Технология производства сметаны с массовой долей жирности 25%

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции (Н.О. Фролова, 2014).

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 25%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

Таким образом, российский рынок по производству молочных продуктов постоянно расширяется, за счет внедрения новых технологий и использование современного оборудования. В том числе увеличивается ассортимент выработки сметаны как без наполнителей так и с ними, но с различным процентом жирности (М.Б. Кузьмичева, 2013).

Цель курсового проекта заключается в изучении технологии производства сметаны с массовой долей жирности 25%.

Задачи курсового проекта:

· Дать логическое обоснование выбора сметаны с массовой долей жира 25%;

· Изучить характеристику производств сметаны с массовой долей жира 25%;

· Изучить технологию производства сметаны с массовой долей жира 25%;

· Произвести расчет общей потребности в молочном сырье;

· Изучить контроль качества готовой продукции.



1. Обзор литературы

Мoлoкo - выcoкoпитaтельный пpoдукт. Oнo cбaлaнcиpoвaнo пo coдеpжaнию белкoв, жиpoв и углевoдoв. В мoлoке coдеpжитcя мнoжеcтвo витaминoв, a тaкже ценных микpoэлементoв, тaких кaк кaльций. Мoлoчные пpoдукты oтнocят к кaтегopии пpoдуктoв питaния пoвcедневнoгo cпpoca, тo еcть тoвapaм пеpвoй неoбхoдимocти. Пoэтoму cпpoc нa мoлoчные пpoдукты неэлacтичен (А.Г. Храмцов, 2014).

C 2009 по 2014 гг продажи сметаны в России выросли почти на 12%: с 503 до 562 тыс т. Ежегодно показатель демонстрировал рост относительно предыдущих лет, наибольший прирост был отмечен в 2010 г - на 5%. В 2009-2014 гг наибольшая доля продаж сметаны в стране приходилась на розничную торговлю. Ее доля в структуре продаж в среднем за рассматриваемый период составляла 83%. В будущем 2015-2018 гг во всех секторах рынка объемы потребления сметаны будут ежегодно демонстрировать рост относительно предыдущих лет. Наиболее динамично будут расти продажи в секторе HoReCa (около 2% в год).

За период с 2009 по 2014 гг объем розничных продаж сметаны в России вырос на 12%: с 417 до 467 тыс т. Наибольший рост показателя наблюдался в 2010 г - на 5%, наименьший - в 2013 г (на 1%). По прогнозам, в ближайшие годы розничные продажи сметаны в стране будут продолжать расти в среднем на 1% в год. В 2018 г их объем составит 500 тыс т. Рост розничных продаж сметаны будет обусловлен, в первую очередь ростом среднего дохода потребителей и пропагандой здорового питания. В результате часть покупателей будет постепенно отказываться от приобретения майонезов в пользу сметаны. Еще одним драйвером рынка послужит расширение ассортимента, появление новых видов продукции с различными наполнителями (злаки, фрукты) и степенью жирностью (В.В. Лабинов, 2014).

Что касается отечественного производства, то с 2002-го по 2014 год объем производства сметаны в РФ вырос с 386,75 до 582,82 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства сметаны составил 4,3% в год (Г.С. Инихов, 2013).

На долю предприятий Приволжского и Сибирского ФО приходилось соответственно 19,81 и 15,78% российского производства. Стоит отметить, что на российском рынке представлено достаточное количество производственных предприятий, способных удовлетворить существующую потребность в этом продукте. Таким образом, отечественные игроки в основном конкурируют друг с другом (рисунок 1).

Рисунок 1 - Структура производства сметаны по регионам в 2014 году

Что касается проблем, то по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.).

Однако отечественного производителя волнует друая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья (В.Н. Сергеев, 2014).

Таким образом, потребление сметаны в России значительно увеличивается с каждым годом, что обуславлевает заинтересованность потребителей в получении высококачественного продукта.



2. Основная часть

2.1 Логическое обоснование выбора сметаны с массовой долей жира 25%

Сметамна (праслав. sъmetana от sъmetati -- снимать, сбрасывать) -- кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Она имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7--0,8%) и других компонентов (таблица 1).

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Таблица 1 - Характеристика сметаны по пищевой и энергетической ценности

Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, %	Энергетическая ценность в 100г продукта, кДж
	Сухих веществ, г	Белка, г	Жира, г	Углеводов, г	Золы, г
Сметана 25%	17,3	2.4	25	3,2	0,5	215



Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы -- в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками (М.П. Аникина, 2012).

Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и creme fraiche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.

Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, Белоруссии («смятана / smiatana»), Финляндии («smetana» и «creme fraiche»). На немецком языке сметана именуется нем. schmand, словенском -- kisla smetana, польском -- smietana, болгарском -- заквасена сметана, словацком -- smotana, чешском -- zakysana smetana, румынском -- smantana.

В России, согласно ГОСТ Р 52092-2003, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями -- «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными.

Польза сметаны заключается в том, что в ней содержаться витамины группы В, витамины А,D,PP, C, большое количество кальция, магния, фосфора, натрия, калия, биотин, и другие микро и макроэлементы. В состав ее входят животные белки, углеводы, сахара и кислоты. Она лучше усваивается организмом, чем молоко или сливки.

Очень большая польза сметаны и в народной медицине. Она входит в лекарственные составы, используемые для лечения внутренних органов. При лечении радикулита и ревматизма ставят компрессы, одним из компонентов которых является сметана. В дерматологии используется сметана для приготовления мазей (Г.В. Твердохлеб, 2012).

Польза сметаны особо отмечена врачами диетологами. Ее включают в рацион пациентам в реабилитационном периоде, особая польза творога со сметаной для быстрейшего выздоровления после болезни. Рекомендуют сметану при коликах кишечника и язвенной болезни желудка, малокровии.

Таким образом, сметана является очень полезным продуктом т.к является носителем полезных витаминов, макро и микроэлементов, животных белков, углеводов и кислот. Также сметану очень ценят в медицине при изготовлении различных лекарств.

2.2 Технология производства сметаны с массовой долей жира 25%

Сметану с массовой долей жира 25% должны вырабатывать в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье.



Приемка и подготовка сырья;

v

Нормализация сливок;

v

Гомогенизация (давление 8-11 МПа I-ступень,

II-ступень 5-6 МПа, 60-85 ⁰С)

v

Пастеризация (86-88 ⁰С, 2-10 мин)

v

Охлаждение (32-34 ⁰С)

v

Заквашивание сливок (баккоцентратом (лактококки) 32-34 ⁰С)

v

Сквашивание сливок (28-34 ⁰С, не более 10 часов)

v

Перемешивание сквашенных сливок (10-15 мин)

v

Упаковка и маркировка

v

Охлаждение и созревание (4-2 ⁰С, не более 12 часов)

v

Хранение (8 ⁰С, не более 72 часов)

Рисунок 2 - Технологическая схема производства сметаны с массовой долей жира 25%



I - резервуарный способ производства сметаны: 1 - веса, 2 - приемная емкость, 3, 10 - насосы 4 - емкость для нормализации сливок, 5 - пластинчатая пастеризационно-охлаждающая установка, 6 - трубчатый пастеризатор, 7 - промежуточная емкость; 8 - гомогенизатор, 9 - аппарат для сквашивания сливок, 11 - аппарат фасовки, 12 - термостатная камера, 13 - холодильная камера.

Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны с применением гомогенизации сливок перед сквашиванием резервуарным способом

сметана молочный качество производство

Приемка и подготовка сырья. Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

Сухие закваски, бактериальные концентраты принимают согласно удостоверению качества и безопасности и сертификату соответствия по количеству, массе, внешнему виду и маркировке.

С целью улучшения качества продукта рекомендуется отбирать молоко коровье с общей бактериальной обсемененностью не более 5•105 КОЕ/см3, с содержанием соматических клеток не более 5•105 в 1см3, не ниже второго класса по пробе на брожение, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второго класса, массовой долей белка не менее 2,8%, кислотностью не более 200Т. Приемной емкостью служит автоцистерна АЦПТ-15 (рисунок 3).

Производство сметаны из сливок, полученных из молока-сырья. Принятое коровье молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтр (рисунок 3). Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2) ⁰С и хранят в резервуарах промежуточного хранения.

Нормализация сливок. Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира. Нормализацию сливок осуществляют в емкости для нормализации сливок. В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой (рисунок 3) вносят часть нормализованных по массовой доле жира молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45 оС и постепенно при перемешивании добавляют сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от нерастворившихся частиц сухого молока и механических примесей.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок. Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.

Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте.

Применяют двухступенчатую гомогенизацию: I - ступень проходит при использовании давления 8 Мпа, II - ступень с давлением 5-6 Мпа, при температуре 60-80 ⁰С. При выработке сметаны с м.д.ж. от 25 до 40% сливки гомогенизируют полностью или частично

При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся одноступенчатой гомогенизации.

Для сырья с пониженной термоустойчивостью и большей м.д.ж. гомогенизацию проводят при меньших значениях давления и температуры.

Пастеризация. Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, но и для обеспечения необходимой консистенции и вкуса сметаны, повышения ее стойкости при хранении. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе.

Пастеризацию гомогенезированных сливок проводят при температуре 86-88 °С, в течении 2-10 минут на пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке (рисунок 3). При необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта.

Заквашивание и сквашивание сливок.

Вкус и запах, а также консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки (рисунок 3).

Перед использованием закваска тщательно перемешивается.

Для сквашивания сливок используют предназначенные для выработки сметаны закваски, приготовленные на чистых культурах, или бактериальные концентраты лактококков.

Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Объемная доля закваски по отношению к объему заквашиваемых сливок составляет 5-10%. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей смеси (в потоке), спустя некоторое время от начала наполнения резервуара или сразу же после наполнения резервуара смесью при включенной мешалке.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания.

При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны. Большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего, температура.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности: не менее 55 ⁰Т - для сметаны с м.д.ж. от 25 до 28%.

Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28-34 ⁰С.

Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, вследствие повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Продолжительность сквашивания зависит также от физиологических особенностей культур, входящих в состав заквасок.

Перемешивание сквашенных сливок. Перемешивание производится в целях достижения однородности состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3-15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3-6 мин каждый час.

При перемешивании, перекачивании и фасовке сквашенных сливок рекомендуется избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и др.), подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта (Н.В. Барабанщиков, 2010).

Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-18 оС путем подачи в рубашку резервуара ледяной воды и перемешивания сгустка через каждые 30-60 мин в течение от 3 до 5 мин.

Упаковка и маркировка. Сметану фасуют в потребительскую тару (пластиковые стаканчики 0,5 и 0,25 л), разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами. Продолжительности фасовки сметаны из одной емкости не должна превышать 4 ч.

Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасовки и упаковки сметаны, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру.

Охлаждение и созревание. Упакованную сметану охлаждают в холодильных камерах (рисунок 3) до температуры (4±2) оС. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенцию. Во время охлаждения и созревания продукт не должен подвергаться механическому воздействию (переворачиванию, встряхиванию, упаковке и т.п.).

Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение. Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч.

Таблица 2 - Перечень основного оборудования для производства сметаны с массовой долей жира 25%

Наименование операции	Вид оборудования	Общая площадь оборудования, м3
Приемка молока	Автоцистерна АЦПТ - 15	0,836
Взвешивание	Счетное установка SMZ - 2Р	1,5
Охлаждение	Охладитель ООЛ-30	0,375
Промежуточное хранение	Горизонтальная емкость для молока Г6-ОМГ-30 Центробежный насос Г2 ОПБ	0,942 0, 139
Очистка и нормализация молока	Сепаратор-сливкоотделитель А1ОЦМ10	0, 47
Гомогенизация молока	Гомогенизатор А1 0-ОГМ - 1 0	0,53
Пастеризация и охлаждение сливок	Пастеризационно-охладительная установка А10КЛ10	3,1
Заквашивание и созревание смеси	Резервуар для созревания сливок Я1-ОСВ-6	0, 148
Расфасовка сметаны	Автомат для фасования и упаковки "Тетра-брик"	0,873

Расчет площади технологического оборудования, для производства 1200 тыс. кг сметаны с массовой долей жира 25%:

F_общ= F₁+F₂+F_3………..



F_общ - общая площадь производного корпуса (цеха), м^3;

F₁, F₂, F₃ - площадь оборудования, м^3;

F_общ=0,836+ 1,5+0,375+0,942+0,139+0,47+0,53+3,1+0,148+0,873=8,913 м³

Площадь цеха с оборудованием для производства 1200 тыс. кг сметаны с массовой долей жира 25% должна составлять не менее - 8,913 м³.

2.3 Мойка и дезинфекция оборудования

Молоко и молочные продукты должны отличаться высоким качеством, чего можно достичь удалением из него механических примесей (разного происхождения) и уничтожением микроорганизмов в технологическом оборудовании путем мойки при температуре воды не ниже 35 ⁰С и дезинфекции. Только после тщательной механической мойки проводят дезинфекцию молочного оборудования, используя химические средства.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25-50 тонн молока в смену. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается..

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме (ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»).

Таким образом, технология производства сметаны с массовой долей жира 25%, должна соответствовать технологической схеме разработанной по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

2.4 Расчет общей потребности в молочном сырье

Для производства сметаны с массовой долей жира 25% в объеме равным 1200 кг с жирностью поступившего молоко равным 4,3% был произведен следующий расчет молочного сырья:

Жирность нормализованного молока рассчитывается по формуле:

Ж_н.м=; где



Ж_н.м -жирность нормализованного молока;

Ж_пр- жирность вырабатываемого продукта;

Зак.- вносимая закваска в продукт;

Ж_о.м- жирность обезжиренного молока;

Ж_{н.м== 26,3 кг} (потребуется сливок для нормализации молока).

Массу продукта рассчитывают по формуле:

m_пр= m_пр-m_зак; где

m_пр- масса продукта молока;

m_пр- масса продукта_;

m_зак.- масса закваски;

m_пр=1200-60=1140 кг (потребуется нормализованного молока).

Массу цельного молока рассчитывают по формуле:

m_ц.м=; где

m_ц.м -масса цельного молока;

m_н.м - масса нормализованного молока;

Ж_н.м - жир нормализованного молока;

Ж_об.м - жирность обезжиренного молока;

Ж_ц.м - жирность цельного молока;

m_ц.м=7041,2 кг (масса цельного молока).

При производстве 1200 кг сметаны с массовой долей жира 25%, с учетом допустимых потерь, рассчитываю по формуле:

П; где

П - потери при производстве 1200 кг сметаны;

m_ц.м -масса цельного молока;

П = = 7113,7 кг (составляют фактические потери при производстве 1200 кг сметаны с массовой долей 25%).

Таким образом, для сметаны с массовой долей жирности 25% необходимо производить продуктовый расчет с целью соблюдения нормализации сырья с учетом фактических потерь.

2.5 Контроль качества сметаны с массовой долей жира 25%

При органолептической оценке сметаны с массовой долей жира 25% большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары.

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия», указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели сметаны с массовой долей жира 25%

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По содержанию показателей безопасности продукты должны соответствовать ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия», указанных в таблице 4.



Таблица 4 - Показатели безопасности сметаны с массовой долей жира 25%

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	1,25	Сливки, сметана в пересчёте на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	Сливки, сметана в пересчёте на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	Бк/л

Таким образом, контроль качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, сметаны с массовой долей жира 25% должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».



Заключение

Российский рынок по производству молочных продуктов постоянно расширяется, за счет внедрения новых технологий и использование современного оборудования. В том числе увеличивается ассортимент выработки сметаны как без наполнителей так и с ними, но с различным процентом жирности.

Потребление сметаны в России значительно увеличивается с каждым годом, что обуславлевает заинтересованность потребителей в получении высококачественного продукта.

А так же сметана является очень полезным продуктом т.к является носителем полезных витаминов, макро и микроэлементов, животных белков, углеводов и кислот. Сметану очень ценят в медицине при изготовлении различных лекарств.

Выработка сметаны с массовой долей жира 25% должна соответствует технологической схеме разработанной по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Для сметаны с массовой долей жирности 25% необходимо производить продуктовый расчет с целью соблюдения нормализации сырья с учетом фактических потерь, а так же необходимо провести контроль качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, сметаны с массовой долей жира 25% должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

2. Аникина, М.П. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник / М.П. Аникина.- М.: ДеЛи плюс, 2012. С. 267- 270.

3. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2011. С. 15-17.

4. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М.: Колос, 2010. С. 267- 270.

5. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - Санкт-Петербург: изд-во «Гиорд», 2009. С. 352-358 с.

6. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: Колос, 2013. С. 67-73.

7. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок сметаны: учебное пособие / М.Б. Кузьмичева. - СПб: ИЦ «Интермедия», 2013. С. 163-169.

8. Лабинов, В.В. Ситуация в мировом и российском рынках молочных продуктов / В. В. Лабинов.- Москва, 2014. -- № 11.

9. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность России: первая пятилетка XXI века / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность.- 2014.- №4.- С. 4-5.

10. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян.- М.: Агропромиздат, 2012. С. 235-237.

11. Фролова, Н.О. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя / Н.О. Фролова. - Санкт-Петербург, изд-во Тест-ПРИНТ, 2014. С. 64-78.

12. Храмцов, А.Г. Технология молока и молочных продуктов / А.Г. Храмцов, Г.Н. Крусь. - М.: Колос, 2014. С. 455-463.

Размещено на Allbest.ru