Совершенствование организации инновационных процессов в цикле "Исследование-производство-диффузия-коммерциализация" новшеств на примере предприятия ООО "Ной" Био-хлеб

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Выпускная квалификационная работа

Совершенствование организации инновационных процессов в цикле «Исследование-производство-диффузия-коммерциализация» новшеств на примере предприятия ООО «Ной» Био-хлеб

Введение

инновационный хлеб экономический

Актуальность темы исследования. В современном мире наблюдается значительное ускорение темпов научно-технического развития, приводящее к увеличению скорости обновления продукции (услуг), формируется привыкание потребителей к новинкам. Как показывает опыт, важным фактором повышения конкурентоспособности предприятии, его продукции и интенсификации общественного производства являются инновации. Именно поэтому решение вопросов, связанных с их разработкой и внедрением является важной задачей для многих современных предприятий. Создание новых подходов и методов управления и организации инновационных процессов на предприятии становится необходимым условием для достижения поставленной задачи.

Активизация инновационной деятельности для многих предприятий становится ключевым фактором успеха в конкурентной борьбе и важным условием выживания на рынках. Предприятия, занимающиеся хлебопекарным производством, не являются исключением. Современные модернизированные технологии, модифицирование ассортимента выпускаемой продукции, грамотное управление и совершенствование организационной системы дают возможность адаптации продукции отечественных производителей хлеба к сложившимся на данном этапе требованиям рынка, возможность сокращать издержки, а так же стабилизировать и улучшать финансово-экономические результаты деятельности [25].

Инновационная деятельность предприятия - деятельность, направленная на реализацию накопленных научно-технических достижений с целью с целью получения новых товаров (услуг) или товаров (услуг) с новыми качествами [4].

Современные проблемы организации инновационной деятельности на предприятиях возникают из-за дефицита собственных оборотных средств, отсутствия качественно высокотехнологичного оборудования, низкая квалификация и образованность персонала. Вследствие этого внедрение новшеств зачастую требует значительно большего объема затрат, нежели ожидалось. Мало проработанными остаются вопросы управления внедрением инновационных технологий и организации инновационных процессов на предприятии, что подчеркивает актуальность темы исследования.

Целью выпускной квалификационной работы является выявление способов совершенствования организации инновационных процессов на предприятии ООО «НОЙ» Био-хлеб, и оценка их экономической эффективности.

Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить инновационный процесс и формы его организации на предприятии;

- рассмотреть деятельность предприятия ООО «Ной» Био-хлеб и применяемые на нем инновационные технологии;

- проанализировать новые технологии в сфере производства;

- определить безопасность и экологичность инновационных технологий, применяемых на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб;

- определить методы и способы организации инновационных процессов на предприятии;

- обосновать экономически меры по совершенствованию организации инновационных процессов на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб.

Объектом исследования является хлебопекарное предприятие ООО «Ной» Био-хлеб, производящее полезный хлеб по уникальной инновационной технологии.

Предметом исследования являются способы и методы совершенствования организации инновационных процессов на предприятии.

Теоретико-методологической, методической и информационной базами исследования послужили научные труды отечественных и зарубежных ученых-экономистов, аналитические материалы специализированных периодических изданий и Интернет-ресурсы.

Научная новизна исследования в целом заключается в разработке способов совершенствования организации инновационного процесса за счет расширения производства, на основе методов расчета экономической эффективности предприятия.

Теоретическая и практическая значимость работы. Результаты работы дополняют и развивают существующие концепции. Результаты исследований, теоретические положения, прикладные разработки и научно-обоснованные выводы могут быть использованы в практической деятельности предприятий хлебопекарного промышленности для формирования устойчивого и эффективного развития на основе внедрения инновационных технологий.

Методы исследования. В ходе проведения исследования были использованы следующие методы: системный подход, метод дедукции, сравнительный метод, дисконтированные методы оценки экономической эффективности предприятия и другие методы исследования.

Структура выпускной квалификационной работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения и приложений.

Первая глава - обзор научной и научно-технической литературы по организации инновационных процессов на предприятии. В данной главе дается характеристика основных понятий, связанных с организацией инновационных процессов, описываются методические подходы к обеспечению эффективного инновационного развития предприятия, а также формы его развития.

Вторая глава - исследование деятельности хлебопекарного предприятия ООО «Ной» Био-хлеб. В рамках данной главы проводится анализ инновационных процессов компании ООО «Ной» Био-хлеб, исследуются новые инновационные технологии в сфере производства хлеба, выделяются конкурентные преимущества предприятия ООО «Ной» Био-хлеб а также на основе проведенного анализа выявляются основные проблемы функционирования ООО «Ной» Био-хлеб.

Третья глава - безопасность и экологичность инновационных технологий, применяемых в производстве на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб. В данной главе исследуются методы защиты от опасных производственных факторов на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб, правила техники безопасности при работе в цеху, а также воздействие хлебопекарного производства на окружающую среду.

Четвертая глава - направления совершенствования организации инновационных процессов на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб. В рамках данной главы предлагаются необходимые меры для осуществления эффективного развития предприятия ООО «Ной» Био-хлеб, проводится анализ экономической эффективности предложенного способа расширения производства био-хлеба.

1. Обзор научной и научно-технической литературы по организации инновационных процессов на предприятии

1.1 Исследование научной и научно-технической литературы по организации инновационных процессов на предприятии

В современных экономических условиях ведущая роль инноваций в обеспечении экономического развития стала неоспорима. Наличие инноваций становится обязательным условием эффективной деятельности предприятия. Каждая успешная компания постоянно находится в динамике, требуя интенсификации инновационной деятельности, совершенствования организации нововведений на всех стадиях жизненного цикла продукции, повышения внимания к эффективности организации исследований и разработок, а так же снижения инновационных рисков и стратегического управления. Однако, в настоящее время, в России, система управления инновациями не получила распространения на функционирующих предприятиях, и компании, как правило не обладают необходимым опытом организации и управления инновационным процессом [6].

«Инноватика», как область научных знаний изучает инновационные процессы и формы их организации на различных предприятиях. В России данное направление появилось относительно недавно и является научным фундаментом и теоретической базой инновационной деятельности. В российской научной литературе термин «Инноватика» встречается с середины 1980-х годов, в трудах В. Колосова, А. Поршнева, Н. Османова, Г. Гамидова и других выдающихся научных деятелей. «Инноватика - направление научной деятельности, занимающееся разработкой и развитием теоретических основ, научной методологии и методов прогнозирования и создания инноваций, а также методов планирования, организации инновационной деятельности и реализации инноваций». Исследование инновационных процессов на предприятии относится к разделу прикладной инноватики, основой, которой является система представлений, методов и идей, направленных на изучение методов и разработку рекомендаций по эффективному осуществлению инноваций и эффективной реализации их на рынке. [3; 6].

Анализ литературы показал, что отечественные исследователи, за все время изучения инновационных процессов и их организации, не смогли достигнуть значительных результатов в этой области. Тем не менее, благодаря их трудам было заложено понимание того, что собой представляет инновационный процесс, и какие модели и формы его организации на предприятии существуют. А. Мухамедьяров рассматривал инновационный процесс как процесс прохождения новшеством цикла «исследование-производство-потребление». А. Ивасенко, Я. Никонова, А. Сизова в своих работах утверждают, что инновационный процесс представляет собой подготовку, осуществление и распространение инноваций и состоит из взаимосвязанных фаз, образующих единое комплексное целое. По завершению процесса появляется реализованное, материализованное новшество. А. Сурин, О. Молчанова считают, что последовательная цепь событий от новой идеи до ее реализации в конкретном продукте, услуге или технологии и дальнейшее распространение нововведения есть инновационный процесс [9; 16; 18].

В зарубежной литературе первым в своих работах обосновал сущность и структуру инновационных процессов Й. Шумпетер (на основе теории длинных волн Н. Кондратьева). Впоследствии в экономической теории появилось понятие «инновация», характеризующееся как стадия жизненного цикла результатов научно-технического прогресса: изобретение - внедрение - тиражирование. Й. Шумпетер выделил в инновационном процессе следующие компоненты: научные исследования, разработки, проектирование, производство, маркетинг, сбыт, обслуживание. В результате появилась простейшая модель инновационного процесса - линейная (наука - технология - производство - потребление). Работы Й. Шумпетера послужили толчком развитию теоретических основ инноваций, и нашли продолжение в исследованиях инновационных процессов на предприятиях. Теория инноваций начинает активно развиваться, появляются новые модели инновационного процесса, которые трансформируются от простейшей линейной модели, предложенной Й. Шумпетером, к более сложным нелинейным моделям [21].

Теория инновационных процессов на предприятии отражается в работах таких исследователей, как Л. Бляхман, П. Друкер, Г. Ковалев, Н. Лапин, Р. Ла Пьерре, А. Пригожин, Б. Сазанов, Б. Санто, Б. Твисс, Ф. Янсен. Результатом их работы, стали выводы о том, что эффективность инновационного процесса по большей части определяется тем, каким образом его основные участники взаимодействуют друг с другом, как элементы системы создания, распространения и использования новых знаний [3; 7; 11].

Существует несколько форм реализации инновационного процесса на предприятии, отличающиеся организацией работ: последовательная, параллельная и интегральная.

Последовательная организация обладает следующими достоинствами: ограниченность финансового риска, так как на каждом этапе расход средств возобновляется только после повторной проверки руководства фирмы и упрощенный контроль, который также на каждом этапе проводится соответствующим подразделением фирмы. Однако имеются и свои недостатки: продолжительность создания нового продукта и увеличение стоимости производства, возникающие в результате продолжительности каждого этапа работы.

Параллельная организация работ дает возможность сократить продолжительность инновационного процесса, но при этом значительно увеличивается финансовый риск. В остальном параллельная организация работ аналогична последовательной организации.

Другой тип организации работ - интегральный, является наиболее подходящим для осуществления инновационных процессов на предприятии. Этот тип организации дает возможность совмещать все виды работ, связанные с созданием нового изделия во времени.

Интегральная организация инновационного процесса, практически одновременно, позволяет решать вопросы разработки, организации производства и послепродажного обслуживания изделия. Всем участники предоставляется возможность улучшать свою часть проектной работы, а также постоянно взаимодействовать друг с другом [15].

Большинство современных компаний применяют одновременно несколько форм организации инновационного процесса. При этом возможны несколько подходов к организации инновационной деятельности на предприятии. Во-первых, фокусирование на определенных направлениях.

Этот подход состоит в создании корпоративной инновационной системы, стимулирующей инновационное мышление внутри компании. Во-вторых, развитие в различных направлениях - возможность финансирования научных исследований различного профиля. В-третьих, сосредоточенность на управлении инновационными процессами внутри компании, обеспечивающая создание инновационной системы, которая будет нацелена на стимулирование инновационного мышления на предприятии.

1.2 Методические подходы к обеспечению эффективного инновационного развития предприятия

В настоящее время конкурентоспособность корпоративного сектора экономики играет главную роль в определении стратегии развития национальной экономики, поэтому проблема обеспечения эффективности инновационного развития для предприятия выходит на первый план.

Термин «инновационное развитие» представляет собой сам процесс развития. Инновационному развитию присущи такие черты, как необратимость, направленность, закономерность, поскольку подразумевается изменение положения предприятия в имеющих для него значение координатах (например, координатах рыночной доли, потребительской ценности и др.), и в основе этого изменения находится инновация. Основой инновационного развития является инновационный цикл, от исправности функционирования которого зависит эффективная деятельность компании. Любой инновационный цикл состоит из двух частей - инвестиционно - креативного («утробного») и рыночного (жизненного) циклов инноваций, что видно на рисунке 2 [27; 29].

Основными характеристиками инновационного цикла являются:

1. размах - период колебания одной волны цикла (длительность);

2. амплитуда - величина максимального «всплеска» волны цикла;

3. накопленная стоимость цикла (суммарная величина инвестиций за период инвестиционно-креативного цикла и суммарный результат продаж за период рыночного цикла) [10].

Опираясь на рисунок, можно сказать, что эти два цикла - инвестиционный и рыночный - четко ограничены друг от друга и не пересекаются. В реальности эти два элемента инновационного цикла имеют общие области, что изображено на рисунке 3. Пересекающиеся области - это интервалы времени, когда предприятие получает приток средств от использования инновации и одновременно производятся дополнительные инвестиции для поддержания будущего роста инновационного дохода [22].

Подобное представление инновационного цикла, как было описано ранее, подходит для всех видов инноваций (технологических, маркетинговых, организационных).

Инновационное развитие предприятия зависит от исправного функционирования инновационного цикла, как было отмечено ранее, однако, оно также имеет тесную связь с инвестиционной деятельностью [20].

Эффективность инновационного развития предприятия определяется соотношением эффекта (прибыли организации) и его затрат. Эффективность является относительной величиной, которая измеряется в долях единицы или в процентах и характеризует результат произведенных затрат (рис. 4).

Максимизация эффекта (прибыли) при заданных затратах или минимизация затрат (издержки производства) на достижение заданного эффекта, называют критерием эффективности [13; 19].

Опираясь на рисунок выше, можно сделать вывод о том, что результатом расчета эффективности инновационного развития предприятия становится один из четырех оказываемых эффектов.

Основной целью любого предприятия в условиях рыночной экономики является получение прибыли и её максимизация. Существует также ряд второстепенных целей таких, как рост доли рынка, рост масштабов производства, стабилизация положения на рынке, освоение новых рынков.

В основе обеспечения эффективного инновационного развития предприятия лежат аналогичные перечисленным выше социально-экономическим целям цели.

Направления инновационного развития

1. Комплексная механизация и автоматизация производства - комплексное внедрение взаимозависимых и взаимосвязанных машин, оборудования, аппаратов и приборов на всех видах работ. Способствует сокращению доли ручного труда, интенсификации производства, снижению трудоемкости продукции, облегчению и улучшению условий труда. Таким образом, ручной труд полностью вытесняет механизация, заменяя его в основных и вспомогательных технологических операциях машинами.

2. Химизация производства - совершенствование производственных процессов за счет внедрения химических материалов, технологий, сырья в целях получения новых качественно усовершенствованных видов продукции. Благодаря химизации производства сокращаются его издержки, и растет эффективность предприятия.

3. Электрификация производства - обширное внедрение электроэнергии в качестве источника питания производственного аппарата. На её основе внедряются прогрессивные автоматизированные технологии.

4. Электронизация производства - обеспечивает все подразделения предприятия высокоэффективными средствами электроники, начиная от персональных компьютеров, заканчивая спутниковой связью и информацией. Благодаря электронизации производства, значительно повышается производительность труда, время получения информации становится минимальным, увеличивается скорость процесса.

5. Создание и внедрение новых материалов, обладающих качественно новыми эффективными свойствами (например, радиационной стойкостью, сверхпроводимостью и т.п.) предоставляет возможность повысить конкурентоспособность производимых изделий.

6. Освоение новых технологий - предоставляет возможность решать возникающие производственные и социально-экономические проблемы. В производственном процессе принципиально новые технологии позволяют увеличить объем выпускаемой продукции, не привлекая дополнительные факторы производства [8].

Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том, что современные предприятия постепенно адаптируются к рыночным условиям. Результатом этого процесса становится необходимость повышения эффективного инновационного развития организации, которое в свою очередь зависит от функционирования инновационного цикла, соотношения эффекта (прибыли компании) и его затрат и стратегического планирования в сфере инноваций. Инновации, требуют не только значительных инвестиций, но и эффективного управления в целях получения положительного результата от их применения. Именно комплексное взаимодействие этих компонентов эффективного инновационного развития на предприятии и определяет направление инновационного развития.

2. Технологический компонент организации инновационных процессов предприятия на примере ООО «Ной» Био-хлеб

2.1 Общая характеристика деятельности предприятия ООО «Ной» Био-хлеб и применяемых на его производстве инновационных технологий

ООО «Ной» Био-хлеб предприятие по производству хлеба на кисломолочной закваске ацатан, которое было создано на территории МО г. Горячий Ключ 11 ноября 2011 года. С первых дней существования, предприятие зарекомендовало себя как производитель необычного, но очень полезного для организма человека хлеба, изготовляемого по инновационным технологиям.

Главной целью предприятия является производство продукции, обогащенной полезными свойствами для предотвращения разнообразных заболеваний, улучшающей метаболизм и регулирующей гормональный баланс человека. Производство хлеба осуществляется посредствам использования технологических разработок выдающегося армянского ученого Александра Селимяна на основе семейства кисломолочных продуктов (ацатан, чоратан, кератан) [32].

Чоратан (с армянского сухой тан) пищевой продукт (средство очистки организма, природный пробиотик), снижающий уровень холестерина в крови, очищающий желудочно-кишечный тракт от токсинов и шлаков и способствующий оздоровлению организма в целом.

Кератан (с армянского - корм) пищевая добавка для кормления животных, позволяющая при добавке 2-3% к корму, позволяет получать мясную продукцию высокого качества.

Ацатан (армянского ац - хлеб) 100% натуральный улучшитель хлеба, фильтрат биомацони из смеси солода и диетических отрубей. Ацатан в своем аминокислотном составе имеет 17 важнейших аминокислот аналогичных материнскому молоку (см. таблица 1).

Таблица 1 Аминокислотный состав кисломолочных продуктов Чоратан, Кератан, Ацатан [32]

N/N	Наименование	Количество (мг/ 100г)
		Чоратан	Кератан	Ацатан
1.	Аланин	899,3	580,2	835,4
2.	Аргинин	1219,6	516,3	675,0
3.	Аспарагиновая кислота	665,4	995,2	935,7
4.	Валин	1148,6	366,0	366,0
5.	Гистидин	903,1	372,1	595,3
6.	Глицин	446,9	140,8	156,5
7.	Глютаминовая кислота	1823,2	743,1	353,8
8.	Изолейцин	794,0	205,0	205,0
9.	Лейцин	1529,3	639,3	724,5
10.	Лизин	1109,5	581,8	852,0
11.	Метионин	744,7	101,0	101,0
12.	Орнитин	855,5	312,5	281,2
13.	Пролин	749,2	449,6	359,7
14.	Серин	503,1	492,2	533,3
15.	Тирозин	2496,3	22,6	15,1
16.	Трионин	393,6	221,5	276,8
17.	Фенилаланин	928,8	1149,0	1807,0
Итого:	17210,1	7388,2	8573,3

В таблице 1 представлено необходимое содержание в кисломолочных продуктах (ацатан, чоратан, кератан) 17 из 21 жизненно необходимых человеческому организму аминокислот. Именно точное соблюдение пропорций данных аминокислот является гарантией качественного влияния производимых на их основе продуктов, на здоровье их потребителей.

Каждый из тройки этих уникальных продуктов производят при фильтрации биомацуна, который получают выделением нескольких сильных штаммов из многокомпонентной системы ферментов природной закваски мацун (синбиотик, содержащий в своем составе дрожжи, лактобактерии, ацедофилы и аминокислоты).

Предприятие ООО «Ной» Био-хлеб производит хлеб на основе данной технологической разработки и использовании современного немецкого оборудования для производства хлеба. Время выпечки био-хлеба составляет 2,5-3 часа, когда на традиционный хлеб уходит 8 часов. В основе производства био-хлеба лежит Ацатан. При приготовлении теста, помимо основных составляющих традиционной рецептуры хлеб, на определенном технологическом этапе добавляют Ацатан.

В результате прохождения всех четырех этапов получают тесто, которое далее созревает. Уникальность Ацатана проявляется уже в процессе созревания теста, где он начинает уничтожать вредные микроорганизмы. Затем в процессе выпечки посредствам гидролиза Ацатан нейтрализует живые и капсулированные дрожжи, а также расщепляет крахмал, легко превращая его в перевариваемые углеводы. К тому же, отсутствие дрожжей в хлебе увеличивает его срок годности [32].

Таким образом, предприятие ООО «Ной» Био-хлеб выпускает уникальный полезный хлеб по инновационной технологии, исключающий излишнее брожение остаточных дрожжей в желудке и, при регулярном употреблении, оказывающий следующее лечебно-профилактическое воздействие на здоровье человека:

- очищает организм от шлаков и токсинов;

- нормализует обменные процессы;

- выводит избыток холестерина;

- стабилизирует уровень сахара в крови;

- повышает уровень гемоглобина в крови;

- улучшает моторную функцию кишечника;

- предотвращает развитие онкологических заболеваний [32].

2.2 Инновационные технологии в сфере производства хлеба

В последнее время наблюдается широкое развитие хлебобулочной индустрии по различным направлениям. Огромный вклад вносят исследователи химико-биологических лабораторий, разработчики оборудования, производители ингредиентов, поставщики упаковки, маркетологи и др. Для того, чтобы потребитель остался доволен, специалисты разных отраслей совершенствуют технологии [24].

Современный рынок инновационных технологий в сфере производства хлеба располагает большим предложением разнообразных технологий, начиная с ингредиентов, позволяющих повысить качество изделия, без дополнительных затрат, заканчивая высокими по уровню механизмами автоматизации процессов выпекания.

Наиболее распространенной технологией является ускоренный способ тестоведения. Данная технология позволяет в значительной степени сократить время брожения и технологические емкости для брожения теста, и как результат, уменьшаются производственные площади. Технологический процесс становится гибким и легко управляемым, что дает возможность быстро и оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса населения или текущих заказов.

Другими распространенными инновациями в хлебобулочном производстве на рынке технологий считаются всевозможные улучшители. Наиболее известными считаются «Стабилин» и «Фаворит Экстра».

«Стабилин» используется для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (ИДК 90-120). Данный улучшитель увеличивает водопоглотительную способность муки, предотвращает расплывание тестовых заготовок при расстойке, повышает эластичность мякиша, улучшает вкус и аромат готовых изделий, а также увеличивает их объем. Срок годности продукции с добавление «Стабилина» значительно увеличивается.

В отличие от улучшителя «Стабилин» «Фаворит Экстра» предназначен для решения проблемы использования муки сильной короткорвущейся клейковиной. Благодаря его добавлению, увеличивается пластичность теста, а полученные изделия обладают хорошими потребительскими свойствами.

Использование данных улучшителей имеет четкие параметры протекания технологического процесса, которые требуют безоговорочного соблюдения (см. таблица 2) [5].

Таблица 2 Параметры технологического процесса с использованием улучшителей хлеба «Стабилин» и «Фаворит Экстра» [14]

Параметры технологического процесса	«Стабилин»	«Фаворит Экстра»
Продолжительность замеса теста	6-10 мин	2-6 мин
Температура теста после замеса	26-28 С	26-28 С
Продолжительность брожения	10-20 мин	10-15 мин
Срок хранения	9 месяцев	12 месяцев

Данные, приведенные в таблице выше, характеризуют продолжительность технологических процессов, необходимую температуру и увеличение длительности срока годности полученных в процессе производства хлеба изделий.

Еще одной технологической инновацией в производстве хлебобулочных изделий последних лет считается пищевая добавка «Яско Милл», позволяющая предотвратить развитие в хлебе картофельной болезни - заболевания, вызванного обсемененностью муки бактериями вида Bacillus subtilis. Добавка используется как для устранения уже проявившейся болезни, так и в профилактических целях.

Наряду с использованием химико-биологических технологий, возрос интерес к технологиям приготовления хлебобулочных изделий с использованием замораживания, которые активно используются в США и Европе на протяжении последних нескольких лет. В зависимости от того, на каком этапе приготовления замораживают хлебобулочные изделия, выделяют несколько технологий: замораживание тестовых заготовок, замораживание полувыпеченных изделий, замораживание изделий высокой степени готовности. Каждый из вышеперечисленных направлений шоковой заморозки имеет свою особую специфику производства.

Наиболее эффективными технологиями принято считать замораживания:

- изделий высокой степени готовности (80-90% готовности);

- полувыпеченных изделий, первая фаза выпечки - 50-75% общего времени выпечки;

Технологическая особенность таких изделий - наличие двух фаз выпечки. Весь технологический процесс состоит из приготовления теста, его брожения, разделки, расстойки, первой фазы выпечки тестовых заготовок, их охлаждения, хранения, второй фазы выпечки и реализации. При всех технологиях замораживания можно использовать улучшители, которые специально разработаны для того, чтобы обеспечивать стабильность тестовых заготовок при брожении и расстойке, высокое качество готовых изделий, гарантировать сохранение свежести.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что современное хлебопекарное производство находится на высоком уровне развития благодаря тому, что рынок инновационных технологий в этой сфере производства активно развивается. Ведется активная разработка веществ (улучшителей), которые продлевают сроки годности изделий, как на стадии приготовления, так и на стадии упаковывания. Благодаря появлению потребности в лечебно-профилактических сортах хлеба создаются все более новые ингредиенты, содержащие полезные вещества. И наконец, уровень автоматизации и механизации технологических процессов на предприятиях возрастает за счет внедрения новых технологий и оборудования. Все эти изменения закономерно ведут к правильно организованному инновационному производству, выпуску конкурентоспособной продукции и освоению новых сегментов рынка, а также развитию предприятий малой мощности различных форм собственности [5].

2.3 Анализ конкурентных преимуществ ООО «Ной» Био-хлеб

Каждое предприятие, с момента его появления, стремится в своем развитии занять достойное место на рынке. Возникают все новые и новые компании, готовые составить конкуренцию существующим производителям. Хлебопекарное производство не исключение. Хлеб и хлебобулочные изделия занимают важное место в пищевом рационе населения. Ведь именно хлеб содержит в себе практически все вещества, необходимые для здорового функционирования организма человека [26].

Для того чтобы сохранять конкурентоспособность, предприятия вынуждены искать способы совершенствования производства. Как выяснилось ранее, именно инновационные технологии являются основой преобразований, определяющих темпы и масштабы инновационного и технологического развития предприятия. Благодаря привлечению новых технологий производства и модернизации оборудования предприятиям Краснодарского края удается сохранять объем производства хлеба и хлебобулочных изделий на должном уровне - 322,1 тыс. тонн.

Согласно данным, представленным на рисунке 8, динамика объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий в 2011-2013 гг. положительна. Такой результат связан в первую очередь с модернизацией производственных мощностей большинства пекарен и заводов края. Руководство хлебозаводов и пекарен активно вкладывает денежные средства в закупку высокотехнологичного оборудования, в разработку новых технологий производства, в расширение ассортимента выпускаемой продукции, а также улучшение ее качества. На сегодняшний день 80% хлебопекарных предприятий края имеет оборудование по нарезке и упаковке готовой продукции.

Наличие современного модернизированного высокотехнологичного оборудования, новые технологии производства и растущий ассортимент на хлебопекарных предприятиях края также повлекли за собой рост стоимости изготовляемой продукции. Цены на хлеб и хлебобулочные изделия в период с 2009 по 2014 год на все категории продукции растут.

Данные, представленные на рисунке 9, говорят о том, что уровень цен на все виды хлеба и хлебобулочных изделий за последние 6 лет увеличился в среднем на 60 - 70%. Наибольшая доля в объеме реализуемой продукции принадлежит изделиям из пшеничной муки - 48%. Доля хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки составляет 28%, а продукции из ржаной муки -3% от общего объема реализации хлебобулочной продукции.

Производство хлеба в Краснодарском крае достаточно развитая отрасль пищевой промышленности, что объясняет наличие большого числа конкурентных предприятий. ООО «Ной» Био-хлеб, находясь в условиях такой жесткой конкуренции, стремится не отставать в своем развитии от конкурентов.

Инновационная технология производства хлеба на основе натуральной пищевой добавки Ацатан отличает ООО «Ной» Био-хлеб от традиционных кубанских производителей хлеба. Внедрение данной технологии значительно увеличивает потенциал предприятия в сравнении с более крупными производителями хлеба.

Таблица 3 Сравнительная характеристика ООО «Ной» Био-хлеб, ОАО «Афипский хлебокомбинат» и ОАО «Сочинский хлебокомбинат»

Характеристика	ООО «НОЙ» Био-хлеб	ОАО «Афипский хлебокомбинат»	ОАО «Сочинский хлебокомбинат».
Ассортимент (наим.)	22	97	112
Технология	В производстве используется инновационная технология	Традиционное производство за счет дрожжевой закваски	Традиционное производство за счет дрожжевой закваски
Численность сотрудников	15	45	51
Объем выпускаемой продукции (тонны/сут.)	10-12	50	75
Обеспеченность сырьем	на 75% из сырья, производимого на территории Краснодарского края. А 25% составляет Ацатан, который доставляют из Армении.	на 95% из сырья, производимого на территории Краснодарского края	На 92% из сырья, производимого на территории Краснодарского края
Инфраструктура (кол-во объектов)	1 хлебопекарня, 3 торговых павильона в городе и несколько торговых точек в крае.	2 завода, более 20 торговых точек по краю.	1 завод, 16 торговых павильонов по городу и ряд павильонов по краю.
Переработка нереализованного товара	есть	нет	нет
Ориентация на потребителя	высокая	высокая	высокая

По результатам, приведенным в таблице 3 выше, можно сделать следующие выводы: во-первых, ООО «Ной» сильно уступает конкурентам в ассортименте продукции, что есть результат узкой специализации предприятия на био - продукции. Так же видно, что предприятие отстает практически по всем остальным показателям (численность работников, объем выпускаемой продукции, обеспеченность сырьем), за исключением технологии производства.

Выявленное раннее отставание предприятия ООО «Ной» Био-хлеб от конкурентов позволяет компенсировать комплексное использование современного высокотехнологичного оборудования и уникальная технология производства хлеба на основе ацатана. Применение данной технологии позволяет ускорить процесс выпечки хлеба, сократив длительность инновационного цикла производимой продукции, что сопоставимо применению химических улучшителей, но гораздо безопаснее для организма человека. Вкус, аромат и качество соответствует хлебу домашней выпечки.

В заключение можно сказать, что возникший спрос потребителей на хлеб и хлебобулочные изделия, относящиеся к здоровому питанию (цельнозерновой хлеб и булочки, отрубной хлеб, бездрожжевой хлеб, хлеб с пророщенными зернами пшеницы и т.д.), делает продукцию предприятия ООО «Ной» Био-хлеб востребованной. Однако производителю не следует надеяться только на наличие самой технологии, необходимо совершенствовать сам процесс организации инновационного цикла на протяжении всего производства продукции.

3. Безопасность и экологичность инновационных технологий, применяемых в производстве на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб

3.1 Обеспечение безопасного производства на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб

Современные производства характеризуются быстрой сменой технологий, обновлением оборудования, внедрением новых процессов и материалов, которые недостаточно изучены с точки зрения негативных последствий их применения. Пищевая промышленность не является исключением.

При производстве хлебобулочных изделий предприятиями должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение данных правил и стандартов обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за их соблюдение при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия [17].

Существует несколько опасных производственных факторов, оказывающих воздействие на трудовую деятельность работников предприятия ООО «Ной» Био-хлеб. Таковыми являются:

- физические факторы горячие поверхности, движущиеся механизмы оборудования, освещенность и состояние воздушной среды в рабочем помещении;

- психико-физиологические факторы тяжесть труда, интенсивность труда, рабочая поза.

В зависимости от вышеприведенных факторов были адаптированы правила техники безопасности, позволяющие предотвратить появление того или иного опасного фактора.

Производственное оборудование предприятия ООО «Ной» Био-хлеб полностью соответствует требованиям ГОСТ 12.2.003-91 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся, движущиеся части оборудования должны иметь ограждения [17].

Санитарная чистка, мойка и смазка оборудования на предприятии ООО «НОЙ» Био-хлеб проводится только при полной его остановке, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать!»

На предприятии ООО «Ной» Био-хлеб соблюдаются следующие методы защиты от опасных производственных факторов:

- все техническое оборудование имеет заземление, изоляцию токоведущих частей, рядом кнопки «стоп» и «пуск», инструкцию по технике безопасности, блокировку электродвигателя, герметичность корпуса;

- оборудование по мере необходимости и истечению срока эксплуатации ремонтируется, либо заменяется полностью или частично;

- во всех машинах крышки плотно закрываются, имеют блокировку и предохранительную решетку;

- в складе бестарного хранения муки во избежание накопления статического электричества установлено заземление. Зачистка силосов производится только работниками, имеющими средства индивидуальной защиты. Силоса оборудованы смотровыми окнами и фильтрами;

- в печах температура поверхности корпуса не превышать 40 градусов Цельсия.

Предприятие ООО «Ной» Био-хлеб обеспечено необходимыми параметрами микроклимата. Нормирование параметров на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб ведется по температуре, влажности и скорости воздуха. Их сочетание влияет на работоспособность человека. Нормы параметров микроклимата отражены в документах ГОСТ 12 1005-88, СанПин 224584-96, в которых отражены параметры в зависимости: от времени года (холодный, теплый, переходный), в зависимости от цеха производства, а также от категории выполняемых работ [33].

В соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1996 г. №405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников», все работники ООО «НОЙ» Био-хлеб проходят в обязательном порядке предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры [1].

Все работники предприятия и руководитель раз в несколько лет проходят обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденным постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации и Министерства образования Российской Федерации от 13 января 2003 г. [2].

На предприятии ООО «Ной» Био-хлеб также прописаны и обязательны к исполнению следующие правила техники безопасности в цеху основного производства:

- каждую смену работник предприятия надевает чистую спецодежду и обувь;

- работники предприятия обязаны работать в перчатках или рукавицах, во избежание ожогов;

- во избежание попадания в механические части оборудования, одежда всегда заправляется, а волосы всегда должны быть убраны;

- запрещается прикасаться к оголенным проводам мокрыми руками;

- системы кондиционирования, вытяжки воздуха должны всегда находиться в рабочем состоянии, а работники иметь открытый доступ к воде [34].

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что вопросы организации безопасности и охраны труда на предприятиях, занятых в хлебопекарном производстве не теряют своей актуальности, привлекая к себе все более пристальное внимание. C развитием производства на таких предприятиях появляются все новые и новые направления, а уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности и охране труда человека на производстве повышается.

3.2 Воздействие на окружающую среду хлебопекарного производства

Хлебопекарное производство, как и любой другой вид пищевой промышленности, является сложным технологическим процессом, требующим использования оборудования различной мощности и осуществления разнообразных процессов: дробления, измельчения, нагрева, сушки, ароматизации, и др. Результатом данной производственной деятельности является выделение определенного числа разнообразных веществ, оказывающих воздействие на все составляющие компоненты окружающей среды.

Любое хлебопекарное предприятие выбрасывает в атмосферу такие вредные вещества, как:

- при приеме, хранении и подготовке сырья: различные виды органической пыли, например, мучная или сахарная пыль;

- при брожении теста: пары этилового спирта и углекислого газа;

- при выпечке: пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных), акролеин;

- при остывании и хранении выпеченных изделий: пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной), альдегидов (уксусных);

- от вспомогательного производства: пыль древесная, окислы марганца, сварочный аэрозоль, пары щелочи, аммиак, окись углерода и окислы азота;

Этанол, уксусная кислота, уксусный альдегид - технологические выбросы, которые выделяются в основном в печах и на стадиях остывания хлеба. Удаляются пары этих веществ из пекарных камер по вытяжным каналам, благодаря естественной тяги, затем попадают в атмосферу через металлические трубы высотой не менее 10-15 метров.

Большая часть источников выбросов мучной пыли находятся на складах. При наличии аспирационных установок (в сочетании с фильтрами, циклонами и др.) это организованные источники, при отсутствии подобных установок - неорганизованные (окна и т.п.).

В зависимости от годовой выработки продукции на предприятии, можно приблизительно вычислить количество выбрасываемых загрязняющих веществ. Например, хлебопекарное предприятие производительностью 10000 т/год продукции имеет выбросы:

- этанол 11100 кг/год;

- уксусная кислота: 1000 кг/год;

- уксусный альдегид: 400 кг/год;

- мучная пыль: 240 кг/год.

Существует ряд методов, позволяющих снизить выбросы вредных веществ в атмосферу. Сокращение объемов неорганизованных выбросов мучной пыли с площадок бестарного хранения можно добиться, при помощи ограждения их экранами или стенами. В случаях, когда выбросы мучной пыли неизбежны (при разгрузке сырья), снижая скорость разгрузки, их можно свести к минимуму.

Снизить организованные выбросы позволяет установка пылегазоочистного оборудования (рукавные фильтры, электрофильтры, сепараторы мокрой очистки).

В результате мойки сырья, технологического оборудования и лотков на хлебопекарнях образуются производственные сточные воды. Для хлебозаводов и пекарен производительностью до 20 т хлеба в сутки при прямоточной системе водоснабжения среднегодовое количество сточных вод на единицу выпускаемой продукции (1 т) составляет 3,9 м³, а для предприятий производительностью от 30 до 140 т хлеба в сутки 2,3-1,5 м³. По характеру загрязнений производственные стоки хлебозаводов подразделяют на воды, полученные от охлаждения теплообменных аппаратов, имеющих специфические загрязнения, и воды, загрязненные мукой и мучными примесями, а также хозяйственно-бытовые. По данным некоторых исследований степень загрязнения сточных вод различна.

Характерными загрязняющими веществами являются химическое потребление кислорода (ХПК), биологическая потребность в кислороде (БПК), взвешенные вещества, анионные ПАВ, жиры. В составе сточных вод также наблюдаются микроорганизмы, попадающие в воду в результате мойки сырья. Среднегодовое количество сточных вод на единицу выпускаемой продукции (1 т хлеба) для хлебозаводов и пекарен производительностью до 20 т хлеба в сутки при прямоточной системе водоснабжения составляет 3,9 м³, в том числе производственных 3,3 м³ и хозяйственно-бытовых 0,6 м³.

Сократить негативное воздействие на окружающую среду при сбросе сточных вод можно снизив потребление воды на технические и бытовые нужды, либо при помощи очистки сточных вод от загрязняющих веществ.

В хлебопекарной промышленности, как и в любой другой, образуются производственные отходы, которые в свою очередь делятся на возвратные и безвозвратные.

К возвратным отходам относят отходы, которые образуются в основном производстве - горбушки сухарных плит, остающиеся при резке плит на сухари; отходы, отбираемые на отдельных стадиях технологического процесса; отходы, образующиеся при переходе с выпечки одного вида изделий на другой и в период пуска и остановки печей и т.д.

Неиспользуемые отходы: отходы при зачистке оборудования, выпеченные тестовые отходы, горелые изделия, а также все виды санитарного брака для выработки продукции не допускаются. Также к безвозвратным отходам относятся отходы яичной скорлупы, полиэтиленовая тара, отходы бумаги и картона и т.д. Собранный в производственных цехах и мучных складах мучной смет; мучной выбой от встряхивания мешков; хлебная крошка; отходы от очистки тестомесильного и тесторазделочного оборудования относят к реализуемым отходам. Данные отходы подлежат реализации, чаще всего сторонним предприятиям, например, на корм скоту. Остальные отходы подлежат утилизации, переработке или захоронению [33].

Хлебопекарные предприятия имеют в основном от 17 до 21 видов отходов, из них наиболее опасными считаются:

- люминесцентные лампы и кислотно-свинцовые аккумуляторы - 1-ый класс опасности;

- отработанные масла, кислотный и щелочной электролиты - 2-ой класс опасности;

- замасленная ветошь - 3-ий,

- теплоизоляционные отходы, лом черных и цветных металлов, изношенные резинотехнические изделия - 4-ый класс опасности.

Наиболее опасные отходы образуются от вспомогательных производств.

Снизить образование отходов позволяет правильная организация работы мучных складов с соблюдением технологических рецептур, осуществлением тщательного контроля над состоянием и работой механизмов и оборудования, а также за исправным состоянием тарного хозяйства.

В заключение можно сказать, что, несмотря на достаточно негативное воздействие хлебопекарного производства на окружающую среду, существует также большое количество методов, которые помогают бороться с этим воздействием. В этом контексте необходима разработка и реализация новых методов и программ, обеспечивающей полный охват вредной и потенциально опасной продукции экологическими нормативами с одновременной их актуализацией, которые позволили бы максимально уменьшить приносимый вред хлебопекарным производством окружающей среде.

4. Направления совершенствования организации инновационных процессов на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб

4.1 Совершенствование организации инновационных процессов на предприятии ООО «Ной» Био-хлеб

Организация инновационного процесса проявляется в совершенствовании действующих и применении новых методов, форм организации производства и труда, а также элементов хозяйственного механизма. Осуществление производственного процесса нуждается в материально-техническом обеспечении самого процесса и соответствующей организации - эффективное комбинирование труда персонала с вещественными элементами производства (оборудование, технологии) [23].

ООО «Ной» Био-хлеб активно использует в своем производстве инновационные технологии и современное высокотехнологичное оборудование. Как было выявлено ранее, использование новой технологии производства хлеба по средствам ацатана на хлебопекарном предприятии ООО «Ной» Био-хлеб имеет ряд преимуществ:

- позволяет ускорить процесс выпечки хлеба на 5-5,5 часов, сократив, таким образом, длительность инновационного цикла производимой продукции;

- обеспечение организма человека жизненно необходимым набором аминокислот;

- является основой для проведения научных исследований по поиску новых технологических решений по производству полезных продуктов.

ООО «Ной» Био-хлеб производит свою продукцию при помощи современного оборудования (обогащенные кислородом бактерицидные станки, автоматизированные печи для выпечки, озонаторы для очистки воздуха), позволяющего сохранить полезные свойства хлеба.

Но, несмотря на это, предприятию необходимо совершенствоваться и предпринимать необходимые меры, чтобы заполучить новых потребителей, поскольку не каждый потенциальный покупатель осведомлен о существование подобного хлеба.

Для того чтобы предприятие ООО «Ной» Био-хлеб эффективно развивалось, необходимо предпринять следующие меры:

1. стремиться сохранить качественные особенности, производимой продукции;

- систематически проводить обучение и мероприятия по повышению квалификации кадров в области обеспечения и управления качеством продукции;

- постоянно мотивировать сотрудников к качественному производству;

- тщательно отслеживать процесс изготовления продукции на все этапах производственного процесса;

- отслеживать соответствие производимого товара необходимым и общепринятым стандартам качества;

- создать максимально надежные связи с поставщиками высококачественного сырья.

2. Минимизировать издержки

- отыскать географически более близко расположенных поставщиков ацатана, нежели Армения;

- усовершенствовать систему переработки нереализованной продукции;

- приобрести оборудование, позволяющее контролировать перерасход электроэнергии, т.е. обладающее энергосберегающими качествами.

3. Увеличить объем производства

- организовать дополнительное производство био-хлеба на территории края;

- модернизировать оставшееся оборудование.

4. Увеличить число потребителей

- провести маркетинговое исследование, чтобы узнать предпочтения потенциальных покупателей, а так же их потребности;

- усовершенствовать производство продукции с учетом потребностей клиентов;

- расширить ассортимент выпускаемой линейки товаров;