке.

Отлежка теста.

Кусочки теста после натирки свёртывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10-40 минут. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. В тёплое время года, а также при относительно слабой муке отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифлёных валков натирочной машины быть не должно.

Формовка.

Формование тестовых заготовок.

Тестовые заготовки получают форму колец на универсальной делительно-формующей машине. При формовании куски теста массой 8-10 кг загружают в приёмную воронку, которая должна быть постоянно заполнена тестом. Тесто с помощью питающих валков подают в поршневую камеру, откуда оно поршнями нагнетается в кольцевые щели между концами формующих гильз и скалок. Тесто выходит в виде кольцевой спирали.

Масса тестовых заготовок - важный показатель качества. Бараночные изделия большой массы имеют повышенную влажность, меньшую набухаемость и хрупкость. Изделия уменьшенной массы отличаются пониженной влажностью, что отрицательно влияет на их выход. Для удобства проверки массы устанавливают количество заготовок, составляющих 200 г (15-18 шт. для сушек, 4,5-6 шт. для баранок).

Качество формования тестовых заготовок зависит от точности регулировки машины, её технического состояния и свойств теста. При формовании теста слабого или слишком крепкого, а также моложавого или перебродившего тестовые заготовки имеют дефекты (надрывы, кольцевые трещины, плохо свёрнутая спираль и др.).

Тесто слабой консистенции замазывает втулки и скалки, а также может зависать на сбрасывателях.

Готовые изделия могут приобрести шероховатую поверхность при загрязнении раскатывающих втулок, а также при излишне глубокой насечке на скалках. Если между гильзой и скалкой попадает кусочек засохшего теста, то тестовое кольцо окажется разомкнутым. Плохая закатка заготовки в спираль может вызывать кольцевые трещины у готовых изделий. Причины плохой закатки - это недостаточная масса заготовок, пониженная влажность теста, слишком большая щель между скалкой и гильзой. Износ накатки на скалках и недостаточная щель между скалкой и гильзой также служат причинами плохой прокатки заготовок.

Тестовая заготовка с так называемыми перехватами появляется при слабом тесте, неправильной загрузке теста в воронку машины, загрязнениях гильз кусочками теста. Если рассекатель теста в машине расположен не по центру, или нарушена центровка скалки, то тестовая заготовка имеет неравномерную толщину.

В течение смены закатывающие втулки, скалки и сбрасыватели периодически очищают от тестовой плёнки, пользуясь специальными (мягкими) скребками, чтобы не повредить рабочую поверхность деталей. Воронка работающей машины должна быть постоянной заполнена тестом. В конце работы машину тщательно очищают, поршни и цилиндрические ножи смазывают маргарином.

Расстойка тестовых заготовок.

Сформированные заготовки укладывают на фанерные доски (если изделия выпекают на поду печи) или на металлические листы (если выпечку производят на листах в ошпарочно-печных агрегатах с печами типа ФТЛ-2). Для расстойки применяют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях - вагонетки.

Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и её проводят при высокой влажности (80-90%) и высокой температуре (35-40? С) среды. Заготовки для бубликов растаивают в течение 90-120 мин, для баранок - 40-90 мин., сушек - 45-60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих много сахара и жира, растаивают более длительное время (80-100 мин.). При расстойке заготовки увеличиваются в обьёме, приобретают округлую форму.

Ошпарка тестовых заготовок

Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0-5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96-98? C. Продолжительность ошпарки составляет 1-3 мин.: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в обьёме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%).

Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50-60? C в центре и 60-70? C на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объём заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечки) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.

Пекарное отделение

Для выпечки бараночных изделий применяют ошпарочно-печные агрегаты. Продолжительность выпечки бубликов составляет 16-19 мин, баранок 13-15 мин., сушек 14-15мин.

Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, т.к. в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделие глянца.

В процессе выпечки в бараночных изделиях происходят следующие процессы. Заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия прогревается до температуры 106-112?С, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объём изделия при выпечке практически не повышается.

Упёк составляет 16-25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемость в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8-12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.

Упаковочное отделение и склад готовой продукции

Упаковка и хранение бараночных изделий.

Выпеченные изделия ленточным транспортёром перемещаются на участок упаковки. Упаковка осуществляется вручную, на производственных столах, а также на упаковочных машинах.

Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшается вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковка изделий в пакеты из полимерных плёнок способствует сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий.

Оборудование входящее в линию

Все оборудование для производства хлеба можно разделить на четыре группы:

· Подготовительное -- это мукопросеиватели, фильтры, водонагреватели, дозаторы и весы.

· Тестомесильное -- машины для замеса теста

· Формовочное -- тестоделители, тестораскатки, округлители, и тестозакаточные машины

· Пекарное -- расстойныешкафы и печи

Мукопросеиватель

Важным оборудованием в хлебопекарном и кондитерском производстве являются мукопросеиватели. Они предназначены для просеивания, обогащения кислородом муки и сахарного песка. Только пройдя через стадию очищения от посторонних частиц и примесей, и насыщения кислородом брожение теста набирает необходимую интенсивность, для того чтобы, конечный продукт получился пышным и вкусным. Мукопросеиватели со специальной насадкой перемалывают также сухари, просеивают крахмал, соль, крупы.

Тестомесильная машина

Тестомесильные машины базовое оборудование на хлебопекарных производствах и в кондитерских цехах. Работа с разнообразными основами из муки здесь ведется нескончаемо, а значит и список требований к тестомесу для пекарни или крупной пиццерии весьма внушительный.

Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.

· Правильно выбранная машина станет незаменимым помощником на пищевом производстве. Промышленный тестомес существенно сокращает время замеса теста, разгружает персонал пищевого цеха от рутинной тяжелой работы. В отличие от технолога или повара аппарат способен неустанно работать в интенсивном режиме, в 1-3-смены, и максимально удешевит рабочие процессы. Пользоваться им удобно, надежно, выгодно!

· Любые тестомесы для пекарни, для пиццы, хлеба, проф модели для пирожковых и пончиковых кафетериев или бюджетные для дома, обеспечивают равномерное вымешивание, однородность консистенции, абсолютное отсутствие мучных или плотных комочков из ингредиентов и превосходное качество готового теста. Вся ваша выпечка будет получаться стабильно идеальной и очень аппетитной!

· Тестомесы промышленные в разы увеличивают производительность и помогут вам быстро наладить бесперебойную линию выпуска хлеба

Тестоделитель

Технологический процесс разделки тестовых заготовок -- деление, округление, закатка и расстойка их является одним из важных процессов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Точность развеса заготовок, их форма, производительность, габаритные размеры, а также степень механизации работ при обслуживании того или иного агрегата являются решающими показателями, влияющими на результаты работы современного хлебопекарного предприятия.

Расстойный Шкаф

В расстоечном шкафу происходит завершающаярасстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Расстойка-Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.

Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.

Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции

Печь

Приспособления для выпечки хлебной продукции составляют обязательное производственное звено на кондитерских и хлебопекарных предприятиях.

Качество готовой продукции определяется не только свойствами сырья и рецептурой теста. Важны особенности устройства и работы печи: определенное количество выделяемой теплоты и своевременная подача водяных паров могут превратить стандартное хлебобулочное изделие в кулинарный шедевр.



ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ГЛАВНОГО МЕХАНИКА

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Главного механика предприятия.

1.2. Главный механик назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия.

1.3. Главный механик подчиняется непосредственно директору предприятия.

1.4. На должность Главного механика назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы по специальности на механико-технических и руководящих должностях в соответствующей профилю предприятия отрасли.

1.5. Главный механик должен знать:

- нормативные, методические и другие материалы по организации ремонта оборудования, зданий, сооружений; профиль, специализацию и особенности организационно-технологической структуры предприятия, перспективы его развития; основы технологии производства продукции предприятия; организацию ремонтной службы на предприятии; порядок и методы планирования работы оборудования и производства ремонтных работ; Единую систему планово-предупредительного ремонта и рациональной эксплуатации технологического оборудования; производственные мощности, технические характеристики, конструктивные особенности, назначение и режимы работы оборудования предприятия, правила его эксплуатации; методы монтажа и ремонта оборудования, организацию и технологию ремонтных работ; порядок составления ведомостей дефектов, паспортов, альбомов чертежей запасных частей, инструкций по эксплуатации оборудования и другой технической документации; правила приема и сдачи оборудования после ремонта; требования рациональной организации труда при эксплуатации, ремонте и модернизации оборудования и ремонтной оснастки; передовой отечественный и зарубежный опыт ремонтного обслуживания предприятия; основы экономики, организации производства, труда и управления; основы экологического законодательства; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда.

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Примечание. Функциональные обязанности Главного механика определены на основе и в объеме квалификационной характеристики по должности Главного механика и могут быть дополнены, уточнены при подготовке должностной инструкции исходя из конкретных обстоятельств.

2.1. Обеспечивает бесперебойную и технически правильную эксплуатацию и надежную работу приборов и оборудования, повышение ее сменности, содержание в работоспособном состоянии на требуемом уровне точности.

2.2. Организует разработку планов (графиков) осмотров, испытаний и профилактических ремонтов оборудования в соответствии с положениями Единой системы планово-предупредительного ремонта, утверждает эти планы и контролирует их выполнение, обеспечивает техническую подготовку производства.

2.3. Согласовывает планы (графики) с подрядными организациями, привлекаемыми для проведения ремонтных работ, своевременно обеспечивает их необходимой технической документацией, участвует в составлении титульных списков на капитальный ремонт.

2.4. Организует работу по учету наличия и движения оборудования, составлению и оформлению технической и отчетной документации.

2.5. Руководит разработкой нормативных материалов по ремонту оборудования, расходу материалов на ремонтно-эксплуатационные нужды, составлением смет на проведение ремонтов, оформлением заявок на приобретение материалов и запасных частей, необходимых при эксплуатации оборудования.

2.6. Организует межремонтное обслуживание, своевременный и качественный ремонт и модернизацию оборудования, работу по повышению его надежности и долговечности, технический надзор за состоянием, содержанием, ремонтом зданий и сооружений, обеспечивает рациональное использование материалов на выполнение ремонтных работ.

2.7. Принимает участие в подготовке предложений по аттестации, рационализации, учету и планированию рабочих мест, по модернизации оборудования, реконструкции, техническому перевооружению предприятия, внедрению средств комплексной механизации и автоматизации технологических процессов, охраны окружающей среды, в разработке планов повышения эффективности производства.

2.8. Организует проведение инвентаризации производственных основных средств, определяет устаревшее оборудование, объекты, требующие капитального ремонта, и устанавливает очередность производства ремонтных работ.

2.9. Участвует в экспериментальных, наладочных и других работах по внедрению и освоению новой техники, в испытаниях оборудования, в приемке нового и вышедшего из ремонта оборудования, реконструируемых зданий и сооружений.

2.10. Изучает условия работы оборудования, отдельных узлов и деталей, разрабатывает и осуществляет мероприятия по предупреждению внеплановых остановок оборудования, продлению сроков службы узлов и деталей, межремонтных периодов, улучшению сохранности оборудования, повышению надежности его в эксплуатации, организует на предприятии специализированный ремонт, централизованное изготовление запасных частей, узлов и сменного оборудования.

2.11. Принимает участие в изучении причин повышенного износа оборудования, его простоев, расследовании аварий, разработке и внедрении мероприятий по их ликвидации и предупреждению.

2.12. Руководит разработкой и внедрением мероприятий по замене малоэффективного оборудования высокопроизводительным, по сокращению внеплановых ремонтов и простоев оборудования, снижению затрат на ремонт и его содержание на основе применения новых прогрессивных методов ремонта и восстановления деталей, узлов и механизмов.

2.13. Обеспечивает контроль за качеством работ по монтажу оборудования, рациональным расходованием средств на капитальный ремонт, правильностью хранения оборудования на складах, своевременностью проверки и предъявления органам, осуществляющим государственный технический надзор, подъемных механизмов и других объектов, внесения изменений в паспорта на оборудование.

2.14. Принимает меры по выявлению неиспользуемого оборудования и его реализации, улучшению эксплуатации действующего оборудования, организации ремонтных работ на основе механизации труда и внедрения прогрессивной технологии, совершенствованию организации труда работников ремонтной службы.

2.15. Обеспечивает соблюдение правил охраны труда и техники безопасности при проведении ремонтных работ. Участвует в разработке и внедрении мероприятий по созданию безопасных и благоприятных условий труда при эксплуатации и ремонте оборудования, в рассмотрении рационализаторских предложений, касающихся улучшения работы оборудования, дает отзывы и заключения на наиболее сложные из них, а также на проекты отраслевых нормативов и государственных стандартов, содействует внедрению принятых рационализаторских предложений.

2.16. Принимает участие в составлении заявок на приобретение оборудования на условиях лизинга.

2.17. Руководит работниками отдела и подразделениями, осуществляющими ремонтное обслуживание оборудования, зданий и сооружений предприятия, организует работу по повышению их квалификации.

3. ПРАВА

Главный механик имеет право:

3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему службами и подразделениями.

3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности Главного механика, подчиненных ему служб и подразделений.

3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции Главного механика.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Главный механик несет ответственность за:

4.1. Результаты и эффективность производственной деятельности, отнесенной к его функциональным обязанностям, указанным в разделе 2 настоящей Инструкции.

4.2. Недостоверную информацию о состоянии выполнения планов работ подчиненных служб и подразделений.

4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия.

4.4. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам.

4.5. Необеспечение соблюдения трудовой и исполнительской дисциплины работниками подчиненных служб и работниками, находящимися в подчинении Главного механика.

5. РЕЖИМ РАБОТЫ. ПРАВО ПОДПИСИ

5.1. Режим работы Главного механика определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

5.2. В связи с производственной необходимостью, Главный механик может выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения).

5.3. Для решения оперативных вопросов по обеспечению производственной деятельности, Главному механику может выделяться служебный автотранспорт.

6.4. Главному механику, для обеспечения его деятельности, предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

Техника безопасности и охрана труда

Охрана труда и техника безопасности представляет собой целый комплекс мероприятий, которые разработаны и направлены на обеспечение безопасности здоровья работников на рабочих местах в рабочее время при выполнении своих обязанностей, при работе с оборудованием. Проводя мероприятия по охране труда и технике безопасности, работодатель всегда руководствуется Трудовым Кодексом, где описываются все нормативно-правовые требования к условиям труда на рабочих местах.

Комплекс мероприятий по охране труда и технике безопасности может несколько отличаться на разных предприятиях. Это обусловлено прежде всего отраслевой спецификой некоторых предприятий. Но в любом случае, целью проводимых мероприятий является снижение риска получения травм и исключение ситуаций, которые могут привести к несчастным случаям. Для организации вышеназванных мероприятий на каждом предприятии существуют специальные подразделения, которые отвечают за проведение всех необходимых видов инструктажа, следят за тем, чтобы все требования охраны труда и техники безопасности выполнялись работниками предприятия, причём обязательным для сотрудников таких подразделений является тесное взаимодействие как с работодателем, так и с профсоюзами. Все подразделения на предприятиях, занимающиеся охраной труда и техникой безопасности в обязательном порядке подчиняются вышестоящим инстанциям, осуществляющим контроль на государственном уровне. Это такие организации, как Госэнергонадзор, Государственный архитектурно-строительный надзор, Федеральная инспекция труда, Государственный пожарный надзор, Государственный горный и промышленный надзор и Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору.

Охрана труда и техника безопасности на предприятии взаимосвязаны. Техника безопасности представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий. Именно эти мероприятия обеспечивают создание условий для снижения риска получения травм на предприятии. Производственный травматизм неизбежен при несоблюдении гигиенических норм условий труда, а также требований охраны труда и техники безопасности на рабочем месте. Мероприятия по технике безопасности направлены на обеспечение, например, хорошей освещённости и вентиляции производственных помещений, на контроль за температурой в помещениях. Лица, несущие ответственность за соблюдение требований норм техники безопасности обязательно проводят инструктаж по охране труда и технике безопасности на всём предприятии, а также и непосредственно на рабочих местах, где этого требует используемое оборудование. Одним из обязательных требований охраны труда и техники безопасности на предприятии является визуализация наиболее опасных участков производства и мероприятий по предотвращению производственного травматизма. Как правило, с этой целью на рабочих местах развешивают плакаты и наглядные пособия.



Сырье и материалы

Мука.

В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука.

Вода.

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 -- 30°, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды берут 50 -- 70% от веса муки.

Дрожжи.

Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. При разрыхлении теста дрожжи разлагают сахар муки на спирт и углекислый газ. Последний поднимает тесто и увеличивает его объем. Пузырьки газа делают тесто губчатым, вследствие чего мякиш хлеба получается пористым. Применяются и жидкие дрожжи, которые изготовляются на хлебозаводах.

В жидких дрожжах содержатся молочнокислые бактерии, которые превращают сахар муки в молочную кислоту. Молочная кислота благотворно влияет на физические свойства теста и способствует развитию дрожжей.

При выпечке хлеба из муки 2-го сорта и обойной жидкие дрожжи дают лучшие результаты, чем прессованные, но придают хлебу большую кислотность.

Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.

Соль. Ее добавляют в количестве 1 -- 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба.

Сахар. Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Жир. В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб. Жиры увеличивают пищевую ценность хлеба и улучшают его вкус.

Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.

Патока. Ее добавляют в тесто при выпечке Московского, Бородинского, Рижского и других сортов хлеба. В хлебопекарном производстве употребляется только крахмальная патока.

Солод. (Мука из проращенного и подсушенного зерна.) Применяют солод при изготовлении некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный и белый солод. Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный цвет, увеличивают степень разрыхления теста и объем хлеба.

Пряности. Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают активность дрожжей.

Разрабатываемое оборудование. Оборудование для дозирования муки

Оборудование для дозирования.

Дозирование- одна из важнейших операций технологического процесса производства хлебных изделий. Основное назначение дозирующих устройств - обеспечить заданное количество материала по массе ( или поддерживание заданного расхода компонента) с определенной точностью.

Основные требования, предъявляемые к весовым дозаторам (дозатор муки):

-точность дозирования;

-высокая производительность;

-простота конструкции и надежность работы узлов дозатора и его системы управления;

-возможность создания автоматических комплексов, позволяющих осуществлять замес тестовых полуфабрикатов по заданной технологической программе.

Автоматические дозаторы можно подразделить на дозаторы непрерывного и периодического действия. В свою очередь их можно подразделить на дозаторы: работающие по весовому и объемному принципу.

Для порционного дозирования характерно периодическое повторение цикла выпуска дозы компонента (дозатор муки). При порционном объемном способе дозатор обычно отмеривает порцию при помощи мерной камеры заданного объема. Порционное весовое дозирование основано на отмеривании дозы определенной массы. При непрерывном объемном дозировании дозатор подает поток материала с заданным объемным расходом.

Весовой способ дозирования обеспечивает высокую точность, поэтому для дозирования основного компонента теста- муки, как при непрерывном, так и порционном тестоприготовлении чаще используют весовой дозатор муки.

Объемный принцип дозирования конструктивно более прост, поэтому весовые дозаторы, основанные на этом принципе работы, более надежны. Применение объемного метода существенно упрощает процесс дозирования жидких компонент. Вместе с этим, объемное дозирование нередко характеризуется более значительной погрешностью, что в отдельных случаях ограничивает его применение.

В хлебопекарной промышленности применяется систематическое дозирование нескольких различных видов сырья, поэтому более рационально использовать многокомпонентные дозирующие устройства.

Многокомпонентное дозирование может осуществляться по следующим схемам:

- последовательное дозирование компонентов в общем дозаторе;

- параллельное дозирование каждого компонента в отдельном специальном дозаторе.

Последовательное дозирование используется при порционномтестоприготовлении и является весьма простой и экономичной. Она обеспечивает меньшую металлоемкость и компактность установки. Однако длительность общего цикла дозирования из-за последовательного отмеривания компонентов велика. Это может снизить производительность тестоприготовительного оборудования.