Технология рыбной продукции

Биохимические изменения при копчении связаны с действием поваренной соли, нитритов, тканевых и микробиологических ферментов, компонентов дыма и температуры процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения.

На стадии копчения до 40 ?С ускоряются реакции, катализируемые ферментами мышечных тканей и микроорганизмов -- протеолиз, липолиз и др. По мере повышения температуры постепенно развиваются денатурация белков и инактивация ферментов.

В результате денатурации освобождаются скрытые функциональные группы белков, в частности SH-группы, обладающие редуцирующими свойствами. Под влиянием микроорганизмов, а также редуцирующих соединений из нитритов, добавляемых при посоле мяса теплокровных животных, освобождаются оксиды азота, что приводит под действием высокой температуры при участии окрашенных веществ дыма к интенсификации окраски внутренних слов мяса.

Оксимиоглобин при нагревании мяса теряет адсорбционно связанный кислород (последний вовлекается в окислительные реакции) и переходит в миоглобин, а затем вследствие взаимодействия с NО превращается в NO--миоглобин. Под действием высокой температуры он деструктурируется с образованием NО--гемохромогена, придающего розово-красную окраску копченому соленому мясу.

При холодном копчении (18--23°С) изменения миоглобина способствуют появлению вишнево-красной окраски, так как содержащийся в дыме СО способствует образованию СО-миоглобина, окрашенного в вишневый цвет.

Продолжительное холодное копчение сопровождается более глубокой, чем при горячем копчении, ферментацией -- протеолизом мышечной ткани. Структура ткани нарушается, консистенция становится мягче, нежнее.

Жиры, содержащиеся в мышечной ткани, при копчении активно сорбируют коптильные компоненты (карбонилы и особенно фенолы). Концентрация фенолов в жировой ткани может достигать 20 мг/%. В результате антиокислительного действия фенолов в жирах тормозятся окислительные реакции, особенно под влиянием гомологов пирогаллола. Продукты взаимодействия фенолов с радикалами жиров имеют характерный привкус, что вносит специфический оттенок во вкусо-ароматические ощущения.

В ходе копчения, особенно горячего, продукты теряют некоторое количество витаминов -- 15--20 % тиамина, рибофлавина, ниацина. Анализ накопленных данных позволяет предложить концепцию созревания продукции холодного копчения.

Процесс формирования специфических свойств продукции холодного копчения можно условно представить в виде трех этапов:

1-й этап -- посол: «стартовые» протеолитические и липолитические изменения тканевых ферментов и ферментов микрофлоры. Характер этих процессов определяется природой составляющих в системе и количеством поваренной соли (биотехнологическая фаза);

2-й этап -- собственно копчение: физические процессы, связанные с попаданием коптильных компонентов на продукт, протеканием химических реакций на его поверхности, обезвоживанием тканей (физико-химическая фаза);

3-й этап -- хранение: массоперенос коптильных компонентов в глубь тканей, протекание основных химических реакций между составляющими субстрата, ингибирование тканевого ферментолиза и окислительных изменений в липидах, формирование основного микробиологического сообщества (собственно созревание).

Наиболее важным для качества является 3-й этап - собственно созревание. Готовый копченый продукт условно можно представить в виде смеси, включающей белки, полипептиды, аминокислоты, жиры, различные альдегиды (из коптильной среды и вновь образующиеся), комплексы коптильных компонентов с аминокислотами, белками и пероксидами, продукты ферментативного и микробиологического протеолиза и липолиза, коптильные ингредиенты в растворенном состоянии, небелковые азотсодержащие вещества, поваренную соль, тканевую жидкость и др.

В такой многокомпонентной системе большое значение для конечного качества имеют и видовые особенности продукта (жирность, характер распределения липидов, активность ферментов и т.д.). Нельзя забывать и о разнообразии химического состава коптильных сред, особенно при бездымном копчении. В каждом конкретном случае процесс индивидуален.

рыба ассортимент технология обработка качество

4. Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания -- пищевая ценность и безопасность для человека.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.

Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2..6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженую хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4..6°С -- 72 ч.

К основным дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования. Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов. Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая "на лету", пороками не считаются.

Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

Бугристость может появляться до наступления посмертного окоченения.

Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий "рыбный", которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Расслоение мышечной ткани может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высоткой буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 ?С. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры. Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается.

Молочное состояние - в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются "карманы", заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих "карманах" спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной - трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчёности. Содержание соли 5-12%, влаги - 42-60% (в вобле и тарани - 42-53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170?С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0°С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки - проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка - целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция - плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 - 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы - 75 - 90 %, заливки - 10 - 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Разработанные технико-технологические карты на 5 изделий представлены в Приложении 3.

Заключение

Рыбным промыслом люди занимаются с самых древних незапамятных времён. Не имея никаких научных знаний о химическом составе мяса рыбы, о её уникальных свойствах, люди интуитивно придавали данному продукту питания немаловажную роль в своём рационе. С позиции современности полезность рыбы доказывается многочисленными данными: содержание метионина в рыбе превосходит его содержание в мясе животных, в целом рыбный белок намного богаче и сбалансированнее животного белка. Рыбные продукты богаты витаминами и минералами, микроэлементами. Следует упомянуть также и о рыбьем жире, который оказывает благоприятное влияние на весь организм человека в целом. Рыба легко переваривается, и это ещё один плюс в пользу рыбной продукции, а значит, и рыбной промышленности в целом.

По этим причинам я считаю, что такая отрасль пищевой промышленности как рыбная, должна ещё более динамично развиваться в наше время. Многообразие водного мира нашей планеты вполне позволяет осуществить это.

Литература

1. Абдрафиков С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. - Челябинск: ЧГАУ, 2002.

2. Гольдин М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 206с.

3. ГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия»

4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 304с.

5. Иванов А.П. Химический анализ рыб и их кормов. - М.: «Рыбное хозяйство», 1963.

6. Ковалев Я.И., Куткина М.Я., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с.

7. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208с.

8. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. - М.: Мир, 2003. - 351с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

10. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

11. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. -- М.: Экономика, 1986. -- 400 с.

12. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Высшее образование, 2003. - 325с.

Приложение 1

Ассортимент продукции в виде сырьевой ведомости на 5 изделий

Наименование изделия	№ рец.	Кол-во, шт.	Горбуша	Сельдь	Треска	Икра	Вода	Хлеб пш-ный	Лук репчатый	Масло раст - ное	Сухари панировоч.
			На 100шт, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г
Котлеты рыбные							500,0	50,0			200,0	20,0	190,0	19,0	30,0	3,0			40,0	4,0
Горбуша горячего копчения			250000	2500
Горбуша холодного копчения			250000	2500
Пресервы из атлантической сельди					720	90					71,04	8,88
Консервы из икры лососевых									790	79,0	151,1	15,11					8,0	0,8
Наименование изделия	Томатная паста	Сахар	Соль	Перец	Гвоздика	Уксус 8%-ный	Лавровый лист	Бензоат натрия	Майонез «Провансаль»	Кориандр	Корица
	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г	На 1000г, г	По ПП, г
Котлеты рыбные					11,55	1,155			0,45	0,045
Горбуша горячего копчения
Горбуша холодного копчения
Пресервы из атлантической сельди	51,68	6,46	11,4	1,425					3,078	0,324	1,33	0,33	0,264	0,033	0,64	0,08	142,48	17,81	0,192	0,024	2,64	0,33
Консервы из икры лососевых					40,0	4,0			0,25	0,025	0,05	0,005	0,12	0,012					10	1	0,5	0,05

Приложение 2

Особенности приготовления блюд в виде технологических схем на 3 изделия

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения



Приложение 3

Технологическая схема производства рыбы холодного копчения



Приложение 4

Технологическая схема производства котлет рыбных



Приложение 5

Разработка ТТК на 5 изделий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Котлеты рыбные».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат «Котлеты рыбные», вырабатываемый предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Котлет рыбных» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Треска	128,2	150
Лук репчатый	4,8	3,0
Хлеб пшеничный	19,0	19,0
Вода	20,0	20,0
Сухари панировочные	4,0	4,0
Соль	1,155	1,155
Перец	0,045	0,045

4. Подготовка сырья к производству «Котлеты рыбные» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Поступившую на предприятие рыбу тщательно моют и очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Репчатый лук моют, чистят и мелко нарезают для последующего добавления в рыбный фарш. Тем временем очищенную рыбу вместе с пшеничным хлебом мелко измельчают в куттере, добавляя туда воду для увеличения массы выхода готовых полуфабрикатов. После окончания измельчения полученный фарш смешивают с луком, специями и тщательно перемешивают, чтобы все компоненты были равномерно распределены в фарше. После формования полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях и укладывают рядами на специальные листы. На этих листах полуфабрикаты замораживают, а затем фасуют и упаковывают в коробки.

5. Полуфабрикат «Котлеты рыбные» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи -4..6^оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений

· консистенция - у размороженного полуфабриката нежная; у замороженного - твёрдая

· цвет - серо-коричневый

· вкус - умеренно солённый, вкус рыбы

· запах - рыбы.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
12,6	5,9	15,0	164

Приложение 6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На изделие «Горбуша холодного копчения»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Горбуша холодного копчения», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Горбуша холодного копчения» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша	2500	2000
Соль	500	500
Перец	100	100

4. Подготовка сырья к производству «Горбуша холодного копчения» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Поступившую на предприятие свежую или охлаждённую рыбу тщательно моют и очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Поступившую солёную рыбу сначала отмачивают, затем она проходит стадии мойки и очистки. Мороженую рыбу сначала размораживают, затем ополаскивают. Далее всё рыбное сырьё для холодного копчения отправляют на разделку, затем - в мойку и на посол. После посола рыба стекает и охлаждается, немного подсушивается. Затем идёт этап непосредственно копчения (дымового, бездымного или смешанного), после чего рыбу охлаждают, сортируют, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

5. Полуфабрикат «Горбуша холодного копчения» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные пластмассовые коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 0^оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид - поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин; кожа чистая, не влажная

· консистенция - плотная, сочная

· цвет - от светлого до темно-золотистого

· вкус - копчености

· запах - копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
22,1	9,0	0	169

Приложение 7

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На изделие «Горбуша горячего копчения»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Горбуша горячего копчения», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Горбуша горячего копчения» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша	2500	2000
Соль	500	500
Перец	100	100

4. Подготовка сырья к производству «Горбуша горячего копчения» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Для данного вида копчения рыба на предприятие поступает только мороженая или охлаждённая. Охлаждённую рыбу сортируют по размеру и внешнему виду, мороженую - сначала размораживают, затем ополаскивают. Далее всё рыбное сырьё для горячего копчения отправляют на разделку, затем - в мойку и на посол. После посола рыба ополаскивается. Затем идёт этап непосредственно копчения (дымового, бездымного), после чего рыбу охлаждают, сортируют, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

5. Полуфабрикат «Горбуша горячего копчения» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные пластмассовые коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 0^оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид - поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин; кожа чистая, не влажная

· консистенция - плотная, сочная

· цвет - от светлого до темно-золотистого

· вкус - копчености

· запах - копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
22,1	9,0	0	169

Приложение 8

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сельдь атлантическая 1 сорта	189,4	90
Томатная паста	6,8	6,46
Сахар	1,5	1,425
Уксус 8%-ный	1,4	1,33
Перец	0,85	0,83
Гвоздика	0,035	0,33
Лавровый лист	0,0035	0,0033
Корица	0,035	0,033
Кориандр	0,025	0,024
Вода	9,35	8,88
Бензоат натрия	0,085	0,08
Майонез «Провансаль»	18,4	17,81

4. Подготовка сырья к производству «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов». Рыбу разделывают в два приема. Вначале на головоотсекающей машине от рыбы отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочной машине срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочной машины тушки рыбы поступают на моющий транспортер, а затем в порционирующую машину через столы для зачистки рыбы. В порционирующей машине тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные машины, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные в шпарильном автомате банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных машин банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуумзакаточную машину. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем укладываются на однорядные сетки. Сетки с банкоукладчиком устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вкатывают в горизонтальные аппараты для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортер, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

5. Полуфабрикат «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 15..20^оС. Срок реализации не более трёх лет с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид - банки: без признаков бомбажа, без вмятин, этикетка целая, чистая; рыбы: поверхность равномерно окрашена, без вмятин, куски не разваливаются

· консистенция - плотная, сочная

· цвет - рыбы: от светлого до темно-золотистого; соуса: красноватый, коричневый

· вкус - свойственный данному виду рыбы; соуса

· запах - рыбы и соуса.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,4	35	0	363

Приложение 9

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На «Консервы Икра “Провансаль”»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Консервы Икра Провансаль», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Консервы Икра Провансаль» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Икра лососевых 1 сорта	80,0	79,0
Масло растительное	0,8	0,8
Соль	4,0	4,0
Маринад
Уксус 8%-ный	0,005	0,005
Гвоздика	0,025	0,025
Лавровый лист	0,012	0,012
Корица	0,05	0,05
Кориандр	1,0	1,0
Вода	15,11	15,11

4. Подготовка сырья к производству «Консервы Икра “Провансаль”» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Рыбу разделывают в два приема. Вначале на головоотсекающей машине от рыбы отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочной машине срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочной машины тушки рыбы поступают на моющий транспортер, а затем в порционирующую машину через столы для зачистки рыбы. В порционирующей машине тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные машины, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные в шпарильном автомате банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных машин банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуумзакаточную машину. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем укладываются на однорядные сетки. Сетки с банкоукладчиком устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вкатывают в горизонтальные аппараты для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортер, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

5. Полуфабрикат «Консервы Икра “Провансаль”» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 15..20^оС. Срок реализации не более трёх лет с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид - банки: без признаков бомбажа, без вмятин, этикетка целая, чистая; икры: поверхность равномерно окрашена, икра рассыпчатая

· консистенция - сочная, рассыпчатая

· цвет - от светлого до тёмного красного

· вкус - свойственный данному виду рыбы; копчености

· запах - копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
30,6	11,5	1,0	230

Размещено на Allbest.ru