Восточная кухня

Плов из перловой крупы. Узбекистан

200 г баранины, 1 луковица, 2 моркови, сливочное масло, 150 г перловой крупы Мясо, нарезанное на кусочки, слегка обжарить на масле, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соломкой - морковь, обжарить, залить водой (соотношение воды и крупы 2,5:1). Положить подготовленную перловую крупу, варить до загустения, после этого плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности.

Бидай палау. Казахстан

500 г мяса, 200 г пшеничной крупы, 200 г репчатого лука, 150 г курдючного жира, специи, соль. Мясо отварить большим куском и нарезать на кусочки. Бульон процедить, положить в него кусочки курдючного жира, лук морковь, поджаренные до золотистого цвета, опустить в бульон промытую пшеничную крупу. В сваренную кашу положить кусочки сваренного мяса, перемешать и выложить на блюдо.

Терик полу по-уйгурски

Вместо риса употребляют пшено. На 1 кг пшена добавляют 500 г воды.

Вегетарианский плов с перцем

300 г риса, 150 г репчатого лука, томат-пюре, 150 г сладкого перца, растительное масло, соль, специи. Рис соединяют с пассерованным томатом, луком, сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности.

Палау ширин

200 г риса, лаваш, 50 г изюма, 50 г меда, 100 г масла. Промытый рис варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой. В глубокой посуде растапливают масло, кладут лаваш, на него полуготовый рис, изюм, поливают жиром. При подаче блюдо поливают медовым сиропом.

Пилав из баранины по-арабски

500 г баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. очищенного миндаля (по желанию), перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарубленного укропа, вода или мясной бульон. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить казан на слабый огонь, закрыв крышкой. Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить изюм и миндаль, а также зелень. Укутать казан и держать в тепле. Подавать горячим.

Пилав куриный по-арабски

1 кг куриного мяса, 1 пучок зелени для супа, 1-2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перчик, 125 г растительного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1-2 ст. л. зерен миндаля, соль, перец, пряности. Курицу отварить до мягкости с пучком зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине дозы растительного (или сливочного) масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и пряностями, добавить изюм и варить на слабом огне 10 минут. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 минут. Мясо курицы отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках масла. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть одновременно очень острым и сладким.

Пилав из баранины. Турция

500 г баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. томата-пюре, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. очищенного миндаля, перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, вода или мясной бульон. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды. Незадолго до готовности мяса всыпать промытый рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томат-пюре и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (иногда подливая немного горячей воды). Как только пилав будет готов, добавить промытый изюм, миндаль и мелко нарезанную зелень. Укутать, выдержать в теплом месте и подать на стол.

Плов из курицы по-турецки

1 курица, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 25 г маринованного стручкового перца, 125 г сливочного масла, 300 г риса, 50 г изюма, 50 г миндаля, перец, соль. Сварить курицу с кореньями и луком. Поджарить в масле промытый и подсушенный рис до прозрачности и залить бульоном. Заправить солью, перцем, добавить изюм, дать прокипеть 10 минут. Затем закрыть крышкой и варить еще 15 минут. Снять мясо с костей, нарезать брусочками и обжарить в масле. Обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединить с мясом и рисом.

Крестьянский плов. Турция

200 г риса, 80 г сливочного масла, 400 г бульона, соль. Перебранный рис залить 4-5 стаканами теплой воды. Через 25-30 минут откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, обжарить рис в кастрюле на масле 2-3 минуты и залить горячим бульоном. Довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, перемешать рис и добавить немного масла, чтобы крупа не слиплась, посолить.

Азербайджанский плов

В рецептах азербайджанского плова применяют откидной рис. Рис перебирают, замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, откидывают. В кастрюлю кладут масло, нагревают. На дно кастрюли укладывают лаваш, засыпают на нее отваренный до полуготовности рис. Плов доводят до готовности на слабом огне, сбрызгивая сливочным маслом. Плов украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем шафрана (1 г на литр воды, подогретой до 70 градусов). Далее приводятся несколько рецептов азербайджанского плова.

Плов с каурмой

450 г баранины, 300 г риса, 80 г топленого масла, 2 луковицы, алыча, шафран, корица, зелень, перец, соль. Для лаваша: 20 г муки, 0,5 яйца. Мякоть баранины нарезать кусочками по 35-40 г, посолить, обжарить и потушить с небольшим количеством бульона. Добавить промытую сушеную алычу и довести мясо до готовности: Приготовить лаваш. Из муки и яйца замесить крутое тесто, раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 мм и испечь на сковороде без масла. Замочить рис, а затем сварить его до полуготовности в большом количестве подсоленной воды (на 1 кг риса берется 6 л воды). Откинуть на дуршлаг. Положить в кастрюлю масло, разогреть его, положить на дно лаваш, сверху засыпать рис, полить растопленным маслом и довести до готовности. При подаче часть риса окрашивают шафраном и кладут горкой на блюдо. Рядом раскладывают мясо, поливают маслом, посыпают корицей и зеленью.

Туршукаурма

150 г откидного плова, 150 г баранины, 1 луковица, 50 г щавеля, жир, пряности, соль. Баранину обжаривают, солят и перчат. Вливают немного бульона, добавив поджаренный лук, пряности и щавель. Тушат до готовности. При подаче укладывают на порцию откидного плова, украсив его казмачем и пряной зеленью.

Плов тас-кебаб

250 г говядины 150 г риса, 50 г топленого масла, 1 луковица, гвоздика, корица, соль. Говядину нарезать ломтиками, обжарить в масле на сковороде, сложить слоями вперемежку с пассерованным луком, корицей, гвоздикой, добавить немного бульона, тушить до готовности при закрытой крышке.

Плов шам-кебаб

100 г баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 150 г риса, топленое масло, мацони (кефир), перец, корица, соль. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами, запечь в духовке. При подаче откидной плов укладывают горкой, сверху помещают запеченный фарш, поливают маслом. Подают зелень и мацони, смешанный с молотой корицей.

Плов риза-кюфта

400 г баранины, 3 луковицы, 300 г риса, 80 г топленого масла, уксус, сахар, томат-пюре, шафран, зелень, соль, перец. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец и соль, тщательно перемешать и ненадолго поставить на холод. Разделать охлажденный фарш на шарики весом 20-30 г. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно поджарить нашинкованный лук, добавить томат-пюре, немного бульона, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности. Залить соусом мясные шарики и тушить в течение 10 минут. Приготовить откидной рис, часть его окрасить шафраном. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают зеленью.

Плов Али Мусамба

250 г баранины, 150 г риса, 50 г чернослива, 1 луковица, пряности: шафран, корица, перец, соль. Нарезанную на куски баранину обжарить, подлить бульона, добавить пассерованный лук, чернослив, пряности, тушить до готовности. При подаче горкой положить откидной рис, рядом баранину с черносливом, полить маслом, посыпать пряностями. Плов парча-дошама 300 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, по 50 г изюма, абрикосов или хурмы, каштанов, 0,5 луковицы, шафран, тмин, корица, соль. Баранью грудинку обжарить целым куском, отделить кости, посолить, поперчить, припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. При подаче на тарелку горкой кладут откидной рис, сверху - мясо, фрукты, каштаны и казмач из риса, поливают маслом.

Гиймя чыхыртма плов

200 г баранины, 1 луковица, 2 яйца, 200 г откидного плова, пряности. Баранину пропустить через мясорубку, заправить перцем, солью, обжарить, добавить пассерованный лук, залить взбитым яйцом, запечь в духовке. При подаче горкой положить откидной рис, сверху фарш, полить маслом.

Аришта плов

450 г бараньего или куриного мяса, 200 г риса, 2 луковицы, 50 г топленого масла. Для аришты: 60 г муки, 0,5 яйца, соль. Мясо режут на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле. Добавляют пассерованный лук, немного бульона и тушат до готовности. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушивают, нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Готовят откидной рис, смешивают его с лапшей и поливают маслом. Сверху помещают мясо и снова поливают маслом.

Плов лоби-чилов

300 г баранины, 100 г риса, 50 г фасоли, 50 г топленого масла, 50 г изюма, шафран, корица, перец, соль. Баранину нарезать на кусочки и обжарить с добавлением репчатого лука, полить бульоном, поперчить и посолить, тушить до готовности. Отдельно отварить фасоль, смешать с откидным рисом. На дно кастрюли положить тонкую лепешку из пресного теста, налить масло, прокипятить, насыпать слой риса для образования румяной корочки - казмача. Затем положить рис с фасолью, полить маслом, закрыв, поставить на слабый огонь, довести до готовности до готовности. Отдельно на масле припустить изюм. При подаче в тарелку кладут откидной рис, а с боков - мясо, изюм, поливают маслом, посыпают корицей.

Плов по-египетски

500 г риса, 200 г масла, луковица, 200 г копченого мяса, 100 г куриной печенки, 100 г грибов, бульон, соль. Обжаренный без масла и отваренный рис, нарезанную ломтиками и припущенную в масле куриную печенку, нарезанное кубиками копченое мясо, нарезанные ломтиками свежие грибы Закладывают в кастрюлю, заливают бульоном или водой, доводят до кипения, солят, плотно накрывают кастрюлю крышкой и доводят блюдо до готовности в духовке в течение 20-25 минут.

Плов по-ирански

400 г баранины, 160 г риса, 40 г изюма, 100 г репчатого лука, корица, перец, соль. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. В том же масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Мясо и лук сложить в кастрюлю, добавить молотую корицу, перец, изюм и рис. Залить горячей водой (2-3 стакана), накрыть крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне 1,5-2 часа.

Плов с зеленым горошком. Северная Индия

1 стакан зеленого горошка, 2 стакана риса, 1 средняя луковица, 2 зернышка кардамона, 1 ч. л. тмина, щепотка корицы, 100 г растительного масла, острый перчик, 1 ч. л. соли. Замочить рис в холодной воде на 1 час. Поджарить мелко нарезанную луковицу в масле до коричневого цвета. Добавить специи и обжаривать еще 5 минут. Налить 4 стакана воды, довести до кипения, всыпать, рис и варить при кипении, пока половина воды не впитается рисом. Добавить горошек. Перемешать и закрыть крышкой. Варить до тех пор, пока впитается вся воды. Поместить в горячую духовку на 15 минут.

Плов с овощами. Пакистан

500 г красного риса, 2 стакана сока из сельдерея, 0,5 стакана мелко нарезанного сельдерея, 2/3 стакана мелко нарезанного зеленого перца, 2 баклажана, 20 стручков зеленой фасоли, 50 г растительного масла, соль. Сварить рис до полуготовности, влить в него сок сельдерея и продолжать варить. Отдельно поджарить на масле сельдерей, зеленый перец и баклажаны. Отварить зеленую фасоль. Смешать все овощи с рисом, полить оставшимся маслом и подать на стол.

Багхар-э-чаваль (плов с пряностями). Пакистан

1 луковица, 100 г растительного масла, 2 стакана риса, 3 зубчика чеснока, неполная ч. л. имбиря, 3 стакана воды, 2 зернышка кардамона, 2 гвоздики, щепотка корицы. Порезать луковицу кольцами и поджарить в масле. Добавить рис, растертый чеснок, соль, имбирь. Поджарить рис до темно-золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем влить воду. После закипания уменьшить огонь и добавить остальные пряности. Закрыть крышкой и довести до готовности.

Пилав по-курдски

2 стакана риса, 100 г оливкового масла, 4 стакана воды, соль. Поджарить рис в масле в течение 4 минут, следя за тем, чтобы он не изменил цвет. Добавить воду, довести до кипения и кипятить 5 минут. Затем снять кастрюлю с огня, откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде хорошенько стечь. Снова положить рис в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Плотно закрыть крышкой и оставить на 30 минут. Рис должен получиться белым и рассыпчатым. Мясная или овощная подлива для плова готовится отдельно.

Адас пилав по-курдски

Готовится рис по предыдущему рецепту. Отдельно отваривается 1 стакан чечевицы, которая промывается, как и рис, холодной водой, затем смешивается с рисом и доводится до готовности под крышкой в течение 40-45 минут. На дно казана можно положить лепешку питы.

Хавиг поло по-курдски

4 стакана длиннозернистого риса, -8 ст. л. растительного масла, 6 штук моркови, 1 стакан воды, 1 кг мясного фарша, 1 большая луковица, 0,5 ч. л. куркумы или карри, 2 стакана томатного соуса, соль и перец. Замочить рис в горячей воде с солью на несколько часов. Сварить рис в этой же воде до полуготовности и хорошо промыть его в воде. Налить в казан 4 ст. л. масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Добавить мясо, соль, перец и хорошо прожарить мясо. Налить в мясо томатный соус и потушить в течение нескольких минут. Добавить мелко нарезанную морковь и тушить еще примерно 10 минут, чтобы выкипела вода. Налить оставшееся масло в другой казан, добавить воду и положить слоями рис и мясо. Проделать в смеси пять отверстий до дна казана, чтобы рис лучше проварился. Закрыть крышку и варить плов несколько минут на большом огне, а затем еще 15-20 минут на слабом огне. Открыть крышку и сбрызнуть плов водой и маслом. Затем доварить под крышкой в течение 10-15 минут.

Тачин пилав. Иран

2 стакана риса, 100 г оливкового масла, 4 стакана воды, соль, 1 стакан несладкого йогурта, 3-4 картофелины. Поджарить рис в оливковом масле, залить водой и дать хорошо прокипеть. Затем снять с огня, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Нарезать картофель тонкими ломтиками и обжарить в масле до золотистого цвета. На дно казана налить масло и уложить половину риса, смешав его с йогуртом, окрашенным настоем шафрана. Положить на рис слой жареного картофеля и сверху засыпать оставшийся рис. Плотно закрыть крышкой и варить примерно 45 минут.

Тачин-э-мурх. Плов с курицей и красной смородиной. Иран

0,5 кг длиннозернистого риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 луковица, 1 стакан йогурта, 2 ч. л. шафрана, 0,5 кг мяса цыпленка с косточками, 6 яичных желтков, 1 стакан красной смородины, 1 лимон, немного жженого сахара, карри, перец, соль. Замочить промытый рис в холодной воде на 1 час. Крупно нарезать луковицу. Разделить мясо цыпленка на небольшие куски. Поместить лук и мясо в кастрюлю, залить водой и сварить до мягкости мяса. Вынуть цыпленка из бульона. Сварить рис в большом количестве воды до полуготовности и хорошо промыть его в дуршлаге под струёй холодной воды. Смешать йогурт и яичные желтки и взбить эту смесь. Положить в нее половину риса и хорошо перемешать. Влить половину порции масла в казан, положить смесь риса с йогуртом и желтками. Сверху уложить кусочки цыпленка и оставшийся рис. Сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и поставить казан на сильный огонь, чтобы содержимое казана начало кипеть, затем убавить огонь и держать плов на очень небольшом огне примерно 1,5-2 часа. Чем дольше готовится этот плов, тем темнее становится нижний слой. Налить кипяток в большой стакан, добавить шафран и оставить на некоторое время для получения интенсивного цвета жидкости. В сковороду налить ложку масла, влить в нее шафран, положить сахар, красную смородину, сахар, карри, - лимонный сок и прогреть до полного растворения сахара. Выложить рис с цыпленком на блюдо и полить соусом из красной смородины.

Бакли пилав. Иран

2 стакана длиннозернистого риса, 1 ч. л. семян укропа, 2 ст. л. растительного масла, 4 стакана воды, 200 г жареной рыбы. Рис всыпать в казан, посолить, залить растительным маслом, налить воду и довести до кипения. Кипятить 3 минуты. Уменьшить огонь и довести до готовности под крышкой в течение 40-45 минут. За 5 минут до готовности посыпать рис семенами укропа. Подать к столу с кусочками жареной рыбы.

Плов с севрюгой по-каспийски

230 г севрюги, 50 г топленого масла, рис, соль. Нарезать рыбу порционными кусками, обдать кипятком, положить в кастрюлю, засыпать отваренным рисом, полить растопленным маслом и запечь в духовке.

Плов из рыбы. Мавритания

750 г атлантического тунца, 1 стакан риса, 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 5 помидоров иди 4 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. лимонного сока, по щепотке молотого черного перца, тимьяна и майорана, соль. Отварить рис в подсоленной воде. Мелко нарезать лук и поджарить в масле, добавить растолченный чеснок, нарезанные дольками-помидоры или томатное пюре и обжаривать 5 минут. Положить в кастрюлю с толстым дном рис, обжаренные овощи, специи и соль. Сверху уложить нарезанную небольшими кусочками рыбу, сбрызнуть лимонным соком и тушить до готовности под крышкой.

Родственное плову блюду, распространенное в Центральной Азии, это шавля. Она во многом готовится так же, как и алое, но все же существенно отличается вкусом и консистенцией и представляет собой самостоятельное блюдо.

Шавля

600 г риса, 400 г мяса, 350 г жира, 3 луковицы, 400 г моркови, 2-3 помидора или 2 ст. л. томата-пюре, пряности, соль. Мясо, лук и морковь обжарить, как для плова, но при этом добавить помидоры или томат-пюре. Налить воду. После того как она закипит, посолить, положить пряности и рис и варить, часто помешивая и, если необходимо, доливая кипяток. Готовую шавлю плотно закрыть крышкой и оставить для упревания на 15 минут.

Шавля с фасолью

400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 0,5 ч.л. красного перца, соль. Нарезать кубиками мясо, морковь, лук и помидоры и обжарить в раскаленном жире. Залить водой и добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет почти готова, положить рис. Посолить, поперчить и варить при помешивании.

Шавля с урюком

2,5 стакана риса, 300 г урюка, 1,5 стакана растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, зелень кинзы и зеленый лук, черный перец, соль. Обжарить лук и морковь в перекаленном масле, налить воду, довести до кипения, посолить, положить специи и урюк. Уложить рис и сварить до готовности. Выложить на блюдо и посыпать зеленью.

Блюда из рыбы

Рыба, жаренная во фритюре. Марокко

1,2 кг рыбы, 4 ст. л оливкового масла, 1 лимон, 4 ст. л панировочных сухарей, 250 г масла для фритюра, зелень кинзы, 1 зубчик толченого чеснока, немного тмина, аджики, шафрана, соль. Смешать специи с оливковым маслом, мариновать в нем куски рыбы в течение часа. Обвалять рыбу в сухарях и жарить в хорошо разогретом растительном масле 20 минут. При подаче полить лимонным соком.

Сардины, жаренные во фритюре. Алжир

1 кг сардин, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, мука, жир для фритюра, 1 лимон, щепотка тмина, черный перец, соль. Растолочь чеснок вместе с острым перцем, солью, тмином и черным перцем. Обвалять подготовленную рыбу в этой смеси, а потом в муке. Поджарить во фритюре. Из оставшейся муки и приправы приготовить густое тесто, скатать из него маленькие шарики и также поджарить во фритюре. Подать с ломтиками лимона.

Тэбе из рыбы по-татарски

500 г рыбы, 4 яйца, 40 г топленого масла, 100 г молока, перец, соль. Тэбе готовят из мелкой речной рыбы. Очищенную и промытую рыбу положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, посолить и поперчить. Положить рыбу в кипящее масло и жарить, пока кости ее не размягчатся. Поджаренную рыбу залить смесью яиц и молока, поставить в духовку на 15-20 минут.

Рыба с картофелем. Тунис

750 г рыбы, 150 г оливкового масла, 750 г картофеля, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. л тмина, соль. Подготовленную рыбу нарезать кусочками, натереть солью, смесью толченого чеснока и тмина и поджарить во фритюре. В оставшемся после рыбы фритюре поджарить нарезанный ломтиками картофель.

Маринованная рыба. Сенегал

500 г трески, 60 г муки, 1 стакан уксуса, 0,5 стакана воды, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, лавровый лист, 1 ст. л карри, жир, соль. Рыбу нарезать на куски толщиной 2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире. В уксус добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный кольцами лук, воду и прокипятить, пока лук не станет слегка мягким. Муку смешать с порошком карри, добавить 1/2 ст. л уксуса, хорошо размешать и соединить с остальным уксусом. Прокипятить в течение 2 минут. Залить рыбу этой смесью и поставить на холод на 2 дня.

Рыба по-индонезийски

200 г рыбы, 400 г рыбного филе, 0,5 стакана крабового мяса, немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 0,5 лимона, 3 ст. л. сливок, мука, жир, соль, 1 банан, немного кетчупа. Отварить рис в подсоленной воде. Нарезать половину луковицы мелкими кубиками и поджарить до золотистого цвета. Добавить куриный бульон. Смешать рис с соусом. Разделить рыбное филе на 10 частей, сбрызнуть соком лимона, отставить на полчаса, затем обмакнуть куски рыбы в сливки, обвалять в муке и зажарить в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки. Украсить рис половинками жареных бананов и нарезанным кольцами луком. Подать к рыбе кетчуп.

Куырылган. Башкортостан

450 г рыбы, 250 г картофеля, 120 г соленых огурцов, 6 яиц, 100 г молока, майонез, масло, соль. Нарезать кубиками вареный картофель, соленые огурцы, отварную рыбу, смешать и заправить майонезом. Испечь омлет толщиной 3-4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Полить майонезом и украсить зеленью.

Рыба по-египетски

200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль. Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить при умеренной температуре. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу, уложенную на блюдо, полить этим соусом.

Сардины, жаренные в тесте. Тунис

500 г свежих сардин, 4 ст. л. муки, 2 яйца, растительное масло, 1 лимон, соль. Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть к тесто из муки и яиц, обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.

Барабулька по-александрийски. Египет

150 г барабульки, 80 г помидоров, 20 г растительного масла, 5 г зелени петрушки, 5 г сухарей, чеснок, соль. Очистить помидоры от кожицы и семян, разрезать каждый на 4 части и варить на слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Половину приготовленных помидоров положить на блюдо, сверху разместить рыбу, покрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленой петрушкой и подрумянить в духовке.

Кальду. Мавритания

1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1-2 стручка острого перца, 4 ст. л. растительного масла, 1 кг риса, соль. Мелко нарезанный лук обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Слегка обжарить в нем рыбу, посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 минут на умеренном огне. Добавить лимонный сок и проварить? еще несколько минут. Подать с отварным рисом.

Рыба со специями. Бангладеш

1 кг трески, 4 стакана пахты, 4 ст. л. сливочного масла, специи: куркума, тмин, черный перец, карри, сок лимона, соль. Натереть куски рыбы порошком карри, разогреть в пахте и поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, посыпать тмином, красным и черным перцем, куркумой и поставить тушить на 10 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, полить растопленным маслом.

Рыба по-арабски

1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля, 50 г изюма, 500 г помидоров, перец, растительное масло, томатный соус, соль. Подготовленную рыбу нарезать наискось кусками, посолить, поперчить и обжарить в масле. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в духовку. Орехи и изюм поджарить в небольшом количестве растительного масла, выложить в миску, а в оставшемся масле потушить помидоры, посыпанные солью и перцем. Протереть помидоры через сито, добавить немного Готового острого томатного соуса, еще раз поставить на огонь, чтобы соус загустел. Выложить рыбу на блюдо, посыпать орехами с изюмом и полить соусом

Рыба, запеченная в томатном соусе. Алжир

1 кг рыбы, 2 помидора, головка чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, специи: аджика, чабрец, красный и черный молотый перец, масло, соль. Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон. Приготовить томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, растительное масло и 0,5 л воды. Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Запекать в духовке в течение 20 минут.

Рыба, запеченная с овощами. Ирак

1 кг рыбы, 700 г картофеля, 4 помидора, 4 стручка сладкого перца, 2 лимона, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, щепотка шафрана, соль. Подготовить рыбу, сделать по 2 надреза с каждой стороны, посолить, поперчить, смазать маслом и уложить на противень. Вокруг разложить нарезанный на четвертушки картофель, половинки помидоров, очищенный от семян стручковый перец, ломтики лимона. Полить лимонным соком и разведенным в стакане воды шафраном. Запекать 20 минут.

Кабкабу. Тунис

750 г рыбы, 75 г растительного масла, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г каперсов (или маринованный огурец), 50 г тертого сыра, 2 яйца, молотый черный перец, соль. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и положить в этот соус куски рыбы. Потушить под крышкой 15 минут, затем выложить рыбу на противень, полить соусом, посыпать каперсами, полить взбитыми с тертым сыром яйцами и запечь.

Кюфта из рыбы. Ливан

500 г рыбы, 2 яйца, 100 г зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст. л. муки, 200 г растительного масла, черный и красный молотый перец, тмин, соль. Пропустить филе рыбы через мясорубку или растолочь его, перемешать с мелко нарезанными зеленью петрушки и луком, посыпать перцем, солью и смешать с сырыми яйцами. Сформировать шарики величиной с куриное яйцо, обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом растительном масле. Можно приготовить кюфту из копченой рыбы.

Филе сома по-индийски

1300 г филе сома, 150 г сливочного масла, 150 г уксуса, 50 г моркови, 80 г сельдерея, 60 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 250 г риса, 15 г муки, 15 г карри. Нарезать филе на порционные куски, положить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и луком. Добавить немного сливочного масла и зелень. Залить уксусом и водой, чтобы только покрыла продукты, отварить до готовности. Муку поджарить в масле, добавить карри и смешать с отваром, в котором готовилась рыба. Готовый соус протереть, заправить сливочным маслом и процедить через сито. Готовую рыбу уложить на отваренный рис, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отварная рыба. Марокко

2 кг рыбы, 4 луковицы, 6 долек чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 300 г растительного масла, 0,5 ст. л. аджики, молотый черный перец, 4-5 веточек свежей или горсть сухой мяты, 3 лимона, соль. Обжарить в разогретом масле мелко нарезанный лук, толченый чеснок, томатное пюре, разведенное в половине стакана воды, черный перец, аджику, соль. Добавить мяту. Влить 88 г воды и прокипятить. Нарезать подготовленную рыбу крупными кусками, посыпать солью и молотым тмином. Опустить куски рыбы в кастрюлю с отваром и варить 10-15 минут на слабом огне. В конце варки добавить сок лимона.

Бешбармак из севрюги. Казахстан

1 кг севрюги, мука и яйцо для теста, 2 луковицы, черный перец, соль. Отварить севрюгу одним куском, вынуть из отвара и нарезать тонкими ломтями. Приготовить тесто из муки и яйца, с добавлением рыбного отвара. Тонко раскатать и нарезать на квадраты со стороной 8 см. Отварить тесто в кипящем отваре; Нарезать лук тонкими кольцами, размять, посыпать черным перцем и залить кипящим отваром. Выложить на блюдо вареное тесто, уложить на него ломтики рыбы и кольца лука. Полить горячим отваром.

Фаршированная рыба. Тунис

1 рыба весом 750 г, 3 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 100 г оливкового масла, 50 г черствого хлеба, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. каперсов или 1 маринованный огурец, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. л. шафрана, черный молотый перец, соль. Сварить вкрутую 2 яйца и мелко порубить. Натереть на терке черствый хлеб. Натереть сыр. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 2 ст. л. оливкового масла и мелко нарезанными каперсами (или огурцом). Посолить и поперчить. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить ниткой разрез. Нарезать ломтиками картофель, посолить и поперчить. Положить рыбу на противень, обложить картофелем, полить оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовку и запекать 1 час на слабом огне, время от времени поливая выделяющимся соком.

Фаршированный карп. Турция

200 г карпа, 40 г растительного масла, 20 г лука, 60 г муки, 80 г грецких орехов, зелень, перец, соль. Очищенного и промытого карпа разрезать вдоль хребта, вынуть позвоночные и реберные кости, выпотрошить и хорошо промыть. Приготовить фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок и икры, зелени, толченых грецких орехов. Заправить фарш солью и перцем. Нафаршировать рыбу, разрез зашить. Завернуть рыбу в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Рыбу запечь в духовке.

Рыба, фаршированная черносливом. Албания

500 г рыбы, 200 г петрушки, 2 дольки чеснока, 50 г чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 4 яйца, 2 лимона, соль. Подготовленные тушки рыбы наполнить черносливом, залить кипящей водой. Потушить в масле половину мелко нарезанной петрушки и 1 дольку мелко нарубленного чеснока. Добавить рыбу, оставшееся растительное масло, посолить. Запечь в духовке в течение 30 минут. Взбить яйца и смешать с оставшейся мелко нарезанной петрушкой и чесноком. Прибавить сок лимона. Влить яйца на сковороду, в которой запекалась рыба и поджарить. Выложить яичницу на блюдо с рыбой.

Фаршированная скумбрия. Алжир

1 кг скумбрии, 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1 лимон, 60 г панировочных сухарей, пучок петрушки, растительное масло, красный и черный молотый перец, соль. Очистить от семян сладкий перец, мелко нарезать и потушить в растительном масле. Выпотрошить рыбу (лучше через спинку), начинить тушеным перцем, посолить, поперчить и положить на противень. Покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать перцем и панировочными сухарями, полить растительным маслом и запечь. Подать с кружочками лимона и зеленью петрушки.

Фаршированная рыба. Тунис

750 г рыбы, 3 яйца, 100 г растительного масла, 50 г черствого хлеба, 1 луковица, 1 маринованный огурец или 1 ст. л. каперсов, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. л. тертого сыра, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, молотый черный перец, соль. Сварить вкрутую 2 яйца, мелко нарезать. Натереть на терке черствый хлеб, натереть сыр. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 2 ст. л. растительного масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом, черным перцем и солью. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить. Нарезать ломтиками очищенный картофель. Положить рыбу на противень, обложить ломтиками картофеля, полить растительным маслом и водой. Поставить в духовку и запекать 1 час, поливая выделяющимся соком.

Креветки, жаренные по-керкенезски. Тунис

40 крупных креветок, 4 помидора, пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 1 лимон, молотый черный и красный перец, немного аджики, 3 ст. л оливкового масла, соль. Очистить от кожицы помидоры и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный перец, соль, оливковое масло, 2 ст. л. кипятка, сок 1 лимона. Проварить эту смесь 20 минут на слабом огне. Подготовленных креветок насадить на шампуры и обжарить над углями. Посолить, посыпать черным перцем и подавать с соусом.

Креветки в остром соусе. Алжир

2 кг креветок, 1 головка чеснока, 1 помидор, 1 стручок острого перца, молотый тмин и черный перец, 3 ст. л. растительного масла, молотый красный перец, соль. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец и тмин, очистить от кожицы помидор и мелко нарезать. Обжарить эту смесь в растительном масле в течение 5 минут. Влить 0,5 л воды, положить подготовленных креветок и молотый красный перец. Тушить 30 минут на слабом огне.

Крабы в соусе. Малайзия

200 г крабов, 1 луковица, растительное масло, имбирь, сок лимона, 1 яйцо, мука, молоко, перец, соль. Для соуса: 3 луковицы, 1 долька чеснока, имбирь, перец, растительное масло, томат-пюре, соль. Смешать мясо крабов с мелко нарубленным луком, соком лимона, растительным маслом, специями и поставить на 1 час для маринования. Приготовить тесто из муки, молока и яйца и также оставить на 1 час. Для соуса мелко нарезать лук, смешать с имбирем, прибавить дольку чеснока и потушить. Как только лук размягчится, чеснок вынуть, добавить томат-пюре, смешать, посолить и поперчить. Кусочки маринованного мяса крабов обсушить обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить во фритюре. Подать с рассыпчатым рисом и соусом.

Лангусты с рисом. Индонезия

1 стакан риса, 4 стакана воды, 2 помидора, 2 яйца, замороженные хвосты лангустов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 банана, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. майонеза, черный и красный перец, соль. Варить рассыпчатый рис, откинуть на сито, дать остыть. Замариновать хвосты лангустов в растительном масле, лимонном соке, соли и перце. Бананы разрезать вдоль и посыпать красным перцем. Рис положить в небольшую миску, слегка прижать и перевернуть, как детский куличик, на выстланное салатными листьями блюдо. В середине рисового куличика сделать углубление и влить в него смесь из томатной пасты и майонеза. Украсить хвостами лангустов, дольками помидоров, бананами, половинками сваренных вкрутую яиц

Фаршированные кальмары. Алжир

1,5 кг кальмаров, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 4 помидора, горсть риса, пучок петрушки, 1 яичный белок, молотый черный и красный перец, аджика, соль. Приготовить соус из большей части чеснока, аджики, соли, черного перца, растительного масла, 3 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, тертого лука. Обжарить в течение 5 минут. Влить 0,5 л воды, добавить красный перец, лавровый лист, варить на слабом огне. Приготовить начинку из мелко нарезанных помидоров без кожицы, лука, зелени петрушки, 2 долек чеснока, риса. Добавить в нее растительное или сливочное масло и яичный белок. Все хорошо перемешать и начинить этой смесью подготовленные тушки кальмаров. Потушить их в соусе на слабом огне в течение 30 минут.

Кальмары в соусе. Тунис

800 г кальмаров, 2 помидора, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, лавровый лист, аджика, 1 ст. л. пряной зелени, 1 яичный желток, соль. Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные помидоры и лук, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец. Туда же положить кальмаров и тушить 1 час под крышкой. Снять кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с лимонным соком и соусом.

Мидии в остром соусе. Алжир

2 кг мидий, 1 головка чеснока, 1 луковица, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, 2 помидора, 3 ст. л томатной пасты, аджика, черный и красный молотый перец, соль. Хорошо промыть и почистить мидий. Растолочь в пюре лук и чеснок. Посолить, посыпать перцем, добавить растительное масло, томатную пасту, специи и обжарить в течение 10 минут. Добавить 1 л воды, положить мидий и варить, накрыв крышкой. Когда вода закипит, снять кастрюлю с огня, вынуть мидий, отделить мясо от ракушек. Процедить отвар, уварить на слабом огне и положить в него мидии. Тушить на слабом огне, добавив молотый красный перец.

Омлет с крабами. Малайзия

Отварить крабов в рыбном бульоне, очистить. Мелко порезать лук и грибы, смешать с маслом и крабами. Приготовить омлет и добавить в него приготовленную смесь с крабами. Посыпать омлет зеленым луком

Блюда из субпродуктов домашней птицы

Горячая закуска из печенки домашней птицы-покиргизски

250 г печенки домашней птицы, 2 луковицы, 2 ст. л. топленого масла, полстакана сметаны, полстакана тертого сыра, соль. Печенку домашней птицы промыть, нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле вместе с луком. Затем уложить в формочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления золотистой корочки.

Куриные потроха с рисом

600 г потрохов, 200 г риса, 50 г маргарина, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 20 г томата-пюре, 600 мл бульона, 40 г сливочного масла, зелень, специи, соль. Подготовленные куриные потроха нарезать кусочками по 25-30 г, обжарить на сливочном масле, добавить нарубленный репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь, томат-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и тушить 15-20 минут. Добавить рис, дать закипеть, хорошо размешать, полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поставить в духовку на полчаса.

Куриные потроха с луком и черносливом

500 г куриных потрохов, 80 г маргарина, 120 г чернослива, 200 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 20 г муки, 100 мл вишневого сока, 3 дольки чеснока, сахар, соль, специи по вкусу. Обжарить потроха на маргарине, добавить пассерованный вместе с томатом лук, подсушенную до кремового цвета муку, соль, перец, немного бульона и тушить 15-20 минут. В конце тушения добавить чернослив, вишневый сок, сахар, тертый чеснок, специи и тушить еще 10 минут.

Куриная печенка по-индонезийски

400 г куриной печенки, 300 г лука, 100 г сливок, перец, растительное масло, сахар, соль. Стручок перца нарубить и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печенку мелко нарубить и зажарить на сильном огне, постоянно помешивая. Приправить смесью лука с перцем, посолить и добавить сливки.

Яйца с куриной печенкой, по-турецки

8 яиц, 80 г маргарина, 150 г куриной печенки, 100 г мясного сока, 200 г помидоров, соль. Куриную печенку припустить с маргарином, залить мясным соусом с очень мелко нарезанными помидорами и выложить на смазанную маргарином сковороду. Приготовленную смесь залить яйцами, посолить и запечь в духовом шкафу. Украсить дольками помидоров и полить мясным соусом.

Яйца с гусиной печенкой

2 яйца, 100 г гусиной печенки, 10 г сливочного масла, 25 г зеленого салата, соль. Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на две половинки. Желтки вынуть, протереть через сито, затем растереть вместе с припущенной гусиной печенкой. Добавить сливочное масло и посолить. Все хорошо перемешать и наполнить фаршем половинки яиц. Уложить на блюдо на листья салата.

Блюда из утки, гуся, индейки, цесарки

Утка отварная с соусом

1 утка, 2-2,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или ветка сельдерея, 1 морковка, 1 ст. л. муки, соль, лимонный сок, 2 ст. л. сметаны. Подготовленную утку положить в кипящую воду, варить 2-2,5 часа на слабом огне. Собирающийся сверху жир снять ложкой. Через час после того, как вода закипит, добавить коренья и соль. Готовую утку разрубить, уложить на блюдо. Для приготовления соуса прогреть муку в утином жире, добавить 2 стакана бульона, лимонный сок, проварить и заправить сметаной. Гарнировать маринованными фруктами.

Утка с помидорами и яблоками. Ливан

1 небольшая утка, 3-4 свежих помидора, 3 кислых яблока, соль. Поджарить утку в масле, куски утки разложить в неглубокой посуде, перекладывая ломтиками свежих помидоров и кислых яблок, залить соком, который образовался при жарении, тушить на медленном огне до готовности яблок.

Утка с вишнями по-боснийски

1 молодая утка, 500 г вишни, 50 г жира, фруктовый уксус, соль, перец. Обработанную утку посолить и поперчить внутри и снаружи и оставить на несколько часов. Вишни вымыть, удалить косточки, залить уксусом и оставить на 2 часа. Положить туку на противень с разогретым жиром и обжарить, запечь под крышкой, подливая воду (100 г) и поливая выделяющимся соком. Через 50 минут добавить к утке вишни с уксусом и держать в духовке еще 25 минут.

Утка, фаршированная мясом

1 утка, 200 г отварного мяса, утиная печенка, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. л. молотых сухарей, чеснок, майонез, перец, соль. Подготовленную утку натереть солью с толченым чесноком до приготовления начинки. Приготовить фарш из отварного мяса, печенки, лука, яиц, молотых сухарей, посолить и поперчить, хорошо перемешать. Начинить тушку, зашить, смазать майонезом и запечь в духовке до готовности, поливая образовавшимся соком.

Утка с манго. Малайзия

800 г утиного мяса без костей, 1 манго, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 200 г утиного бульона, 1 ст. л. зеленого перца горошком. Утиное мясо посолить и поперчить. Обжарить с обеих сторон по 10 минут в масле. Манго разрезать на две половины. Одну нарезать полосками, а другую - кубиками. Потушить в масле лук до прозрачности, залить его бульоном, добавить горошинки перца и кубики манго. Прокипятить. Утиное мясо нарезать полосками, уложить на блюде с полосками манго. Полить соусом.

Ыштыкма. Туркменистан

1 дикая утка, 1/2 стакана риса, 3/4 стакана кунжутного масла, 1 щепотка шафрана, соль. Для начинки: 3-4 луковицы, 1 стакан урюка, 2 ст. л. изюма, полголовки чеснока, молотый черный и красный перец, ажгон, соль. Дикую утку очистить, опалить, промыть, высушить, натереть изнутри солью. Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном кунжутном масле, добавить урюк, изюм, немного соли и все вместе потушить 10-15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарубленный чеснок, ажгон, перец, соль, все перемешать. Начинить птицу этой начинкой, зашить и обжарить в казане в сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить около половины стакана кипятка, добавить соль, перец, нарубленный чеснок и тушить птицу до готовности. Готовую птицу переложить в другую посуду, а в оставшийся в казане сок влить кипяток, добавить соль, шафран, засыпать предварительно замоченный на 30-40 минут рис. Варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса, не размешивая. Подогреть в рисе утку.

Казан кебаб из гуся по-узбекски

1 гусь, 5 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан рубленой зелени укропа и кинзы, полстакана воды, соль. Подготовленного гуся разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью. Добавить воду, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение, примерно, 1 часа.

Гусь вяленый по-татарски

1 гусь, соль. Обработанную тушку гуся внутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте. Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении 2-3 года, и, чем дольше он хранится, тем вкуснее мясо.

Индейка отварная по-кабардински

1 индейка, 80 г репчатого лука для бульона, 450 г сладкого перца, 25 г чеснока, 400 г репчатого лука для гарнира, красный молотый перец, соль. Для соуса: 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, 20 г соли. Подготовленную индейку положить в кастрюлю с горячей водой (2 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, снять пену и жир. Добавить подпеченный до коричневого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить чеснок. Сваренную тушку индейки вынуть из бульона, охладить, разрубить на порции. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на жире, снятом с бульона, посыпать красным молотым перцем. При подаче на куски индейки положить пассерованный с перцем лук. Соус подать отдельно. Для приготовления соуса в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять 20-25 минут. При подаче на куски индейки положить пассерованный с перцем лук. Соус подать отдельно. Для приготовления соуса в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять в течение 20-25 минут. Индейка тушеная по-турецки

600 г мяса индейки, 2 ст. л. птичьего жира или сливочного масла, 2 стакана бульона из птицы, 1/2 луковицы, немного моркови, корня сельдерея и петрушки, 250 г сладкого перца, соль, перец, лавровый лист, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, 3 помидора, зелень. Мясо индейки, разделенное на порционные куски, обжарить в жире или масле до образования румяной корочки. Добавить бульон, овощи и приправы. Сверху положить стручки перца, нарезанные кольцами, и тушить до готовности. Для соуса жидкость, в которой тушится индейка, добавить ложку муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г лимонного сока, 1 ч. ложку сахара, 1/2 ч. ложки корицы, перец, соль, зелень, чеснок, 1 лавровый лист.

Индейка с изюмом

600 г индейки, 60 г жира, 200 г сметаны, 50 г изюма, 10 г муки, корица, мускатный орех, зелень, соль. Индейку разрубить на куски, посыпать солью, корицей и мускатным орехом и поджарить в жире. Изюм распарить, добавить поджаренную в жире муку, развести сметаной, залить этим соусом мясо и тушить примерно час. Посыпать зеленью.

Цесарка отварная

Отварное мясо цесарки, 60 г свежих помидоров, 60 г свежих неочищенных огурцов, зеленый салат, маринованные овощи. Для соуса: майонез, томат-пюре, корнишоны. Разделить на порции охлажденное вареное мясо цесарки. Вокруг разложить овощи - свежие и маринованные. Полить мясо соусом. Для соуса смешать майонез и томат-пюре, добавить очень мелко нарезанные корнишоны.

Цесарка в красном соусе

160 г припущенной цесарки, 3 г сливочного масла, соль, 150 г отварных овощей. Для соуса: 1 небольшая луковица, концентрированный бульон, 4 г эстрагона, 6 г масла, 1 ст. л. муки. Отварить цесарку и разделить на порции. Для соуса поджарить в масле муку до коричневого цвета, добавить пассерованный лук, разбавить концентрированным бульоном, положить мелко нарезанный эстрагон. При подаче полить мясо соусом, рядом разложить отварные овощи, гарнировать рассыпчатым рисом.

Блюда из курицы

Курица под соусом. Карачаево-Черкессия

1 курица, 400 г сметаны, 40 г пшеничной муки, 2 небольшие луковицы, 60 г сливочного масла, 160 г бульона, красный молотый перец, чеснок, соль. Подготовленную курицу разделить на кусочки, залить водой и сварить до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовить соус, для чего просеянную муку спассеровать до кремового цвета. Добавить горячий бульон (1/4 нормы) и вымешать до однородной массы. Постепенно влить оставшийся бульон. Затем ввести сметану, соль, перец, варить примерно 5 минут. Процедить и добавить мелко нарезанный лук. Довести соус до готовности и положить в него мелко нарезанный чеснок.

Курица с тушеным картофелем по-татарски

1 курица, 1,5 кг картофеля, 100 г лука, 150 г моркови, 1 стакан бульона, перец, соль. Сварить курицу целиком. Очистить картофель и разрезать клубни пополам. Сварить их в отдельной посуде. Нарезанные кружочками морковь и лук поджарить на масле. Готовый картофель уложить на сковороду, на него уложить куски курицы, а сверху - поджаренную с луком морковь. Полить все это стаканом куриного бульона. Закрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на 30 минут.

Курица по-казахски

1 курица, 300 г мякоти баранины, 2 ст. л риса, 1 ст. л изюма, 2 яйца, 3/4 стакана молока, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1/4 ч л корицы, черный молотый перец, зелень, соль. Курицу обработать, не разрезая брюшка, хорошо промыть, сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо тоже снять и вместе с бараниной пропустить через мясорубку. Добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все хорошо перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась. Готовую курицу охладить в том же бульоне, снять салфетку и красиво нарезать тушку на порции.

Курица, тушенная с орехами и чесноком.

Северная Осетия 280 г куриного мяса, 5 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 90 г грецких орехов, 15 г чеснока, зелень петрушки, чабера, соль. Подготовленную курицу нарезать на кусочки весом около 30-40 г, обжарить, залить горячей водой, добавить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить в течение 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности положить измельченные грецкие орехи и чеснок, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и чабера.

Жужя думлимя. Цыпленок по-уйгурски

1 цыпленок, 1 ч. л. специй, соль. Для приправы: 50 г лука, 50 г чеснока, 100 г сладкого и горького перца, 100 г помидоров. Разделить цыпленка на 16 частей. Хорошо разогреть казан, положить мясо, потом овощи и залить 0,5 л воды. После закипания огонь убавить и тушить в течение 20-30 минут. Выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.