Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло

Размещено на http://www.allbest.ru/

11

Содержание

Введение

1. Часть первая: профессия «Повар»

1.1 Характеристика темы «Блюда из тушеного мяса. Зразы по-литовски»

1.2 Рецептура, калькуляция блюда «Зразы по-литовски»

1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

1.4 Технологический процесс приготовления блюда «Зразы по-литовски»

1.4.1 Механическая кулинарная обработка сырья

1.4.2 Технология приготовления полуфабрикатов

1.4.3 Технология тепловой обработки полуфабрикатов. Приготовление блюда «Зразы по-литовски»

1.4.4 Оформление блюда и нормы выхода

1.4.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения

1.5 Организация работы цехов

2. Часть вторая: профессия «Кондитер»

2.1 Характеристика темы «Воздушный полуфабрикат. Рафаэлло»

2.2 Рецептура изделия

2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

2.4 Технология приготовления изделий

2.4.1 Подготовка сырья к производству

2.4.2 Технология приготовления полуфабриката

2.4.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения изделия

2.5 Организация работы кондитерского цеха

Список литературы

Приложение

Введение

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которого оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими карточками при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

1. Часть первая: профессия «Повар»

Еще лет пятнадцать назад профессия повара не считалась престижной и не слишком хорошо оплачивалась. Но с конца 80-х годов прошлого века в столице и других городах, как грибы после дождя, стали появляться кооперативные кафе, бары, а с середины 90-х - рестораны, закусочное, пиццерии. Не все выдерживали конкуренции и закрывались, но, несмотря на это в Москве работает более 4000 тысяч предприятий общественного питания. И везде требуются повара.

Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего - талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» - тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет... Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе - накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.

В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.

Повару необходимо знать европейские кухни, технологии приготовления горячих и холодных блюд, а также умение работать с мясом, рыбой и морепродуктами. Обладающий таким багажом человек может рассчитывать на место в ресторане средней руки с зарплатой $300-500. Начать придется с чистки овощей и мытья кастрюль. Но при старании и умении учиться у опытных "товарищей" за 3-5 лет можно дорасти до заместителя шеф-повара, зарплата которого доходит до 1000 долларов.

1.1 Характеристика темы «Блюда из тушеного мяса. Зразы по-литовски»

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят - на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат - в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают - на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°C. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, а сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину. Для придания мяса вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15-20 минут до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

К тушеным мясным блюдам относят:

1)Мясо тушеное - при отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом - мясо; поливают соусом.

2)Зразы отбивные - при отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом - зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

3)Гуляш - при отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом - гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

4)Азу - при отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

5)Плов - при отпуске кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Литовская кухня.

В Литве издавна широко употреблялись мучные, крупяные, мясные и молочные продукты, отдельные виды овощей, фрукты и ягоды.

Почетное место в литовской кухне занимают блюда из тертого картофеля - ведарай, дидж кукляй (цепилинай), швильпикай, а также отварной картофель подаваемый с кислым молоком, творогом, и конечно же творожный сыр - кислый и сладкий, с тмином и др. добавками.

В Литовской деревне, творожным сыром (с медом), копченым окороком, колбасой и яичницей традиционно потчуют любого гостя, даже нежданного. Из мясных продуктов предпочтение отдают свинине, особенно копченой.

Литовцы, никогда не жившие изолированно, заимствовали немало блюд из кухни соседних народов. Эти блюда, прочно вошедшие с некоторыми изменениями в рацион литовцев, по праву считаются национальными.

Литва - небольшой край, однако каждая этнографическая область славится своими особыми блюдами. На западе Литвы - в Жемайтии, любят разнообразные каши, особое блюдо из подогретой сметаны - масло кастинис; на востоке - в Аукштайтии предпочитают блины, пирог из ячменной или пшеничной муки крупного помола - рагаймис, творог; в юго-восточной части - Дзукии, ценят блюда из гречихи, грибов, картофеля; в юго-западной области - Сувалькии, довольно популярны копченые мясные продукты, блюда из тертого картофеля - диджкукуляй и ведарай, а в приморских районах распространены рыбные блюда.

Литовская кухня, имея много общих черт с кухнями народов Прибалтики, исторически тесно связана с восточнославянской кулинарией, в частности - с Белорусской. Картофель и свинина наряду с зерновыми, овощами (главным образом свеклой и капустой) и молочными продуктами составляют основу литовской кухни.

Уже много столетий назад литовцы умели мастерски вялить и коптить мясо. Ветчина из дикого кабана в литовской казне принималась наравне с деньгами. Литовские копченые изделия высоко ценятся в мировом рынке. Бекон в национальной кухне - и самостоятельное блюдо и добавка к различным овощным, крупяным и мучным кушаньям. Кумпис (копченый окорок) подается в жареном и вареном виде. Из него приготавливают зразы и запеканки. Свиной копченый бочонок тушат с капустой. Жареный поросенок, начиненный скриляй, свиная грудинка, фаршированная овощами, желудок свиной фаршированный тертым картофелем - только перечисление этих блюд убеждает, что литовская кухня очень разнообразна.

Не менее вкусные и сытные блюда готовятся из картофеля и крупы. Толстые свиные кишки начиненные тертым картофелем или ячневой крупой, сдобренные свиным салом называются ведерай. Ведерай, цепелинай, рагоуляй - типичные национальные литовские блюда. Любят в Литве и голубцы завезенные сюда еще великими князьями с Востока. Только вместо виноградных листьев здесь используют капустные, баранину заменили свинина и грибы, а гранатовый сок и курагу - сметана, так долсиа превратилась в голубцы. Из свеклы готовят первые блюда, в том числе и широко известный литовский борщ.

В своих блюдах литовцы охотные, чем другие прибалтийские народы, применяют пряности: лук, петрушку, укроп, майоран, тмин. С тмином пекут очень вкусный ароматный хлеб. В кондитерских изделиях используются корица, лимонная цедра, мускатный орех. В качестве разрыхлителя в бездрожжевом сдобном тесте, т.к. другие прибалтийские республики, применяются пекарский порошок - смесь питьевой соды, углекислого аммония и виннокаменной соли.

1.2 Рецептура, калькуляция блюда «Зразы по-литовски»

Мякоть говядины 250 гр.

Бульон мясной 1 стакан

Хлеб пшеничный 20 гр.

Шпик 20 гр.

Яйцо вареное 1 шт.

Лук репчатый 1 головка.

Масло сливочное 10 гр.

Соус томатный Ѕ стакана.

Зелень петрушки и укропа.

Соль, перец черный молотый.

1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

1) Мясо - в его состав входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Требование к качеству:

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Сроки хранения:

Хранят мясо в холодильных камерах под весом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины - 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

2) Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B₁,B₂,B₆, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме и окраске чешуй. Мякоть лука белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 гр., наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 гр., наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300 гр.

Требования к качеству луковых овощей:

Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными высушенной шейкой не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

Упаковка и сроки хранения:

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 70%.

3) Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок. Содержит жиры, белки, углеводы, золу, влагу. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, E, B₂, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Виды сливочного масла:

1)Вологодское - несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное 82,5% жира; соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное 81,5% жира.

2)Крестьянское - сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое 72,5% жира; сладко-сливочное соленое 71,5% жира.

3)Шоколадное - изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира.

4)Бутербродное - сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное 61,5% жира.

5)Топленое - масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла - сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Содержит 99,0% жира.

Требования к качеству:

В зависимости от качества масло подразделяют на высший и первый сорта. По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, без посторонних привкусов и запахов. У соленого масла должен быть умеренно соленый вкус. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность сухая на вид, цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. У шоколадного масла вкус, запах сладкий, с выраженным вкусом, ароматом шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе. У бутербродного масла вкус, запах приятные с кисломолочным привкусом у кисло-сливочного масла, с привкусом пастеризации у сладко-сливочного, допускается слабокормовой привкус; консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого. У топленого масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Не допускается к реализации масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

Упаковка и сроки хранения:

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой.

Хранят в потребительской таре при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент.

4) Поваренная соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль:

1)каменную - которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом.

2)выварочную - которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных или искусственных рассолов.

3)самосадочную - которую добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей.

4)садочную - которую получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер. Она содержит много минеральных примесей.

По обработке поваренную соль подразделяют на: мелкокристаллическую, размер кристаллов 0,5 мм; молотую, размер кристаллов от 0,8 до 4,5 мм; немолотую - в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием.

Требования к качеству:

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.

Упаковка и сроки хранения:

На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70%.

5) Плодовая пряность-перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным.

Черный перец - его готовят из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.

Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его до приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Перец красный - поступает в виде стручков и молотый.

Хранение:

Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17 °С и относительной влажности воздуха 75%.

6) Пряные овощи - к пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр, и др. все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел - от 500 мг% в эстрагоне до 2500 мг% в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100-150 мг%) и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Требование к качеству:

Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.

Условия и сроки хранения:

На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более -2 дней при температуре 4 єС и относительной влажности воздуха 90-95%.

7) Яйца - в состав белковой части яиц входят легкоусвояемые белки (10,8%), углеводы (0,9%), минеральные вещества, витамины В₁, В₂, В₁₂. Белок беден жирами (0,03%). Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65 єС. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Содержатся углеводы, минеральные вещества и витамины A, D, B₁, B₂, B₃ и PP. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц:

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65 г, первая - 55 г, вторая - 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная - 0, первая - 1, вторая - 2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность)высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа столовых и диетических яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Упаковка, хранение яиц:

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.

На ящик наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 єС и не ниже 0 єС; столовые - при температуре не выше 20 єС; в холодильниках при температуре от 0 до -2 єС и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

1.4 Технологический процесс приготовления блюда «Зразы по-литовски»

1.4.1 Механическая кулинарная обработка сырья

Мясо - обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °С, влажность воздуха 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Положительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 °С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25 °С, влажность воздуха - 80-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 часа, температура в толще мышц должна быть - 0,5…1,5 °С. После этого мясо выдерживают сутки при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 °С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует развитию микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

1.4.2 Технология приготовления полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов:

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) - приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо - приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо - приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо - приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1 категории)массой 1,5-2 кг.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45є из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и нижнего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов:

Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Шашлык по-московски - нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередую мясо, шпик и лук.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо второй категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют на шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты:

Бифштекс рубленый - шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые - массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый - массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки - мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 гр.

Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть не заветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированные - не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 часов, мясной фарш (не заправленный) - не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8 °С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

1.4.3 Технология тепловой обработки полуфабрикатов. Приготовление блюда «Зразы по-литовски»

Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками (по 2 шт. на порцию), отбить, посолить и поперчить. Для фарша хлеб протереть. Шпик, яйцо и лук нарезать мелкими кубиками, зелень порубить. Все перемешать и обжарить на масле.

Каждый ломтик мяса. Положив на него фарш, свернуть рулетом, скрепить шпажками. Тушить рулеты в небольшом количестве бульона, добавить томатный соус.

При подаче оформить зеленью. Гарнировать вареным картофелем.

Основные способы тепловой обработки:

1. Варка - это нагревание продукта в жидкости при температуре 100 °С. При варке используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. Разновидности варки:

1)варка основным способом - производится, когда продукт полностью погружен в жидкость.

2)варка при пониженной температуре - применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Температура приготовления не выше 90 °С.

3)варка при повышенном или пониженном давлении - используют автоклавы, способы применяют при промышленной обработке продуктов.

4)варка на пару - продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или в небольших по размеру электрических пароварках.

5) припускание - это варка в небольшом количестве жидкости. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95 °С.

6)приготовление пищи в СВЧ-аппаратах - пища приготавливается под действием электромагнитных волн сверх высокой частоты, начиная с середины продукта к наружным слоям.

2. Жарка - это нагревание продукта с жиром или без него до образования поджаристой корочки. Посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.

Разновидности жарки:

1)жарка основным способом - это жарка продукта с небольшим количеством жира(5-10% жира) при температуре 130-150 °С, с образованием со всех сторон поджаристой корочки.

2)жарка в жарочном шкафу - продукт прогревается равномерно при температуре 160-270 °С.

3)жарка во фритюре - продукт погружается в нагретый жир при температуре 160-180 °С. Жарят до образования поджаристой корочки. Жира берут в 4 раза больше продукта.

4)жарка без жира - используют посуду из специальных сплавов с анипригарным покрытием.

5)жарка на открытом огне - продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями.

6)жарка инфракрасными лучами - производится в электрогриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инфракрасного излучения. На поверхности образуется поджаристая корочка.

Комбинированные способы тепловой обработки:

1. Тушение - это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат под закрытой крышкой.

2. Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу, до образования поджаристой корочки, предварительно сваренных или обжаренных.

3. Варка с последующей обжаркой - используют этот способ для приготовления блюд из нежных или грубых продуктов.

4. Брезирование - это припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом жарочном шкафу.

Вспомогательные способы тепловой обработки:

1. Пассирование - это обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки. Пассируют коренья, лук, морковь, томат, муку.

2. Ошпаривание - продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 минут. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу.

3. Опаливание - используется для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

4. Термостатирование - это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

1.4.4 Оформление блюда и нормы выхода

Подают зразы под соусом, в котором они тушились, оформляются зеленью и гарнируются вареным картофелем.

1.4.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно-красного до коричневого.

1.5 Организация работы цехов

Организация работы мясного цеха:

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующим ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций; дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6 єС в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощь большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи.

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Организация работы горячего цеха:

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питании, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 єС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола.