Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

Wз - влажность закваски, %; Wз =50,0%;

W_СК - влажность стартовой культуры,%

М^т_з = (25,0 * (100 - 14,5) + 1,0 * (100 - 5)) / (100 - 50,0) = 44,65кг;

Количество воды в закваску:

G^з_в = М^т_з - ?Gсырья з. (23)

G^з_в = 44,65 - 26,0= 18,65

Таблица 4.7 Расход сырья на закваску

• Количество дрожжевой суспензии и воды в ней на замес теста:
• Gдр.с. = Gдр.*4, (24)
• где Gдр - расход дрожжей;
• 4 - разведение дрожжевой суспензии
• Gдр.с. = 0,5*4 = 2,0 кг
• Gдр.с. = 1,5*4 = 6,0 кг
• Gдр.с. = 1,0*4 = 4,0 кг
• Gв др с = Gдр.с. - Gдр. = 2,0 - 0,5 = 1,5 кг
• Gв др с = Gдр.с. - Gдр. = 6,0 - 1,5 = 4,5 кг
• Gв др с = Gдр.с. - Gдр. = 4,0 - 1,0 = 3,0 кг
• Количество солевого раствора и воды в нем на замес теста:
• Gсол р т = Gс *100 / Ссол р (25)
• Gс - расход соли.
• Gсол р т = 1,4* 100 / 26 = 5,39
• Gсол р т = 1,5* 100 / 26 = 5,77
• Gсол р т = 1,3* 100 / 26 = 5,0
• Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,39 - 1,4 = 3,99 кг
• Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,77- 1,5= 4,27 кг
• Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,0 - 1,3 = 3,7 кг
• Количество воды в тесто окончательно
• Gв ^т ок = Gв ^т - G^з_в - Gв сол р - Gв др.с. (26)
• Gв ^т ок = 68,775- 18,65-4,27-4,5 = 41,28 кг
• Gв ^т ок = 61,52- 18,65-3,99-1,5 = 37,38 кг
• Gв ^т ок = 53,92- 18,65-3,7-3,0 = 28,57 кг
• Таблица 4.8 Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	40,0	14,5	85,5	5,8	34,2	40,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	35,0	14,5	85,5	5,075	29,925	35,0
Дрожжевая суспензия	2,0	93,75	0,0625	1,875	0,125	-
Солевой раствор	5,7	74	26,0	3,98	1,4
Закваска	44,65	50,0	50,0	21,495	21,495	25,0
Вода	45,43	100	0	45,43	0
Всего	170,8	-	-	83,655	87,145	100

• Таблица 4.9.1 Пофазная рецептура приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Всего	В закваску	В тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	40,0	-	40,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0	25,0	35,0
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1		1,0	-
Дрожжевая суспензия	2,0	-	2,0
Раствор соли	5,38	-	5,38
Закваска	-	-	42,99
Вода	68,775	17,865	45,43
Итого		44,65	170,8

• Таблица 4.9.2 Пофазная рецептура приготовления теста для ржаного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Всего	В закваску	В тесто
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	100,0	25,0	75,0
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1		1,0	-
Дрожжевая суспензия	6,0	-	6,0
Раствор соли	5,77	-	5,77
Закваска	-	-	44,65
Вода	87,35	18,65	45,43
Итого		44,65	176,85

• Таблица 4.9.3 Пофазная рецептура приготовления теста для пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Всего	В закваску	В тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0	25,0	75,0
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1		1,0	-
Дрожжевая суспензия	4,0	-	4,0
Раствор соли	5,0	-	5,0
Закваска	-	-	44,65
Вода	47,22	18,65	28,57
Итого		44,65	157,22


• Рис. 4.3. Принципиальная технологическая схема приготовления ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1
• Расчет и подбор оборудования для тестоприготовительного отделения, расчет производственных рецептур
• Для замеса теста используем тестомесильную машину «БОНГАР СПЛ А 250 Е» с откатными дежами «Дежа 250» вместительностью 250л.
• 1) Количество муки в деже на замес теста
• Мт д = Vд* q_ТД /100 (27)
• где q_ТД - масса муки на 100 л (37 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной;38 - для муки хлебопекарной ржаной обойной муки;30 - для муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта)
• Мт д = 250*37/100 = 92,5 кг
• Мт д = 250*38/100 = 95 кг
• Мт д = 250*30/100 = 75 кг
• Часовой расход муки
• Мч = Рч*100/Вх (28)
• Мч = 94,16*100/103,81 = 90,7 кг/ч
• Мч = 94,16*100/139,7 = 67,4 кг/ч
• Мч = 94,16*100/133,41 = 70,58 кг/ч
• Часовое количество дежей (количество замесов теста в час)
• Дч т = Мч/Мт д (29)
• Дч т = 90,7/92,5 = 0,98
• Дч т = 67,4/95 = 0,71
• Дч т = 70,58/75 = 0,94
• Ритм замеса
• r_Т = 60/Дч т = 60/0,98= 61 мин
• r_Т = 60/Дч т = 60/0,71= 85 мин
• r_Т = 60/Дч т = 60/0,94= 64 мин
• Количество тестомесильных машин
• Nм = м/ r_Т = (зам+загр+выр)/ r_Т (30)
• Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/61 = 0,23 = 1 шт
• Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/85 = 0,17 = 1 шт
• Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/64 = 0,22 = 1 шт
• Выход теста из одной дежи:
• Gт д = (Мт д * Gт)/100 (31)
• где Gт - выход теста, кг
• Gт д = 92,5*170,8/100 = 157,99 кг
• Gт д = 95,0*103,8/100 = 98,61 кг
• Gт д = 75,0*172,6/100 = 129,45 кг
• 2) Часовой расход закваски:
• Gчз = Мч *Gз / 100, (32)
• где М_ч - часовой расход муки на выработку изделий;
• Gз - количество закваски по пофазной рецептуре из 100 кг муки, кг; Gз Gз =44,65кг.
• Gчз = 90,7*44,65/100=40,5 кг;
• Gчз = 67,4*44,65/100=30,1 кг;
• Gчз = 70,58*44,65/100=31,51 кг;
• Масса закваски, находящейся на брожении, кг:
• Мз = Gчз * ф_з, (33)
• где - время брожения закваски, мин; ф_з =21 ч;
• Мз = 40,5*21=850,5 кг
• Мз = 30,1*21=632,1 кг
• Мз = 31,51*21=661,71 кг
• Загрузка сырья в дежу для замеса теста
• Gi д = (Gт д/ Gт) * Gi = Кд* Gi
• Gi - количество сырья по пофазной рецептуре, кг
• Кд = 152,08/170,8 = 0,89
• Кд = 96,02/103,8 = 0,93
• Кд = 145,42/172,6 = 0,84
• Таблица 4.10.1 Загрузка сырья и полуфабрикатов в дежу на замес теста

Наименование сырья	Обозначение	Количество, кг
Мука пшеничная первого сорта	Gмпш д	40,0*0,89=35,6
Мука ржаная обдирная	Gмрж д	35,0*0,89=31,15
Закваска	Gз д	44,65*0,89=39,74
Дрожжевая суспензия	Gдрс д	2,0*0,89=1,78
Солевой раствор	Gсол р д	5,38*0,89=4,79
Вода	Gв д	45,43*0,89=40,43
Итого	Gт д	153,5

Таблица 4.10.2

Наименование сырья	Обозначение	Количество, кг
Мука пшеничная высшего сорта	Gмпш д	100,0*0,84=84
Закваска	Gз д	44,65*0,84=37,51
Дрожжевая суспензия	Gдрс д	4,0*0,84=3,36
Солевой раствор	Gсол р д	5,0*0,84=4,2
Вода	Gв д	47,22*0,84=39,67
Итого	Gт д	168,74

Таблица 4.10.3

Наименование сырья	Обозначение	Количество, кг
Мука ржаная обдирная	Gмпш д	75,0*0,93=69,75
Закваска	Gз д	44,65*0,93=41,52
Дрожжевая суспензия	Gдрс д	6,0*0,93=5,58
Солевой раствор	Gсол р д	5,77*0,93=5,37
Вода	Gв д	87,35*0,93=81,24
Итого	Gт д	203,46

Для дозирования муки принимаем просеиватель -дозатор ВК-1007, для воды - дозатор-регулятор температуры Дозатерм-15, для дрожжевой суспензии и солевого раствора - дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Таблица 4. 11 Производственная рецептура приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1

Наименование сырья и показатели процесса	В закваску	В тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	-	44,4
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	27,75	38,85
Дрожжевая суспензия	-	2,22
Раствор соли	-	5,972
Закваска	-	49,56
Стартовая культура Саф Левен ЛВ1	0,13875	-
Вода	19,84	50,43
Итого	47,73	191,43
Начальная температура, оС	29-31	29-31
Продолжительность брожения, мин	21-24 ч	60-90
Влажность полуфабриката, %	50-52	49,0
Кислотность, град	12-14	7-9
Продолжительность расстойки, мин	-	40-60
Продолжительность выпечки, мин	-	35-50
Температура выпечки, оС	-	200-240
Масса тестовой заготовки,г		300

Расчет тесторазделочного отделения

Количество тестовых заготовок на 1 линии в минуту:

Nт/з = Рч/(60 *mтз) =92,16/60*0,3 = 5 шт/мин

Необходимое число делителей:

N = Nт/з *х / Nд = 5*1,05/20 = 0,26 = 1 шт

Подбираем тестоделитель “IBIS DCH” .

Коэффициент использования делителя:

Ки = Nт/з / Nд = 0,25<1

Для расстойки тестовых заготовок устанавливаем расстойный шкаф «Бриз-122». Вместимость стеллажных тележек - 2 шт. t^o = 30-45^oC, = 60 - 90%

Расчет хлебохранилища и экспедиции

Масса хлеба, подлежащего хранению:

Мхл = Рч *Х = 92,16*14 = 1290,24 кг,

где Х - срок хранения хлеба. (14ч)

Принимаем лоток размером 590х390мм

Количество изделий в лотке и масса изделий в лотке:

Хлеб ржано-пшеничный на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1:

590/145 = 4 шт 390/100 = 3 шт N = 4х3 = 12 шт

Часовая потребность в лотках:

Лч = Рч/(м*N) = 140/0,3*12 = 39 шт/час,

где м - масса изделия, кг

Количество лотков на время хранения:

Лхр = 14 *39 = 545 шт

Суточная потребность в лотках:

Лсут = 24 *22,5 = 540 шт/сут

Количество стопок по 12 лотков:

Nст = Лхр/12 = 545/12 = 46 шт

Площадь, занимаемая одним лотком

Sл = 0,59 * 0,39 = 0,23 м²

Стопки устанавливаются в ряды 15х2 шт

Число рядов:

Nр = Nст/15х2 = 46/30 = 2 шт

Ширина ряда: в_р = 0,39 * 2 =0,78м

Длина ряда: l_р = 0,59 * 15 = 8,85 м

Длина остывочного отделения:

L = 2 + 8,85 + 2 =12,85 м 18 м

Ширина:

В = 2 + 0,78+ 1 + 0,78 + 2 = 6,56 м 12 м

Площадь остывочного отделения:

Fох₁ = 18 * 12 =216 м²

Площадь экспедиции:

Fэксп = 0,2 * Fохл = 43,2 м²

Потребное количество ходок автохлебовоза:

Nам = Рсут/(nл *m *z),

где nл - число изделий в лотке, шт

m - масса изделия, кг

z - число лотков в машине, (240 шт)

Nам = 2073,6/(12*0,3*240) = 3 шт

Число отпускных мест:

Nм = Nам общ *(tх/(Тх*60)) *з,

где тх - время загрузки автомобиля, (25 мин)

Тх - время отпуска хлеба, (15 час)

з - коэффициент, учитывающий отпуск хлеба в часы пик (2)

Nм = 3*(25/(15*60))*2 = 0,22 = 1 шт

Минимальная длина погрузочного фронта:

Lхл = n (l²_ф - b²_ф)^1/2 +2*l = 7,9 м

, где l_ф - длина фургона автомашины (5,2 м)

b_ф -ширина фургона автомашины (2,7 м)

l - конечные прямые участки (1 м)

Число автомашин для перевозки хлеба:

N = Nам общ *(2S*t1 + t2) / (T - t) = 1 шт ,

где S - среднее расстояние от завода до магазина (5 км)

t1 - среднее время на пробег 1 км со скоростью 30-40 км/час, (2 мин)

t2 - время разгрузки и загрузки, (50 мин)

T - время работы машины в наряде в 2 смены (930 мин)

t - время проезда и возвращения в гараж, на заправку и т.д. (120 мин)

Оборотная тара

Необходимое количество оборотных лотков:

n_{л обор} = Лч * ч = 24* 4 = 96т

n_{л обор} = Лч * ч = 76,8* 4 = 307,2т

Количество стопок

n_cт = n_{л обор}/Nоб = 96/24 = 4 шт

n_cт = n_{л обор}/Nоб = 307,2/24 = 13 шт

Площадь для оборотных лотков

Fоб = Sл * n_cт/0,5 = (0,39*0,59)*4 /0,5 = 1,84 м²

Fоб = Sл * n_cт/0,5 = (0,39*0,59)*13 /0,5 = 5,98м²

Описание технологической схемы производства

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на аппаратурно-технологической схеме хлебопекарного производства. Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре. Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто, определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, придание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости. Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом. Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ.

Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную. Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных).Как показано на схеме, мука доставляется на производство муковозами.

Технико-экономический расчет. Расчет затрат на проведение исследований

Расчет затрат на проведение исследований проводится с учетом затрат на приобретение необходимых материалов, реактивов и т.п. Смета материальных затрат составляется по всем статьям и сводится в общую таблицу 5.1.

Таблица 5.1.Смета материальных затрат на проведение исследования

№	Статья затрат	Величина затрат, руб.
1	Сырье и основные материалы	2071,27
2	Вспомогательные материалы и реактивы	51,474
3	Лабораторная посуда	4589,12
4	Амортизация приборов и оборудования	159,491
5	Электроэнергия	747,0
6	Заработная плата и единый социальный налог	20160,0
7	Накладные расходы	6400,0
8	Прочие расходы	4000,0
ИТОГО	38178,355

Расчет стоимости сырья и основных материалов

Расчет стоимости сырья и основных материалов проводится методом прямого счета. Общий расход сырья на все опыты равен произведению количества опытов на расход сырья. Сумма затрат равна произведению цены за единицу на общий расход сырья. Расчеты сводятся в таблицу 5.2. (в этом и в других расчетах пользуемся оптовыми ценами по прейскуранту).

Таблица 5.2. Стоимость сырья и основных материалов

№	Наименование сырья	Ед. измерения	Цена за ед., руб.	Общий расход сырья, кг	Величина затрат, руб.
1	Мука ржаная хлебопекарная обдирная	кг	21	43	903
2	Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	кг	15	9,0	135
3	Мука пшеничная хлебопекарная первый сорт	кг	12	40,0	480
4	Дрожжи хлебопекарные прессованные	кг	20	0,254	5,08
5	Соль поваренная пищевая	кг	2,78	0,427	1,187
6	Стартовая культура для закваски Саф Левен ЛВ1	кг	3500	0,077	269,5
7	Стартовая культура для закваски Саф Левен ЛВ4	кг	3500	0,077	269,5
8	Сахар	кг	25,2	0,3	7,56
9	Вода питьевая	кг	0,009	48,7	0,4383
ИТОГО	2071,27

Расчет затрат на химические реактивы и вспомогательные материалы

При расчете затрат на химические реактивы и вспомогательные материалы цену за единицу умножается на количество вспомогательных материалов.

Расчет сводится в таблицу 5.3.

Таблица 5.3. Затраты на вспомогательные материалы и реактивы

№	Наименование	Единица измерения	Цена за единицу, руб.	Количество	Величина, руб.
Реактивы
1	Вода дистиллированная	л	0,0118	25	0,295
2	Фенолфталеин	л	25,7	0,008	0,206
3	Гидроокись натрия NaOH (0,lн)	л	11,7	0,237	2,773
Итого	3,274
Дезинфицирующие и моющие средства
1	Мыло хозяйственное	кг	30,0	0,1	3,0
2	Средство для мытья посуды	кг	60,0	0,2	12,0
Итого	15,0
Моющий инвентарь
1	Губки для мытья посуды	шт.	4,5	2	9,0
2	Ерш капроновый	шт.	24,2	1	24,2
Итого:	33,2
ИТОГО	51,474

Расчет стоимости лабораторной посуды

Стоимость лабораторной посуды рассчитывается путем умножения количества ее на цену за единицу. Для лабораторной посуды устанавливается процент боя в размере 1,5% от ее стоимости. Результаты расчетов приведены в таблице 5.4.

Таблица 5.4 Стоимость лабораторной посуды

№	Наименование	Цена за единицу, руб.	Количество, шт.	Величина, руб.
1	Цилиндр мерный на 50 мм	145,08	1	145,08
2	Цилиндр мерный на 250 мм	202,80	1	202,80
3	Цилиндр мерный на 1000 мм	744,00	1	744,00
4	Термометр спиртовой	264,00	1	264,00
5	Эксикатор	924,00	1	924,00
6	Бюретка титровальная без крана на 25 мл	102,36	1	102,36
7	Пипетка на 1мл	56,28	6	337,68
8	Пипетка на 2 мл	56,28	2	112,56
9	Пипетка на 5 мл	60,96	1	60,96
10	Пипетка на 10 мл	65,16	2	130,32
11	Пипетка на 25 мл	72,60	1	72,60
12	Пипетка на 50 мл	72,60	1	72,60
13	Стакан стеклянный на 100 мл	24,72	1	24,72
14	Колба мерная на 100 мл	48,36	5	241,8
15	Колба мерная на 1000 мл	578,00	1	578,00
16	Воронка лабораторная	28,44	4	113,76
17	Ступка фарфоровая	72,60	1	72,60
18	Пестик фарфоровый	45,72	1	45,72
19	Палочка стеклянная	1,56	3	4,68
20	Нож хлебный	120,00	1	120,00
21	Бутыль стеклянная на 0,5 л	66,00	3	198,00
22	Бумажный фильтр диаметром 90 мм, уп/1000 шт.	20,88	1	20,88
ИТОГО	4589,12

Расчет расходов на амортизацию приборов и оборудования

Расходы на амортизацию рассчитываются по формуле:

А =(С * Н * Р)/(100 * 8760), (1)

где С - стоимость приборов и оборудования, руб.;

Н - норма амортизации (14%);

Р - время, пошедшее на эксплуатацию оборудования, ч;

8760 - количество рабочих часов в году.

Результаты расчета сведены в таблицу 5.5.

Таблица 5.5. Стоимость приборов и оборудования и размер их амортизационных отчислений

№	Наименование	Количество, шт.	Время работы, час	Цена за единицу, руб.	Амортизация, руб.
1	Весы торговые	1	3	6600	0,316
2	Весы аналитические	1	10	19300	1,542
3	Весы технические	1	10	18260	2,918
4	Плитка электрическая	1	5	780	0,062
5	Тестомесильная машина	1	4	8000	0,511
6	Термостат	1	408	15400	100,42
7	Печь лабораторная	1	10	210000	33,56
8	Прибор ВНИИХП-ВЧ	1	30	14520	6,962
9	Шкаф расстойный	1	15	57564	13,80
	Итого				159,491

Расчет затрат на электроэнергию

Расход электроэнергии на работу оборудования рассчитывают по формуле:

Е = U*В * К, кВт/ч, (2)

где U - потребляемая мощность. кВт;

В - время работы оборудования, часы;

К - количество единиц оборудования, шт.

Стоимость электроэнергии, затраченной на работу оборудования, рассчитывается по формуле:

С = 1,4 Е (3)

где 1,4 - стоимость одного кВт/ч, руб.

Полученные данные сведены в таблицу 5.6.

Таблица 5.6 Стоимость электроэнергии, затрачиваемой на работу оборудования

№	Наименование	Количество, шт.	Время работы, час	Потребляемая мощность кВт	Стоимость электроэнергии, руб.
1	Весы технические	1	10	0,05	0,70
2	Плитка электрическая	1	5	1,00	7,00
3	Тестомесильная машина	1	4	0,5	2,80
4	Термостат	1	408	1,0	571,20
5	Печь лабораторная	1	10	8,7	121,80
6	Прибор ВНИИХП-ВЧ	1	30	0,5	21,00
7	Шкаф расстойный	1	15	1,2	22,50
ИТОГО	747,0

Расчет заработной платы обслуживающего персонала с отчислениями на социальный налог

Данная работа может быть выполнена одним младшим сотрудником. Заработная плата составляет 4000 рублей в месяц. За четыре месяца работы это составит 16000 рублей. Единый социальный налог принимается равным 26% от суммы заработной платы, т.е. 4160 рублей.

Итого: 16000+4160 = 20160 рублей

Накладные расходы

Накладные расходы принимаются в размере 40% от заработной платы, т.е. 6400 рублей.

Прочие расходы

Прочие расходы принимаются в размере 25% от заработной платы, т.е. 4000 рублей. Вывод: на проведение исследований было израсходовано 38178,35 рублей.

Охрана труда. Характеристика анализируемого объекта

Данная научно-исследовательская работа проводилась в лаборатории кафедры «Пищевой биотехнологии».

Общая площадь лаборатории, м² 58,5

Площадь, занятая оборудованием, м 18,0

Общий объем помещений фактический, м 234,0

Общий объем, занимаемый оборудованием, м³ 36,0

Количество рабочих мест, шт. 12

Площадь на одного сотрудника, м² 4,9

Объем помещения, приходящегося на одного сотрудника, м³ 16,5

Таким образом, лаборатория кафедры отвечает требованиям санитарии и гигиены труда, согласно установленным нормам.

Анализ опасных производственных факторов

1) Для проведения работы использовались растворы щелочи (NaOH). Длительный контакт с этими веществами может вызывать ожоги кожи и слизистых оболочек.

Мука

См=600 мг/м³[46]

Опасная концентрация аэрозоля в ВРЗ для NaOH - 50 мг/м3.[46].

При работе со стеклянной посудой существует опасность получения травм-порезов в случае боя посуды.

В качестве источника энергии в лаборатории используется электрический ток (U = 220 В, частота 50 Гц). При работе с электроприборами существует опасность поражения электрическим током. [64]

Замес образцов теста ведется на лабораторной тестомесильной машине Kitchen Aid с частотой вращения рабочего органа 60-100 об/мин, возможно попадание пальцев рук человека в зону движения рабочего органа и получение травм.

Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО₂). Опасность отравления есть в том случае, когда концентрация СО₂ превышает 2% [46].

Выпечка образцов осуществляется при температуре 200-220 °С, что при несоблюдении правил техники безопасности может привести к термическим ожогам.

Существует опасность заражения готового продукта спорами бактерий и плесневых грибов, так как в лаборатории также проводятся микробиологические исследования.

Мука хранится в мешках (50 кг), вследствие нарушений условий хранения (повышения температуры окружающей среды выше от +15 до +25° С. °С) из-за протекающих в массе биохимических процессов (созревание муки) может произойти взрыв мучной пыли.

Из-за малой вместимости емкости для хранения разрушительной силой он обладать не будет, но может принести немалый экономический ущерб, с точки зрения экономии сырья.

Анализ пожаро - и взрывоопасности

1) При проведении исследовательской работы в лаборатории используется мука пшеничная высшего сорта: НКПВ = 30,2 г/м³, ВКПВ = 6300 г/м³ [15], а также - сахар-песок, который также обладает пожаро - и взрывоопасными свойствами: НКПВ = 8,5 г/м³, ВКПВ = 13500 г/м³ [15].Температура самовозгорания муки 410^о,cахара-360^о Существует опасность возгорания сахара при попадании его на сильно нагретые предметы (электроплитка).

2) К потенциальным источникам возникновения огня в лаборатории относятся:

воспламенение электропроводки при коротком замыкании;

прямой удар молнии;

- пересушка и дальнейшее обугливание хлебобулочных изделий споследующим воспламенением в печи.

3) К обстоятельствам, усугубляющим пожарную опасность для обслуживающего персонала относится высокая этажность здания (лаборатория находится на 4-ом этаже шестиэтажного здания).

4)Лаборатория работает только в дневное время пять рабочих дней в неделю, поэтому существует возможность возникновения пожара в ночное время и выходные дни в отсутствии обслуживающего персонала.

5)По пожаро- и взрывоопасности помещение лаборатории относится к категории В [58], класс зоны П-IIа [64].

Анализ вредных производственных факторов

1)В воздух лаборатории при взвешивании, просеивании муки замесе может попадать мучная пыль, которая способствует острым и хроническим поражениям слизистой оболочки дыхательных путей.

Для мучной пыли ПДК = 6 мг/м³ (в воздухе). Класс опасности -- 4 [7]. Во время брожения теста выделяется диоксид углерода (СО₂), ПДК_СО2 ?0,5%

2)К источникам шума в лаборатории относится тестомесильная машина Kitchen Aid (шум около 30 дБ при 250 Гц) и холодильник, а во время перерывов - шум из коридора. Шум в лаборатории не превышает нормы [47].

3)Характер выполняемых зрительных работ. В исследовании самая сложная зрительная работа - снятие показаний приборов: термометра, весов аналитических.

а) термометры: ширина столбика - 0,5 мм;

фон - белый; контраст - малый;

разряд зрительных работ - III, выполняемая работа высокой точности, подразряд (в) [62].

б) весы аналитические

наименьший размер объекта различения - 1 мм;

фон светлый;

контраст - большой;

разряд зрительных работ - IV, выполняемая работа средней точности, подразряд (г) [63].

Необходимая нормативная освещенность для выполнения заданных работ 300 лк [63].

4) По энергозатратам работа в лаборатории относится к категории I [52], так как связана с выполнением работы, стоя или сидя, без переноса тяжестей. Энергозатраты до 180 Вт. Психической напряженности выполняемая работа не требует.

Анализ отходов, стоков и выбросов

1)К твердым отходам лаборатории относятся остатки хлебобулочных изделий.

При проведении работы образуются газообразные выбросы:диоксид углерода - за счет дыхания сотрудников, брожения теста, а такжепри выпечке; водяные пары - за счет кипячения воды и при выпечке.

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда

1) Оборудование и посуда, используемые для исследования соответствуют требованиям ССБТ[50, 61].При работе с токсичными веществами предусмотрены средства индивидуальной защиты (резиновые перчатки, фартуки, защитные очки).

2) Во избежание заражения лабораторной посуды, она регулярно обрабатывается раствором соды, периодически проводится влажная уборка помещения.

3) Поверхность рабочих столов, где производится замес, разделка теста и обработка готовых изделий обрабатываются раствором соды.

4) Для предотвращения травмирования рабочая зона лабораторной тестомесильной машины имеет специальное механическое ограждение.

5) Для работы у электропечи для посадки тестовых заготовок предусматривается посадочная лопатка и защитные рукавицы. Печи соответствуют требованиям ССБТ [50,64]

6) Наружные поверхности печи изолированы, наружный слой изоляции имеет температуру меньше 45°С, что соответствует требованиям безопасности.[5,20]

7) Во избежание поражения электрическим током предусмотрена электроизоляция приборов , а также их защитное заземление.Розетки расположены на высоте около 1 м. На лампах находятся защитные корпуса.

8) Возможности образования взрывоопасных концентраций муки и сахара-песка в атмосфере лаборатории нет, так как транспортирование их осуществляется вручную.

Мероприятия по пожарной профилактике

1) Проведение плановых профилактических осмотров электрооборудования на предмет возможных неисправностей, которые могут привести к возгоранию оборудования, и их устранение.

2) Мука хранится в алюминиевых емкостях по 50 кг, сахар-песок - в алюминиевых банках по 4-5 кг при t = 25-35 °С и относительной влажности воздуха 75% , т.е. при условиях, не допускающих возможность возникновения воспламенения

3) Работы на электропечах допускаются только в присутствии людей. При больших перегрузках срабатывают тепловые реле, а при коротком замыкании - тепловые реле короткого замыкания (РТКЗ).

4) Для защиты от молнии здание университета снабжено молниезащитой.

5) Для обеспечения своевременного обнаружения возгорания в отсутствие персонала, лаборатория подключена к общей системе пожарной сигнализации института.

6) Для локализации возникающих очагов пожара предусматриваются огнестойкие стены, перегородки и перекрытия.

В качестве первичных средств пожаротушения в лаборатории имеется пенный и углекислотный огнетушители, асбестовое одеяло;

В качестве технических средств пожаротушения используется вода. Здание университета снабжено системой пожарного водоснабжения.

Ближайшая точка забора воды находится в коридоре кафедры «Пищевой биотехнологии».

7) Для обеспечения своевременной эвакуации людей предусмотрены:

а)наличие проходов между столами 1,5-4,5 м, ширина дверей, ведущих в коридор - 1,8 м;

б)для своевременного вызова пожарной службы - на кафедре предусмотрен телефон;

в)для эвакуации людей из опасных зон - пожарные лестницы.

8)Для удаления дыма имеется система приточно-вытяжной вентиляции.

Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда

Для обеспечения нормальных условий труда для участников эксперимента предусмотрен ряд мероприятий:

1) обеспечение чистоты воздуха и поддержания микроклимата влаборатории;

а)имеется общеобменная вентиляция и отопление;

б)регулярная уборка помещения (сухая и влажная);

в)в лаборатории много зеленых растений для поглощенияуглекислого газа и насыщения воздуха кислородом (это относится и кобщеобменной вентиляции);

г)работа в лаборатории предусмотрена только при наличии спецодежды у персонала (халат и др.), вход в лабораторию в верхней одежде запрещен.

2) условия зрительных работ имеется смешанное освещение. Естественное освещение осуществляется через оконные проемы, в светлое время суток его достаточно для проведения работ. Искусственное обеспечивается люминесцентными лампами. Принимается общая система освещения, фактическая освещенность составляет 250-300лк.[17] Лаборатория оснащена и дополнительными местными источниками освещения (настольные лампы) для выполнения работ высокой точности. (см.рассчет)

3) по обеспечению удобных рабочих мест для работников лаборатории. Это достигается с учетом антропометрических и динамических характеристик человека.[6,24]

На основании эргономических требований высота рабочих поверхностей стола принята 1025 мм от уровня пола [24], для выполнения работ сидя - 930 мм . Эстетическое оформление лаборатории предусматривает окраску стен в нейтральные тона, наличие зеленых растений, что способствует снижению утомляющего воздействия учебно-исследовательского процесса.

Природоохранные мероприятия

1)Жидкие отходы сливаются в канализацию, остатки реактивов сливаются в специальную емкость, затем нейтрализуются.

2) Обработанные жидкие продукты (вода после мытья посуды, отмывания клейковины, реактивы после определения кислотности и содержания сахаров, белков в тесте), после анализа предварительно нейтрализуют и кипятят для уничтожения микроорганизмов теста, сбрасывается в канализацию. Стоки обеззараживаются хлорной известью, для предотвращения попадания в канализацию дрожжевых грибков и бактерий.

3) Для удаления газообразных веществ (диоксида углерода, водяных паров и др.) используются вытяжки и приточно-вытяжная вентиляция определенный процент диоксида углерода удаляется (поглощается) зелеными растениями, выделяющими взамен кислород.

4) Остатки теста выкидываются в мусорное ведро.

5) Отходы хлебобулочных изделий уносятся в столовую в контейнер для отходов.

Расчет искусственного освещения

Расчет общего равномерного освещения.

Помещение лаборатории, в котором необходимо писать, читать, снимать показания с приборов, имеющих стрелки и риски толщиной 0,3-0,5 мм имеет размеры 9х7,5х3 м.

Параметры микроклимата по нормам:

t>0.19?C, ц<70%, U<0.2м/с

Содержание в воздухе капель жидкости, паров и газов, способных образовывать взрывоопасные смеси не допускается. Выбираем тип источника света: газоразрядные лампы (10 ?C).

Выбираем тип светильников: открытые нормального использования для газоразрядных ламп: Е_н0= 200 лк (3 разряд, подразряд (г)).

Коэффициент минимальной освещенности принимаем равным 1,5; предполагая использовать 3 фазы для питания ламп. Коэффициент запаса принимаем равным 1,2.

Потолок - мел - с_п = 70%

Стены - голубая краска - с_ст = 30%

Светильники расположены равномерно в 2 ряда, по 4 светильника в каждом, в каждом светильнике по 2 лампы.

N = 2 *4 = 8 шт. , n = 2

Высоту подвеса принимаем 3 м, тогда

I = 9 *75 /(3*(9+7,5)) = 1,4 - показатель помещения

По таблице 13 [10] находим з = 0,55.

Световой поток единичной лампы, лм:

Fp = Е_н0 *Кзап *Sпом *Z/ (з * N * n) = 200*1,2*9*7,5*1,5/(0,55*8*2) = 2761лм

Подбираем ближайшую по световому потоку лампу ЛДЦ80 с Фп = 2720лм [Табл.18.[10]] и находим относительную величину недостатка:

(-2761+2720)/2761 = -0,015 = -1,5%

Выбранная лампа пригодна, так как -10%< -1.5%< -20%

Мощность на освещение лаборатории:

Р = Кп *Рл *N = 1.25 *40 *16 = 800 кВт

Расчет теплоизоляции печи.

Тепловой поток:

q= (tср-tо)*К где

К - коэффициент теплоизоляции

Tср-температура среды (воды), равная 80?С

t о - температура окружающего воздуха, равная 25?С

температура вертикальной стенки tст=45?С

в качестве теплоизолирующего материала принимаем войлок

коэффициент теплоизоляции от теплоносителя к стенке:

б1= где

l- длина рубашки, равная 0,55 мм;

Nn - критерий Нуссельта;

л- коэффициент теплопроводности , равный 0,671 Вт/м*К;

Сr- критерий Гросгофа;

Рn - критерий Прандтля, равный 2,23 при температуре 80?С;

Nn=Е*(Сr* Рn)

Сr= где

В- коэффициент температурного расширения, В=6,32*101/с при 80?С;

ДТ - разность температур между стенкой и жидкостью;

х-коэффициент кинематической вязкости, равной 0,373*10 м?/с при 80?С;

температура средней поверхности:

Tср.пов. ==?С

Температура стенки изоляции: Tст.2==25+52,5/2=38,75 ?С

ДТ=Дtср-Дtст.=80-66,25=13,75?С

Критерий Гросгофа: Сr==1013*10

Критерий Нуссельта равен Nn=0,135(1013*10-2,23)=753,4

Коэффициент теплоизоляции от теплоносителя к стенке б1 равен:

б1=919,5 Вт/м? * К

коэффициент теплоотдачи от изоляции к окружающей среде:

б2=8,4+0,06(tст-tср)

б2=8,4+0,06*(45-25)=11,2 Вт/м? * К

коэффициент теплопередачи:

К=

К=3,94 Вт/м?*К

диз=0,015 м - толщина изоляции;

Плотность теплового потока: q=(tср-tо)*К

q=3, 94*(80-25) =216, 5 Вт/м?

температура стенки со стороны теплоносителя:

tст.1=tср-

tст.1=80-79,94?С

температура стенки со стороны окружающей среды:

tст.2=tст-

tст.1=45-37,9?С

где q=(tст-tо)*К = 3,94(45-25)=78,8 Вт/м?

Толщина изоляции:

диз=лиз

диз=0,092[]=0,0095 м.

Расчет звукоизоляции

Исходные данные:

Шум в лаборатории нормируется по ПС-60 [47]

Шум в коридоре соответствует требованиям ПС-80 [47]

Размеры лаборатории, м: 7х6х3

Размеры двери, мм: 780х2352; толщина, мм: 40

Таблица. Дверь выполнена их деревянного полотна, изолирующего от шума в коридоре.

Показатель	Средняя частота октавной полосы, Гц
	125	250	500	1000	2000	4000
Шум в коридоре, ПС-80, Lк [47]	92	86	83	80	78	76
Звукоизолирующая способность двери с уплотняющей прокладкой, Rдв [63]	21	25	25	26	26	23
Фактический уровень, Lл = Lк - Rдв	71	61	58	54	52	53
Допустимый уровень шума в лаборатории, ПС-60, Lн [47]	74	68	63	60	57	55
Превышение нормы, ?L = Lл - Lн	-3	-7	-5	-6	-5	-2

Таким образом, стандартное деревянное полотно толщиной 40 мм обеспечивает необходимый уровень звукоизоляции в лаборатории.

Гражданская оборона. Дезинфекция лаборатории пищевой промышленности

Дезинфекция проводится с целью уничтожения возбудителей инфекционных заболеваний и разрушения их токсинов. Проведение работ по дезинфекции требует от формирований специальных знаний.

Дезинфекция или обеззараживание - комплекс специальных мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей заразных болезней во внешней среде и прерывание путей передачи заразного начала.

Дезинфекцию подразделяют на профилактическую и очаговую. В проведении профилактической дезинфекции участвует специальная служба для работы на объектах водоснабжения, канализации, на предприятиях, заготавливающих сырье животного происхождения, в местах постоянного сосредоточения людей и пр. очаговая дезинфекция проводится в очагах инфекций, т.е. по месту проживания или работы заболевшего. К ее проведению привлекаются работники амбулаторно-поликлинических учреждений. Заключительная дезинфекция всегда требует особой тщательности проведения. Она считается своевременной при проведении в течении 6 часов в городах и 12 часов в сельской местности.

На предприятиях хлебопекарной промышленности дезинфекцию проводят с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию, вызывая ее порчу. Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды и тары. Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной очистки проводят обработку растворами.

Пути заражения

Основными путями заражения БС являются:

§ Аэрогенный путь - через воздух;

§ Трансмиссионный путь - через переносчиков инфекций;

§ Водяной путь;

§ Пищевой путь;

§ Контактный путь (от человека к человеку)

Обнаружение заражения РВ продовольствия, сырья, воды

Незащищенное продовольствие, сырье, вода наиболее интенсивно заражаются БС в случае применения их в виде аэрозоля - аэрогенный путь.

Возможно заражение БС переносчиками инфекций: насекомыми, грызунами - трансмиссионный путь.

Возможно заражение БС от выделений больных людей и животных, при соприкосновении с предметами ухода за больными.

Кроме того, заражение может произойти путем проникновения аэрозолей БС или зараженных грызунов и насекомых в щели производственных зданий, складских помещений, диверсивными методами, путем заражения источников водоснабжения предприятий пищевой промышленности, а также продовольственного сырья.

Пути предупреждения заражения

Герметизация зданий и помещений бывает простейшая и полная. На проектируемом хлебозаводе используется как простейшая, так и полная герметизация. При простейшей герметизации используется заделка щелей и трещин в наружных стенах и покрытиях, навеска герметических щитов в проемы окон и дверей, уплотнение мест прохождения через наружные стены всех коммуникаций (водопроводов, вентиляции, канализации, электроснабжения, отопления и др.) полную герметизацию проводят в следующих помещениях:

§ Холодильные камеры;

§ Охлаждаемые помещения цехов;

§ Экспедиция.

Меры борьбы

Основным методом борьбы с БС является дезинфекция помещений, сырья и оборудования. Для нее используют физические и химические методы. К физическим относится: воздействие лучистой энергией, воздействие высокими или низкими температурами. К химическим средствам относится применение различных дезинфицирующих средств.

Свойства некоторых дезинфицирующих средств

- Хлорная известь - белый кристаллический порошок с резким запахом хлора. Обеззараживающее действие хлорной извести обусловлено выделением активного хлора. Известь используется для дезинфекции при кишечных, воздушно-капельных инфекциях, столбняке. Она применяется в виде сухого порошка, 20 % раствора. Сухой порошок используется для дезинфекции испражнений, рвотных масс, мокроты. Не имеет большого смысла использование сухой хлорной извести для посыпания помещений, дорожек, пола. Хлорная известь добавляется в пропорции 1/5-1/10 объема дезинфицирующего субстрата, после чего с ним перемешивается. Хлорно-известняковое «молоко» при стоянии дает осадок. Надосадочная жидкость хранится до 5 дней. Из нее готовят рабочие растворы с концентрацией от 0,5 % до 10 % в зависимости от объема предстоящей дезинфекции. Время дезинфекции сухой известью минимум 2 часа, пищи - 1 час. Дезинфекция осветленным 0,5-10 % раствором извести можно проводить методом протирания с экспозицией 45-60 минут, после чего эти предметы обливают проточной водой.

- Двутретиосновная соль хлорида кальция (ДТСГК) - препарат, сходный с хлорной известью, но содержащей до 50 % активного хлора. Может долго хранится (2-3 года). Применяется в виде осветленных растворов 0,1% - 15% концентрации, как и хлорная известь.

- Хлорамин (БХБ) - белый или слегка желтоватый порошок со слабым запахом хлора. Содержит до 30 % активного хлора. Может годами храниться, не снижая своей активности. В отличие от хлорной извести хлорамин не разрушает ткани, краски. Применяется в виде раствора 0,2:-10% концентрации для дезинфекции рук, щеток, столовой посуды.

- Дезамин - порошок белого или слегка желтоватого цвета с запахом хлора. Содержит 13 % активного хлора, не портит обеззараживаемые предметы. Стабилен, срок годности 12 месяцев. Активен в отношении разных бактерий и вирусов. Мало токсичен. Применяют в концентрации 0,25-1% с экспозицией от 15 минут до 30 часов. Разрешен для продажи населению.

- Хлорцин - порошок белого света с запахом хлора. Действующим началом является натриевая и калиевая соли дихлоризоциануровой кислоты. Срок годности 12 месяцев. Активен в отношении бактерий и вирусов. Мало токсичен. Применяют 0.5-1% растворы с экспозицией 1-2 часа. Не портит обеззараживаемые предметы.

- Дихлор-1 - порошок белый или слегка желтой окраски со слабым запахом хлора. В препарате содержится калиевая соль дихлоризоциануровой кислоты (7% в пересчете на активный хлор). Активен в отношении многих бактерий вирусов. Применяют 1-2 % растворы с экспозицией 15-20 минут в частности для дезинфекции белья.

- Моющие и чистящие средства дезинфекции - для дезинфекции белья используют: «дезхлор», «универсальный», «уральский», «вита» и пр.

- Перекись водорода - бесцветная прозрачная жидкость без запаха. Она является сильным окислителем, за счет чего и уничтожает микроорганизмы. Применяется для обеззараживания в виде 1%-2% растворов с воздействием на бактерии. Растворы перекиси водорода нестойкие, хранятся не более 2-х суток. Применяется для промывания ран, полосканий, обеззараживания посуды. Краски под ее воздействием обесцвечиваются.

- Этиловый спирт - применятся чаще всего 70% концентрация для обеззараживания кожи, инструментов.

Дезинфекция производственных и складских помещений

Дезинфекцию производственный и складских помещений начинают с обеззараживания наружных поверхностей зданий и сооружений.

В летних условиях для дезинфекции проходов к зараженному объекту и наружных помещений может быть применен один из указанных растворов: 20 % раствор хлорной извести, 15 % раствор двутретиосновной соли гипохлорида кальция (ДТС ПС), 4% активированный раствор хлорамина или препарат ХБ (перехлорбензосульфахлорамид) из расчета 2 л/м² при обеззараживании поверхностей, обсемененных споровыми формами микробов, и 1 л/м² при заражении бактериями, не образующими спор.

В зимних условиях для дезинфекции проходов и зданий используют сухую хлорную известь 0,4-0,5 кг/м², 10% раствор двутретиосновной соли с пенообразующими жидкостями.

Для распыления растворов используют технические средства (гидропульты, краскопульты, ручные опрыскивателем и др._

Поверхности, покрытые масляной краской, обеззараживают горячим (55-60 град) 6-5% раствором формальдегида с последующим обмыванием водой через 23 часа.

Отштукатуренные кирпичные и деревянные поверхности обеззараживают побелкой 40% хлорно-известковым молоком ил из краскопульта из расчета 0,3 л/м² площади. На отштукатуренных деревянных поверхностях такую побелку делают дважды.

Для обеззараживания от вегетативных форм микробов внутри помещений применяют 0,5% раствор хлорной извести; 0,3% раствор ДТСПС; 0,5% раствор хлорамина и препарата ХБ. Эти растворы наносят из расчета 0,3-0,5 л/м².

Воздух в заводских помещениях обеззараживают бактерицидными лампами БУВ-1Б, БУВ -30.

Вегетативные формы микроорганизмов погибают при облучении в течении 15-20 минут, споровые - при облучении в течении более 2-х часов. Одна лампа обеззараживает 15 м³ воздуха помещений. Устанавливают их на расстоянии 2-2,5 м от пола.

Дезинфекция заводского оборудования

Если оборудование находилось в незащищенном заводском помещении и было укрыто защитными чехлами или укрывочными материалами, то проводят дезинфекцию наружных и внутренних поверхностей технологического оборудования.

Дезинфекцию осуществляют орошением, использую для этого аэрозольные опрыскиватели, гидропульпы и другие аналогичные устройства и машины. Для лучшей смачиваемости поверхности к дезинфицирующими растворами добавляют моющие средства ОП-7 и ОП-10 в количестве -,2-0,5%. При заражении вегетативными формами микробов технологическое оборудование обеззараживают 3% раствором хлорамина, 2-3% осветленным раствором перекиси водорода. Норма расхода 500 мл/м². для дезинфекции внутренних поверхностей технологического оборудования в первую очередь применяют имеющиеся дезинфицирующие средства: хлорную известь, каустическую соду, формалин и др. после дезинфекции внутренние поверхности технологического оборудования тщательно промывают холодной водой.

Дезинфекция тары

Дезинфекция мешков, дощатых ящиков, бочек с сырьем и готовой продукции проводится на специально созданной для этого площадке, оборудованной отстойником для сбора сточных вод.

При обсеменении этой тары вегетативными формами микробов дезинфекцию осуществляют орошением наружной поверхности 4% активированным раствором ДТСГК из расчета 500 мл/м² (экспозиция 30 мин).

При заражении споровыми формами микробов тару обеззараживают с наружной поверхности двукратным орошением с интервалами в 30 мин. Орошение осуществляют 4% активированным раствором хлорамина, препаратом ХБ или 2% активированным раствором ДТС ГК из расчета 500 мл/м² (экспозиция - 3 часа). Для орошения используют опрыскиватели, применяемые в сельском хозяйстве.

Обеззараживание сырья и полуфабрикатов

Обеззараживание зерна и зернопродуктов от патогенных форм микроорганизмов проводят химическими средствами: бромистым метилом, окисью этилена, окисью этилена в смеси с бромистым метилом, перекисью водорода, хлорной известью, хлорамином.

При использовании бромистого метила и окиси этилена происходит обеззараживание зерна и зернопродуктов как от вегетативных форм, так и от споровых форм микробов.

Ответственность за проведение обеззараживания зерна и зернопродуктов возглавляет начальник объекта, который является ответственным за обеспечение мер личной и общественной безопасности при работе. На период дезинфекции зараженное зерно и зернопродукты должны находиться под охраной. Для обеззараживания зерна газовым методом, в зависимости от типа помещения, где хранится зерно, используется бромистый метил, окись этилена, и их смесь с соотношении 2: соответственно. Обработка зерна бромистым метилом разрешается при температуре зерна не ниже +10 градусов при среднесуточной температуре наружного воздуха +8 градусов.

При обработке зерна газовым методом необходима герметизация складских помещений.

С целью герметизации силосов загрузочные и выпускные люки для зерна закрывают, открывают заслонки отсасывающей и нагнетательной систем и одновременно отключают силосы и газокамеру.

Газ выпускают по весу бромистый метил в дозе не ниже 500 г/м³ помещения, а карбоксид - 1500 г/м³. экспозиция дезинфекции при заражении вегетативными формами микробов - 2 суток, а при заражении споровыми формами микробов - не менее 7 суток.

По окончании газации систему переключают на дегазацию, для чего открывают соответствующие шиберы, включают вентилятор и проветривают в течении 3-5 часов. После конечной дегазации берут пробы зерна для бактериологического анализа. При неудовлетворительном результате бактериологических исследований проб зерна процесс газации повторяют.

Дезинфекцию зараженного патогенной микрофлорой зерна газовым способом можно также проводить в механизированных и не механизированных складах. В них должны быть уплотнены дверные проемы, окна и замазаны щели. С целью предотвращения утечки газа нижнюю часть склада засыпают землей. Если в складах имеются высокие открытые подполья, то их заделывают досками с промазкой щелей или закрывают брезентом. Крыши в необходимых случаях также покрывают брезентом.

Таблица 7.1 Минимальные дозы и экспозиции дезинфицирующих веществ для обеззараживания зерна

Виды микроорганизмов	Хлорамин	Перекись водорода
	Доза, %	Экспозиция, мин	Доза, %	Экспозиция, мин
Стафилококк (неспоровая форма)	0,5	30	3,0	30
Антракоид (споровая)	5,0	30	7,5	30

Обеззараживание соли и сахара

Зараженные вегетативными формами микробов мешки обеззараживают орошение 3 % активированным раствором хлорамина (экспозиция 30 мин). При заражении споровыми формами микробов двукратным орошением 5 % активированным раствором хлорамина. Сахар подвергают варке в виде 65-80% сахарного сиропа в сироповарочных котлах в течение 30 мин с момента закипания.

Обеззараживание воды