Технология рыбной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Южно-Уральский государственный университет

Факультет Пищевых технологий

Кафедра «Пищевая инженерия»

ТЕХНОЛОГИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

Автор работы:

студент группы ПТ-495

А.А. Александрова

Руководитель, преподаватель

Ю.А. Шалагина

Челябинск 2010

Содержание

Введение

1. Значение отраслевой продукции в питании. Классификация

2. Ассортимент продукции

2.1 Классификация рыбного сырья

2.2 Особенности изготовления блюд

3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции

4. Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Заключение

Литература

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Приложение 9

Введение

Рыба - важнейший источник белка в рационе человека. Разведением рыбы в искусственных водоемах занимались еще древние египтяне. Первые разводные садки для пресноводной рыбы появились в г. Сиракузы в V веке до н. э. Самый крупный комплекс по разведению рыбы находился в районе древнего порта Кесария (Израиль). Построен он был в период между 22 и 9 гг. до н. э. царем Иродом Великим.

На Руси рыбу ловили в естественных водоемах. Согласно многим древним источникам, уже в XII веке рыбными богатствами Волги пользовалось немало поселений в ее верховьях.

Морская рыба в качестве промысловой не упоминалась вплоть до XVII в. Большая часть населения России познакомились с ней в эпоху Петра I благодаря специальному указу.

В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. Для этого ее помещали в небольшие озерки и садки из прутьев. Лишь только вода покрывалась льдом, рыбу вылавливали и морозили на льду. Такую рыбу называли «пылким товаром». При перевозке на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, рыбу морозили другим способом. Живую рыбу закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. По свидетельству современников, вкус у такой рыбы был, как у свежей.

При транспортировке рыбы летом использовали специальные лодки, называвшиеся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками, называлась лагерем (заморником, гуслями) и выполняла роль садка для рыбы. Однако основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Коренным рыбным товаром называли в прошлом рыбу крепкого засола.

Обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и поставлять ее на экспорт. Следует также отметить, что на Руси еще в XII в. научились обрабатывать икру. Наиболее популярны в России были осетровые рыбы, сельди, судаки, щуки, рыбы семейства карповых, камбала, треска и др.

Но моря и океаны являются не только источником рыбы. В них обитают свыше 800 видов беспозвоночных, имеющих в настоящее время промышленное значение. В пищу используются ракообразные, иглокожие. В странах Средиземноморья головоногие моллюски считаются с глубокой древности деликатесом. В России их стали употреблять недавно.

Известно около 70 съедобных видов водорослей, но промышленность использует только 10. При этом из них только один вид идет в пищу непосредственно -- морская капуста.

В наши дни внимание ученых привлекает также планктон как возможный источник белка, пригодного для употребления в пищу человеком.

1. Значение отраслевой продукции в питании. Классификация

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб - тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем, его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В содержит темное мясо атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г).

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %.

Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Жирные рыбы - угорь, сельдь, семга, скумбрия - содержат на каждые 100 г порции: 15-20 г - белка, 6-25г - жира, 0г - углеводов. Тощие рыбы - форель, треска, пикша, морской язык, судак - содержат на каждые 100 г порции: 70-120кКл, 17-20г белка, 0,1-5г жира, 0г углеводов.

По условиям существования рыбы подразделяются на четыре группы:

· морские;

· проходные;

· полупроходные;

· пресноводные.

Морские - это рыбы, живущие и размножающиеся только в морской воде. Проходные - рыбы, живущие в море, но для размножения входящие в реки. Полупроходные - рыбы, уходящие для нагула в опресненные речной водой участки моря, а для нереста и зимовки входящие обратно в устья рек. Пресноводные - рыбы, живущие только в пресной воде.

По размеру рыбу подразделяют на:

· мелкую (до 200 г);

· среднюю (1--1,5 кг);

· крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу:

· с чешуей (чешуйчатые);

· без чешуи;

· с костными пластинками (жучками) на поверхности.

К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи -- налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

· с костным скелетом;

· с костно-хрящевым скелетом;

· хрящевым скелетом.

К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй -- рыба осетровых пород, к третей -- угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков:

· формой тела;

· количеством плавников и их расположением;

· наличием и окраской боковой линии;

· содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

2. Ассортимент продукции

2.1 Классификация рыбного сырья

Рыба поступает на предприятия общественного питания:

1) свежей

a) живой;

b) свежеуснувшей;

c) охлажденной;

d) мороженой;

2) соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4--8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки позвоночника от --1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках.

По виду разделки рыба может быть:

· неразделанной;

· с удаленными жабрами и частично внутренностями;

· потрошеной с головой;

· потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки выше (- 6..8) °С. Рыба мороженая бывает тех же видов, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы:

· рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.);

· соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.

По содержанию соли различают рыбу:

· крепкосоленую (свыше 14% соли);

· среднесоленую (10--14%);

· слабосоленую (до 10%).

Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

Рыба и рыбная продукция, выпускаемая с предприятий питания, бывает:

1) свежей (живая, свежеуснувшая, охлаждённая, мороженая);

2) солёной;

3) в виде консервов и пресервов.

Ассортимент продукции в виде сырьевой ведомости на 5 изделий представлен в Приложении 1.

2.2 Особенности изготовления блюд

Рыбные консервы -- пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья - на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладко-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томатном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и другие. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели, кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле:

Рыба жареная в масле,

Шпроты в масле,

Рыба копченая в масле,

Рыба бланшированная в масле,

Сардины в масле и

Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперенье. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску.

Консервы типа Рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле.

Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные).

В качестве заливки используют оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образованных при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыборастительные консервы - это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и другие.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и других. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатываются из сельдевых, анчусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0 - 2 ?С от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичный запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

1. Разделка и мойка рыбы;

2. Порционирование (резание на куски);

3. Прошпаривание банок;

4. Фасование рыбы и посол;

5. Эксгаустирование и закатка банок;

6. Стерилизация;

7. Охлаждение и хранение.

На рис. 1 представлена машинно-аппаратурная схема производства рыбных консервов.

Рисунок 1

Рыбу разделывают в два приема. Вначале на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочной машине 3 срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочной машины 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные машины 8, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные в шпарильном автомате 7 банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных машин 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер 9, а затем на вакуумзакаточную машину 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12. Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 17, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень высокую производительность. Поэтому экономически целесообразно производить механическую обработку рыбы централизованно.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на механизированных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Размораживают ее на воздухе и в воде. Для воздушного размораживания рыбу помещают в камеры, где укладывают на стеллажи в один слой. Температура в камере от 8 до 20°С, а относительная влажность -- 95%, продолжительность размораживания 24 ч. Недостатком этого способа является подсыхание поверхности рыбы.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в воде или в 4%-ном растворе поваренной соли.

После размораживания рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют головы, внутренности, вырезают плечевую кость, промывают, фиксируют в охлажденном растворе соли и охлаждают. Трудоемкие операции (отделение чешуи, срезание плавников, отделение головы) механизированы.

Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5-- 15 мин 15--18%-ным раствором поваренной соли, охлажденным до температуры от --4 до --6°С.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагоудерживающая способность белков и на 5--12% уменьшаются потери массы полуфабриката при хранении, транспортировании и порционировании. Вследствие повышенного содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре -1-5--2°С без подмораживания. После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере.

Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без головы -- чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1--2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники -- на уровне кожного покрова.

У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме камбалы и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Крупную рыбу (палтус, рыба-сабля, рыба-капитан и др.) разделывают на куски по длине упаковочных ящиков. Содержание поваренной соли не должно превышать 1%.

Полуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, покрытые пищевым лаком (или металлическую тару), с крышками. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного вида, изготовленные в одно время. Общий срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 24 ч, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе -- не более 8 ч при температуре от -1 до 5°С.

Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6--10 ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем тушки помещают в ванны с кипящей водой на 3--5 мин. У ошпаренных тушек срезают спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные жучки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают струей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длиной 40--60 см. Полученные звенья подвергают фиксации в течение 10--15 мин.

Количество отходов при обработке рыбы зависит от ее вида; размера; способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и т. д.); способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т. д.).

Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда -- глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16--20%.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения, служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Рыба горячего копчения. Для производства рыбы горячего копчения пригодны практически все виды промысловых рыб. Продукцию высокого качества можно приготовить из палтуса, нототении, камбалы, морского окуня, скумбрии (содержание жира 4--25 %), из нежирных видов--трески, пикши, сайды, минтая, путассу, наваги, налима пресноводного и др.

Приемку сырья осуществляют по ГОСТ 7631--85 для учета количества и проверки качества.

Перед направлением на разделку или посол рыбу сортируют по размерам и качеству, отделяя нестандартные образцы. Это позволяет выпускать однородную по качеству продукцию. Направлять на посол необходимо рыбу одной массы или длины. При машинной разделке сортирование также необходимо для настройки рабочих органов разделочной техники на один размерный ряд.

Мелкую рыбу коптят в неразделанном виде, крупную разделывают различными способами в соответствии с требованиями стандарта. Рыбу длиной более 40 см (судак, треска, осетр и др.) рекомендуется разделывать на куски. Куски массой более 0,8 кг разрезают вдоль позвоночника. Разделку можно проводить ручным или машинным способом. В последние годы стали применять специальные ножи с автоматическим приводом. Это позволяет увеличить выход разделанной рыбы.

Разделанную рыбу необходимо вымыть для удаления остатков внутренностей, крови и других загрязнений. При ручной разделке рыбу моют проточной водой: при машинной в зависимости от типа оборудования и вила разделки, мойку осуществляют в разделочной или специальной моечной машине. Возможна ручная мойка.

Для повышения вкусовых качеств готовой продукции рыбу солят до содержания соли в мышечных тканях 1,8--2.0%.

В зависимости от способа обработки рыбы солью применяют следующие виды посола: сухой, смешанный без охлаждения или с охлаждением (холодный посол) и тузлучный (посол в солевом растворе). Посол тузлучным способом проводят в насыщенном растворе поваренной соли (плотность 1,18--1.20 г/см3) при соотношении рыбы и раствора 1:2 от 10 мин до 6 ч в зависимости от вида, размера рыбы и способа ее разделки. Очень удобно при больших объемах производства применять для этого ванны вкусового посола рыбы.

Сухим способом, равномерно пересыпая по рядам сухой поваренной солью в количестве 7--15 % массы рыбы, солят рыбу семейства осетровых, лососевых, тресковых, палтусовых. Крупную рыбу натирают солью снаружи, со стороны брюшной полости и разрезов, укладывают в ванны спинкой вниз и пересыплют солью. Продолжительность сухого посола 1 -- 12 ч для неразделанной рыбы средних и крупных размеров. Потери массы при посоле составляют 2-4%.

Смешанным посолом солят крупную жирную рыбу с чешуей (леща). Для этого рыбу пересыпают по рядам сухой солью, а затем заливают солевым раствором, как при мокром посоле. На всем протяжении посола поддерживают температуру не выше 15?С.

Посоленную рыбу необходимо ополоснуть пресной водой и разместить на носителях. Для этого рыбу обвязывают во избежание падения при наколке на шомпола и рейки или раскладывают на сетки-носители коптильных тележек. Обвязывают крупную рыбу шпагатом со шпонкой или без нее, мелкую рыбу можно накалывать без обвязки. Тележки для копчения с размешенным на носителях соленым полуфабрикатом загружают в коптильные установки. Такие установки универсальны в работе, легкоуправляемы в режиме температуры от 10 до 200 °С и влажности воздушной или дымо-воздушной среды от 10 до 100%. Их можно использовать как парильные, сушильные и коптильные агрегаты для различной пищевой продукции. Установки выполняют со встроенным или автономным дымогенератором. В случае необходимости их можно приспособить (особенно в последнем случае) к бездымному копчению.

В зависимости от вида коптильной среды рыбу горячего копчения приготовляют бездымным или дымовым (традиционным) способом. Назначение копчения -- придание продукту специфических копченых свойств.

Бездымное копчение (использование бездымных коптильных сред) очень перспективно при производстве рыбы горячего копчения. Имеются специальные установки камерного типа, в которых препарат диспергируется в пространство с рыбой иди предварительно переводится в парообразное состояние.

Дымовым способом можно приготовлять рыбу в традиционных последовательности и режимах (естественное копчение) или за счет существенного ускорения осаждения коптильной среды в электростатическом поле (электрокопчение) с применением других видов нагрева (ИК- или СВЧ-поля). В последнем случае первоначально проводят собственно копчение, а затем проварку рыбы. В такой установке вместо дыма можно применять коптильный препарат в мелкодиспергированном состоянии.

Традиционно рыбу горячего копчения получают в такой последовательности операции: подсушка, проварка, собственно копчение.

Подсушку осуществляют теплым воздухом температурой 60-- 80?С и влажностью 40--60% до момента подсыхания кожи в течение 20--30 мин. Ее назначение -- удалить поверхностную влагу для лучшего осаждения компонентов дыма и желаемого цветообразонания. При размещении рыбы на шомполах и прутках в процессе подсушки она прочнее удерживается на носителях и не надает на пол. Потерн массы при подсушке составляют до 5% массы соленого полуфабриката.

Проварка рыбы осуществляется горячим дымом, воздухом или паром при температуре 100--170?С от 40 мин до 3ч. Назначение проварки -- полная кулинарная готовность рыбы: мышечные ткани легко отделяются от костей, кровь полностью свернулась, белки денатурировали, а ферменты инактивировались. При повышении жирности рыбы понижают температуру проварки, в противном случае образуется неисправимый брак -- «лопанец». Потери массы во время проварки до 15%.

Собственно копчение -- это заключительная стадия копчения, когда обработка идет технологическим дымом температурой 100-- 120?С от 30 мин до 3 ч. Назначение данной стадии -- насытить проваренные мышечные ткани рыбы коптильными компонентами для придания аромата и вкуса копчености. Одновременно осуществляется эффективное окрашивание поверхности рыбы в золотистые тона, чему способствуют высокие температуры процесса. По окончании процесса температура внутренних слоев мышечной ткани рыбы, что фиксируется специальными индикаторами у позвоночника, должна быть не менее 80?С.

Охлаждение до 8..12?С -- обязательная операция при горячем копчении, иначе поверхность рыбы будет чрезмерно увлажненной в упакованном виде, ухудшится сочность мышечной ткани вследствие дальнейшего проваривания, создадутся благоприятные условия для развития плесени.

Охлаждение проводят тут же, в коптильных установках, интенсивно подавая холодный воздух температурой 10--12?С. Кроме того, применяют специальные охлаждающие камеры; иногда охлаждение проводят в вентилируемом помещении, куда выгружают клети с горячей рыбой.

Готовую рыбу сортируют по качеству и размерам в соответствии с требованиями стандартов, фасуют в мелкую потребительскую (картонные коробочки, полимерные пакеты) или крупную (картонные короба, инветарные пластмассовые ящики и др.) тару и упаковывают. Упакованную продукцию маркируют и отправляют на реализацию в торговую сеть или хранение (предельный срок 72 ч при температуре -2...+2 ?С).

Перспективно замораживать рыбу горячего копчения в специальных морозильных установках до температуры -18?С. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 1 месяца, что практически не сказывается на качестве рыбы и позволяет транспортировать ее на дальние расстояния. Замораживать можно почти все виды рыб, за исключением рыбы с ослабленной консистенцией (скумбриевые).

Рыбу холодного копчения производят в соответствии с требованиями обшей технологической инструкции (ТИ) по изготовлению рыбы холодного копчения и ряда специальных ТИ, разработанных с учетом видовых особенностей сырья и готовой продукции.

Продукцию холодного копчения, как правило, готовят из мороженого или соленого полуфабриката, в местах вылова -- из охлажденной и свежевыловленной рыбы.

Рыбу в большом количестве предпочтительнее размораживать погружением в воду и орошением, а также в специальных аппаратах; для получения продукции высокого качества лучше применять дефростацию воздушным способом. Размораживание считается законченным, когда температура рыбы достигает 0?С и выше, а тело приобретает гибкость. Однако при последующей ручной разделке лучше, чтобы тело было чуть-чуть подмороженным (около 1?С).

Соленый полуфабрикат отмачивают в чистой питьевой воде навалом в контейнерах или чанах до содержания массовой доли соли в мышечных тканях 5--7 %. Размороженную или отмоченную рыбу, а также охлажденную или свежевыловленную ополаскивают чистой водой, после чего сортируют по размерам и качеству в соответствии с требованиями стандарта.

При производстве рыбы холодного копчения дым в качестве сушильного агента и источника коптильных компонентов способствует получению необходимых цвета, аромата, вкуса, а также выполняет антиокислительные и бактерицидные функции и укрепляет поверхность.

При холодном копчении рыбы применяют разные способы разделки в зависимости от ее вида, размеров, наименования готовой продукции. Назначение разделки -- повышение выхода съедобной части, улучшение товарного вида готовой продукции. Так, лососевые виды рыб, сазана потрошат без обезглавливания; крупную треску, пикшу, сайду, морского окуня обезглавливают и потрошат с зачисткой брюшной полости; крупные океанические виды разделывают на кусок, тешу, филе: морского окуня, сиговых, нототению, сельдевых, скумбриевых, лососевых разделывают на спинку и тешу; ставриду, сельдь, сардинеллу разделывают на пласт с головой и без головы; мелкую сельдь, салаку, другие мелкие виды рыб (мойву, корюшку и т.д.), как правило, не разделывают.

В последние годы усиливается тенденции к максимально возможной разделке всех видов рыб для увеличения выхода съедобной части, более полного комплексного использования сырья, сокращения продолжительности основных операций (посола, копчения), применения мелкой фасовки, повышения потребительских свойств.

Предпочтительной является разделка на кусок, спинку, тешу, филе, пласт. Рыбу разделывают в машинах либо вручную, применяя обыкновенные ножи или ножи с автоматическим приводом. Как правило, разделанную рыбу одновременно моют. Отходы от разделки собирают и накапливают в охлаждаемых помещениях для передачи на последующую переработку или в качестве корма для сельскохозяйственных животных.

Посол рыбы проводят в зависимости от ее вида и способа разделки (сухой, мокрый и смешанный) до содержания соли в полуфабрикате 6--8 %. При получении малосоленой рыбы холодного копчения посол проводят по массовой доли соли в мышечных тканях около 4%. Крупную жирную рыбу лучше солить сухим или смешанным способом. При посоле солевой раствор охлаждают, добавляя лед или помещая посольные емкости в помещение с температурой воздуха не выше 10?С.

Расход соли на 100 кг готовой продукции составляет от 5 до 50 кг. Продолжительность посола определяется в каждом конкретном случае с учетом особенностей сырые и процесса и составляет от 15 мин (мокрый посол филе нежирной некрупной рыбы в насыщенном растворе соли) до 10--15 суток (сухой посол с охлаждением крупной жирной неразделанной рыбы).

Для придания готовой продукции особых деликатесных свойств рекомендуется на 1--2 % пересаливать полуфабрикат, направляя его в последующем на отмачивание. Пересаливание и отмачивание необходимы для крупной жирной рыбы во избежание последующего брака -- «затяжки» (загнивание непросоленных мышечных тканей у позвоночника).

У крупной и не просолившейся у позвоночника рыбы необходимо выравнивать соленость, для чего ее выдерживают определенное время при температуре не выше 10?С.

В последние годы стремятся к получению полуфабриката сразу заданной солености, чему способствуют виды разделки, уменьшающие размеры рыбы, а также применение законченных способов посола с охлаждением, исключающих порчу и недосоленость в толще мышечных тканей.

При посоле крупной рыбы ее натирают солью, набивают соль в жабры, внутрь брюшной полости, в места проколов в толстых частях. Натертую рыбу укладывают рядами брюшком вверх в герметичную емкость, пересыпая ряды солью, причем по мере увеличения высоты рядов дозировку соли также увеличивают.

Соль применяют крупную -- помолов №2 и 3, мелкая соль может вызвать так называемый «солевой ожог».

Приготовление соленого полуфабриката можно совместить с размораживанием брикетов (например, сельди). Для этого брикеты помешают в насыщенный солевой раствор температурой 20--25 °С для повышения температуры в толще рыбы до 0?С. Затем рассол сливают и подают в емкость с рыбой свежеприготовленный новый рассол температурой не более 5?С. Общая продолжительность процесса составляет в зависимости oт вида, размера и жирности рыбы, частоты сменяемости и температуры рассола от нескольких часов до 2--4 суток. Недостатком такого способа является неравномерность просаливания рыбы.

Посоленное сырье, за исключением мелкой рыбы мокрого посола, необходимо ополоснуть в солевом растворе плотностью 1,14-- 1,16 г/см3 или воде для удаления излишков соли с поверхности для предотвращения брака «рапы». При приготовлении малосолёною полуфабриката рыбы (около 4 % соли) законченным посолом с охлаждением ополаскивание можно не проводить.

Накалывают рыбу или ее части на шомпола и рейки через глаза, проколом под жаберными крышками, через затылочную кость или пол плечевыми костями в наиболее мясистых местах. Широко применяют раскладку на носители (сетки), что значительно облегчает подготовку рыбы к копчению.

Копчение проводят в установках различного типа (камерных, туннельных, башенных), как правило, традиционным дымовым или бездымным способом с применением бездымных коптильных сред. Иногда практикуют смешанный способ копчения: однократное нанесение коптильного препарата на поверхность рыбы (или добавление его при посоле), а далее -- докапчивание дымом. Однако данный способ имеет ряд недостатков и применяется редко.

В отличие от горячего холодное копчение обусловливает и частичное консервирование продукции за счет антиокислительного, антимикробного и обезвоживающего эффектов. Из-за отсутствия совершенных коптильных препаратов, недостатков в технологи их приготовления и применения чаше всего проводят дымовую обработку по традиционной схеме: подсушивание (воздухом), собственно копчение (дымом).

Подсушивание необходимо для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Его проводят теплым воздухом температурой 18--24 °С, влажностью 40--60%. Чем выше жирность рыбы, тем меньше температура воздуха. Продолжительность подсушивания определяется размерами рыбы и составляет 1--12 ч. Процесс заканчивают, когда поверхностная влага исчезает, а мышечная ткань несколько уплотняется. Потери массы при подсушивании составляют 7--20 %.

Собственно копчение -- самая ответственная операция процесса, от проведения которой зависит степень проявления эффектов копчения. Его проводят при интенсивной подаче дымо-воздушной смеси температурой 20-30?С и влажностью 40-60%. Для копчения жирных рыб рекомендуется диапазон температуры 20--24 °С (скумбриевые, лососевые, сиговые, палтус, угорь и др.). Для тощих рыб температуру дыма можно поднять до 26--30 ?С (треска, ставрида, салака и др.). Причем в начальный период температура должна быть невысокой, затем ее постепенно доводят до максимума. Продолжительность собственно копчения для неразделенной рыбы средних и крупных размеров составляет 1--5 суток. В случае копчения глубоко разделанных рыб (филе, пласт, теша) продолжительность копчения резко сокращается до 4--12 ч.

В настоящее время специалисты дискутируют о необходимости уменьшения в рыбе холодного копчения массовой доли коптильных компонентов, определяемой по фенольному показателю.

Для рыбы холодного копчения она принята на уровне 9--18 мг% (мг/100 г). Однако последние данные по вредности для человека некоторых компонентов коптильного дыма показали необходимость уменьшения массовой доли компонентов до 2--4 мг% по фенольному показателю. При таком уровне проявляются аромат, вкус и цвет копчености, консервирующие эффекты рекомендуется усиливать вакуумированием готовой продукции и хранением ее при низкой температуре.

Рыба с уровнем прокопченности менее 2 мг% и, как правило, без выраженного цветового эффекта называется подкопченной. Параметры технологических операций при ее изготовлении совпадают с ранее изложенными для рыбы холодного копчения, за исключением продолжительности собственно копчения, которая сокращается на 30--40 %. Подкопченными выпускают филе многих видов рыб (скумбрии, ставриды, сельди, лосося балтийского и др.) с последующим вакуумированием и хранением при температуре не выше -8?С.

Подсушивание и собственно копчение лучше всего проводить в современных камерных универсальных установках с микропроцессорным управлением. В них задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, степень рециркуляции среды, температура в толще рыбы (в камере), параметры дымообразования (в дымогенераторе).

Копчение считается законченным по достижении нормируемых показателей рыбы, в том числе и влажности мышечной ткани (48-- 70%).

Копченую рыбу необходимо охладить до температуры на поверхности 10--12?С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде. Охлаждение проводят в камерах, подавая холодный воздух, либо в специальном помещении, оборудованном системами вентиляции. Рыбу можно охлаждать и в естественных условиях.

Перед упаковыванием рыбу холодного копчения сортируют по качеству и размерам. Как правило, сортирование совмещают с фасованием и упаковыванием. Готовое копченое филе крупных рыб (лососевых, осетровых) можно разрезать на ломтики толщиной 2--4 мм вручную или на специальных машинах. Предварительно специальными щипцами вытаскивают реберные кости.

Фасовать рыбу лучше всего в мелкую потребительскую упаковку массой до 0,5 кг с последующим укладыванием в транспортную тару (деревянные ящики, картонные короба). Пласт с головой и обезглавленный сразу упаковывают в картонные короба с боковыми вентиляционными отверстиями, выстланные подпергаментом или оберточной бумагой. Нижний ряд продукции укладывают спинкой вниз, верхний -- спинкой вверх, пласт укладывают стопками, т.е. попарно: спинка вниз -- спинка вверх.

Хранение готовой рыбы холодного копчения осуществляется при температуре 10--8?С. Продолжительность хранения зависит от вида упаковки, степени солености и прокопченности рыбы, условий хранения и составляет от 5 суток до 3 месяцев.

Готовую продукцию нужно как можно быстрее реализовывать. При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1--7 суток происходят так называемые процессы созревания, характер которых несколько отличается от общепринятых в соленой и вяленой рыбе.

В рыбе холодного копчения они связаны с перераспределением коптильных компонентов с поверхности в толщу мышечных тканей и одновременным их взаимодействием с компонентами тканей и продуктами их расщепления, накапливающимися при посоле, копчении и хранении. Химизм процессов созревания зависит от химического состава рыбы и дыма, степени солености и обезвоженности мышечных тканей, условий взаимодействия компонентов рыбы и коптильной среды и последующего хранения. По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5--7 суток) окрашивание поверхности продукции усиливается, образуется специфический аромат копчености, консистенция уплотняется и в зависимости от содержания жира может быть плотной или сочной.

Продолжительность холодного копчения рыбы, как правило, обусловливается достижением стандартной влажности, все остальные эффекты формируются быстрее. Обезвоживание идет при подсушке (в среднем рыба теряет 10% массы, условно принимаемой в виде воды) и при собственно копчении (потери массы 20-- 30%). Общая продолжительность процесса является суммой двух данных составляющих, каждую из которых рассчитывают отдельно с учетом конкретных условий.

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-- 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Особенности изготовления блюд в виде технологических схем на 3 изделия представлен в Приложении 2.

3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции

Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тканей компонентами коптильной среды. Все это приводит к формированию характерных копченых свойств и некоторому консервированию продукта.

В ходе копчения одни компоненты коптильной среды осаждаются на поверхности продукта, другие проникают внутрь. В процессе диффузии часть компонентов не меняет своей химической природы, а часть вступает в различные взаимодействия с веществами ткани. Кислоты, содержащиеся в дыме, подкисляют продукт, снижая его рН до 5,7--5,2. Альдегиды и кетоны коптильного дыма активно взаимодействуют со свободными аминогруппами полипептидов. Так, формальдегид, количественно преобладающий в группе альдегидов, образует в конечном итоге моно- и диметильные соединения: R--NHCH2--ОН или RN(CH2--ОН)2. Взаимодействуя с двумя аминогруппами двух пептидных цепей, формальдегид связывает их метиленовыми мостиками R--NH - СН2--NH--R. Физически это выражается в упрочнении ткани и по характеру действия похоже на процесс дубления. Дубящее действие на ткани оказывают также фенолы, реагирующие с аминокислотными остатками и другими функциональными группами белков.

Копчение при высокой температуре (полугорячее и горячее) от 40 до 170 ?С сопровождается разной степенью денатурации белков и освобождением скрытых функциональных групп (сульфидных, карбоксильных, аминных, окси- и др.), которые вступают во взаимодействие с коптильными компонентами. В результате наблюдаются необратимая дегидратация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл мышечных тканей, в связи с чем уменьшается влагоудерживающая способность ткани, продукт лучше обезвоживается и уплотняется.

Наиболее сильные изменения при копчении претерпевает коллаген. Фибриллы мышечных тканей вначале изменяют свою пространственную упаковку. При этом водородные связи разрушаются и освобождаются функциональные группы, вступающие в реакции с компонентами дыма. Под действием альдегидов, кетонов и фенолов протекают превращения, называемые дублением. Коллаген оболочек и кожи у рыб в этом случае играет защитную роль, связывая ряд активных коптильных веществ и препятствуя их диффузии внутрь продукта. Особенно это важно при непродолжительном горячем копчении.

Одновременно под действием высокой температуры коллагеновые молекулы обезвоживаются. В конце копчения резко изменяется их структура, в результате оболочка становится тонкой, полупрозрачной, кожа у рыбы подсыхает и легко отделяется от мышечных тканей. Поверхность копченого продукта приобретает характерный цвет от светло-золотистого до темно-коричневого.