Производство яблочного компота

Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки. График поступления сырья на предприятие. Расчет потребности в основных материалах для производства готовой продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 18.10.2014
Размер файла 201,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод

2. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки

3. График поступления сырья на предприятие и кратковременное хранение его на сырьевой площадке

4. Технологическая схема производства готовой продукции

5. Расчет потребности в сырье и основных материалах для производства готовой продукции

6. График загрузки и программа технологической линии

7. Расчет вспомогательных материалов для производства готовой продукции

8. Материальный баланс производства готовой продукции

9. Подбор основного оборудования линии (цеха)

10. Расчет основных и вспомогательных площадей

11. Санитарный, микробиологический и технохимический контроль производства

12. Требования к качеству

13. Утилизация отходов производства

14. Экономическая эффективность производства консервов

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

Плодоовощные консервы - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и т.д.), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды некоторых растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. Высокая биологическая ценность, приятный вкус и аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

Цель данной курсовой работы - изучить технологию производства яблочного компота.

1. Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод

Применяемые методы консервирования продуктов по способам воздействия на микроорганизмы и ферменты объединяют в три группы: физические, микробиологические и химические.

Физические методы.Наиболее распространенный метод воздействия на микроорганизмы термическая обработка продуктов в герметически укупоренной таре. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110-120°С, некоторые - при 60-100°С.

Однако существуют термостойкие бактерии, которые не погибают даже при температуре 130°С. Гибель микроорганизмов при нагревании зависит не только от температуры, но и от продолжительности нагрева, химического состава сырья (особенно от кислотности), вида тары и ее вместимости, соотношения твердой и жидкой частей консервов и т. д.

Нагрев. Прогревание консервов при температуре более 75°С называют пастеризацией, а при температуре 100°С и выше стерилизацией. Большое внимание уделяют внедрению в производство асептического метода консервирования соков и пюреобразных продуктов.Сок или пюре подвергают кратковременному (от нескольких секунд до 2-3 мин) прогреванию в потоке при температуре 130-160°С, охлаждают и разливают в стерильных (асептических) условиях в стерильную тару.Кратковременный нагрев убивает все микроорганизмы, разрушает ферменты и обеспечивает устойчивость консервов при хранении. Качество таких продуктов более высокое, чем при стерилизации в автоклавах, где нагрев более длительный.

Консервировать продукты в герметически укупоренной таре можно и стерилизацией токами высокой частоты (УВЧ). При этом в результате колебательного движения заряженных частиц продукт в течение нескольких секунд или 1-2мин прогревается, вызывая гибель микроорганизмов. Исключение длительного прогревания дает возможность получить продукцию высокого качества.

Ионизирующие излучения. Перспективный способ обработки консервов стерилизация при помощи ионизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться.

Сушка. Сушеные плоды и овощи герметически не укупоривают, но они сохраняются без порчи потому, что при сушке содержание влаги в продукте доходит до такого состояния, при котором микроорганизмы не развиваются (для жизнедеятельности плесеней нужно не менее 15% влаги, для бактерий 30%). Однако сушеные продукты могут впитать влагу из воздуха и начать портиться. Поэтому сушеные плоды и овощи хранят в сухих помещениях при невысокой влажности воздуха.

Плоды и овощи высушивают до 12-25% остаточной влаги (в зависимости от их вида). Отдельные виды продукции сушат до 4-5% остаточной влаги (например, лук), но они очень быстро впитывают влагу из воздуха, поэтому их укупоривают в герметичную тару.

Замораживание. В плодах и овощах, замороженных при температуре 30-35°С и ниже, приостанавливаются все физиологические процессы и деятельность микроорганизмов, но последние не уничтожаются. Для сохранения качества эти продукты хранят при температуре минус 18°С, а после дефростации (размораживания) используют в пищу. Качество замороженной продукции высокое, поэтому ее выработку увеличивают.

Консервирование сахаром или солью. Основано на создании высокого осмотического давления, наступающего при концентрации сахара более 65% и соли более 10%. Осмос - проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем служит влага микробов. Она выходит через их оболочки в раствор сахара или соли, микробы обезвоживаются (высыхают) и теряют способность развиваться. Однако при уменьшении концентрации сахара или соли вследствие увеличения влаги осмотическое давление снижается, создаются благоприятные условия для развития микробов, и продукты портятся.

Химические методы. Основаны на применении различных веществ (антисептиков, или консервантов), подавляющих развитие микроорганизмов или губительно действующих на них. Наиболее распространенный консервант - диоксид серы 0,1-0,2%-ный диоксид серы губительно действует на бактерии, в меньшей степени на плесени и дрожжи. Применение диоксида серы называют сульфитацией. Сырье обрабатывают газом диоксида серы или раствором сернистой кислоты. Диоксид серы ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом. Его используют для переработки после нагревания (десульфитация).

Более перспективный антисептик - сорбиновая кислота и ее соли. В кислой среде (концентрация 0,025-0,05%) они подавляют развитие плесеней и дрожжей. Сорбиновую кислоту успешно применяют в сочетании с сахаром, например при выработке протертых ягод. В рекомендуемых концентрациях для человека она безвредна.

Для консервирования кислых соков используют бензойную кислоту, которая хорошо растворяется в воде или соке. В концентрации 0,05-0,1% она губительно действует на дрожжи и плесени, слабее на бактерии. В нейтральной среде бензойная кислота не действует. Для человека в данных концентрациях безвредна.

Для консервирования продуктов применяют также этиловый спирт (для соков), уксусную или молочную кислоты. Но высокая концентрация кислот, необходимая для уничтожения микробов, делает продукты непригодными к употреблению, поэтому эти кислоты используют для приготовления полуфабрикатов или применяют в сочетании с другими видами консервирования.

Микробиологические методы. При квашении, солении и мочении продукции происходят микробиологические процессы, в результате которых образуются молочная кислота и спирт, подавляющие развитие многих микроорганизмов. Однако для консервирования только молочной кислотой необходима высокая ее концентрация, которая не может образоваться в результате молочнокислого брожения. Поэтому при солении, мочении и квашении используют сочетание физических и химических методов (хранение при низкой температуре, добавление соли).

2. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки

Качество переработанных продуктов (пищевая ценность, вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего, зависит от сырья. Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не иметь постороннего запаха и примесей. Недопустима переработка загнившего и плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых плодов, попавших в переработку, может резко снизить качество всей партии компота.

Плоды, сильно поврежденные сельскохозяйственными вредителями или со значительными механическими повреждениями, также не допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых в борьбе с болезнями и вредителями. В накладной на сырье указывают, когда и какими препаратами была проведена последняя обработка. Это нужно для того, чтобы применить соответствующую его обработку и удалить, возможно, оставшиеся препараты.

Плоды, предназначенные для компотов должны находиться в технической или биологической зрелости: недозревшие - кислые, перезревшие - развариваются. Необходимо, чтобы сырье обладало повышенной сахаристостью, красивым внешним видом, хорошим ароматом, обладать плотной, неразваривающейся мякотью, интенсивным цветом.

Определенные требования предъявляют к химическому составу сырья. Чем больше в сырье сухих веществ, тем выше выход переработанной продукции. Недозрелые плоды содержат меньше сахаров и больше кислот. Их переработка вызывает перерасход сырья. К этому же приводит и переработка поврежденного сырья. Азотистые вещества - 40%; Целлюлоза - 0,9% Гемицеллюлоза - 0,69-1,24% Пектиновые вещества - 0,3-1,8% Дубильные вещества - 0,025-0,27% Эфирные масла - 0,001-0,002% Витамин С - 13мг/100г Каротин - 0,03мг/100г Углеводы - 11,3% Белки - 0,4% Макроэлементы: Са - 11мг/%; Р - 22мг/%; К - 82мг/%; Мq - 5,4мг/%; Fe - 0,9мг/1000г; Mn - 0,8мг/1000г; J - 10-20мкг/1000г. рН - 2,5-5,0.

Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на:

Яблоки летних сортов, созревают в июле - августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения -- от 10 и до 30дней при охлаждении.

Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10-20дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка,Орлик, Боровенка).

Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября -- до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко). Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2--5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета.

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. Яблоки массой до 75г относят к мелким, от 75 до 125г -- к средним, свыше 125г -- к крупным.

Для производства компотов используют: яблоки летних (Мелба) и осенних (Орлик) сортов.

Мелба. Дерево данного сорта невысокое около 4-5 метров, с небольшой слабораскидистой кроной. Зимостойкость дерева достаточно высокая, без обморожения может выдерживать до -36оС. В период оттепелей зимостойкость дерева снижается до -22оС. Этот сорт относится к летним сортам. Высокая урожайность, причем строго периодическая. Плоды на дереве зреют не одновременно, после созревания могут осыпаться. Плоды данного сорта среднего размера, вес плодов в среднем 120-140г, бывает 300г. Окраска плодов зеленовато-желтая, полосатая на половине плода, покровная оранжево-красная. Цвет мякоти белоснежный, плоды очень сочные, на вкус кисловато-сладкие, имеют конфетный пряный аромат. Плоды плохо переносят транспортировку из-за нежной кожицы, хранить яблоки данного сорта можно от 1 до 2 месяцев после съема с дерева. Мелба имеет хорошую устойчивость к мучнистой росе.

Орлик. Осенний сорт яблок. Вес плодов в среднем 100-120г, окраска кожицы зрелого плода зеленовато-желтая, а во время потребительской зрелости плод имеет светло-желтый цвет. Окраска плода заключается в расплывающихся полосках красивого красного румянца. Мякоть имеет кремовый окрас, слегка может присутствовать зеленоватый оттенок, на вкус мякоть очень сочная, плотная, кисло-сладкая, с присутствием десертного вкуса и сильного аромата. Дерево в высоту может достигать от3 до 3,5м, форма кроны дерева достаточно компактная. Плодоношение происходит ежегодно, начиная с 3-4лет, после посадки саженца. Данный сорт показал себя, как достаточно зимостойкий, отличается хорошей урожайностью и скороплодностью. Зрелость плодов для снятия урожая наступает в первой половине сентября, плоды могут храниться до марта месяца, к парше устойчивость плохая.

3. График поступления сырья на предприятие и кратковременное хранение его на сырьевой площадке

В зависимости от сроков поступления летнего и осеннего сортов яблок, производительности линии (цеха), равномерности ее загрузки составим график поступления сырья на предприятие.

Таблица 1 График поступления сырья

Плоды на сырьевой площадке хранят в таре, в которой их привезли. Тару с сырьем устанавливают в штабель. Охлаждается продукция в результате естественной циркуляции воздуха. Создать оптимальный режим хранения здесь трудно. Поэтому срок хранения продукции непродолжительный: для ягод - 5-8 ч; абрикосов и вишни - 12ч; винограда, крыжовника и рябины 12-24ч; персиков, сливы, черешни и смородины - 24ч; груш и яблок летних сортов - 48ч; яблок и груш зимних сортов - 240ч. При хранении продукции на сырьевых площадках на дыхание и испарение воды теряется большое, количество сухих веществ. В общем для хранения яблок рекомендуют температуру, близкую к 0°С, с допустимым отклонением ±1°С. Не вполне созревшие плоды при низкой температуре не дозревают, т.е. остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат их не улучшается, они могут поражаться побурением кожицы и мякоти. Относительную влажность воздуха во время хранения поддерживают в пределах 90-95%. При понижении влажность воздуха плоды увядают и сморщиваются, изменяется консистенция мякоти, вкус и аромат.

4. Технологическая схема производства готовой продукции

Операции технологического цикла:

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров (гнилых, битых, мятых, плесневелых) и посторонних примесей сырье инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам. Сортирование плодов по цвету обычно нужно для выработки компотов. В большинстве случаев его проводят вручную на сортировальных ленточных или роликовых транспортерах. Существуют и фотоэлектронные сортировки, разделяющие плоды по цвету или дефектам поверхности.

Мойка. Одна из самых ответственных операций. Ее назначение удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приема: в начале технологического процесса (тогда плоды лучше просматривать при сортировании) и после сортирования. С учетом особенностей сырья применяют: для яблок и корнеплодов барабанные мойки КУМ-1, для легко повреждающихся плодов моечные машины КМ-1, для ягод - душевые мойки. Если сырье слишком грязное (например, корнеплоды), вначале его отмачивают, потом моют. Для мойки плодов, особенно на последнем этапе, применяют чистую питьевую воду.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырье измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка - тоже измельчение плодов, но только на части определенной формы и размеров. Дробят сырье в дробилках КДП-4М, Т1-К, ОС-7,5, ВРД-5, П3-КИЛ.

Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование (от французского глагола "бланшир" - отбеливание) проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате инактивируются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, проницаемость протоплазмы клеток увеличивается (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). В отдельных случаях улучшается вкус. Появление трещин на поверхности плодов улучшает проникновение сахара в плод. Процесс ведут в бланширователях.

Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют и тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, плодов и сиропа в компотах).

Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой. Для этого используют полуавтоматы или автоматы производительностью соответственно 12-25 и 60-160 банок в 1мин.

Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Насколько правильно и тщательно проведена стерилизация или пастеризация, настолько выше будет качество консервов, следовательно, увеличится и продолжительность их хранения.

Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов, и т. д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации или пастеризации. Банки сначала нагревают, затем стерилизуют и охлаждают. Чтобы крышки не сорвало в результате расширения внутреннего объема, создают определенное давление. Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия. Интенсивно внедряют в производство автоклавы непрерывного действия. Работу автоклавов строго контролирует аппаратчик, выдерживая заданный режим стерилизации. Затем банки моют, этикетируют и отправляют на склад готовой продукции.

Складские операции. Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Прямое попадание солнечных лучей на консервы, хранящиеся в стеклянной таре, нежелательно, так как у них может измениться окраска. Консервы в герметически укупоренной таре хранят при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

5. Расчет потребности в сырье и основных материалах для производства готовой продукции

Исходя из полученного задания, рассчитываем расход сырья и основных материалов в смену. Данные заносим в таблицу 2.

Рецептурная закладка: плодов - 64,1%; сиропа - 35,9% Отходы и потери: сырья - 18%; сахара - 1,5% Концентрация сиропа: 32% Содержание сухих веществ: 9% Вес 1 ТУБ: 395,4кг.

1.Требуется подготовленного сырья на ТУБ:

Тсырья=

2.Требуется сырья с учетом потерь на ТУБ:

Тсыр/ТУБ=кг/ТУБ

1.Требуется сиропа на ТУБ:

Тсиропа=

2.Требуется сахара с учетом потерь на ТУБ: Рассчитаем количество сахара:

Тсах/ТУБ= ?100%= 46 кг/ТУБ

Таблица 2 Расход сырья и основных материалов

6. График загрузки и программа технологической линии

В разделе показать годовую загрузку линии по месяцам, дням и сменам. Данные заносим в таблицы 3,4,5,6.

Таблица 3 График загрузки технологической линии по месяцам

Таблица 4 Продолжительность работы линии

Таблица 5 Производительность линии по перерабатываемому сырью

Вид продукции

Продолжительность туб/смену

Количество смен

в сезоне

Требуется сырья, т

в смену

за сезон

яблочный компот

23,7

164

7317

1200

Рассчитаем производство продукции по месяцам, для этого количество смен в месяце умножаем на производительность (23,7).

VII: 20смен ? 23,7туб/смену = 474 туб

VIII: 50смен ? 23,7туб/смену = 1185 туб

IX: 52смены ? 23,7туб/смену = 1232 туб

X: 32смены ? 23,7туб/смену = 758 туб

Данные заносим в таблицу 6.

Таблица 6 Программа технологической линии

Вид продукции

Производство продукции по месяцам, туб

Всего за сезон, туб

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

итого

474

1185

1232

758

3649

7. Расчет вспомогательных материалов для производства готовой продукции

В зависимости от количества готовой продукции сырья и основных материалов произведем расчет вспомогательных материалов (банок, крышек, картонных ящиков, тары для сырья и т.д.)

Данные записываем в таблицы 7,8,9,10.

Таблица 7 Количество деревянных ящиков и штабелей на сырьевой площадке

Рассчитаем :

Количество ящиков в смену, шт. : 7317кг : 16кг = 457 шт.

Количество ящиков, хранящихся на сырьевой площадке,шт:457шт ? 2 = 914шт

Количество штабелей на сырьевой площадке, шт. : 914шт : 150шт = 6 шт.

Количество ящиков за сезон, шт. : 457шт ? 164 = 74948 шт.

Таблица8 Требуемое количество стеклянных банок

Вид продукции

Производительность, ТУБ в смену

Вид тары

Переводной коэффициент

Количество банок, шт. в смену

Потери, %

Поступление на операции

Количество банок, шт. в смену

мойка

фасование и упаковка

стерилизация

количество

потери

количество

потери

потери

%

шт. в смену

%

шт. в смену

количество

%

шт. в смену

компот

23,7

1-82- 500

1,42

16690

333

16940

1,5

250

16740

0,3

50

16723

0,2

33

16690

Рассчитаем :

Переводной коэффициент : 500мл : 353л = 1,42

Количество банок, шт. в смену : 23700 : 1,42 = 16690 шт.в смену

Потери банок при мойке (1,5% за смену) : шт.в смену

Количество банок с учетами потерь : 16690 + 250 = 16940 шт.в смену

Потери банок при фасовании (0,3% за смену) : шт.в смену

Количество банок с учетами потерь : 16690 + 50 = 16740 шт.в смену

Потери банок при стерилизации (0,2% за смену) : шт.в смену

Количество банок с учетами потерь : 16690 + 33 = 16723 шт.в смену

Таблица 9 Требуемое количество крышек и этикеток

Вид продукции

Количество банок в

смену, шт.

Количество крышек

Количество этикеток

потери

требуется крышек, шт.

в смену

потери

требуется этикеток, шт.

в смену

%

шт. в смену

%

шт. в смену

яблочный компот

16690

1

166,9

16857

2

333,8

17024

Рассчитаем :

Потери крышек в смену : 16690шт : 100% ?1% = 166,9 шт.в смену

Требуется крышек в смену : 16690шт + 166,9 шт. = 16857 шт.в смену

Потери этикеток в смену : 16690шт : 100% ?2% = 333,8 шт.в смену

Требуется этикеток в смену : 16690шт + 333,8 шт. = 17024 шт.в смену

Таблица 10 Требуемое количество картонных ящиков

Вид продукции

Количество банок в смену, шт.

Вместимость ящика, банок

Требуется картонных ящиков в смену, шт.

Требуется картонных ящиков за сезон, шт.

яблочный компот

16690

12

1391

228124

Рассчитаем:

Требуется картонных ящиков в смену :

16690шт : 12шт = 1391шт.

Требуется картонных ящиков за сезон :

1391шт ? 164смены = 228124шт.

8. Материальный баланс производства готовой продукции

После расчета расхода сырья основных и вспомогательных материалов составим материальный баланс готовой продукции. Материальный баланс, составляем исходя из потребности в сырье на производство продукции в смену с учетом потерь, связанных с естественной убылью и порчей сырья при хранении. Данные представляем в виде таблицы, что даст возможность рассчитать количество сырья и потери при каждой технологической операции.

Таблица 11 Материальный баланс производства консервов

Движение сырья

Потери

Поступление на операцию, кг

%

кг в смену

прием

-

-

7390

хранение

1

73

7390

инспекция, сортировка

1,5

110

7317

мойка

1

72

7207

резка

0,5

36

7135

бланширование

0,3

21

7099

фасовка

0,5

35

7078

укупорка

1

70

7043

стерилизация

0,5

35

6973

складские операции

-

-

6938

итого

6,3

452

Рассчитаем потери и отходы сырья, кг/в смену:

Хранение : Потери и отходы: 7317кг/смену ? 1% : 100% = 73 кг/в смену. Поступило на операцию: 7317 кг/в смену + 73 кг/в смену = 7390 кг/в смену

Инспекция и сортировка : Потери и отходы: 7317 кг/в смену ? 1,5% ? 100% = 110 кг/в смену. Поступило на операцию: 7390 кг/в смену - 110 кг/в смену = 7317 кг/в смену

Мойка : Поступило на операцию: 7317 кг/в смену - 110 кг/в смену = 7207 кг/в смену Потери и отходы: 7207 кг/в смену ? 1% ? 100% = 72 кг/в смену

Резка : Поступило на операцию: 7207кг/в смену - 72 кг/в смену = 7135 кг/в смену Потери и отходы: 7135кг/в смену ? 0,5% ? 100% = 36 кг/в смену

Бланширование : Поступило на операцию: 7135кг/в смену - 36 кг/в смену = 7099 кг/в смену Потери и отходы: 7099кг/в смену ?0,3 % ? 100% = 21кг/в смену

Фасовка : Поступило на операцию: 7099кг/в смену - 21кг/в смену = 7078 кг/в смену Потери и отходы: 7078кг/в смену ? 0,5% ? 100% = 35 кг/в смену

Укупорка : Поступило на операцию: 7078кг/в смену - 35 кг/в смену = 7043 кг/в смену Потери и отходы: 7043кг/в смену ?1 % ? 100% = 70 кг/в смену

Стерилизация : Поступило на операцию: 7043кг/в смену - 70 кг/в смену = 6973 кг/в смену Потери и отходы: 6973кг/в смену ?0,5 % ? 100% = 35кг/в смену

Складские операции : Поступило на операцию: 6973кг/в смену - 35 кг/в смену = 6938 кг/в смену

9. Подбор основного оборудования линии (цеха)

В соответствии со сменным поступлением сырья, производительностью оборудования, продолжительностью смены, рассчитываем количество оборудования, используя формулу:

где A и В - соответственно количество сырья или штучных изделий, перерабатываемых (вырабатываемых) в смену;

а и Ь - часовая производительность оборудования;

- продолжительность работы оборудования в смену.

Примечание. Продолжительность смены на предприятиях перерабатывающих плодоовощную продукцию принято считать 8,2 часа

Результаты расчетов запишем в таблицу 12.

Рассчитаем количество оборудования :

Ленточный транспортер : a = 0,417кг/с ? 3600с = 1501,2

Моечная машина : a = 0,833кг/с ? 3600с = 2998,8

Элеватор "гусиная шея": a = 0,555кг/с ? 3600с = 1998

Машина для резки : a = 0,277кг/с ? 3600с = 1000,8

Бланширователь : a = 0,111кг/с ? 3600с = 399,6

Наполнитель : b = 1,5б ? 3600с = 5400

Закаточная машина : b =0,5б/с ? 3600с = 1800

Автоклав : b = 0,45б/с ? 3600с = 1620

Подлакировочная машина : b = 2б/с ? 3600с = 7200

консервирование плод сорт сырье

Этикетировочная машина : b = 2б/с ? 3600с = 7200

Таблица 12 Подбор и количественный расчет оборудования для производства готовой продукции

Перечень

оборудования

Марка

Производительность

Требуемое количество шт.

Расход электроэнергии

Габариты

длина,

a

ширина,

b

высота,

h

ленточный транспортер

ТСИ

0,417 кг/с

1

0,6

4544

1142

948

моечная машина

КУМ

0,833 кг/с

1

1,1

3790

1130

1840

элеватор "гусиная шея"

ЭГШ-1

0,555 кг/с

1

1,1

2725

1126

1430

машина для резки

П3-КИЛ

0,277 кг/с

1

0,75

1000

500

1300

бланширователь

БК

0,111 кг/с

2

0,6

3390

1500

820

наполнитель

АНП

1,5 б/с

1

0,8

600

600

1800

закаточная машина

6СП-1

0,5 б/с

1

0,5

800

600

1425

автоклав

ББ-КАВ-2

0,45 б/с

1

-

2200

1350

2410

подлакировочная машина

ВЛ9-1

2 б/с

1

0,8

860

460

1030

этикетировочная машина

ЭР-2

2 б/с

1

1,7

2715

905

1170

10. Расчет основных и вспомогательных площадей

Проведем расчет площадей, занимаемых производственным помещением, сырьевой площадкой, производственной лабораторией, санитарно-техническими узлами, складами готовой продукции, складами вспомогательных материалов и т.д.

Расчет основной площади проектируемого подразделения производим с учетом особенностей технологических операций и необходимого для их проведения оборудования. При этом надо учитывать не только площади, занятые под тем или иным оборудованием, но и площади для их обслуживания.

Площадь подразделения определяют по формуле:

где n1 и n2 - количество однотипного оборудования; f1 и f2 - площадь, занимаемая одним каким-либо аппаратом; К - коэффициент, учитывающий дополнительную площадь для обслуживания оборудования; К = 1,3... 1,6 - (30-60%) - дополнительная площадь.

F = (1 ? 4,544 ? 1,142) + (1 ? 3,790 ? 1,130) + (1 ? 2,725 ? 1,126) +

+ (1 ? 1,0 ? 0,5) + (2 ? 3,390 ? 1,500) + (1 ? 0,6 ? 0,6) + (1 ? 0,8 ? 0,6) +

+(1 ? 2,200 ?1,350) + (1 ? 0,860 ? 0,460) + (1 ? 2,715 ? 0,905) ? 1,5 =

= 5,2 + 4,3 + 3,1 + 0,5 + 10,2 + +0,4 + 0,5 + 3 + 0,4 +2,5 ? 1,5 =

= 30,1 ? 1,5 = 45,2м2

Площадь основных и вспомогательных площадей составила - 45,2м2.

11. Санитарный, микробиологический и технологический контроль производства

В настоящее время в консервной промышленности страны действуют Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи, утвержденные в 1972г. Министерством здравоохранения СССР. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Министерством здравоохранения СССР в 1973г., а также ведомственная Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах, которая содержит подробную информацию для работников предприятий (эти документы включены в Сборник технологических инструкций по производству консервов, изданный в 1977г., Его должны иметь сельские плодоовощеперерабатывающие предприятия).

С учетом значительных изменений и усовершенствований в технике и технологии консервного производства, а также повышения уровня требований органов санитарного надзора к работе пищевых отраслей промышленности разработана ведомственная Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях, которая утверждена Главконсервом Министерства плодоовощного хозяйства СССР в 1982г. (опубликована отдельным изданием). Работа сельских консервных заводов должна быть организована и выполняться в полном соответствии с требованиями, изложенными в этих документах.

Санитарные правила предусматривают особые требования к территории консервных заводов, поддержанию ее в чистоте, регулярному удалению мусора и отбросов производства, к порядку хранения стеклотары и производственных материалов, а также к водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции. Главное внимание в них уделяется требованиям к производственным помещениям. Побелка и покраска всех помещений цехов и вспомогательных служб должна быть регулярной, по мере загрязнения, не реже одного раза в год. В случае появления плесени на стенах, потолке и в углах помещений их следует тщательно очищать и затем облицовывать плиткой или окрашивать с добавлением разрешенных органами здравоохранения фунгицидов. Исключается какая-либо возможность проникновения в производственные помещения птиц, грызунов и насекомых.

Текущую уборку цехов и других производственных помещений следует проводить ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работ с применением горячей и холодной воды. Полы в зависимости от характера производства должны иметь водонепроницаемые и устойчивые к кислотам, щелочам, солям и жирам покрытия. Их полагается мыть горячей водой с моющими и дезинфицирующими веществами.

Вход в производственные помещения следует оборудовать приспособлениями для очистки обуви от грязи, и пыли, здесь же должен находиться санитарный пост.

Установлены строгие санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции. Особое внимание уделено санитарной обработке оборотной ящичной тары для сырья. Ее полагается пропаривать и дезинфицировать раствором хлорной извести.

При производстве консервов нельзя применять деревянные емкости для хранения сырья, материалов и полуфабрикатов на всех процессах после мойки, кроме использования деревянного оборудования и инвентаря в засолочно-квасильном производстве. Инвентарь и оборудование, не соприкасающиеся непосредственно с продуктами, окрашивают снаружи красками, не содержащими ядовитых компонентов.

Очистку и мойку аппаратов, машин, инвентаря проводят и снаружи после окончания работ с обязательной разборкой, кроме тех случаев, когда самой конструкцией она не предусмотрена. Инспекционные ленты промывают 2 раза в течение смены горячей водой. Моющие средства применяют только те, которые разрешены органами здравоохранения.

Оборудование и инвентарь дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 100мг/л или раствором хлорамина 500мг/л, а также раствором дихлорметил-гидантоина (100мг/л хлора). На заводе должны быть бытовые помещения - гардеробные, умывальные, душевые, туалеты и др. Предусмотрены регулярные медицинские осмотры лиц, работающих на консервных и плодоовощеперерабатывающих заводах.

На каждом предприятии проводят тщательный бактериологический контроль качества консервов.

Специалисты-микробиологи заблаговременно, до начала массового производства тех или иных консервов, пользуясь соответствующими методами, разрабатывают режимы стерилизации - определяют температуру и длительность прогрева консервов в банках с учетом их размера, что обеспечивает длительную многолетнюю сохраняемость продукта с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Применять режимы стерилизации с завышенными температурами нельзя, поскольку при такой обработке сырье подвергается излишнему нагреву, что приводит к значительному ухудшению вкуса и аромата, потемнению продукта, излишнему распаду в нем физиологически ценных веществ, особенно витаминов. Следовательно, более длительная стерилизация также нецелесообразна. Режимы ее указаны в каждой технологической инструкции по производству консервов. Их разработку проводит Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) и другие координируемые им институты. Разработанные режимы стерилизации утверждаются в Министерстве плодоовощного хозяйства СССР, после чего их применяют в промышленности.

12. Требования к качеству, упаковке, хранению и транспортировке консервов

В современной консервной промышленности разработана подробная, научно обоснованная и охватывающая широкий ассортимент всевозможных консервов и других продуктов переработки плодов и овощей нормативно-техническая документация (НТД). Она представляет собой детально составленные научными учреждениями технологические инструкции по производству нескольких сот видов продукции, а также государственные стандарты (ГОСТы), ведомственные стандарты отдельных министерств (ОСТы) и технические условия (ТУ), в которых содержатся требования к качеству готовой продукции по основным показателям. НТД целесообразно пользоваться и в работе сельской промышленности. Во всех технологических инструкциях, утверждаемых министерствами и согласуемых с санитарными органами страны, указаны подробный и точный перечень тех видов продукции, на которые они распространяются, перечень основного овощного или фруктового сырья, из которого она вырабатывается, с указанием основных требований к качеству каждого вида сырья и рекомендуемых сортов для него. Также указаны и требования к вспомогательным материалам, таре, способы доставки и временного хранения сырья перед переработкой и способы подготовки каждого вида сырья (калибровка, мойка, чистка, резка, бланширование и т. д.).

Технологические инструкции содержат также подробные и точные рецептуры подготовленных овощей и плодов, заливочных жидкостей (рассолов, маринадов, сиропов); требования к фасовке, укупорке банок и режимам тепловой обработки (стерилизация или пастеризация) укупоренных банок, гарантирующей длительную сохраняемость консервов или других продуктов и их безвредность для потребителей); представлены нормы расхода сырья и всех вспомогательных материалов, которые входят в состав продукта, с указанием количества отходов, полученных при чистке, резке, бланшировании.

Технологическая инструкция и стандарт (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на любой вид плодоовощных продуктов - два основных официальных нормативных документа, определяющих количественные и качественные показатели производства консервного предприятия. Без них ни одна партия продуктов не может быть произведена и реализована. Для консервной отрасли Министерства плодоовощного хозяйства СССР, Министерства пищевой промышленности СССР, Центросоюза и Министерства сельского хозяйства СССР в 1977г. издан Сборник технологических инструкций по производству консервов (М.: Пищевая промышленность. т.1 "Консервы овощные и обеденные"; т.2 - "Консервы для детского и диетического питания, консервы фруктовые, быстрозамороженные продукты"; т.3 - "Консервы томатные"). За прошедшие с того времени годы в промышленности появились новые виды продукции, некоторые усовершенствования в технологических процессах. Однако возможна выработка и другой продукции, кроме указанной в технологических инструкциях. Например, завод имеет огурцы, морковь, лук и другие овощи; их следует замариновать в виде смеси - ассорти, но количества их не соответствуют пропорциям рецептуры, предусмотренной инструкцией, оставлять же недоиспользованными овощи нежелательно. В подобных случаях рассчитывают рецептуру новой овощной смеси с учетом того, что новый продукт будет использован на месте или его реализация будет согласована с соответствующими управлениями торговли. При пересчетах же норм расхода сырья и материалов следует пользоваться данными действующих инструкций и предусматривать отходы и потери овощей при чистке, резке и другой обработке в допустимых процентах.

Иногда возникнет намерение создать новый вид какой-либо плодоовощной продукции, который ранее не вырабатывали, и для хозяйства он представляет интерес, поскольку перспективный и экономически эффективный. Например, по действующей НТД почти не предусматривается переработка брюквы, репы и некоторых менее распространенных овощей, а они дают устойчивые хорошие урожаи и перспективны. Значит, можно разработать производство из них не только солений или маринадов, но и закусочных консервов и т. д. В этом случае на заводе составляют проект технологической инструкции и ТУ, изготовляют образцы консервов (пользуясь при этом технологической документацией на похожие по характеру продукты из другого сырья) и представляют их в областное или республиканское управление сельского хозяйства, во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), в один из институтов Министерства плодоовощного хозяйства СССР или в республиканские министерства плодоовощного хозяйства.

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие и специфические.

Определяющие показатели качества - общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель - размер.

Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

Качество и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают "Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов". Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание в-каротина не менее 8мг%). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Плоды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве. Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией. Отход - это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

13. Утилизация отходов производства

В настоящее время предприятия консервной промышленности перерабатывают за сезон в среднем 700-800тыс./т плодов и овощей, при этом отходы составляют 140-160тыс./т.

При переработке получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, семена, плодоножки и др.

Количество отходов можно значительно уменьшить за счет:

1) правильного подбора сортов для различных видов переработки;

2) агротехники плодов, ягод и овощей (например, при неправильной обрезке деревьев, нарушении сроков обработки растений от вредителей и болезней качество урожая снижается, что увеличивает количество отходов);

3) совершенствования технологии переработки (применение:пектолитических и амилолитичееких ферментных препаратов при производстве соков увеличивает выход сока. на 5-10% и на столько же уменьшаются отходы);

4) комплексной переработки сырья. Например, яблоки используют для выработки сока и пюре. Вначале из мезги на пак-прессах отжимают 35-45% сока, а из выжимок получают до 40% пюре. Полученное пюре но качеству не уступает пюре, приготовленному из свежих яблок, При такой комплексной переработке остаются вытерки в количестве около 10%, а при получении только сока отходы в виде выжимок составляют более 35%.)

Отходы, которые все же образуются, могут быть использованы для получения сухого пектина или пектинового концентрата, пищевых красителей, фруктового порошка, органических удобрений, на корм скоту и другие цели.

Специфика утилизации отходов заключается в том, что обработка сырья (очистка, резка, дробление, бланширование) частично или полностью снижает устойчивость сырья к воздействию микроорганизмов. Отходы очень быстро забраживают или загнивают и поэтому, чтобы получить дополнительную продукцию высокого качества, их быстро перерабатывать.

Отходы переработки яблок. При переработке яблок образуется значительное количество отходов: при производстве соков - 25-40% выжимок, при получении пюре - 10-18%, вытерок и при производстве компотов, .варенья, джема 30-40% очисток.

Отходы содержат 21-23% сухих веществ, в том числе 4-5% сахаров, от 1,5 до 2,4% пектиновых веществ и др.

Яблочные выжимки используют для кормовых целей, для получения пектина, для извлечения семян и т. д.

Семена из выжимок вымывают водой и сушат при температуре не выше 35°С, очищают и калибруют на очистительных машинах "Супер-Петкус" и затаривают в мешки. Влажность семян не должна превышать 10-11%. Полученные семена используют в садоводстве для выращивания подвоев.

Получение пектина. Из выжимок яблок можно вырабатывать ценный пищевой материал - пектин, который широко применяют в консервной и кондитерской промышленности. Для получения пектина выжимки сразу после отжатая сока разрыхляют в молотковой дробилке на кусочки до 5мм и сушат в сушилках .различного .типа при: температуре нагрева сырья не выше 95°С (при более высокой температуре пектин разрушается). Часто выжимки, сушат в барабанных сушилках при температуре агента: сушки (воздуха) 300-350°С. В конце процесса температуру воздуха в сушилках поддерживают в пределах 85-95°С. Продолжительность сушки 30мин. Для отделения: больших кусочков: сушеные выжимки просеивают через сито с диаметром отверстий 10мм. В это же время выжимки охлаждают. Затем их фасуют в джутовые, бумажные или полиэтиленовые мешки вместимостью до 80кг.

Очищенный пектин концентрируют в двухкорпусных вакуум-выпарных установках с температурой кипения продукта в I корпусе 70-75°С, во II - не более 45°С. Полученный пектиновый концентрат содержит 6-9% сухих веществ, в том числе 2,8-3,5% спиртоосаждаемого пектина. Концентрат охлаждают до 25°С и осаждают 95%-ным этиловым спиртом, добавляя соляную кислоту (с таким расчетом, чтобы рН было 1,7-1,9).

Из яблочных выжимок можно получать фруктовый порошок, который используется в кондитерской и пищеконцентратной промышленности при изготовлении конфет, тортов и др. Выжимки дополнительно измельчают в грануляторе для увеличения удельной поверхности и сушат в туннельных сушилках вначале при температуре 110-140°С, а затем при 70-95°С. После сушки выжимки охлаждают, измельчают в дробилке, просеивают на ситах с диаметром отверстий 0,4мм, фасуют в полимерные мешки. Мешки укладывают в фанерные барабаны или бумажные мешки и хранят в складах при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 70%. По требованиям нормативно-технической документации массовая доля влаги должна быть не более 8%, содержание сахаров не менее.25%.

14. Экономическая эффективность производства консервов

В разделе рассчитаем затраты на производство продукции, определяем выручку от ее реализации. Результаты представить в таблице 14.

Зная цену реализации продукции, рассчитаем чистый доход и уровень рентабельности.

Таблица 13 Исходные данные

Сметная стоимость оборудования

12000000 руб.

Годовая норма амортизации

15%

Т.О. и ремонт

50% (от амортизации)

Стоимость сырья

25 руб./кг.

Стоимость тары

7 руб./шт.

Стоимость крышек

2 руб./шт.

Стоимость сахара

30 руб./кг.

Стоимость компота

30 руб.

Стоимость электроэнергии

2 руб./кВт

Работники

6 человек

Заработная плата

8000 руб.

Прочие расходы

20000 руб.

Накладные расходы

25000 руб.

1. Амортизация оборудования :

Годовая норма амортизации = 15% от сметной стоимости оборудования

12000000 руб?15% : 100% = 1800000 руб.

2.Текущий ремонт :

Текущий ремонт = 50% от амортизации

565714 руб. ? 50% : 100% = 282857 руб.

3.Стоимость сырья :

Стоимость сырья = производительность линии (7317кг?164смены)?цену за 1кг

1199988 кг ? 25 руб./кг = 29999700 руб.

4.Стоимость сахара :

Стоимость сахара= расхода сахара в смену (46кг/туб?3887туб) ? цену за 1кг

178802кг ? 30 руб./кг = 5364060 руб.

5.Стоимость тары :

Стоимость тары=количество банок в смену(16690шт?164смены)?цену 1 банки

2737160шт ? 7руб/шт. = 19160120руб

6.Стоимость крышек :

Стоимость крышек=количество крышек в смену(16857шт?164смены)?цену 1 крышки

2764548шт ? 2руб/шт. = 5529096руб

7.Стоимость электроэнергии :

Стоимость электроэнергии = расход электроэнергии ? количество смен ? продолжительность смены ? стоимость 1 кВт

8кВт ? 164смены ? 8,2ч ? 2руб/кВт?ч = 21517руб.

8.Заработная плата :

Заработная плата =количество работников?зарплата в месяц?количество смен

6 ? 8000руб. ? 164 = 7872000руб.

9.Прочие расходы :

Прочие расходы = 20000руб.

10.Накладные расходы :

Накладные расходы = 25000руб.

Всего затрат : 68840063руб.

Выручка от реализации :

Выручка от реализации = количество банок компота ? цену 1 банки

(16690шт. ? 164смены) ? 30руб = 82114800руб.

Чистый доход :

Чистый доход = выручка от реализации - всего затрат

82114800руб. - 68840063руб. = 13274737руб.

Рентабельность :

Рентабельность = чистый доход : ? затрат ? 100%

Таблица 14 Экономическая эффективность производства консервов

Показатели

Затраты, руб.

1.Амортизация оборудования

2.Текущий ремонт

3.Стоимость сырья

4.Стоимость сахара

5.Стоимость тары

6.Стоимость крышек

7.Стоимость электроэнергии

8.Заработная плата

9.Прочие расходы

10.Накладные расходы

Всего затрат

565714

282857

29999700

5364060

19160120

5529096

10758

7872000

20000

25000

68840063

Выводы и предложения

Переработка плодоовощной продукции дает возможность не только получить дополнительную прибыль, но и сберечь урожай, рационально использовать то, что может просто пропасть из-за нетранспортабельности сырья или по другим причинам.

Отходы производства в данном случае, сразу отправляют на животноводческие фермы. Все это дополнительно повышает экономическую эффективность деятельности хозяйств.

Основными болезнями и дефектами плодоовощных товаров являются: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, рак, фитофтора; помутнение, кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнение верхнего слоя, гниение, размягчение.

Хранение и требования к качеству плодоовощных товаров определяется основными нормативными документами - это ГОСТ Р, ГОСТ, САНПИН и ТУ. Для того чтобы выявить качество плодоовощных товаров проводится экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного методов.

Список используемой литературы

1.Ю.Г.Скрипников - Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М.: Агропромиздат,1986. - 208с.

2.Е.П.Широков - Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. - М.: Агропромиздат, 1988. - 319с.

3.В.И.Манжесов - Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции. - СПб.:Троицкий мост, 2010. - 704с.

4. http://www.bestreferat.ru/referat-106123.

5. http://xreferat.ru/53/2013-1-analiz-assortimenta-i-ekspertiza-kachestva-plodoovoshnyh-tovarov.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Химический состав и пищевая ценность производимого продукта, стандарты и требования к качеству сырья, вспомогательных материалов. Разработка и обоснование технологической схемы приготовления. Требования к качеству, хранению и транспортировке продукции.

    курсовая работа [116,9 K], добавлен 17.11.2014

  • Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам. Состояние рынка колбасных изделий в России. Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта. Требования к качеству готовой продукции.

    курсовая работа [173,0 K], добавлен 21.06.2013

  • Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.

    курсовая работа [2,7 M], добавлен 24.03.2011

  • Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.

    курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015

  • Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

    курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015

  • Технологический процесс производства детского печенья. Основные нормативные требования к качеству сырья, готовой продукции, материалам и таре. Расход сырья, вспомогательных и упаковочных материалов. Расчет оборудования и коэффициентов его использования.

    дипломная работа [655,7 K], добавлен 16.04.2012

  • Технология переработки продукции растениеводства: характеристика сырья, основные этапы процесса, приемка и размещение. Технохимический контроль сырья и готовой продукции. Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей, ферментные препараты.

    отчет по практике [1,7 M], добавлен 22.11.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.