Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и молодежной политики

Чувашской Республики

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю

ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема: Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

Выполнил:

Студент гр. № 51 - ТТО IV - 115 (57)

Специальность: технолог

Рыбина Алёна Владимировна

г. Чебоксары, 2014

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Историческая справка

1.2 Характеристика сырья

1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса, при приготовлении сложных соусов с использованием вина

1.4 Разработка новых фирменных блюд (не менее 3-х)

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет сырья для приготовления разработанных блюд

2.2 Расчет энергетической ценности разработанных блюд

2.3 Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда

3. Графическая часть

3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда

3.2 Составление технологических схем приготовления разработанных блюд

Заключение

Литература

Введение

Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов). Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование. Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

Предприятия общественного питания оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) -- собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования, Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления. Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

1. Теоретическая часть

1.1 Историческая справка

Соусы - это настоящий шедевр французской кулинарии, который сегодня занял почетное место и на столах россиян.

Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной.

Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность и восприятия блюда.

Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси.

Дальнейшее развитие кулинарного мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или пропускании мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Эти сложные соусы были ещё в древнейшие времена, хотя само слово “соус” пришло не столь уж давно.

На сегодняшний день соусов насчитывается великое множество и их подают практически ко всем видам блюд. Соусы бывают как сладкие, так и кислые или горькие. Все зависит от блюда, к которому они будут подаваться. Соусы бывают как горячие так и холодные. Горячие соусы готовятся на мясных, грибных или рыбных бульонах. Также к горячим соусам относятся молочные, сметанные и яично-масляные. А к холодным соусам относятся майонез, фруктово-ягодные смеси, овощные маринады.

Соус состоит из таких компонентов: основа, мука, специи и заправки. Основой для соуса может быть любой бульон, сметана или молоко. По названию соуса легко определить его основной составляющий ингредиент. Главное в соусе - основа, а все другие составляющие можно менять или даже не добавлять вовсе.

Соусы делят на группы в зависимости от основы, которая там используется. Существуют также белые и красные соусы. Белый делают на рыбном бульоне, а красный на мясном. Для мясных блюд делают соус на основе бульона из сливок, воды, молока или овощного отвара. Сгущенное молоко может придать изысканный вкус соусам к телятине или куриным блюдам. Такие специи как лимонный сок, горчица, вино, тертый хрен добавляют к уже приготовленным горячим соусам, потому что при варке они быстро испаряются.

На самом деле разобраться в соусах не составит труда даже молодой хозяйке, так как существуют основные правила подбора соусов. Горячие соусы принято подавать к горячим блюдам, а холодные к холодным. К жареным блюдам делают темные соусы, а к вареному мясу предпочтительно использовать светлые соусы.

Многообразие соусов открывает широкие возможности для экспериментов кулинарии.

1.2 Характеристика сырья

Соус - это не самостоятельное блюдо, а приправа без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту - для томатных соусов.

Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд благодаря яркой окраске, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.

Классификация соусов

Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд орые - к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.

По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.

Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).

Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.

Бульоны и пассеровки для соусов

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120-150 °C) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств - снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.

Мучные пассеровки

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету - на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта.

Краснаяпассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3-5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета.

Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20-50 % от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.

Бульоны для соусов

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон

Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6--10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса

Существуют нюансы приготовления соусов на основе вина, и начинаются они с выбора вина. Не берите дешевое вино для соусов, все это негативно влияет на вкус.

Соус красный с вином (соус мадера)

Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30-50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусладкое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается , а оставшиеся компоненты придают соусам специфический привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10 - 15 минут до готовности, лавровый лист - за 5 минут, а молотый перец - в готовый соус.

Соусы на мясном бульоне готовят красные и белые. Красные соусы приготавливают на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.

Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджарить слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка) а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавить 1 - 2 столовых ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн).

Соус красный основной.

Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерование овощей с томатом; соединение подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов - заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 10 - 15 минут. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70 - 80 градусов С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованые с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 часа при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10 - 15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.

Красный основной соус используют для подачи к жаренным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы.

1.4 Разработка новых фирменных блюд

Соус винный из шампиньонов:

Ингредиенты:

Шампиньоны 50 г

Сок лимона 13 г

Мясной бульон 19 г

Сливочное масло 13 г

Мука 15 г

Белое вино 25 г

Яичный желток 12 г

Соль 3 г

Сахар 4 г

Тёртый мускатный орех 5 г

Перец чёрный молотый 2 г

Способ приготовление:

Нарезать кружочками шампиньоны, тушить на сливочном масле, добавив сок из 1 лимона, подлить мясной бульон, тушить до мягкости.

В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с мукой, влить грибной соус, 100 г белого вина, вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить яичный желток, добавить соль, сахар, мускатный орех, перец, перемешать, прогреть до 70-75С.

Соус с крахмалом и вином № 2:

Ингредиенты:

Крахмал 23 г

Куринный бульон 50 г

Порошок имбиря 8 г

Растительное масло 13 г

Десертное вино 18 г

Рубленая зелень 8 г

Молотый черный перец 3 г

Соль 2 г

Сок лимона 7 г

Способ приготовления:

В хорошо разогретое на сковороде масло высыпать порошок имбиря и слегка поджарить. Добавить рубленую зелень, соль и молотый перец и всё залить теплым куриным бульоном с разведенным в нем крахмалом. Довести соус до кипения, залить вино, выжать сок лимона, ещё раз прогреть, не давая ему закипеть, и снять с плиты.

Соус вино - горчичный:

Ингредиенты:

Мясной бульон 50 г

Белое вино 20 г

Горчица 30 г

Сливочное масло 30 г

Мука 15 г

Тёртый мускатный орех 5 г

Соль 8 г

Способ приготовления:

Муку спассеровать на сливочном масле, развести мясным бульоном, уварить 10 минут.

Добавить соль, горчицу, белое вино, мускатный орех, соус перемешать.

Разработка новых фирменных блюд.

Таблица 1 Соус винный из шампиньонов.

	Наименование сырья	Масса Нетто, г
1	Шампиньоны	50
2	Сок лимона	13
3	Мясной бульон	19
4	Сливочное масло	13
5	Мука	15
6	Белое вино	25
7	Яичный желток	12
8	Соль	3
9	Сахар	4
10	Тёртый мускатный орех	5
11	Перец чёрный молотый	2
	Выход	100

Технология приготовления:

Нарезать кружочками шампиньоны, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить мясной бульон, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с мукой, влить грибной соус, 100 г белого вина, вскипятить и всыпать шампиньоны.

Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить яичный желток, пустить соль, сахар, мускатный орех, перец, перемешать, нагреть до 70- 75С.

Требования к качеству:

Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившейся муки.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов. Можно хранить в течении 4 часов до реализации на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 2 Соус с крахмалом и вином № 2.

	Наименование сырья	Масса Нетто, г
1	Крахмал	23
2	Куринный бульон	50
3	Порошок имбиря	8
4	Растительное масло	13
5	Десертное вино	18
6	Рубленая зелень	8
7	Молотый черный перец	3
8	Соль	2
9	Сок лимона	7
	Выход	100

Технология приготовления:

В хорошо разогретое на сковороде масло высыпать порошок имбиря и слегка поджарить. Добавить рубленую зелень, соль и молотый перец и всё залить теплым куриным бульоном с разведенным в нем крахмалом. Довести соус до кипения, залить вино, выжать сок лимона, ещё раз прогреть, не давая ему закипеть, и снять с плиты.

Требования к качеству:

Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившегося крахмала.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов. Можно хранить в течении 4 часов до реализации на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 3 Соус вино - горчичный.

	Наименование сырья	Масса Нетто, г
1	Мясной бульон	50
2	Белое вино	20
3	Горчица	30
4	Сливочное масло	30
5	Мука	15
6	Тёртый мускатный орех	5
7	Соль	4
	Выход	100

Технология приготовления:

Муку спасировать на сливочном масле, развести мясным бульоном, варить 10 минут.

Добавить соль, горчицу, белое вино, мускатный орех, соус перемешать.

Требования к качеству:

Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившейся муки.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов. Можно хранить в течении 4 часов до реализации на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет сырья для приготовления разработанных блюд

Таблица 4 Расчет сырья для приготовления блюда: Соус винный из шампиньонов

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Шампиньоны	66	50
2	Сок лимона	31	13
3	Мясной бульон	19	19
4	Сливочное масло	13	13
5	Мука	15	15
6	Белое вино	25	25
7	Яичный желток	12	12
8	Соль	3	3
9	Сахар	4	4
10	Тёртый мускатный орех	5	5
11	Перец чёрный молотый	2	2
	Выход блюда:		100

Таблица 5 Расчет сырья для приготовления блюда: Соус с крахмалом и вином

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Крахмал	23	23
2	Куринный бульон	50	50
3	Порошок имбиря	8	8
4	Десертное вино	18	18
5	Рубленая зелень	11	8
6	Молотый черный перец	3	3
7	Соль	2	2
8	Сок лимона	17	7
9	Растительное масло	13	13
	Выход блюда:		100

Таблица 6 Расчет сырья для приготовления блюда: Соус вино - горчичный

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Мясной бульон	50	50
2	Белое вино	20	20
3	Горчица	30	30
4	Сливочное масло	30	30
5	Мука	15	15
6	Тёртый мускатный орех	5	5
7	Соль	4	4
	Выход блюда:		100

2.2 Расчет энергетической ценности разработанных блюд

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта.

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре.

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, а результат выражают в килокалориях.

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке

Таблица 7 Соус винный из шампиньонов.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		%	г	%	г	%	г
Шампиньоны	50	0,1	0,05	4,3	2,15	1	0,5
Сок лимона	13	0,86	0,111	0,09	0,011	3,13	0,40
Мясной бульон	19	3,8	0,722	1,72	0,326	0,44	0,08
Сливочное масло	13	1	0,13	72,5	9,425	1,4	0,182
Мука	15	10,27	1,54	2,49	0,373	59,06	8,859
Белое вино	25	0,11	0,02	-	-	4,81	1,2
Яичный желток	12	3,5	0,42	11,1	1,332	0,3	0,03
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Сахар	4	-	-	-	-	99,8	3,992
Тёртый мускатный орех	5	15	0,75	20	1	9	0,45
Перец чёрный молотый	2	10,5	0,21	3,3	0,06	38,7	0,774
Масса полуфабриката:	161		3,95		14,67		16,467

Таблица 8

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, %	161	3,95	14,67	16,467
Сохранилось после тепловой обработки, %	100	98	98	93
В готовом блюде	161	3,87	14,37	15,314
	100	2,40	8,92	9,60

Энергетическая ценность на 100 г. :

2,40 * 4 + 8,92 * 9 + 9,60 * 4 = 9,6 + 80,28 + 38,4 = 128,28 ккал.

Таблица 9 Соус с крахмалом и вином № 2.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		%	г	%	г	%	г
Крахмал	23	0,1	0,023	-	-	79,6	18,308
Куринный бульон	50	3,18	1,59	1,5	0,75	0,53	0,265
Порошок имбиря	8	6,56	0,524	4,45	0,356	52,03	4,162
Десертное вино	18	0,33	0,05	-	-	17,9	3,222
Рубленая зелень	8	1,5	0,12	-	-	8,1	0,648
Молотый черный перец	3	10,5	0,315	3,3	0,09	38,7	1,161
Соль	2	-	-	-	-	-	-
Сок лимона	7	0,86	0,06	0,09	-	3,13	0,21
Растительное масло	13	-	-	99,9	12,98	-	-
Масса полуфабриката:	132		2,682		14,17		27,97

Таблица 10

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, %	132	2,682	14,17	27,97
Сохранилось после тепловой обработки, %	100	98	98	93
В готовом блюде	132	2,628	13,88	26,01
	100	1,990	10,51	19,70

Энергетическая ценность на 100г. :

1,990 * 4 + 10,51 * 9 + 19,70 * 4 = 7,96 + 94,59 + 78,8 = 181,35 ккал.

Таблица 11 Соус вино - горчичный

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		%	г	%	г	%	г
Мясной бульон	50	3,8	1,9	1,72	0,86	0,44	0,22
Белое вино	20	0,11	0,02	-	-	4,81	0,962
Горчица	30	8,93	2,679	4	1,2	9,15	2,745
Сливочное масло	30	1	0,3	72,5	21,75	1,4	0,42
Мука	15	10,27	1,540	2,49	0,373	59,06	8,859
Тёртый мускатный орех	5	15	0,75	20	1	9	0,45
Соль	4	-	-	-	-	-	-
Масса полуфабриката:	154		7,189		25,18		13,65

Таблица 12

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, %	154	7,189	25,18	13,65
Сохранилось после тепловой обработки, %	100	98	98	93
В готовом блюде	154	7,045	24,67	12,69
	100	4,574	16,01	8,24

Энергетическая ценность на 100 г. :

4,574 * 4 + 16,01 * 9 + 8,24 * 4 = 18,296 + 144,09+ 32,96= 195,34 ккал.

2.3 Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда

Калькуляционная карточка №1.

Таблица 13 Наименование блюда: «Соус винный из шампиньонов»

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена за 1 кг руб. коп	Сумма, руб. коп.
Шампиньоны	0,05	60	3
Сок лимона	0,013	30	0,39
Мясной бульон	0,019	100	1,9
Сливочное масло	0,013	80	1,04
Мука	0,015	40	0,6
Белое вино	0,025	150	3,75
Яичный желток	0,012	30	0,36
Соль	0,003	10	0,03
Сахар	0,004	30	0,12
Тёртый мускатный орех	0,005	40	0,2
Перец чёрный молотый	0,002	10	0,02
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	11,41
Наценка_100_% р.к.	-	-	11,41
Цена продажи блюда, р. к	-	-	22,82
Выход одного блюда в готовом виде, г	-	-	100
Калькуляцию составил	-	-

Калькуляционная карточка №2.

Таблица 14 Наименование блюда: «Соус с крахмалом и вином»

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена за 1 кг руб. коп	Сумма, руб. коп.
Крахмал	0,023	30	0,69
Куринный бульон	0,05	100	5
Порошок имбиря	0,008	20	0,16
Десертное вино	0,018	170	3,06
Рубленая зелень	0,008	10	0,08
Молотый черный перец	0,003	10	0,03
Соль	0,002	10	0,02
Сок лимона	0,007	30	0,21
Растительное масло	0,013	50	0,65
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	9,90
Наценка_100_% р.к.	-	-	9,90
Цена продажи блюда, р. к.	-	-	19,80
Выход одного блюда в готовом виде, г	-	-	100
Калькуляцию составил	-	-

Калькуляционная карточка №3.

Таблица 15 Наименование блюда: «Соус вино - горчичный»

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена за 1 кг руб. коп	Сумма, руб. коп.
Мясной бульон	0,05	100	5
Белое вино	0,02	150	3
Горчица	0,03	30	0,9
Сливочное масло	0,03	80	2,4
Мука	0,015	30	0,45
Тёртый мускатный орех	0,005	40	0,2
Соль	0,004	10	0,04
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	11,99
Наценка_100_% р.к.	-	-	11,99
Цена продажи блюда, р. к.	-	-	23,98
Выход одного блюда в готовом виде, г	-	-	100
Калькуляцию составил	-	-

3. Графическая часть

3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) «Соус винный из шампиньонов»

Область применения кафе

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья:

Шампиньоны

Сок лимона

Мясной бульон

Сливочное масло

Мука

Белое вино

Яичный желток

Соль

Сахар

Тёртый мускатный орех

Перец чёрный молотый

Таблица 16

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Шампиньоны	66	50
2	Сок лимона	31	13
3	Мясной бульон	19	19
4	Сливочное масло	13	13
5	Мука	15	15
6	Белое вино	25	25
7	Яичный желток	12	12
8	Соль	3	3
9	Сахар	4	4
10	Тёртый мускатный орех	5	5
11	Перец чёрный молотый	2	2
	Выход блюда:		100

Технология приготовления:

Нарезать кружочками шампиньоны, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить мясо - грибного бульон, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с мукой, влить грибной соус, 100 г белого вина, вскипятить и всыпать шампиньоны.

Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить яичный желток, пустить соль, сахар, мускатный орех, перец, перемешать, нагреть до 70- 75С.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов, можно хранить до реализации в течении 4 часов на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Органолептические показатели.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Энергетическая ценность в 100г - 128,28 ккал.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) «Соус с крахмалом и вином»

Область применения кафе

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья:

Крахмал

Куринный бульон

Порошок имбиря

Растительное масло

Десертное вино

Рубленая зелень

Молотый черный перец

Соль

Сок лимона

Таблица 17

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Крахмал	23	23
2.	Куринный бульон	50	50
3.	Порошок имбиря	8	8
4.	Десертное вино	18	18
5.	Рубленая зелень	11	8
6.	Молотый черный перец	3	3
7.	Соль	2	2
8.	Сок лимона	17	7
9.	Растительное масло	13	13
	Выход блюда:		100

Технология приготовления:

В хорошо разогретое на сковороде масло высыпать порошок имбиря и слегка поджарить. Добавить рубленую зелень, соль и молотый перец и всё залить теплым куриным бульоном с разведенным в нем крахмалом. Довести соус до кипения, залить вино, выжать сок лимона, ещё раз прогреть, не давая ему закипать, и снять с плиты.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов, можно хранить до реализации в течении 4 часов на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Органолептические показатели.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Энергетическая ценность в 100г - 181,35 ккал.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) « Соус вино - горчичный»

Область применения кафе

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья:

Мясной бульон

Белое вино

Горчица

Сливочное масло

Мука

Тёртый мускатный орех

Соль

Таблица 18

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Мясной бульон	50	50
2.	Белое вино	20	20
3.	Горчица	30	30
4.	Сливочное масло	30	30
5.	Мука	15	15
6.	Тёртый мускатный орех	5	5
7.	Соль	4	4
	Выход блюда:		100

Технология приготовления:

Муку спасировать на сливочном масле, развести мясным бульоном, уварить 10 минут.

Добавить соль, горчицу, белое вино, мускатный орех, соус перемешать.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов, можно хранить до реализации в течении 4 часов на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Органолептические показатели.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Энергетическая ценность в 100г - 195,34 ккал.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Таблица 19 Соус винный из шампиньонов

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Шампиньоны	66	50	3300	2500	Нарезать кружочками шампиньоны, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить мясной бульон, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с мукой, влить грибной соус, 100 г белого вина, вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить яичный желток, пустить соль, сахар, мускатный орех, перец, перемешать, нагреть до 70- 75С. Подают в соуснике при температуре 6 градусов.	Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившейся муки.
Сок лимона	31	13	1550	650
Мясной бульон	19	19	950	950
Сливочное масло	13	13	650	650
Мука	15	15	750	750
Белое вино	25	25	1250	1250
Яичный желток	12	12	600	600
Соль	3	3	150	150
Сахар	4	4	200	200
Тёртый мускатный орех	5	5	250	250
Перец чёрный молотый	2	2	100	100
Выход блюда	195	100	9750	8050

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Таблица 20 Соус с крахмалом и вином

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крахмал	23	23	1150	1150	В хорошо разогретое на сковороде масло высыпать порошок имбиря и слегка поджарить. Добавить рубленую зелень, соль и молотый перец и всё залить теплым куриным бульоном с разведенным в нем крахмалом. Довести соус до кипения, залить вино, выжать сок лимона, ещё раз прогреть, не давая ему закипать, и снять с плиты. Подают в соуснике при температуре 6 градусов.	Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившегося крахмала.
Куринный бульон	50	50	2500	2500
Порошок имбиря	8	8	400	400
Десертное вино	18	18	900	900
Рубленая зелень	11	8	550	400
Молотый черный перец	3	3	150	150
Соль	2	2	100	100
Сок лимона	17	7	850	350
Растительное масло	13	13	650	650
Выход блюда:	145	100	7250	6600

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Таблица 21 Соус вино - горчичный

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г	Расход продуктов на 50 порций, кг	Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясной бульон	50	50	2500	2500	Муку спасировать на сливочном масле, развести мясным бульоном, уварить 10 минут. Добавить соль, горчицу, белое вино, мускатный орех, соус перемешать. Подают в соуснике при температуре 6 градусов.	Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившейся муки.
Белое вино	20	20	1000	1000
Горчица	30	30	1500	1500
Сливочное масло	30	30	1500	1500
Мука	15	15	750	750
Тёртый мускатный орех	5	5	250	250
Соль	4	4	200	200
Выход блюда:	154	100	7700	7700

3.2 Составление технологических схем приготовления разработанных блюд

Рис. 1 Соус винный из шампиньонов



Рис. 2 Соус с крахмалом и вином

Рис. 3 Соус вино - горчичный

Заключение

Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий, изощренный вкус, каждый профессионал своего дела должен не только готовить вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент блюд. Включать в ассортимент новые блюда, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя, прививать полезные и необходимые навыки к разнообразной пище.

В своей дальнейшей профессиональной деятельности буду применять, совершенствовать и развивать полученные знания, умения и навыки, потому что в наше время на предприятиях общественного питания требуются специалисты, которые творчески подходят к своей работе.

соус бульон блюдо

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. - М.: «Хлебпродинформ». 2002. - 630с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.

5. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.

6. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. - М.: Дели принт, 2002 - 590 с.

7. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.

Размещено на Allbest.ru