Товароведная характеристика и экспертиза сметаны
Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.11.2010 |
| Размер файла | 461,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Кисломолочные продукты до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кисломолочных продуктов всех видов и сортов.
Кисломолочная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.
В магазинах или отделах самообслуживания кисломолочные товары размещают в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные продукты подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч. реализации. (17)
Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. (1)
Сметана разливается в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта. (15)
В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.
Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:
· наименование продукта состоит из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
· норму массовой доли жира (в процентах);
· наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
· товарный знак (при наличии);
· массу нетто продукта (г или кг);
· информацию о составе продукта.
Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из ..."
Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов "с использованием";
· пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;
· количество молочнокислых микроорганизмов
· условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);
· дату изготовления [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц) ... "];
· срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: "годен до (час, число, месяц) ... "].
· обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
· информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по #M12291 901709932ГОСТ Р 50460#S).
Маркировка групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:
· наименование продукта;
· наименование и местонахождение изготовителя;
· товарный знак (при наличии);
· условия хранения;
· срок годности;
· массу нетто продукта в единице потребительской тары;
· количество единиц потребительской тары;
· массу брутто;
· обозначение настоящего стандарта.
На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по #M12291 1200006710ГОСТ 14192#S: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.
Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках. (1)
9. Транспортирование и хранение
Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. (1)
Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются:
· определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;
· соблюдение товарного соседства;
· закрепление постоянных мест за товаром;
· обеспечение материальной ответственности;
· выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.
При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.
Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 80С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода - не более 72ч., а при отсутствии холода - 24. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.
Ни в коем случае нельзя оставлять в таре со сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.
На упаковке кисломолочных продуктов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.
10. Результаты оценки качества сметаны
Мною была проведена оценка качества трех образцов сметаны классической жирности различных производителей, реализуемого в магазине «Семья №14», расположенного по адресу ул. Некрасова, 38.
Данные по образцам представлены в таблице 9.
Таблица 9
|
ОБРАЗЕЦ №1 |
ОБРАЗЕЦ №2 |
ОБРАЗЕЦ №3 |
Образец № 4 |
||
|
Наименование (по данным производителя) |
ООО «Кировская молочная компания» |
ОАО «Городской молочный завод» |
ЗАО «Кировский молочный комбинат» |
ОАО «Глазов -молоко» |
|
|
Юридический адрес производителя |
Россия, Кировская обл., г.Киров, ул. М.Гвардии, 82 |
Россия, Кировская обл., г. Кирово-Чепецк, ул. Ленина, 2А |
Россия, Киров, ул. Воровского, д.105. |
Россия, Удмуртская республика, г. Глазов, ул Драгунова, 51 |
|
|
Масса нетто, г |
200 |
250 |
|||
|
Цена, руб. |
20,80 |
21,70 |
24.90 |
25,00 |
|
|
Дата выработки |
28.11.2009 |
03.12.08 |
09.12.08 |
26.11.2009 |
|
|
Жиры, г. |
20,0 |
20,0 |
22,0 |
20,0 |
|
|
Белки, г. |
2,6 |
2,6 |
2,6 |
2,5 |
|
|
Углеводы, г. |
3,0 |
3,4 |
3,0 |
3,4 |
|
|
Энергетическая ценность (заявлена), ккал. |
202 |
204 |
222 |
204 |
|
|
Энергетическая ценность (фактически), ккал. |
203,6 |
204 |
220,4 |
||
|
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ, в 1г продукта в течение срока годности не менее |
107 |
107 |
107 |
107 |
|
|
Срок годности |
10 суток с даты изготовления |
10 суток с даты изготовления |
14 суток с даты изготовления |
14 суток с даты изготовления |
|
|
Условия хранения |
42 0С |
0+6 0С |
42 0С |
42 0С |
|
|
Цвет |
Белый равномерный по всей массе |
Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе |
Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе |
Белый, с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе. |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. |
Кисломолочный, с легким сырным привкусом. Запах свойственный. |
.Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. |
Чистые ,кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. |
|
|
Консистенция |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. |
Творожистая консистенция с сывороткой на поверхности. |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. |
|
|
Вид и состояние упаковки. |
Полимерные стаканчики с герметично припаянной алюминиевой фольгой и закрытые прозрачной крышкой Упаковка целостная, без видимых дефектов, надписи четкие. |
Упаковка полипак |
Рассмотренные мною образцы по жирности относятся к классической сметане. По органолептическим показателям наиболее хорошими характеристиками обладают образцы №1 и №3. Они соответствуют требованиям стандарта. Образец №2 обладает явно выраженным дефектом выделения сыворотки, что неблагоприятно сказывается на его вкусовых свойствах. Маркировка всех исследуемых образцов соответствует ГОСТу.
11.Заключение
При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:
- если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!;
- хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;
- если в разведенной сметане попадаются комочки, значит, ее поженили с творогом, предварительно разведенным кефиром;
- сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или супов, но она не годится для приготовления горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.
Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе, широко используется она для заправки салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01
2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Дата введения 2004-01-01
3. ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987_01-01
4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01
5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01
6. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
7. Кошевая И.П., Канке А.А. Метрология, стандартизация, сертификация: учебник. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - 416 с. - (Профессиональное образование).
8. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат 1988. - 364с.
9. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.
10. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск, «Ураджай». - 1998.
11. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2002. - 235с.
Приложение А
Таблица - Химический состав и энергетическая ценность сметаны
|
Единицы измерения |
10% жирн. |
20% жирн. |
25% жирн. |
30% жирн. |
||
|
Вода |
% |
82,20 |
72,50 |
68,40 |
63,30 |
|
|
Белок |
% |
3,00 |
2,80 |
2,70 |
2,40 |
|
|
Незаменимые аминокислоты всего |
мг% |
322 |
1133 |
1162 |
970 |
|
|
В том числе: Валин |
мг% |
211 |
185 |
180 |
153 |
|
|
Изолейцин |
мг% |
193 |
162 |
154 |
139 |
|
|
Лейцин |
мг% |
297 |
249 |
233 |
217 |
|
|
Лизин |
мг% |
233 |
138 |
154 |
170 |
|
|
Метионин |
мг% |
73 |
62 |
58 |
54 |
|
|
Треонин |
мг% |
137 |
117 |
108 |
100 |
|
|
Триптофан |
мг% |
43 |
36 |
33 |
31 |
|
|
Фенилаланин |
мг% |
145 |
124 |
115 |
106 |
|
|
Заменимые аминокислоты |
мг% |
1922 |
1654 |
1569 |
1439 |
|
|
Фосфолипиды |
% |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
0,23 |
|
|
Холестерин |
% |
0,03 |
0,08 |
0,10 |
0,13 |
|
|
Полиненасыщенные жирные кислоты |
мг% |
0,47 |
0,94 |
1,20 |
1,41 |
|
|
Витамин А (ретинол) |
мг% |
0,06 |
0,15 |
0,18 |
0,23 |
|
|
в-каротин |
мг% |
0,03 |
0,06 |
0,10 |
0,15 |
|
|
Витамин Е (токоферол) |
мг% |
- |
0,52 |
0,53 |
0,55 |
|
|
Витамин С (аскорбиновая кислота) |
мг% |
0,50 |
0,30 |
0,80 |
0,80 |
|
|
Витамин В6 (пиридоксин) |
мг% |
0,04 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
|
|
Витамин D (кальциферол) |
мкг |
0,08 |
0,12 |
0,13 |
0,15 |
|
|
Витамин В5 (никотинамид, РР) |
мг% |
0,15 |
0,1 |
0,08 |
0,07 |
|
|
Витамин В12 (кобаламин) |
мкг |
0,40 |
0,45 |
0,40 |
0,36 |
|
|
Витамин Н (биотин) |
мкг |
3,38 |
4,00 |
3,70 |
3,60 |
|
|
Витамин В9 (фолацин) |
мкг |
10,00 |
7,50 |
8,00 |
8,50 |
|
|
Витамин В3 (пантотеновая кислота) |
мг% |
0,34 |
0,30 |
0,28 |
0,26 |
|
|
Витамин В2 (рибофлавин) |
мг% |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
|
|
Витамин В1 (тиамин) |
мг% |
0,03 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
|
|
Витамин В4 (холин) |
мг% |
- |
47,60 |
124,00 |
80,00 |
|
|
Углеводы,: в том числе: Глюкоза |
% |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
|
|
Галактоза |
% |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
|
Лактоза |
% |
4,00 |
3,70 |
3,40 |
3,10 |
|
|
Органические кислоты |
% |
0,17 |
0,33 |
0,56 |
0,70 |
|
|
Минеральные вещества, всего |
% |
0,60 |
0,50 |
0,50 |
0,50 |
|
|
В том числе: макроэлементы,: Калий |
мг% |
124 |
109 |
102 |
95 |
|
|
Кальций |
мг% |
90 |
86 |
85 |
85 |
|
|
Магний |
мг% |
10 |
8 |
7 |
7 |
|
|
Натрий |
мг% |
40 |
35 |
33 |
32 |
|
|
Фосфор |
мг% |
83 |
60 |
59 |
59 |
|
|
Хлор |
мг% |
76 |
72 |
67 |
61 |
|
|
Микроэлементы:Железо |
мкг |
100 |
200 |
250 |
300 |
|
|
Йод |
мкг |
9,60 |
9,3 |
8,50 |
7,70 |
|
|
Кобальт |
мкг |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
|
|
Медь |
мкг |
22 |
21 |
20,50 |
20 |
|
|
Фтор |
мкг |
17 |
17 |
15 |
14 |
|
|
Цинк |
мкг |
300 |
260 |
250 |
240 |
|
|
Энергетическая ценность |
кДж |
494 |
858 |
1038 |
1126 |
Приложение Б
Схема технологического процесса производства сметаны
Приёмка сырья
Подготовка сырья
Нормализация сливок
Пастеризация сливок
(С применением гомогенизации) (С применением созревания
Гомогенизация сливок перед сквашиванием)
Охлаждение и созревание сливок
Охлаждение сливок Подогрев сливок
Заквашивание сливок
Сквашивание сливок
Фасование и упаковывание сметаны
Охлаждение и созревание сметаны
Хранение готового продукта
Приложение В
Схема технологической линии производства сметаны
1 - ёмкость для сливок
2 - насос
3 - уравнительный бак
4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка
5 - гомогенизатор
6 - пастеризационная установка трубчатого типа
7 - ёмкость для сквашивания сливок
8 - автомат для фасования сметаны
Приложение Г
Таблица Шкала оценки органолептических показателей сметаны
|
Показатель качества |
Количество баллов |
|||||
|
5 «отлично» |
4 «хорошо» |
3 «удовлетворительно» |
2 «едва удовлетворительно,но еще допустимо» |
1 «неудовлетворительно» |
||
|
Внешний вид упаковки и маркировка |
Отсутствие дефектов упаковки.Правильная,красочная этикетка, четко нанесенная маркировка и товарный знак(при наличии). |
Отсутствие дефектов упаковки.Правильная этикеточная надпись, но недостаточная яркость красок и четкость надписей и знаков. |
Правильная этикеточная надпись, но имеются незначительные деформации упаковки, невыраженные цвета красок и надписи на этикетке. |
Правильная этикеточная надпись, но имеются отдельные заметные деформации упаковки без нарушения ее целостности, нарушение целостности этикетки, нечеткие надписи и маркировка. |
Неправильная этикеточная надпись. Имеются выраженные дефекты упаковки и этикетки с нарушением целостности, трудно распознаваемые или не распознаваемые знаки маркировки. |
|
|
Цвет |
Равномерный, молочно-белый или с легким кремовым оттенком |
Равномерный, нос легким посторонним оттенком |
Равномерный, но кремовый. |
Слегка неравномерный. |
Значительная неравномерность цвета, цветные пятна плесени на поверхности |
|
|
Консистенция, внешний вид |
Однородная, густая, с глянцевой поверхностью, без ощутимых частиц молочного жира |
Незначительные отклонения от требований технической документации, но не более двух одновременно присутствующих признаков: незначительная мучнистость, жидковатая консистенция, недостаточно плотный сгусток, рыхловатый сгусток, незначительное отделение сыворотки. |
Наличие не более двух следующих признаков: жидкая, заметный отстой сыворотки, наличие отдельных комочков, слабовыраженная крупинчатость, незначительное количество частиц жира на поверхности. |
Наличие не более двух признаков: неоднородная, выраженная мучнистость, крупитчатость, заметная хлопьевидная, частицы жира на поверхности, отстой сыворотки, вязкая, рыхлая, жидкая. |
Выраженная мучнистость, неоднородная, слизистая, тягучая, хлопьевидная крупитчатость, значительное отделение сыворотки, вспучивание. |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних привкусов и запахов, выраженные, свойственные пастеризованному продукту |
Чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для продукта, но недостаточно выраженные. |
В основном чистые, без выраженных посторонних привкусов и запахов, но допускается наличие не более двух следующих признаков: слабовыраженный кормовой привкус, легкий окисленный привкус. |
Характерные для продукта, не выражены(пустой), отмечается наличие следующих признаков, но одновременно не более двух: ощутимый кормовой привкус и запах, кислый, слабовыраженная горечь, заметный привкус и запах упаковочного материала, другие слабовыраженные привкусы и запахи. |
Нестандартные, нехарактерные для данного вида продукта, присутствует выраженный кормовой, сброженный, выраженный дрожжевой привкусы и запахи, чрезмерно кислый, плесневелый, выраженные горечь, запах и привкус упаковочного материала. |
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность. Технология производства игристых вин. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Классификация и ассортимент продукции. Экспертиза качества виноградных вин. Транспортирование, условия и сроки хранения.
курсовая работа [30,7 K], добавлен 22.05.2009Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.
курсовая работа [319,6 K], добавлен 20.10.2010Характеристика российского рынка гречи. Технология приготовления, химический состав, пищевая ценность, показатели качества по ГОСТу, упаковка, маркировка, хранение, идентификация и фальсификация гречки. Органолептический анализ крупы гречневой ядрица.
курсовая работа [63,4 K], добавлен 31.05.2010История развития производства сахара-песка. Пищевая ценность и факторы, формирующие его качество. Дефекты, упаковка, маркировка, хранение сахара, экспертиза качества. Общая характеристика рынка сахара-песка Кирова. Анализ потребительских предпочтений.
курсовая работа [52,9 K], добавлен 17.02.2011Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010Режим хранения продуктов, санитарно-гигиенические требования; дефекты и потери, естественная убыль. Классификация мясных товаров. Химический состав и пищевая ценность мороженого. Производство рыбных пресервов. Экспертиза качества конфет, чая зеленого.
контрольная работа [27,7 K], добавлен 06.04.2011Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015История возникновения макарон и их состав. Характеристика различных видов и сортов товара, технология производства и страны-изготовители. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продукта. Упаковка, хранение, транспортировка, советы покупателям.
реферат [34,9 K], добавлен 15.03.2012
