Лабораторный прибор ИДК -1 предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия в течении определенного времени. Результаты измерения упругости пробы клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора.

Органолептические и физико-химические показатели качества ржаной муки представлены в таблице 2.2.

Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.3.

Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.4.

Органолептические и физико-химические показатели качества прессованных дрожжей представлены в таблице 2.5.

Рис. 2.4. Технологическая схема приготовления хлебных изделий.

Таблица 2.2. Основные показатели качества ржаной обдирной муки

Показатель качества	Характеристика
Цвет	Светло-серый
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не прогорклый
Влажность, %	11,4
Кислотность, град	2,6
Зольность, %	1,50
“Число падения”, сек	163

Таблица 2.3. Основные показатели качества пшеничной муки высшего сорта

Показатель качества	Характеристика
Цвет	Белый
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не прогорклый
Влажность, %	14,5
Кислотность, град	2,8
Количество сырой клейковины, %	28,0
Качество клейковины	Неудовлетворительно крепкая

Таблица 2.4. Основные показатели качества пшеничной муки первого сорта

Показатель качества	Характеристика
Цвет	Белый
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не прогорклый
Влажность, %	14,5
Кислотность, град	3,0
Количество сырой клейковины, %	30,8
Качество сырой клейковины	Удовлетворительно крепкая

Таблица 2.5. Основные показатели качества прессованных дрожжей

Показатель качества	Характеристика
Цвет	Светлый с кремовым оттенком, равномерный
Запах	Свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый
Вкус	Свойственный дрожжам, без посторонних привкусов, пресный
Влажность, %	73,8
Подъемная сила, мин	62

В полуфабрикатах, таких как закваска и тесто, определяли титруемую кислотность и влажность методами, принятыми в хлебопекарной промышленности. Влажность заквасок и теста определяли ускоренным методом путем высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1. Титруемую кислотность - общепринятым методом и выражали в градусах. Качество готового хлеба оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят форму хлеба; окраску и состояние его корок; вкус, аромат; состояние мякиша по промессу, пористости, эластичности; наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

По физико-химическим показателям в хлебе определяли:

- влажность мякиша

- кислотность

- пористость

- сжимаемость

- удельный объём хлеба

Измерение влажности мякиша

Лабораторный образец разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем и сразу взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130?С в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не менее 20 минут. После охлаждения чашки взвешивают и обрабатывают результаты.

Влажность W(в процентах) вычисляют по формуле 1:

W= (m₁-m₂)*100/m

m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m₂ -масса чашечки с навеской после высушивания, г; m -масса навески, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Измерение кислотности мякиша.

Кислотность мякиша определяли арбитражным методом.

Взвешивают 25,0г крошки. Навеску помещают в сухую емкость с хорошо пригнанной пробкой (типа бутылки с широким горлом) вместимостью 500 см³.Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой. Около ? взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой ,смесь энергетично встряхивают в течении и 2 минут и оставляют в покое в течении 10 минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течении 2 минут и оставляют в покое на 8 минут. По истечении 8 минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в 2 конические колбы вместимостью по 100 см³ каждая и титрируют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. После чего обрабатывают результаты. Кислотность X, град, вычисляют по формуле 2:

X=2V*K

V - объем гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³; K - поправочный коэффициент.

Измерение пористости хлебобулочных изделий

Пористость измеряют пробником Журавлева.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на латок так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Для определения пористости делают 3 цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки-4 выемки объемом(25+/-0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. Далее обрабатывают результаты. Пористость, П (в %) вычисляют по формуле 3:

П =(V-m/с)*100/V

V- Общий объем выемок хлеба, см ³; m-масса выемок, г; с-плотность беспористой массы мякиша, г/см³.[20]

Сжимаемость мякиша

А также определяли структурно-механические свойства мякиша хлеба с помощью пенетрометра “Лабор - 365”.Для определения физико-механических свойств мякиша хлеба на автоматизированных пенетрометрах «Лабор-365» используют тело погружения из пластмассы, имеющее диаметр 25 мм и круглую (радиусом 12,5 мм) нижнюю часть. На стальной стержень тела, закрепленный во втулке штока системы погружения, устанавливают дополнительный съемный груз (металлический диск) с прорезью для стержня. Тело погружения диаметром 25 мм имеет округлую нижнюю часть. Масса системы погружения в период пенетрации должна равняться 300 г, а после снятия дополнительного груза - 50 г. Съемный груз (диск с прорезью), устанавливаемый перед определением на стержне тела погружения, должен иметь массу 250 г.[20]

Методика определения. После того как пенетрометр со всеми приспособлениями подготовлен для определения, из центральной части исследуемого хлеба вырезают ломоть толщиной H = 40 мм. Плоскости срезов должны быть строго параллельны.

Непосредственно перед началом опыта систему погружения поднимают до отказа в верхнее положение. При этом нуль проекции шкалы штока погружения должен находиться против контрольной черты матового стекла смотрового окошка. Ломоть хлеба укладывают на поверхность подъемного столика так, чтобы под телом погружения было расположено то место мякиша, в котором необходимо определить показатели. (рис.2.5.)

Рис.2.5.Измерение сжимаемости мякиша на приборе «Лабор-365»

ДH₁ = ДH _общ - общая деформация сжатия;

ДH₂ = ДH _пл. - остаточная деформация мякиша или пластическая;

ДH₃ = ДH_упр = (ДH₁ - ДH₂₎ - упругая деформация мякиша

Показатели деформации сжатия мякиша телом погружения пенетрометра определяли для двух сторон ломтя. Замеры производились в пяти местах поверхности среза на расстоянии 30 мм от края . Период деформации сжатия длится 5 с, а время восстановления мякиша - 10 с. При проведении определений для обеих сторон ломтя подсчитывают средние из 10 замеров в 10 точках величины ДHобщ и ДHпл, по их разности находят среднюю величину ДHупр. Эти величины выражаются в единицах пенетрометра.

Удельный объем хлеба

Удельный объем хлеба оценивали согласно широко распространенной методике и выражали в см³/100г. Объем хлеба измеряют с помощью специальных приспособлений или приборов (объёмомерников) работающих по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна).

Рис.2.6 Объёмометр марки Р3-БИО

Зерном, заполняют с избытком емкость измерителя. Избыток зерна, расположенный выше краев емкости (горка), ссыпают ребром линейки в ящик, откуда удаляют его. Затем емкость опрокидывают, и зерно, наполнявшее ее, собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом случае будет равно объему емкости и будет служить для дальнейшего измерения объема хлеба.

Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость, на него кладут измеряемый хлеб и засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в ящик. Туда же ссыпают зерно, оставшееся в ковше после заполнения емкости с хлебом. Открывая задвижку ящика, зерно ссыпают в мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему испытуемого хлеба в см. Примечание. Емкость (как пустую, так и с хлебом) засыпают ровной струей, постоянно с одной и той же высоты - 10 см от верхней кромки емкости. При этом следует избегать всяких смещений аппаратуры, встряхивания и постукивания по ней во избежание уплотнения зерна в сосуде, что может привести к искажению результатов анализа.

Объем хлеба определяют при помощи какого-либо мелкого зерна - проса, сорго, рапса и т.п. Зерно должно быть просеяно на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром верхнего сита 2,2 мм, нижнего 1,2 мм. Для работы на приборах используется лишь та фракция, которая остается на нижнем сите.

При определении объема хлеба с помощью измерителя марки Р3-БИО перед началом работы емкость для заполнения должна быть наполнена подготовленным зерном. В это время емкость должна находиться в верхнем положении при закрытой заслонке. Излишки насыпанного в емкость зерна удаляют линейкой. Затем зерно пересыпают при открытой заслонке из емкости для заполнения в емкость для хлеба, после чего снова возвращают его в емкость для заполнения. Закрывают заслонку, емкость возвращают в прежнее верхнее положение и еще раз досыпают зерном. Периодически, один-два раза в три месяца, нужно проверять уровень зерна в емкости для заполнения. Для определения объема емкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем емкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно перемещается из верхней емкости в емкость для хлеба и заполняет ее. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отсчитывается по шкале, показания которой соответствуют объему измеряемого хлеба.

Расчет воды для закваски и для замеса теста

· Расчет количества воды для закваски вели по формуле:

Gв = [(Cм + С_ст)*100 / (100 - W_з)] - [Gм + G_ст],

где Cм - сухое вещество муки, г; Сст - сухое вещество стартовой культуры, г; Wз - влажность закваски, %; Gм - масса муки, г; Gст - масса стартовой культуры, г

Измерение влажности муки и расчет рецептуры (табл.3.1) закваски проводили непосредственно перед серией опытов.

Расчет количества воды для замеса теста вели по формуле:

Gв = [(C_м^рж + C_м^пш + С_з + С_др + С_с)*100 / (100 - W_т)] - [G_м + G_з + G_др + G_с],

где C_м^рж - сухое вещество ржаной муки (G_м^рж*(100-W_м^рж)), г; С_м^пш - сухое вещество пшеничной муки, г; С_з - сухое вещество закваски, г; С_др - сухое вещество дрожжей, г; Wт - влажность теста, %; G_м ,G_з ,G_др ,G_с - масса муки, закваски, дрожжей, соли.

Физико-химические показатели определяли не ранее чем через 3 ч после выхода хлеба из печи.

Экспериментальная часть. Цели и задачи исследования

Целью работы является исследование влияния стартовых культур Саф-Левен LV1 и Саф-Левен LV4 на качество полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.

В соответствии с указанной целью были определены следующие задачи:

1. Исследовать влияние стартовых культур Саф-Левен LV1 и Саф-Левен LV4 на качество ржаной и пшеничной (густой и жидкой) заквасок.

2. Исследование влияния жидких и густых пшеничных заквасок на качество пшеничного хлеба простого.

3. Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржаного хлеба простого.

4. Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржано-пшеничного «Дарницкого» хлеба.

Исследование влияния стартовых культур LV1 и LV4 на кислотонакопление в жидких и густых заквасок из пшеничной муки

Исследуемые стартовые культуры содержат большое количество живых микроорганизмов (не менее 1 млрд. клеток дрожжей и 1 млрд. молочнокислых бактерий), причем препараты отличаются композицией микроорганизмов по видовому составу и количеству, что обуславливает различие хлебопекарных свойств полученных заквасок.

Для проведения исследований готовили закваски из муки, воды и стартовой культуры, вносимой в количестве 1% к массе муки. Количество воды добавляли по расчету, исходя из влажности муки и вида закваски; густая - влажностью 50%, жидкая - 70%. (табл. 3.1.)

Таблица 3.1 Рецептура приготовления закваски (влажности муки 11%)

Наименование сырья	Расход сырья
	Густая закваска	Жидкая закваска
Мука пшеничная высший сорт, г	100	100
Стартовая культура, г	1,0	1,0
Вода, мл	74,2	190,8

Параметры приготовления заквасок: температура брожения:28С; продолжительность брожения закваски - 22 часа; влажность закваски-70%(жидкая),50%(густая). Закваску замешивали вручную, до получения однородной массы. В таблице.3.2. представлены результаты анализа густых и жидких заквасок выведенных при различных условиях.

Таблица 3.2. Результаты анализа густых и жидких заквасок

№ варианта закваски	Значение фактора	Выходные параметры
	ТБР, °С	фБР, ч	WЗ, %	WЗ, %	К, град
LV1	28	22	50	48,3	7,0
LV 4	28	22	50	49,0	8,0
LV 1	28	22	70	64,0	8,4
LV 4	28	22	70	64,2	9,0

По результатам анализа заквасок можно сделать вывод, что кислотность и влажность жидких заквасок на основе LV 1 больше на 17 % и 25% соответственно, по сравнению с густыми заквасками на той же стартовой культуре. Так же отмечено, что жидкие закваски на стартовой культуре LV4 имеют большую кислотность и влажность по сравнению с густыми заквасками, на 12% и 24% соответственно.

Сравнивая закваски на разных стартовых культурах, видно, что закваска на LV4 густая имеет более высокую кислотность (на 12,5%) и влажность (на 2%) по сравнению с густой закваской на стартовой культуре LV1.Из выше изложенного можно сделать вывод, что стартовая культура LV4 лучше влияет на кислотность и влажность пшеничной закваски.

Ниже Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения отражена на рисунке 1 и обработка в MathCAD на рис.3.1(б)

Рис.3.1(а) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения

Из графика 3.1(а) видно что на 60 минуте у жидкой закваски приготовленной на LV1 кислотность выше на 20%, чем у жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4.Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 15,8%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4. На 120 минуте у жидких заквасок на LV1и LV4 кислотности равны. Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 8,4%, чем у закваски с использованием стартовой культуры. Сравнивая конечную кислотность можно заметить, что у жидкой закваски приготовленной на LV1 кислотность ниже на 6,7%, чем у жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4.Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность ниже на 12,5%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4.

Рис 3.1(б) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения

По результатам анализа заквасок можно сделать вывод, что кислотность и влажность жидких заквасок на основе LV 1 больше на 17 % и 25% соответственно, по сравнению с густыми заквасками на той же стартовой культуре. Так же отмечено, что жидкие закваски на стартовой культуре LV4 имеют большую кислотность и влажность по сравнению с густыми заквасками, на 12% и 24% соответственно. Сравнивая закваски на разных стартовых культурах, видно, что закваска на LV4 густая имеет более высокую кислотность(на 12,5%) и влажность(на 2%) по сравнению с густой закваской на стартовой культуре LV1.Из выше изложенного можно сделать вывод, что стартовая культура LV4 лучше влияет на качество пшеничного полуфабриката.

Исследование влияния стартовых культур LV1 и LV4 на кислотонакопление в жидких и густых полуфабрикатах из ржаной муки

Таблица 3.3.

Наименование сырья	Густая закваска	Жидкая закваска
Мука ржаная обдирная, г	100	100
Стартовая культура, г	1,0	1,0
Вода, мл	74,2	190,8

Параметры приготовления заквасок: температура брожения:28; продолжительность брожения закваски - 22 часа; влажность закваски-70%(жидкая), 50%(густая). Закваску замешивали вручную, до получения однородной массы.

Так как состав стартовых культур различен то соответственно и физико-химические показатели отличаются. В таблице.3.3. представлены результаты анализа густых заквасок выведенных при различных условиях.

Таблица 3.4 Результаты анализа густых и жидких заквасок

№ варианта закваски	Значение фактора	Выходные параметры
	ТБР, °С	фБР, ч	WЗ, %	WЗ, %	К, град
LV1	28	22	50	48,3	10,6
LV4	28	22	50	49,0	14,0
LV1	28	22	70	64,0	14,2
LV4	28	22	70	64,2	17,2



Рис.3.2(а) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения отражена на графике

Из графика 3.2(а) видно что на 60 минуте у жидкой закваски приготовленной на LV4 кислотность выше на 36%, чем у жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 40%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4. На 150 минуте у жидких заквасок на LV1 кислотность ниже на 24,5%, по сравнению с заквасками на LV4 . Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 28,2%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4. Сравнивая конечную кислотность можно заметить, что у жидкой закваски приготовленной на LV1 кислотность ниже на 17,5%, по сравнению с жидкой закваской с использованием стартовой культуры LV4.Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность ниже на 24,3%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4.



Рис.3.2(б) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения отражена на графике

По результатам анализа заквасок можно сделать вывод, что кислотность и влажность жидких заквасок на основе LV 1 больше на 25 % и 26% соответственно, по сравнению с густыми заквасками на той же стартовой культуре. Так же отмечено, что жидкие закваски на стартовой культуре LV4 имеют большую кислотность и влажность по сравнению с густыми заквасками, на 24% и 18,6% соответственно. Сравнивая закваски на разных стартовых культурах, видно, что закваска на LV4 густая имеет более высокую кислотность (на 12,5%) и влажность (на 2%) по сравнению с густой закваской на стартовой культуре LV1.Из выше изложенного можно сделать вывод, что стартовая культура LV4 лучше влияет на качество пшеничного полуфабриката.

Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество пшеничного простого хлеба

После получения результатов исследования о влиянии технологических параметров на хлебопекарные свойства заквасок проводились эксперименты, целью которых стало исследование влияния этих заквасок на качество пшеничного хлеба. За основу была взята рецептура хлеба пшеничного простого.

Рецептура хлеба простого пшеничного из муки высшего сорта

Таблица 3.5

Сырье	Расход сырья
	Контроль	Опытный образец
Мука пшеничная хлебопекарная в/с в тесто	100%	90%
Мука пшеничная хлебопекарная в/с в закваску	-	10%
Стартовая культура	-	1%
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0%	2,0%
Соль поваренная пищевая	1,3%	1,3%
Сахар-песок	1,0%	1,0%
Вода	По расчету	По расчету

Замес теста проводился в тестомесильной машине Kitchen Aid или Ш2-ХДБ в течении 8 минут. Брожение теста проводилось в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течении 40 - 90 мин. Разделка включает: деление теста на куски по 300 г, формование тестовых заготовок и укладка в формы. Расстойка тестовых заготовок проводилась в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течение 45 - 71 минуты до готовности. Выпечка тестовых заготовок проводилась в конвекционной печи (MIWE AE 6.0604) в течение 35 минут при 200°С.

Таблица 3.6. Физико-химические показатели качества теста.

Стартовая культура	Влажность теста, %	Кислотность теста, град
LV1 жидкая	46,5	2,6
LV4 жидкая	45,0	1,6
LV1 густая	46,5	2,6
LV4 густая	45,2	2,2

По результатам анализа полуфабриката (теста) можно сделать вывод, что влажность и кислотность теста на жидкой закваске LV1 больше на 4% и 39 % соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При использовании густых заквасок, заметно что тесто приготовленное с полуфабрикатом на LV1 имеет более высокую влажность на 3% и кислотность на 15,4%.Сравнивая полуфабрикаты приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4, можно отметить что тесто приготовленное на густой закваске имеет более высокую влажность на 0,5% и кислотность на 27%.

Исследования хлеба пшеничного простого отражены в таблице 3.7 и на рисунке 3.3.

По ГОСТу хлеб пшеничный простой из муки высшего сорта должен соответствовать требованиям:

Ш Влажность мякиша не более 44,0 %

Ш Кислотность мякиша не более 3,0 град

Ш Пористость мякиша не менее 72,0%

Таблица 3.7 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба простого

Стартовая культура	Влажность мякиша,%	Кислотность хлеба, град	Пористость мякиша, %	Удельный объем хлеба, г/100см3	Сжимаемость, Ед. прибора Лабор-300
LV1жидкая	44,2	2,0	80,1	231	110
LV4жидкая	43,9	1,4	82,0	255	130
LV1густая	44,0	1,2	75,0	227	109
LV4густая	45,4	2,0	77,6	235	136

По результатам анализа хлеба пшеничного можно сделать вывод, что влажность и кислотность хлеба на жидкой закваске LV1 больше на 0,7% и 30% соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При этом пористость, удельный объем и сжимаемость мякиша больше на жидкой закваске с LV4 на 2,4%,9,5% и 15,4%.

При использовании густых заквасок , заметно что хлеб приготовленный с полуфабрикатом на LV4 имеет более высокую влажность на 3% , кислотность на 40%, пористость на 3,4%, удельный объем на 3,5% и сжимаемость на 20%.

Сравнивая полуфабрикаты, приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4, можно отметить что хлеб, приготовленный на густой закваске имеет более высокую влажность на 3,4% и кислотность на 30%,сжимаемость на 4,5%, при этом на жидких заквасках пористость и удельный больше на 5,4% и 8% соответственно.

Рис.



Рис.

Рис.

Рис.3.3. Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба простого

Рис.3.4.Реологические свойства хлеба пшеничного простого.

Изучая реологию хлеба (рис.3.4) пшеничного простого на 1 сутки хранения можно заметить, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 4,4%, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 15,4 по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 2 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 55,9%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 50% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 5 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 28,2%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 33,3% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1.

Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество ржаного хлеба

За основу была взята рецептура хлеба ржаного простого.

Рецептура хлеба ржаного из муки ржаной обдирной

Таблица 3.8.

Сырье	Расход сырья
	Контроль	Опытный образец
Мука ржаная обдирная в тесто	100%	90%
Мука ржаная обдирная в закваску	-	10%
Стартовая культура	-	1%
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,6%	0,6%
Соль поваренная пищевая	1,8%	1,8%
Вода	По расчету	По расчету

Таблица 3.9. Физико-химические показатели качества теста.

Стартовая культура	Влажность теста,%	Кислотность теста, град
LV1 жидкая	50,1	8,2
LV4 жидкая	49,4	10,0
LV1 густая	52,1	5,6
LV4 густая	51,3	10,0

По результатам анализа полуфабриката (теста) можно сделать вывод, что влажность теста на жидкой закваске LV1 больше на 1,4%, а кислотность больше на 18 % на жидкой закваске с LV4.При использовании густых заквасок , заметно что тесто приготовленное с полуфабрикатом на LV1 имеет более высокую влажность на 1,6%, а кислотность больше на 44% у закваски со стартовой культурой LV4. Сравнивая полуфабрикаты приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4,можно отметить что тесто, приготовленное на густой закваске имеет более высокую влажность на 3,8% при этом тесто, приготовленное на жидкой закваске с LV1 имеет более высокую кислотность на 31,8%,а влажность больше на 3,9% на густой закваске. По ГОСТу хлеб пшеничный из муки высшего сорта должен соответствовать требованиям: влажность мякиша не более 51,0 %; кислотность мякиша не более 12,0 град; пористость мякиша не менее 45,0%

Таблица 3.10 Физико-химические показатели качества готового изделия (хлеба)

Стартовая культура	Влажность мякиша,%	Кислотность готового изделия, град	Пористость мякиша,%	Удельный объем хлеба, г/100см3	Сжимаемость Ед. прибора. Лабор-365
LV1 жидкая	49,8	6,0	45,0	297	30
LV4 жидкая	50,2	5,8	45,7	151,5	37
LV1 густая	49,7	4,4	44,9	148	32
LV4 густая	50,2	9,4	43,5	150	40

Рис.

Рис.



Рис.

Рис.3.5. Физико-химические показатели качества ржаного хлеба

По результатам анализа хлеба ржаного можно сделать вывод, что кислотность и удельный объем хлеба на жидкой закваске LV1 больше на 3,4% и 49% соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При этом влажность, пористость и сжимаемость мякиша больше на жидкой закваске с LV4 на 0,8%,1,6% и 19%.При использовании густых заквасок , заметно что хлеб приготовленный с полуфабрикатом на LV4 имеет более высокую влажность на 1% , кислотность на 53%, ,удельный объем на 1,4% и сжимаемость на 20%.Сравнивая полуфабрикаты, приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4,можно отметить что хлеб приготовленный на густой закваске имеет более высокую кислотность на 38,4% ,сжимаемость на 1%,при этом на жидких заквасках пористость и удельный больше на 4,8% и 1% соответственно. Все это отражено на рисунке 3.5.

Рис.3.6. Реологические свойства хлеба ржаного простого

Изучая реологию хлеба ржаного простого на 1 сутки хранения можно заметить, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 18,8%, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 15,6 по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 2 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 15,9%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 11,3% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 5 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 16,7%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 16% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1.

Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество ржано-пшеничного хлеба «Дарницкого»

За основу была взята рецептура хлеба ржано-пшеничного «Дарницкого»

Рецептура хлеба «Дарницкого» из муки ржаной обдирной

Таблица 3.11.

Сырье	Количество
	Контроль	Опытный образец
Мука ржаная обдирная в тесто	35%	90%
Мука ржаная обдирная в закваску	25%	10%
Мука пшеничная 1 сорта в тесто	40%	40%
Мука пшеничная 1 сорта в закваску	-	-
Стартовая культура	-	1%
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5%	0,5%
Соль поваренная пищевая	1,4%	1,4%
Вода	По расчету	По расчету

Таблица 3.12. Физико-химические показатели качества теста.

Стартовая культура	Влажность теста,%	Кислотность теста, град
LV1 жидкая	52,3	8,2
LV4 жидкая	50	10,0
LV1 густая	50,0	5,6
LV4 густая	49,6	10,1

По результатам анализа полуфабриката (теста) можно сделать вывод, что влажность теста на жидкой закваске LV1 больше на 4,4%, а кислотность больше на 18 % на жидкой закваске с LV4.При использовании густых заквасок , заметно что тесто приготовленное с полуфабрикатом на LV1 имеет более высокую влажность на 0,8%, а кислотность больше на 44,6% у закваски со стартовой культурой LV4.Сравнивая полуфабрикаты приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4,можно отметить что тесто, приготовленное на густой закваске имеет более высокую кислотность на 1% при этом тесто, приготовленное на жидкой закваске с LV1 имеет более высокую кислотность на 4,4%,а влажность больше на 31,8% .

По ГОСТу хлеб ржано - пшеничный из муки хлебопекарной ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 1 сорта должен соответствовать требованиям:

Ш Влажность мякиша не более 51,0 %

Ш Кислотность мякиша не более 12,0 град

Ш Пористость мякиша не менее 45,0%

Таблица 3.13 Физико-химические показатели качества готового изделия (хлеба)

Стартовая культура	Влажность мякиша,%	Кислотность готового изделия, град	Пористость мякиша,%	Удельный объем хлеба, г/100см3	Сжимаемость, Ед. прибора.
LV1 жидкая	49,8	6,0	45,0	297	30
LV4 жидкая	50,2	5,8	45,7	151,5	37
LV1 густая	49,7	4,4	55,7	109	32
LV4 густая	49,1	9,4	57	110	40

Рис.



Рис.

Рис.



Рис.3.7. Физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба «Дарницкого»

По результатам анализа хлеба «Дарницкого» можно сделать вывод, что кислотность, удельный объем хлеба и пористость на густой закваске LV1 меньше на 53,2% ,1% и 2,3% соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При этом влажность мякиша меньше на густой закваске с LV4 на 1,2%.При использовании жидких заквасок, заметно что хлеб приготовленный с закваской на LV1 имеет более высокую влажность на 1,7% , но хлеб приготовленный на жидкой закваске с LV1 имеет высокую кислотность на 3,4%, удельный объем меньше на 4,4% и сжимаемость на 20%



Рис.3.8. Реологические свойства хлеба ржано-пшеничного «Дарницкого»

Изучая реологию хлеба ржаного простого на 1 сутки хранения можно заметить, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 19%, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 12,5 по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 2 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 24,8%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 24,5% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 5 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 13,9%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 20,2% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1.

Задачей данной работы было:

1. Исследовать влияние стартовых культур Саф-Левен LV1 и Саф-Левен LV4 на качество ржаной и пшеничной (густой и жидкой) заквасок.

2. Исследование влияния жидких и густых пшеничных заквасок на качество пшеничного хлеба простого.

3. Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржаного хлеба простого.

4. Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржано-пшеничного «Дарницкого» хлеба.

В результате исследований было выявлено, что:

1.Пшеничная закваска приготовленная на стартовой культуре LV 4 имеют более высокую кислотность по сравнению с заквасками приготовленными на LV 1.жидкие закваски приготовленные на LV 4 имеют большую кислотность (на 7%).У густых заквасок приготовленных на LV 4 кислотность на 12% больше чем на СК LV 1.на 120 минуте закваска густая на LV 1 имеет большую кислотность на 33% по сравнению с жидкой, а у густых заквасок на LV 4 в свою очередь кислотность больше чем у заквасок жидких на 27%. В свою очередь ржаная закваска приготовленная на стартовой культуре LV 4 имеют более высокую кислотность по сравнению с заквасками приготовленными на LV 1. жидкие закваски приготовленные на LV 4 имеют большую кислотность (на 17,5%).У густых заквасок приготовленных на LV 4 кислотность на 24,3% больше чем на СК LV 1.на 120 минуте закваска густая на LV 1 имеет большую кислотность на 37,5% по сравнению с жидкой, а у густых заквасок на LV 4 в свою очередь кислотность больше чем у заквасок жидких на 19,3%.

2.Пшеничный хлеб, приготовленный на жидкой закваске со стартовой культурой LV1 не соответствует ГОСТу, так как у него повышенная влажность мякиша. Также пористость хлеба приготовленного на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4 на 2 % большего сравнению с хлебом на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая объем: хлеб на стартовой культуре LV4 на 11% имеет больший объем, чем хлеб на стартовой культуре LV1 и наилучшую пористость. В связи с этим можно сделать вывод, что закваска, приготовленная на стартовой культуре LV4 лучше влияет на качество пшеничного хлеба.

3.Ржаной хлеб. Из таблицы 3.2.7. видно, что пористость хлеба приготовленного на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4 на 1,4 % меньше, нежели на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV1.Сравнивая объем: хлеб на стартовой культуре LV4 на 10% имеет больший объем, нежели хлеб на стартовой культуре LV1.

4.Ржано-пшеничный хлеб. Из таблицы 3.2.7 мы можем сказать, что оба хлеба приготовленных на жидких заквасках не соответствуют ГОСТу, так как влажность мякиша превышена, и кислотность хлеба на закваске с использованием стартовой культуры LV 4 повышена. Рекомендуется снизить количество воды в тесте и уменьшить время брожения теста.

Инженерно технологическая часть. Расчет производительности печи

Для выпечки хлеба на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1 выбираем ротационную печь «МУССОН -ротор 77» - универсальная ротационная конвекционная печь (табл.4.1).

Таблица 4.1 Техническая характеристика ротационной печи «МУССОН - ротор модель 77».

Площадь выпечки, м2	7,1
Тип используемой тележки	ТС-1-16
Производительность, шт. за выпечку:
- хлеб 0,3 кг (10 (6) шт. на противне)	96
Размер противня, мм	600х600
Номинальная потребляемая мощность, кВт
- для электрических	52
Номинальное напряжение, В	380
Номинальная тепловая мощность, кВт	60
Диапазон установки температуры в пекарной камере, оС	100-300
Время разогрева печи до температуры 250оС, мин, не более	35
Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч	5,1
Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч	6
Габаритные размеры, мм	1900х2003х2478
Масса, кг, не более	1550

Производительность считается по формуле:

P_Ч = (n * g *60) / t_п, , (1)

где n - количество изделий в печи, шт;

g - масса одного изделия, кг;

t_п - продолжительность подооборота, мин;

60 - количество минут в часе.

Продолжительность подооборота, соответствующая технологическому режиму выпечки, рассчитывается по формуле:

t_п = t_в + t_з + t_р, (2)

где t_в- продолжительность выпечки, 35 мин;

t_з - продолжительность загрузки печи, 10 мин;

t_р - продолжительность разгрузки печи, 10 мин.

Для хлеба выбираем формы Л11, скрепленные по четверкам, размер формы: 415х145х100. Расстояние между формами 5 мм. Количество изделий в печи рассчитывается по формуле:

n=N·n₁·n₂, (3)

где n₁, n₂ - количество изделий в одном ряду по ширине, по длине пода, шт.;

N - количество противней в печи, шт.; N=16 шт.

Количество форм по ширине противня высчитывается по формуле:

n₁= (B - a)/ (b + a), (4)

где В - ширина противня, мм; В=600 мм;

b - ширина формы, мм; b = 415 мм;

а - зазор между формами, мм; а=5 мм.

По длине противня:

n₂= (L - a)/(l + a), (5)

где L - длина противня, мм; В=600 мм;

l - длина формы, мм; l=415 мм.

n₁= (B - a)/ (b + a) = (600 - 5)/ (415 + 5) =1

n₂= (L - a)/ (l + a) = (600 - 5)/ (145 + 5) =4

Таким образом, на противне помещается 4 формы 4Л11 или 16 форм Л11.

n =N·n₁·n₂=16·4·4·1= 256 шт.

t_п = t_в + t_з + t_р =30+10+10=50, где

Производительность печи «МУССОН ротор 77»:

P_Ч = (n * g *60) / t_п. = 256*0,3*60/50 = 92,16 кг/ч

Время работы печи 22,5 часа.

Суточная производительность рассчитывается по формуле:

Р_СУТ = Р_Ч * ф = 94,16*22,5=2073,6 кг/сут (6)

где ф - время работы печи при двухсменном режиме работы, 22,5 ч

Таблица 4.2 График работы печи

Марка печи	Часы работы печи, ч
	1 смена	2 смена
	8 9	10 11	12 13	14 15	16 17	18 19	20 21	22 23	24 1	2 3	4 5	6 7
МУССОН ротор 77

Расчет нормативной рецептуры

Таблица 4.3 Нормативная рецептура ржаного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1 на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Количество влаги, кг	Количество сухих веществ, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	100,0	14,5	85,5	8,7	51,3
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5	75,0	25,0	0,375	0,125
Соль поваренная пищевая	1,5	0	100	0	1,4
Стартовая культура Саф Левен LV1	1,0	5	95	0,00625	0,11875
Итого	104,0			9,081	52,944

Сухие вещества, % :

СВ = (52,944/104,0) * 100 =50,91 % (7)

Средневзвешенная влажность:

W_CP = 100-50, 91 = 49,09 % (8)

Таблица. Нормативная рецептура ржано-пшеничного «Дарницкого» хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1 на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Количество влаги, кг	Количество сухих веществ, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0	14,5	85,5	8,7	51,3
Мука хлебопекарная пшеничная 1 сорта	40,0	14,5	85,5	5,8	34,2
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	75,0	25,0	0,375	0,125
Соль поваренная пищевая	1,4	0	100	0	1,4
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1	1,0	5	95	0,00625	0,11875
Итого	102,9			14,88	87,14

Сухие вещества, %:

СВ = (87,14/102,9) * 100 =84,68 % (9)

Средневзвешенная влажность:

W_CP = 100-84,68 = 15,32 %

Таблица. Нормативная рецептура пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф- Левен LV1 на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Количество влаги, кг	Количество сухих веществ, кг
Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта	100,0	14,5	85,5	14,5	85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	75,0	25,0	0,375	0,125
Соль поваренная пищевая	1,3	0	100	0	1,3
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1	1,0	5	95	0,00625	0,11875
Итого	103,3			14,88	88,04

Сухие вещества, %:

СВ = (88,04/103,3) * 100 =85,23 % (9)

Средневзвешенная влажность:

W_CP = 100-85,23 = 14,77 %

Расчет выхода готовых изделий

Выход изделий рассчитывается по формуле:

В_Х = ? g_i *[(100 - W_CP) / (100 - W_T)] * (1 - 0,01 * ?g_БР) * (1 - 0,01 * ?g_УП) * (1 - 0,01 * ?g_УС) , (9)

где ? g_i - общее количество сырья по рецептуре, кроме воды, кг

W_T- влажность теста, (49) %

?g_БР - потери при брожении, % (3,3%)

?g_УП - потери при выпечке, % (10,0%)

?g_УС - потери при остывании и хранении, % (2,5%)

В_Х.рж. = 104,0 * [(100-49,09) / (100 - 49)] * (1 - 0,01 * 3,3) * (1 - 0,01 * 10,0) * (1 - 0,01 * 2,5) = 88,093%

В_{Х.рж.-пш..} = 102,9 * [(100-15,32) / (100 - 47)] * (1 - 0,01 * 3,3) * (1 - 0,01 * 10,0) * (1 - 0,01 * 2,5) = 139,7%

В_Х.пш.. = 103,3 * [(100-14,77) / (100 - 44)] * (1 - 0,01 * 3,3) * (1 - 0,01 * 10,0) * (1 - 0,01 * 2,5) = 133,41%

Расчет суточной потребности сырья

Потребность муки в сутки:

М_СУТ = Рсут *100 / Вх, (10)

где Рсут - суточная производительность по данному наименованию, кг/сут

Вх - выход хлеба, %

· М_СУТ = 2073,6 * 100 / 88,093=2357,3 кг/сут

· М_СУТ =2073,6 * 100 /139,7=1486,5кг/сут

· М_СУТ =2073,6 * 100 /133,41 =1556,6 кг/сут

Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле:

G_i = М_СУТ * g_i / 100, (11)

где g_i - норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг

Суточный расход муки ржаной обдирной:

· G_рж= 2357,3*100/100=2357,3 кг/сут

· G_рж= 1486,5*60/100=891,9 кг/сут

Суточный расход муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта:

· G_{пш.1 с.} = 1486,5*40/100=594,6 кг/сут

Суточный расход муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта:

· G_{пш.в с.} = 1556,6*100/100=1556,6 кг/сут

Суточный расход дрожжей хлебопекарных прессованных:

· G_ДР = 2357,3*1,5/100=35,4 кг/сут

· G_ДР = 1486,5*0,5/100=7,43 кг/сут

· G_ДР = 1556,6*1,0/100=15,57 кг/сут

Суточный расход соли поваренной пищевой:

· G_СОЛ = 2357,3*1,5/100=35,36 кг/сут

· G_СОЛ = 1486,5*1,4/100=20,81 кг/сут

· G_СОЛ = 1556,6*1,3/100=20,24 кг/сут

Суточный расход сахара:

· G_сах. = 1556,6*1,0/100=15,56 кг/сут

Суточный расход стартовой культуры Саф Левен ЛВ1:

· G_СК=2357,3*0,1/100=2,36 кг/сут

· G_СК=1486,5*0,1/100=1,49 кг/сут

· G_СК=1556,6*0,1/100=1,56кг/сут

Расход масла растительного на смазку форм и оборудования.

G_М.Р. = q_i * Р_СУТ , (12)

где q_i - норма расхода растительного масла на смазку, г/т (1050 г/т)

G_М.Р. = 2073,6*1050=2,1772 кг/сут

Расчет запаса сырья с учетом хранения представлен в табл.4.5.

Таблица 4.5. Расчет сырья с учетом хранения

Сырьё	Суточный расход сырья, кг
	Мука пшеничная высшего сорта	Мука ржаная обдирная	Мука пшеничная 1 сорта	Дрожжи х/п прессованные	Соль поваренная пищевая	Сахар-песок	Стартовая культура Саф Левен ЛВ1	Масло растительное
Продолжительность хранения, сут	7	7	7	3	15	15	15	15
Количество сырья с учетом запаса, кг	10896,2	22744,4	4162,2	175,2	1146,15	233,4	81,15	32,7

Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

1) Расчет склада БХМ:

Для бестарного хранения муки принимаем комплекс фирмы Ибис, в который входит:

- загрузочная установка и система бункеров

- установка пневмотранспорта с аэрацией

- компьютерная система управления

- силоса вместимостью 1-25 т, длина силоса 1,2-3,2м, ширина 0,9-2,7м, высота 2-6м, в комплекте 1-8 силосов

Примем вместимость одного бункера 6т, тогда объем одного бункера

V=6/550 = 10,91м³

Принимая высоту бункера 3м, а ширину 2м, найдем длину бункера

L_Б=10,91/(3*2) = 1,82м (13)

В комплекс входит 3 бункера.

2) Расчет тарного склада сырья в мешках

а) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (на одни сутки).

Число мешков: Nм = G_ПШ / Мм , (14)

где Мм - вместимость мешка, кг

Nм =594,6 / 50=12 шт

Число поддонов: Nпод = Nм / (Nм.р. * Nм.в.),

где Nм.р. - число мешков в ряд на поддоне, шт (15)

Nм.в. - число мешков в высоту на поддоне, шт

Nпод = 12 / (3*2)= 1 шт

Количество штабелей: Nшт = Nпод /Nяр, (16)

где Nяр - число ярусов, в которые укладываются поддоны, шт

Nшт =1/3=1 шт

б) Мука ржаная хлебопекарная обдирная.

Число мешков: Nм =3249,2 / 50=65 шт

Число поддонов:

Nпод = 65 / (3*4)= 6 шт

Количество штабелей:

Nшт =6/3=2 шт

в) Соль поваренная пищевая.

Число мешков: Nм = 76,41/50=2 шт

Число поддонов: Nпод = 2/3*2=1 шт

Количество штабелей: Nшт = 1 шт

г) Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (на одни сутки).

Число мешков: Nм = G_ПШ / Мм , (14)

где Мм - вместимость мешка, кг

Nм =1556,6 / 50=32 шт

Число поддонов: Nпод = Nм / (Nм.р. * Nм.в.),

где Nм.р. - число мешков в ряд на поддоне, шт (15)

Nм.в. - число мешков в высоту на поддоне, шт

Nпод = 32 / (3*4)= 3 шт

Количество штабелей: Nшт = Nпод /Nяр, (16)

где Nяр - число ярусов, в которые укладываются поддоны, шт

Nшт =3/3=1 шт

Рис.4.1. Схема расположения сырья в тарном складе.

Площадь склада тарного хранения сырья:

Длина: L=0,5+1,2+0,8+1,2+0,5=4,2м. Принимаем длину кратно 6.

Длина = 6 м

Ширина: B = 0,5+0,8+2+0,8+0,5 = 3,3 м. Принимаем ширину кратно 6 - Ширина = 6 м

Площадь склада: S = Длина х Ширина = 36 м²

3) Для хранения скоропортящегося сырья предусматривается холодильная камера:

Площадь камеры для хранения дрожжей хлебопекарных прессованных:

Fхр др = Мзап др/q_ДР, (17)

где Мзап др - количество дрожжей с учетом запаса, кг

q_ДР - норма нагрузки, кг/м²

Fхр др = 175,2/250=0,7 м²

4)Площадь холодильной камеры для хранения масла растительного:

Fхр раст.м.=32,7 / 400=0,08 м²

Fобщ=0,7+0,08=0,78м²

5) Отделение подготовки сырья к производству

Для просеивания муки применяется просеиватель муки ПВГ-600М, с размером ячеек 1,2 мм², и производительностью 600кг/ч

Приготовление солевого раствора

Суточный расход соли составляет 76,41 кг. Растворяем соль в емкости с мешалкой.

Объем емкости:

Vсол = Gс сут * 100*k/с*с (18)

Vсол =76,41*100*1/26*1,2=244,9 л

Объем расходной емкости на смену:

Vсол см = Gс см * 100*k/с*с = 38,21*100*1/26*1,2=122,47 л

Приготовление дрожжевой суспензии

Объем емкости на смену:

Vдр = Мдр см *К /х_ДР, (19)

где К - коэффициент запаса (1,2)

х_ДР - содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг

Vдр = (5,43* 1,2) /0,5 = 13,03 л - на смену, поэтому разведение дрожжей удобнее будет производить перед замесом.

Vдр = (5,43* 1,2) /1,5 = 4,344 л

Vдр = (5,43* 1,2) /1,0 = 6,516 л

Хранение масла растительного

Суточный расход масла растительного 3,3 кг - храним тарно в охлажденном помещении, на складе переливаем в расходную емкость для подачи на производство.

Принципиальные технологические схемы подготовки сырья к производству изображены на рис.4.2.



Рис. 4.2. Принципиальная технологическая схема подготовки муки, соли, и дрожжей к производству

Рис.

Расчет пофазной рецептуры приготовления ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1

Тесто готовится на густой закваске (25% мукой).

Wт = 49,0 %

1. Выход теста:

Вт = ?Gсв *100 / (100 - Wт) , (20)

где ?Gсв - количество сухих веществ в тесте по нормативной рецептуре, кг

Вт = 52,944 * 100 / (100 - 49) = 103,8 кг

Вт = 87,14 * 100 / (100 - 47) = 164,42 кг

Вт = 88,04 * 100 / (100 - 44) = 157,21кг

Количество воды в тесте:

Gв т = Вт - ?Gсырья, (21)

где ?Gсырья - общий расход сырья по нормативной рецептуре на 100 кг муки, кг

Gв т = 103,8- 102,025 = 0,7кг

Gв т = 164,42- 102,9 = 61,52кг

Gв т = 157,21- 103,3 = 53,91кг

Вся мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по рецептуре 40,0 кг (М^т_м.пш) идет в тесто.

Мука ржаная обдирная с закваской (М^з_м.рж) - 25,0 кг и на тесто (М^т_м.рж) - 60,0-25,0=35,0 кг.

2. Количество стартовой культуры для приготовления закваски:

М^з_ск = 1,0 кг

3. Количество закваски в тесто, кг:

М^т_з = (М^з_м.рж * (100 - Wм) + М^з_ск * (100 - W_СК))/ (100 - Wз), (22)

где Wм - влажность муки, %; Wм =14,5%;