Производство хлеба по интенсивной технологии

В рыночной экономике решающим фактором коммерческого успеха является эффективность хозяйственной деятельности предприятия. Эффективность основной деятельности предприятия связана с оптимальным управлением затратами производства, объемами продаж и ценами реализации.

Эффективность производства - соотношение между полученными результатами производства - продукцией и услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства - с другой. Является важнейшим качественным показателем экономики, ее технического оснащения и квалификации труда. Сопоставление затрат и результатов используется в практике управления фирмами, предприятиями и другими хозяйствующими субъектами. Основными показателями эффективности производства являются: производительность труда; капиталоемкость единицы ВВП или конкретных видов продукции; фондоотдача единицы основных фондов; материалоемкость единицы ВВП или конкретных видов продукции; соотношение экстенсивных и интенсивных факторов в приросте ВВП; конкурентоспособность выпускаемой продукции; срок окупаемости затрат и др.

В экономике предприятия эффективность в самом общем виде означает результативность производственно-хозяйственной деятельности, соотношение между достигнутыми результатами и затратами живого и овеществленного труда. Уровень эффективности характеризует уровень развития производительных сил и является важнейшим показателем развития экономики. На предприятии затраты имеют форму авансируемого основного и оборотного капитала, а конечные результаты - форму прибыли. Таким образом, показатель экономической эффективности дает представление о том, какой ценой предприятие получает прибыль.

Показатели экономической эффективности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности, т.е. производственной, предпринимательской, инвестиционной. Они более полно, чем прибыль, характеризуют окончательные результаты хозяйствования, поэтому их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Показатели экономической эффективности служат не только для оценки деятельности предприятия, но и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.

Так как производственное помещение и оборудование на предприятии уже имеется в наличие стоимость их приобретения не рассчитываем.

1. Рассчитаем показатели трудоёмкости

Трудоёмкость представляет собой затраты времени на единицу или весь объём изготовленной продукции.

Техническая трудоёмкость продукции равна:

t = К_с*Ч/О,

где К_с - продолжительность смены, ч.

Ч - численность рабочих, чел.

О - объём произведенной продукции, кг.

Рассчитаем трудоемкость продукции по базовому и экспериментальному вариантам:

t= 8*10000/8350=0,17 чел.-час.

2. Расчет себестоимости по калькуляционным статьям.

Себестоимость - все издержки (затраты), понесённые предприятием на производство и реализацию (продажу) продукции или услуги. При определении себестоимости единицы продукции применяется калькуляция статей.

2.1 Сырьё и основные материалы.

С_о = ?С_i*K_i,

где С_о - стоимость сырья, руб.; С_i - стоимость i-го вида сырья, руб. за кг; K_i - норма расхода i-го вида сырья на 1 кг продукции.

Таблица 5. Затраты на производство хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов

Виды продукции	Показатели
	1 кг. продукции, тыс. руб.	всего, тыс. руб.
Мука пшеничная хлебопекарная сорта, кг	0,75	6,26
Соль поваренная пищевая, кг	0,05	0,38
Сахар-песок, кг	0,36	3,04
Молоко	0,21	1,75
Дрожжевая суспензия	3,03	25,26
Маргарин столовый	0,21	1,75
Яйцо	0,21	1,74
Ванилин, г	0,03	0,21
Вода, кг	0,14	1,15
Итого затрат	4,97	41,54

Из таблицы видно, что затраты на сырье и материалы составят 4,97 руб.

Затраты на весь объем продукции будут равны определяются произведением стоимости израсходованного сырья на объем производства. Таким образом общие затраты на сырье будут равняя:

4,97*8350=41,54 тыс. руб.

2.2. Стоимость вспомогательных материалов принимаем равным 10% от стоимости сырья и основных материалов С_в= 0,1С

С_в=4,97*0,1=0,497 руб.

2.3. Стоимость энергоносителей.

Затраты на оплату электроэнергии определяются как произведение расхода электроэнергии (С_э) на тарифную стоимость 1 кВт - час. электроэнергии, в свою очередь:

С_э = Wi*t,

где Wi - установленная мощность электродвигателя,

t - время для производства 1 кг продукции.

С_э1=220*0,2+ 220*0,015=4,7 руб.

2.4 Заработная плата - денежная компенсация, которую работник получает в обмен за свой труд.

З_п =Ч*З_см*12/Q,

где Ч - численность производственно-промышленного персонала;

З_см - среднемесячная зарплата;

Q - годовойобъём производства.

З_п1= 4,19 руб.

2.5 Начисления на заработную плату - платежи, отчисления во внебюджетные фонды со стороны юридических и физических лиц, размер которых устанавливается в процентах от суммы (фонда) заработной платы.

Единый социальный налог 34,28%:

4,19*0,3428=1,44 руб.

2.6 Амортизационные отчисления - средства в виде денег, направляемых на ремонт или строительство, изготовление новых основных средств. Сумма амортизационных отчислений включается в издержки производства (себестоимость) продукции и тем самым переходит в цену.

,

Сумма амортизационных отчислений равна:

Ра=0,014

2.7 Содержание и текущий ремонт оборудования:

,

Рж=0,003

2.8 Стоимость тары принимается в размере 0,5% от стоимости сырья и материалов:

С_т= 4,19*0,005 = 0,03 руб.

2.9. Прочие расходы связанны с осуществлением предпринимательской деятельности. К ним относятся расходы на рекламу, на сертификацию продукции, расходы на оплату консультационных и юридических услуг и т.д.

П_р=26 руб.

2.10 Себестоимость 1 кг продукции:

С = С_о +С_в + С_э + Р_з + Н_з/п + Р_а + Р_ж + Т

С1=18,05 руб.

3. Выручка от реализации продукции определяется как произведение цены на объём производства:

В_р=Ц*Q.

Вр=18 *5350=150,3 тыс. руб.

4. Общая себестоимость определяется произведением себестоимости одногокилограмма произведенной продукции на объем производства.

С_общ.=С*Q.

Собщ =132,56 тыс. руб.

5. Прибыль - это один из наиболее важных показателей финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия и предпринимателей. Прибыли определяется как разница между выручкой от продаж и общей себестоимостью продукции:

П=В_р-С_общ..

П = 150,3 - 132,56 = 17,74 тыс. руб.

6. Чистая прибыльопределяется:

ЧП=П-Н_п,

где Н_п - налог на прибыль.

ЧП = 13,48 тыс. руб.

7. Уровень рентабельноститорговых предприятий на практике обычно определяется отношением прибыли к выручке. Он показывает, сколько процентов составляет прибыль в товарообороте. Данный показатель выражается в процентах.

У_р = П/С_общ.*100%

Ур=13,38%

8. Определение точки безубыточности:

Q = П_{ост. затр.}/ (Ц-П_{ерем. затр.}),

где П_{ост. затр} - постоянные затраты на весь объем. Ц - цена за единицу, П_{ерем.затр.} - переменные затраты на единицу.

К постоянным затратам относят те, которые не зависят от объёма производства. Переменные затраты - те, которые завися от объёма производства.

Q₁ = 5771 кг,

Точка безубыточности в денежном выражении - такая минимальная величина дохода, при которой полностью окупаются все издержки.

Таблица 6. Показатели экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов

Показатели	Значение
Затраты на 1 кг продукции, руб.	15,88
Затраты, всего, тыс. руб.	132,56
Потери при хранении, кг, в т.ч. естественная убыль	0,18
Количество реализованной продукции, кг	8350
Трудоёмкость, чел.-час.	0,15
Цена реализации, руб./кг.	18
Выручка от реализации, тыс. руб.	150,3
Прибыль, тыс. руб.	17,74
Чистая прибыль, тыс. руб.	13,48
Уровень рентабельности, %	13,38
Точка безубыточности, кг.	5771

Из проведенного анализа видно, что затраты на производство 1 кг хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов составляют 15,88 руб., а общие затраты на производство объёма продукции составят132,56 тыс. руб. Выручка от продаж и прибыль составляет соответственно 150,3 и 17,74 тыс. руб. Рентабельность производства при этом составит 13,38% Доля потерь сокращается до 0,18 кг.

7. Безопасность жизнедеятельности

Жизнедеятельность - это повседневная деятельность и отдых, способ существования человека.

Безопасность - это состояние деятельности, при которой с определенной вероятностью исключено проявление опасностей.

Безопасность - это цель, а безопасность жизнедеятельности - средства, пути, методы ее достижения.

Безопасность жизнедеятельности - наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техносферой. Поэтому основная ее цель - защита человека от негативных воздействий антропогенного и естественного происхождения и достижение нормальных условий жизнедеятельности.

БЖД - неотъемлемая составная и общеобразовательная часть подготовки всесторонне развитой личности. БЖД изучает общие опасности, угрожающие каждому человеку и разрабатывает соответствующие способы защиты от лиц в любых условиях обитания человека. БЖД - не решает специальных проблем безопасности, это идеи специальных дисциплин, но БЖД обеспечивает общую грамотность в области безопасности это научно - методический фундамент для всех без исключения специальных дисциплин безопасности.

БЖД изучает и решает вопросы безопасного взаимодействия человека со средой обитания (производственная, бытовая, городская, природная) и вопросы защиты от негативных опасных факторов чрезвычайных ситуаций.

Человек, освоивший БЖД, надежно защищен от опасностей, не навредит другому, способен грамотно действовать в условии опасности.

7.1 Правовые и организационные вопросы

Правовые основы охраны труда имеют иерархическое строение. Это значит: требования верхних уровней должны учитываться в последующих звеньях.

Важнейшие положения по охране труда закреплены в конституции Российской Федерации, «Основах законодательства Российской Федерации о труде», «Строительных нормах и правилах».

Конституция Российской Федерации принята всенародным голосованием 12 декабря 1993 года. Статья 37

1. Труд свободен. Каждый имеет право свободно распоряжаться своими способностями к труду, выбирать род деятельности и профессию.

2. Принудительный труд запрещен.

3. Каждый имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, на вознаграждение за труд без какой бы то ни было дискриминации и не ниже установленного федеральным законом минимального размера оплаты труда, а также право на защиту от безработицы.

Признается право на индивидуальные и коллективные трудовые споры с использованием установленных федеральным законом способов их разрешения, включая право на забастовку.

Каждый имеет право на отдых. Работающему по трудовому договору гарантируются установленные федеральным законом продолжительность рабочего времени, выходные и праздничные дни, оплачиваемый ежегодный отпуск.

Трудовой кодекс Российской Федерации регулирует трудовые отношения всех работников, содействуя росту производительности труда, улучшению качества работы, повышению эффективности общественного производства и подъему на этой основе материального и культурного уровня жизни трудящихся, укреплению трудовой дисциплины и постепенному превращению труда на благо общества в первую жизненную потребность каждого трудоспособного человека. Трудовой Кодекс РФ устанавливает высокий уровень условий труда, всемирную охрану трудовых прав работников.

Режим труда и отдыха.

Труд подростков моложе 18 лет строго используется в соответствии с действующим законодательством.

Своевременное обеспечение рабочих спецодеждой, спецобувью, средствами индивидуальной защиты, организование стирки, замена при износе не по вине работающих.

Выделение средств на подготовку кадров и повышение квалификации.

Ежегодный основной отпуск для рабочих предоставлять продолжительностью 25 рабочих дней.

Отпуск без содержания заработной платы по желанию работника предоставить в обязательном порядке, женщинам по уходу за ребенком до достижении трех летнего возраста.

Оказывание работникам материальную помощь в случае необходимости: длительная болезнь, рождение ребенка, юбилеи, свадьба, похороны и т.д.

Систематизированное изложение норм безопасности приводится в ССБТ. ССБТ - это комплекс взаимосвязанных стандартов, направленных на обеспечение безопасности труда, задачей которого является установление общих требований и норм по видам опасных и вредных производственных факторов, общих требований к производственному оборудованию и производственным процессом, требований к средствам защиты работающих и методов оценки безопасности труда.

Правила и нормы конкретизируют требования безопасности. На основании правил и норм разрабатываются инструкции по охране труда, обязательные для рабочих и служащих, устанавливающие правила выполнения работ и поведения в производственных помещениях и на строительных площадках.

Локальные нормы трудового законодательства содержатся в коллективных договорах, соглашениях, контрактах и других документах. Вопросы безопасности отражаются и в других документах, например, в регламентах.

В настоящее время разрабатывается Закон РФ «Об охране труда». Введен в действие с 29 мая 1991 года Закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения».

На административно-технический персонал предприятия возлагаются обязанности по обеспечению безопасности в соответствии с должностным положением.

Организация охраны труда на предприятии складывается из следующих видов работ: разработка перспективных и текущих планов по дальнейшему улучшению и оздоровлению условий труда и закрепление их в коллективных договорах; обеспечение работающих спецодеждой, спецобувью, защитными приспособлениями, спецмылом, питьевой водой и др.; систематическая проверка выполнения плановых и внеплановых мероприятий по охране труда; создание комиссий по приемке в эксплуатацию новых цехов и участков. Сюда же относится: инструктирование и обучение работающих безопасным приемам труда; разработка и утверждение инструкций; организация пропаганды охраны труда, обучения и периодической аттестации административно-технического персонала; повседневного технадзора за соблюдением работающими требований охраны труда и технологической дисциплины; предварительного и периодического осмотра лиц, принимаемых на определенные виды работ; расследование и анализ случаев производственного травматизма и профессиональных заболеваний; ведение документации и составление отчетности.

Надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда.

В соответствии с «Основами законодательства Российской Федерации о труде» надзор и контроль за соблюдением правил по охране труда осуществляют специально уполномоченные на то государственные органы и инспекции, не зависящие в своей деятельности от администрации предприятий.

7.2 Производственная санитария и гигиена труда

Загрязнение атмосферы.

Основные вещества, загрязняющие атмосферу, делят на две группы - газы и твердые частицы. При этом газы составляют 90%, а твердые частицы 10% от общей массы загрязнений.

Основным источником загрязнения атмосферы являются природные и производственно-бытовые процессы. Природные - пыльные или черные бури, вулканические извержения, космическая пыль и т.п.; искусственные - теплоэлектростанции (выбрасывают сернистый и углекислый газ), металлургические предприятия (выбрасывают окислы азота, сероводород, сероуглерод, хлор, фтор, аммиак, соединения фосфора, ртуть, мышьяк), химические, цементные заводы и другие промышленные предприятия.

Основным документом, регламентирующим деятельность по охране воздушного бассейна, является закон Российской Федерации «Об охране атмосферного воздуха».

Для уменьшения загрязненности воздуха промышленными выбросами применяют химические и физические методы очистки. С этой целью используют различные устройства, работающие по принципам инерционной сепарации, фильтрации через пористые материалы, мокрой очистки, электростатического осаждения пыли и т.д. Для рассеивания вредных веществ в атмосфере и снижения концентрации до уровня ПДК применяют высокие трубы (до 300 м). Применение высоких труб не сокращает количества вредных выбросов.

Все более актуальной становится проблема защиты атмосферного воздуха от выхлопных газов автомобилей и реактивных самолетов. Одним из мероприятий по санитарной охране атмосферного воздуха является устройство санитарно-защитных зон, которыми жилые застройки отделяют от предприятий и сооружений. Ширина санитарно-защитных зон меняется от 50 до 1000 м в зависимости от вида и мощности производства. ГОСТ 12.0.002-80 - производственная санитария. Это система организованных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.

Гигиена труда - изучает трудовую деятельность, разрабатывает методы и нормативы, направленные на здоровье труда.

Микроклимат - метеорологические условия, комплекс физических факторов внешней среды, оказывающих влияние на терморегуляцию организма.

Таблица 7. Микроклимат в лаборатории

Период года	Категория работ	Температура воздуха, 0С	Относительная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
Холодный	лёгкая	21	60	0,2
Тёплый	лёгкая	23	55	0,2

Измерения показателей микроклимата проводят не менее 3 раз в Освещение.

Лаборатория состоит из двух смежных комнат, общей площадью 72 мІ. Высота помещения 3,5 м. Имеется 3 больших окна, высота которых составляет 2 м, длина 3 м. Следовательно, площадь одного окна составляет 6 м. Это естественное освещение. Общее количество светильников 14 штук, тип ЛБ-40. В каждом светильнике имеется 2 лампы, каждая мощностью 80 Ватт. Высота подвеса отсутствуют, светильники прикреплены к потолку.

Шум и вибрация.

Шум - одна из форм физического загрязнения окружающей среды, адаптация организмов к которому практически невозможна. В настоящее время шум рассматривается как серьезная опасность и необходимо предусматривать мероприятия по борьбе с ним.

Шум характеризуется уровнем давления и частотой. Чем больше уровень давления, тем значительней физиологический отрицательный эффект.

Защита от шума осуществляется несколькими путями:

а) снижение шума в источнике;

б) создание шумозащитных экранов в виде зданий, создающих акустическую тень внутри микрорайонов;

в) применений растений в виде живых изгородей и др.

Вибрация высокой интенсивности при продолжительном воздействии приводит к серьезным изменениям деятельности всех систем организма и при определенных условиях может вызвать тяжелое заболевание. При небольшой интенсивности и длительности воздействия вибрация может быть полезна, уменьшает утомляемость, повышает обмен веществ, увеличивает мышечную силу.

В нашем случае в лаборатории шум и вибрация отсутствует.

7.3 Средства индивидуальной защиты.

Для защиты работников от опасных и вредных производственных факторов имеется наличие спецодежды (халаты, безрукавки, фартуки); спецобуви (сапоги, галоши). Для предохранения лица и глаз от брызг различного металла применяют очки. В качестве средств для защиты рук выдаются перчатки, а для органов дыхания применяют противогазы и фильтрующие респираторы.

В лаборатории имеются респираторы, т.к. работа ведется с различными кислотами. Каждый работник снабжен халатами, очками. Имеются аптечки.

7.4 Техника безопасности.

Правила техники безопасности:

1. Работу в лаборатории нужно выполнять в халатах из хлопчатобумажной ткани, застегивающихся спереди.

2. Все опыты с концентрированными кислотами, щелочами, газообразными веществами, органическими^растворителями (спиртом, ацетоном, бензином, и др.) производить под тягой.

3. Запрещается набирать кислоты и другие агрессивные жидкости в пипетку ртом, в этом случае следует использовать резиновую грушу или градуированные шприцы и бюретки.

4. Запрещается выливать в раковину крепкие кислоты, щелочи, органические растворители, ртуть и ее соединения, сильно пахнущие вещества. Их собирают в отдельную посуду с надписью.

5. При нагревании пробирок с растворами их следует держать специальными держателями открытым концом от себя и от стоящих рядом людей. Не пользоваться пробирками с трещинами.

6. При работе с химическими веществами запрещается пробовать их на вкус.

7. Запрещается оставлять без присмотра включенные электроприборы и газ.

8. Работа на центрифуге, аппарате для электрофореза и другом лабораторном оборудовании разрешается после детального ознакомления с техническим описанием его и инструкций по эксплуатации.

9. Следует обеспечивать безопасное хранение и транспортировку сильнодействующих реактивов.

10. В рабочих помещениях должны соблюдаться чистота, запрещается хранить верхнюю одежду, принимать пищу.

11. Во время работы лаборант должен работать с чистой посудой, так как от этого зависит результат анализа, содержать в чистоте и экономично расходовать реактивы.

12. Содержать в порядке и чистоте весы и разновески. Разновески нельзя брать руками, для этого необходим пинцет.

13. Запрещается перегружать весы сверх допускаемой нагрузки.

14. После окончания работы лаборант обязан убрать рабочее место, все реактивы убрать в шкаф, кислоты и щелочи в вытяжной шкаф. Вентиляцию и свет в лаборатории выключить после окончания работы.

15. В установленные сроки проводят медицинское свидетельствование сотрудников, работающих во вредных условиях труда.

Первая помощь при несчастных случаях.

При попадании на кожу щелочи обожженное место обильно промывают 2% раствором уксусной или борной кислоты.

Меры безопасности при утечке газа и тушении локального пожара и горячей одежды.

При обнаружении запаха газа необходимо отключить газовую магистраль, электроприборы и тщательно проверить лабораторию. Категорически запрещается пользоваться спичками и включать электрический свет.

При возникновении пожара нужно быстро убрать все горючие вещества подальше от места возгорания, отключить газовую магистраль, все электроприборы и прекратить активный доступ воздуха в лабораторию.

Пламя следует тушить песком или противопожарным одеялом. Тушение пожара водой может привести к расширению очага пожара. В случае более обширной площади возгорания следует пользоваться огнетушителем.

Если на ком-либо загорится одежда, необходимо плотно накрыть загоревшуюся ткань противопожарным одеялом. При возгорании одежды нельзя бежать, так как это способствует распространению пламени.

7.5 Противопожарная профилактика

Пожары наносят значительный ущерб народному хозяйству и могут быть причиной гибели людей. Защита промышленных предприятий и других

объектов от пожаров представляет серьезную инженерную задачу, связанную с осуществлением комплекса профилактических мероприятий [].

В зависимости от степени пожарной опасности объекты народного хозяйства охраняют военизированные и профессиональные пожарные части, а также пожарно-сторои: езая охрана.

Ответственность за соблюдение противопожарного режима и своевременное выполнение профилактических мероприятий возлагается на руководителя предприятия и начальников соответствующих объектов. Руководитель предприятия приказом назначает пожарно-техническую комиссию (П7К; в состав которой входят главный инженер (председатель), начальник пожарной охраны, энергетик, технолог, механик, инженер по технике безопасности и другие специалисты.

Задачами ПТК являются разработка мероприятий по устранению недостатков в пожарной профилактике, содействие органам пожарного надзора и организация разъяснительной работы среди персонала предприятия.

В соответствии с действующим положением на промышленных предприятиях создаются добровольные пожарные дружины. Все трудящиеся при поступлении на работу проходят вводный и первичный инструктаж о мерах пожарной безопасности по утвержденной программе с соответствующей регистрацией.

Задачи, которые решает пожарная безопасность, можно разделить на 4 группы:

1. профилактика, т.е. предупреждение пожаров;

2. локализация, т.е. ограничение масштабов возникших пожаров;

3. защита людей и материальных ценностей от огня;

4. тушение пожара.

5. Пожаро- и взрывопредупреждение по существу основано на

6. соблюдении двух условий:

7. а) предотвращение образование горючей и взрывоопасной среды;

8. б) исключение источников, способных воспламенить среду.

9. В лаборатории пожаров и взрывов за последние 3-4 года не

10. наблюдалось.

11. При возникновении пожара диспетчер сообщает в пожарную часть по телефону «01» и оповещает руководящий состав АТП, в вечернее время директору по домашнему телефону. Предприятие имеет в наличие огнетушители, пожарные ведра, ящики с песком и пожарным инструментом: топорами, ломами, расположенных на пожарных щитах. Для тушения электроустановок и электропроводов, находившиеся под напряжением, применяют углекислые огнетушители. Имеются в наличии пожарные водопроводы, которые объединены с хозяйственно-питьевыми и производственными водопроводами.

12. Правила поведения и действий при пожаре:

13. - не входить в зону задымления, если видимость менее 10 м;

14. прежде чем войти в горящее помещение, закрыться с головой мокрым покрывалом, полотенцем, куском плотной ткани;

15. дверь в задымленное помещение открывать осторожно, чтобы избежать вспышки пламени от быстрого притока свежего воздуха;

16. в сильно задымленном помещении двигаться ползком, или пригнувшись;

17. для защиты от угарного газа дышать через увлажненную ткань;

18. если загорелась одежда, ложиться на землю, перекатываться, бежать нельзя;

19. эвакуация людей из горящих зданий (выход людей на улицу в безопасное место через окна и двери).

7.6 Расчет естественного освещения

Естественное освещение обеспечивается наличием окон (боковое освещение), благодаря которым солнечные лучи проникают внутрь помещения.

Естественное освещение нормируется коэффициентом естественной освещенности (КЕО), который представляет собой выраженное в процентах отражение фактической освещенности в какой-либо точки помещения к освещенности рассеянным светом небосвода точки, лежащей на открытой местности.

Расчет сводится к определению суммарной площади световых проемов. Суммарную площадь световых проемов, ?F₀, мІ, по коэффициенту естественной освещенности для боковых проемов определяют по формуле:

где F_n - площадь пола, мІ;

_lmin минимальная величина коэффициента естественной освещенности;

?₀ - световая характеристика окна;

К - коэффициент, учитывающий затенение окон соседними зданиями;

ф - общий коэффициент светопропускания оконного проема с учетом его загрязнения;

r₁ - коэффициент, учитывающий повышение освещенности за счет света отраженного от стен и потолков.

Количество световых проемов (окон), N₀, штук, определяют по формуле:



где F₀ - площадь окна по ГОСТ, м».

Лаборатория длиной 12 м, шириной 6 м, высота от пола до потолка 3,5 м, Все коэффициенты, используемые в формуле (8.1) берутся из таблиц (l_min=l; ?₀=2,3; К=1; ф =0,4; r₁=l, 45). Площадь окна по ГОСТ 3 мІ.

Суммарную площадь световых проемом определяют по формуле:

Количество световых проемов (окон) определяют по формуле:

Принимаем один световой проем (окно).

8. Результаты исследований (экспериментов) по теме дипломной работы и их экономическая эффективность

Таблица 8. Схема опыта: «Холодная интенсивная технология с различными температурными режимами»

Варианты опыта	Температура брожения теста,0С	Продолжительность брожения, ч	Окончательная расстойка, мин, 0С
№1 с улучшителем интенсивный замес в течении 8 мин	18-20	0,5	70-90 32-350
№2	6-7	72	Предварит.расстойка 40 Окончат.расстойка 40 32-350
№3	6-7	96	Предварит.расстойка 40 Окончат.расстойка 40 32-350
№4	-18	168 (7 суток)	Дефростация 40 При комнатной t0 Окончат.расстойка40-45 32-350
№5	-18	336 (14 суток)	Дефростация 40 При комнатной t0 Окончат.расстойка40-45 32-350

Технологические расчеты произведены в соответствии с методикой пробной лабораторной выпечки.

Для проведения выпечки требуется:

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин;

- температура воды не должна превышать 45єС;

- влажность теста из муки высшего сорта 43,5%.

Количества вносимой в тесто воды определяется, исходя из влажности всех компонентов рецептуры. Для этого вначале определили влажность муки методом обезвоживания навески в сушильном шкафу СЭШ-3М. Влажность дрожжевой суспензии и соли стандартная - 93,75% и 5% соответственно.

Методика расчета массы сухих веществ и влаги в сырье следующая:

G_с.в. =

где G_с - масса сырья, кг; a - содержание сухих веществ в сырье, %.

G_вл. = G_с - G_с.в.

Количество муки общей - 1000 г. Дрожжи хлебопекарные прессованные используют в виде дрожжевой суспензии.

G_{др.сусп.} =

где С - масса прессованных дрожжей, кг; х - количество частей воды, приходящее на 1 часть дрожжей. Соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии 1:3, т.е. х=3.

G_{др.сусп.} =г, т.е. получается 30 г. дрожжей и 90 г. воды в дрожжевой суспензии.

Влажность дрожжевой суспензии рассчитывают по формуле:

W_{др.сусп.} =

где G_др. - масса прессованных дрожжей, г; W_др. - влажность прессованных дрожжей, %; G_в - масса воды в дрожжевой суспензии, г; W_в - влажность воды, %.

W_{др.сусп.} =

Затем рассчитываем массу соли, г.:

G_с = г.

Таблица 9. Расход сырья на замес теста

Наименование сырья	Количество сырья, г	Влажность сырья, %	Содержание СВ в сырье, %	Масса, г
				Сухих веществ	влаги
Мука пшеничная хлебопекарная	1000,0	14,5	85,5	1710	290
Дрожжевая суспензия	50	93,75	6,25	6,25	93,75
Соль	10	5,0	95,0	19	1
Сахар-песок	260	0,15	99,85	519,2	0,8
Маргарин столовый	150	84,0	16,0	48	252
Молоко	150	100	-	-	300
Яйцо	130	75	25	65	195
Ванилин	0,25	5	95	0,47	0,03
Итого	1750,25	-	-	2367,9	1132,6
Вода	190,5	100,0	-	-	381,3
Всего (теста)	1940,75	39,0	61,0	2367,9	1513,9

Выход теста, г:

В_т =

Проверяем влажность теста, %:

W_т =

Замес теста для образца №1с хлебопекарным улучшителем «Olimpia soft» производили на тестомесильной машине У1-ЕТВ. Далее брожение теста в расстойном шкафу при температуре 30 -32єС и относительной влажности воздуха 85%, две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения.

Выбродившее тесто разделили на 2 равных по массе куска и поместили их на смазанный подсолнечным маслом противень.

После окончания расстойки тестовые заготовки отправляем в печь: продолжительность выпечки подового хлеба 30 - 35 мин.

Выпечку тестовых заготовок проводили в лабораторной хлебопекарной печи при температуре 180⁰ С.

При балльной оценке учитывали следующие показатели качества хлеба: объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба, окраску корок, состояние поверхности корки, цвет мякиша, структуру пористости, реологические свойства мякиша, аромат, вкус, разжевываемость мякиша.

Результаты органолептической оценки качества готовой продукции представлены в табл. 6.

Для замороженных образцов №5и №6 проводим дефростацию при комнатной температуре в течение 40 мин и помещаем в расстойный шкаф при температуре 22-28єС. Образцы №2 и №5 из холодильной камеры помещаем тоже в расстойный шкаф. После того, как тесто поднимется, обминаем и формуем круглые тестовые заготовки. По окончании растойки тестовые заготовки направляем в хлебопекарную печь. Температура выпечки 180єС, продолжительность - 25 мин.

После остывании изделий проводим оценку их качества по балльной методике.

При бактериологическом анализе образцов теста готовили разведение 10^-1 и 10^-3 физиологическом растворе.

Для этого 1 грамм теста растворяли в 9 мл физ. растворе, затем 0,1 разведение переносим в 10 мл физ. раствора. После из каждого разведения 0,1 газоном засевали на 2 чашки с МПА и Сабуро, тем самым получаем конечное разведение на чашках 10^-1 и 10^-3 соответственно посевы инкубировали в термостате 24-48 часа. Результаты учитывали по подсчетам и количества колоний выросших на чашках.

Таблица 10. Результаты микробиологического исследования теста

№	Образцы	Разведение 10-2	Разведение 10-4
		Дрожжи/ Плесень Требования СанПиН 2.3.2.1078	КМАФАнМ, КОЕ/ г Требования СанПиН 2.3.2.1078	Дрожжи/ Плесень Требования СанПиН 2.3.2.1078	КМАФАнМ, КОЕ/ г Требования СанПиН 2.3.2.1078
1	Образец с улучшителем	17/-	100	-/-	1
2	Хранение при t 6-70С, 72 часа	25/1	200	-/-	2
3	Образец хранения при t 6-70С, 96 часов	Сплошной рост / сплошной рост	Сплошной рост	-/-	10
4	Хранение при t 18-200С, 7 суток	48/-	141	-/-	1
5	Хранение при t 18-200С, 14 суток	50/-	Сливной рост 150	-/-	1

При бактериологическом анализе готового продукта из одного грамма хлеба аналогичным образом готовим разведение 10^-1 и 10^-3 на физ. растворе.

Из разведения 10^-1делали высевы на МПА и Сабуро 1 и 0,1 мл получая конечные разведения 10^-1и10^-2 на чашки Петри, а из разведения 10^-3 высевали 0,1 получали разведение 10^-4. Учет результатов аналогично.

Таблица 11. Результаты микробиологического исследования готового продукта

№	Образцы	Разведение 10-1	Разведение 10-2	Разведение 10-4
		Дрожжи/ Плесень Требования СанПиН 2.3.2.1078	КМАФАнМ, КОЕ/ г Требования СанПиН 2.3.2.1078		Дрожжи/ Плесень Требования СанПиН 2.3.2.1078	КМАФАнМ, КОЕ/ г Требования СанПиН 2.3.2.1078
1	Образец с улучшителем	-/-	7	-	1	80
2	Хранение при t 6-70С, 72 часа	-/-	10	-	1	100
3	Образец хранения при t 6-70С, 96 часов	-/-	26	-	1	200
4	Хранение при t 18-200С, 7 суток	-/-	10	-	1	90
5	Хранение при t 18-200С, 14 суток	-/-	14	-	1	110

Таблица 12. Физико-химические показатели качества готовой продукции

Варианты опыта	Масса тестовых заготовок до выпечки	Масса хлеба после выпечки	Упек, %	Кислотность теста, град	Кислотность хлеба, град	Влажность мякиша, %	Пористость, %
№1	228	209	8	1,19	0,68	29	46
№2	231	214	7	1,87	0,85	31	57
№3	510	485	5	3,91	2,21	35	64
№4	500	470	6,4	1,64	1,32	37	63
№5	520	495	4,8	2	1,87	36	64

Таблица 13. Органолептическая оценка качества готовой продукции с учётом коэффициента весомости

Показатель качества хлеба	№1	№2	№3	№4	№5
Окраска корок	3 - 3	4 - 4	5 - 5	5 - 5	5 - 5
Состояние поверхности корки	3 - 3	5 - 5	5 - 5	5 - 5	5 - 5
Цвет мякиша	4 - 8	5 - 7,5	5 - 7,5	5 - 7,5	5 - 7,5
Структура пористости	3 - 4,5	5 - 7,5	5 - 7,5	5 - 7,5	5 - 7,5
Реологические свойства мякиша	3 - 7,5	4 - 10	5 - 12,5	4 - 10	5 - 12,5
Аромат хлеба	3 - 7,5	5 - 12,5	5 - 12,5	5 - 12,5	5 - 12,5
Вкус	3 - 7,5	4 - 10	5 - 12,5	5 - 12,5	5 - 12,5
Разжёвываемость мякиша	3 - 3	5 - 5	5 - 5	4 - 4	5 - 5
Итого:	44	61,5	67,5	64	67,5

Изученные технологии позволяют наиболее выгодно спланировать производство, поддерживать стабильность качества готовых изделий и реализовывать их в свежем виде. С помощью опытов определилось, что сдобные хлебобулочные изделия и при «холодной интенсивной технологии» и при шоковой заморозке не уступают по качеству традиционной технологии, и даже имеют более выраженные вкус и аромат.

Заключение

Качество сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов, соответствует требованиям ГОСТ.

При сравнении технологий было установлено, что заморозка, охлаждение и интенсивная холодная технология являются перспективными, легко исполняемыми и имеют высокий уровень рентабельности, о чём свидетельствуют результаты расчёта экономической эффективности.

Физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции отличаются незначительно и соответствуют требованиям ГОСТ.

Микробиологическая обсеменённость полуфабрикатов и готовой продукции находится в пределах нормы. Однако длительность хранения полуфабриката более трех суток при температуре +6-7⁰С приводит к увеличению генетических бактерий и обсемененности, как полуфабриката так и готового продукта, а так же к ухудшению органолептических свойств хлеба.

Затраты на производство 1 кг хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов составляют 15,88 руб., а общие затраты на производство объёма продукции составят 132,56 тыс. руб. Выручка от продаж и прибыль составляет соответственно 150,3 и 17,74 тыс. руб. Рентабельность производства при этом составит 13,38% Доля потерь сокращается до 0,18 кг.

Список использованной литературы

1. Андреева, JI.B. Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением/ Л.В. Андреева/ Автореферат. - Саратов. 2004. - 23 с.

2. Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка)/ Т.К. Апет, З.Н. Пащук/ Спр. Пособие. - Минск: ОСЮ «Попурри». 1997. - 320 с.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэрман/ 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.

4. Белибова, Ю. Корректировка пшеничной муки ферментными препаратами/ Ю. Белибова, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. - 2006. - №3. - с-52-55.

5. Белов, С.В. Безопасность жизнедеятельности/ С.В. Белов/ М.: Высшая школа. 1999. - 448 с.

6. Булдаков, А. Пищевые добавки/ А. Булдаков/ Справочник. - СПб. 1996

7. Вершинина, О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения/ О.Л. Вершинина, Н.Н. Корнен // Пищевая технология. - 200. - №5-6. - с 27-28.

8. Волков, О.И. Экономика предприятия/ О.И. Волков, В.К. Скляренко/ М.: ИНФРА. 1999.

9. Волохова М.А. Методические указания к экономической части дипломных проектов студентов специальности 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции/ М.А. Волохова, Е.М. Душевина/ Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2006. -12 с.

10. Г ордеев, А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности/ А.В. Г ордеев, О.А. Масленникова, С.В. Донскова, Н.К.

Долгушкин, А.Х. Заверюхина, Е.В. Ульянов/ Учебник, 2-е изд., испр. и доп. - М.: Агроконсалт. 2003.

11. Дубровская, Н.О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком/ Н.О. Дубровская/ Автореферат. - СПб. 2009.

12. Зотов, Б.И. Безопасность жизнедеятельности/ Б.И. Зотов, В.И. Курдюшов/ М.: Колос. 200. - 424 с.

13. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская/ М.: Колос. 1999. - 752 с.

14. Корнилов, И.И. Технология производства и переработки продукции растениеводства/ И.И. Корнилов, О.В. Лощинин/ учеб.-метод. пособие для студентов 4 курса специальности 110305 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» - Ч. 1. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2007. - 136 с.

15. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова/ М.: Колос. 2006. -389

16. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/ Л.И. Пучкова/ 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД. 2004. - 264 с.

17. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий/ Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева, И.М. Чекмезов/ Спр. пособие - М.: Росгосхлебинспекция. 1999. -111 с.

18. Чижова, К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий/ К.Н. Чижова/ М.: Пищ. пром-сть. 1978. - 192 с.

Размещено на Allbest.ru