Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка десерта «Клубничка»

Введение

Питание - это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека.

Современное учение о рациональном питании рекомендует смешанное питание продуктами растительного и животного происхождения, при котором легче обеспечивается потребность организма в основным пищевых и биологически активных веществах. При этом важное значение имеет растительная пища, являющаяся источником важных для организма минеральных веществ, витаминов, углеводов, пищевых волокон.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают сладкие блюда.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают сладкие блюда. [15, с. 67]

Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды. По словам И. П. Павлова, «…еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, не смотря на удовлетворение потребности, причём объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Также сладкие блюда являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Поэтому, выбор темы для курсовой работы является очень актуальным и позволяет более глубоко изучить ассортимент десертов, провести расчет пищевой, энергетической и биологической ценности. Все расчеты будут проводиться на примере десерта «Клубничка».

Целью курсовой работы является закрепление и углубление полученных знаний, умений и навыков в ходе изучения теоретического и практического курса дисциплины «Технология продукции общественного питания», а также подготовка студента - будущего инженера-технолога - к решению комплекса взаимосвязанных задач: учебных, научных, технических, организационных, объединенных общей темой.

Задача курсовой работы - закрепить теоретические знания и практические умения, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений, научиться методам научных исследований.

Конечной целью курсовой работы является разработка проекта нормативно-технической документации на кулинарную продукцию общественного питания.

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сладких блюд

Сахар в сладких изделиях может находиться в виде:

· Аморфного вещества - масса карамельная тянутая, для халвы, молочная, литая ирисная, грильяжная.

· Мелких кристаллов, распределённых в насыщенном сахарном растворе - помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле, кристаллическая ирисная.

· Раствора - начинки: фруктово-ягодная, медовая, ликёрная.

· Раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень - мармеладная, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахат-лукума.

· Раствора со студнеобразователем, создающего дисперсную среду пенообразной массы - пастила, зефир, суфле.

· Порошка - измельчённых кристаллов.

· В суспензии - шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная.

· Раствора и порошка в эмульсиях - массы для печенья и кремов.

· Раствора и порошка в тесте - упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую её часть, но не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой пищевую ценность.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Пищевые красители при приготовлении сладких блюд используют для сохранения, улучшения или придания определённого внешнего вида и цвета. Основное требование, предъявляемое к пищевым красителям, - их безвредность для организма человека, а также устойчивость к температурным воздействиям, растворимость, отсутствие неприятного вкуса и запаха и посторонних веществ. Для окрашивания кондитерских изделий применяют, разрешённые Министерством здравоохранения, синтетические и естественные красители.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печёные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим сладким блюдам относят пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Компоты готовят из свежих, сушёных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50 % сахаров, содержащихся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок может гидролизоваться 14…19 % сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень её гидролиза. В результате гидролиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчёта 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12…150 С.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели - это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45…50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25…300 С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4…5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Самбук является разновидностью мусса. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35 % жира) сливок или сметаны 36 %-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Взбитые сливки используют не только для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлаждённые сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40…60 %) и температурой от -5 до -70 С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишнёвым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликёром.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…150 С.

1.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления десерта «Клубничка»

Характеристика сырья, используемого для приготовления десерта «Клубничка» представлена в табл. 1.

Таблица 1. - Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.	Показатели качества
Молоко стерилизованное	ОСТ 49140-85	Без наличия хлопьев белка, с чистым вкусом и запахом, цвет со слегка желтоватым оттенком
Ванильный сахар	ТУ 9195-008-49073982-00	Мелкие кристаллы, цвет белый, запах ванили
Яйца куриные пищевые	ГОСТ 27583-88	Скорлупа чистая и неповреждённая, без кровяных пятен и помёта, содержимое пищевых куриных яиц без посторонних запахов
Ванилин	ТУ-9199-002-11717818-00	Белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворяется в воде, раствор прозрачный
Клубника	ГОСТ 6828-89	Ягоды вполне развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой или без неё, но с чашечкой
Шоколад	ГОСТ 6534-89 Е	Вкус и запах, свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая, цвет от светло- до тёмно- коричневого. Консистенция - твёрдая, структура - однородная
Масло коровье	ГОСТ 37-91	Для топлёного масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид; цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе
Орехи грецкие	ТУ 9761-001-1896881-00	Мелкие кусочки, не подгорелые со свойственным цветом, запахом и вкусом.

1.3 Составление технологической карты десерта «Клубничка»

Технологическая карта относиться к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

Технологическая карта

Наименование блюда: десерт «Клубничка»

Наименование продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса готового продукта, г.	Суммарная масса продукта, г на
				10 порций	20 порций	50 порций
Молоко Ванильный сахар Яйца Яйца (желтки) Ванилин Клубника свежая Шоколад Масло сливочное Орехи грецкие Выход	57 28 1/3 шт. 1/8 шт. 1 15 8 1 60	57 28 13 4 1 12 7 1 24	106/12/7/24	570 280 130 40 10 120 70 10 240	1140 560 260 80 20 240 140 20 480	2850 1400 650 200 50 600 350 50 1200

Технология приготовления и оформления блюда.

Вскипятить молоко, охладить до 150С в течение 20 минут. Растопить ? стакана (180 мл) сахара с водой и варить до тёмно-коричневого цвета, постоянно помешивая. Сахарный сироп вылить в форму, покрывая дно и стенки. Взбить яйца и яичные желтки с оставшимся сахаром, медленно ввести молоко и ванилин. Готовую яично-молочную массу выложить в форму, глазированную сахаром. Форму укладывают на противень с горячей водой, выпекают 45 минут при температуре 1600 С. Охлаждают до 20 - 250С. Перед подачей выкладывают на десертную тарелку. Сверху выкладывают глазированную клубнику. Для глазирования клубнику промывают и просушивают. В растопленный шоколад вводят масло, и опускают клубнику сначала в шоколад, а потом в орехи. Выкладывают на лист пергаментной бумаги, охлаждают.

Показатели качества:

1. Внешний вид: форма правильная, без дефектов, клубника равномерно карамелизованы, элементы декора из шоколада сохранившие форму.

2. Цвет: десерта - , клубники - красный.

3. Вкус: десерта - молочно-ванильный, глазированной клубники - сладкий, пряный.

4. Консистенция: десерта - плотная, упругая, клубники - мягкая.

5. Запах: ванильный, шоколадный, соответствующий наполнителям.

сладкий десерт ценность сырьевой

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы

При выполнении работы используются следующие расчетные и экспериментальные методы: физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом (высушивание в сушильном шкафу, высушивание в приборе Чижиковой, метод Гербера, метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод и т.д.).

2.2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления десерта

Расчет пищевой ценности напитка ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда.

Перерасчет содержания веществ, входящих в состав исследуемого напитка проводится по формуле:

N = n * g \ 100 (1)

где: n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

g - масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов необходимых для приготовления десерта «Клубничка» приведены в таблице 2.

После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления десерта «Клубничка», можно сделать следующий вывод: энергетическая ценность сырьевого низкая. В связи с этим же в десерте содержится малое количество витаминов и микроэлементов.

2.3 Расчет биологической ценности белков десерта «Клубничка»

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роса и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза.

Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению.

К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока.

В связи с этим наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока, в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты.

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного скора (А.С., %) производят по формуле

А.С. = А1 / А * 100 (2)

где: А1 - содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;

А - содержание аминокислот в 1 г эталонного белка, мг.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его еще называют «идеальным».

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считают лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей кислотой. Следующими по степени дефицита будут вторая, третья, четвертая (и т.д.) лимитирующие аминокислоты.

Расчет биологической ценности белков десерта «Клубничка» приведены в табл. 3.

Анализируя биологическую ценность белков исследуемого десерта, можно сделать следующий вывод: биологическая ценность белков десерта очень низкая, скор всех аминокислот менее 100%, кроме фенилаланина и тирозина, скор которых равен 882,5%.

2.4 Анализ пищевой и биологической ценности десерта «Клубничка»

Анализ пищевой и биологической ценности десерта «Клубничка» проводится на основании данных, полученных в табл.2. Анализ пищевой ценности готового десерта представляется в табл. 4.

Анализ пищевой ценности готового десерта «Клубничка»

Из данных, полученных в табл. 4. видно, что в исследуемом десерте нет оптимального соотношения белков, жиров и углеводов. Это обусловлено входящими в рецептуру десерта ингредиентами: земляника, шоколад и масло Крестьянское, которые содержат малое количество белков.

При употреблении одной порции десерта взрослый человек удовлетворяет следующую потребность в основных пищевых веществах (% от суточной нормы): в белках - 11,59%, в жирах - 24,19%, углеводах - 9,52%, в пищевых волокнах - 6,03%, в холестерине - 45,19%.

Кроме того, в готовом блюде высокое содержание макро- и микроэлементов (% от суточной нормы для взрослого человека): кальций - 2,45%, натрий - 0,7%, калий - 3,25%, магний - 1,33%, фосфор - 2,05%, железо - 2,0%, ретинол - 2,0%, каротин - 5,27%, ретиноловый эквивалент - 4,31%,; а также витамины: В1 - 1,2%, В2 - 1,9%, РР - 1,13%, С - 24,37%.

Все показатели очень низкие, поэтому исследуемый напиток не соответствует формуле сбалансируемого питания.

2.5 Приготовление десерта «Клубничка», определение его массы и органолептических показателей

Приготовление исследуемого десерта осуществлялось в производственных условиях. С целью получения достоверных данных было приготовлено 3 порции. При приготовлении четко соблюдалась рецептура, технология, режим тепловой и холодной обработки продуктов, условия и сроки реализации напитков.

Проведение органолептической оценки:

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу. Оценка проводится по пятибалльной системе. Максимальная сумма баллов 25. Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя десерта проводится с учетом разработанной шкалы снижения качества за обнаруженные дефекты, которая оформлена в виде табл. 5.

Таблица 5. Шкала снижения качества десерта «Клубничка» за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид	-	-
Цвет	-	-
Запах	-	-
Консистенция	-	-
Вкус	Слабовыраженный	1

После проведения дегустации блюда и его оценки, с учетом снижения баллов за обнаруженные дефекты, составляется дегустационный лист.

Органолептическая оценка десерта «Клубничка» представлена в табл. 6.

Таблица 6. Органолептическая оценка десерта «Клубничка»

Наименование показателей	Характеристика	Оценка, баллы
Внешний вид	Форма правильная (в виде кругляшков), поверхность без трещин	5
Цвет	Равномерный	5
Запах	Приятный, свойственный данному блюду, без запаха подгорелого молока	5
Консистенция	Плотная	5
Вкус	Молочный, сладкий, без постороннего привкуса	5

Дегустационный лист № 1

«Клубничка»

Наименование десерта

Шкарина Екатерина Александровна

Ф.И.О. дегустатора

Наименование органолептических показателей	Обнаруженные дефекты	Оценка (с учетом дефектов)
Внешний вид	-	5
Цвет	-	5
Запах	-	5
Консистенция	-	5
Вкус	-	4
Итого	-	24
Оценка	-	Отлично

7.09.2014

дата подпись дегустатора

2.6 Определение физико-химических показателей десерта «Клубничка»

С целью контроля качества исследуемого десерта, а именно правильности поведения технологического процесса, сохранности витаминного состава выбираются основные физико-химические (дополнительно микробиологические) показатели качества и методы их контроля.

Физико-химические (микробиологические) показатели качества определяются лабораторным способом. Повторность экспериментальных исследований - трех-пятикратная, исследуемый показатель - среднеарифметическое значение.

2.6.1 Подготовка образцов к анализу

Среднюю пробу полуфабрикатов или готовых изделий тщательно растирают в фарфоровой ступке. Для этого ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают крупные куски, доводя их до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и продолжают измельчение до получения однородной массы.

Подготовленные пробы помещают в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для исследования. Перед взятием навесок содержимое банки необходимо тщательно перемешать. Пробы хранят в холодильнике при температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре 50-60°С или на воздухе до температуры 20°С.

2.6.2 Определение содержания сухих веществ и влажности

Для определения влажности (сухих веществ) продуктов используют термогравиметрический метод, основанный на взвешивании продукта до и после высушивания и последующем вычислении массовой доли влаги.

Высушивание навески производят в сушильном шкафу или аппарате ВЧ, а также в приборе Чижовой. Масса навески исследуемого десерта «Клубничка» составляет 10г, высушивание производят в сушильном шкафу.

Высушивание в сушильном шкафу.

Техника работы. Высушивание производят в алюминиевых бюксах. Боксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре 130±2°С, охлаждают в эксикаторе в течение 80 мин. и взвешивают на аналитических весах с точностью 0,01г. Для анализа используется прокаленный песок, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

В бюксу помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф, сушат при температуре 130±2°С в течение 20 мин. По истечении заданного времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают. Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле

X = (m2 - m) * 100 / m1 - m (3)

где: m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m1 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до

высушивания, г;

m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после

высушивания, г.

Массовую долю сухих веществ в десерте «Клубничка» определяют по формуле 3.

Х = (20,12 - 20) * 100 / 30 - 20 = 1,2%.

2.6.3 Определение содержания жира

Определение жира в полуфабрикатах и кулинарных изделиях осуществляют несколькими методами: кислотный метод (метод Гербера), весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе, рефрактометрический метод, метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала, ускоренный экстракционно-весовой метод. Наиболее распространенным является метод Гербера, который используют при определении жира и полуфабрикатах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, в молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Метод Гербера

Определение жира проводят с помощью молочных или сливочных жиромеров, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 весовых процентов. Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Масса навески для определения жира в исследуемом десерте «Клубничка» равна 5г, плотность серной кислоты - 1,50-1,55 г/смі.

Техника работы

В стеклянный стакан объемом 50 смі помещают навеску продукта, автоматической пипеткой добавляют 10 смі серной кислоты (удельная плотность 1,50-1,55 г/смі), нагревают на водяной бане до полного растворения навески, после чего жидкость сливают в молочный или сливочный жиромер, через воронку с коротким тубусом таким образом, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку ополаскивают небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта и доливают таким количеством серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм до горлышка, внутреннюю поверхность горлышка вытирают. Сухую резиновую пробку натирают мелом, закрывают жиромер, вводя пробку немного глубже, чем наполовину и, обернув полотенцем (так как жиромер нагревается), осторожно встряхивают движением «от себя». Затем жиромеры, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромеры из водяной бани, их обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. По окончании жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Затем жиромеры снова помещают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2СС. Уровень воды в бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере. Вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерения проводят повторно. Если извлечение жира произошло неполно, то центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2-3 раза.

Массу жира (X, %) в порции блюда вычисляют по формуле

для молочного жиромера

Xм = а * 0,01133Р / m (4)

для сливочного жиромера

Xс = 5а/2 * Р/100 (5)

Хс = 5*0,5/2 * 149/100 = 3,38 г

где: а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р - масса исследуемого блюда, г;

m - масса навески, г;

5 - величина навески, на которую рассчитан жиромер, г;

2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в %;

100 - перевод результата из процентов в граммы.

Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициентов открываемости жира этим методом. Результаты исследований представлены в табл. 7.

Таблица 7. Результаты определений и расчета содержания жира в исследуемом десерте «Клубничка» по методу Гербера

№п/п	Масса исследуемого Десерта (Р), г	Масса навески (m), г	Количество делений жиромера, занятых выделившимся жиром (а)	Масса жира в порции десерта (Х), г	Коэффициент Открываемости жира методом Гербера, %	Масса жира в порции десерта с учетом коэффициента открываемости	Расчетная масса жира в порции десерта, г
1	149	5	0,5	3,38	75	4,51	4,88

2.6.4 Определение сахаров

Редуцирующими сахарами до гидролиза дисахаридов называют сумму всех сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы, инвертного сахара), восстанавливающих щелочной раствор меди и других поливалентных металлов. Содержание редуцирующих сахаров принято условно выражать в инвертном сахаре. Общим сахаром, или редуцирующими сахарами после гидролиза дисахаридов, называют сумму всех сахаров, получившихся при нагревании с соляной кислотой раствора, содержащего редуцирующие сахара и дисахариды.

Для определения сахаров используют следующие методы:

1. Перманганатный метод Бертрана, основанный на окислении сахаров реактивами, в состав которых медь входит в виде растворимого комплексного соединения. Используют для определения редуцирующих сахаров в полуфабрикатах из муки (тесто), сдобных булочных изделиях, сладких блюдах и напитках.

2. Цианидный метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железистосинеродистый:

R-С + 6КОН + 6[К3Fе(СN)6] > R-СООН + 6[К4Fе(СN)6] + 4Н20

Данный метод применяют для определения количеств хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы), муки и манной крупы в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках.

3. Рефрактометрический метод, основанный на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Метод используют для контроля содержания сахара в напитках, сладких блюдах, в бисквите и песочных лепешках, некоторых кремах.

Рефрактометрический метод

Данным методом определяют содержание сахара в напитках, сладких блюдах (киселях, муссах, желе, самбуках), в бисквите, некоторых кремах.

Техника работы. Рефрактометр устанавливают на лабораторном столе перед окном или матовой электролампой и проверяют начало отсчета по дистиллированной воде. На нижнюю призму оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2-3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (визирной линии). При правильной установке граница светотени должна совпадать с нулевым делением шкалы сухих веществ и с делением nD20=1,333 шкалы показателей преломления. Правильность установки прибора проверяют 2-3 раза.

Далее призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и наносят 2…3 капли испытуемого раствора, снимают показания. Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной линии с визирным указателем.

2.6.5 Определение содержания витамина С

Массовую долю витамина С определяют при оценке витаминной активности продукта (блюда или кулинарного изделия). Сущность метода заключается в окислительно-восстановительной реакции между аскорбин овой кислотой и индикатором - 2,6-дихлорфенолиндофенолом (реактив Тильманса), при этом аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую, а индикатор, восстанавливаясь, переходит в бесцветную форму. По количеству 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, рассчитывают массовую долю витамина С.

Техника определения содержания аскорбиновой кислоты данным методом довольно сложна. Следует учесть, что раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола относительно неустойчив и при хранении его концентрация может изменяться. Поэтому перед проведением анализов необходимо определять титр этого раствора или поправку к титру.

Приготовление раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола и определение его титра (Т). 0,05 г натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола растворяют приблизительно в 150 см? горячей воды, предварительно прокипяченной в течение 30 мин, охлаждают до комнатной температуры и доводят до объема 200 см? той же охлажденной водой, перемешивают, фильтруют. Титр раствора устанавливают по стандартному раствору аскорбиновой кислоты концентрацией 1,0 или 0,1 г/дм3 в день проведения исследований. Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты концентрации 1,0 г/дм3 взвешивают 0,1 г аскорбиновой кислоты с точностью до ±0,0001 г, растворяют в мерной колбе экстрагирующим раствором вместимостью 100 см3, доводят до метки им же, перемешивают. В качестве экстрагирующего раствора используют растворы кислот, которые готовят следующим образом: 15 г метафосфорной кислоты растворяют в 250 см? дистиллированной воды, прибавляют 40 см3 ледяной уксусной кислоты, доводят водой до объема 500 см3, перемешивают и фильтруют в склянку притертой пробкой.

Для определения титра в две колбы вместимостью 50 или 100 см?, в которые предварительно прибавляют по 9 см3 воды, вносят по 1 см? аскорбиновой кислоты и быстро титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 15-20 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу вместимостью 50 или 100 см? вносят 1 см? экстрагирующего раствора, 9 см? дистиллированной воды и титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола. Титр раствора (Т, г/см3) рассчитывают по формуле

Т = m / V1 - V2 (8)

где: m - масса аскорбиновой кислоты, содержащаяся в 1 см? стандартного раствора, г;

V1 - объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование стандартного раствора аскорбиновой кислоты, см3;

V2 - раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см3.

Титр раствора для исследуемого напитка рассчитывают по формуле 8.

Т = 0,5 / 5 - 4 = 0,5 г.

Определение содержания витамина С. Кулинарные изделия измельчают, первые и третьи блюда растирают в фарфоровой ступке, салаты и овощные гарниры измельчают ножом, а затем растирают в фарфоровой ступке.

Экстрагирование витамина С производят следующим образом: навеску пробы 10-20 г помещают в химический стакан на 200 см3 и заливают 20 см3 экстрагирующего раствора, смесь размешивают стеклянной палочкой, переносят в мерную колбу на 100 см3 и доводят до метки экстрагирующим раствором, выдерживают 10 мин. для более полного извлечения витамина С.

Затем содержимое фильтруют через вату.

В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят от 1 до 10 см? фильтрата, добавляют дистиллированную воду так, чтобы общий объем был 10 см?, титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола из микробюретки до появления устойчивого розового окрашивания, не исчезающего в течение 30-60 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу помещают такой же объем экстракта, как указанно выше, прибавляют равный ему объем ацетатного буфера (рН 4), раствор формальдегида (36-40%), равный половине объема ацетатного буфера, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин, затем содержимое титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола.

Содержание витамина С рассчитывают по формуле

Х = (V1 - V2) * T * V3 * 100 / V4 * m (9)

где: V1 - объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование экстракта , см?;

V2 - объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см?;

Т - титр раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, г/см?;

V3 - объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см?;

V4 - объем экстракта, используемый для титрования, см3;

m - масса навески продукта, г.

При исследовании жидких продуктов без разведения экстрагирующим раствором содержание витамина С рассчитывают по формуле

Х = (V1 - V2) * T * 100 / V4 (10)

где: V4 - количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, см?.

Остальные обозначения те же, что и в формуле 9.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, результат округляют до трех значащих цифр после запятой и выражают в виде произведения числа на 103. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 3% от среднего арифметического значения.

Содержание витамина С в исследуемом блюде рассчитывают по формуле 10.

Х = (5 - 4) * 0,5 * 100 / 10 = 5.

3. Разработка нормативно-технической документации

Порядок разработки стандарта предприятия.

Стандарты предприятия разрабатываются на новые кулинарные изделия, изготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной или тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ 1,5-92.

Стандарт предприятия (СТП) устанавливает основные требования к продукции, рецептуре, технологическому процессу производства, правилам приемки и методам анализа, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. СТП разрабатывается для конкретного предприятия общественного питания с учетом условий производства.

Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Изменения к стандартам предприятия разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Данный стандарт разработан для десерта «Клубничка».

СТП 1-08. СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

«Клубничка» Введен в первые

(Наименование стандарта) (Взамен)

СТП 1-08. (Обозначение)

Утвержден и введен в действие Приказом

от «7» октября 2014г № 54

Дата введения 7.10.08

Данный стандарт разработан специально для ресторана и может применяться только в рамках ресторана и его филиалов

Утверждаю директор

(Должность)

(Личная подпись) (Расшифровка подписи)

1. Ассортимент

Десерт «Клубничка»

2.Требования к качеству сырья

2.1. Для выработки десерта «Клубничка» используют следующее сырье:

1. Молоко стерилизованное ОСТ 49140-85

2. Ванильный сахар ТУ 9195-008-49073982-00

3. Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

4. Ванилин ТУ-9199-002-11717818-00

5. Земляника ГОСТ 6828-89

6. Шоколад ГОСТ 6534-89 Е

7. Масло коровье ГОСТ 37-91

8. Орехи грецкие ТУ 9761-001-1896881-00

2.2. Характеристика сырья:

1. Молоко стерилизованное - без наличия хлопьев белка, с чистым вкусом и запахом, цвет со слегка желтоватым оттенком.

2. Ванильный сахар - мелкие кристаллы, цвет белый, запах ванили.

3. Яйца куриные пищевые - скорлупа чистая и неповрежденная, без кровяных пятен и помета, содержимое пищевых куриных яиц без посторонних запахов.

4. Ванилин - Белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворяется в воде, раствор прозразчный.

5. Клубника - Ягоды вполнен развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой или без неё, но с чашечкой.

6. Шоколад - вкус и запах, свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая, цвет от светло- до темно- коричневого. Консистенция - твердая, структура - однородная.

7. Масло коровье - для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид; цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

8. Орехи грецкие - мелкие кусочки, не подгорелые со свойственным цветом, запахом и вкусом.

3. Рецептура (приведена в табл. 1)

Таблица 1

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто), г
Молоко Ванильный сахар Яйца Яйца (желтки) Ванилин Клубника свежая Шоколад Масло сливочное Орехи грецкие Выход	57 28 13 4 1 12 7 1 24 106/12/7/24

4. Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья к производству:

1. Молоко доводят до кипения.

2. Варят сахар, не допуская подгорания.

3. Обрабатывают яйца

4. Клубнику моют, сушат

5. Орехи очищают, измельчают

Технология приготовления:

Вскипятить молоко, охладить до 150С в течение 20 минут. Растопить ? стакана (180 мл) сахара с водой и варить до тёмно-коричневого цвета, постоянно помешивая. Сахарный сироп вылить в форму, покрывая дно и стенки. Взбить яйца и яичные желтки с оставшимся сахаром, медленно ввести молоко и ванилин. Готовую яично-молочную массу выложить в форму, глазированную сахаром. Форму укладывают на противень с горячей водой, выпекают 45 минут при температуре 1600 С. Охлаждают до 20 - 250С. Перед подачей выкладывают на десертную тарелку. Сверху выкладывают глазированную клубнику. Для глазирования клубнику промывают и просушивают. В растопленный шоколад вводят масло, и опускают клубнику сначала в шоколад, а потом в орехи. Выкладывают на лист пергаментной бумаги, охлаждают.

Отпуск десерта:

1. Подают десерт остывшим, оформленным фруктами, шоколадом и орезами.

2. По органолептическим показателям десерт должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: форма правильная (в виде кругляшков), поверхность без тещин.

Цвет: равномерный

Вкус: молочный, сладкий, без постороннего привкусов.

Консистенция: плотная

Запах: приятный, свойственный данному блюду, без запаха подгорелого молока.

5. Правила приемки и методы анализа

Десерт «Клубничка» готовится заранее. Перед отпуском десерт проверяют его температуру, внешний вид, массу. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию десерта, преступают к его дегустации.

Органолептический анализ проводят по 25-балльной системе.

Физико-химические показатели качества проверяют следующими методами:

- содержание сухих веществ - высушивание до постоянного веса;

- содержание жира - методом Гербера;

- содержание сахара - цианидным методом;

- содержание поваренной соли - аргентометрическим методом (метод Мора);

- общую (титруемую кислотность) - титрованием раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.

Физико-химические показатели десерта «Клубничка» представлены в виде табл. 2.

Таблица 2

Наименование напитка	Выход	Массовая доля, %
		Сухих веществ, не менее	влаги, не более	жира, не менее
Клубничка	106/12/7/24	1,2	98,8	4,51

Настоящий проект-стандарт

разработал Шкарина Екатерина Александровна

Дата 3. 09. 2014г

СТП

СТП 1 - 08

(Обозначение)

Руководитель разработки

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Исполнители

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Согласовано

(Санитарно-эпидемиологическая служба)

УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

А.А. Цой

10 сентября 2014 г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Клубничка», вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для выработки десерта «Клубничка» используют следующее сырье:

1. Молоко стерилизованное ОСТ 49140-85

2. Ванильный сахар ТУ 9195-008-49073982-00

3. Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

4. Ванилин ТУ-9199-002-11717818-00

5. Земляника ГОСТ 6828-89

6. Шоколад ГОСТ 6534-89 Е

7. Масло коровье ГОСТ 37-91

8. Орехи грецкие ТУ 9761-001-1896881-00

2.2. Характеристика сырья:

9. Молоко стерилизованное - без наличия хлопьев белка, с чистым вкусом и запахом, цвет со слегка желтоватым оттенком.

10. Ванильный сахар - мелкие кристаллы, цвет белый, запах ванили.

11. Яйца куриные пищевые - скорлупа чистая и неповрежденная, без кровяных пятен и помета, содержимое пищевых куриных яиц без посторонних запахов.

12. Ванилин - Белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворяется в воде, раствор прозразчный.

13. Клубника - Ягоды вполнен развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой или без неё, но с чашечкой.

14. Шоколад - вкус и запах, свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая, цвет от светло- до темно- коричневого. Консистенция - твердая, структура - однородная.

15. Масло коровье - для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид; цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

16. Орехи грецкие - мелкие кусочки, не подгорелые со свойственным цветом, запахом и вкусом.

3. Рецептура

3.1. Рецептура десерта «Клубничка»

Таблица 1

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто), г
Молоко Ванильный сахар Яйца Яйца (желтки) Ванилин Клубника свежая Шоколад Масло сливочное Орехи грецкие Выход	57 28 13 4 1 12 7 1 24 106/12/7/24

4. Технологический процесс

4.1. Вскипятить молоко и остудить его в течение 20 минут.

4.2. В кастрюле растопить ? стакана (180 мл) сахара и варить до тёмно-коричневого цвета, постоянно помешивая. Не дать сахару подгореть.

4.3. Вылейте сахар в тёплую форму, покрывая дно и стенки.

4.4. Взбить яйца и яичные желтки с оставшимся сахаром. Медленно ввести молоко и ванилин.

4.5. Выложить массу в форму, смазанную сахаром. Поставить форму в большую кастрюлю, наполовину наполненную горячей водой. Выпекать 45 минут в духовке, разогретой до 1600 С. Остудить.

4.6. Перед подачей к столу перевернуть на блюдо.

4.7. Сверху выложите подготовленную клубнику. Для этого её необходимо промыть и просушить ягоды. В кастрюле с двойным дном растопить шоколад и ввести масло. Опустить клубнику сначала в шоколад, а потом в орехи. Положить на лист пергаментной бумаги. Дать застыть перед подачей к столу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Десерт «Клубничка» должен подаваться на тарелке, сверху украшенной ягодами.

5.2. Срок реализации: десерт готовят заранее, чтоб он успел остыть.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели напитка:

Внешний вид: форма правильная (в виде кругляшков), поверхность без тещин. Цвет: равномерный

Вкус: молочный, сладкий, без постороннего привкусов.

Консистенция: плотная

Запах: приятный, свойственный данному блюду, без запаха подгорелого молока.

6.2. Физико-химические показатели

Наименование показателей	Норма	Метод определения	Источник
Массовая доля сухих веществ, % не менее	1,2	Термогравиметрический при t 130±2?С, 80 мин	МУ
Массовая доля жира, % не менее	4,51	Кислотный (метод Гербера)	МУ

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5 * 10?.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus, не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 50.

7. Пищевая и энергетическая ценность (в г на 100 г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
8,69	20,08	34,75	250,18

Ответственный разработчик:

инженер-технолог Е.А. Шкарина

Заключение

В курсовой работе была проделана важная работа по разработке Десерта «Клубничка». В ходе выполнения работы были получены и закреплены знания в области технологии продукции общественного питания, которые необходимо иметь будущему инженеру-технологу, а именно: составление технологической карты и схемы десерта, составление карты и схемы технологического процесса производства десерта, проведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора и пищевой ценности готового десерта, расчет биологической ценности белков десерта, проведен анализ пищевой и биологической ценности, также произведено приготовление исследуемого десерта, определена его масса и органолептические показатели. В лаборатории были определены физико-химические показатели десерта.