Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

Местом прохождения практики является ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» («ЧМЖК»), расположенный по адресу: г. Челябинск, ул. Вторая Дальняя, 1, база «Норд-вест». Схема месторасположения пищевого предприятия представлена ниже (рисунок 4).

Рисунок 4. - Схема месторасположения ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

ЗАО "ЧМЖК" был основан в 1995 году и, в ходе эволюции, из небольшого цеха вырос в солидную производственную компанию. Теперь "ЧМЖК" - крупнейший производитель в Уральском Федеральном Округе и входит в одну из крупнейших на Южном Урале производственных корпораций Паритет-Инвест. Их ассортиментная коллекция богата приправами (аджика, горчица, хрен, кетчуп, томатная паста, лечо и соусы), масложировой продукцией, безалкогольными напитками и сладкой консервацией. К тому же "ЧМЖК" стал первым производить кетчуп в своем регионе. На предприятии имеется своя лаборатория, в рамках работы которой осуществляется входной контроль качества сырья, производственный контроль, а также контроль качества готовой продукции. Благодаря постоянному контролю за качеством продукция данного предприятия имеет ряд наград межрегиональных продовольственных выставок-ярмарок, в которых предприятие активно участвует с 1998 года, а в 2009 году томатная паста «Брава приправа» и маринады «Брава приправа» «Для шашлыка» и «Для корейской моркови» стали дипломантами конкурса «Сто лучших товаров России».

ЗАО "Челябинский масложировой комбинат" имеет более чем 10-летнюю историю развития, за это время у предприятия сложилась устойчивая положительная репутация. Комбинат является одним крупнейших производителей продуктов питания на Урале. Целью данного предприятия - получение необходимой прибыли должно сочетаться с заботой о конечных покупателях, учетом их платежеспособности, с недопущением неоправданного роста цен, предоставлением населению возможности приобрести товары по доступным ценам с сохранением высокого уровня качества.

Предприятие имеет отличное месторасположение: рядом находятся железнодорожные пути и транспортная магистраль (предприятие находится в черте города Челябинска), что позволяет расширить зоны сбыта; вблизи нет крупных промышленных предприятий, что является безусловный плюсом для пищевого производства.

Благодаря своевременному обновлению ассортимента выпускаемой продукции, предприятие находится в русле российских рыночных тенденций. Расширение производственных возможностей предусмотрено инвестиционной программой предприятия на 2004-2009 годы.

В настоящее время у предприятия есть все необходимое для внедрения системы менеджмента качества ИСО 9001. Основная ее цель - комплексное управление качеством (вместо обнаружения брака решается задача его предупреждения), приёмочный контроль (создание отдельных служб технического контроля), индивидуальный контроль качества (усиление личной ответственности за изготовление всего изделия). Внедрение стандарта качества ИСО 9001 - это дополнительная гарантия удовлетворения требований потребителя.

ЗАО «ЧМЖК» является юридическим лицом и имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе. Основные фонды предприятия составляют здания и сооружения, машины и оборудование, а так же все необходимое для функционирования производственной лаборатории. Общество может от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, а также общество несет ответственность по обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Цель деятельности общества - получение прибыли. Для того чтобы ЗАО «ЧМЖК» получало прибыль от своей деятельности и сплоченно функционировало, необходима взаимосвязь его внутренних подразделений.

Среднесписочная численность на ЗАО «ЧМЖК» за 2009 год составляет 97 человек.

Структура управленческого аппарата предприятия схематично представлена ниже (рисунок 5).

Во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий руководство подчиненными ему работниками. Для более эффективной работы каждого подразделения в подчинении у главы отдела имеются несколько заместителей.



Рисунок 5. - Структура управленческого аппарата ЗАО «ЧМЖК»

Отделы на предприятии создаются путем группирования аналогичных производственных функций и служащих, что позволяет добиться более эффективного управления, необходимой гибкости руководства фирмы в период расширения ее хозяйственной деятельности.

Каждый работник имеет свои обязанности, указанные в должностных инструкциях.

По своему квалификационному составу персонал предприятия очень разнообразен: есть работники с высшим и средним специальным образованием. Практически все работники уже прошли переквалификацию, повысили уровень подготовки.

Таким образом, персонал предприятия ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» достаточно квалифицирован.

2.2 Организация охраны труда на предприятии ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.2.1 Основные законодательные положения и организация охраны труда

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Законодательство Российской Федерации об охране труда состоит из соответствующих норм Конституции РФ, «Основ законодательства Российской Федерации об охране труда» и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов РФ.

Основные права, свободы и обязанности человека, закрепленные Конституцией, регламентируются Кодексом законов о труде РФ (КЗОТ РФ), Законом РФ «О повышении социальных гарантий для трудящихся», «Основами законодательства о занятости населения» и другими специальными законами, а также указами президента страны, постановлениями правительства, ГОСТами системы стандартов безопасности труда, отраслевыми, межотраслевыми и едиными правилами и нормами производственной санитарии, технике безопасности и пожарной безопасности, положениями Гражданского и Уголовного кодексов о мере ответственности за нарушения охраны труда.

КЗОТ РФ регулирует трудовые отношения всех работников, содействуя росту производительности труда, улучшению качества работы, повышению эффективности производства и подъему материального и культурного уровня жизни трудящихся и постепенному превращению труда в первую жизненную потребность трудоспособного человека.

Государственное управление охраной труда осуществляет федеральный орган исполнительной власти по труду и органы исполнительной власти по труду субъектов РОФ в пределах своей компетенции.

Нормы и правила по охране труда, утвержденные этим государственным органом управления охраной труда, обязательны для исполнения на территории РФ всеми министерствами и ведомствами РФ, предприятиями всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности.

На предприятии ЗАО «ЧМЖК» ответственность за состояние условий и охраны труда возлагается на директора производства и главного инженера.

В их обязанности входит обеспечение на предприятие выполнения требований законов о труде, правил и норм по охране труда, ГОСТов системы стандартов безопасности труда.

На предприятие разработаны инструкции по охране труда для работников согласно их должностей, а также вводная инструкция по охране труда.

Данные инструкции содержат общие требования безопасности, в них перечислены средства индивидуальной защиты и сан. одежда, которой должны быть обеспечены работники.

В обязанности работников входит соблюдение норм, правил и инструкций по охране труда, умение применять средства защиты и т.д.

Предприятие ежегодно выделяет на охрану труда необходимые денежные средства, которые направляются в фонды охраны труда и расходуются исключительно на улучшение условий труда.

Работодатели и должностные лица, виновные в нарушении законодательных и иных нормативных актов об охране труда, либо препятствующие деятельности представителей органов государственного надзора и контроля, а также общественного контроля привлекаются к административной, дисциплинарной или уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством РФ и республик в составе РФ.

2.2.2 Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, личная гигиена работников и т.п.

В ЗАО «ЧМЖК» нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действительными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха является влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах.

Производственные помещения в ЗАО «ЧМЖК» содержатся в надлежащей чистоте, так как ежедневно производится мытье полов, с применением мыльно-щелочного раствора, удаляется пыль. Один раз в неделю на данном предприятии назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции. Один раз в месяц производится дезинсекция.

ЗАО «ЧМЖК» обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря и моющих средств, которые хранятся в специально выделенных для этих целей шкафах. Весь уборочный инвентарь и внутрицеховая тара замаркированы и используются согласно маркировке.

Предприятие оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод.

На состояние здоровья человека влияют и правила личной гигиены. На предприятии работникам ежедневно выдается чистая рабочая одежда, а в случае ее загрязнения она сдается в прачечную.

Так как работа на предприятии связана с продовольственными товарами, то рабочий персонал проходит медицинский осмотр один раз в квартал. Каждый работник имеет личную санитарную книжку, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

На данном предприятии стремятся к созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы нормам гигиены труда, в связи с чем производят контроль за отоплением и вентиляцией.

В холодный период времени предусмотрена подача тепла системами отопления во все производственные помещения. Отопление и горячая вода организована от собственной бойлерной.

Источником дополнительного поступления тепла в производственных помещениях служит система искусственного освещения. Искусственное освещение осуществляется с помощью осветительных установок. Отсутствие естественного освещения в производственных помещениях является существенным недостатком, так как в процессе эксплуатации осветительной установки неизбежно возникает уменьшение освещенности на рабочих поверхностях за счет снижения светового потока, а также загрязнения стен и потолка освещенного помещения.

В административных помещениях применяется как искусственная, так и естественная система освещения помещений. Качественное освещение в рабочих помещениях являются одним из основных условий для нормальной производственной деятельности. При плохом освещении появляется зрительное утомление, общая вялость, которые приводят к снижению производительности труда. Длительная работа в условиях недостаточного освещения ведет к ухудшению зрения.

Нахождение значительного количества работников на предприятии требует более интенсивного воздухообмена. Для этой цели применяется естественная и искусственная вентиляция.

Искусственная вентиляция достигается за счет работы вентиляторов. Это приточно-вытяжная вентиляция, которая осуществляется с помощью отдельных вентиляционных систем. Эти системы обеспечивают одинаковое количество подаваемого и удаляемого из помещения воздуха.

Как результат работы технологического оборудования в цехах достаточно шумно. Шум и вибрацию создают различные механизмы, машины и другие источники. Шум, как вредный производственный фактор - совокупность звуков, различимых по уровню и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и нежелательны для человека. Являясь общебиологическим раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат, но может привести к расстройству сердечнососудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работников, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю.

Территория предприятия содержится в чистоте, организована уборка мусора на прилегающей к предприятию территории, а также чистка выпавшего снега при необходимости. У входов здание имеются урны для сборки мусора. В хозяйственной зоне оборудованы места для сбора транспортной тары.

ЗАО «ЧМЖК» систематически посещает и проводит анализ санитарно-гигиенического состояния предприятия - эпидемиологическая служба.

Также составляется программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность контроля на предприятии несут главный технолог и начальники цехов.

Продолжительность ежедневной работы (смены) при пятидневной рабочей недели определяется Правилами внутреннего трудового распорядка и графиками работы, утвержденными администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочей недели.

Работникам предоставляется перерыв для отдыха и питания не более 2-х часов. Перерыв не включается в рабочее время. Работник использует это время по своему усмотрению и ему предоставляется право отлучаться с места выполнения работы.

Работникам предоставляется ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней в расчете на шестидневную рабочую неделю.

2.2.3 Техника безопасности

Техника безопасности - система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих от воздействия на работающих опасных производственных факторов.

ЗАО «ЧМЖК» расположено в отдельно стоящем здании. Территория предприятия содержится в чистоте, а территория, примыкающая к производственной части здания имеет огражденную хозяйственную зону с подъездными путями. На территории предприятия имеются два подъездных пути, один автомобильный, а второй - железнодорожный. Планировка производственных помещений, принадлежащих ЗАО «ЧМЖК», обеспечивает правильную организацию технологических процессов, экономичность и удобство эксплуатации.

В хозяйственной зоне оборудованы разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборники. Для приема пищи персоналом ЗАО «ЧМЖК» предусмотрено специальное помещение - столовая.

Рабочие места на предприятии являются удобными для персонала. Все помещения размещены по ходу технологического процесса так, что не создают встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья. На территории предприятия используются различные транспортные средства с рефрижераторами. На площадках для погрузки и выгрузки продукции и сырья устроены эстакады, регулируемые на нужный уровень.

Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, осуществляются способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травматизма и физического перенапряжения работающих.

На предприятии используют различные виды оборудования для производства, хранения и реализации выпускаемой продукции. Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности.

Инструктаж проводится обязательно как для работников, непосредственно эксплуатирующих оборудование, так и для тех, кто не связан с ними: для уборщиц и подсобных работников. Персонал знакомится с техникой безопасности при трудоустройстве, и в дальнейшем инструктаж проводится раз в квартал, о чем свидетельствуют подписи в журналах по технике безопасности.

Качество проведения технологических процессов на производстве при использовании различных механизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе с ними в первую очередь обеспечивается их конструкцией. Поэтому в ЗАО «ЧМЖК» устройство и эксплуатацию технологического оборудования осуществляют в соответствии со стандартами, Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустановок, санитарными нормами и правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, Руководствами по эксплуатации оборудования, разработанными заводами-изготовителями и Правилами техники безопасности и производственной санитарии.

Все контрольно-измерительные приборы, кроме обязательной государственной поверки, периодически проверяются на данном предприятии в сроки, установленные графиком-планом, утвержденным главным инженером ЗАО «ЧМЖК».

Для обеспечения нормальной работы производственных машин проводят очистку рабочих частей от остатков продуктов и мойку после производственных операций. Кроме того, оборудование проходит систематическую регулировку и смазку, которую осуществляют наладчики и электрики, имеющие соответствующую квалификацию.

ЗАО «ЧМЖК» является развивающимся предприятием, и поэтому еще не все технологические операции механизированы. Например, загрузка в емкости сырья для изготовления продукции производится вручную.

2.2.4 Пожарная безопасность

В соответствии с действующим законодательством РФ персональная ответственность за соблюдение пожарной безопасности возложена на директора и главного инженера. Пожарная безопасность на предприятии соответствует требованиям правил пожарной безопасности ППБ 01-03.

Противопожарная подготовка работников в ЗАО «ЧМЖК» состоит из противопожарного инструктажа, который обязательно проводится для всех вновь принимаемых на работу, а в дальнейшем с периодичностью раз в год. Этот инструктаж проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности. Учет лиц, прошедших противопожарный инструктаж, ведется в специальном журнале.

В ЗАО «ЧМЖК» предусмотрена противопожарная профилактика - то есть комплекс организационных и технических мероприятий по предупреждению, локализации и ликвидации пожаров, а также по обеспечению безопасной эвакуации людей и материальных ценностей в случае пожара.

Эффективными мерами против распространения пожара являются противопожарные стены, построенные из кирпича, в которых устроены проемы и двери для сообщения между отдельными частями здания.

Доступы к пожарному инвентарю и оборудованию также свободны. На территории ЗАО «ЧМЖК» имеются приспособления для подачи сигналов о пожаре (противопожарная сигнализация). Все административные, производственные, складские, бытовые и другие помещения обеспечены первичными средствами пожаротушения.

К первичным средствам пожаротушения относятся: огнетушитель, лопаты, ящики с песком и пожарное ведро. На предприятии разработана инструкция о мерах пожарной безопасности, в которой отражены:

- порядок содержания территории, помещений;

- условия и нормы хранения товаров;

- места курения;

- применение открытого огня;

- специальные противопожарные мероприятия;

- обязанности и действия рабочих при пожаре.

Пути эвакуации на рассматриваемом предприятии свободны, двери и проходы достаточно широки. Все работники ознакомлены с планом эвакуации на случай чрезвычайных происшествий. Схема с планом эвакуации имеется в коридорах ЗАО «ЧМЖК». Недостатком является достаточно высокий порог в административной части здания, который в спешке эвакуации может быть причиной несчастных случаев.

Успешная борьба с возникшим пожаром зависит от быстрой и точной передачи сообщения о пожаре и месте его возникновения своему непосредственному руководителю и местной пожарной команде.

Необходимые действия при пожаре:

Ё вызов пожарной помощи;

Ё немедленная эвакуация людей;

Ё организация спасения людей

Ё отключение оборудования и вентиляция;

Ё применение средств пожаротушения;

Ё прекращение работ, не связанных с тушением пожара.

В случае возникновения пожара действия администрации предприятия направлены, прежде всего, на обеспечение безопасности людей и эвакуации. Для оповещения людей о пожаре в здании используют тревожные звонки.

Представитель администрации предприятия, прибывший к месту пожара, обязан проверить, вызвана ли пожарная команда, поставить в известность о пожаре руководителя предприятия, выделить для встречи пожарных лицо, хорошо знающее расположение подъездных путей, удалить из помещения людей, не занятых ликвидацией пожара, и прекратить все работы, не связанные с ликвидацией пожара.

Особое значение при ликвидации пожаров в ЗАО «ЧМЖК» имеют защита и эвакуация товарно-материальных ценностей. Эвакуацию проводят по основным и запасным путям перемещения, которые указаны в «Плане эвакуации предприятия».

Четкая организация тушения пожаров обеспечивает сохранение здоровья и жизни людей, сохранность материально-технической базы и товарно-материальных ценностей.

2.3 Характеристика производственного ассортимента ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

В любом промышленном предприятии устанавливается производственный ассортимент, который отражает специализацию предприятия и служит основанием для заключения договоров поставки.

Ассортимент товаров, вырабатываемых ЗАО "Челябинский масложировой комбинат" представлен не только масложировой продукцией, но и продуктами переработки плодов и овощей, молокосодержащими продуктами, готовыми вкусоароматическими приправами, уксусом, а также безалкогольными напитками (Приложение).

Рассмотрим процентное соотношение групп производимых товаров в зависимости от количества ассортиментных позиций в каждой из них (рисунок 6).



Рисунок 6. - Структура ассортимента товаров, производимых на ЗАО "Челябинский масложировой комбинат"

Данная диаграмма наглядно демонстрирует, что доли готовых вкусоароматических приправ и продуктов переработки плодов и овощей равны и в сумме составляют 67,34%, таким образом, преобладают в ассортименте предприятия. Это объясняется тем, что продукты двух данных групп имеют больше вариаций за счет использования различных вкусоароматических добавок.

Масложировая продукция составляет пятую часть ассортимента ЗАО "ЧМЖК" и представлена майонезами, маргаринами, спредами, маслами растительными и животными.

Безалкогольные напитки, уксусы и продукты молокосодержащие составляют в сумме 12,24% количества ассортиментных позиций. В настоящее время планируется расширять ассортимент безалкогольных напитков, и, возможно, в дальнейшем эта группа будет иметь большую долю.

Наибольший интерес представляет ассортимент группы готовых вкусоароматических приправ, так как рынок соусов растет, активно развивается и является очень динамичным в связи с расширением потребительских предпочтений и возрастающей популярностью продукта. Постепенно осуществляется переход к группе готовых соусов, растут продажи универсальных по своему назначению соусов.

Ассортимент готовых вкусоароматических приправ ЗАО "ЧМЖК" представлен на рисунке 7.



Рисунок 7. - Структура ассортимента готовых вкусоароматических приправ

Лидерство кетчупа в структуре ассортимента соусов является отражением потребительского спроса: в России, в отличие от ряда западных стран, моносоусы, к которым относится кетчуп, являются лидерами по объемам потребления. Кетчуп вместе с такими традиционными приправами как горчица и хрен составляют 3/4 ассортиментных позиций соусов, что полностью соответствует существующему спросу на данную группу товаров. С другой стороны, тот факт, что приправы томатные и кисло-сладкие соусы завоевывают своих потребителей и, согласно результатам исследования рынка, показывают высокую динамику.

Для установления, является ли ассортимент готовых вкусоароматических приправ достаточным для удовлетворения потребностей покупателей, необходимо рассчитывать показатели ассортимента.

В качестве базовых значений был взят ассортимент торговой марки "Кухмастер" (представлен в Приложении). Все расчеты представлены в Приложении.

Коэффициент полноты равен 140%. Следовательно, ассортимент соусов способствует максимальному удовлетворению потребностей населения.

Коэффициент глубины ассортимента группы готовых вкусоароматических приправ равен 100%. То, что несколько пищевых предприятий выпускают схожую ассортиментную линейку соусов на основе продуктов переработки плодов и овощей свидетельствует о недостаточной уверенности производителей в устойчивости спроса на данную продукцию. Наряду с этим, все возрастающим спросом пользуются так называемые дрессинги - соусы эмульсионного типа на майонезной основе.

ЗАО "ЧМЖК", как и другие пищевые предприятия, в условиях рыночной экономики отслеживает изменения потребительского спроса, рассматривают возможность внедрения обновления технологии, и как следствие - появление новых ассортиментных позиций, использование современных безопасных видов сырья и упаковки. В настоящее же время 1/3 производственного ассортимента комбината составляют готовые вкусоароматические приправы, которые (согласно значениям показателей полноты и глубины) полностью удовлетворяют существующий спрос на данный вид продукции и отражают спецификацию предприятия.

2.4 Организация технологических процессов производства, осуществляемых на предприятии ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.4.1 Организация входного контроля на предприятии

Входной контроль является неотъемлемой частью системы контроля качества на предприятии и заключается в контроле качества и количества поступающего сырья.

Входной контроль - это контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику. Входной контроль позволяет избежать снижения уровня качества продукции из-за поставки сырья, материалов или комплектующих изделий неудовлетворительного качества, собрать объективную информацию об этой продукции с целью предъявления претензий к поставщику или уточнения требований к показателям качества получаемой продукции. Значимость входного контроля тем больше, чем сложнее продукция и чем выше требования к ее качеству.

Все сырье и материалы, поступающие на предприятие, по количеству принимаются кладовщиками. Кладовщики обязаны поставить в известность заведующего лабораторией и главного технолога о поступлении сырья в рабочее время в течение одного часа, если товар поступил до 18 часов. Если сырье поступило после 18 часов или в выходной день, то кладовщики обязаны сообщить на следующий день или в понедельник до 10 часов.

Все сырье должно иметь сопроводительные документы (сертификат соответствия, качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологическое заключение). Главный технолог обязан прекратить приемку сырья без выше указанных документов. При наличии сопроводительных документов лаборатория производит отбор проб и определяет качество поступившего сырья по основным показателям. Сырье должно отвечать требованиям нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

После взятия пробы и определения качества главный технолог и заведующий лабораторией должен сделать отметку о приемке сырья в приходных документах.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из физико-химических показателей проводят повторный анализ удвоенного объема пробы. При расхождении в качестве сырья лаборант составляет акт на доставленное поставщиком недоброкачественное сырье.

Акт составляется в 3 экземплярах: один поставщику, один остается в лаборатории предприятия и один направляют в отдел снабжения. Поставщику акт высылается не позднее 24 часов с момента поступления сырья на предприятие. Производится возврат сырья.

Данные анализов принятого сырья записываются в журнал «Контроль качества поступившего сырья», который храниться в лаборатории.

2.4.2 Работа отдела технического контроля на предприятии

На ЗАО «ЧМЖК» организован тщательный контроль технологического процесса производства продукции. Для этого используют единую схему контроля: входной контроль - производственный контроль - контроль санитарного состояния тары и упаковки - контроль качества готовой продукции.

Входной контроль сырья описан в пункте 2.4.1.

При установлении доброкачественности сырьевых компонентов и материалов лаборатория дает разрешение на выдачу их производственным цехам.

Производственный контроль качества продукции на предприятии ЗАО «ЧМЖК» осуществляет отдел технического контроля совместно с лабораторией и руководителями цехов. В функции работников отдела технического контроля входит:

· контроль за закладкой сырья согласно рецептуре;

· контроль за технологическим процессом (соблюдение температурного режима)

· проверка состояния тары;

· проверка этикетки и маркировки.

Данные производственного контроля заносятся в «Производственный журнал». Также каждая смена инспекторов ОТК заполняет технологическую карту контроля производства продукции.

Каждая партия готовой продукции исследуется в производственной лаборатории по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят по согласованию с местными органами Роспотребнадзора Российской Федерации периодически не реже одного раза в три месяца. Контроль по микробиологическим показателям проводят не реже одного раза в 10 дней.

Результаты исследований записывают в «Журнале готовой продукции» и оформляют удостоверение о качестве. Данный документ предоставляет право на выпуск продукции с предприятия.

Удостоверение о качестве должно содержать следующую информацию:

-органолептические показатели;

-физико-химические показатели;

-номер партии;

-условия хранения и сроки годности;

-дата изготовления;

-обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

2.5 Маркетинговая деятельность предприятия ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» и организация сбыта готовой продукции

Внешняя среда, в которой приходится действовать компании, характеризуется обостренной конкурентной борьбой на насыщенном рынке. В нашем городе наблюдается значительное количество предприятий по производству различных соусов, масложировой продукции, а также безалкогольных напитков. Многие из них имеют мощную PR-поддержку, развитую систему сбыта, вследствие чего у ЗАО «ЧМЖК» имеются некоторые трудности в продвижении товара. Поэтому приходится расширять рынок сбыта, осваивать новый территории: соседние области и республики, а также страны ближнего зарубежья. ЗАО «ЧМЖК» постоянно совершенствуется, борется за своего покупателя, старается найти незанятые ниши в каких-либо сегментах рынка.

В условиях современного рынка успешное функционирование промышленного предприятия немыслимо без маркетинговой деятельности, которая все больше влияет на выживаемость организации в рыночной среде.

Деятельность службы маркетинга ЗАО «ЧМЖК» направлена на приспособление научно-производственной и сбытовой деятельности предприятия к изменяющейся экономической ситуации и на учет требований потребителей на рынке. Основной целью службы маркетинга является реклама и максимальный сбыт произведенной продукции.

Отдел маркетинга является самостоятельным подразделением и возглавляется начальником отдела продаж и маркетинга, который организует работу отдела в сфере рынка и сбыта. Данная служба изучает конкурентов предприятия, покупательский спрос, производит поиск рынков сбыта готовой продукции, занимается разработкой дизайна этикеток. Одним из средств, применяем предприятием для борьбы с конкурентами, является реклама своей продукции.

Для привлечения покупателей разрабатываются красочные буклеты, плакаты. Различного вида и рода рекламы своей продукции предприятие размещает в местных средствах массовой информации, также используется наружная реклама.

Кроме того, ЗАО «ЧМЖК» регулярно принимает участие в региональных и межрегиональных выставках, конкурсах («Продэкспо», «100 лучших товаров России») и ведет сотрудничество с иностранными фирмами с целью обмена опытом производства конкурентоспособной продукции.

Одной из главных задач ЗАО «ЧМЖК» является сбыт произведенной продукции. Сбытом производимой продукции занимается отдел продаж (коммерческий отдел) во главе с начальником отдела продаж и маркетинга. Коммерческий отдел делится на городской, региональный и межрегиональный.

Для сбыта своей продукции ЗАО «ЧМЖК» заключает договора поставки продукции с покупателями. В год заключается более 200 договоров. Бланк договора о поставке товара можно заполнить и через Интернет на сайте предприятия (Приложение Ж).

Договора подписываются в начале года, на период указанный в нем и в течение года время действия договора можно продлить, по желанию покупателя.

Рынок сбыта готовой продукции (рисунок 8) составляют: Челябинск и Челябинская область (сеть супермаркетов "Дикси", "Пятерочка", "Монетка", "Продмастер", "Макфа", сеть гипермаркетов "Гроссмарт", Центры торговли "Молния", компания "Акцепт", Торговый комплекс "Вереск", Торговый комплекс "Яблонька", Торговый комплекс "Форпост-экспресс", «Первый хлебокомбинат» и многие другие); Курганская, Тюменская, Пермская, Свердловская, Оренбургская; и Омская области; республики Удмуртия, Татарстан и Башкортостан; Казахстан.

Рисунок 8. - Карта рынка сбыта готовой продукции на территории Российской Федерации

На Омскую область, республику Удмуртию и Казахстан приходится наименьшая доля поставок. По остальным рынкам сбыта доля поставок продукции за 2008 и 2009 года представлена на рисунке 9.



Рисунок 9. - Доля поставок продукции ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» за 2008-2009 года, %

Из рисунка 8 видно, что основные поставки продукции приходятся на Челябинск и Челябинскую область (32%), что очевидно, так как они расположены наиболее близко к данному предприятию. Немалую долю поставок занимает Свердловская область. В Курганскую, Оренбургскую области и республику Башкортостан поставляется примерно одинаковое количество продукции. И наименьшие доли поставок приходятся на Пермскую область, республику Татарстан и Тюменскую область.

Вследствие удачного расположения и наличием подъездных путей, как для автомобильного, так и для железнодорожного транспорта комбинат имеет возможность снабдить продукцией не только близлежащие районы, но и отдаленные, а также поставляет свою продукцию в ближнее зарубежье (Казахстан). Для более крупных поставок продукции предприятие заключает договора с организациями, которые занимаются перевозками грузов, либо используется транспорт заказчика или поставщика. Вследствие того, что ЗАО «ЧМЖК» является небольшим предприятием, такой способ перевозки товаров является наиболее выгодным, так как собственный транспорт требует больших затрат на его ремонт и обслуживание.

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи исследования

Целью исследования является установить: оказывает ли обработка ультразвуком влияние на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ соусного типа.

Исходя из цели исследования, были поставлены следующие задачи:

ь проанализировать и выбрать объекты исследования;

ь определить номенклатуру показателей качества для исследования сохраняемости;

ь охарактеризовать методы исследования сохраняемости соусов;

ь провести исследование изменений показателей качества образцов соусов, обработанных ультразвуком, и контроля;

ь проанализировать результаты исследований.

Выполнение поставленных задач позволит сделать выводы о влиянии обработки ультразвуком на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ и о возможности использования его как метода пролонгирования сроков годности.

3.2 Обоснование выбора объектов исследования и номенклатура показателей качества

Для исследования были выбраны два соуса из ассортимента ЗАО «ЧМЖК»: «Ткемали» и «Сацебели охотничий».

Продукция предприятия ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» была выбрана, так как данный комбинат является одним из крупнейших пищевых предприятий области, который в настоящее время проходит перепрофилизацию производства с масложировой продукции на вкусовые товары. В настоящее время доля готовых вкусоароматических приправ в ассортименте комбината составляет 1/3. А в связи с тем, что существующее оборудование необходимо заменить, то есть возможность для применения новых технологических линий, основание, позволяющее внедрить прогрессивные технологии для выпуска продукции.

Выбор образов обоснован тем, что линейка готовых вкусоароматических приправ, к которой относятся два образца, активно завоевывает своего потребителя, а также получило признание - имеет ряд наград межрегиональных продовольственных выставок-ярмарок. Выбор остановился на соусе «Ткемали», так как он единственный на основе сливовой пасты, и соусе «Сацебели охотничий» на основе томатной пасты, так как в его рецептуру входит большое количество приправ и пряностей, максимальное из всех представленных соусов. Пряности и приправы являются сырьем с высоким риском микробиологической обсемененности.

Именно поэтому важной частью исследования является определение микробиологических показателей. Наряду с ними были определены физико-химические показатели: содержание сухих веществ и титруемая кислотность.

Исследование проводилось на основании результатов физико-химических показателей, так как их достаточно для принятия решения о влиянии ультразвука на сохраняемость. Для получения точных и достоверных данных, в соответствие со стандартами, проводилось несколько параллельных измерений, за конечный результат бралось среднее значение.

Для исследования были взяты образцы соусов сразу после изготовления до укупорки продукта.

После отбора проб для исследования была проведена обработка образцов готовых вкусоароматических приправ в объеме 700 мл каждый ультразвуком в течение 5 минут с частотой ультразвука 20 кГц и силой воздействия … Обработка проводилась с использованием ультразвукового прибора. Использование данного технологического оборудования объясняется сочетанием производительности и его относительной доступности: в настоящее время ультразвуковое оборудование, применяемое в пищевой промышленности, осталось еще с советских времен, то есть морально и физически устаревшее, а подавляющее большинство нового оборудования для ультразвуковой обработки является весьма дорогим.

Эксперименты проводились в три этапа с интервалом в месяц. На начальном этапе проводилось исследование образцов соусов сразу после выпуска продукции с технологической линии до ее укупорки. После чего образцы хранились в соответствии с требованиями стандарта на продукцию переработки плодов и овощей к условиям хранения: при температуре от 0єС до 25 єС и относительной влажности воздуха не более 75% без прямого попадания лучей солнечного света. Второй и третий проходили каждый с интервалом в месяц. Выбор данного промежутка времени обосновывается тем, что изменения, происходящие в продукте за данный период, более наглядны для заключения выводов о влиянии ультразвуковой обработки на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ соусного типа.

3.3 Характеристика методов исследования

Исследование влияния ультразвуковой обработки на сохраняемость соусов проводилось по физико-химическим и микробиологическим показателям.

3.3.1 Методики определения физико-химических показателей качества

Из физико-химических показателей на всех этапах исследования были определены значения титруемой кислотности и содержания сухих растворимых веществ.

Определение кислотности проводилось в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности» с использованием визуального метода. Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия c (NaOH)= 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина до образования розовой окраски, устойчивой в течение 30 секунд.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, относительное расхождение между которыми не должно превышать 5% (Р=0,95).

Определение сухих веществ проводилось в соответствии с ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ». Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора, подготовленного в соответствии со стандартом. Полученные данные, в соответствии с методикой, были пересчитаны по формуле для темных окрашенных продуктов.

3.3.2 Методики определения микробиологических показателей качества

Для определения дрожжей и плесневых грибов отбирают пробу объемом 1 см³. В соответствии с ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов» пробу высевают параллельно в две чашки Петри на агаризованные среды. Посев термостатируют при температуре 37+^?С в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термостатируют дном вниз.

Через 3 суток термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем.

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования.

Результаты микроскопирования оценивают, пользуясь приложением стандарта. При описании плесневых грибов и других микроорганизмов обращают внимание на их форму, размер, количество; при описании мицеальных грибов указывают вид мицелия, форму спорангия и т.д. В заключении делают предположения о видовой принадлежности.

3.4 Результаты исследований и их анализ

3.4.1 Анализ результатов физико-химических показателей качества

Результаты определения физико-химических показателей на всех трех этапах исследования представлены ниже (таблица 2).

Таблица 2. - Результаты определения физико-химических показателей

Наименование показателя	1 этап	2 этап	3 этап
	К*	О*	К	О	К	О
Соус «Ткемали»
Титруемая кислотность	1,2	1,05	1,32	1,18	2,14	2,02
Содержание сухих растворимых веществ, %	18,57	20,2	6,1	8,13	4,06	6,1
Соус «Сацебели охотничий»
Титруемая кислотность	0,95	0,89	1,08	0,97	2,08	1,23
Содержание сухих растворимых веществ, %	17,88	18,3	5,08	4,06	4,06	7,92

* К - контрольный образец; О - обработанный образец

Таблица 3. - Темпы нарастания значений титруемой кислотности по отношению к значению за предыдущий период, %

Наименование показателя	1 этап	2 этап	3 этап
	К	О	К	О	К	О
Соус «Ткемали»
Титруемая кислотность	100	100	+10	+12,4	+62,1	+71,2
Соус «Сацебели охотничий»
Титруемая кислотность	100	100	+13,7	+9,0	+92,6	+26,8

Анализируя полученные данные, следует отметить, что есть общие тенденции для всех представленных образцов: нарастание кислотности титруемой и уменьшение содержания сухих растворимых веществ на протяжении всех этапов исследования.

Рассмотрим изменение титруемой кислотности образцов соусов (обработанных и необработанных) в процессе эксперимента (Рисунок 10).

Рисунок 10. - Значения титруемой кислотности (в пересчете на преобладающую) образцов готовых вкусоароматических приправ

Из представленных данных видно, что нарастание значений титруемой кислотности происходит более интенсивно в контрольных образцах. Следует отметить, что на заключительном этапе значение данного показателя для необработанного соуса «Сацебели охотничий» выше почти в два раза, чем значение данного показателя для обработанного (Рисунок 10).

Снижение интенсивности нарастания кислотности в обработанном образце соуса «Сацебели охотничий» можно объяснить влиянием ультразвуковой обработки на химический состав (под действием ультразвуковой обработки молекулы кислот распадаются на составляющие), а так же влиянием на активность ферментов исходного сырья. В результате обработки их активность снижается и биохимические процессы протекают с меньшей скоростью. Ультразвуковая обработка более эффективно воздействует на активность пероксидазы, поэтому обработка соуса на основе томатной пасты, содержащей преимущественно этот фермент, наиболее результативно.

Синхронность поведения кривых, описывающих значения титруемой кислотности образцов соуса «Ткемали» свидетельствует, что ультразвуковая обработка снижает начальное значение данного показателя, а в дальнейшем увеличение происходит по аналогии с контрольным образцом. Следовательно, для данной образца произошло снижение начального уровня титруемой кислотности без оказания влияния на активность ферментов.

Изменение содержания сухих растворимых веществ представлено ниже на графике (Рисунок 11).

Рисунок 11. - График изменения содержания растворимых сухих веществ в исследуемых образцах соусов

Из данных представленных на графике наглядно видно, что содержание влаги увеличивается. Это объясняется тем, что под действием ультразвука часть связанной воды переходит в свободное состояние. По рецептуре соус «Сацебели охотничий» содержит крахмал, который обладает способностью связывать и удерживать влагу, именно поэтому увеличение содержания влаги происходит не так значительно, как в образце соуса «Ткемали». Для данного соуса изменение содержания сухих растворимых веществ аналогично изменению титруемой кислотности на протяжении всех этапов: улучшение определяемого показателя сразу после обработки, а в дальнейшем изменения происходят аналогично контрольному образцу.

Таким образом, можно сделать вывод, что обработка ультразвуком готовых вкусоароматических приправ влияет на значения физико-химических показателей, улучшая сохраняемость продукта. Более эффективно использование ультразвуковой обработки для соусов на основе томатной пасты.

3.4.2 Анализ результатов микробиологических показателей качества

Согласно методике были проведены подготовка пробы к исследованию, само исследование. Первые изменения были обнаружены на среде с образцом соуса «Сацебели охотничий» необработанном: уже через сутки на питательной среде появилась колония плесневых грибов в диаметре 15 мм. Еще через сутки была обнаружена колония на среде с образцом «Сацебели охотничий» обработанном диаметром 4 мм.

На средах с образцами соуса «Ткемали» обработанным и необработанным колонии не были обнаружены через пять суток.

Таким образом, можно предположить, что ультразвуковая обработка оказывает влияние на количество и активность микроорганизмов, улучшая таким образом сохраняемость готовых вкусоароматических приправ.

Заключение

На сегодняшний день категория соусов представляет для игроков рынка кетчупов и майонезов наиболее перспективную нишу для инноваций, экспериментов с упаковкой и вкусами. В первую очередь, рынок соусов связан со вкусами потребителя, поэтому обязательно появятся компании, которые будут предлагать специфические продукты для узкой аудитории, чтобы удовлетворить спрос самого взыскательного покупателя.

ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» является одним из ведущих предприятий Челябинской области, имеет широкий ассортимент выпускаемой продукции. Комбинат специализируется на выпуске продуктов переработки плодов и овощей, масложировой продукции и готовых вкусоароматических приправ. Вследствие удачного расположения и наличием подъездных путей, как для автомобильного, так и для железнодорожного транспорта комбинат имеет возможность снабдить продукцией не только близлежащие районы, но и отдаленные, а также поставляет свою продукцию в ближнее зарубежье (Казахстан).

Для выпуска продукции комбинат оснащен необходимым технологическим оборудованием. Кроме того, ЗАО «ЧМЖК» сегодня стремится обновить технологическое оборудование (автоматические линии, автоматы для фасовки), обеспечивающее расширение ассортимента производимой продукции высокого качества и придание ей привлекательного внешнего вида. Персонал имеет необходимую квалификацию для выполнения своих непосредственных обязанностей и образование не ниже среднего специального. Требования к технике безопасности, пожарной безопасности, санитарно-гигиеническим условиям труда на комбинате выполняются и соответствуют основным законодательным положениям по организации охраны труда на пищевом предприятии.

Продукция, производимая на ЗАО «ЧМЖК», в основном ориентирована на сегмент населения с более низким доходом, что является актуальным в условиях нынешней экономики.

Благодаря своевременному обновлению ассортимента выпускаемой продукции, предприятие находится в русле российских рыночных тенденций. В настоящее время ассортимент расширяется, и летом 2010 г по плану будут введены новые ассортиментные позиции.

Следует отметить и существующие недостатки, самый существенным из которых является организация работы лаборатории: ее неправильное расположение, малая площадь и недостаточная оснащенность оборудованием для выполнения исследований качества, а по отдельным группам товаров - полное отсутствие лабораторной техники.

Продукция предприятия ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» была выбрана, так как данный комбинат является одним из крупнейших пищевых предприятий области, который в настоящее время проходит перепрофилизацию производства с масложировой продукции на вкусовые товары. В настоящее время доля готовых вкусоароматических приправ в ассортименте комбината составляет 1/3. А в связи с тем, что существующее оборудование необходимо заменить, то есть возможность для применения новых технологических линий, основание, позволяющее внедрить прогрессивные технологии для выпуска продукции.