Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Первые поступают в продажу не позднее чем через пять суток со дня яйцекладки, и имеют штамп с числом.

Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих, малопригодны для приготовления: блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последнею можно отличить по внешнему виду - у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Классификация яиц

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. Со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, - не позднее 2 сут. После поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная (масса одного яйца не менее 65 г); первая (не менее 55 г); вторая (не менее 45 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Яйца не должны иметь посторонних запахов и содержать пестициды и радионуклиды.

Для промышленной переработки используют: яйца массой от 35 до 45 г (называют мелкими); с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк - полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо - имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль - гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка - яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые - синей краской штампом круглой или овальной формы. Столовые яйца допускается не маркировать. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - О, первая - 1, вторая - 2. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых - только категорию. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Маркировка яиц должна быть четкой.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С; столовые - при температуре не более 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от О до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.

Продукты переработки яиц

К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от -18 до -20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания - цвет палевый, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре - 12°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 мес., при -18°С - до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1:1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка - не менее 85%, массовая доля влаги - не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт - в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные |сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от - 2 до 10°С в герметичной таре 12 мес., в негерметичной - 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошков, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

Вопросы для самопроверки

1. Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца?

2. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?

3. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?

Как можно отличить меланж, дважды замороженный?

Условия и сроки хранения яичных порошков.

Тест №3

Укажите размер пуги для диетического яйца:

а) не более 4 мм*

б) не более 7 мм

в) не более 11 мм

2. Почему гусиные и утиные яйца не допускаются к реализации:

а) Могут заразиться микроорганизмами из группы сальмонелл, вызывающими пищевую интоксикацию*

б) Обладают низкой пищевой ценностью

в) Имеют большую загрязненность скорлупы

3. От чего зависит категория столового яйца?

А) от качества скорлупы, высоты пуги

б) от качества и массы яйца*

в) от качества яйца

Укажите состояние желтка для столовых яиц:

а) прочный малозаметный, занимает центральное положение*

б) прочный, просвечивающийся

в) малозаметный, может перемещаться от центрального положения

Каковы особенности внешнего вида диетических яиц?

А) скорлупа чистая, целая, крепкая

б) на скорлупу нанесена категория яиц, дата снесения*

в) скорлупа имеет пористое строение

Тема 6. Товароведная характеристика рыбы

Живая товарная рыба

Живая рыба (ГОСТ Р 50380-92, ОКП 92 6110, ТН БЭД 0301) - это рыба с признакам и жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде, рыба по вкусовым свойствам и пищевой ценности значительно превосходит мороженую и охлажденную, пользуется наибольшим спросом у населения.

Рыбу, реализуемую в живом виде, можно разделить на два вида:

рыба, которая хорошо переносит длительную перевозку и доставку из мест вылова в крупные населенные пункты, - карп, сазан, сом, щука, налим, амуры, толстолобики, язь, линь;

рыба, предназначенная для продажи в местах вылова или для пере возки на небольшие расстояния, - стерлядь, судак, лещ, форель, треска, камбала, зубатка.

На российском рынке живой товарной рыбы более 70 % приходится на долю карпа. Ограниченность видового состава рыбы можно объяснить недостаточным развитием прудового рыбоводства в нашей стране, неэффективностью и низкой рентабельностью производства.

Живая рыба, выращенная в прудовых и других рыбоводных хозяйствах и выловленная в естественных водоемах, в соответствии с ГОСТ 1368-91 должна иметь следующую массу (кг): амур белый - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; бестер - 0,5-0,7, отборный - более 0,7; буффало средний от 0,25 до 0,45, крупный - 0,45-0,6, отборный - более 0,6; карп - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; карась серебристый 0,1-0,25, отборный - более 0,25; сазан прудовый - 0,25 и более; сом канальный 0,25 и более; толстолобик - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; форель (кроме севанской озерной)-0,12-0,25, крупная 0,25-0,8, отборная- более 0,8.

Живая морская рыба по длине (ГОСТ 24896-81) должна быть не менее (см): зубатка пятнистая - 52, полосатая - 33, треска - 38, пикша - 35, сайда - 35, камбала - 21.

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. В соответствии с ГОСТ 24896-81 для нее установлены следующие требования по органолептическим показателям. Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормальным движением жаберных крышек (неснулая), плавающая спинкой вверх.

Внешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Жабры должны быть красного цвета, глаза - светлые, выпуклые, без повреждений, запах - свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов и пестицидов и показатели паразитарной чистоты установлены гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.107801). Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Приемка живой рыбы потребителем должна быть произведена в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки регламентируются ГОСТ 7631-85. В партии допускается наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины.

Подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ26929-94; методы испытаний изложены в ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ26934-86.

Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, паразитов и паразитарных поражений - по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба) и правилам санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхиса (СанПиН 15-6/44). В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

К перевозке допускается здоровая, подвижная рыба, без механических повреждений, грибных заболеваний и внешних паразитов на теле, с неповрежденными чешуйчатым покровом и кожей, целыми и чистыми плавниками, неповрежденными глазами, без опухолей на теле, с тонким слоем слизи.

Транспортирование живой рыбы производится специальным или приспособленным для ,этого автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией. Допускается транспортирование рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин. Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде.

При перевозке рыбы первостепенное значение имеет качество воды, прежде всего насыщенность ее кислородом. Содержание кислорода в воде и потребность рыбы в нем тесно связаны с температурой воды. В относительно холодной воде содержание кислорода выше, потребность рыбы в нем меньше, выше и значение пороговой (минимальной) концентрации кислорода. Таким образом, при понижении температуры создаются более благоприятные условия для перевозки рыбы. Потребление кислорода зависит также от вида и возраста особей. Чем моложе рыба, тем она подвижнее и больше потребляет кислорода.

Продолжительность транспортирования живой рыбы (амур, буффало, карп, сазан, сом, угорь, карась и линь) автомобильным транспортом без замены воды не должна превышать 8 ч при температуре воды и окружающего воздуха не выше 10 ⁰С. При более высокой температуре воду охлаждают льдом, а продолжительность транспортирования сокращают до 6 ч.

Продолжительность. Транспортирования форели, судака, белоглазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и другой пресноводной рыбы автомобильным транспортом при температуре воды и воздуха не выше 10 ⁰С не более 12 ч. После 6 ч транспортирования вода должна быть заменена. Перепад температур воды в водоеме, при транспортировании и при реализации не должен превышать 4 ⁰С.

Морскую рыбу транспортируют в морской воде температурой не выше 6 ос при температуре окружающего воздуха от 15 до - 15 ⁰С не более 4 ч. Допускается для местной реализации транспортировать морскую рыбу в воде температурой не выше 10 ⁰С при температуре окружающего воздуха от +20 до -20 ⁰С не более 4 ч и совместное транспортирование трески (пикши) и камбалы.

Железнодорожным транспортом живую рыбу транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Срок транспортирования живой морской рыбы в живорыбных вагонах не более 2 сут.

На дальние расстояния живую рыбу перевозят водным транспортом, используя следующие транспортные средства:

специальные прорези-соймы - плавучие садки со щелями в стенках около 2 см шириной. В среднем сойма вмещает 1 т живой рыбы и 10 м^З воды (при соотношении 1 : 10). Скорость движения транспорта не более 3-4 км/ч;

живорыбные баржи, по размерам значительно превосходящие прорези. На носу, корме и посередине баржи находятся водонепроницаемые отсеки (камеры), придающие ей плавучесть, а между ними - проточные садки с прорезями в бортах и дне для содержания живой рыбы. Вместимость садков около 100 м^З, В них можно перевозить до 200 т рыбы;

живорыбные изотермические суда. Для размещения рыбы в трюме имеется 10 водонепроницаемых отсеков различной вместимости. Подаваемая в отсеки вода охлаждается и аэрируется. На судне единовременно можно перевозить до 30 т рыбы.

На степень снулости рыбы при перевозке влияет несколько факторов: продолжительность отсадки рыбы в садки перед транспортированием, способ и дальность доставки, плотность посадки с учетом вида рыбы, сезонность перевозки, насыщенность кислородом и температура воды. Наиболее низкий процент снулости при перевозке рыбы специализированным автомобильным транспортом, наиболее высокий - при перевозке железнодорожным транспортом. В основном это объясняется разницей в дальности перевозок и более благоприятными условиями для рыбы в автомобильном транспорте.

Сезонность выращивания рыбы в прудовых хозяйствах требует содержания ее в садках. Кратковременное и длительное хранение рыбы осуществляют в деревянных плавучих садках в виде решетчатых ящиков длиной 1-2 м, высотой 1 м, с просветами между планками 2-3 см. В верхней части садка устроена крышка, через которую производят посадку и вылов рыбы. Плотность посадки (рыба: объем воды садка) карпа, сазана, линя в плавучих садках 1 : 3 - 1 : 4. Серебристый карась в плавучих садках теряет чешую и погибает.

Садки для длительного хранения и постепенной реализации рыбы устраивают так, чтобы имелся постоянный приток воды, а рыбу можно было вылавливать в любое время. Для этого используют земляные садки в виде продолговатых приглубных прудов разнообразных размеров в крытых помещениях или вблизи водоемов. Используют также бетонные и стационарные деревянные садки.

Для бесперебойного снабжения живой рыбой населения крупных городов на прилегающей территории устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить единовременно 100-200 т живой рыбы. На живорыбных базах обычно используют деревянные стационарные садки, представляющие собой плот площадью 150-200 м², в середине которого расположены садки объемом по 14-18 м³. Циркуляция воды происходит через щели в дне и боковых стенках садка, а насыщение воды кислородом - за счет естественной проточности. В садке размером 2 х 2 х 1 м помещается от 1 до 4 т рыбы в зависимости от времени года и вида рыбы.

Сохраняемость рыбы в садках зависит от условий и сроков хранения, конструкции садка, времени года и состояния рыбы. За 3 мес хранения снулость карпов в среднем составляет около 15 %, в летний период она выше, в холодное время года ниже. На предприятиях торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с принудительной аэрацией воды или с проточной водой.

Охлажденная и мороженая рыба

В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденная рыба (рыбопродукция) имеет температуру в толще мышечной ткани от 5 ⁰С до замерзания (криоскопической точки) тканевого сока. Мороженой является рыба (рыбопродукция) с температурой в толще мышечной ткани от -18 ⁰С и ниже. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом.

Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. На подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как даже замораживание не приводит к гибели микрофлоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки - тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыб стандартами установлены особые виды разделки.

Основные виды разделки рыбы:

§ полупотрошеная - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника;

§ потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;

§ обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей;

§ обезглавленная потрошеная - обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;

§ тушка - обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хвостового плавника;

§ спинка - рыба с удаленными брюшной частью,- внутренностями и зачищенными сгустками крови;

§ кусок рыбы - часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Коды ОКП: рыба охлажденная 92 6060, 92 620 - 92 6129 (по способам разделки), рыба мороженая 92 6070, 92 6100 - 926108 (по видам рыбы), 926130 - 92637 (по способам разделки). Коды ТН ВЭД: рыба охлажденная 0302, рыба мороженая 0303.

Замораживают рыбу на специальном оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу глазируют (т. е. Покрывают тонкой ледяной корочкой), упаковывают под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона, либо в картонные пачки с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пеленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыба естественного замораживания может быть глазированная и неглазированная.

Требования к обработке и качеству. Охлажденная и мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-91. Качество продукции регламентируется стандартами: ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»; ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая»; ГОСТ 17661-72 «Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые»; ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая». Качество мороженой рыбы импортируемой или экспортируемой определяется стандартами: ГОСТР 51493-99 «Рыба разделанная и неразделанная мороженая», ГОСТ 21311-75Э«Акулы мороженые для экспорта».

ГОСТ 814-96 распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Для отдельных видов рыб и семейств допускаются отклонения от требований по внешнему виду. Например, у отдельных экземпляров потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды могут быть надрывы мяса у при головка до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины; у дальневосточных лососевых - буровато-розовые полоски на брюшке и боках; у морского окуня - изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности. Как результат кровоизлияния допускаются: У стерляди, ставриды и буффало - покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали - багрово-красная окраска поверхности; у камбалы - пятна различного цвета; у осетровых рыб - незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; у сиговых рыб - незначительное покраснение поверхности; у судака - незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части.

Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта; консистенция плотная, допускается в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая; запах свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможны кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

ГОСТ 1168-86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96, а также анчоусовых, бычковых, камбалы-глоссы, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, сельди иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп. Мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта.

По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у 1 сорта слабые розоватые и темно-серые, у II сорта - желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.

Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи 1 сорта должны быть упитанными, остальные виды - различной упитанности. Для рыбы II сорта упитанность не нормируется. В I сорте не допускаются наружные повреждения. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во II сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра (проколы, порезы длиной не более 1 см) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары.

Для осетровых рыб 2 сорта, а также для белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение тканей под кожей не допускается. В упаковочной единице летней дальневосточной камбалы допускается у отдельных экземпляров, но не более 15 % рыб (по счету), выпадение кишечки из анального отверстия. У морского окуня I и II сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для 1 сорта и до 2 см для 2 сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см) костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая допускается наличие целой позвоночной кости: у 1 сорта - не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице, у 11 сорта - не более чем у 5 % рыб.

Консистенция рыбы (после размораживания) должна быть плотная. Для стрелозубого палтуса допускается слабая связь мышечных тканей. Рыба II сорта всех видов может иметь ослабевшую, но не дряблую консистенцию.

Запах (после размораживания) свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во 11 сорте допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышечную ткань у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озерного, дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 11 сорту.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания).

ГОСТ 20057-96 распространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морях и заливах, за исключением импортируемой и экспортируемой продукции, а также мороженой рыбы, выпускаемой по ГОСТ 116886, ГОСТ 17661-72, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жирной, большеглаза. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть не менее 2 % по отношению к массе глазированного блока или глазированной рыбы. Допускается выпускать без глазирования продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую океаническую рыбу по качеству подразделяют на I и II сорта. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету соответствующая данному виду, Во II сорте допускаются незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу тканей, незначительные кровоподтеки, потускневшая поверхность. Для отдельных видов рыб допускаются отклонения по цвету и потускневшая поверхность, незначительные кровоподтеки и легкое подкожное пожелтение для 1 сорта. Стандартом ограничены наружные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи (в % по счету) для рыбы I и II сортов.

Разделка рыбы должна быть правильная. Консистенция (после размораживания) плотная (мягкая для лемонемы), у рыбы 11 сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах (после размораживания), характерный для свежей рыбы, без порочащих признаков. Для продукции 11 сорта допускаются кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу тканей. Массовая доля жира в Курильской скумбрии должна быть не менее 12 %.

ГОСТ. 1168-86 содержит требования к способам замораживания. Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах, не более 15 кг. Допускается льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. У рыбы льдосолевого замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб. Обезглавленный минтай и спинку (балычок) минтая замораживают блоками сухим искусственным способом. Температура в теле рыбы или в толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18 ⁰C при сухом искусственном замораживании, не выше -10 ⁰C при естественном и не выше -6 ос при льдосолевом замораживании.

ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше -18 ⁰C. Рыба в блоке - подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника. Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше -18 ос. Мороженую рыбу выпускают в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока и не отставать при легком постукивании.

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба для экспорта и импорта должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид блоков целые блоки с ровной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Поверхность рыбы должна быть чистая, допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Цвет продукта естественный, присущий данному виду рыбы. Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта. Консистенция (после размораживания) плотная, присущая рыбе данного вида. Запах (после размораживания), свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Консистенция после варки нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Допускается глубокое обезвоживание, но не более 10 % массы рыбы или площади блока. Нарушение консистенции, наличие посторонних примесей не допускаются.

Глубокое обезвоживание - потеря продуктом тканевого сока, признаками которого являются отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы. Под нарушением консистенции понимают разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной.

Мороженую рыбу можно выпускать с применением консервирующих пищевых добавок (аскорбиновой кислоты Е 300, аскорбата калия Е 303, аскорбата натрия Е 301) в количестве не более 1 г на 1 кг продукта (по аскорбиновой кислоте). По показателям безопасности (микробиологическим и уровню ксенобиотиков) живая и охлажденная рыба должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 16.2, 16.3.

Приемку охлажденной и мороженой рыбы по качеству и количеству осуществляют по ГОСТ 7631-85.

Упаковка, транспортирование и хранение. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска продукции с предприятия должна быть не менее 50 %. В качестве тары применяют деревянные ящики вместимостью до 75 кг рыбы, бочки сухотарные (за исключением упаковки осетровых и лососевых) вместимостью до 150 дм³, для рыбы размером более 50 см - до 250 дм³. Возможно применение деревянных бочек, бывших в употреблении, вместимостью не более 250 дм³. Для местной реализации разрешается использовать ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной продукции вместимостью до 30 кг рыбы. Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками дна оставляют просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек просверливают отверстия для стока воды от таяния льда.

Рыбу размером менее 30 см упаковывают в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям, более 30 см - укладывают ровными рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, палтуса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными рядами. Осетровые, за исключением стерляди, укладывают не более чем в два ряда по высоте. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Допускаются наличие не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера и совместное упаковывание трески, пикши, сайды.

Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой, бочки с рыбой плотно укупоривают, полимерные ящики закрывают крышками. Допускается для местной реализации деревянные ящики не обтягивать стальной лентой или проволокой.

Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630-96 и ГОСТ 14192-96.

Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре 0 - 3 ⁰С. Возможна перевозка прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше 60 ⁰С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре 0 - 2 ⁰С. Сроки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыбы. Крупную рыбу можно хранить до 12 сут (I и IV кварталы) и до 10 сут (II и III кварталы), мелкую пикшу и мойвенную треску - соответственно не более 9 и 7 сут. Срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре 6 ⁰С не более 2 сут.

Мороженую осетровую рыбу упаковывают в ящики деревянные предельной вместимостью 40 кг продукции, а также в тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения, в полотна холстопрошивные упаковочные. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы. При упаковывании в тюки рыбу обертывают в два слоя рогожи или ткани упаковочной. Тюки прочно зашивают шпагатом или нитью, обкладывают лубком, фанерой или тонкими дощечками и обвязывают веревкой. При транспортировании осетровой рыбы в рефрижераторных поездах и секциях допускается упаковывать рыбу без применения обкладочного материала, но с обязательным обвязыванием тюков веревкой.

Мороженые белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лосося упаковывают в ящики деревянные предельной вместимостью 40 кг продукции, в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и балтийского лосося). Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент, под пергамент, пленку целлюлозную или упакована в пакеты из полимерных материалов или в мешки-вкладыши с последующим упаковыванием в деревянные ящики. Рыба должна быть уложена в ящики плотными рядами, спинкой вниз, головой к торцевым сторонам.

Дальневосточные лососевые упаковывают в ящики деревянные или ящики из гофрированного картона предельной вместимостью 40 кг продукции. Рыбу укладывают в ящики ровными плотными рядами, спинкой вниз. Допускается упаковывать мороженую крупную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой.

Мороженую рыбу других видов упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона с обечайками. Допускается для местной реализации рыбу упаковывать в ящики из гофрированного картона без обечаек; в корзины из лозовых или ивовых прутьев; в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные, мешки тканевые или из холстопрошивных полотен. Предельная масса продукции в таре не более 40 кг.

Потребительской упаковкой для мороженой рыбы служат пакеты из полимерных материалов, пачки из картона предельной массой продукта 1 кг. При использовании пачек картонных без покрытия мороженую рыбу предварительно упаковывают в пленочные пакеты. Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. Блоки рыбы при упаковывании в ящики перекладывают пергаментом или под пергаментом. Правила укладки мороженой рыбы в тару аналогичны правилам для охлажденной рыбы.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 14192-96 и ГОСТ 7630-96, информацию для потребителя наносят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре-18 ос и ниже.

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18 Ос. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури. И др.). Согласно ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96 сроки хранения рыбы с даты выработки при температуре -18 ос следующие (мес., не более):

10 - минтай обезглавленный, 9 - горбуша, морской окунь, навага, пикша, путассу, треска; 8 - неразделанная камбала, неразделанная глазированная кета, кефаль, налим, неразделанный палтус; 7 - разделанные камбала, палтус, глазированные севрюга, осетр; 6 - неразделанная аргентина, ледяная рыба, хек серебристый, мерлуза, глазированная зубатка, неразделанный макрурус, разделанная нототения, глазированный терпуг, угорь морской; 5 - ставрида океаническая, разделанные хек, мерлуза, меч-рыба, неразделанная макрель; 4 - неглазированная зубатка, разделанная макрель, глазированная сардина, сардинелла, неразделанная скумбрия атлантическая; 3 - потрошеные лосось атлантический и семга, неразделанная сайра атлантическая, разделанная форель морская, озерная, ручьевая, радужная; 2,5 - разделанный тунец; 2 - глазированная сайра тихоокеанская, неразделанная скумбрия дальневосточная и курильская. Отраслевыми стандартами и ТУ срок хранения мороженой мойвы жирной глазированной при температуре -18 ⁰С установлен не более 4 мес., а сельди, салаки и кильки балтийской зависит от времени вылова: 3 мес. - зимнего лова и 2 мес. осеннего.

Сроки хранения неглазированной рыбы сухого искусственного или естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -18 ⁰С уменьшаются на 1 мес. Рыбу льдосолевого замораживания при данной температуре хранят не более 1 мес.

Сроки хранения мороженой рыбы при температуре не выше -25 ⁰С увеличивают по сравнению с приведенными выше примерно на 30 %.

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите представления семейства карповых?

2.Назовите рыб семейства тресковых:

3.В чем значение глазирования рыбы:

4.К какой группе по степени активности протеолитических ферментов относится лосось?

5.Из какой рыбы целесообразнее приготовить рыбную колбасу?

Тест №4

Какова наибольшая рекомендуемая длительность перевозки (в сут) живой рыбы зимой?

А) не более 4 суток

б) не более 6 суток

в) не более 10 суток

2. Основной порок живой товарной рыбы?

А) механические повреждения

б) снулость

в) гельминтоз

3. Какой способ обеспечивает наиболее высокую скорость замораживания рыбы?

А) воздушный способ

б) контактный способ

в) иммерсионный способ

Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения охлажденной рыбы?

А) консерванты

б) антибиотики

в) кислоты

Какой должна быть толщина глазури, покрывающей рыбу (в % от массы рыбы)?

А) не более 8%

б) не более 6 %

в) не более 4%

Тесты по дисциплине

Для картофельного крахмала характерны следующие показатели:

а) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; зерна крахмала при микрокопировании имеют многогранную форму очень маленьких размеров от 3 до 8 мкм;

б) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма - многогранные, из мучнистой - круглые. При этом зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лучи-грани этой пирамиды;

в) Массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%; при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки;

д) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании для крахмала характерно присутствие зерен крупного размера (около 40 мкм) и мелких - от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллиптическую или округлую форму.

2. Каким из физико-химических показателей определяется степень свежести крахмала?

А) Зольность

б) Кислотность

в) Влажность

3. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

А) Потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонние запах и привкус

б) Наличие комков, содержание крапин (темных точек) на 1дм² на ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом более 280 шт.

в) Посторонние запах и привкус, серый цвет крахмала, повышенная влажность.

Какие крахмалопродукты характеризуются направленным изменением свойств растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. ?

а) Крахмальная патока

б) Модифицированные крахмалы

в) Саго

Основной процесс, способствующий порче крахмала при хранении:

а) Отсыревание

б) Прогоркание

в) Плесневение

Назовите сырье для производства сахара-песка

а) Сахарный тростник

б) Сахарная свекла

в) Сахарная свекла, сахарный тростник

Назовите недопустимые дефекты сахара-песка

а) Потеря сыпучести, посторонний привкус

б) Желтый цвет, посторонний запах

в) Потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонние запах и привкус

Какой из видов сахара-рафинада характеризуется наивысшей механической прочностью и максимальным временем растворения?

А)Прессованный в мелкой фасовке.

Б)Прессованный со свойствами литого.

В) Литой

9. К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара относят…

а) Сахарозу

б) Лактозу и мальтозу

в) Глюкозно-мальтозная патока

Для усвоения какого из заменителей сахара не требуется выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов.

А) Фруктоза

б) Лактит

в) Палатиноза

До какой влажности уваривают карамельный сироп, чтобы получить карамельную массу?

А. 20%

В. 3%

С. 10%

По способу защитной обработки поверхности карамель подразделяют на:

А. Мягкую

В. Дражированную

С. Леденцовую

Леденцовая карамель может быть следующих видов:

А. В завертке, монпасье, фигурная

В. Батончики, подушечки, фигурная

С. Шарики, батончики, соломка

При какой температуре хранят карамель?

А. 5-10єС

В. 0+2єС

С. 18-20єС

Субъектом товароведной деятельности не являются

а) потребители,

б) товары,

в) товароведы.

16. Что не является принципом товароведения:

а) классификация,

б) безопасность,

в) совместимость.

17. Параллельное разделение множества товаров на независимые группировки

а) иерархический метод,

б) фасетный метод,

в) применимо в обеих случаях.

18. Кодирование это:

а) набор определенных цифр и букв.

Б) образование и присвоение кода.

В) нет правильного ответа.

19. Информация о пищевой ценности товара:

а) основополагающая

б) потребительская

в) коммерческая

Вопросы к экзамену

1. Чем определяется потребительская стоимость пищевых продуктов?

2. Виды и показатели ассортимента.

3. Сущность ассортиментной политики в условиях рынка.

4. Принципы классификации продуктов.

5. Что понимается под качеством продукции?

6. Какие факторы влияют на качество пищевой продукции?

7. Значение уровня качества пищевой продукции для ее конкурентоспособности.

8. Что понимается под показателем качества продукции?

9. Какие существуют методы оценки качества пищевой продукции?

10. Как осуществляется органолептическая оценка качества пищевой продукции?

11. Что такое экспертный метод определения качества продукции?

12. Как влияет нарушение условий транспортирования и режима хранения на качество пищевых продуктов и сырья?

13. Каким требованиям должны отвечать тара и упаковка?

14. Какие существуют способы консервирования пищевых продуктов и сырья?

15. Какие меры применяют для устранения причин развития микроорганизмов?

16. Строение зерна отдельных зерновых и бобовых культур. Особенности их химического состава.

17. Как используются преимущественно злаковые культуры пшеница и рожь. Другие зерновые и зернобобовые культуры?

18. Какие показатели характеризуют качество всех партий зерна? Пшеницы и ржи, предназначенных для производства муки? Пивоваренного ячменя? Крупяных культур?

19. Что такое базисные и ограничительные кондиции на качество зерна? Промышленные. Специальные.

20. Какие виды и типы муки вырабатываются промышленностью?

21. Ассортимент вырабатываемых круп.

22. Какие требования предъявляют к сырью для производства хлеба и хлебных изделий?

23. Современные направления схемах приготовления пшеничного теста?

24. Ассортиментная политика в производстве хлебных изделий.

25. Требования к качеству хлеба.

26. Ассортимент макаронных изделий.

27. Особенности транспортирования и хранения хлеба. Макаронных изделий.

28. Какие группы и подгруппы плодоовощной продукции выделяют по товароведческой классификации?

29. Особенности химического состава плодов и овощей, их целевое использование.

30. Какие показатели качества учитывают при сортировке свежих плодов и овощей?

31. Болезни плодов и овощей.

32. При каких условиях следует хранить свежие плоды и овощи?

33. Ассортимент сушеных плодов и овощей. Квашенных (соленых, моченых) овощей.

34. Виды и ассортимент плодоовощных консервов.

35. По каким показателям оценивают качество плодоовощных консервов?

36. Какое сырье используется для производства крахмала?

37. Чем отличаются свойства крахмала, полученного их различного сырья?

38. Виды крахмалопродуктов.

39. Какое сырье используется для производства сахара?

40. Ассортимент сахара.

41. Как классифицируются кондитерские изделия в зависимости от технологии производства и используемого сырья?

42. Основной ассортимент кондитерских изделий по видам продукции.

43. Требования к качеству кондитерских изделий.

44. Ассортимент плодово-ягодных соков.

45. Требования к качеству сырья для получения пива.

46. Деление пива по способу обработки и цвету.

47. Классификация виноградных вин?

48. Виды водочных изделий.

49. Основные виды растительных масел.

50. Как влияет процесс производства на качество растительных масел?

51. Классификация и ассортимент маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, хлебопекарных жиров, майонеза.

52. Требования к качеству масложировых продуктов, в том числе по показателям безопасности.

53. Особенности упаковки, транспортирования и хранения растительных масел.

54. Виды и ассортимент пищевых концентратов.

55. Требования к качеству пищевкусовых продуктов.

56. Особенности упаковки, транспортирования, хранения пищевых концентратов. Пищевкусовых продуктов.

57. В чем состоит пищевая ценность молока?

58. Какими показателями характеризуется качество молока?

59. Какими способами консервируют молоко?

60. Какие существуют способы получения коровьего масла и како они оказывают влияние на свойства масла?

61. Показатели безопасности молока и молочных продуктов.

62. Особенности строения и химического состава яиц.

63. Как определяют качество яиц?

64. Какие существуют способы переработки яиц?

65. Ассортимент яйцепродуктов.

66. Особенности транспортирования и хранения яиц. Яйцепродуктов.

67. Принципы классификации промысловых рыб.

68. Особенности строения рыб.

69. Основные семейства промысловых рыб и преимущественное использование видов рыб, относящихся к этим семействам.

70. Какие существуют способы консервирования рыбы? Ассортимент изделий.

71. Требования к качеству рыбы и рыбных продуктов.

72. Основные виды детского питания.

73. Требования, предъявляемые к качеству сырья для производства продуктов детского питания.

74.Особенности оценки качества продуктов детского питания.

Ответы к тестам:

Тест 1
№	ответ
1	В
2	А
3	В
Тест 2
№	ответ
1	б
2	в
3	а
4	б
5	б
Тест 3
№	ответ
1	а
2	а
3	б
4	а
5	б
Тест 4
№	ответ
1	б
2	б
3	в
4	а
5	в

Список рекомендуемой литературы

1. М.А. Николаева; Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: норма, 1998-278 с.

2. В.В. Шевченко, И.А.Ермилова, А.А. Вытовтов и др.; Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001, 544с.

3. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова; Товароведение пищевых продуктов. - М.: ИРПО; Изд. Центр “Академия”, 2000, 272 с.