Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

Местные источники водоснабжения защищаются и в случае заражении водонапорных баков, воду обеззараживают силами и средствами объектовых формирований ГО. Обеззараживание воды от бактериальных средств осуществляют термическим, химическим и механическим способами. Наиболее простым и надежным способом обеззараживания является кипячение, которое применяется во всех возможных случаях. Кипячение воды в течении 30 мин с начала закипания убивает вегетативные формы микробов.

Термический способ наиболее простой, надежный и легко осуществимый. Большинство бактерий погибают в кипящей воде или мгновенно, или в течении 2-5 минут. Некоторые вирусы (гепатит В, С), споры сибирской язвы гибнут только через 60 минут, споры столбняка через 3 часа, а споры ботулизма через 6 часов.

Дезинфицирующее действие кипящей воды усиливается, если добавить 2% раствор питьевой соды или мыла. Нагревание до высокой температуры приводит к гибели всех микроорганизмов, в том числе и споровых форм. Это используется для быстрой дезинфекции металлических предметов в виде прокаливания над племенем газовой горелки, горящего тампона, смоченного спиртом. Так можно обеззараживать тазы, металлические предметы.

Огонь используется для сжигания зараженных предметов, не представляющих ценности.

Ультрафиолетовые лучи обладают большой бактерицидной способностью. Включение ультрафиолетовых ламп необходимо проводить строго по расписанию, потому что они УФ лучи могут вызвать болезненные явления - острый конъюнктивит, ожоги кожи. Свет от ламп направляется на потолок или стены. Хорошим дезинфицирующим действием обладают солнечные лучи, что зависит главным образом от УФ части их спектра.

Химический способ - имеет наиболее широкое применение. Он заключается в проведении хлорированной воды повышенными дозами активного хлора с последующим дехлорированием.

Механический способ - заключается в освобождении воды от микробов с помощью специальных фильтров. Механические способы дезинфекции наиболее просты и доступны. Это подметание, чистка, вытряхивание, вытья всевозможных предметов с частой сменой воды, влажная уборка, проветривание и вентиляция помещений, использование пылесосов для удаления микроорганизмов с различных поверхностей, фильтрация воздуха и воды. Эти способы позволяют только уменьшить количество микробов. Эффект дезинфекции повышается, если механические способы сочетаются с кипячением, замачиванием в дезрастворах. Чаще всего используется старый способ дезинфекции воды - хлорировании. Но в ближайшее время вода будет обеззараживаться бактерицидными лампами. Данный проект уже имеет место на некоторых предприятиях.

Обеззараживание сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и тары в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии. (табл. 6.2)

Таблица 6.2 Обеззараживание сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и тары в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии

Дезинфекция оборудования

Таблица 7.3 Дезинфекция оборудования

Дезинфекция производственных и складских помещений

Таблица 7.4 Дезинфекция производственных и складских помещений

Меры безопасности

Все работы выполнять в средствах индивидуальной защиты (противогаз, защитная одежда, резиновые перчатки, сапоги), при повреждении одежды немедленно выйти из очага заражения

Соблюдать установленные сроки пребывания в защитной одежде во избежание перегрева.

Не принимать пищу, не пить, не курить в местах проведения работ по обеззараживанию

По окончанию работ по обеззараживанию личный состав должен обязательно пройти санитарную обработку, чтобы исключить возможность поражения от БС.

Список литературы

1. Андреев А.Н. Термины и определения в хлебопекарном производстве: Метод. указания по дисциплине “Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств” для студентов спец. 270300 всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2002г. - 19с.

2 .Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с.

3 . Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. промышленностити (СПбФ ГосНИИХП). - СПб.: Береста, 2003. - 220с.

4. Березина Н.А., Корячкина С.Я. Исследование влияния пасты сахарной свеклы на качество густых и жидких ржаных заквасок. Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию. Тезисы докладов 19-22 сент. 2000. Краснодар.

5. Богатырева Т.Г. Научные основы технологии хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2000.

6. Дерканосова Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. д.т.н. : Воронеж. гос. технол. акад.. - Воронеж, 2001 .

7. Корячкина С.Я., Березина Н.А. Использование сахарсодержащей пасты из картофеля в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Хранение и переработка сельхозсырья, № 10, 2002.C 21-23

8. Красникова Л. В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 81 с.

9. Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В., Красникова Л.В., Машкин Д.В. О возможности использования низинобразующих штаммов лактококков для подавления “картофельной болезни” хлеба. Хлебопечение России, 2004. №2 C 22-24

10. Кузнецова И.М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства: автореф. дис. на соиск. учен. степ. к.т.н. : Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ, 2005.

11. Кузьмина Е., Пучкова Л., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба. Хлебопродукты. - 1999. №5 C14- 16.

12. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Дерканосова Н.М., Шеламова С.А. Регулирование молочнокислого брожения в приготовлении хлеба: Учеб. пособие. Воронеж: Изд-во ВГТА. 2003.

13. Малютина Т.Н., Дерканосова Н.М., Гинс В.К. Использование пюре из якона при производстве жидкой ржаной закваски. Хранение и переработка сельхозсырья, № 11, 2003 .

14. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба: учеб. Пособие для вузов - М: ДеЛи принт, 2001 г.

15. Машкин Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. СПбГУНиПТ, 2006.

16 . Николаев В.А. К микробиологии хлебных заквасок. Труды Всесоюзного Научно-Исследовательского института хлебопекарной промышленности. Выпуск первый. 1932.

17 - Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В., Синявская Н.Д., Оследкин Ю.С., Красникова Л.В. (СПб Ф ГосНИИХП). Новые штаммы молочнокислых бактерий. Хлебопечение России.2002 г, №1. C.14-15.

18. Пашенко Л.П., Курчаева Е.Е., Кулакова Ю.А., Котова Т.В. Жидкие закваски с применением нутовой муки. Хлебопечение России, 2004. №6

19. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. - СПб: ГИОРД, 2005г. - 559 с.

20. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 2004. - 264 с.

21.Халапханова Л.В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дис. на соиск.уч. степ. канд. техн. наук. Восточно - Сибирский государственный технологический университет. Улан-Удэ, 2000.

22 .Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. (Восточно - Сибирский государственный технологический университет). Использование молочнокислых заквасок кефирных грибков для производства хлеба лечебно-профилактического назначения. Тез. докл. Междунар. науч. - практ. конф., Новосибирск, 20-23 июля 1999. C167-168.

23. Способ приготовления закваски для производства хлеба: Пат. 2187227 Россия МПК⁷ А21 D 8/04. Вост. - Сиб. гос. технол. ун-т, Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Заятуева М.Г. № 2000102284/13: Заявл. 27.01.2000 г.; Опубл. 20.08.2002.

25.Способ приготовления пшеничной закваски: Пат. 2208932 Россия МПК⁷ А21 D 8/02. Моск. гос. технол. акад., Гос. НИИХП, Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К., Клюйко Л.Н. № 2001107278/13, Заявл. 21.03.2001 г.; Опубл. 27.07.2003.

26. Levains et panification. “Les Nouvelles de la Boulangerie Patisserie” № 49 - mars 1996 у.

27. http://ru.wikipedia.org/

28. http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_casei

29. http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_brevis

30. http://rukiruki.ru/zakvaski.doc

31. http://www.russbread.ru/

32. http://www.lesaffre.ru/

33. http://www.gosniihp.ru/

34. Н.Т.Чубенко, В.В.Череда. Вкус и аромат хлеба - важные факторы воздействия на его потребление. Хлебопечение России. С.24-27 4/2008.

35. Хлебопечение России. О.В.Афанасьева, Л.И.Кузнецова. Биологическая хлебная закваска-путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной мукис.С.18-19 6/2009 .

36 . Хлебопечение России. Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева, Е.Н.Павловская

Влияние чистых культур заквасочных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата ржаного хлеба С.24-25 6/2008.

37. Annan N.T., Poll L., Sefa-Dedeh S., Plahar W.A., Jakobsen M. Volatile compounds produced by Lact.fermentum, S.cerevisiae and Candida krusei in single starter culture fermentations of Ghanaian maize dough//Journal of applied Microbiology.2003 у. p.462-474

38.Андреев А.Н., Поль Китиссу, Виноградов Ю.А..Разработка ресурсосберегающей технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба «Дарницкого» с использованием стартовых культур

39. Кузнецова Л. И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами. Автореф. дис. на соиск.уч. степ. доктора техн. наук. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. промышленностити (СПбФ ГосНИИХП). - Москва 2010.

40. ГОСТ Р.52189-2003.Мука пшеничная высший сорт. Общие ТУ.

41. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная обдирная.

42. ГОСТ 7045-40. Мука пшеничная первого сорта. Общие ТУ.

43. ГОСТ 171-81.Дрожжи хлебопекарные прессованные.

44. ГОСТ Р.51574-2000. Соль поваренная пищевая.

45. ГОСТ 21-94.Сахар-песок. Общие ТУ.

46. Вредные вещества в промышленности / Под. Ред. Н. В. Лазарева, Э. Н. Левиной. - М.: Химия, 1976-1977. 3 т.

47. ГОСТ 12.1.003-83 (СТ СЭВ 1930-79) ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.

48. ГОСТ 12.4.113-82. Работы учебные, лабораторные. Общие требования безопасности.

49.ГОСТ 12.0.003-91 (СТ СЭВ 790-77) Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.

50.ГОСТ 12.2.003-91ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя.

51.ГОСТ 12.2.032-78 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ сидя.

52.ГОСТ 12.1.005-16 ССБТ. Воздух рабочей зоны. Общие требования безопасности ГОСТ.

53.Долин П. А. Справочник по технике безопасности. - М.: Энергия, 1982-799 с.

54. Евдокимов А. А. Охрана труда. Методические рекомендации по дипломному проектированию. - Л.: ЛТИХП, 1989-26 с.

55.Евдокимов А. А., Кабанюк А. Е. Примеры расчетов по курсу «Охрана труда»: Метод. пособие для дипломного проектирования и САРС для студентов всех спец. - СПб: СПбГАХПТ, 1995.-72 с.

56.Мартынова А. П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1988-200 с.

57. Никитин В. С. и др. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Колос, 1996-255 с.

58.НПБ 105-95. Нормы пожарной безопасности. Определение категорий помещений по взрыво- и пожароопасности.

59. Правила устройства электроустановок [ПУЭ-86] - М.: Энергоиздат, 1998.

60.СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

61.Справочник по охране труда в хлебопекарной промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть., 1984.

62.ОСТ 27.00.216 - 75 «Оборудование продовольственное. Общие требования».

63.СниП 23.05-95 Естественное и искусственное освещение

64.Средства защиты в машиностроении. Расчет и проектирование: Справочник/ Под ред. С. В. Белова. - М. : Машиностроение, 1989. - 369 с.

Приложения

Кислотонакопление в ржаных и пшеничных заквасках с использованием стартовых культур LV1 и LV4 в разных дозировках.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.

Рис.

Размещено на Allbest.ru