Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционно модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для приготовления различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посуды, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные шкафы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает в себя секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.

Работа поваров в соусном отделении начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Из инвентаря применяют: венечки, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассирования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

2. Часть вторая: профессия «Кондитер»

мясной зраза полуфабрикат рафаэлло

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое количество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль.

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другое сырье. Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и мучные (печенье и др.).

Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, РР. Учитывая повышения спроса в последнее времена низкокалорийную пищу.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер (от лат. Conditor) - мастер по изготовлению кондитерских изделий. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

К современному кондитеру предъявляются определенные требования. Он должен:

1) Иметь начальное профессиональное образование;

2) Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из разных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

3) Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления различных кондитерских изделий;

4) Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

5) Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков;

6) Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

7) Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов;

8) Знать методы расчета муки и других компонентов теста и уметь применять их на практике;

9) Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских изделий;

10) Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий;

11) Знать и соблюдать меры пожарной и электрической безопасности.

12) Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе;

13) Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу;

14) осознавать ответственность за выполняемую работу.

Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся такую подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.

2.1 Характеристика темы «Воздушный полуфабрикат. Рафаэлло»

Приготовление воздушного теста.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при изготовлении теста точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

К изделиям из воздушного теста относят:

1)Меренги - белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар-песок (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром-песком. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110 єС в течении 1 часа.

2.2 Рецептура изделия

Сахар-песок 961,4 г

Яйца (белки) 360,5 г

Ванильная пудра 7,2 г

2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

1) Яйца (меланж) - в состав белковой части яиц входят легкоусвояемые белки (10,8%), углеводы (0,9%), минеральные вещества, витамины В₁, В₂, В₁₂. Белок беден жирами (0,03%). Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65 єС. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Содержатся углеводы, минеральные вещества и витамины A, D, B₁, B₂, B₃ и PP. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц:

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65 г, первая - 55 г, вторая - 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная - 0, первая - 1, вторая - 2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа столовых и диетических яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Упаковка, хранение яиц:

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.

На ящик наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 єС и не ниже 0 єС; столовые - при температуре не выше 20 єС; в холодильниках при температуре от 0 до -2 єС и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

2) Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет работоспособность человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы, содержащие большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнеплода, содержащего до 18% сахарозы. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру.

Требования к качеству:

Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Массовая доля сахарозы в сахар-песке 99,75%, влаги - 0,14%.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

Упаковка и хранение сахара:

На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг.

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17 єС и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

3) Ванильная пудра - пищевая добавка - ароматизатор. Применяется в кондитерской промышленности для ароматизации полуфабрикатов и готовых изделий, особенно широко используется в шоколаде и мучных изделиях. Цвет - от белого до светло-желтого, вкус - соответствует данному продукту, запах - ярко выраженный запах ванилина. Массовая доля влаги не более 0,01%. Массовая доля ванилина не менее 98,5%. Данный ароматизатор придает изделиям запах ванили. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Ванилин упакован в полиэтиленовые пакеты и пакеты из фольги по 0,5 и 1,0 кг. Уложены в картонный короб по 15 кг. Ароматизатор должен храниться в сухих, затемненных помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 12 месяцев

2.4 Технология приготовления изделий

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100-110 єС около 40 минут. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов.

2.4.1 Подготовка сырья к производству

1) Сахар - перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеивателем для муки.

2) Яйца - перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфицирующими средствами; охлаждают холодной проточной водой.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 43 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами.

2.4.2 Технология приготовления полуфабриката

Технология приготовления воздушного теста:

Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5-6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают в течение 1-2 минуты. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110 єС около 1 часа.

Технология приготовления Рафаэлло.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100-110 єС около 40 минут. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления тортов и пирожных. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

2.4.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения изделия

Требования к качеству Рафаэлло:

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24%

Выпеченные полуфабрикаты должны иметь хрупкую, крупнопористую, воздушную структуру белого цвета.

2.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещения для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2-4 єС. Основные продукты подвергаются предварительной обработке.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используют разных типов. Рядом с машиной устанавливают производственный стол.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь. Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2.

Выпечка кондитерских изделий:

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Приготовление отделочных полуфабрикатов:

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. «Кулинария».

2. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

3. Ридченко Л.А. «Организация производства на ПОП».

4. Бутейкис Н.Г. Ковалев Э.П. Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М.А. Академия 2003.

5. Бутейкис Н.Г. Ковалев Э.П. Кулинарная высшая школа - 1995.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов - М, 2007.

7. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» - М, Академия, 2002.

8. Перетятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании». - М., 2002.

9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов н/Д: феникс, 2001.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 2000.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для ПОП. - СПб., 2002.

12. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в Торговле, общественном питании, пищевых производствах.

Приложение

Технологическая схема приготовления «Зразы по-литовски»

Технологическая схема приготовления воздушного теста.

Технологическая схема приготовления воздушного п/ф.

Недостатки полуфабрикатов Масса при «отсадке» расплывается. Воздушный полуфабрикат темного цвета. Воздушный полуфабрикат оседает после выпекания.	Причины возникновения При взбивании белков не выдерживался технологический режим; имеются следы жира; излишки сахара-песка в тесте. Высокая температура выпекания. Недостаточная продолжительность выпекания.

Размещено на Allbest.ru