Производство хлеба по интенсивной технологии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Учебный комплекс №3 Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова расположен в Кировском районе г. Саратова.

Предприятие граничит: с севера - территория завода резинотехники; с запада - проезжая часть, с юга - стадион «Темп»; с востока - проезжая часть.

На территории УК №3 СГАУ на сегодняшний день находится комплекс по разведению и выращиванию сельскохозяйственных животных (свиней, КРС, МРС и лошадей). В здании университета работают: колбасный цех, производящий колбасу и копченые мясные деликатесы; масло-цех, производящий масла льняное, рыжиковое и масло расторопши. Кроме того, в СГАУ имеется хлебопекарный участок, который специализируется на выпечке хлебных изделий.

Хлебопекарный цех и лаборатория кафедры «Технология переработки продукции растениеводства» являются экспериментальной базой для исследований в области хлебопечения, разработки композитных добавок, применения нетрадиционного сырья, а также разработки рецептур функциональных хлебов. На сегодняшний день оформлены ТУ на «Батон студенческий» и патент на булочки с добавлением тыквенного порошка и экстракта шиповника.

Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является: мука, дрожжи, соль, вода; дополнительным - сахар, яйца маргарин, подсолнечное масло и т.д. Изготовление хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием и хранение дополнительного сырья; подготовка сырья к производству; замес теста и его брожение; разделка и формовка тестовых заготовок; расстайка и выпечка. Хлебопекарные печи работают от электричества. Сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию перевозят на автомобилях с двигателем внутреннего сгорания.

1. Технология переработки продукции растениеводства

1.1 Характеристика сырья

продукция сырье растениеводство дрожжи

Мука. В производстве замороженных полуфабрикатов лучше использовать муку с более высоким содержанием белка, чем обычно: примерно 12-14% или не менее 30% сырой клейковины - как принято у нас в стране. Также показатели ИДК должны быть не ниже 70. Амилазная активность средняя (ЧП = 250 - 300).

Дрожжи. Дрожжи лучше использовать прессованные. Максимально свежие - так как старые дрожжи хуже переносят замораживание и длительное хранение при низких температурах, ухудшают реологию теста, увеличивают расплываемость заготовок и выделяют мало газа при расстойке, придают неприятный запах готовым изделиям.

Соль. Лучше использовать соль марки экстра. Соль улучшает вкус, консистенцию и газоудерживающие свойства теста.

Сахар. Жир. - в некоторых рецептурах например таких как багет - не используются. Тем не менее, их внесение в другие рецептуры благоприятно сказывается на реологии теста, сохранности заготовок при хранении и вкусвые качества продукта.

Клейковина. При замораживании происходит не только гибель дрожжей (потеря газообразования) но и повреждение клейковины (ухудшение газоудерживающих свойств теста), поэтому внесение клейковины благоприятно сказывается на стабильности хранения заготовок, возможном сроке хранения в заморозке и внешнем виде изделий.

Свежие яйца. За счет дополнительных эмульгирующих свойств - благоприятно сказываются на качестве изделий. Яичный порошок на качество влияет значительно меньше - в основном используется для вкуса.

Сухое молоко. Также источник белка, положительно влияющий на объем изделий, стабильность при хранении и скорость образования цвета корки - что важно в некоторых случаях.

Специализированные улучшители. Выбор улучшителя зависит от применяемой технологии и желаемого срока хранения изделий в заморозке.

Криопротекторы - защищающие от переохлаждения вещества - используют благодаря их потенциальной возможности стабилизировать свойства тестовых заготовок во время хранения путем предотвращения или снижения денатурации белков, имеющей место во время хранения полуфабрикатов в замороженном виде. Основываясь на механизмах действия криопротекторов, обусловленных их химическим строением и функциональными свойствами, можно полагать, что использование криопротекторов как низкомолекулярной, так и высокомолекулярной природы, позволяет получить больший эффект, чем замораживание без них.

Жировые продукты широко используют в хлебопечении в качестве рецептурных ингредиентов для улучшения качества хлеба и реологических свойств теста. Известно, что жировые продукты - это не только источник энергии, но и ингредиенты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами. Липиды являются носителями полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и каротиноидов, а также являются структурной частью клеток (мембран) и тканей, в том числе и нервных. Они способствуют синтезу в организме арахидоновой кислоты, которая регулирует работу печени, сердечно-сосудистой системы, нормализует уровень холестерина в крови и активизирует метаболические процессы.

1.2 Технологический процесс производства продукции

Рассмотрим имеющиеся на рынке варианты:

Частично выпеченные замороженные изделия

Технология частичной выпечки позволяет «Потребителю» получить готовое выпеченное изделие в максимально короткие сроки - иногда до 5 минут. Данная технология чаще всего применяется в предприятиях общественного питания, ресторанах, гостиницах и т.д.

Часто данную технологию называют «Метод полувыпечки» и ошибочно полагают, что изделия выпекаются в течение времени составляющего половину от стандартного времени выпечки. Однако это не так. Опыты показали, что скорость образования мякиша не сильно зависит от температуры в печи, в то время как толщина и влажность корки весьма чувствительны к параметрам выпечки. Поэтому время выпечки изделий в большинстве случаев составляет не менее 80-90% от стандартного. Зато значительно меняются условия при которых выпекается изделие: температура выпечки становится меньше и необходимо обеспечить регулярное пароувлажнение. Т.е. основные задачи при частичной выпечке это:

- полностью пропечь мякиш изделия, с одной стороны;

- избежать образования корки, с другой.

Если мякиш недостаточно пропечен, то изделия будут просаживаться под собственным весом (по этой же причине не рекомендуется изготавливать изделия большого объема и массы по даной технологии). Если же началось образование корки, то в дальнейшем увеличивается вероятность ее отшелушивания. Регулярное пароувлажнение позволяет обеспечить условия при которых корка будет долгое время оставаться влажной, тонкой и относительно холодной (<100°С.). Однако избыток пара может также привести к тому, что изделие будет проседать при охлаждении. Для примера приведем сравнительную таблицу выпечки полубагета (160 г.) обычным методом и методом частичной выпечки:

после выпечки изделия необходимо охладить до температуры в центре изделия 30 - 35°С, после чего замораживаем пи температуре - 35°С до достижения в центре изделия температуры - 10°С. Изделия также должны быть твердыми на ощупь. После этого упаковываем изделия и переносим их на склад хранения при температуре -18°С. Медленное замораживание, а также периодическое оттаивание с последующим замораживанием приводят к образованию прослойки льда непосредственно под корочкой, что в дальнейшем будет приводить к сильному отшелушиванию корки! Размораживание изделий осуществляется при комнатной температуре в течение 20-30 минут. Для порционных мелкоштучных изделий размораживание не требуется.

Допекание осуществляется как можно быстрее. Для этого используется довольно высокая температура: порядка 220-230 градусов в течение 5-6 минут.

Быстрое доведение до готовности изделий в данном случае - основной большой плюс. Однако минусом технологии является то, что после допекания изделия быстро черствеют. Это связано со следующими факторами:

- количество воды на замес теста меньше на 2-3% (чтобы обеспечить прочность мякиша и избежать проседания после выпечки)

- теряется влага в процессе первой выпечки

- теряется влага в процессе замораживания и хранения изделий

- теряется влага в процессе допекания.

Таким образом мякиш изделия более сухой. Как правило время жизни изделий после допекания составляет несколько часов. А для мелкоштучных порционных изделий не более двух - трех часов.

Технолония частичной выпечки применяется обычно для производства изделий с хрустящей корочкой: багет, кайзеровская булочка, чиабатта и т.д.

Быстрозамороженные расстоенные тестовые заготовки

В данном методе замораживание заготовок производится после их частичной расстойки. Основное преимущество метода заключается в том, что «Потребитель» получает полуфабрикат максимально готовый к выпечке. На конечной точке достаточно просто разморозить тестовые заготовки на листах для выпечки при комнатной температуре, в течение 20-30 минут, после чего произвести выпечку. Температуру выпечки рекомендуется снизить на 10 градусов, относительно стандартных режимов. Таким образом достигается максимальная простота и скорость работы на конечной точке. Нет нужды в расстойной камере и квалифицированных пекарях.

Недостаток метода заключается в том, что изделия более чувствительны к перепадам температуры при хранении и транспортировке (при оттаивании изделия быстро деформируются и слипаются), объем и внешний вид, готовых изделий относительно хуже, чем при заморозке полуфабрикатов замороженных после формования. Но при четком соблюдении технологии позволяет получать изделия очень хорошего качества. Так же к недостаткам следует отнести и тот фактор, что требуется больше упаковки, транспорта и камер для хранения для того же количества изделий - поскольку после расстойки их объем увеличивается. Важно и то что при использовании этого метода воды берут на 2-3% меньше, чтобы предотвратить расплываемость изделий. Однако это уменьшает выход готовой продукции.

Поскольку процесс замораживания длится в течение некоторого времени - во внутренних слоях изделий расстойка продолжается, когда изделия уже находятся в морозильной камере. Дополнительно к этому под воздействием низкой температуры и давления струи воздуха от вентиляторов заготовки могут сжиматься и морщиться. Поэтому крайне важно определить правильный момент для прекращения расстойки и начала замораживания. Обычно расстойку ведут на 60-75% от нормы. Перестоявшие изделия после разморозки и выпечки будут более подвержены расплываемости и оседанию.

Процесс заморозки расстояных полуфабрикатов ведут уже с учетом того, что дрожжи почти выполнили свою функцию - т.е. подняли тесто, а вот клейковина находится в растянутом состоянии - стенки пор более тонкие и больше подвержены повреждению при замораживании. Поэтому замораживание ведут при более низкой температуре - около -35°С. Затем изделия также упаковывают и перемещают в камеру хранения -18°С.

Нерасстоенные тестовые заготовки

Метод весьма распространенный из-за своей относительной простоты. Из оборудования требуется 2-х скоростная тестомесильная машина, разделочное оборудование - в зависимости от видов изделий, Камера шоковой заморозки, Камера хранения готовых изделий.

Основная задача при данной технологии - максимально сохранить жизнедеятельность дрожжей. Для этого необходимо обеспечить температуру теста не выше 20-22°С - выше этой температуры дрожжи начнут «работать», что негативно скажется на их дальнейшей сохранности в заморозке. Для снижения температуры используют оборудование с рубашками, углекислоту и сухой лед, «чешуйчатый» лед в смеси с водой, охлаждение основного сырья (муки). Однако, при температуре ниже 16-18°С будет ухудшаться образование структуры теста, что скажется негативно на газоудерживающих свойствах теста.

На сохранность дрожжей влияет также время экспозиции теста при положительных температурах. Поэтому важно максимально быстро разделать, сформовать тестовые заготовки и отправить их в заморозку, до минимума сократив продолжительность отлежек и других операций. Так, если продолжительность процесса от момента замеса до заморозки составляет пол часа, то срок хранения может быть 6 месяцев. 1 час - и время стабильно хранения сокращается до одного месяца.

Количество дрожжей в зависимости от предполагаемого срока хранения следует увеличивать на 25 - 100%.

Замораживание заготовок также ведется с учетом акцента на сохранность дрожжей. Дело в том, что при слишком быстром замораживании (при очень низких температурах), образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают оболочку дрожжевой клетки и вызывают ее гибель. Мертвые клетки, мало того, что больше не могут выделять газ, но также и выделяют в тесто глютатион, который активизирует протеолиз белков, что в конечном счете дополнительно ухудшает газоудерживающие свойства теста и его вкус. Изделия получаются малообъемными и расплывчатыми. Однако, при слишком медленном замораживании (при температуре -18°С) может произойти плазмолиз дрожжей - что также пагубно, а также образование большого количества мелких кристаллов льда приводит в процессе хранения к повреждению клейковины.

Поэтому замораживание ведется в идеале при температуре -25°С в камере Шоковой заморозки (необходимое условие также обеспечение равномерной циркуляции воздуха со скоростью 4 м/с для лучшего теплообмена). Продолжительность замораживания зависит от размера и массы изделий. Но в любом случае должны соблюдаться два условия:

а) температура в центре изделия -7-10°С;

б) внешние слои заготовки должны быть твердыми для предотвращения сминания заготовок при упаковке.

По достижении этих условий заготовки должны быть упакованы и помещены на хранение при температуре -18°С.

Передержка в камере шоковой заморозки приводит к перемораживанию внутренних слоев изделия, что в дальнейшем дает более плотный мякиш в центре изделий или даже закал и уменьшение объема выпеченных изделий.

Для обеспечения оптимального развития теста и обеспечения его сохранности при замораживании и хранении в любом случае необходимо использовать специальные улучшители.

Очень важно при этой технологии правильное размораживание на конечной точке. Часто непрофессиональное мнение персонала - что чем теплей расстойка - тем быстрей расстоится тесто и тем лучше - приводит к браку. Если изделия сразу из заморозки помещаются из морозильной камеры на лист и в расстойку, расстойка идет не равномерно. Во первых, во влажной среде расстойной камеры на поверхности изделий образуется большое количество конденсата, что приводит к образованию пузырей; Во вторых, внешние слои изделий быстро нагреваются и кажутся уже расстоявшимися, в то время как внутренние слои, к этому моменту могут только разморозиться. В результате изделие неравномерно пропекается, мякиш внутри может быть сырым. Для обеспечения правильной разморозки иногда используют специальные программируемые камеры, позволяющие постепенно и в идеальных условиях разморозить и расстоять заготовки и получить максимальное качество готовой выпечки. Но в большинстве случаев достаточно хотя-бы 20-30 минут разморозить изделия выложив их на листы при комнатных условиях, а затем уже перемещать заготовки в расстойный шкаф. Из-за того, что заготовки поступают в расстойку относительно холодными - продолжительность расстойки увеличивается, по сравнению с обычными методами. Выпечка ведется стандартным для каждого вида изделий способом.

Частично выпеченные незамороженные продукты

Частично выпеченные изделия доставляются в магазины, где они хранятся не в морозильных камерах, а при комнатной температуре (до 25о С) не более 2 дней, в течение которых они должны быть выпечены. Используя этот метод, можно сэкономить на хранении (нет надобности в морозильной камере).

Преимущества:

- Не требуется установка расстоечного шкафа и морозильной камеры.

- Персоналу не нужно следить за процессом расстойки заготовок.

- Очень короткое время выпечки.

- Постоянное качество.

- Очень быстрая отдача в часы пик.

- Самые низкие технические требования к печи.

- Не требуется автомобиль - рефрижератор

Недостатки:

- Максимальный срок хранения 3 дня, что требует более частой доставки.

- Более сильное высушивание продукта из-за двойной выпечки.

- Трещины на поверхности изделий из-за транспортировки.

Полностью выпеченные замороженные изделия.

Полная выпечка - это можно сказать частный крайний случай частичной выпечки - выпечка на 100%. Этот метод применяют для изделий с большим содержанием сахара и жира (от 15% суммарно), например булочек для гамбургеров, слойки, берлинеров и влажных ржаных и зерновых сортов хлеба. Поскольку в изделиях с отсдобкой корка мягкая - такие изделия можно отпекать и потом замораживать без опасения отшелушивания корки. Ржаные сорта хлеба наоборот обладают излишне толстой коркой. И при использовании технологии частичной выпечки они получаются очень сухими.

Также замечено, что в нарезанных изделиях сжатие мякиша при замораживании происходит не от корки к центру а перпендикулярно плоскости нарезки - и в нарезанных изделиях отшелушивание корки значительно ниже. Поэтому рекомендуем замораживать целиком упакованные нарезанные изделия: зерновые хлеба, тостовые и т.п. В дальнейшем при необходимости из упаковки вынимается несколько ломтиков и после размораживания или обжаривания в тостере получаются великолепные тосты.

2. Технология хранения продукции растениеводства

2.1 Приемка и размещение продукции

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и другой нормативно-технической документации. Оно подвергается контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

От каждой партии принимаемого сырья, сотрудники лаборатории предприятия отбирают пробы для анализа и проверки соответствия нормативам качества.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи, а к дополнительному сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

Основное сырье

Хранение и подготовка муки к производству

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т.п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5…2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других

кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения) муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных метках.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает

удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 мі воздуха перемещает 5…6 кг муки, а при аэрозольном

- примерно 60…120 кг.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т.д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т.д.) на специальных машинах

— мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Вода. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.

Соль. Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер - растворитель, к которому подведена вода. В хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16…1,2 кг/л. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Приготовление дрожжей. В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0…4°С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60…65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5…3% к массе муки и зависит от ряда факторов:

• подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;

• длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5…3%,

• количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30…35°С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8…10%. Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10°С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.

В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключаются такие операции, как прессование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах - молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5…2 сут. при температуре 6…10°С. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ 18-369.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20…35% к массе муки.

К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и ГОСТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5…30% к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10%

к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке - угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара - песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар - песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40°С до концентрации раствора 55%, а затем перекачивают б сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20…30%. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий - животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок - растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла - ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40…45°С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5…7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2…3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение. Яйца и маргарин хранятся в холодильной камере. На предприятии используют яйца столовые, которые хранятся не более 25 суток. Яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 2758-88.

Маргарин хранится при температуре от -9 до 10°С в течении 75 суток. Маргарин соответствует ГОСТ 240-85 и поступает на завод в картонных ящиках.

Доставка дополнительного сырья на предприятие осуществляется с помощью автотранспорта.

3. Технохимический контроль

3.1 Технохимический контроль сырья

В условиях современной действительности (засушливая погода в летний период, истощенность почвы и невозможность внесения удобрений из-за их дороговизны, а так же низкий уровень агротехники и т.д.) все чаще предприятия вырабатывают муку низкого качества. Показатели качества используемой нами муки отражены в таблице 16.

Таблица 1. Технохимический контроль сырья

№ п/п	Показатели качества сырья	Методы анализа (с указанием стандарта)	Применяемое оборудование
1	Кислотность муки	ГОСТ 27493-87 «Методы определения кислотности по болтушке»	Химическая посуда, прибор для титрования
2	Зольность	ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности»	Весы, муфельная печь
3	Цвет, запах, вкус, хруст	ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста»	Белизномер, водяная баня
4	Загрязненность и зараженность вредителями	ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности вредителями»	В ручную
5	Крупность	ГОСТ 27560-87 «Мука. Методы определения крупности»	Сита соответствующих номеров
6	Хлебопекарные свойства муки	ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки»	Labomix-1000, печь, расстойный шкаф, измеритель объема хлеба, весы, линейка.
7	Количество и качество клейковины	ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»	Весы, МОК, ИДК, мерный цилиндр
8	Газообразующая способность	Не гостирован	Весы, прибор Яго - Островеого, мерный цилиндр, термостат
9	Расплываемость шарика теста	Не гостирован	Весы, линейка, прибор для определения расплываемости шарика, термостат
10	Автолитическая активность	Экспрессный метод	Весы, водяная баня, стекло круглое, термометр

3.2 Технохимический контроль полуфабрикатов

Приборы и материалы:

1. Шпатель и тара для отбора проб.

2. Термометр со шкалой до 50-150°С в металлической оправе.

3. Влагомер ПИВИ-1.

4. Стакан химический вместимостью 200-250 см.

5. рН-метр.

6. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

7. Гидроксид натрия.

Методика выполнения

1. Органолептическая оценка полуфабрикатов Органолептическую оценку полуфабриката следует проводить непосредственно в цехе, осматривая всю массу полуфабриката.

Качество теста оценивают по следующим органолептическим показателям:

- состояние поверхности (выпуклая, плоская, осекшая, заветренная и др);

- степень подъема и разрыхленности;

- консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промесс;

- степень «сухости» (влажное, сухое, мажущееся, липкое);

- вкус, запах, цвет.

2. Определение температуры. Температуру полуфабриката t,°С, измеряют техническим термометром со шкалой до 50-150°С, погружая его не менее чем на 15-20 см в полуфабрикат. По истечении 2-3 мин делают отсчет до 1 С.

Для производственного контроля рекомендуется пользоваться специальными небьющимися термометрами в металлической оправе из коррозионно-стойкого материала, либо термометрами, имеющими на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие их от опускания в тесто.

3. Определение влажности. Влажность полуфабриката определяют на приборе ПИВИ-1 ускоренным методом. Для этого объект исследования обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа роторной или газетной.

Если прибор с греющимися поверхностями прямоугольной формы, то предварительно заготавливают листы бумаги размером 20x15 см, складывают их пополам, затем края пакета загибают примерно на 1,5 см. Если прибор с поверхностями круглой формы берут квадратные листы со стороной равной 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см.

Параллельно проводят два определения. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре 160°С в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе не более 2 ч.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску полуфабриката влажностью выше 20% - 5 г и влажностью ниже 20% - 4 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей поверхности пакета.

В прибор, доведенный до температуры 160°С, помещают пакетики с навеской и проводят обезвоживание в течение срока, который определяется содержанием влаги в полуфабрикате и его свойствами.

Высушенный пакет переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность полуфабриката.

4. Определение подъемной силы. Подъемную силу полуфабриката определяют методом «шарика». Под подъемной силой полуфабриката условно понимается промежуток времени (мин) с момента опускания в воду шарика теста, замешанного из полуфабриката, до момента всплывания его на поверхность.

Тесто формуют в шарики по (10,2±0,01) г без добавления муки. Полуфабрикат в указанных соотношениях тщательно замешивают в фарфоровой чашке в тесто, делят точно пополам (на весах), формуют шарики с гладкой поверхностью без трещин - Шарики одновременно опускают в стакан вместимостью 200-250 см, наполненной водой температурой 32 С, помещают в термостат при той же температуре и засекают время до момента всплывания шариков.

Перемешанные с мукой полуфабрикаты делят на две равные части, т.е. результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений.

Отклонение между ними не должно быть более 2 мин.

5. Определение титруемой кислотности. Титруемая (общая) кислотность полуфабрикатов характеризует суммарное содержание кислот и кислотореагирующих веществ как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных.

Титруемую кислотность полуфабриката определяют методом титрования (5±0,01) г пробы отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или чашке. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 смі дистиллированной воды, не отмывая клейковину. Прибавляют 3-5 капель спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1% и тируют 0,1 моль/ дм раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

3.3 Технохимический контроль готовой продукции

Таблица 2. Технохимический контроль полученных образцов

Вид готовой продукции	Показатели качества	Методы анализа (с указанием стандарта)	Применяемое оборудование
Хлеб пшеничный ВС	Поверхность	ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»	Органолептически
	Форма	ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»	Органолептически
	Цвет	ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»	Органолептически
	Мякиш	ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»	Органолептически
	Вкус	ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»	Органолептически
	Запах	ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»	Органолептически
	Масса хлеба	ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»	Весы
	Объем хлеба	ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»	Прибор для измерения объема
	Влажность	ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности»	Весы, СЭШ-ЗМ, нож, чашечки
	Кислотность	ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»	Весы, терка, прибор для титрования
		ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»	Прибор Журавлева, весы

4. Основы биотехнологии переработки продукции растениеводства

4.1 Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей

Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота. Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР - никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и пара-аминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.

Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.

Для производства прессованных хлебопекарных дрожжей используют различные расы дрожжей-сахаромицетов вида Saccharomyces cerevisiae (JI-l, ЛВ-7, ЛК-14, ЛТ-17) и гибриды 608, 616, 722, 739. По характеру брожения - это верховые дрожжи; при брожении они долго не опускаются на дно и частично поднимаются на поверхность бродящей жидкости в виде пены. Эти

расы имеют крупные клетки, которые быстро размножаются в мелассной питательной среде, стойкие при хранении в прессованном и сушеном виде, обладают высокой ферментативной (мальтазной и зимазной) активностью.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто оставляют для брожения в на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

Таблица 3. Физико-химические свойства дрожжей

Массовая доля влаги%	не более 75,0
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин.	не более 70,0
Кислотность 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг.	не более 120,0
Гарантийный срок хранения	не более 12 суток

4.2 Ферментные препараты (КХУ).

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста.

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них.

Внесение ферментных препаратов в полуфабрикаты хлебопекарного производства приводит к изменению их реологических свойств, а также к изменению газо- и сахарообразующей способности муки.

Широкое применение в нашей стране и за рубежом находят ферментные препараты и продукты, обладающие амилолитической активностью (таблица 4). В нашей стране выпускают следующие амилолитические ферментные препараты: с активной а-амилазой - Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х; глюкоамилазой - Глюкоамилаза очищенная. Кроме того, производятся белый солод и солодовые экстракты с активной а - амилазой, которые вырабатываются из проросшего зерна ржи или ячменя.

Таблица 4. Ферменты для улучшения свойств муки и качества хлеба

Фермент	Технологическая функция
а-амилаза: грибная	Источник энергии для дрожжей
бактериальная	Разжижитель теста
средней жаростойкости	Предотвращение черствения хлеба
Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза)	Стабилизатор цвета и ароматизатор, источник энергии
Глюкотранефераза	Влагоудерживающий агент
Целлюлаза	То же
Фуранозидаза, арабинофуранозидаза	Текстуратор, влагоудерживающий агент
Эстеразы феруловой и кумаровой кислот	Тоже
Г лютационоксидаза	Усилитель протеинов
Гликолипаза, галактолипаза	Стабилизатор теста, разрыхлитель
(З-глюконаза	Текстуратор, разжижитель
Глюкозооксидаза, галактооксидаза, гексооксидаза	Усилитель протеинов
Хемицеллюлаза, ксиланаза, пентозаназа	Текстуратор, влагоудерживающий агент, разрыхлитель
Лаюсаза, полифенолоксидаза	Стабилизатор теста
Липоксигеназа, липоксидаза	Текстуратор, осветлитель
Эксо-пептидаза	Стабилизатор цвета, ароматизатор
Пероксидаза	Усилитель протеинов
Фосфолипаза	Структуратор пор и разрыхлитель
Протеаза, протеиназа	Расслабление протеинов, разжижитель
Пуллуланаза	Структуратор, влагоудерживающий агент
Сульфогидроксидаза	Усилитель протеинов
Сульфогидротрансфераза	Тоже
Т рансглютаминаза	Объединение протеинов в сеть. Стабилизатор глютена

5. Оборудование для переработки сырья

Характеристика оборудования хлебопекарного цеха Саратовский ГАУ.

Устройство У1-МОК-ЗМ 1.

Принцип работы основан на механическом воздействии вращающегося рабочего органа специальной конфигурации на отмываемую пробу теста, помещенную в отмывочную камеру, в результате чего при непрерывной подаче в камеру воды, происходит выделение сырой клейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемной ванны.

Рис. 1. Устройство У1-МОК-ЗМ:

1 - основание; 2 - регулятор зазора; 3 - отмывочный узел; 4 - привод; 5 - шкив вала; 6 - узел шкивов; 7 - реле времени; 9 - пульт управления; 10 - электроблок; 11 - рабочий орган; 12 - штуцер подачи воды; 13 - патрубок слива; 14 - ванна; 15 - сито ловушечное; 16 - зажим; 17 - кожух верхний; 18 - кожух задний; 19 - отражатель; 20 - выключатель сети с индикатором сети; 21 - регулятор воды; 22 - кнопка пуск-стоп.

Лабораторный белизномер. Лабораторный белизномер предназначен для измерения направленного зонального коэффициента отражения муки и определения ее белизны при последующей статистической обработке результатов измерений, проводимых в автоматическом режиме. Лабораторный белизномер предназначен для оценки сортности муки по белизне по ГОСТ 26361, для оперативного контроля технологического процесса производства муки на предприятиях мукомольной промышленности, для входного контроля качества муки на хлебопекарных предприятиях.

Тестомесилка лабораторная У1-ЕТВ

Применяется в лабораториях мукомольных, хлебопекарных предприятий, Госхлебинспекции и других предприятий и организаций, научно-исследовательских учреждений, занимающихся оценкой качества хлеба. Тестомесилка лабораторная У1-ЕТВ предназначена для замеса теста при проведении лабораторных выпечек хлеба из муки массой 0,7-1,2 кг. Тестомесилка лабораторная для замеса теста У1-ЕТВ выгодно отличается от ранее выпускаемой продукции У1-ЕТП: формой дежи, креплением крышки дежи и рабочего органа, а также конструкцией блокировки. Дежа устанавливается на заточку корпуса и вместе с крышкой фиксируется замками. Замок связан с механизмом блокировки запуска электродвигателя. Блокировка срабатывает при открытии любого из замков.

Рис. 2. Тестомесилка лабораторная У1-ЕТВ

Прибор Журавлева для определения пористости хлеба.

Прибор предназначен для определения пористости хлеба согласно ГОСТ 5669-96 (Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости). Прибор используется в лабораториях в хлебопекарной промышленности. Прибор позволяет из куска хлеба вырезать определенный объем и по результатм его взвешивания произвести расчет пористости хлеба. Прибор состоит из калибровочного цилиндра, вытавкивателя, отрезного стакана и отрезного ножа.

Рис. 3. Внешний вид прибора Журавлева

Объемометр ОХЛ-2.

Объемометр ОХЛ-2 - прибор для определения объема хлеба предназначен для оценки одного из показателей качества муки по объемному выходу, выпеченного формового хлеба при пробной лабораторной выпечке. Объемометр используется в лабораториях хлебоприемных, мукомольных, хлебопекарных предприятий, государственных хлебных инспекциях, сельскохозяйственных предприятиях, научно-исследовательских учреждениях, занимающихся оценкой качества зерна пшеницы и продуктов его переработки.

Объемометр представляет собой емкость, дно которой состоит из двух шторок, шарнирно закрепленных на оси и управляемых от ручного привода, а также бункер, установленный на опорах. В комплект входят дополнительные емкости. Мерные цилиндры поставляются по заказу.



Рис. 4. Объемометр ОХЛ-2

Весы электронные настольные общего назначения МКА Весы предназначены для определения массы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий (рис 35).

Технические данные

Класс точности весов по ГОСТ 29329 и МР МОЗМ Р 76 - средний.

Наименьший предел взвешивания (НмПВ), наибольший предел взвешивания (Н11В), цена поверочного деления (е), дискретность отсчета (d), предел выборки массы тары и пределы допускаемой погрешности варьируются в зависимости от модификации весов.

Размах результатов измерений не должен превышать абсолютных значений пределов допускаемой погрешности.

Погрешность весов при нецентральном положении груза массой равной 1/3 от НПВ на грузоприёмной платформе не должна превышать пределов допускаемой погрешности для данной нагрузки.

16.	Средний срок службы весов 8 лет.
17.	Драгоценных металлов не содержится.

Измеритель деформации клейковины лабораторный ИДК-1М Назначение изделии.

Измеритель деформации клейковины лабораторный ИДК-1М предназначен для определения группы качества клейковины пшеницы по ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке определенной величины при сжатии между двумя плоскостями в течение определенного времени в соответствии с ГОСТ 13586.1-68 (рис. 36).

Прибор может быть использован в лабораториях хлебоприемных пунктов, элеваторов, мельниц, хлебозаводов и других предприятий системы заготовок, сельского хозяйства и пищевой промышленности.

Технические характеристики.

Электрическое питание прибора осуществляется от сети переменного тока напряжением (220 +₃₃) В, частотою (50 + 1) Гц или (60 ± 1) Гц.

Собственное потребление энергии при номинальном напряжении, не более 20 В А.

Основная погрешность прибора при измерении перемещения пуансона от 2,15 до 10,55 мм не более ± 2,5 условных единиц.

Изменение показаний прибора не превышает половины значения основной погрешности при изменении питающего напряжения в пределах от 187 до 242 В.

Габаритные размеры прибора, мм, не более 220x214x220.

Масса прибора не, кг, не более 5,0.

Время воздействия пуансона на клейковину с. (30+1,5)

Величина деформирующей нагрузки г (120+ 5)

Величина хода пуансона мм (20+1)

Тормозное устройство удерживает дополнительно к пуансону груз (40+1) г.

Прибор работоспособен при температуре окружающего воздуха от+10 до +35°С.

Прибор устойчив к воздействию относительной влажности окружающего воздуха до 80% при температуре +25 С.

Время непрерывной работы прибора не более 8 часов.

Срок службы прибора не менее 8 лет.

Расстоечный шкаф UNOX Расстоечный шкаф (рис. 38) имеет следующие преимущества: возможность стационарного подключения к водопроводу, для контроля степени расстойки - есть стеклянная дверь с уплотнителями, расстояние между направляющими из нержавеющей пищевой стали - 75 мм позволяет использовать расстоечный шкаф для различных выпечек. Модели не имеют отдельной панели управления, потому рекомендованы в комплекте с кондитерскими шкафами.

Конвекционная печь UNOX XF 135

Конвекционная печь имеет электронную панель управления, 4 уровня размером 460х330 мм., расстояние между уровнями 75 мм. Максимальная температуры 260°С. Печь позволяет работать в двух режимах: конвекция, конвекция с добавлением пара. Внутри рабочей камеры печи действует система «cool touch» (использование естественной конвекции воздуха внутри стеклопакета двери для предотвращения перегрева). Внутренняя подсветка пекарной камеры. Система охлаждения внешних поверхностей печей. Внешние панели и задняя стенка пекарной камеры выполнены из нерж. стали. Вес 31 кг.

Рис. 5. Конвекционная печь UNOX XF 135

6. Экономика и организация

6.1 Расчёт экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов